Ekmeklerin duyusal özellikleri

Una farklı oranlarda ve farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeği katılmasıyla elde edilen karıĢımlardan yapılan ekmeklerin dıĢ görüntüsü ile iç rengi, tekstürü, gözenek yapısı ve tat-aromasına ait değerleri çizelge 4.17-4.18‘de ve Ģekil 4.9–4.10‘da verilmiĢtir. ġahit ekmeğinin genel kabul edilebilirliği 9.1 bulunmuĢtur. Bulgur ve nohut kepekleri katıldıkları miktarlara bağlı olarak ekmeklerin tüm duyusal özelliklerinde bir miktar düĢmeye neden olmuĢ, değerlerdeki bu değiĢiklikler genel olarak istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur. (p<0.05). 350 μm iriliğindeki bulgur kepeği % 15 oranında katıldığında genel kabul edilebilirliği 6.4‘e, nohut kepeği katkısı ise 5.7‘ye kadar düĢürmüĢtür. Ekmeğin gerek dıĢ özellikleri gerek iç yapısı ve gerekse de tat ve kokusu üzerine nohut kepeği katkısının etkisi bulgur kepeğine kıyasla biraz daha belirgin olmuĢtur. Nohut kepeği, ekmeklerin özellikle kabuk rengini olumsuz yönde etkilemiĢ ve katıldığı miktara bağlı olarak kabuk rengini koyulaĢtırmıĢ ve 350 μm nohut kepeği % 15 oranında katıldığında ekmek rengi puanını 5.1‘e kadar düĢürmüĢtür (p<0.05).

90

Çizelge 4.17 Farklı oranlarda farklı partikül iriliğine sahip bulgur kepeği katılmıĢ ekmeklerin duyusal özellikleri

*: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-d‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütunda verilen ‗A-B‘ harfleri farklı partikül iriliğinde aynı katma oranlarındaki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05)

Örnek Partikül iriliği

(μm)

Katma oranı

(%)

GörünüĢ Kabuk rengi

Tekstür Elastikiyet Gözenek Homojenlik Tat Koku Genel kabul edilebilirlik

Bulgur kepeği

350 0 9.0 ^bA 9.2 ^cA 9.2 ^cA 9.1 ^cA 8.6 ^aA 8.7 ^dA 9.6 ^cA 9.6 ^dA 9.1 ^dA 5 8.3 ^bA 7.6 ^bA 7.6 ^bA 7.7 ^bA 7.6 ^bA 7.4 ^cA 8.7 ^cA 8.7 ^cA 8.0 ^cA 10 7.1 ^aA 7.2 ^abA 7.1 ^abA 7.1 ^bA 7.2 ^abA 6.6 ^bA 7.6 ^bA 7.6 ^bA 7.2 ^bA 15 6.2 ^aA 6.7 ^aA 6.6 ^aA 6.4 ^aA 6.6 ^aA 5.7 ^aA 6.5 ^aA 6.5 ^aA 6.4 ^aA 200 0 9.0 ^bA 9.2 ^cA 9.2 ^cA 9.1 ^cA 8.6 ^cA 8.7 ^cA 9.6 ^dA 9.6 ^dA 9.1 ^cA 5 8.9 ^bA 8.1 ^bA 7.9 ^bAB 8.1 ^bAB 8.1 ^bcA 8.1 ^cAB 8.6 ^cA 8.6 ^cA 8.3 ^bcA 10 7.4 ^aA 7.6 ^abA 7.4 ^abA 7.5 ^bA 7.6 ^bA 6.9 ^bAB 7.7 ^bA 7.7 ^bA 7.5 ^bA 15 6.6 ^aA 7.1 ^aA 6.6 ^aA 6.4 ^aA 6.6 ^aA 5.9 ^aA 6.6 ^aA 6.6 ^aA 6.5 ^aA 100 0 9.0 ^cA 9.2 ^cA 9.2 ^cA 9.1 ^cA 8.6 ^bA 8.7 ^cA 9.6 ^dA 9.6 ^dA 9.1 ^cA 5 8.8 ^cA 8.1 ^bA 8.4 ^cB 8.6 ^cB 8.1 ^bA 8.2 ^bcB 8.6 ^cA 8.7 ^cA 8.4 ^cA 10 7.4 ^bA 7.5 ^abA 7.4 ^bA 7.6 ^bA 7.6 ^abA 7.6 ^bA 7.6 ^bA 7.6 ^bA 7.5 ^bA 15 6.5 ^aA 7.1 ^aA 6.5 ^aA 6.4 ^aA 6.5 ^aA 6.6 ^aB 6.6 ^aA 6.6 ^aA 6.6 ^aA

<2* 0 9.0 ^cA 9.2 ^bA 9.2 ^cA 9.1 ^cA 8.6 ^cA 8.7 ^bA 9.6 ^dA 9.6 ^cA 9.1 ^dA 5 8.9 ^cA 7.4 ^bA 8.5 ^bB 8.6 ^cB 8.2 ^cA 8.1 ^bAB 8.9 ^cA 8.9 ^bcA 8.4 ^cA 10 7.1 ^bA 6.9 ^bA 7.6 ^aA 7.7 ^bA 7.4 ^bA 6.9 ^aA 8.2 ^bA 8.1 ^bA 7.5 ^bA 15 6.2 ^aA 6.7 ^aA 7.1 ^aA 6.7 ^aA 6.5 ^aA 6.5 ^aAB 7.1 ^aA 7.0 ^aA 6.7 ^aA

90

91

Çizelge 4.18 Farklı oranlarda farklı partikül iriliğine sahip nohut kepeği katılmıĢ ekmeklerin duyusal özellikleri Örnek Rartikül

boyutu (μm)

Katma oranı

(%)

GörünüĢ Kabuk rengi

Tekstür Elastikiyet Gözenek Homojenlik Tat Koku Genel kabul edilebilirlik

Nohut kepeği

350 0 9.0 ^dA 9.2 ^dA 9.2 ^cA 9.1 ^cA 8.6 ^cA 8.7 ^cA 9.6 ^cA 9.6 ^dA 9.1 ^dA 5 7.4 ^cA 7.2 ^cA 7.4 ^bA 7.1 ^bA 7.4 ^bA 6.9 ^bA 8.2 ^bA 8.2 ^cA 7.5 ^cA 10 6.3 ^bA 6.2 ^bA 6.4 ^aA 6.5 ^bA 6.9 ^abA 6.4 ^bA 6.7 ^aA 6.7 ^bA 6.5 ^bA 15 5.5 ^aA 5.1 ^aA 6.1 ^aA 5.4 ^aA 6.4 ^aA 5.3 ^aA 5.7 ^aA 5.7 ^aA 5.7 ^aA 200 0 9.0 ^cA 9.2 ^cA 9.2 ^bA 9.1 ^cA 8.6 ^cA 8.7 ^bA 9.6 ^cA 9.6 ^dA 9.1 ^cA 5 8.1 ^bAB 6.4 ^bA 7.3 ^aA 7.0 ^bA 8.0 ^bA 8.1 ^bB 8.1 ^bA 8.1 ^cA 7.6 ^bA 10 7.2 ^aA 5.9 ^bA 6.9 ^aA 6.4 ^abA 7.5 ^bA 6.9 ^aAB 6.4 ^aA 6.5 ^bA 6.7 ^aA 15 6.6 ^aB 5.1 ^aA 6.6 ^aA 6.1 ^aAB 6.4 ^aA 5.9 ^aAB 5.6 ^aA 5.6 ^aA 6.0 ^aA 100 0 9.0 ^cA 9.2 ^cA 9.2 ^cA 9.1 ^cA 8.6 ^cA 8.7 ^cA 9.6 ^cA 9.6 ^dA 9.1 ^cA 5 8.0 ^bAB 6.4 ^bA 7.3 ^bA 6.9 ^bA 8.1 ^bA 8.1 ^bB 7.9 ^bA 8.1 ^cA 7.6 ^bA 10 7.1 ^aA 5.8 ^bA 6.8 ^abA 6.3 ^abA 7.6 ^bA 7.6 ^bB 6.9 ^abA 6.8 ^bA 6.9 ^bA 15 6.4 ^aB 4.4 ^aA 6.5 ^aA 6.1 ^aAB 6.3 ^aA 6.6 ^aB 6.1 ^aA 5.9 ^aA 6.0 ^aA

<2* 0 9.0 ^cA 9.2 ^cA 9.2 ^bA 9.1 ^cA 8.6 ^cA 8.7 ^bA 9.6 ^cA 9.6 ^cA 9.1 ^cA 5 8.5 ^cB 6.5 ^bA 7.4 ^aA 7.5 ^bA 8.1 ^bA 8.2 ^bB 8.0 ^bA 8.0 ^bA 7.8 ^bA 10 7.2 ^bA 6.1 ^bA 6.9 ^aA 6.6 ^aA 7.6 ^bA 7.1 ^aAB 7.1 ^abA 6.9 ^aA 6.9 ^abA 15 6.2 ^aAB 4.5 ^aA 6.6 ^aA 6.2 ^aB 6.5 ^aA 6.6 ^aB 6.2 ^aA 6.0 ^aA 6.1 ^aA

*: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-d‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütunda verilen ‗A-B‘ harfleri farklı partikül iriliğinde aynı katma oranlarındaki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05

91

92

ġekil 4.11 Farklı partikül iriliğine sahip bulgur kepeği katılmıĢ ekmeklerin duyusal özelliklerine ait polar koordinat grafikleri

02

93

ġekil 4.12 Farklı partikül iriliğine sahip nohut kepeği katılmıĢ ekmeklerin duyusal özelliklerine ait polar koordinat grafikleri

02

94

Partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe, bulgur kepeği katkılı bazı örneklerin ekmek içi homojenlik değerlerindeki, nohut kepeği katkılı bazı örneklerin ise homojenlik, elastikiyet ve dıĢ görünüĢ üzerindeki etkileri hariç tutulacak olursa, bulgur ve nohut kepeğinin partikül iriliğinin ekmek duyusal özellikleri üzerinde önemli bir etkisi görülmemiĢtir (p>0.05). Nohut kepeğinin ekmeğin genel kabul edilebilirliğe etkisi biraz hafiflemiĢ olsa da (p>0.05), bu değere ekmeklerin genel kabul edilebilirliğine etkisi bulgur kepeğinden daha belirgindir. Partikül iriliği inceldikçe nohut kepeğinin ekmeklerin renk değeri üzerine etkisi daha belirgin olmuĢ, 100 μm iriliğindeki nohut kepeği katkısı % 15 oranında katıldığında ekmeklerin renk değerini 4.4‘e kadar düĢürmüĢtür.

Partikül iriliğinin etkisine benzer Ģekilde bulgur kepeği katkılı bir iki örneğin ekmek içi tekstür, elastikiyet ve homojenlik değerlerindeki, nohut kepeği katkılı bir iki örneğin ise homojenlik, elastikiyet ve dıĢ görünüĢ üzerindeki etkileri hariç tutulacak olursa, bulgur ve nohut kepeğine uygulanan mikrofludizasyon iĢleminin de ekmek duyusal özellikleri üzerinde önemli bir etkisi olmamıĢtır (p>0.05).

Mikrofludize bulgur ve nohut kepeği % 15 oranında katıldığında ekmeklerin genel kabul edilebilirlikleri sırasıyla 6.7 ve 6.1 bulunmuĢtur. Mikrofludize kepek katkılı ekmeklerin genel kabul edilebilirlikleri diğer partikül iriliklerinden daha yüksek bulunsa da bu fark istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05).

Bulgur ve nohut kepeği katkısının ekmek duyusal özellikleri üzerindeki etkileri bugüne dek araĢtırılmamıĢtır. Tahıl kepeklerinin una karıĢtırıldığında hem hamurun reolojik özelliklerini hem de ekmeğin kalitesini olumsuz etkilediği birçok kez ifade edilmiĢ olup (Pomeranz vd. 1977, Lai vd. 1989b, 1989a, Gan vd. 1992), lifli bileĢiklerle zenginleĢtirilmiĢ ekmeklerin genel kabul edilebilirliğinin düĢtüğü bilinmektedir (Pomeranz vd. 1977, Gómez vd. 2003, Ameh vd. 2013) Ekmeklerin genel kabul edilebilirlik değerinin 7.0 puanın üzerinde olması halinde panelistler ekmekleri duyusal olarak kabul edilebilir bulmuĢlardır. Bu durumda bulgur kepeği % 10, nohut kepeği ise % 5 oranına kadar katıldığında kabul edilebilir özelliklerde ekmek elde edilebileceğini söylemek mümkün olabilir.

95 5. SONUÇ VE ÖNERĠLER

Diyet lif bakımından zengin olan tahıl kepeklerinin insan sağlığı üzerine birçok olumlu etkisi bulunmakta ve bunlar fırın ürünlerinin, özellikle de ekmeklerin lif bakımından zenginleĢtirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Tahıl kepekleri sadece diyet lif bakımından değil içerdikleri fenolik ve antioksidanlar gibi fonksiyonel bileĢikler bakımından da oldukça avantajlıdır. Ancak tahıl kepeklerinin özellikle alöron katmanında bulunan bazı kimyasal bileĢenler katıldıkları hamurların reolojik özelliklerini etkilemekte bunun sonucunda da ekmeğin kalitesini önemli ölçüde düĢürmektedir. Bunun yanında tahıl kepeklerinde bulunan yüksek miktardaki fitik asit bir antinutrient olup gıdanın mineral ve protein yararlılığını önemli ölçüde kısıtlamaktadır.

Bu çalıĢmada yukarıda bahsedilen bu olumsuzluklardan kaçınmak amacıyla, alöron içermeyen alternatif bir lif kaynağı olarak bulgur ve nohut kepeği materyal olarak seçilmiĢ ve bu kepeklerin ekmekte kullanılabilirliği araĢtırılmıĢtır. Ayrıca kepek partiküllerinin gluten ağına etkisini en aza indirmek ve ekmek kalitesi üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla kepek örnekleri yüksek devirli öğütücüde 350 μm, 200 μm, 100 μm‘ye, mikrofludizer ile ise < 2 μm boyutuna getirilmiĢtir. Bunun yanında kepek örneklerinin fonksiyonel özellikleri belirlenmiĢ ve bu özelliklerin mikrofludizasyon iĢlemi ile ne oranda iyileĢtirdiğini belirlemek ve mikrofludize kepeklerin ekmekte kullanılabilirliğin araĢtırılması amaçlanmıĢtır.

Alınan sonuçlardan her iki kepeğin, özellikle de nohut kepeğinin diyet lif bakımından buğday kepeğinden daha avantajlı durumda oldukları, buna karĢın her iki kepeğin de fitik asit miktarının buğday kepeğinden çok daha düĢük olduğu görülmüĢtür. Bulgur kepeğinin fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi literatürde buğday kepeğinden elde edilen sonuçların üst limitinde çıkmıĢ, nohut kepeğinin ise buğday kepeğinden biraz daha az bulunmuĢtur. Her iki kepek örneğinin de fonksiyonel bileĢikler bakımından zengin olduğu görülmüĢtür.

96

Bulgur ve nohut kepeklerinin 350 μm, 200 μm ve100 μm partikikül irilikleri arasında diyet lif, fitik asit, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitileri arasında önemli bir fark bulunmamıĢtır. Mikrofludizasyon iĢlemi ile bulgur ve nohut kepeği 2 μm‘nin altına inceltildiğinde, örneklerin fitik asit miktarı yarıya düĢerken çözünen diyet lif, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi yaklaĢık iki kat artmıĢtır. Mikrofudizasyon iĢlemi örneklerin fonksiyonel özelliklerini önemli derece de iyileĢtirmekle kalmamıĢ aynı zamanda bir antinutrient olan fitik asidi parçalamıĢ ve fitik asit miktarını unda bulunan miktarın altına kadar düĢürmüĢtür. Bu durum bulgur ve nohut kepeği katkılı ekmeklere de yansımıĢ, kepek katkısı ekmeklerin diyet lif, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitelerini katıldıkları miktara bağlı olarak arttırmıĢ, bu artıĢ mikrofludize kepeklerde daha belirgin olmuĢtur. Kepek örnekleri katıldıkları miktara bağlı olarak ekmeklerin fitik asit miktarını biraz arttırmıĢ, ancak kepekler mikrofludize edildikten sonra katıldıklarında ise ekmeğin fitik asit asit miktarını etkilememiĢ, hatta katıldıkları miktara bağlı olarak fitik asit miktarını düĢürmüĢtür.

Bulgur ve nohut kepeği katıldıkları miktara bağlı olarak hamurun reolojik özelliklerini de etkilemiĢtir. Her iki kepek katkısı da unun su absorpsiyonunu önemli ölçüde arttırmıĢ, bu artıĢ mikrofludizasyon iĢleminden sonra daha da belirgin olmuĢtur. Ayrıca kepek katkıları katıldıkları miktara bağlı olarak diğer kepek katkılarına benzer olarak hamuru zayıflatmıĢ, farinogram ve ekstensogram değerlerini olumsuz etkilemiĢlerdir.

Bazı değerlerde mikrofludizasyon iĢlemiyle iyileĢme görülse de genel olarak bakıldığında mikrofludizasyon iĢleminin bu değerlere çok fazla bir etkisi görülmemiĢtir.

Bulgur ve nohut kepeğinin katıldıkları miktara bağlı olarak ekmeklerin hacimlerini düĢürdüğü, gözenek yapısını ve tekstürel özelliklerini olumsuz yönde etkilediği görülmüĢtür. Kepek katkıları ekmeğin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini arttırmıĢ, esneklik, elastikiyet ve toparlanma kabiliyetini ise düĢürmüĢtür. Bunun yanında bulgur kepeği katkısı ekmeklerin rengini biraz, nohut kepeği katkısı ise önemli derece de koyulaĢtırmıĢ, ayrıca duyusal özelliklerini de olumsuz etkilemiĢtir. Her iki kepeğin ekmek özelliklerine etkisi literatürdeki diğer kepeklerin ekmek üzerine etkileri ile benzer çıkmıĢtır. Mikrofludizasyon iĢleminden sonra ise her iki kepek katkısının ekmek

97

kalitesi üzerine etkileri biraz azalmıĢ, en azından mikrofludize edilmeyen kepeklerden daha olumsuz olmamıĢtır.

Bu çalıĢma sonucunda ekmek üretiminde fonksiyonel özellikleri iyileĢtirilmiĢ mikrofludize kepeklerden faydalanabileceği görülmektedir. Ayrıca bu sonuçlar kepeğin gluten üzerine etkisinin fiziksel olmaktan ziyade daha çok kimyasal olabileceğini göstermektedir. ÇalıĢma sonuçlarından yararlanılarak, gıda endüstrisinde de sorun olan kepek katkısının ekmeklerin kalitesindeki olumsuz etkilerinin giderilmesi veya en azından hafifletilmesi için farklı katkılar ile farklı ekmek formülasyonu ve yöntemlerle çalıĢılması önerilebilir. Ayrıca mikrofludizasyon iĢlemi ile fonksiyonel özellikleri iyileĢtirilmiĢ mikrofludize kepek katkılarının ekmek dıĢında kabarmayan fırıncılık ürünleri üretiminde kullanılabilirliğinin de araĢtırılmasının faydalı olabileceği düĢünülmektedir.

98 KAYNAKLAR

Adom, K.K. and Liu, R.H. 2002. Antioxidant Activity of Grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(21), 6182-6187. doi:10.1021/jf0205099

Adom, K.K., Sorrells, M.E. and Liu, R.H. 2003. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(26), 7825-7834.

Adom, K.K., Sorrells, M.E. and Liu, R.H. 2005. Phytochemicals and antioxidant activity of milled fractions of different wheat varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(6), 2297-2306.

Aguilera, Y., Esteban, R.M., Ben tez, V., Mollá, E. and Mart n-Cabrejas, M.A. 2009.

Starch, Functional Properties, and Microstructural Characteristics in Chickpea and Lentil As Affected by Thermal Processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(22), 10682-10688. doi:10.1021/jf902042r

Alajaji, S.A. and El-Adawy, T.A. 2006. Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods. Journal of Food Composition and Analysis, 19(8), 806-812.

doi:10.1016/j.jfca.2006.03.015

Ameh, M.O., Gernah, D.I. and Igbabul, B.D. 2013. Physico-chemical and sensory evaluation of wheat bread supplemented with stabilized undefatted rice bran.

Food and Nutrition Sciences, 4(09), 43.

Anderson, J.W., Hanna, T.J., Peng, X. and Kryscio, R.J. 2000. Whole grain foods and heart disease risk. Journal of the American College of Nutrition, 19(sup3), 291-299.

Andreasen, M.F., Kroon, P.A., Williamson, G. and Garcia-Conesa, M.T. 2001. Esterase activity able to hydrolyze dietary antioxidant hydroxycinnamates is distributed along the intestine of mammals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(11), 5679-5684.

Anonymous. 2000a. AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed, Method No: 08-01, 10-05A, 10-10B, 38-10, 44-01, 46-12, 54-10, 54-21, 56-61A, 56-81B The Association: St.Paul,MN.,USA.

Anonymous. 2000b. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC),17th ed., Method No: 991.43 Gaithersburg, MD, USA.

Anonymous. 2003. Report by the AACC Dietary Fiber Technical Committee. All dietary fiber is fundamentally functional. Cereal Foods World,48, 128-132.

99

Anson, N.M., van den Berg, R., Havenaar, R., Bast, A. and Haenen, G.R. 2009.

Bioavailability of ferulic acid is determined by its bioaccessibility. Journal of Cereal Science, 49(2), 296-300.

Aydın, F. 2002. Nohudun kullanımı ve leblebi üretimi. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep.

Baik, M.Y. and Chinachoti, P. 2002. Effects of glycerol and moisture redistribution on mechanical properties of white bread. Cereal Chemistry, 79(3), 376.

Baker, J., Parker, H. and Mize, M. 1946. Supercentrifugates from dough. Cereal Chemistry, 23, 16-30.

Bayram, M. 2000. Bulgur around the world. Cereal Foods World, 45(2), 80-82.

Bayram, M., Öner, M. and Eren, S. 1996. State of the art and problems encountered in bulgur production. Food Technology-Turkey, 1(8), 39-45.

Bayram, M., Öner, M.D. and Eren, S. 2004. Effect of cooking time and temperature on the dimensions and crease of the wheat kernel during bulgur production. Journal of Food Engineering, 64(1), 43-51.

Beleia, A., Thao, L. and Ida, E. 1993. Lowering phytic phosphorus by hydration of soybeans. Journal of Food Science, 58(2), 375-377.

Bertrand, D., Le Guerneve, C., Marion, D., Devaux, M. and Robert, P. 1992.

Description of the textural appearance of bread crumb by video image analysis.

Cereal Chemistry, 69(3), 257-261.

Bidlack, W.R., Omaye, S.T., Meskin, M.S. and Topham, D.K. 2000. Phytochemicals as bioactive agents: CRC press.

Bourdon, I., Yokoyama, W., Davis, P., Hudson, C., Backus, R., Richter, D., Knuckles, B. and Schneeman, B.O. 1999. Postprandial lipid, glucose, insulin, and cholecystokinin responses in men fed barley pasta enriched with β-glucan. The American Journal of Clinical Nutrition, 69(1), 55-63.

Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32(7), 62-66.

Boyacioglu, M. and D'appolonia, B. 1994. Characterization and utilization of durum wheat for breadmaking. I. Comparison of chemical, rheological, and baking properties between bread wheat flours and durum wheat flours. Cereal Chemistry, 71(1), 21-27.

Brady, P. and Mayer, S. 1985. Correlation of sensory and instrumental measures of bread texture. Cereal Chemistry, 62(1), 70-72.

Brownlee, I. A. 2011. The physiological roles of dietary fibre. Food Hydrocolloids, 25(2), 238-250.

100

Bunzel, M., Ralph, J., Marita, J. M., Hatfield, R.D. and Steinhart, H. 2001. Diferulates as structural components in soluble and insoluble cereal dietary fibre. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(7), 653-660.

Buri, R.C., von Reding, W. and Gavin, M.H. 2004. Description and characterization of wheat aleurone. Cereal Foods World, 49(5), 274-282.

Campbell, G.M. 2003. 17 - Bread aeration. In: Bread Making: Improving Quality, Cauvain, Stanley P. (ed), Woodhead Publishing, 352-374,UK.

Chau, C.F., Wu, S.C. and Lee, M.H. 2007. Physicochemical changes upon micronization process positively improve the intestinal health-enhancement ability of carrot insoluble fibre. Food Chemistry, 104(4), 1569-1574.

Chen, C.Y., Milbury, P.E., Kwak, H.K., Collins, F. W., Samuel, P. and Blumberg, J. B.

2004. Avenanthramides and phenolic acids from oats are bioavailable and act synergistically with vitamin C to enhance hamster and human LDL resistance to oxidation. The Journal of Nutrition, 134(6), 1459-1466.

Chen, T., Zhang, M., Bhandari, B. and Yang, Z. 2016. Micronisation and Nanosizing of particles for an Enhanced Quality of Food: a Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 10(12), 1-9. doi:10.1080/10408398.2016.1236238

Cheryan, M. and Rackis, J.J. 1980. Phytic acid interactions in food systems. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 13(4), 297-335.

Claye, S.S., Idouraine, A. and Weber, C.W. 1996. Extraction and fractionation of insoluble fiber from five fiber sources. Food Chemistry, 57(2), 305-310.

doi:10.1016/0308-8146(95)00250-2

CoĢkuner, Y. and Karababa, E. 2004. Leblebi: a roasted chickpea product as a traditional Turkish snack food. Food Reviews International, 20(3), 257-274.

Crujeiras, A.B., Parra, D., Abete, I. and Mart nez, J.A. 2007. A hypocaloric diet enriched in legumes specifically mitigates lipid peroxidation in obese subjects.

Free Radical Research, 41(4), 498-506.

ÇalıĢkan, V. ve Gemici, Y. 2011. Türkiye‘de leblebi üretimi ve ticareti. Marmara Coğrafya Dergisi(23), 234-266.

Dalgetty, D.D. and Baik, B.K. 2003. Isolation and characterization of cotyledon fibers from peas, lentils, and chickpeas. Cereal Chemistry, 80(3), 310-315.

De Kock, S., Taylor, J. and Taylor, J.R.N. 1999. Effect of Heat Treatment and Particle Size of Different Brans on Loaf Volume of Brown Bread. LWT - Food Science and Technology, 32(6), 349-356. doi:10.1006/fstl.1999.0564

De Munter, J.S., Hu, F.B., Spiegelman, D., Franz, M. and van Dam, R.M. 2007. Whole grain, bran, and germ intake and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study and systematic review. PLoS Medicine, 4(8), e261.

101

Deshpande, S. ve Damodaran, S. 1990. Food legumes: chemistry and technology. In:

Advances in Cereal Science and Technology, Y. Pomeranz (ed.), Amer Assn of Cereal Chemists, 147-226,USA.

Dreese, P. and Hoseney, R. 1982. Baking properties of the bran fraction from brewer‘s spent grains. Cereal Chemistry, 59(2), 89-91.

Duman, B. 2013. Production of cacao micro and nano fibers and utilization in cakes.

Master Thesis, Middle East Technical University, The Graduate School of Natural and Applied Sciences,58, Ankara.

Duthie, G. and Crozier, A. 2000. Plant-derived phenolic antioxidants. Current opinion in lipidology, 11(1), 43-47.

Erkkilä, A.T., Herrington, D.M., Mozaffarian, D. and Lichtenstein, A.H. 2005. Cereal fiber and whole-grain intake are associated with reduced progression of coronary-artery atherosclerosis in postmenopausal women with coronary artery disease. American Heart Journal, 150(1), 94-101.

Esposito, F., Arlotti, G., Maria Bonifati, A., Napolitano, A., Vitale, D. and Fogliano, V.

2005. Antioxidant activity and dietary fibre in durum wheat bran by-products.

Food Research International, 38(10), 1167-1173. doi: 10.1016/ j. foodres.

2005.05.002

Every, D., Morrison, S., Simmons, L. and Ross, M. 2006. Distribution of glutathione in millstreams and relationships to chemical and baking properties of flour. Cereal Chemistry, 83(1), 57-61.

Fox, C. and Eberl, M. 2002. Phytic acid (IP6), novel broad spectrum anti-neoplastic agent: a systematic review. Complementary Therapies in Medicine, 10(4), 229-234.

Fox, M.S. and Tao, S. 1989. Antinutritive effects of phytate and other phosphorylated derivatives. Nutr. Toxicol, 3, 59-96.

Gåmbaro, A., Varela, P., Gimenez, A., Aldrovandi, A., Fiszman, S. and Hough, G.

2002. Textural quality of white pan bread by sensory and instrumental measurements. Journal of Texture Studies, 33(5), 401-413.

Gan, Z., Ellis, P.R., Vaughan, J.G. and Galliard, T. 1989. Some effects of non-endosperm components of wheat and of added gluten on wholemeal bread microstructure. Journal of Cereal Science, 10(2), 81-91. doi:10.1016/s0733-5210(89)80037-2

Gan, Z., Galliard, T., Ellis, P.R., Angold, R.E. and Vaughan, J.G. 1992. Effect of the outer bran layers on the loaf volume of wheat bread. Journal of Cereal Science, 15(2), 151-163. doi:10.1016/s0733-5210(09)80066-0

102

Garcı a-Estepa, R.M., Guerra-Hernández, E. and Garcı a-Villanova, B. 1999. Phytic acid content in milled cereal products and breads. Food Research International, 32(3), 217-221. doi:10.1016/s0963-9969(99)00092-7

Garzón-Tiznado, J.A., Ochoa-Lugo, M.I., de Jesús Heiras-Palazuelos, M., Dom nguez-Arispuro, D.M., Cuevas-Rodr guez, E.O., Gutiérrez-Dorado, R., Milán-Carrillo, J. and Reyes-Moreno, C. 2012. Acceptability Properties and Antioxidant Potential of Desi Chickpea (Cicer arietinum L.) Cultivars. Food and Nutrition Sciences, 3(9), 1281.

Gómez, M., Jiménez, S., Ruiz, E. and Oliete, B. 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2231-2237.

Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C.A., Caballero, P.A. and Apestegu a, A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216(1), 51-56.

Gonzales-Barron, U. and Butler, F. 2006. A comparison of seven thresholding techniques with the k-means clustering algorithm for measurement of bread-crumb features by digital image analysis. Journal of Food Engineering, 74(2), 268-278.

Gråsten, S.M., Juntunen, K.S., Poutanen, K.S., Gylling, H.K., Miettinen, T.A. and Mykkänen, H. M. 2000. Rye bread improves bowel function and decreases the concentrations of some compounds that are putative colon cancer risk markers in middle-aged women and men. The Journal of Nutrition, 130(9), 2215-2221.

Greenwald, P., Lanza, E. and Eddy, G. A. 1987. Dietary fiber in the reduction of colon cancer risk. Journal of the American Dietetic Association, 87(9), 1178-1188.

Grosch, W. and Wieser, H. 1999. Redox reactions in wheat dough as affected by ascorbic acid. Journal of Cereal Science, 29(1), 1-16.

Gutteridge, J. and Halliwell, B. 1994. Antioxidants in nutrition, health, and disease.

University Press, 143, UK.

Han, H. and Baik, B.K. 2008. Antioxidant activity and phenolic content of lentils (Lens culinaris), chickpeas (Cicer arietinumL.), peas (Pisum sativumL.) and soybeans (Glycine max), and their quantitative changes during processing. International Journal of Food Science & Technology, 43(11), 1971-1978. doi:10.1111/j.1365-2621.2008.01800.x

Han, X., Shen, T. and Lou, H. 2007. Dietary polyphenols and their biological significance. International Journal of Molecular Sciences, 8(9), 950-988.

Haridas Rao, P. and Rao, H.M. 1991. Effect of incorporating wheat bran on the

Haridas Rao, P. and Rao, H.M. 1991. Effect of incorporating wheat bran on the

Belgede ANKARA ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ DOKTORA TEZĠ (sayfa 104-0)