Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 1 10. SINIFLAR SERVİS HAZIRLIKLARI DERS
NOTLARI
1. MODÜL: KĠġĠSEL BAKIM VÜCUT TEMĠZLĠĞĠ
KiĢinin günlük hayatını ve iĢ hayatını sağlıklı bir Ģekilde sürdürebilmesi için, mutlakakiĢisel temizliğine dikkat etmesi gerekir. KiĢisel temizlik ve bakım iĢ hayatı için de önemlidir.
ÇalıĢma hayatımızda özellikle turizm sektörü gibi hizmet sektörlerinde doğrudan misafirlerle iletiĢim ve temas halinde olunmasından dolayı çalıĢan bireyler kiĢisel temizlik ve bakımlarına özen göstermek zorundadırlar.
KiĢisel temizliğin yapılması aĢamasında bireyler kendi vücut yapılarına uygun ürünleri (Ģampuan, tarak, krem, sabun, banyo lifi, diĢ fırçası vb.) kullanmaları gerekir.
KĠġĠSEL TEMĠZLĠK VE BAKIM UYGULARKEN KĠġĠLERĠN DĠKKAT ETMESĠ
GEREKEN KURALLAR
El tırnakları oval olarak kesilirken, ayak tırnakları düz kesilmelidir. Bu durum çeĢitli hastalıkların (tırnak batması gibi) oluĢmasını önleyecektir.
Eller sık sık yıkanmalıdır. Yemek öncesi sonrası, tuvalet öncesi sonrası, pis yüzeylerle temas sonrası, kiĢisel temizlik öncesi gibi.
KiĢisel temizlik yapılmadan önce temizliğin yapılacağı yerin temizliğinin yapılması gerekir.
DiĢler her yemek sonrasında sabah kalkınca ve gece yatmadan önce fırçalanmalıdır.
Uzun çalıĢma saatlerinde fırsat buldukça ayaklar yıkanmalı ve çoraplar değiĢtirilmelidir. Bu iĢlem hem ayakların kokmasını önler hem de hastalık oluĢumunu engeller.
DĠġLERĠMĠZĠ NASIL FIRÇALAMALIYIZ?
1- DiĢ fırçasını ıslatılmamalıdır.
2- DiĢ fırçası üzerine nohut büyüklüğünde diĢ macunu konulur.(Fazla macun konulursa diĢlerin daha temiz olacağı düĢüncesi doğru değildir.)
3- DiĢ fırçası 45 derece eğimle diĢ ve diĢetlerinin üzerine konur.
4- DiĢeti hizasından baĢlanarak ağız boĢluğuna doğru küçük dairesel hareketlerle fırçalama iĢlemine baĢlanır.
5- Fırçalama esnasında normal düzeyde kuvvet uygulanmalıdır. Fazla kuvvet uygulamak diĢlerin iyi temizleneceği anlamına gelmez bilakis diĢlerde geri dönüĢü olmayan madde kayıplarına ve diĢ eti çekilmelerine sebep olur.
6- Alt ve üst diĢler ayrı ayrı fırçalanmalıdır. Üst çenede üstten aĢağıya, alt çenede aĢağıdan yukarı süpürge hareketi yapılarak diĢetlerine masaj yapılır.
7- DiĢlerin yanağa, dudağa dil ve damağa bakan yüzeyleri aynı Ģekilde fırçalanır.
8- Çiğneyici yüzeyler ileri geri hareketlerle fırçalanır.(Çiğneyici yüzeyler ihmal edilirse, azı diĢlerinin üzerinde fissürdenen girinti ve çıkıntılara besinler yapıĢır ve çürük oluĢması kaçınılmazdır.) 9- Dil yüzeyinin fırçalanması ile iĢlem bitirilir.
10- Fırçalama iĢlemi en az 2-3 dakika sürmelidir.
SERVĠS PERSONELĠNĠN UYMASI GEREKEN KĠġĠSEL BAKIM KURALLARI
Eller ve tırnaklar her zaman bakımlı olmalıdır.
Tırnaklara oje sürülmemelidir.
Erkekler her zaman sakal tıraĢı olmalıdır.
Kızlar abartı makyaj yapmaktan kaçınmalıdır.
Kıyafetler (üniformalar) her daim temiz ve ütülü ayakkabılar da cilalanmıĢ olmalıdır.
Saçlar abartıya kaçmayacak Ģekilde toplanmalı ve Ģekillendirilmelidir.
FORMDA KALMA
FORMU KORUMAK ĠÇĠN YAPILMASI GEREKENLER
Formu korumak için öncelikle ideal ve sağlıklı olduğumuz kiloyu bilmeliyiz. Çünkü önemli olan bu kilonun korunmasıdır.
Günlük harcanılması gereken kalori miktarı iyi tespit edilmelidir.(günlük kalori ihtiyacı bayan ve erkekte farklı olduğu gibi çalıĢılan iĢin niteliğine göre de farklılık gösterir.)
Doğru beslenme yöntemleri tespit edilmelidir.
Sağlıklı beslenmeye elveriĢli besin grupları ve tüketiliĢleri hakkında bilgi sahibi olunmalıdır.
AĢağıdaki tabloyu kullanarak ideal kilo aralığınızı bulabilirsiniz.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 2 2. MODÜL: ĠġE HAZIRLIK
Ġġ KIYAFETĠNĠ GĠYME
Üniforma: Aynı iĢi yapan çalıĢanların iĢ esnasında giydikleri elbisedir. Turizm sektöründe çalıĢan her personel bir iĢ kıyafeti giymek zorundadır.
HĠYERARġĠK OLARAK SERVĠS VE MUTFAK PERSONELLERĠNĠN SIRALANIġI Servis Personeli
Maitred’hotel
Chef de Restaurant
Captain
Chef de rang
Demi chef de rang
Commis de rang Mutfak Personeli
Executivechef (AĢçıbaĢı)
Souschef (AĢçıbaĢı yardımcısı)
Chefs de partie (Bölüm Ģefi)
Cooks (AĢçılar)
AĢçı yardımcısı
Steward (BulaĢıkçılar)
ĠġKIYAFETĠNĠ GĠYMEDE DĠKKAT EDĠLECEK NOKTALAR
Kıyafetler mutlaka temiz ve ütülü olmalı
Gömlek ve çoraplar günlük olarak değiĢtirilmelidir
Kıyafet hareketi kısıtlayıcı ve dikkat çekici Ģekilde dar olmamalıdır
Mutfak personelinin kullandığı kep mutlaka saçı örtmelidir
Gömlek kollarıve pantolon paçaları çok uzun ya da kısa, çok dar ya da bol olmamalıdır
Bayan personel etek boyuna dikkat etmelidir
Gömleklerin düğmeleri kapalıolmalıdır
Kemer kullanılmalıdır
Ayakkabılar temiz ve daima boyalıolmalıdır
Ġç çamaĢırının rengi, giyilen kıyafete uygun olmalı,vücut hatlarını ortaya çıkarmamalıdır
Yırtık, sökük, yamalıkıyafetler giyilmemelidir
Abartılı, çalıĢmayı engelleyici aksesuar takılmamalıdır
PERSONELĠN ÜZERĠNDE BULUNMASI GEREKEN ARAÇ VE GEREÇLER Servis ve bar personelinin üzerinde bulundurması gereken araç ve gereçler;
Servis peçetesi
Adisyon
TirbuĢon
Kalem
Çakmak/Kibrit
Saat
Ġsimlik
Mutfak personelinin üzerinde bulundurması gereken araç ve gereçler;
Not defteri
Kalem
Mutfak bezi
3. MODÜL: SALON DÜZENLEME
MASA VE SANDALYELERĠN SERVĠSE HAZIRLIĞI Restoranlarda kullanılan masa ve sandalyeler üretildikleri malzeme bakımından farklılık gösterebilirler. Malzemelerin farklılık göstermesi kullanılacakları yerlerin ve amaçlarının çeĢitliliğinden kaynaklanmaktadır. Kullanılan malzemenin özelliğine göre bu masa ve sandalyelerin temizliği de farklılık gösterir.
MASA VE SANDALYELERĠN TAġINMASI
Masa ve sandalyelerin taĢınması servis esnasında ve servis dıĢında farklılık gösterebilir. Servis esnasında masalar ve sandalyeler taĢınırken gürültü oluĢmasını engellemek amacı ile sürüklenmeden taĢınmalıdır.
Servis dıĢındaysa masa ve sandalyeler taĢınılabileceği kadar üst üste konularak elle ya da taĢıma arabası yardımı ile taĢınabilir.
Masa ve sandalyelerin servis esnasında taĢınması gerekiyorsa restoranda bulunan misafirleri rahatsız etmemeye dikkat edilmelidir.
SERVĠS ARABALARI
Kullanım amacına uygun olarak servis arabaları çeĢitlilik gösterir. 10 çeĢit servis arabası bulunmaktadır.
Bunlar;
Salata Arabası
Ordövr Arabası
Flambe Arabası
Tatlı Arabası
Ġçecek Arabası
Çorba Servis Arabası
Peynir Arabası
Tranche (tranĢ) Arabası
Mini Buzdolabı Arabası
Türk Kahvesi Arabası
SERVANTLARIN HAZIRLIĞI Servant, servis sırasında personelin servis takımı ihtiyaçlarını karĢılamak üzere kullanılan ara depodur.
Servis personelinin servis esnasında ihtiyacı olabilecek malzemelerin tamamının yedeklenerek depolandığı dolaplardır. Servisin bir düzen içerisinde yürüyebilmesi için kesinlikle gerekli olmakla birlikte kullanılan iĢletmenin kapasitesine göre ebatları değiĢiklik gösterebilmektedir. 3’e ayrılır;
Ana servant:Restoranın her yerinden kolayca ulaĢılacak Ģekilde konumlandırılmıĢ dolaplardır.
Servis personelinin servis esnasında ihtiyaç
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 3 duyabileceği tüm araçlar yedek olarak muhafaza
edilir.
Posta servantı: Posta, servis elemanının servis sırasında sorumlu olduğu masalar grubudur.
Posta servantı da büyük restoranlarda servis esnasında karıĢıklığa meydan vermeden zamanın iyi kullanılmasını ve ana servantın yetmediği durumlarda destek sağlamak amacı ile kullanılan servant çeĢididir. Ana servanta göre daha küçüktür.
Gueridon (masa servantı): Servis sırasında misafir masasında gerekli fakat masada fazla yer kaplaması istenmeyen malzemelerin konulması, servis edilecek olanların ise zamanı gelene kadar bekletilmesi için kullanılan küçük masa veya arabadır. Misafir masasına bitiĢik kullanılır.
Tekerlekli veya tekerleksiz modelleri vardır.
Kaliteli iĢletmelerde dört veya altı kiĢilik masalar için bir masa servantı kullanılır.
4. MODÜL: MASA ÖRTÜLERĠ
Masa örtüleri Ģekil, boyut, kumaĢ türü, özelliği açısından farklılık gösterebilir. Genellikle
restoranlarda beyaz renkli masa örtüleri tercih edilir fakat restoranın dekorasyonuna göre farklılıkta göstermektedir.
Masa örtülerini gruplarken 2’ye ayırırız. Bunlar;
1. Masa Alt Örtüleri
Molton/Miflan:Restoranlarda misafir masaları için özel olarak geliĢtirilmiĢ, yüksek emme kapasitesi olan bir örtüdür. %100 pamuktan ya da aba, keçe, çuha gibi emici ve yumuĢak kalınca kumaĢtan yapılır. Bu örtülerin amacı masayı korumaktır.
Ġçeceklerin dökülmesi durumunda emici gücü sayesinde sıvıyı emip masanın ve misafirlerin ıslanmasını engeller. Masanın üzerine konan araçların ses çıkarmasını engeller, masayı darbelere karĢı korur.
Molton ya da miflonun diğer bir kullanılma amacı da masa örtünün kaymasını engellemektir.
Molton Kullanmanın Yararları
Masa yüzeyindeki pürüzleri ve kusurları gizleyerek giderir.
Takımların masaya konuluĢu sırasında ve yemek esnasında çıkacak gürültüyü önler.
Özellikle cilalanmıĢ ahĢap veya formika masalarda tutucu özelliği olduğu için üstündeki örtülerin kaymasını engeller.
Servis sırasında dökülen sıvı maddeleri emerek masaya geçmesini önler.
Yan yana getirilerek kullanılan masa yüzeylerinin seviye farkını kapatır.
Masanın üzerine konulan sıcak kapların, bardakların masanın rengini, görünümünü bozmasını engeller.
2. Masa Üst Örtüleri
Masa örtüsü:Masa örtüleri genel anlamda masaların kenarından aĢağıya doğru sarkacak Ģekilde alt örtü (molton) üzerine serilen örtüdür.
Sarkacak kısmı 30-35 cm olmalıdır.
Kapak Örtü: Kapak, masa örtüsünün üzerine serilen bir örtü çeĢididir. Masa örtüleri gibi çabuk temizlenen, leke tutmayan ve kolay ütülenenleri tercih edilir. Masa örtülerinin çabucak kirlenmelerini önler, ebatları itibarıyla çabuk kaldırılabildiği için zamandan tasarruf sağlar. Kapaklar boyut olarak masa örtülerinden küçüktür. Göze hoĢ görünmesi için örtülerden farklı renklerde desenlerde olabilir.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 4 Kapak Kullanmanın Yararları:
Esas masa örtülerini, leke ve yanmalara karĢı korur.
Masaya yemek, su, içki dökülmesi hâlinde, masa örtüsünden daha kolay değiĢtirilir, böylece servis esnasında zamandan tasarruf sağlanır, yemek kesintisiz devam etmiĢ olur.
DeğiĢik renk ve desenler kullanılarak restorana değiĢik bir hava verir.
Dekorasyonu tamamlar.
Masa örtüsünün ömrünü uzatır.
Runner (Ranır): Kapakların masayı tamamen kapatan modellerinin dıĢında son dönemlerde kullanılmaya baĢlayan ve gittikçe yaygınlaĢan Runer örtüler de bulunmaktadır. Runnerlar kapak örtülere nazaran daha küçüktür.
Masa örtüleri özel bir Ģekilde serilmelidir. Bu seriliĢin anlatılıĢı uygulamalı dersler ve videolarla sizlere gösterilecektir. Yan yana birleĢtirilerek kullanılacak masaların örtüleri serilirken
örtülerin birbirine en az 10 cm binmesi ve çizgilerin aynı doğrultuda olması gerekir. Kat yerleri hiçbir zaman kapıya dönük olmaz.
Etek (skirt) ÇeĢitleri: Büfelerde masaların ayak kısımlarını örtmek, görüntüyü güzelleĢtirmek için kullanılan örtülerdir.
Köpük ve Süslemeler:Köpük, açık büfelerin veya display (displey)lerin üzerine dekor amacıyla kabartılarak serilen örtüdür. Yapılan
kabartmalar köpüğü andırdığı için bu kavram ile ifade edilmektedir.
5. MODÜL: METAL SERVĠS TAKIMLARI
Metal servis takımları restoranlarda kullanılan çatal, kaĢık, bıçaklar için kullanılan isimdir. Özel servis takımlarını bir kenara bırakırsak, metal servis takımları 3’e ayrılır. Ana yemek takımları, ordövr
(antre/baĢlangıç) takımları ve desert (tatlı) takımları.
Ana Yemek Takımları: En büyük boy takımlardır.
Izgara köfte, rosto, et sote, kebap gibi yemeklerin servisinde kullanılır.
Antre Takımları: Orta boy takımlardır. Zeytin yağlılar, salatalar ve mezelerin servisinde kullanılır.
Desert takımları: Küçük boy takımlardır. Bütün tatlıların servisinde kullanılır.
Servis takımlarının ve yemek yerken kullanılan araçların belli bir düzen dâhilinde masaya dizilmesine kuver denir. Kuver hazırlarken özel durumlar ve desert takımları hariç tüm çatallar kuver tabağının soluna, bıçak ve kaĢıklar da sağına yerleĢtirilir.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 5 Özel Servis Takımları
Balık Takımları: Her türlü balık yemeklerinin servisinde kullanılan takımlardır. Ordövr takımları ile aynı boydadırlar. Balık çatalı genelde dört diĢli olur ve ortadaki oluk daha derindir. Kenar kısımlarında karĢılıklı birer oyuk bulunur. Balık bıçağı ise, palet Ģeklindedir.
Keskin olmamakla birlikte uç kısmı kılçıkları kolayca çıkarabilmek amacı ile sivri olarak tasarlanmıĢtır.
Tereyağı Bıçağı: Sürmeyi kolaylaĢtırmak için üst kısmı geniĢ sivri ve keskin olmayan bir bıçaktır.
Pasta Çatalı:Üç diĢli, soldaki diĢi diğer diĢlerinden daha geniĢ olan bir çataldır. Bunun amacı pastaları bıçak kullanmadan kesmek ve yüzey alanını geniĢleterek pastanın düĢmesini engellemektir.
Dondurma kaĢığı: Tatlı kaĢığı büyüklüğünde, ağız kısmı düz ve altı yassıdır.
Istakoz Çatalı/KaĢığı ve Pensi: Istakoz servisinde kullanılan takımlardır. Pens ıstakozun kabuğunu
kırmaya yarar. Istakoz çatal/kaĢığı ise bir tarafı çift diĢli bir çatal bir tarafı ise küçük ince bir kaĢık gibi
tasarlanmıĢtır. Amaç kabuğunu kırdıktan sonra etini kabuğun içinden sıyırmak ve çekip çıkartmaktır. Bu takımlar yengeç ve karides servisinde de kullanılabilir.
Havyar Takımları:Havyar (iĢlenmiĢ balık yumurtası) servisinde kullanılan bıçak ve kaĢıktır. Havyar takımları metalden yapılmaz. Havyarın metali karartma özelliği vardır bundan dolayı kemik, sedef, tahta gibi
materyallerden üretilirler. Havyar bıçağı aynı tereyağı
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 6 bıçağındaki gibi sürmeyi kolaylaĢtırmak için üst kısmı
palet biçimindedir. Havyar kaĢığı ise normal kaĢıktan çok dondurma kaĢığını andırmaktadır.
Salyangoz Takımı:Ġki öğeden oluĢur. Biri salyangozu tutmaya yarayan salyangoz pensi diğeri de içindeki eti çıkarmaya yarayan salyangoz çatalıdır.
Ġstiridye Çatalı: Ġstiridye de kabuklu bir deniz canlısıdır. DıĢ diĢleri normal çatallara göre daha
bombelidir. Bu Ģekilde üretilmesinin amacı eti kabuktan sıyırabilmek ve kaĢığa benzer yapısı sayesinde tutuĢ kolaylığı sağlamaktır.
KuĢkonmaz Pensi ve Küreği: KuĢkonmaz parmak kalınlığında bir sebzedir. Kaygan ve kırılgan bir yapıya sahiptir. Genellikle kuĢkonmaz küreği servis personeli tarafından servis yaparken kullanılırken, kuĢkonmaz çatalla yenilemeyeceğinden ötürü yenilmesi esnasında maĢa gibi kullanılarak yenilir.
Metal Servis Takımlarının Temizlenmesi Metal servis takımları usulüne uygun Ģekilde bulaĢık hanede üst üste gelmeyecek Ģekilde
temizlendikten sonra su lekelerini gidermek amacı ile emici özelliği olan bir bez yardımı ile kurulanmalıdır.
Bu kurulama görevi çoğunlukla iĢletmelerde servis personelleri tarafından gerçekleĢtirilir. Kurulama iĢlemi yapılırken önemli olan takımlara dokunmadan kurulama iĢlemini gerçekleĢtirebilmektir. Servis takımları Ģu Ģekilde kurulanır;
Kurulama bezinin uzun ve su emici özellikte olmasına dikkat edilir.
Bez sol ele alınır ve bir ucu aĢağıya doğru sarkıtılır.
Kurulanacak takımlar aynı grupta olanların (hepsinin çatal, hepsinin kaĢık olması gibi) bir arada olmasına özen gösterilerek sol elde tutulan bezin üzerine sap kısımlarından olacak Ģekilde yerleĢtirilir.
Bezin sarkıtılan fazlalık kısmı sağ ele alınarak baĢ kısmından sap kısmının ucuna kadar kurulanır.
Bu aĢamaların hiçbir yerinde takımlara el ile dokunulmaz ve kurulanan takımlar muhafaza edileceği yere bırakılır.
TABAK ÇEġĠTLER
Düz tabaklar küçükten büyüğe doğru kase altlığı, ekmek tabağı, tatlı tabağı, ordövr tabağı, ana yemek tabağı, servis(kuver/Show plate) tabağı Ģeklinde sıralanır.
Show Plate/Kuver Tabağı/Servis Tabağı: Bu tabak masa üzerinde kullanılan en büyük düz tabaktır. 3 ismi vardır. Genellikle dekoratif amaçla kullanılır ve yemek servisi yapılmaz.
Ana Yemek Tabağı: Et sote, ızgara piliç, kuzu pirzola gibi susuz ana yemeklerin servisinde kullanılan tabaktır.
Ordövr / Antre / BaĢlangıç Tabağı: Sıcak soğuk mezelerin, salataların, zeytinyağlıların servisinde kullanılan baĢlangıç yemeklerinin sunulduğu tabaklardır.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 7 Dessert Tabağı: Tatlıların servis edildiği düz
tabaklardır. Bu tabaklarda salata servisi de yapılır.
Ekmek Tabağı:Servis tabağı gibi kuvere önceden yerleĢtirilir. Ekmek ve tereyağı servisi sırasında misafirlerin tereyağı kaplarından tereyağlarını alarak ekmeklerine rahatça sürebilmeleri için kullanılır.
Kase Altlığı: Çorba kaselerinin servisi esnasında altına konulan birlikte servis yapılan düz tabaklardır.
Yukarıda bahsedilen tabakların dıĢında çukur tabaklarda kullanılmaktadır üç çeĢit çukur tabak vardır.
Sulu ana yemek tabağı, çorba tabağı ve spagetti tabağı.
Çorbaların servisinde kase ve çukur çorba tabağı dıĢında farklı çorba servis tabakları/kaseleri de
bulunmaktadır.
ConsommeKasesi: Consomme berrak çorba anlamına gelmektedir. Et suyu, tavuk suyu, sebze suyundan yapılan içerisindeki malzemelerin tamamının görünebildiği Ģeffaf çorbalardır. Kasesinin özelliği çift kulplu olmasıdır. Ġstenilirse kaĢıkla istenilirse kulplardan tutarak doğrudan kaseden içmek
mümkündür.Consommeler çift kulplu kaseden içilebileceği gibi tek kulpu olan fincan benzeri bir kaseden de içilebilir.
Sürahi-karaf-pot: Ġçeceklerin servis edildiği kaplardır. Fark Ģudur potlar çay, kahve gibi sıcak içeceklerin servisinde kullanılan porselenden yapılmıĢ demlik benzeri araçlardır. Sürahiler ve karaflar ise soğuk içeceklerin servisinde kullanılan genellikle camdan yapılmıĢ araçlardır. Karaflar sürahiye benzerler ama daha küçüktürler ve daha çok alkollü içecek servisinde kullanılırlar.
Yukarıda sayılanlar dıĢında çok çeĢitli ve farklı farklı materyallerden yapılmıĢ servis ekipmanları mevcuttur.
Tabakların Yıkanması ve Kurulanması Tabaklarda aynı metal servis takımlarında olduğu gibi önce elde ya da makinalarda yıkanır ve daha sonrasında el değmeyecek Ģekilde kurulanır ve üst üste dizilerek kaldırılır.
BARDAKLAR VE KADEHLER
Ġçeceklerin tüketilmesine yarayan birçok farklı malzemeden üretilebilen fakat birçok özelliğinden dolayı cam olanları tercih edilen araçlardır. Cam saydam olmasından dolayı içeceğin rengi kolayca görülebilir ve kolay ulaĢılabilen bir malzeme olmasından dolayı da hem ucuzdur hem de temini kolaydır.
Kadeh alkollü içeceklerin servis edildiği bardaktır. ġarap kadehi, rakı kadehi gibi.
Bardaklar yapı ve Ģekil itibari ile farklılık gösterirler. Bir gruplandırma yapmamız gerekirse, ayaklı ve ayaksız bardaklar olarak ikiye ayırabiliriz. Hepsini anlatmak mümkün değildir ama bazı bardakları ele alacak olursak;
Kup (cup) Bardaklar:ÇeĢitli kokteyllerin servisinde kullanılırlar. Bazı tatlıların servisinde de kullanılmaktadırlar.
Flüt Bardaklar:Genellikle Ģampanya servisinde kullanılan ince uzun yapısı ile dikkat çeken ayaklı bardaklardır.
LongDrink Bardaklar: ÇeĢitli kokteyllerin ve meĢrubatların servisinde kullanılır. Hacim olarak daha fazla içecek almalarından dolayı içimin uzun sürmesi sebebiyle Ġngilizce uzun içecek anlamına gelen longdrink ismini almıĢlardır.
Martini Bardağı: Bu bardak içerisinde servis edilen içecekten adını almıĢtır. Konik biçimli ayaklı bir bardaktır. Martini genellikle kokteyl zeytin ile servis edilir.
Bardakların Yıkanması ve Kurulanması Bardaklar aynı takım ve tabaklarda olduğu gibi hem makinada hem de elde yıkanabilirler. Burada dikkat edilmesi gereken Ģey makinada yıkarken uygun basketin (makinada bulaĢık yıkarken kullanılan, bulaĢıkların dizildiği sepetler) seçilmesidir. Bardakların özelliklerine göre faklı çeĢitlerde bardak yıkama basketleri bulunur.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 8 Bardakları özelliklerine uygun basketlere
dizmek gerekir. Bu sayede bardakların birbirine çarpması ve kırılmaları engellenmiĢ olur.
Bardaklar yıkandıktan sonra diğer araçlarda olduğu gibi uzun emici bez ile el değmeden
kurulanmalıdır. Sol elde bulunan bezin ucu ile bardak alt kısmından tutulur aĢağıya sarkan bezin ucu bardağın iç kısmına sokularak sağ elin baĢparmağı yardımı ile çevrilerek kurulanır.
Bardakların TaĢınması
Yıkanıp kurulanan bardaklar tepsiyle taĢına bileceği gibi elle de taĢınabilir. Önemli olan bardağın alt kısmından ya da ayağından tutmaktır. Misafirin
dokunacağı ya da ağzının geleceği kısımlara dokunmamaktır.
MENAJ TAKIMLARI
Menaj yemeklerin yenilmesi esnasında misafire yardımcı olan, yemeklere istedikleri tadı vermelerini sağlayan yardımcı donanımlardır. Tuzluk, biberlik, yağdanlık, sirkelik, kürdan, peçetelik, vazo gibi.
Menajlar her yemek servisinden önce
temizlenmeli ve dolu olduklarından emin olunmalıdır.
Sosluklar, kürdan gibi bazı menajların her masaya konulmasına gerek yoktur. Servantta temiz ve kullanılmaya hazır halde bekletilebilir. Misafirin istemesi halinde masaya götürülürler. Servantlarda yedek menaj takımları da bulundurulmalıdır.
6. MODÜL: PEÇETELER
Peçeteleri yapıldıkları malzemeye göre ikiye ayırırız. KumaĢ peçeteler ve kağıt peçeteler. Günümüzde kumaĢ peçeteleri çoğunlukla lüks restoranlar dekoratif amaçlı kullanmaktadır. KumaĢ peçeteleri kullanıldıkları yerlere göre ayıracak olursak dört baĢlıkta incelemek mümkündür. KumaĢ peçetelerde emicilik, tutuculuk, kolay Ģekil alma gibi özellikler aranır.
Yemek Peçeteleri: Misafirlerin öğlen ve akĢam yemeklerinde kullandıkları peçetelerdir.
Kahvaltı ve Çay Peçeteleri: yemek peçetelerinden farkı boyut olarak daha küçük olmalarıdır.
Servis (Garson) Peçeteleri: Servis personelinin kullandığı peçetelerdir. Beyaz renkte olurlar. Personel genellikle sol koluna asarak ya da önlüğünün bel kısmına asarak taĢır.
Servis Peçetelerinin Sağladığı Faydalar ve Kullanıldığı Yerler
BoĢ tabakların toplanmasında gömlek veya ceket kolunun kirlenmesini önler.
Sıcak tabak tutmada; tepsi, fayans vb. servis kaplarını taĢırken elin yanmasını önler.
Temiz tabakların ve takımların taĢınmasında parmak izinin kalmasını önler.
Yemek kaplarının taĢınması sırasında çizilmelerini ve kaymalarını önler.
Konukların masasına bir Ģey döküldüğünde etrafa yayılmasını engellemede ve temizliğinde kullanılır.
Tepsi (ManĢet) Peçetesi:Tepsiye konulan malzemelerin kayması ve tepsilerin kirlenmesini önlemek amacıyla kullanılan peçetelerdir. Ayrıca servis esnasında tepsinin daha hoĢ görünmesinisağlar.
Günümüzde kullanım kolaylığından dolayı kâğıt olanları (dolly) kullanılmaktadır. Kâğıt olanların, hem desenli hem de çeĢitli ebatlarda olmaları sebebiyle kullanımı oldukça yaygındır.
7. MODÜL: KUVER AÇMA
Mice en Place: Mizenplas diye okunur. Ön hazırlık anlamına gelmektedir. Servisten önce tabakların, takımların kısaca restoranın misafirler için hazırlanması ön hazırlıktır. Ya da yemek yapmadan önce
malzemelerin hazırlanmasına da mice en place denir.
Kuver: Masa üzerinde bulunan, misafirin yemeğini yemesine yardımcı olan ekipmanların belli kurallara göre dizilmesine kuver denmektedir. Bu sözcük aynı zamanda restoranlarda ve yemek
organizasyonlarında yemeğe katılacak kiĢi sayısını da göstermektedir.
Kuver misafirler yemek salonuna gelmeden önce kurallara uygun Ģekilde hazırlanmalıdır. Kuver misafirin yemek yiyeceği alanı da belirlemektedir. Ala Carte (sipariĢ usulü çalıĢan lüks restoranlar) restoranlarda kiĢilere 80 cm’lik bir kuver alanı sunulmalıdır. Diğer restoranlarda ve ya organizasyonlarda ise kuver alanı minimum 65 cm olmalıdır. Bu alan aynı zaman da servis personelinin de misafirleri rahatsız etmeden servis yapmasını kolaylaĢtıracaktır.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 9 Kuverler kullanılıĢ amacına göre 4’e ayrılır.
KUVER ÇEġĠTLERĠ
1. Basit Kuver:Genelde çorba, ana yemek ve tatlıdan (dessert) oluĢan menüler için hazırlanan bir kuver çeĢididir. Ancak bu menüler tatlıyı seçme imkânı verdiği için tatlı takımları basit kuverde yer almaz.
Servis öncesi hazırlanan basit kuverde Ģunlar bulunur: Molton, masa örtüsü, servis tabağı, peçete,ana yemek çatal, kaĢık, bıçağı, büyük ayaklı bardak (su bardağı), menaj takımı. AĢağıdaki resimde basit kuvere ait resmi görebilirsiniz.
2.Tabldot Kuver (Table D’ Hote):
Menüsü önceden belli olan yemekler için gereken masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleĢtirilmesine tabldot kuver denir. Tabldot menülerde genelde baĢlangıçlar, ana yemek, salata, tatlı veya meyve bulunur. Tabldot kuverde menü bilindiği için kuveri önceden masaya yerleĢtirilir.
AĢağıdaki resimde tabldot kuverin örneğini görebilirsiniz.
Tabldot usulü hizmet verilmesi iĢletmeler açısından düĢünüldüğünde son derece karlıdır.
Zamandan tasarruf edilir.
Mutfak ve servis personelinden tasarruf edilir.
Malzeme satın almada kolaylık sağlar.
Yemek maliyetlerinde düĢüĢ sağlar.
3. Alakart Kuver (A’la Carte ): Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariĢ alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yemek için gereken masa üstü servis takımlarının kullanım sırasına göre
yerleĢtirilmesine alakart kuver denir.
AĢağıdaki resimde Ala Carte kuverin örneğini görebilirsiniz.
4. Açık Büfe Kuveri: Açık büfelerde misafirler sunulan yemekler arasından yemeklerini kendileri almaktadır. Normal de masa üzerinde servis tabağı, ana yemek çatal bıçak, ordövr çatal bıçağı, su bardağı, peçede ve menajlar bulunur. Dessert ve çorba
takımlarını ise misafir büfeden kendisi alır. Fakat günümüz yiyecek içecek iĢletmelerinde iĢleri
kolaylaĢtırıp hızlandırmak için sadece Menaj takımları konulmakta ve misafirler ihtiyaçları olan takımları büfeden temin etmektedir.
KUVERĠN HAZIRLANMASI Kuver hazırlamada önemli olan kurallara dikkat etmektir. Kuver tabağı yerleĢtirilirken sandalyeye hizalanmalıdır ve masadan 1 cm içeriye yerleĢtirilir.
Ana yemek takımlarının alt kısmı kuver tabağının alt kısmıyla aynı hizada yerleĢtirilir. Yani masadan 1 cm içeriye. Ana yemek takımlarının yerleĢtirilmesinden sonra ordövr takımları yerleĢtirilir. Bıçaklar ve kaĢık her zaman kuver tabağının sağ tarafına aynı hizada yerleĢtirilmelidir. Bıçakların keskin kenarı her zaman kuver tabağına dönük olmalıdır. Çatallar ise kuver tabağının soluna yerleĢtirilir. Ordövr çatalı ana yemek çatalının yanına 1 cm daha üste gelecek Ģekilde yerleĢtirilmelidir. Su bardağı her zaman ana yemek bıçağının ön tarafına yerleĢtirilir. Diğer içeceklere ait bardaklarsa su bardağı baz alınarak eĢlik edeceği yemeğin sırasına göre su bardağının yan çaprazına yerleĢtirilir. en baĢta su bardağı, en sonda ise ilk tüketilecek yemeğe ait içeceğin bardağı bulunmalıdır.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 10 Dessert (tatlı) takımları kuver tabağının üst
kısmına sapları kullanılacağı ele uygun Ģekilde yerleĢtirilmelidir.
Ekmek tabağının kuverde 3 farklı yeri olabilir.
1. konumda çatalların yanına masadan 1 cm içeriye yani kuver tabağının alt kısmıyla hizalanacak Ģekilde, 2. konumda çatalların yanına kuver tabağı ile ekmek tabağının üst kısımlarının aynı hizada olacağı Ģekilde, 3. konumda ise ekmek tabağı çatalların üst kısmına yerleĢtirilir.
NOT: Salata tabağının kullanılacağı durumlarda bu 3 konum ekmek tabağında olduğu gibi salata tabağı içinde geçerlidir. Ekmek tabağının konumuna göre salata tabağı da geride kalan 2 konumdan birine yerleĢtirilir.
Tereyağı bıçağı ekmek tabağının üzerinde; yan kısmına dik, üst kısmına yatay ya da sağ üst köĢesine çapraz olarak yerleĢtirilebilir.
KumaĢ peçete kuver tabağının üzerine konulabileceği gibi çatalların sol tarafına da yerleĢtirilebilir.
Kuver hazırlamada en önemli konulardan biride kuveri hazırlayan servis personelinin ellerinin temiz ve kuru olmasıdır. Personel hiçbir Ģekilde araçların yiyecekle ya da ağızla temas edecek bölgelerine dokunmadan kuveri hazırlamalıdır.
Menaj takımları yerleĢtirilirken kalabalık masalarda her 3-4 kiĢiye bir Menaj takımı düĢecek Ģekilde ve konukların kolayca ulaĢabilecekleri yerlere yerleĢtirilmelidir.
8. MODÜL: TAġIMA VE BOġ TOPLAMA
Servis personelleri servis yaptıkları esnada tepsi kullanmalıdırlar. Kullanacakları tepsiler Ģekil, boyut, malzeme bakımından farklılık gösterebilir.
Hangi tepsiyi kullanacaklarına taĢıyacakları ürünün özelliğine, büyüklüğüne ve ağırlığına göre seçerler.
Yuvarlak tepsiler taĢınırken sol el ile tepsinin altından ve tam ortasından tutularak taĢınması gerekir. Avcun iç kısmı tepsiyle temas ettirilmez. Parmak ucu ve el bileği ile avuç içi arasında kalan kısımdan destek alınarak taĢınır.
Dikdörtgen tepsiler taĢınırken de sol el yuvarlak tepside olduğu gibi altta sağ el ise tepsinin kısa kenarından tutularak taĢınır. TaĢınan malzeme ağırsa ya da kapı, asansör gibi yerlerde tepsi omuzda taĢınabilir. Tepsi omuzda taĢınırken boyun köküne kadar sokulmaz omzun uç kısmından destek alınarak taĢınır. Bu taĢıma Ģekli sağ elin kısa
sürelide olsa serbest kalmasını sağlar bu sayede kapı açılabilir, asansör düğmelerine basılabilir.
Tepsi Yükleme Teknikleri: Hangi tepsi
kullanılacak olursa olsun yapılması gereken ilk Ģey tepsi üzerine bir kumaĢ peçete veya kâğıt peçete (dolly) yayılmalıdır.
Tepside uzun, dengesiz ĢiĢe veya
malzemeler taĢınmamalı, sadece kısa ĢiĢeler taĢınmalıdır.
Ağır ve uzun olanlar tepsi ortasına, diğerleri dengeli bir Ģekilde bunların etrafına
konulmalıdır.
Kahve, çay potlarının ve soslukların ağız kısımları, vücuttan uzağa doğru
konulmalıdır.
Tabak TaĢıma Ve Servisi Esnasında Uyulması Gereken Genel Kurallar
Kırık ve çatlak olan tabaklar kesinlikle servis dıĢı bırakılmalıdır.
Tabaklar, mutlaka ısıtılması gerekiyorsa tabak ısıtıcısı kullanılmalıdır.
Tabakları taĢırken ve kullanırken iç yüzeylerine temas etmekten kaçınılmalıdır.
Dolu tabaklar, eğilmeden, düz taĢınmalıdır.
Sıcak yemek taĢınan tabakların eli yakmaması için kumaĢ eldiven veya peçete kullanılmalıdır.
Çorba tabakları ve kâseler mutlaka bir alt tabak üzerine konarak taĢınmalıdır.
Tabaklar masaya, ekmek ve salata tabakları hariç konuğun sağından önüne konmalıdır.
Elde birkaç tabak taĢınacaksa ele alınacak ilk tabak, en son servis edilecek tabak olmalıdır.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 11
Büyük ve ağır tabaklar dört parmakla alttan tutulup baĢparmakla üstten bastırılarak tutulmalıdır. Küçük tabaklar ise üç parmakla (iĢaret, orta ve baĢparmaklar arasında) tutulmalıdır.
Tek bir servis elemanın taĢıyacağı azami tabak sayısı üçten fazla olmamalıdır.
Servis Önceliğine Göre Tabakların Masaya YerleĢtirilme Ġlkeleri
Misafir masasında önce küçük çocuklara, sonra da yaĢlıdan gence doğru hanımlara ve aynı Ģekilde beylere servis yapılmalıdır.
Masada bulunan protokole serviste öncelik verilir.
Ev sahibine en son servis yapılmalıdır.
Servis sırasında diğer personel ile veya misafirlerle yüksek sesle konuĢulmamalı, aĢırı el, kol ve yüz hareketlerinden kaçınılmalıdır.
Servis personeli masadaki ev sahibi ile muhatap olmalı, sipariĢi ondan almalıdır.
Servis Sırasında Uyulması Gereken Kurallar
Servis malzemeleri ve yemekler sol elle taĢınmalı, sağ el servis yapmak, boĢları toplamak için
kullanılmalıdır.
Yemek tabakları ve içecekler misafirin sağından masaya konulmalı ve yan taraftan boĢları kaldırmalıdır.
Ġçecek servisi sağdan yapılmalıdır
Yemek tabakları misafirlerin önüne et, balık misafirden tarafa gelecek Ģekilde konmalıdır.
Diğer tabaklar, amblemi üste gelecek Ģekilde masaya konmalıdır.
Kuverdeki yeri servis tabağına göre solda olan ekmek tabağı, salata tabağı, artık tabağı, çatallar vb.malzeme soldan masaya konup yine soldan kaldırılmalıdır.
Yemek ve içecek listeleri misafirlerin oturmasından hemen sonra verilmeli, misafirler menüyü inceledikten sonra sipariĢler uygun taraftan alınmalıdır.
Servis sırasında geriye doğru yürünmemeli, misafirler sırasında ayrıcalık yoksa bir noktadan baĢlanıp sola doğru (saatin yelkovanı yönünde) servis yapılmalıdır. BoĢlar da aynı Ģekilde toplanmalıdır.
Aynı gruba giren yemekler birlikte servis edilmeli, masadaki herkes yemeğini bitirmeden boĢlar toplanmaya baĢlanmamalıdır. Birinci yemeği almayan misafire, ikinci yemek için arkadaĢlarını bekleyip beklemeyeceği sorulmalıdır.
Önce ekmek, su ve içecek servisi, arkasından da yemekler servis edilmelidir. BoĢlar toplanırken önce ana yemek tabağı, sonra ekmek tabağı ve son olarak içecek bardağı alınmalıdır. Peçete ve su bardağı misafir masayı terk ettikten sonra alınmalıdır.
Bir masada birkaç kiĢi varsa hepsinin yemek tabakları aynı anda kaldırılır.
Yemeklerin Servis EdiliĢ Sıralaması
SipariĢ alındıktan sonra ekmek, su ve ilk yemekte alınacak içecek servisi yapılır.
Ġlk yemek servis yapılır. BoĢu toplanır.
Ġkinci yemek tabağı, ardından da içecek servisi ve salata servisi yapılır. BoĢu kaldırılır. Salata ve ekmek tabağı bir sonraki yemekte de kullanılacaksa masada kalır. Yemek yoksa kaldırılır.
Tatlı servisinden önce masadaki menaj takımları ve önceki servisle ilgili bütün takımlar kaldırılıp masa üzerindeki ekmek kırıntıları temizlenir.
Tatlı ile gerekiyorsa su servisi yapılır.
BoĢları toplamak için misafirin yemeğinin bittiğinden emin olmak gerekir. Misafir tabağının bol olmasının yanı sıra tabakta yemek dahil olsa da misafir devam etmek istemeyebilir. Bunu servis personeline belli etmenin yolu çatal ve bıçağın tabağa
yerleĢtirilmesiyle yapılır. Misafir tabağının üzerine çatal ve bıçağını yan yana garsonun alacağı yönde koymuĢ ise (4:20 yönünde) yemeğim bitti demek istiyordur.
Her ihtimale karĢı boĢlar toplanmadan önce misafirlere bitirip bitirmediği sorulmalı, almak için izni istenmelidir.
BoĢ Tabakların Kaldırılmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
En kolay olanı tabaktaki yemeğin bitmiĢ olmasıdır.
Kullanılan takımları da içine koyarak tabak alınır.
BoĢlar, masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma iĢlemi
konukların göremeyeceği bir Ģekilde yapılmalıdır.
Artıkları sıyırma iĢlemi sırasında içinde takım olan tabaklar üst üste konmamalıdır.
Misafirin önündeki tabaklar sağdan, kuverin solunda yer alan tabaklar ise soldan kaldırılmalıdır.
Ancak yaklaĢma güçlüğü olduğunda kural dıĢı hareket edilebilir.
Bir defada taĢınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır.
Tabak içindeki artıklar çok olduğunda tabaklar servanta götürülmeli, diğerleri sonra toplanmalıdır.
Büyüklük ve cins açısından ayrı olan tabaklar üst üste tasnif edilmiĢ olarak konmamalıdır.
Toplanan tabaklar sırasıyla servanta, taĢınacağı tepsiye ve en son bulaĢık tezgahına konmalıdır.
Tabaklar toplanırken tasnif edip servanta veya tepsiye yerleĢtirilirken kesinlikle gürültü
çıkarılmamalıdır.
BulaĢıkların toplanması sırasında da kirli olan yerlerine kesinlikle dokunulmamalıdır.
Bardaklar parmaklar içlerine sokularak
toplanmamalıdır.
Ezgi DEMİREL 10. Sınıflar Servis Hazırlıkları Dersi Çalışma Notları Sayfa 12
