• Sonuç bulunamadı

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.2 Yöntem

3.2.5 Ġstatistiksel analiz

Analizlerden elde edilen veriler, SPSS v.20 (IBM, Armonk, NY, ABD) istatistik programı kullanılarak incelenmiĢ ve ortalamalar arasındaki farklar p<0.05 önem seviyesine göre belirlenmiĢtir. Kepek katkıları, katkı oranları ve partikül irilikleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olup olmadığı, varyans (ANOVA) analizi ile belirlenmiĢtir. Önemli bulunması halinde, çoklu veri ortalamaları arasındaki farklılıkların belirlenmesinde Duncan‘s çoklu karĢılaĢtırma testleri kullanılmıĢtır

34 4. BULGULAR VE TARTIġMA

4.1 Un, Bulgur ve Nohut Kepeğinin Kimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri

4.1.1 Kül ve protein içerikleri

Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeği fraksiyonlarının kül ve protein içerikleri çizelge 4.1‘de verilmiĢtir. Un örneğinin kül ve protein miktarı sırasıyla

% 0.41 ve % 10.47 bulunmuĢtur. Ekmek kalitesinin değerlendirildiği çalıĢmalarda kullanılan buğday unlarının kül ve protein miktarları sırasıyla % 0.40-0.55 ve % 9-13 arasında değiĢmektedir (He ve Hoseney 1990, Zanoni vd. 1993, Zhang ve Moore 1997, Schmiele vd. 2012, Kim vd. 2013). 350 μm iriliğindeki bulgur kepeğinin kül ve protein miktarları sırasıyla % 2.48 ve % 10.98 bulunmuĢ ve bu değerler kepeğin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe artmıĢtır (p<0.05). Bulgur üretiminde kabuk soyma aĢamasında, soyma iĢleminin Ģiddetine bağlı olarak tanenin sivri ve keskin olan kısımları ile kabuğun protein ve kül bakımından zengin olan alöron ve alörona yakın kısımları bulgur kepeğine karıĢabilmektedir. Bu kısımlar, selülozca daha zengin olan diğer kısımlardan daha kırılgan yapıdadır ve kolayca ufalanabilirler. Bu nedenle öğütme iĢlemi sırasında kolayca ufalanmakta ve elek altına geçmektedirler. Bulgur kepeği fraksiyonlarında meydana gelen protein ve kül artıĢı bu nedenden kaynaklanabilir. 350 μm iriliğindeki nohut kepeğinin ise kül ve protein miktarları sırasıyla % 4.98 ve % 6.15 bulunmuĢ ve nohut kepeğinin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe, nohut kepeği fraksiyonlarının kül (350 μm partikül iriliği hariç) ve protein içerikleri arasında istatistiksel bir fark bulunmamıĢtır (p>0.05). Ancak yine de fraksiyonlar inceldikçe protein içeriklerinde bir miktar artıĢ görülmüĢtür. Ġstatistiki olarak önemli olmasa da bu artıĢ kepeğin daha ufalanabilir kısımlarının protein bakımından daha zengin olmasından ve elek altına geçmesinden kaynaklanabilir. Mikrofludize bulgur ve nohut kepeğinin kül ve protein miktarları sırasıyla bulgur kepeği için % 3.44 ve % 11.33, nohut kepeği için

% 5.42 ve % 6.82 bulunmuĢtur. Mikrofludizasyon iĢleminin bulgur ve nohut kepeğinin kül ve protein içeriklerine istatistiksel olarak bir etkisi görülmemektedir (p>0.05).

35

Çizelge 4.1 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin kül ve protein içerikleri

*: Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-c‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

4.1.2 Fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor içerikleri

AraĢtırmada kullanılan un örneği ile farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeklerinin fitik asit, fitat fosforu, toplam fosfor ve toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu değerleri çizelge 4.2‘de verilmiĢtir. Çizelgede görüldüğü gibi un örneğinin fitik asit ve fitat fosforu değerleri sırasıyla 141.1 mg/100 g ve 39.8 mg/100 g olarak bulunmuĢtur. Buğday çeĢidi ve un ekstraksiyonunun ekmeğin fitik asit miktarına etkisinin incelendiği bir çalıĢmada 6 buğday varyetesinden % 60 ekstraksiyonla elde edilen unların fitik asit ve fitat fosforu değerlerinin sırasıyla 71.8-105.0 mg/100 g ve 66.2-890 mg/100 g arasında değiĢtiği ve ekstraksiyon oranı arttıkça bu değerlerin arttığı,

% 100 ekstraksiyonla elde edilen unların fitik asit ve fitat fosforu değerlerinin sırasıyla 829.7-1054.9 mg/100 g ve 334.1-431.0 mg/100 g arasında değiĢtiği görülmektedir (Turksoy vd. 2010).

350 μm iriliğindeki bulgur kepeğinin fitik asit ve fitat fosforu değerleri sırasıyla 230.8 mg/100 g ve 65.1 mg/100 g bulunmuĢtur. Literatürde bulgur kepeğinin fitik asit miktarı

36

üzerine sadece bir çalıĢma bulunmaktadır. Özkeser (2015) tarafından yapılan bu çalıĢmada 200 μm, 400 μm ve 850 μm partikül iriliklerindeki bulgur kepeklerinin fitik asit miktarları sırasıyla 228.6 mg/100g, 215.4 mg/100g ve 215.7 mg/100g bulunmuĢtur.

Buğday kepeğinin fitik asit miktarı ise literatürde 2500-6000 mg/100 g arasında değiĢmektedir (Lolas vd. 1976, Knuckles vd. 1982, Garcı a-Estepa vd. 1999). Bulgur kepeğinin fitik asit miktarının buğday kepeğinden çok daha düĢük olduğu görülmektedir. Fitik asit miktarlarındaki bu farklılık bulgur kepeğinin kabuk soyma iĢlemi sırasında kepeğe karıĢan alöron dıĢında alöron tabakası içermemesi ve bulgur iĢleme sırasında uygulanan ısıl iĢleminin fitik asidi tahrip etmesinden kaynaklanmaktadır (Bayram vd. 2004). Buğdayın bulgura iĢlenmesi sırasında, fitik asit sulu ortamda ısıtılmasından dolayı daha fazla tahrip olmaktadır. (Cheryan ve Rackis 1980).

Çizelge 4.2 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosfor içerikleri

Örnek

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-b‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Nohut kepeğinin fitik asit ve fosfor miktarları ise sırasıyla 112.1 mg/100g ve 31.6 mg/100g bulunmuĢtur (Çizelge 4.2). Literatürde nohut kepeğinin fitik asit miktarı

37

hakkında bir çalıĢma bulunmamakla birlikte tüm tanenin fitik asit miktarı 140-1900 mg/100 g arasında değiĢtiği görülmektedir (Hussain vd. 1989, Alajaji ve El-Adawy 2006, Khattak vd. 2007, Zia-Ul-Haq vd. 2007, Yağcı ve Evci 2015). Nohut kepeğinin fitik asit miktarı bu değerlerle karĢılaĢtırıldığında kepeğin fitik asit miktarının taneden çok daha düĢük olduğu görülmektedir. Bu durum, leblebi üretimi sırasında, tavlama aĢamasında uygulanan ısıl iĢlemin fitik asidi tahrip etmesidir. Hussain vd. (1989) yaptığı çalıĢmada iĢlem görmemiĢ nohut tanesinin fitik asit ve fitat fosforu değerleri sırasıyla 270-403 mg /100g ve 76.0-113.7 arasında değiĢirken, kavrulmuĢ nohut tanesi için sırasıyla 159-241 mg/100 g ve 45.0-72.0 mg/100 g arasında değiĢmektedir.

Değerlerin çok geniĢ aralıklarda değiĢmesi, varyeteler arasındaki genetik farklılıklar ile nohutun yetiĢtiği bölgedeki toprak tipi ve iklim farklılıklarından kaynaklandığı ifade edilmektedir. Bunun yanında depolanma koĢulları da nohutun bileĢimini değiĢtiren faktörler arasındadır (Paolini vd. 2003).

Çizelge 4.2‘de bulgur ve nohut kepeklerindeki fitik asit ve diğer fosfor bileĢiklerinin kepek partikül iriliğine göre değiĢimi gösterilmiĢtir. Kepeklerin partikül iriliklerinin 350 μm‘den 100 μm‘ye incelmesine bağlı olarak fitik asit ve fosfor değerlerinin çok az miktarlarda arttığı görülmektedir. Ancak bu artıĢlar istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p> 0.05). Bu artıĢ protein ve kül artıĢına benzer Ģekilde, kepekteki daha kolay ufalanabilen kısımların daha fazla selüloz içeren kısımlara göre fitik asit ve fosforlu bileĢikler bakımından daha zengin olmasından kaynaklandığı düĢünülmektedir.

Mikrofludizasyon iĢleminden sonra ise her iki kepek örneğinin toplam fosfor miktarlarında istatistiksel açıdan önemli bir değiĢiklik olmadığı halde fitik asit, fitat fosforu ve toplam fosforun yüzdesi olarak fitat fosforu miktarlarında önemli oranlarda düĢme meydana gelmiĢtir (p<0.05). Bu durum mikrofludizasyon sırasında uygulanan yüksek basıncın fitik asidi parçalamasından kaynaklanabilir. Literatürde buğday, pirinç ve yulaf kepeğinde fitik asidin otoklavda düĢük pH ve yüksek sıcaklıkta fazla miktarda parçalandığını gösteren çalıĢmalar mevcuttur (Servi vd. 2008, Özkaya vd. 2017a, Özkaya vd. 2017b). Bu çalıĢmada kullanılan basınç 30000 psi olup, diğer çalıĢmalarda kullanılan basınç değerinden çok daha yüksektir.

38

4.1.3 Çözünen, çözünmeyen ve toplam diyet lif içerikleri

Un örneği ve farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeğinin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları çizelge 4.3‘te verilmiĢtir. Unun çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla % 1.19, % 0.59 ve % 1.78 bulunmuĢtur.

Diyet lif, buğdayın dıĢ katmanlarında yoğunlaĢtığından kepeği ayrılmıĢ unun diyet lif miktarı çok düĢüktür. Bulgur kepeğinin 350 μm iriliğine sahip olan örneklerinde çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla % 65.22, % 3.39 ve % 68.61 bulunmuĢtur. Özkeser (2015) bulgur kepeğinin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarlarını sırasıyla 200 μm iriliği için % 70.48, % 2.19 ve % 72.67, 400 μm iriliği için % 74.69, % 2.32 ve % 77.00, ve 850 iriliği için % 80.56, % 2.48 ve % 83.04 olarak bildirmiĢtir. Buğday kepeğinin literatürdeki çözünmeyen, çözünen ve toplam lif içerikleri sırasıyla % 35.00- 50.86; % 2.90-4.60; % 36.50-54.20 arasındadır (Claye vd.

1996, Sudha vd. 2007, Vitaglione vd. 2008). Bulgur kepeğinin diyet lif miktarı, buğday kepeğiyle karĢılaĢtırıldığında bulgur kepeğinin daha zengin bir lif kaynağı olduğu görülmektedir. Bulgur kepeği buğday kepeğinden farklı olarak alöron tabası içermemektedir. Alöron tabakası, çözünmeyen diyet lif ve az miktarda da çözünür diyet lif içermektedir (Onipe vd. 2015). Ancak alöron, endospermin en dıĢ tabakası olduğundan içerdiği diyet lif miktarı perikarp tabakası gibi tanenin daha dıĢında bulunun tabakalara göre daha azdır (Esposito vd. 2005). Bulgur kepeğinin alöron tabakası içermemesi onun çözünmeyen ve toplam diyet lif miktarını arttırmaktadır.

Çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları 350 μm partikül iriliğine sahip olan nohut kepeğinde sırasıyla % 64.35, % 4.97 ve % 69.32 olarak tespit edilmiĢtir.

Literatürde nohut kepeğinin diyet lif içerikleri hakkında bir çalıĢma bulunmamakla birlikte, tüm tanenin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarı sırasıyla % 10-18, % 4-8 ve % 18-23 arasında değiĢmektedir (Perez-Hidalgo vd. 1997, Rincón vd.

1998, Dalgetty ve Baik 2003, Khan vd. 2007, Aguilera vd. 2009, Tosh ve Yada 2010).

Nohut kepeğinin diyet lif miktarı tüm tane ile kıyaslandığında nohut kepeğinin taneye göre diyet lif bakımından çok daha iyi durumda olduğu görülmektedir.

39

Çizelge 4.3 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin çözünen, çözünmeyen ve toplam diyet lif miktarları

Örnek

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ

Aynı sütunda verilen ‗a-c‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Bulgur ve nohut kepeğinin partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe içerdikleri diyet lif miktarının azaldığı görülmektedir. Ancak bu azalıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p> 0.05). Bu azalıĢ, kolay ufalanıp elek altına geçen partiküllerin diyet lif içeriklerinin, kepeğin diğer kısmına oranla biraz daha az olmasından kaynaklanmaktadır. Yine benzer Ģekilde, Özkeser (2015) bulgur kepeğinin partikül iriliğinin 850 μm‘den 200 μm‘ye incelmesi ile kepeğin toplam diyet lif miktarının % 83.04‘ten % 72.67‘ye düĢtüğünü belirtmiĢtir.

Mikrofludize bulgur kepeğinin çözünmeyen, çözünen ve toplam diyet lif miktarları sırasıyla % ,60.94, % 7.24 ve % 68.18, nohut kepeğinin ise sırasıyla % 60.29, % 9.83 ve

% 70.12 bulunmuĢtur. Mikrofludizasyon iĢleminden sonra her iki kepek örneğinin çözünen diyet lif miktarının arttığı ve bu artıĢa bağlı olarak da toplam diyet lif miktarlarının arttığı görülmektedir. Zhu vd. (2010), buğday kepeğinin nano-ball ile öğütülmesi sonucunda buğday kepeğinin çözünmeyen lif miktarının % 81.13‘ten %

40

68.65‘e düĢtüğünü, çözünen lif miktarının ise % 2.90‘dan % 11.47‘ye yükseldiğini bildirmiĢlerdir. Chau vd. (2007) tarafından yapılan çalıĢmada yüksek basınç ile inceltme iĢlemlerinin çözünmeyen lif ile çözünen lif oranını değiĢtirdiği ifade edilmektedir.

Çözünmeyen ve çözünen lif miktarlarındaki bu değiĢim, mikrofludizasyon gibi yüksek basınçlı parçalama iĢlemleri ile hemiselüloz, selüloz ve ligninin daha küçük parçacıklara parçalanmasından kaynaklanabilir (Zhu vd. 2010).

4.1.4 Serbest, bağlı ve toplam fenolik madde içerikleri

Un ve farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeğinin fenolik madde miktarları çizelge 4.4‘te verilmiĢtir. Çizelgede görüldüğü gibi un örneğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 505.42 μg GAE/g, 300.33 μg GAE/g, 805.75 μg GAE/g olarak bulunmuĢtur. Yu vd. (2003) yaptığı çalıĢmada unun toplam fenolik madde miktarının 177 µg GAE/g ile 257 µg GAE/g arasında değiĢtiğini belirtmiĢtir.

Unun fenolik miktarının elde edildiği buğdayın çeĢidine ve yetiĢme koĢullarına göre değiĢtiği bilinmektedir (Moore vd. 2006). Ayrıca fenolik madde miktarı unun ekstraksiyon oranına bağlı olarak da değiĢmektedir (Menga vd. 2010). Van Hung vd.

(2009) yaptığı çalıĢmada unun fenolik madde miktarının % 45.2‘sinin serbest, % 54.8‘ünün ise bağlı formda bulunduğunu bildirmiĢtir.

350 μm iriliğindeki bulgur kepeğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 724.97 μg GAE/g, 2950.71 μg GAE/g ve 3675.68 μg GAE/g olarak bulunmuĢtur. Literatürde bulgur kepeğinin fenolik madde miktarı hakkında bir çalıĢma bulunmamakla birlikte buğday kepeğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 460-660 μg GAE/g, 2800-3400 μg GAE/g ve 2700-3970 μg GAE/g arasında değiĢtiği görülmektedir (Kim vd. 2006, Moore vd. 2006). Bu geniĢ değer aralığı fenolik madde miktarının buğdayın çeĢidine, ortam koĢullarına, kabuk soyma iĢleminin etkinliğine bağlı olarak değiĢmesinden kaynaklanmaktadır (Yu vd. 2002, Zhou ve Yu 2004, Moore vd. 2006, Liyana-Pathirana ve Shahidi 2007). Ayrıca kullanılan farklı tayin yöntemlerine bağlı olarak da bulunan sonuçlar değiĢebilmektedir (Verma vd. 2008). Buğday kepeğinin fenolik madde miktarı göz önüne alındığında

41

(Zhou vd. 2004), bulgur kepeğinin fenolik maddelerce zengin olan alöron tabakasını içermemesine rağmen yine de buğday kepeği gibi yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu anlaĢılmaktadır.

Çizelge 4.4 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin fenolik madde miktarları

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ GAE: Gallik asit eĢdeğeri

Aynı sütunda verilen ‗a-c‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

350 μm iriliğindeki nohut kepeğinin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 353.20 μg GAE/g, 1374.28 μg GAE/g ve 1727.48 μg GAE/g olarak bulunmuĢtur. Literatürde nohut kepeğinin fenolik madde miktarı ile ilgili çalıĢma bulunmamakla birlikte tüm tanenin fenolik madde miktarı 980-1800 μg GAE/g arasında değiĢmektedir (Xu vd. 2007, Xu ve Chang 2008). Bu değerlere göre, nohut kepeğinin fenolik madde miktarı tüm taneden elde edilen değerlerin üst sınırında olduğu görülmektedir. Nohut tanesinin fenolik madde içeriği de buğday tanesine benzer Ģekilde büyük ihtimalle dıĢ katmanlar da yoğunlaĢmıĢ olmasına rağmen tane ile kepek arasındaki fark, buğdayda olduğu kadar belirgin değildir. Nohut kepeğinin bulgur

42

kepeğine kıyasla fenolik madde miktarı daha düĢük çıkmıĢ olsa da nohut kepeğinin de iyi bir fenolik madde kaynağı olduğu söylenebilir.

Nohut kepeği fraksiyonlarının partikül iriliği 350 μm‘den 100 μm‘ye inceltildiği zaman bağlı fenolik madde miktarları 1374.28 μg GAE/g‘dan 1356.72 μg GAE/g‘a azalsa da, bu azalıĢ istatistiksel olarak önemli çıkmamıĢtır (p>0.05). Bulgur ve nohut kepeği partikülleri 350 μm‘den 100 μm‘ye inceldikçe toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 3675.68 μg GAE/g‘dan 3720.55 μg GAE/g‘a ve 1727.48 μg GAE/g‘dan 1756.11 μg GAE/g‘a yükselmiĢ, ancak bu artıĢ istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır (p>0.05).

Mikrofludize kepeklerin serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla bulgur kepeği için 1723.75 μg GAE/g, 4743.79 μg GAE/g ve 6467.54 μg GAE/g ve nohut kepeği için 918.63 μg GAE/g, 1884.41 μg GAE/g ve 2803.04 μg GAE/g olarak bulunmuĢtur Mikrofludizasyon uygulaması hem bulgur hem nohut kepeğinin serbest fenolik miktarını iki katı, bağlı fenolik miktarlarını ise yaklaĢık bir buçuk katı kadar arttırmıĢtır. Yapılan çalıĢmalarda, tahıl kepeklerine uygulanan mikrofludizasyon iĢleminin, kepeklerin fenolik madde miktarını belirgin bir Ģekilde arttırdığı görülmektedir (Wang vd. 2013, Wang vd. 2014). Wang vd. (2012) yaptığı bir çalıĢmada mikrofludizasyon iĢleminin buğday kepeği parçacıklarının partikül boyutunu incelterek yüzey alanını arttırdığı ve mikro yapılarını gevĢeterek yapılarında oyuklar açtığını göstermiĢtir. Bu yapı içinde tutulan fenolik maddelerin bağırsakta emilemediği ve vücuda alınmadan atıldığı bildirilmiĢtir (Anson vd. 2009). Bu yapıda tutulan fenolik bileĢikler, mikrofludizasyon iĢlemiyle serbest kalmıĢ ve bu iĢlem fenolik bileĢiklerin ekstrakte edilebilme özelliklerini arttırmıĢtır (Zhu vd. 2010). Bu durum aslında kepeklerde bulunan fenolik madde miktarının belirtildiğinden çok daha fazla olduğunu göstermektedir.

4.1.5 Serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktivitesi

Un ile farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeğinin antioksidan aktiviteleri çizelge 4.5‘de verilmiĢtir. Unun serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktiviteleri

43

sırasıyla 0.19 μmol TE/100g, 0.51 μmol TE/100g ve 0.70 μmol TE/100g olarak bulunmuĢtur. Unun antioksidan aktivitesinin fenolik madde miktarında olduğu gibi kepeklerden çok daha düĢük olduğu görülmektedir. 350 μm iriliğindeki bulgur kepeğinin serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktiviteleri sırasıyla 145 μmol TE/100g, 274 μmol TE/100g ve 419 μmol TE/100g olarak bulunmuĢtur. Literatürde bulgur kepeğinin antioksidan aktivitesini gösteren bir çalıĢmaya rastlanılmamıĢtır, ancak buğday kepeğinin antioksidan aktivitesi üzerine birçok çalıĢma bulunmaktadır.

Bunlardan, aynı ekstraksiyon metodu kullanılarak yapılan bir çalıĢmada buğday kepeğinin serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktiviteleri sırasıyla 260.1 μmol TE/100g, 643.3 μmol TE/100g ve 903.4 μmol TE/100g olarak bulunmuĢtur (Özkaya vd.

2017a). Bulgur kepeğinin antioksidan aktivitesinin bu değerlerin altında olduğu görülmektedir. Bu durum, bulgur iĢleme aĢamasında buğdaya uygulanan ısıl iĢlemden kaynaklanmıĢ olabilir.

350 μm iriliğindeki nohut kepeğinin serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktiviteleri sırasıyla 175 μmol TE/100 g, 91 μmol TE/100 g ve 266 μmol TE/100 g olarak bulunmuĢtur. Literatürde nohut kepeğinin antioksidan aktivitesi hakkında bir bilgi bulunmamakla birlikte, Han ve Baik (2008) yaptıkları çalıĢmada tüm tanenin serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktivitelerinin sırasıyla 150 μmol TE/100 g, 50 μmol TE/100 g ve 200 μmol TE/100 g olarak bulunduğunu bildirmiĢlerdir. Nohut kepeğinin antioksidan aktivitesinin tüm taneden daha yüksek olduğu görülmektedir. Bulgur kepeğinin bağlı antioksidan aktivitesi, nohut kepeğininkilerden yaklaĢık üç kat, toplam antioksidan aktivitesi ise yaklaĢık iki kat daha yüksek çıkmıĢ, buna karĢılık serbest antioksidan aktivitesi ise nohuttan biraz düĢük bulunmuĢtur. BaĢka bir deyiĢle bulgur kepeğinin toplam antioksidan aktivitesi genel olarak bağlı antioksidan aktivitesinden oluĢurken, nohutun antioksidan aktivitesi ise serbest antioksidan aktivitesinden oluĢmaktadır.

44

Çizelge 4.5 Un ve farklı partikül iriliğine sahip bulgur ve nohut kepeklerinin antioksidan aktivite değerleri

* Kuru madde üzerinden verilmiĢtir.

**: Mikrofludizerde inceltilmiĢ TE: Troloks eĢdeğeri

Aynı sütunda verilen ‗a-b‘ harfleri farklı partikül iriliğindeki aynı kepeklerin ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğunu ifade etmektedir (p< 0.05).

Hem bulgur kepeği hem de nohut kepeğinin antioksidan değerleri partikül iriliğinin 350 μm‘den 100 μm‘ye incelmesine bağlı olarak bir miktar artsa da (nohut kepeğinin bağlı antioksidan değerlerindeki artıĢ hariç) bu artıĢ istatistiksel olarak önemsiz bulunmuĢtur (p>0.05).

Mikrofludize kepeklerin serbest, bağlı ve toplam antioksidan aktiviteleri sırasıyla bulgur kepeği için 323 μmol TE/100 g, 426 μmol TE/100 g ve 749 μmol TE/100 g ve nohut kepeği için 348 μmol TE/100 g,138 μmol TE/100 g ve 486 μmol TE/100 g olarak bulunmuĢtur. Kepeklerin antioksidan aktiviteleri de fenolik madde miktarında olduğu gibi mikrofludizasyon iĢleminden sonra büyük miktarda artıĢ göstermiĢtir. Hem bulgur kepeğinin hem nohut kepeğinin antioksidan aktiviteleri yaklaĢık iki katı kadar artmıĢtır.

Bu artıĢ fenolik madde miktarlarındaki artıĢa benzer Ģekilde lif matriksinde tutulan fenolik maddelerin mikrofludizasyon iĢleminden sonra serbest kalmalarından kaynaklanmaktadır (Zhu vd. 2010, Wang vd. 2012, Wang vd. 2013, Wang vd. 2014).

Serbest kalan fenolik maddeler çevreyle daha fazla etkileĢime girmekte ve daha fazla antioksidan özellik göstermektedirler (Serpen vd. 2007, Zhu vd. 2010).

45

4.2 Farklı Partikül Ġriliğinde Bulgur ve Nohut Kepeği Katılarak Elde Edilen KarıĢımların Reolojik Özellikleri

4.2.1 Farinogram özellikleri

Una, % 0, % 5, % 10 ve % 15 oranlarında katılan farklı partikül iriliğindeki bulgur ve nohut kepeklerinden elde edilen karıĢımların farinogram değerleri çizelge 4.6, Ģekil 4.1-4.2‘de verilmiĢtir. Çizelgede görüldüğü gibi unun su absorpsiyonu % 58.3 bulunmuĢ, 350 μm iriliğindeki bulgur ve nohut kepeği % 5 oranında katıldıklarında unun su absorpsiyonunu sırasıyla % 61.4 ve % 62.0‘a arttırmıĢ ve bu artıĢ katılan kepek miktarı yükseldikçe daha da belirgin hale gelmiĢtir. Una % 15 oranında katıldıklarında ise bulgur kepeği katkısı su absorpsiyonunu % 66.5‘e, nohut kepeği ise % 67.5‘e kadar yükseltmiĢtir. Tahıl kepeği katkılarının unun su absorpsiyonunu arttırdığı birçok çalıĢmada görülmektedir (Pomeranz vd. 1977, Sudha vd. 2007, Noort vd. 2010, Schmiele vd. 2012). Bu artıĢ tahıl kepeklerinin diyet lif bileĢiklerince zengin olmasıyla açıklanabilir. Diyet lif bileĢikleri bünyelerinde bulanan çok sayıda hidroksil grupları sayesinde çevresindeki suyla hidrojen bağı ile etkileĢime girmekte ve bu durum su tutma kapasitesini önemli miktarda arttırmaktadır (Lineback ve Rasper 1988, Rosell vd.

2001). Kepek katkısız hamurun geliĢme süresi, stabilite ve yumuĢama değeri sırasıyla

2001). Kepek katkısız hamurun geliĢme süresi, stabilite ve yumuĢama değeri sırasıyla