GIDA VE PERSONEL HİJENİ Emir Hilmi Üner
Temel Kavramlar: Temizlik
• Herhangi bir ortamda gözle görülebilir kir ya da kir kalıntılarının fiziksel veya
kimyasal yolla arındırılmasıdır.
Temel Kavramlar: «Hijyen»
• Ortamın insan sağlığına zararlı tüm
mikroorganizmalardan, fiziksel ve kimyasal risk unsurlarından arındırılmasıdır
Temel Kavramlar: Sanitasyon
• Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak yapmak ve bu işlemlerin devamlılığını sağlamaktır.
• Başka bir ifadeyle fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temizlik ve hijyen koşullarının sağlanması ve devam ettirilmesi için gerekli tüm işlemlerdir.
Temel Kavramlar: Sterilizasyon
• Bir ortamdaki tüm mikroorganizmaların yok edilmesi ya da ortamdan uzaklaştırılması
işlemidir.
Temel Kavramlar: Doğrudan Kontaminasyon
• Risk unsurlarının gıdaya doğrudan (birinci kaynaktan) bulaşmasıdır.
Temel Kavramlar: Çapraz Kontaminasyon
• Risk unsurlarının temiz gıdaya başka bir gıdadan bir aracı vasıtasıyla bulaşmasıdır.
Güvenli Gıda
• Yaşamın temel maddesi olan gıdalar, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmekte ve sağlık açısından tehlike oluşturabilmektedir.
Güvenli Gıda
• Gıda üretim ve tüketiminde öngörülen temel ilke “tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla beslenerek, hem hastalık etmenlerinden korunması, hem de yeterli ve dengeli beslenmesinin sağlanmasıdır.
Güvenli Gıda
• Gıda bozulmalarına yol açan etmenler gıda güvenliğini tehdit etmektedir. Güvenilir gıdanın elde edilebilmesi için hasattan (üretimden) tüketime kadar geçen tüm aşamalarda gıdanın çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir.
Güvenli Gıda
• Güvenli gıda; besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış gıdalardır.
• Besleyici Değerini Kaybetmemiş
• Fiziksel, Kimyasal, Biyolojik ve Mikrobiyolojik Açıdan Temiz
• Bozulmamış
Güvenli Gıda
• Gıdalardan kaynaklanan hastalıklar, başta kontrol yetersizliği ve ekonomik nedenler olmak üzere birçok sebeple giderek
artmaktadır. Gıdalarda kalite güvenliğini sağlamak için öncelikle gıdalardaki
risklerin bilinmesi gerekmektedir.
Gıda Kaynaklı Riskler
Bu riskler;
• Fiziksel Riskler
• Kimyasal Riskler
• Biyolojik Riskler
• Mikrobiyolojik Riskler
