GIDA VE PERSONEL HİJENİ
Emir Hilmi Üner
Mikrobiyolojik Riskler
• Gıdalarda bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanan risklerdir.
• Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük
canlılardır.
Mikroorganizmalar
•
Yararlı Mikroorganizmalar•
Zararlı Mikroorganizmalar•
Saprofit (Çürükçül) Mikroorganizmalar: Gıdalarda bozulma ve çürümeye neden olarak maddi zarara yol açarlar.•
Patojen (Hastalığa Neden Olan)Mikroorganizmalar: Gıdalardan insana geçerek
zehirlenme (intoksikasyon) ya da enfeksiyona neden olan mikroorganizmalardır.
Mikroorganizmalar
•
Mikroorganizmalar, yiyecek-içecek işletmelerinde sıkça kullandığımız gıdaları bozabilen maddelerdir.Mutfaklarda kullandığımız sebzeler, meyveler, tahıllar ve kuru baklagiller gibi gıdalar hasattan sonra bekleme süresi içinde uygun koşullarda saklanmazlarsa mikroorganizmaların etkisiyle kısa sürede bozularak kullanılmayacak hale gelebilirler
Mikroorganizmalar
• Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta kısaca her ortamda bulunurlar ve kendileri için uygun koşullar
bulduklarında hızla çoğalırlar
• Besin (Gıda Artıkları)
• Su (Nem)
• Isı
• Zaman
• Oksijen ve
• Ortamın asiditesidir
Mikroorganizmalar
•
Mikroorganizmalar insanda, hayvanda ve yapısı nötr olan besinlerde (ne asit, ne de baz) daha hızlı üreyebilmektedirler. Ayrıca yüksek asitli yiyeceklerde (limon, sirke, turşu, domates gibi) yavaş olarak ürerlerken asiditesi çok düşük olan başka bir ifadeyle nötr duruma yakın olan süt ve et gibi ürünlerde daha çabuk çoğalmaktadırlar.Mikroorganizmalar
• Mikroorganizmaların yaygınlığı gıdalarda farklılık
göstermektedir. Fasulye, nohut ve mercimek gibi
kuru gıdaların kabukları gıdaları
mikroorganizmalardan korumaktadır. Bu tür
besinlerin mikroorganizmalarla kirlenme şansı
diğer besinlerden daha düşüktür ve ayrıca bu
gıdalardaki su miktarının az olması bozulmayı
geciktirmektedir. Öte yandan, su miktarı daha
fazla olan süt, et, taze sebze ve meyve gibi
besinler çok daha çabuk bozulmaktadır.
Mikroorganizmalar
• Bakteriler
• Virüsler
• Küfler
• Mantarlar
Bakteriler
• Yiyecek-içecek işletmelerinde besinler aracılığı ile
oluşan hastalıklara en fazla bakteriler yol açmaktadır
• Bakteriler gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşullar ve sürelerde üreyerek hastalığa neden olan çok küçük canlılardır. Ancak 2000 tanesi
yan yana geldiği zaman bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar. Mikroskopta 1000 kez büyültüldüğünde gözle görülebilirler
