2. KAYNAK ÖZETLERĠ
2.4 Tahıl ve Baklagil Kepeklerinin Sağlık Üzerine Etkileri
Tahıl ve baklagiller çok eski çağlardan beri insanlar tarafından tüketilen zengin lif kaynaklarıdır. Hazır gıdaların yaygınlaĢmasına bağlı olarak tüketimleri biraz azalmıĢ olsa da sağlık için önemlerinin anlaĢılmasıyla birlikte tüketimi yeniden artmaya baĢlamıĢtır. Bunların kolesterolü bağlama, hormonal aktiviteyi düzenleme, bağıĢıklık sistemini arttırma, bağırsakta toksik maddenin kalıĢ süresini azaltma ve oranını düĢürme, kalın bağırsakta kısa zincirli yağ asitleri oluĢturma, gıdaların glisemik indekslerini düĢürme, tokluk hissi yaratması sonucunda kalori alımını azaltma, insülin düzeyini düzenleme ve serbest radikalleri inhibe etme gibi birçok olumlu etkisi bulunmaktadır (Spiller 2001a). Kepeklerin sağlık üzerine bu olumlu etkileri sadece lif açısından zengin olmalarından değil aynı zamanda yüksek oranda vitamin, mineral ve fitokimyasal içeriğinden kaynaklanmaktadır.
Diyet lif, insanlar tarafından sindirilemeyen ancak kalın bağırsakta kısmen ya da tam olarak fermente olabilen niĢasta dıĢındaki kompleks karbonhidratlar ve lignin olarak tanımlanmaktadır (Spiller 2001b). Tahıl ve baklagil kepekleri vitamin, mineral ve diğer fitokimyasallar bakımından zengin diyet lif kaynaklarıdır.
Önceleri bilim insanları sindirilemeyen besinlerin faydalı olabileceğini göz ardı etmiĢ ve lifli gıdalar üzerine çok fazla çalıĢma yapmamıĢlardır. Trowell (1976), lif içeriği yüksek gıdaların daha yaygın tüketildiği Afrika gibi daha az geliĢmiĢ toplumlarda kolon kanserinin batı toplumlarına göre daha az görüldüğüne dikkat çektikten sonra araĢtırmalar yapılmaya baĢlanmıĢtır. Yapılan bu araĢtırmalar sonucunda diyet lif bakımından zengin gıdaların düzenli tüketiminin kalp ve damar hastalıkları (Pietinen vd. 1996, Rimm vd. 1996, Anderson vd. 2000, Erkkilä vd. 2005), obezite (Liu vd. 2003, Koh-Banerjee vd. 2004, Slavin 2005), diyabet (Meyer vd. 2000, Montonen vd. 2003, De Munter vd. 2007, Jenkins vd. 2008) ve kolon kanseri (Greenwald vd. 1987, Howe vd.
1992) gibi hastalıklara yakalanma riskini önemli ölçüde düĢürdüğünü göstermiĢtir.
Sağlık üzerine bu olumlu etkiler neticesinde yetkililer, yetiĢkinlerin tüketmesi önerilen günlük diyet lif miktarını erkekler için 38 g, kadınlar için ise 25 g olarak belirlemiĢtir (Anonymous 2003).
11
Diyet lif bağırsak florasını düzenlemekte, fazla su tutma kapasitesi sonucunda fekal hacmi ve ağırlığını arttırmakta, bağırsak geçiĢ süresini kısaltarak kabızlığın önlenmesinde yardımcı olmaktadır (Knudsen vd. 1997). Lifli gıdalar bağırsaktaki zararlı bileĢiklerin oranını hem seyrelterek hem de kendisine bağlayarak azaltmakta ve bu zararlı bileĢiklerin bağırsak hücreleriyle temas süresini kısaltmaktadır. Ayrıca diyet lifin bağırsakta fermantasyonu sırasında kısa zincirli yağ asidi oluĢumunu sağlamaktadır. Bu yağ asitlerinin antikarsinojenik özelliklere sahip olduğu ve bağırsağı koruduğu düĢünülmektedir (Reddy ve Watanabe 1979, Morotomi vd. 1990, Young vd. 2005).
Diyet lifin bağırsak üzerine bu etkileri lifli besinlerin uzun süreli tüketiminin kolon-rektum kanserine karĢı koruyucu bir faktör olmasını sağlamıĢtır.
Diyet lif aynı zamanda safra asidi üretiminde kullanılan kolesterolü bağlayarak karaciğere dönmesini engellemekte, kandaki toplam ve LDL (düĢük yoğunluklu lipoprotein) kolesterol seviyesini düĢürmekte ve kalp-damar hastalıkları oluĢma riskini azaltmaktadır. Wolk vd. (1999) yaptığı çalıĢmada diyet lif içeriği yüksek tam tahıllarla beslenen kadınların daha az diyet lif içeren diyetlerle beslenen kadınlara oranla % 34 daha az kalp hastalığına yakalanma riski olduğunu göstermiĢtir. Bunun yanında meyve ve sebze liflerinin tahıl lifleriyle aynı etkiyi göstermediğini de belirtmiĢtir. Kalp-damar hastalıkları ve diyet lif tüketimi arasındaki ters orantıyı gösteren birçok çalıĢma bulunmakla birlikte, diyete eklenen her 10 g diyet lifin kalp-damar hastalılarından ölme riskini % 17-35 arasında azalttığı belirtilmiĢtir (Pereira vd. 2004, Streppel vd. 2008).
Nohutta bulunan diyet lif bileĢiklerinin sağlık üzerindeki etkilerinin araĢtırıldığı bir çalıĢmada ise orta yaĢlı obez kiĢilerin toplam kolesterol düzeylerinin 8 haftalık nohut içeriği yüksek bir diyet uygulanması sonucunda % 16‘lık bir düĢüĢ gösterdiği bildirilmiĢtir (Crujeiras vd. 2007).
Diyet lifin su tutma kapasitesi yüksek olduğundan midenin viskozitesini arttırarak midenin geç boĢalmasını sağlamakta, yeme isteğini azaltmakta ve tokluk hissinin daha uzun sürmesini sağlamaktadır. Bunun yanında lifli gıdaların yutulması için daha çok çiğnenmesi gerekliliği de tokluk hissini arttıran nedenlerden olup lifli gıdaların ağırlıklı olduğu diyetlerin obezite ile savaĢmaya yardımcı olduğu bilinmektedir (Heaton 1973, Saltzman ve Roberts 1997, Howarth vd. 2001).
12
Diyet lif tüketiminin, Ģeker hastalığının geliĢme riskini azalttığını ve semptomlarını hafiflettiğini gösteren çalıĢmalar mevcuttur. Diyet lif, glikozun çok yavaĢ kana karıĢmasını sağlayarak kandaki glikoz seviyesinin hızlı bir Ģekilde yükselmesini engellemekte, böylece glikoz seviyesini kontrol altında tutmakta ve insülin gereksinimini azaltmaktadır (Vinik ve Jenkins 1988, Bourdon vd. 1999, Liu 2002).
Diyet lifin sağlık üzerine bu olumlu etkileri, lifin çözünür veya çözünmeyen oluĢuna, kaynağına ve bileĢimine bağlı olarak değiĢmektedir (Slavin 2004). Çözünmeyen lifin genel olarak sindirim sistemini düzenleyici etkisi varken, çözünen lif daha çok kolesterol düzeyine etki etmektedir. Tahıl kepekleri ve baklagiller hem çözünen lif hem de çözünmeyen lif bakımından zengin kaynaklardır ancak çözünür diyet lif içeriği baklagillerde biraz daha fazladır. Çözünür liflerin daha rahat fermente olabildiği bilinmektedir. Baklagil lifinin bağırsakta tamamının fermente olabildiği ancak tahıl liflerinin % 20-80 arasında fermente olabildikleri bildirilmiĢtir (Brownlee 2011).
Tahıl ve baklagillerin insan sağlığına olumlu etkileri ilk baĢta diyet lif içeriğiyle açıklanmaya çalıĢılmıĢ, ancak bu alanda daha fazla çalıĢma yapıldığında bu etkilerin sadece diyet lif içeriğinden değil, aynı zamanda tahılların fenolik ve antioksidanlar baĢta olmak üzere fonksiyonel bileĢikler bakımından da zengin olmasına bağlamıĢlardır. Bu bileĢiklerin tıpkı diyet lif bileĢikleri gibi bir takım kronik hastalık risk faktörlerinin azaltılmasında etkili rolleri olduğu görülmüĢtür.
Fenolik maddeler, gıdanın görünüĢ, tat, koku, oksidatif stabiliteleri gibi özelliklerini etkilediği gibi, aynı zamanda hücreleri oksidatif strese ve dejeneratif bozukluklara karĢı korumaktadır. Yapılan çalıĢmalar fenoliklerin bu etkilerinin büyük oranda antioksidan özelliklerinden kaynaklandığını göstermiĢtir (Han vd. 2007). Antioksidanların en önemli görevlerinden biri vücudun DNA, lipit ve proteinlerini serbest radikallerin sebep olduğu oksidatif strese karĢı korumasıdır (Miller 2001). Vücut kendini bu saldırılardan hem içsel yollarla hem de besin yoluyla alınan fitokimyasalları kullanarak dıĢ yollarla korumaktadır. Vücudun koruma mekanizmasındaki düĢüĢ ile vücuttaki DNA, lipit ve proteinlerin biyolojik yapılarında bozulmalar meydana gelmektedir (Gutteridge ve Halliwell 1994, Ismail vd. 2004).
13
Tahılların fenolik madde içeriği, tahıl çeĢidine ve varyetesine göre değiĢmekle birlikte tanenin her yerinde de aynı değildir (Adom ve Liu 2002, Adom vd. 2003, 2005). Adom vd. (2005) sağlığa yararlı olan fitokimyasalların büyük bir çoğunluğunun tahılların kepek kısmında toplandığını göstermiĢtir. Bulgur kepeğinin tanenin perikarp kısmından oluĢtuğu düĢünülürse bulgur kepeğinin de bu fitokimyasallar bakımından zengin olması beklenmektedir.
Daha önceleri tahıl kepeklerinin, fenolik bileĢikler ve bunların antioksidan aktiviteleri bakımından meyve ve sebzelerden daha düĢük olduğuna inanılmaktaydı. Ancak tahıl kepeklerinde bulunan fenolik bileĢiklerin % 90‘ı çözünmeyen formda hücre duvarına bağlı olarak bulunmakta ve bu durum bu bileĢiklerin ekstraksiyonunu zorlaĢtırmaktadır (Bunzel vd. 2001, Adom ve Liu 2002, Adom vd. 2003). Ancak bu durum fitokimyasalların mideden ve sindirimden etkilenmeden geçerek kalın bağırsakta fermantasyonla salınarak bağırsağı koruyucu özellik göstermesini sağlamaktadır (Adom vd. 2003). Günümüzde tahıl kepeklerinin ferulik, diferülat, p-kumarik gibi bir takım özel fenolik asitler ve antioksidan özellik gösteren oryzanol tokotrienol, tokoferol baĢta olmak üzere 100‘e yakın bileĢik içerdiği bilinmektedir (Seetharamaiah ve Prabhakar 1986, Norton 1995, Bidlack vd. 2000, Krings vd. 2000, Adom ve Liu 2002, Adom vd.
2005, Nam vd. 2005). Ayrıca içerdikleri bazı fitokimyasallar, tahıla özgü olmakla birlikte meyve ve sebzelerde fazla miktarda bulunmamaktadır (Bunzel vd. 2001). Bu fitokimyasalların takviye olarak dıĢarıdan alınabilmesi mümkün olsa da yapılan çalıĢmalar besin yoluyla alınan kompleks yapıdaki birleĢik diyet lif, fenolik bileĢikler ve vitaminlerin beslenmeye ek olarak dıĢarıdan alınan konsantre yardımcı bioaktif maddelerden çok daha faydalı olduğunu göstermiĢtir (Liu 2004). Tahıllarda bulunan bu antioksidanlar, düzenli alındıklarında kalp-damar hastalıkları ve bazı kanser çeĢitlerine yakalanma riskini azalttığı, ayrıca kan glikoz düzeyini düzenleyici etkileri bulunduğunu gösteren çalıĢmalar mevcuttur. Bunun yanında antioksidanların kolesterol düĢürme, LDL oksidasyonunu engellediği ve arteriyoskleroz geliĢimi riskini azalttığı bilinmektedir (Duthie ve Crozier 2000, Buri vd. 2004, Esposito vd. 2005, Qu vd. 2005, Mateo Anson vd. 2008). Tüm tahıl kepekleri fenolik ve antioksidanlar açısından zengin olsa da etkileri tahıl kepeğinin türüne göre değiĢmektedir.
14
Tahıl kepeği antioksidanlarının, sindirim sistemi ve kolon dokusundaki serbest radikallere ek olarak, reaktif oksijen ve nitrojen bileĢiklerini ortadan kaldırıcı, enzim sistemini düzenleyici ve pro-oksidan özellikteki bazı metal iyonlarını bağlayıcı özellikleri bulunmaktadır (Gråsten vd. 2000, Fox ve Eberl 2002). Tahıl fitokimyasallarının büyük çoğunluğu bağlı olarak bulunmakta ve bu sayede mideden ve sindirimden etkilenmeden geçerek kalın bağırsakta fermantasyonla salınarak bağırsağı koruyucu özellik göstermektedir. Ancak tamamının fermente olmadığı ve dıĢkı yoluyla atıldığı ifade edilmektedir (Adom vd. 2003).
Baklagil kepeklerinin fitokimyasalları ve bunların gıda katkısı olarak kullanılabilirliği çok fazla araĢtırılmamıĢ ise de nohut ve diğer baklagil tanelerinin tıpkı tahılda olduğu gibi fenolik ve antioksidanlar bakımından zengin olduğu bilinmektedir (Xu ve Chang 2007, Han ve Baik 2008). Buğdayda olduğu gibi nohutta da bu bileĢikler çeĢide bağlı olarak çok fazla değiĢmektedir. Örneğin koyu renkli nohutların açık renk olanlara göre daha fazla flavonoid ve polifenoller içerdiği belirtilmiĢtir (Segev vd. 2010). Nohutun hipokolesterolemik etkisinin diğer baklagillerden daha yüksek olduğu belirlenmiĢ ve kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini önemli oranda düĢürdüğü ifade edilmiĢtir (Mani vd. 1990, Zia-Ul-Haq vd. 2007, Garzón-Tiznado vd. 2012, Heiras-Palazuelos vd. 2013). Mathur vd. (1968) tarafından yapılan çalıĢmada, yüksek yağlı diyetlerinin yanında nohut yedirilen orta yaĢlı kiĢilerin 55 hafta sonunda serum kolesterol düzeylerinde önemli düĢmeler gözlemlenmiĢtir. Yapılan baĢka bir çalıĢmada, pirinç ürünlerinin ağırlıkta olduğu diyetle beslenen kiĢilerin diyetlerine nohut ilave edildiğinde glisemik indeksin 74‘den 54‘e kadar düĢtüğü görülmüĢtür (Mani vd. 1990).
Nohutta bulunan flavonoidlerin ve polifenollerin yüksek antioksidan aktivite gösterdikleri ve nohutun fonksiyonel bir gıda olduğu ifade edilmektedir (Milner 2000).
Tahıl kepeklerinin, fenolik ve antioksidanlar bakımından zengin diyet lif kaynakları olduğu ve gıdaya katıldıklarında o gıdayı bu bileĢikler yönünden zenginleĢtirerek sağlığa yararlı olacakları kanıtlanmıĢtır. Ancak, tahıl kepeklerinin gıdalarda geniĢ çapta kullanımlarını bileĢiminde bulunan fitik asit (myo-inositol hexakisphosphate) önemli ölçüde sınırlamaktadır. Fitik asit Ca+2, Mg+2, Fe+2, Zn+2 gibi iyonlarla çözünmez kompleksler oluĢturarak bu elementlerin vücut tarafından emilimini kısıtlamaktadır
15
(Lasztity ve Lasztity 1990, Lehrfeld 1994, Zhou ve Erdman Jr 1995). Ayrıca tahılla alınan fosforun % 70‘i fitik asit formunda bulunduğundan vücut bu alınan fosfordan da faydalanamamaktadır (Nwanna vd. 2008). Bunun yanında fitik asit proteinlerle, proteolitik enzimlerle parçalanamayan fitat-protein kompleksleri oluĢturarak proteinin biyoyararlılığını düĢürmektedir (Cheryan ve Rackis 1980, Fox ve Tao 1989). Bu özellikleri nedeniyle antinutrient olan fitik asitçe zengin gıdalar büyüme çağındaki çocuklar, demir eksikliğinin sık görüldüğü genç kadınlar, hamile ve emziren kadınlar;
vejetaryen ve veganlar gibi et tüketmeyen insanlar için önerilmemektedir.
Tahıl kepeklerinin fitik asit miktarı 6700 mg/100 g‘a kadar çıkabildiği ve bu miktarın kepeğin çeĢidine, elde edildiği tahıla ve tahılın yetiĢtiği iklime göre değiĢebildiği belirtilmiĢtir (Lolas vd. 1976, Knuckles vd. 1982, Garcı a-Estepa vd. 1999). Literatürde bulgurun fitik asit miktarı üzerine yapılmıĢ bir kaç çalıĢma bulunurken (Özkaya ve Özkaya 1998, Özkaya vd. 2000), bulgur kepeğinin fitik asit miktarı üzerine sadece bir çalıĢmaya rastlanılmıĢtır. Özkeser (2015) tarafından yapılan çalıĢmada farklı partikül iriliğindeki bulgur kepeklerinin fitik asit miktarları sırasıyla 215.4-228.6 mg/100g aralığında bulunmuĢtur. Bulgur kepeğinin fitik asit miktarı alöron tabakası içermediği ve iĢleme sırasında buğdayın ısıl iĢleme maruz kalmasından dolayı buğday kepeğinden çok daha düĢüktür. Literatürde nohut kepeğinin fitik asit miktarının belirlendiği bir çalıĢmaya rastlanmamıĢtır. Ancak nohut tanesi üzerine yapılan bir çalıĢmada tam tanenin fitik asit miktarının 280-1260 mg / 100 g olduğu belirlenmiĢtir (Reddy 2002).
Fitik asit tanenin dıĢ katmanlarında yoğunlaĢtığından, kepeğin fitik asit miktarı bu değerlerden daha yüksek olabilirse de nohutun leblebiye iĢlenilmesi sırasında tanenin ısıl iĢleme maruz kaldığı düĢünüldüğünde nohut kepeğinin fitik asit miktarının taneden daha düĢük olabileceği düĢünülmüĢtür. Hussain vd. (1989) yaptığı çalıĢmada, nohuttaki fitik asidin kavurma iĢlemi ile % 16-60 arasında azaldığını bildirmiĢtir.