Antioksidan aktivite tayini - Fitik asit ve fitat fosforu tayini

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.2 Yöntem

3.2.29 Fitik asit ve fitat fosforu tayini

3.2.2.12 Antioksidan aktivite tayini

Antioksidan aktivitesi tayinlerinde un ve kepek örneklerinin ekstraksiyonu için Adom ve Liu (2002) tarafından önerilen ekstraksiyon iĢlemi Ģekil 3.3‘te verildiği Ģekilde modifiye edilerek uygulanmıĢtır. Ekstrakte edilen örneklerin antioksidan aktiviteleri Ģekil 3.5‘te verildiği gibi Yu vd. (2002)‘e göre belirlenmiĢtir.

ġekil 3.3 Antioksidan aktivitesi ve fenolik madde tayinlerinde örneklerin ekstraksiyonu için iĢlem aĢamaları

DMSO içerisinde çözme Kurutma

(Rotary evaporatör) Örnek + aseton:su (1:1, v/v)

(0.5:5, w/v)

Ekstraksiyon (1h, shaker, x3)

Santrifüj (2500 rpm, 10 dk)

Filtrasyon

Supernatant

Kurutma (Rotary evaporatör)

DMSO içerisinde çözme

Serbest fenolik

Kalıntı

Alkali hidroliz (2N NaOH, 1:40, w/v)

Asitlendirme (6 M HCl, pH=2)

Santrifüj (2500 rpm, 10 dk)

Dietileter-etilasetat ile ekstraksiyon (x5) (1:1, v/v)

Santrifüj (2500 rpm, 10dk)

Organik faz Kalıntı

Bağlı fenolik

Hekzan uygulaması (x2)

ġekil 3.4 Fenolik madde miktarının belirlenmesindeki iĢlem aĢamaları

ġekil 3.5 DPPH yöntemi ile antioksidan aktivite tayini

100 µL ekstrakt

+500 µL Folin-Ciocalteu çöz.

+ 1.5 mL Na₂CO₃ (%20 lik)

Saf su ile 10 mL hacme tamamlama

Ġnkübasyon (Karanlıkta, 20 °C‘de, 2 h)

Santrifüj (4000 rpm, 5 dk)

Absorbans ölçümü (765 nm, kontrol: DMSO)

100 µL ekstrakt

+3.9 mL DPPH (25 mg DPPH/1000ml metanol)

Ġnkübasyon (Karanlıkta, 20 °C‘de, 2 h)

Absorbans ölçümü (515 nm, kontrol: DMSO)

29 3.2.3 Reolojik analizler

3.2.3.1 Farinograf analizleri

Katkısız, mikrofludize ve farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeği katkılı (% 5,

% 10, % 15) hamur örneklerinin farinogram değerleri AACCI Standart Metot No: 54-21 (Anonymous 2000a).

3.2.3.2 Ekstensograf analizleri

Katkısız, mikrofludize ve farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeği katkılı (% 5,

% 10, % 15) hamur örneklerinin ekstensogram değerleri AACCI Standart Metot No: 54-10 (Anonymous 2000a)yöntemlerine göre belirlenmiĢtir.

3.2.4 Ekmek analizleri

3.2.4.1 Deneysel ekmek yapımı

Una % 0, % 5, % 10 ve % 15 oranlarında mikrofludize (< 2 μm) ve farklı partikül iriliğindeki (100 μm, 200 μm ve 350 μm) bulgur ve nohut kepekleri karıĢtırılarak elde edilen karıĢımlardan AACC Standart Metot No: 10-10B (Anonymous 2000a) modifiye edilerek ekmek yapılmıĢtır. ÇalıĢmada, un, su (farinografta tespit edilen miktar), pres yaĢ maya (% 3.0), tuz (% 1.0), vital gluten (% 2.0), fungal amilaz (düĢme sayısını yaklaĢık 250 değerine getirecek miktarda), C vitamini (50 ppm), SSL (% 0.3) ve küf önleyiciden (Ca-propiyanat) oluĢan ekmek formülü kullanılmıĢtır. Hamur, yüksek devirli yoğurucuda (UMTA 10D, Stephan Sohne, Hameln, Almanya) geliĢme süresini tamamlayıncaya kadar yoğurulmuĢ; % 85±5 nispi rutubet ve 28±1 °C‘deki fermantasyon dolabında ana fermantasyon, ara fermantasyon ve son fermantasyon süreleri 30:20:40 dakika olmak üzere toplam 90 dakika fermantasyona bırakılmıĢtır.

Ekmekler, 350±3 g hamurdan, tava tipinde yapılmıĢ ve 250±5 ⁰C sıcaklıkta 25 dakika buhar püskürtmeli fırında piĢirilmiĢ, oda sıcaklığında 6 saat bekletildikten sonra

değerlendirilmiĢtir. Kimyasal analizde kullanılacak ekmekler dilimlenmiĢ ve hava sirkülasyonlu etüvde 40 °C sıcaklıkta kurutulmuĢtur. Kurutulan ekmekler öğütülmüĢ ve ağzı kapatılan plastik poĢetlere alınarak analize kadar derin dondurucuda muhafaza edilmiĢtir.

3.2.4.2 Kimyasal analizler

Bulgur ve nohut kepeği katkılı ekmeklerin çözünen, çözünmeyen ve toplam diyet lif miktarları, fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor miktarları ile bulgur ve nohut kepeği katkılarının ekmeğin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarlarına ve serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktivitesine etkileri bölüm 3.2.2‘de verilen yöntemlere göre belirlenmiĢtir.

3.2.4.3 Ağırlık verimi, hacim verimi ve spesifik hacim değerleri

Ekmek hacimleri, hacim ölçme aleti kullanılarak kolza tohumu kullanılarak yer değiĢtirme metodu Standart Metot No 10-05A (Anonymous 2000a)‘a göre belirlenmiĢ ve 100 g una karĢılık gelen hacim verimi (mL) ve ağırlık verimi (g) saptanarak bu değerlerden spesifik hacim (mL/g) aĢağıdaki formüle göre hesaplanmıĢtır.

3.2.4.4 Renk değerleri

Ekmeklerin L*(parlaklık), a*(+kırmızı/-yeĢil) ve b* (+sarı/-mavi) değerleri Minolta CR-300 (Konica Minolta, Tokyo, Japonya) renk tayin cihazı ile ekmek diliminin 5 farklı yerinden ölçülerek belirlenmiĢtir. Bulgur ve nohut kepeği katılarak yapılan ekmeklerin L*, a* ve b* değerleri, katkısız ekmeklerden elde edilen L*, a* ve b* değerlerinden çıkarılarak toplam renk değiĢikliği (ΔE), aĢağıdaki eĢitlikten hesaplanmıĢtır (Peressini ve Sensidoni 2009).

√

3.2.4.5 Tekstür profil özellikleri

Ekmek örneklerinin tekstür profil özelliklerinin belirlenmesinde, Bourne (1978) tarafından geliĢtirilen TPA (tekstür profil analizi) yöntemi modifiye edilerek kullanılmıĢtır. Ekmeğin ortasından alınan 20 mm kalınlıkta dilim tekstür analizatöründe (TA-TX2i, Stable Micro System, Surrey, UK) 1.7 mm/s test hızında 75 mm çapındaki alüminyum ölçüm ucu ile % 50 gerinime (strain) sıkıĢtırılmıĢ ve aynı iĢlem 10 s ara ile tekrar edilmiĢtir. Elde edilen kuvvet (g) - süre (s) grafiğinden, sertlik (hardness; F,), çiğnenebilirlik (chewiness; sertlik x elastikiyet x kohesiflik), elastikiyet (springiness; L2/L1), esneklik (resilience; A4/A3) ve kohesiflik (cohesiveness; A2/A1) değerleri belirlenmiĢtir (ġekil 3.6).

ġekil 3.6 Ekmek örneğine ait tekstür profil grafiği

3.2.4.6 Toparlanma kabiliyeti

Ekmek örneğine bir kuvvet uygulanıp, bu uygulanan kuvvet kaldırıldığında örneğin baĢlangıçtaki boyutunun ne kadarını geri kazandığının bir ölçüsü olan toparlanma kabiliyeti (recoverable work) (Nussinovitch vd. 1992b), Baik ve Chinachoti (2002)

tarafından önerilen metoda göre belirlenmiĢtir. Bunun için ekmeğin ortasından alınan 20 mm kalınlıktaki dilim, TA‘da 10 mm/dakika test hızında 75 mm çapındaki alüminyum ölçüm ucu ile % 50 gerinime (strain) sıkıĢtırılmıĢ ve aynı hızda gevĢetilmiĢtir. Elde edilen kuvvet- süre grafiği değerleri, önce kuvvet-gerinime çevrilmiĢ, daha sonra bu değerler SigmaPlot v.11.0 (Systat Software, San Jose, California, ABD) programı kullanılarak gerilim (stress= )-Hencky gerinime (Hencky strain=εh= ln(L/L0 ) dönüĢtürülmüĢtür. Elde edilen değerlerden aynı programda grafik çizilerek baskı ve gevĢeme ile oluĢan alanlar hesaplanmıĢtır (ġekil 3.7). Daha sonra ekmek örneğinin toparlanma kabiliyeti aĢağıdaki eĢitlik ile belirlenmiĢtir.

ġekil 3.7 Ekmek örneğine ait Gerilim (σ) – Hecky gerinim (ε_h) grafiği

3.2.4.7 Görüntü iĢleme analizi

Ekmek örneğinin orta kısımlarından alınan 20 mm kalınlığındaki dilimlerin Canon 4400F (Canon, Tokyo, Japonya) tarayıcıda Photo Studio (ArcSoft, Freemont, CA,

ABD) programı kullanılarak, 300 dpi çözünürlükteki görüntüleri, BMP formatında bilgisayara aktarılmıĢtır. Elde edilen renkli görüntülerin orta kısımlarından 35x35 mm‘lik (414x414 piksel) bir alan, Image-J (US National Institutes of Health, Bethesda, MD, ABD) programında görüntü iĢleme için kullanılmıĢtır. Görüntü kalitesini arttırmak için zıtlık arttırma, kirlilik giderme ve kesinleĢtirme iĢlemleri yapılmıĢ ve görüntüler 8 bit gri skala formatına dönüĢtürülmüĢtür. Daha sonra Otsu metodu ile eĢik değeri belirlenmiĢ ve görüntüler siyah-beyaz formata dönüĢtürülmüĢtür (Gonzales-Barron ve Butler 2006). Elde edilen bu siyah-beyaz görüntülerden ekmek dilimi içindeki toplam ve cm²‘ye düĢen gözenek sayısı; toplam, ortalama ve yüzde gözenek alanları belirlenmiĢtir.

3.2.4.8 Duyusal analiz

Ekmeklerin duyusal değerlendirmelerinde, Pyler ve Gorton (1973)‘ın toplam skor belirleme tablosundaki ekmek özellikleri esas alınmıĢtır. Örneklerin dıĢ görünüĢü (Ģekil, simetri, kabuk rengi vb.), ekmek içi tekstürü, elastikiyet, gözenek yapısı ve homojenlik gibi duyusal özellikleri 6 eğitimli panelist tarafından değerlendirilmiĢ ve değerlendirmede 10 hedonik skala (1 iyi değil, 10 çok iyi) kullanılmıĢtır. Farklı partikül iriliğindeki her bir kepek örneğinin farklı konsantrasyonları için verilen puanlar, ayrıca Microsoft Excel (Microsoft, Redmond, WA, ABD) programı kullanılarak polar koordinat grafiklere iĢlenmiĢtir.

3.2.5 Ġstatistiksel analiz

Analizlerden elde edilen veriler, SPSS v.20 (IBM, Armonk, NY, ABD) istatistik programı kullanılarak incelenmiĢ ve ortalamalar arasındaki farklar p<0.05 önem seviyesine göre belirlenmiĢtir. Kepek katkıları, katkı oranları ve partikül irilikleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olup olmadığı, varyans (ANOVA) analizi ile belirlenmiĢtir. Önemli bulunması halinde, çoklu veri ortalamaları arasındaki farklılıkların belirlenmesinde Duncan‘s çoklu karĢılaĢtırma testleri kullanılmıĢtır

34 4. BULGULAR VE TARTIġMA

4.1 Un, Bulgur ve Nohut Kepeğinin Kimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri

4.1.1 Kül ve protein içerikleri

Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği fraksiyonlarının kül ve protein içerikleri çizelge 4.1‘de verilmiĢtir. Un örneğinin kül ve protein miktarı sırasıyla

% 0.41 ve % 10.47 bulunmuĢtur. Ekmek kalitesinin değerlendirildiği çalıĢmalarda kullanılan buğday unlarının kül ve protein miktarları sırasıyla % 0.40-0.55 ve % 9-13 arasında değiĢmektedir (He ve Hoseney 1990, Zanoni vd. 1993, Zhang ve Moore 1997, Schmiele vd. 2012, Kim vd. 2013). 350 μm iriliğindeki bulgur kepeğinin kül ve protein miktarları sırasıyla % 2.48 ve % 10.98 bulunmuĢ ve bu değerler kepeğin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe artmıĢtır (p<0.05). Bulgur üretiminde kabuk soyma aĢamasında, soyma iĢleminin Ģiddetine bağlı olarak tanenin sivri ve keskin olan kısımları ile kabuğun protein ve kül bakımından zengin olan alöron ve alörona yakın kısımları bulgur kepeğine karıĢabilmektedir. Bu kısımlar, selülozca daha zengin olan diğer kısımlardan daha kırılgan yapıdadır ve kolayca ufalanabilirler. Bu nedenle öğütme iĢlemi sırasında kolayca ufalanmakta ve elek altına geçmektedirler. Bulgur kepeği fraksiyonlarında meydana gelen protein ve kül artıĢı bu nedenden kaynaklanabilir. 350 μm iriliğindeki nohut kepeğinin ise kül ve protein miktarları sırasıyla % 4.98 ve % 6.15 bulunmuĢ ve nohut kepeğinin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe, nohut kepeği fraksiyonlarının kül (350 μm partikül iriliği hariç) ve protein içerikleri arasında istatistiksel bir fark bulunmamıĢtır (p>0.05). Ancak yine de fraksiyonlar inceldikçe protein içeriklerinde bir miktar artıĢ görülmüĢtür. Ġstatistiki olarak önemli olmasa da bu artıĢ kepeğin daha ufalanabilir kısımlarının protein bakımından daha zengin olmasından ve elek altına geçmesinden kaynaklanabilir. Mikrofludize bulgur ve nohut kepeğinin kül ve protein miktarları sırasıyla bulgur kepeği için % 3.44 ve % 11.33, nohut kepeği için

% 5.42 ve % 6.82 bulunmuĢtur. Mikrofludizasyon iĢleminin bulgur ve nohut kepeğinin kül ve protein içeriklerine istatistiksel olarak bir etkisi görülmemektedir (p>0.05).

Çizelge 4.1 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin kül ve protein içerikleri

*: Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-c‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

4.1.2 Fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor içerikleri

AraĢtırmada kullanılan un örneği ile farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeklerinin fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor ve toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu değerleri çizelge 4.2‘de verilmiĢtir. Çizelgede görüldüğü gibi un örneğinin fitik asit ve fitat fosforu değerleri sırasıyla 141.1 mg/100 g ve 39.8 mg/100 g olarak bulunmuĢtur. Buğday çeĢidi ve un ekstraksiyonunun ekmeğin fitik asit miktarına etkisinin incelendiği bir çalıĢmada 6 buğday varyetesinden % 60 ekstraksiyonla elde edilen unların fitik asit ve fitat fosforu değerlerinin sırasıyla 71.8-105.0 mg/100 g ve 66.2-890 mg/100 g arasında değiĢtiği ve ekstraksiyon oranı arttıkça bu değerlerin arttığı,

% 100 ekstraksiyonla elde edilen unların fitik asit ve fitat fosforu değerlerinin sırasıyla 829.7-1054.9 mg/100 g ve 334.1-431.0 mg/100 g arasında değiĢtiği görülmektedir (Turksoy vd. 2010).

350 μm iriliğindeki bulgur kepeğinin fitik asit ve fitat fosforu değerleri sırasıyla 230.8 mg/100 g ve 65.1 mg/100 g bulunmuĢtur. Literatürde bulgur kepeğinin fitik asit miktarı

üzerine sadece bir çalıĢma bulunmaktadır. Özkeser (2015) tarafından yapılan bu çalıĢmada 200 μm, 400 μm ve 850 μm partikül iriliklerindeki bulgur kepeklerinin fitik asit miktarları sırasıyla 228.6 mg/100g, 215.4 mg/100g ve 215.7 mg/100g bulunmuĢtur.

Buğday kepeğinin fitik asit miktarı ise literatürde 2500-6000 mg/100 g arasında değiĢmektedir (Lolas vd. 1976, Knuckles vd. 1982, Garcı a-Estepa vd. 1999). Bulgur kepeğinin fitik asit miktarının buğday kepeğinden çok daha düĢük olduğu görülmektedir. Fitik asit miktarlarındaki bu farklılık bulgur kepeğinin kabuk soyma iĢlemi sırasında kepeğe karıĢan alöron dıĢında alöron tabakası içermemesi ve bulgur iĢleme sırasında uygulanan ısıl iĢleminin fitik asidi tahrip etmesinden kaynaklanmaktadır (Bayram vd. 2004). Buğdayın bulgura iĢlenmesi sırasında, fitik asit sulu ortamda ısıtılmasından dolayı daha fazla tahrip olmaktadır. (Cheryan ve Rackis 1980).

Çizelge 4.2 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor içerikleri

Örnek

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-b‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Nohut kepeğinin fitik asit ve fosfor miktarları ise sırasıyla 112.1 mg/100g ve 31.6 mg/100g bulunmuĢtur (Çizelge 4.2). Literatürde nohut kepeğinin fitik asit miktarı

hakkında bir çalıĢma bulunmamakla birlikte tüm tanenin fitik asit miktarı 140-1900 mg/100 g arasında değiĢtiği görülmektedir (Hussain vd. 1989, Alajaji ve El-Adawy 2006, Khattak vd. 2007, Zia-Ul-Haq vd. 2007, Yağcı ve Evci 2015). Nohut kepeğinin fitik asit miktarı bu değerlerle karĢılaĢtırıldığında kepeğin fitik asit miktarının taneden çok daha düĢük olduğu görülmektedir. Bu durum, leblebi üretimi sırasında, tavlama aĢamasında uygulanan ısıl iĢlemin fitik asidi tahrip etmesidir. Hussain vd. (1989) yaptığı çalıĢmada iĢlem görmemiĢ nohut tanesinin fitik asit ve fitat fosforu değerleri sırasıyla 270-403 mg /100g ve 76.0-113.7 arasında değiĢirken, kavrulmuĢ nohut tanesi için sırasıyla 159-241 mg/100 g ve 45.0-72.0 mg/100 g arasında değiĢmektedir.

Değerlerin çok geniĢ aralıklarda değiĢmesi, varyeteler arasındaki genetik farklılıklar ile nohutun yetiĢtiği bölgedeki toprak tipi ve iklim farklılıklarından kaynaklandığı ifade edilmektedir. Bunun yanında depolanma koĢulları da nohutun bileĢimini değiĢtiren faktörler arasındadır (Paolini vd. 2003).

Çizelge 4.2‘de bulgur ve nohut kepeklerindeki fitik asit ve diğer fosfor bileĢiklerinin kepek partikül iriliğine göre değiĢimi gösterilmiĢtir. Kepeklerin partikül iriliklerinin 350 μm‘den 100 μm‘ye incelmesine bağlı olarak fitik asit ve fosfor değerlerinin çok az miktarlarda arttığı görülmektedir. Ancak bu artıĢlar istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p> 0.05). Bu artıĢ protein ve kül artıĢına benzer Ģekilde, kepekteki daha kolay ufalanabilen kısımların daha fazla selüloz içeren kısımlara göre fitik asit ve fosforlu bileĢikler bakımından daha zengin olmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Mikrofludizasyon iĢleminden sonra ise her iki kepek örneğinin toplam fosfor miktarlarında istatistiksel açıdan önemli bir değiĢiklik olmadığı halde fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu miktarlarında önemli oranlarda düĢme meydana gelmiĢtir (p<0.05). Bu durum mikrofludizasyon sırasında uygulanan yüksek basıncın fitik asidi parçalamasından kaynaklanabilir. Literatürde buğday, pirinç ve yulaf kepeğinde fitik asidin otoklavda düĢük pH ve yüksek sıcaklıkta fazla miktarda parçalandığını gösteren çalıĢmalar mevcuttur (Servi vd. 2008, Özkaya vd. 2017a, Özkaya vd. 2017b). Bu çalıĢmada kullanılan basınç 30000 psi olup, diğer çalıĢmalarda kullanılan basınç değerinden çok daha yüksektir.

4.1.3 Çözünen, çözünmeyen ve toplam diyet lif içerikleri

Un örneği ve farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeğinin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları çizelge 4.3‘te verilmiĢtir. Unun çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla % 1.19, % 0.59 ve % 1.78 bulunmuĢtur.

Diyet lif, buğdayın dıĢ katmanlarında yoğunlaĢtığından kepeği ayrılmıĢ unun diyet lif miktarı çok düĢüktür. Bulgur kepeğinin 350 μm iriliğine sahip olan örneklerinde çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla % 65.22, % 3.39 ve % 68.61 bulunmuĢtur. Özkeser (2015) bulgur kepeğinin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarlarını sırasıyla 200 μm iriliği için % 70.48, % 2.19 ve % 72.67, 400 μm iriliği için % 74.69, % 2.32 ve % 77.00, ve 850 iriliği için % 80.56, % 2.48 ve % 83.04 olarak bildirmiĢtir. Buğday kepeğinin literatürdeki çözünmeyen, çözünen ve toplam lif içerikleri sırasıyla % 35.00- 50.86; % 2.90-4.60; % 36.50-54.20 arasındadır (Claye vd.

1996, Sudha vd. 2007, Vitaglione vd. 2008). Bulgur kepeğinin diyet lif miktarı, buğday kepeğiyle karĢılaĢtırıldığında bulgur kepeğinin daha zengin bir lif kaynağı olduğu görülmektedir. Bulgur kepeği buğday kepeğinden farklı olarak alöron tabası içermemektedir. Alöron tabakası, çözünmeyen diyet lif ve az miktarda da çözünür diyet lif içermektedir (Onipe vd. 2015). Ancak alöron, endospermin en dıĢ tabakası olduğundan içerdiği diyet lif miktarı perikarp tabakası gibi tanenin daha dıĢında bulunun tabakalara göre daha azdır (Esposito vd. 2005). Bulgur kepeğinin alöron tabakası içermemesi onun çözünmeyen ve toplam diyet lif miktarını arttırmaktadır.

Çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları 350 μm partikül iriliğine sahip olan nohut kepeğinde sırasıyla % 64.35, % 4.97 ve % 69.32 olarak tespit edilmiĢtir.

Literatürde nohut kepeğinin diyet lif içerikleri hakkında bir çalıĢma bulunmamakla birlikte, tüm tanenin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarı sırasıyla % 10-18, % 4-8 ve % 18-23 arasında değiĢmektedir (Perez-Hidalgo vd. 1997, Rincón vd.

1998, Dalgetty ve Baik 2003, Khan vd. 2007, Aguilera vd. 2009, Tosh ve Yada 2010).

Nohut kepeğinin diyet lif miktarı tüm tane ile kıyaslandığında nohut kepeğinin taneye göre diyet lif bakımından çok daha iyi durumda olduğu görülmektedir.

Çizelge 4.3 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin çözünen, çözünmeyen ve toplam diyet lif miktarları

Örnek

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Bulgur ve nohut kepeğinin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe içerdikleri diyet lif miktarının azaldığı görülmektedir. Ancak bu azalıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p> 0.05). Bu azalıĢ, kolay ufalanıp elek altına geçen partiküllerin diyet lif içeriklerinin, kepeğin diğer kısmına oranla biraz daha az olmasından kaynaklanmaktadır. Yine benzer Ģekilde, Özkeser (2015) bulgur kepeğinin partikül iriliğinin 850 μm‘den 200 μm‘ye incelmesi ile kepeğin toplam diyet lif miktarının % 83.04‘ten % 72.67‘ye düĢtüğünü belirtmiĢtir.

Mikrofludize bulgur kepeğinin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla % ,60.94, % 7.24 ve % 68.18, nohut kepeğinin ise sırasıyla % 60.29, % 9.83 ve

% 70.12 bulunmuĢtur. Mikrofludizasyon iĢleminden sonra her iki kepek örneğinin çözünen diyet lif miktarının arttığı ve bu artıĢa bağlı olarak da toplam diyet lif miktarlarının arttığı görülmektedir. Zhu vd. (2010), buğday kepeğinin nano-ball ile öğütülmesi sonucunda buğday kepeğinin çözünmeyen lif miktarının % 81.13‘ten %

68.65‘e düĢtüğünü, çözünen lif miktarının ise % 2.90‘dan % 11.47‘ye yükseldiğini bildirmiĢlerdir. Chau vd. (2007) tarafından yapılan çalıĢmada yüksek basınç ile inceltme iĢlemlerinin çözünmeyen lif ile çözünen lif oranını değiĢtirdiği ifade edilmektedir.

Çözünmeyen ve çözünen lif miktarlarındaki bu değiĢim, mikrofludizasyon gibi yüksek basınçlı parçalama iĢlemleri ile hemiselüloz, selüloz ve ligninin daha küçük parçacıklara parçalanmasından kaynaklanabilir (Zhu vd. 2010).

4.1.4 Serbest, bağlı ve toplam fenolik madde içerikleri

Un ve farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeğinin fenolik madde miktarları çizelge 4.4‘te verilmiĢtir. Çizelgede görüldüğü gibi un örneğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 505.42 μg GAE/g, 300.33 μg GAE/g, 805.75 μg GAE/g olarak bulunmuĢtur. Yu vd. (2003) yaptığı çalıĢmada unun toplam fenolik madde miktarının 177 µg GAE/g ile 257 µg GAE/g arasında değiĢtiğini belirtmiĢtir.

Unun fenolik miktarının elde edildiği buğdayın çeĢidine ve yetiĢme koĢullarına göre değiĢtiği bilinmektedir (Moore vd. 2006). Ayrıca fenolik madde miktarı unun ekstraksiyon oranına bağlı olarak da değiĢmektedir (Menga vd. 2010). Van Hung vd.

(2009) yaptığı çalıĢmada unun fenolik madde miktarının % 45.2‘sinin serbest, % 54.8‘ünün ise bağlı formda bulunduğunu bildirmiĢtir.

350 μm iriliğindeki bulgur kepeğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 724.97 μg GAE/g, 2950.71 μg GAE/g ve 3675.68 μg GAE/g olarak bulunmuĢtur. Literatürde bulgur kepeğinin fenolik madde miktarı hakkında bir çalıĢma bulunmamakla birlikte buğday kepeğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 460-660 μg GAE/g, 2800-3400 μg GAE/g ve 2700-3970 μg GAE/g arasında değiĢtiği görülmektedir (Kim vd. 2006, Moore vd. 2006). Bu geniĢ değer aralığı fenolik madde miktarının buğdayın çeĢidine, ortam koĢullarına, kabuk soyma iĢleminin etkinliğine bağlı olarak değiĢmesinden kaynaklanmaktadır (Yu vd. 2002, Zhou ve Yu 2004, Moore vd. 2006, Liyana-Pathirana ve Shahidi 2007). Ayrıca kullanılan farklı tayin yöntemlerine bağlı olarak da bulunan sonuçlar değiĢebilmektedir (Verma vd. 2008). Buğday kepeğinin fenolik madde miktarı göz önüne alındığında

(Zhou vd. 2004), bulgur kepeğinin fenolik maddelerce zengin olan alöron tabakasını içermemesine rağmen yine de buğday kepeği gibi yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu anlaĢılmaktadır.

Çizelge 4.4 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin fenolik madde miktarları

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ GAE: Gallik asit eĢdeğeri

350 μm iriliğindeki nohut kepeğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 353.20 μg GAE/g, 1374.28 μg GAE/g ve 1727.48 μg GAE/g olarak bulunmuĢtur. Literatürde nohut kepeğinin fenolik madde miktarı ile ilgili çalıĢma bulunmamakla birlikte tüm tanenin fenolik madde miktarı 980-1800 μg GAE/g arasında değiĢmektedir (Xu vd. 2007, Xu ve Chang 2008). Bu değerlere göre, nohut kepeğinin fenolik madde miktarı tüm taneden elde edilen değerlerin üst sınırında olduğu görülmektedir. Nohut tanesinin fenolik madde içeriği de buğday tanesine benzer Ģekilde büyük ihtimalle dıĢ katmanlar da yoğunlaĢmıĢ olmasına rağmen tane ile kepek arasındaki fark, buğdayda olduğu kadar belirgin değildir. Nohut kepeğinin bulgur

kepeğine kıyasla fenolik madde miktarı daha düĢük çıkmıĢ olsa da nohut kepeğinin de

Belgede ANKARA ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ DOKTORA TEZĠ (sayfa 41-0)