DÊNGÊ BAVÊMIN (BABAMIN SESİ) FİLMİNDE MEKÂN KULLANIMI

O primeiro objetivo da análise de perigos é identificar os perigos potenciais. Pode ser, por exemplo, bactérias potencialmente perigosas à saúde humana presentes no alimento. Uma sequência de passos foi estabelecida e deverá ser seguida para realização dessa análise.

Primeiro passo: compilar uma lista de microrganismos relevantes para o

alimento em questão e seu processo de produção. Esta lista de bactérias patogênicas deve ser compilada de uma análise dos surtos de doenças de origem alimentar que ocorrem em várias partes do mundo. Diversos países e a Organização Mundial da Saúde produzem anualmente sumários informando incidentes. Nessa lista podem ser incluídos microrganismos incomuns que envolveram alimentos e causaram surtos de doenças de origem alimentar e estão informados na literatura. A lista de microrganismos potencialmente perigosos deve incluir ambos os microrganismos, os comuns e os pouco comuns.

Segundo passo: analisar o alimento, o processo de produção e construir outra

lista: a de microrganismos presentes no alimento nas etapas de processamento. A metodologia esclarece que pode ser um alimento específico ou produzido a partir de muitas matérias-primas, processado por um sistema específico ou um novo processamento que precisa ser avaliado. Assim, após investigação laboratorial os microrganismos isolados e identificados devem ser listados. De posse da lista, a análise de perigos pode ser conduzida.

Terceiro passo:identificar bactérias potencialmente perigosas. O objetivo dessa

etapa é identificar, dentre os microrganismos listados, quais podem causar doença de origem alimentar envolvendo um produto idêntico ou relacionado. Portanto, é preciso determinar quais, dentre os microrganismos encontrados no alimento que permanecerão na lista. Uma série de perguntas, endereçada a cada um dos microrganismos, pode auxiliar na decisão. Após realização da análise de perigos, os microrganismos que permaneceram na lista devem ser separados em dois grupos: os que são infecciosos e aqueles capazes de formar toxinas no alimento que será consumido. Todas as bactérias infecciosas presentes devem ser consideradas potencialmente perigosas.

Para avançar na análise de perigos, outras questões devem ser respondidas. Para isso são necessários dados consistentes sobre o comportamento dos

microrganismos em relação às características do alimento e do processamento (NOTERMANS et al., 1995).

2.8.1. Produção de dados para análise de perigos microbiológicos na cadeia do campo à mesa

Em casos onde nenhum dado está disponível, recorre-se à produção de dados específicos para o produto sobre investigação (NOTERMANS et al., 1995). Conforme proposto pela European Comission (2002), a transmissão dos perigos pode ser modelada ao longo da cadeia de produção, analisando-se os processos da fonte (campo) até o momento de consumo (mesa). Este modelo de transmissão segue a prevalência e a concentração do perigo junto ao processo produtivo. A cadeia de produção pode ser dividida em passos menores. Para cada passo, uma relação de entrada-saída deve ser descrita. Esta relação pode ser obtida por meio de três métodos: a observação, a experimentação laboratorial e a modelagem matemática (NOTERMANS et al., 1993; EUROPEAN COMISSION, 2002).

Observação: vigilância diretamente no processo de produção. Tem a vantagem

de ser específico para o processo-produto-microrganismo e a desvantagem de ser caro e demorado. Outra desvantagem é que os efeitos de vários fatores podem estar confundidos.

Experimentação laboratorial:tem a vantagem de desvendar os efeitos de vários

fatores e de ser mais rápido. É relativamente barato, no caso de apenas um ou de poucos passos serem investigados. Como desvantagem, pode não ser muito preciso e nem ser específico para o processo, porque só alguns fatores podem ser estudados ao mesmo tempo e longe da situação prática.

Teste de estocagem: esse tipo de teste fornece informação específica de um

produto em particular e em relação ao microrganismo investigado. O que pode limitar a conclusão geral sobre a segurança do produto. Porém, podem ser realizados sob condições normais ou abusivas para simular qualquer situação possível de ocorrer durante a distribuição do produto. Assim, podem ser disponibilizadas informações sobre a provável contaminação microbiana na hora de consumo. No caso de bactérias toxigênicas, o crescimento deve ocorrer para que haja produção de toxina. Então, é preciso estabelecer se o crescimento ocorre ou não no alimento. Se o crescimento não ocorre, o microrganismo deve ser excluído da lista. Mas, se ocorre, o microrganismo deve ser considerado potencialmente perigoso. Geralmente, os testes de estocagem são realizados no produto final e somente em casos em que os microrganismos de interesse estão presentes em números suficientes (NOTERMANS et al., 1993).

O teste de desafio microbiológico: é usado para responder se o processo de

produção inativa o microrganismo, portanto, é apropriado quando a presença do microrganismo é incerta. Esses testes podem ser realizados com os microrganismos de interesse selecionados do processo de produção ou adquiridos de laboratórios. Nesse caso, dentre as cepas apropriadas incluiriam aquelas que causaram doença no passado pelo consumo de um produto. Eles não precisam ser realizados frequentemente, a não ser que sejam identificadas novas cepas com propriedades diferentes. Entretanto, os resultados de um teste desafio somente terão valor se o produto não for submetido a mudanças em sua composição, processamento, entre outros. Esse teste pode fornecer informações sobre a probabilidade de sobrevivência de um microrganismo-chave durante o processamento (process challenge testing). Pode também fornecer informação quantitativa sobre os efeitos de um sistema de preservação e acerca do impacto de condições abusivas (product challenge testing). Ao mesmo tempo, o teste desafio pode fornecer informação sobre o número provável de microrganismos ou quantidade de toxina presente em um alimento no momento de consumo (NOTERMANS et al., 1993).

Modelagem matemática: a vantagem dos modelos matemáticos é que eles

exigem que o pesquisador adquirira e organize todas as informações disponíveis de forma lógica, o que ajuda definir precisamente o problema em estudo e facilitar a troca de conhecimentos (EUROPEAN COMISSION, 2002).

Na maioria dos modelos desenvolvidos, utilizam-se meios de cultivos nutritivos líquidos ou sólidos, esterilizados, que simulam as condições de pH, atividade de água e nutrientes dos alimentos. Poucos modelos de crescimento bacteriano foram construídos em alimentos reais, muito menos em alimentos frescos (KOSEKI; ISOBE, 2005a).