Ekmeklerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor içerikleri

Ekmeklik una, farklı partikül iriliğine getirilmiĢ bulgur ve nohut kepeklerinden % 0, % 5, % 10 ve % 15 oranlarında katılarak elde edilen karıĢımlardan yapılan ekmeklerin fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor ve toplam fosforun % si olarak fitat fosforu oranları çizelge 4.8‘ de verilmiĢtir. Çizelgede görüldüğü gibi katkısız ekmeğin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları sırasıyla 59.6 mg/100g, 16.8 mg/100g ve 94.6 mg/100g bulunmuĢtur. Literatürde ekmeğin fitik asit miktarı 30.0-250 mg/100 g arasında değiĢmekle birlikte bu değer, kullanılan unun randımanı, ekmek yapım yöntemi, ekmek formülasyonu gibi birçok faktöre bağlı olarak değiĢebilmektedir (Harland ve Harland 1980, Türk vd. 1996, Garcı a-Estepa vd. 1999, Turksoy vd. 2010)^.

56

Çizelge 4.8 Farklı oranlarda,farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği katılmıĢ karıĢımlardan yapılan ekmeklerin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları ile toplam fosforun % si olarak fitat fosforu değerleri

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-d‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Aynı sütunda verilen ‗A-B‘ harfleri farklı partikül iriliğinde aynı katma oranlarındaki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Örnek

57

Ekmeklik una katılan bulgur kepeği, ekmeğin fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor ve toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu oranlarını Ģahit örneğe göre bir miktar yükseltmiĢ ve bu değerlerdeki artıĢ katılan bulgur kepeği miktarına bağlı olarak az da olsa artmıĢtır. Ancak toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu oranında gözlenen artıĢ istatistik olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05). Bulgur kepeğinin fitik asit miktarı undan daha yüksek olduğundan, kepek katkılı ekmeklerin fitik asit miktarının Ģahit ekmeğinden yüksek çıkması beklenen bir durumdur. Yapılan birçok çalıĢmada tam buğday unundan elde edilen ekmeklerin fitik asit miktarının, beyaz ekmeğin fitik asit miktarından daha yüksek olduğu görülmüĢtür Bu değerler literatürde 470-855 mg /100 g arasında değiĢirken (Harland ve Harland 1980, Garcı a-Estepa vd. 1999, Turksoy vd.

2010), % 15 oranında 350 μm, 200 μm ve 100 μm irilikteki bulgur kepeği içeren ekmeklerin fitik asit miktarları sırasıyla 73.8 mg/100 g,74.1 mg/100 g ve 75.5 mg/100 g olarak bulunmuĢtur.

% 15 oranında bulgur kepeği katkılı ekmeklerin fitik asit miktarlarının tam buğday unundan yapılan ekmeklerden çok daha az fitik asit içermektedir. Yapılan baĢka bir çalıĢmada ise % 15 buğday kepeği katkılı ekmeğin fitik asit miktarı, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları sırasıyla, 384 mg/100 g, 108.4 mg /100 g ve 265.6 mg/100 g bulunmuĢtur (Özkaya vd. 2018). Bu değerler karĢılaĢtırıldığında, bulgur kepeği katkılı ekmeklerin fitik asit miktarlarının buğday kepeği katkılı ya da tam buğday unundan yapılmıĢ ekmeklerden çok daha düĢük olduğu görülmektedir.

Bulgur kepeği fraksiyonlarının partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe tüm değerlerde bir artıĢ gözlenmiĢ, % 15 katkı oranı için ekmeğin fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor ve toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu değerleri sırasıyla 73.8 mg/100 g‘dan 75.5 mg/100 g‘a, 20.8 mg/100 g‘dan 21.3 mg/100 g‘a, 115.9 mg/100 g‘dan 116.4 mg/100 g‘a ve 17.9 mg/100 g‘dan 13.9 mg/100 g‘a yükselmiĢ ancak bu artıĢlar istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05).

ġahit örneğinin fitik asit miktarı 59.6 mg/100 g iken % 15 oranında 350 μm iriliğindeki nohut kepeği katkılı ekmeklerin fitik asit miktarı Ģahit değerine çok yakın, 58.2 mg/100 g olarak bulunmuĢtur. Nohut kepeği katkısı katma oranına bağlı olarak ekmeğin fitik

58

asit ve fitat fosforu miktarını düĢürmüĢtür. 350 μm, 200 μm, 100 μm iriliğindeki nohut kepeği fraksiyonlarının fitik asit miktarları sırasıyla 112.1 mg/100 g, 112.6 mg/100 g, 113.1 mg/100 g olup, unun fitik asit miktarından (141.1 mg/100 g) çok daha düĢüktür.

Kepek oranı arttıkça gözlemlenen değerlerdeki bu düĢüĢ bu nedenden kaynaklanmaktadır. Ancak bu azalıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05).

Benzer durum fitat fosforu değerinde de görülmektedir. Ekmeklerin fitat fosforu değerleri, nohut kepeği katkısı oranı arttıkça azalmıĢ ancak bu azalıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05). Nohut kepeği katılmıĢ ekmeklerin toplam fosfor oranları Ģahit örneğe göre daha yüksek çıkmıĢ, katılan nohut kepeği miktarına bağlı olarak da bu değer yükselmiĢ ve değiĢim istatistiksel olarak önemli bulunmuĢtur (p<0.05). Toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu oranları ise katılan nohut kepeği miktarına bağlı olarak azalmıĢ ve bu azalma istatistiksel olarak önemli çıkmıĢtır (p<0.05). Nohut kepeği fraksiyonlarının partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe tüm değerlerde genel olarak bir artıĢ gözlenmiĢ ancak bu artıĢlar istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05). 100 μm iriliğindeki nohut kepeği katkısı % 15 oranında katıldığında ekmeğin fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor ve toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu değerleri sırasıyla 58.9 mg/100 g,16.6 mg/100 g, 131.9 mg/100 g ve 12.6 mg/100 g olarak bulunmuĢtur. Nohut kepeği katkısının ekmeğin fitik asit miktarını etkilememesi dikkate alınacak olursa, nohut kepeğinin bulgur kepeği gibi önemli bir lif kaynağı olduğunu söylenebilir.

% 15 oranında mikrofludize kepek katkılı ekmeklerin fitik asit ve fitat fosforu miktarları sırasıyla bulgur kepeği katkılı ekmekler için 57.8 mg/100 g ve 16.3 mg/100 g; nohut kepeği katkılı ekmekler için 53.8 mg/100 g ve 15.1 mg/100 g olarak bulunmuĢtur.

Mikrofludizasyon uygulaması sonucunda her iki kepek örneğinde de fitik asit ve fitat fosforu oranlarında katıldıkları orana bağlı olarak bir miktar azalma meydana gelmiĢ ve bu değerler Ģahit ekmeklerdeki değerlerin de altında çıkmıĢtır. Ancak bu azalıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05). Mikrofludize kepek örneklerinin fitik asit miktarı diğer irilikteki kepek örneklerine göre çok daha düĢüktür. Bunun nedeni mikrofludizasyon sırasında uygulanan yüksek basıncın fitik asit bileĢiklerini parçalamasıdır. Bu yüzden, mikrofludizasyon iĢlemi uygulanmıĢ bulgur ve nohut kepekleri katma oranına bağlı olarak ekmeklerin fitik asit miktarını düĢürmüĢtür.

59

Mikrofludize kepek katkıları, ekmeklerin toplam fosfor miktarlarını yükseltirken, toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu miktarını düĢürmüĢtür. Ancak bu değiĢim istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05).