Ana Yemekler

Kastamonu yöresinde en meşhur olarak ün salmış yemeklerin başında Tirit, Banduma, Büryan Kebabı, Kastamonu Döneri, Mıhlama gelmektedir.

Tirit

Kureyş kabilesinde sıkça yenen, rivayete göre Peygamber Efendimiz'in (SAV) en sevdiği yemek olduğu söylenen, Türkçe 'de 'tirit' olarak bildiğimiz bu yöresel lezzet Arapça 'tharid' olarak adlandırılmaktadır. Tirit, günümüzde o meşhur türküsüyle beraber anılmaktadır.

Hikâyesi: Peygamber Efendimiz Hz. İbrahim oğlunu kurban edeceği

sırada vahiy gelmesiyle koç keser ve koçun etini pişirip suyundan yemek yapar. Bu yemeğe sonra sofra kurar ve tüm insanları evine davet eder. O günden bu güne halen bu gelenek sürer. Ayrıca Peygamber Efendimiz 'in en sevdiği yemektir. Bir rivayete göre Peygamber Efendimiz 'in (s.a.v.) dişi kırıldığında bu yemeği yediği bilinir. Ekmeğin ve etin suyla buluşması yemeği yumuşak yaptığından böyle tercih edermiş. Hz. İbrahim'in sofrasından bugüne kadar gelmiştir. Günümüzde düğünlerde, taziyelerde, adak adayanlarda, cuma gününde ve mübarek günlerde özellikle de sabahları pişirilip hayır niyetine dağıtılır. Kimseden para alınmaz. Allah rızası için yapılır. Bu yüzden kutsal ve sevap bir yemek olarak da bilinir.

İkinci hikâyeye göre, Sultan İbrahim ille de Girit'in alınması konusunda ısrarlıdır. Ama hiçbir girişim netice vermez. Seneler seneleri kovalar. Sultanın Avcı Mehmet'in artık Girit ismini duymaya tahammülü

yoktur. Girit'i almadan kim gelirse ve kim bana Girit'ten bahsederse boynu vurula diye emir buyurur. Aradan tam 24 sene geçer. Bir gün Fazıl Ahmet Paşa tarafından Girit alınır. Bunu padişaha kimse söylemeye cesaret edemez. Sonunda saray aşçısı çok güzel bir yemek hazırlayarak sultanın huzuruna çıkar ve yemeği kendi eller ile ikram eder. Sultan sorar: “Bu yemeğin ismi ne? Aşçı cevap verir: Sultanım bu yemeğin ismi TİRİT, alındı GİRİT.” Bunun üzerine aşçı sultan tarafından ödüllendirilir. Tirit de bundan böyle özel günlerin yemeği olarak sofralarda yerini alır.

Malzemeleri: Kastamonu simidi veya 10 dilim bayatlamış ekmek,

kemik suyu, sarımsak, yoğurt, kavrulmuş kıyma, tereyağı, 1,5 Litre su, salça, tuz, piyaz şeklinde doğranacak soğan.

Yapılışı: Kastamonu simidi ile yapılacaksa, öncelikle simitlerin

alınması veya hazırlanması gerekir. Kastamonu simidi diğer yörelerden farklı olarak, böreklik un ile mayalanıp yoğrulduktan sonra hamur, simit halkası haline getirilir ve 10 dakika bekletilir. Dinlenmiş hamur, içinde elma pekmezinin kaynadığı, suda haşlanır. Daha sonra fırınlanarak hazır hale getirilir. Simitler, kaynar et suyuna ilave edilip kevgirle bastırılmak suretiyle tabağa alınır. Simitler küçük parçalar halinde dilimlenir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. 1 kepçe kavrulmuş soğan ile harmanlanmış kıymayı yayılıp ve üzerine salçalı tereyağı gezdirilir. İsteğe göre pul biber eklenir. Ekmek ile yapılacaksa ekmekler lokma halinde doğranıp, tepsiye sererek fırına atıldıktan sonra kızarıncaya kadar pişirilir. Tencereye eti ve soğanı ilave ettikten kadar güzelce kavurulur. Kavrulunca ekmekleri ıslatmaya yetecek ölçüde su eklenip kaynatılır. Tiritin kıymalı karışımı tepsideki ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Sarımsaklı yoğurt eklenir. Arzu edildiği takdirde küçük bir tavada kızdırılan tereyağı da tiridin üzerine dökülür. Tirit, serme denen ekmekle de yapılır. Tiridin yufkayla veya kıyma yerine tavuk etiyle de yapılması mümkündür.

Banduma

Tarihi Kastamonu Banduması veya bir diğer adıyla ıslama, çok zengin olan Kastamonu mutfağının yüz yılı aşkın bir süredir yapılan ünü tüm Türkiye'ye yayılmış önemli bir yemeğidir. Malzemesinin ana maddesi yufka, yağlı köy tavuğu, ceviz ve tereyağıdır. Adlandırılışı ilçelere göre değişerek Küre, İnebolu, Daday ve Devrekâni ilçelerinde Banduma Pınarbaşı, Azdavay ve Şenpazar ilçelerinde ise Islama denir. Fakat bazı yerler de Banak ve Bandırma ismini almaktadır.

Hikâyesi: 'İstanbul'da saray çevresinde görevler üstlenen büyük

kardeş Odabaşı yaşlılığında İstanbul'dan köye döner ve yaşamının kalan kısmını burada sürdürür. Kendisi gibi İstanbul'dan memleketine dönen arkadaşının yolu bir gün Kastamonu'ya düşer. Aklına Odabaşı köyündeki

arkadaşı gelir. Sora sora köyü bulur. Köyde büyük kardeş Odabaşı'nın evinde misafir olur. Odabaşı, gelini Şerife'ye misafirinin önemli olduğunu ve özen gösterilmesi söyler. Ancak kış çok sert geçmektedir. Misafire yiyecek çıkarmak gerekmektedir ama sadece erişte, bulgur yapılsa bu kadar uzaktan gelen misafire ayıp olur. Şerife gelin düşünür taşınır uzun yıllar öncesinde babaannesinin anlattıkları aklına gelir. Yüzyıllar öncesinden aktarılanları başlar uygulamaya. Ak tavuğa bakar baharda gülk olursa kuluçkaya yatıracaktır ama ya misafir... Çaresiz ak tavuğu büyük oğluna kestirir, tüyünü yolar, temizler, koyar tencereye. Öte yandan çıkarır yaslağacı başlar yufka açmaya. Bir de biraz ceviz vardır kilerde onu da kırdırır kızına, dövüp hazırlar. Sıra pişen tavukların parçalanıp yufkaya sarılarak tepsiye dizilmesine gelmiştir. Ardından yağlı tavuk suyuna bandırır kestiği yufka sarımlarını. Aralarına da ceviz serper. Kalan tavuk etlerini de bir güzel dizer tepsideki sarımların orta yerine. Siniyi hazırlayıp misafirin önüne koyarlar ve misafiri buyur eder büyük Odabaşı. Misafir yemeğini yer, çok beğenir, bunun adı ne der. "ben de köyüme gittiğim de yaptırayım " diye de ekler. Büyük Odabaşı gelinine seslenir ve sorar. Şerife gelin utanır sıkılır. "Banduma" deyiverir birden. He ya "Banduma". Ardından anlatır. Tavuk suyuna bandırıldığını "Banduma" adının buradan geldiğini söylemeyi de ihmal etmez. O günden sonra yüzyıllardır unutulan bir Orta Asya Türk kültürü "Banduma" tekrar ortaya çıkar. Rivayet odur ki gelen misafir Balıkesir'in Bandırma ilçesindendir. Çok sevdiği bu yemeği memleketine taşımış dükkân açmış ve bugünkü Bandırma'nın ortasındaki bu dükkân ilçeye

3 adını vermiştir.’

Malzemeleri: Bütün tavuk veya yarım ½ Kg hindi, 2 yemek kaşığı

tereyağı, Tavuk suyu, tuz, 3 adet yufka, kırmızıbiber, yarım su bardağı çekilmiş ceviz içi.

Yapılışı: Hindi veya tavuk pişirilip suyu elde edilir. Pişen et, un su ve

tuz ile yoğrulur. Hindi veya tavuk suyu ayrı bir kaba alınır, yarım kaşık tereyağı eklenip eriyinceye kadar kaynatılır. Et, un ve tuzla yoğrulmuş olan hamur yufka haline getirilerek pişirilir. Ceviz içi ufalanarak bir tepsi içinde önceden kızartılmış tereyağı ile yağlanır. Pişirilen hamurlar yufka halinde iken rulo şeklinde kesilir ve hazırlanmış olan hindi veya tavuk suyuna bandırılıp tepsiye dizilir. Bu tepsideki hamurların üzerine hindi veya tavuk eti parçaları ve ufalanarak yağlanmış ceviz içi konur ve yine hindi veya tavuk suyu ilave edilerek ocakta altı kızarana kadar pişirilir. Ocaktan çıkınca eritilmiş tereyağı dökülerek servise hazır hale getirilir.

3

Biran (Püryan, Biryan, Piran, Kuyu) Kebabı

Taşköprü ilçemizde bu yemeğin adı Kuyu Kebabı, Kastamonu' da ise Birandır. Anlamı; kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya tava, tepsi gibi şeylerde susuz olarak pişirilen yahut biraz suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabıdır. İşte bu açıklama kuyu kebabına Biran demenin bir anlamda doğru olmadığını göstermektedir.

Hikâyesi: Taşköprülü üç kafadar aralarında eğlenmek üzere İlçenin

doğusunda bulunan Elek Dağı'na Yaylaya çıkarlar. Karınları acıkınca ne yiyeceğiz telaşı içlerine düşer. Bulundukları bölgede koyunlar kuzular otluyormuş. Karar verirler ve bir kuzu alarak keserler, yanlarında tencere tava gibi pişirebilecekleri bir kapları olmadığı için kuzuyu kızartmayı düşünürler ve çam pürlerini ve kozalakları toplar biri. Pür, bir yansın püryan olur der. Neticede bu şekliyle kuzuyu kızartarak afiyetle yerler ve yemeğin adı püryan olarak kalır.

Yapılışı: Kuyunun derinliği ortalama 2 ila 4 metre, çapı ise 2 ila 3 metre

olmalıdır. Kuyunun iç duvarları kerpiç toprağı ve ateş tuğlası kullanılarak örülür. Kebabın öğlen saatlerinde hazır olması isteniyorsa sabah 08.30-09.30 sularında kuyu ateşinin yakılması gerekmektedir. Kuyu içinde yanıcı madde kalmayıncaya kadar çengelle tek tek toplanır. Bundan sonra usta sıvadığı kolunu kuyunun içine sokarak tabını alır. Bu işlemle içeriye sarkıtılacak kuzuların kuyuda bir veya bir buçuk saat gibi ne kadar kalacaklarını ve ne sürede en iyi şekilde pişeceklerini tayin eder. Kuyunun dibine süt tavası gibi özel bir kabı içinde bir litre su konulur. Kuzu pişmeye başlayınca kızarırken nebati yağlar bu kabın içine akar, ateşe dökülmez; böylece de kuzu yanmamış olur, ayrıca kebabın yumuşak olmasını sağlar. Bu biriken yağlı suya pirinç salınarak nefis bir pilav elde edilir ki, bölgede buna biran pilavı denir.

3.3 Dolmalar

Dolma, birbirinden lezzetli türleriyle yüzyıllardan bu yana Türk damak zevkinde özel bir yer edinmiştir. Kastamonu yöresi geleneksel dolmaların Karadeniz'deki en güzel temsilcilerinden biri olarak dikkat çekmektedir. Yaprak olarak genelde lahana, ıspıt, dolmalık üzüm yaprağı, pancar ve pırasa kullanılmaktadır. Dolma için ilk iş iç malzemesinin hazırlanmasıdır. Dolma veya sarma içleri için kullanılacak malzemeler farklı türdedir. En sık kullanılan iç malzemeleri pirinçli, bulgur ve kıymadır. Geleneksel Kastamonu dolmaları, çiçek dolması, ıspıt sarması, lahana sarması, pırasa-soğan dolması, pancar dolması, kuyruklu dolma, yaprak dolması, şapla sarmasıdır.