ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
GÜNEŞTE VE YAPAY KURUTUCUDA KURUTULMUŞ DOMATES (Lycopersitcum esculentum) ÜRETİMİ VE PROSES SIRASINDAKİ
DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ
Hanife AYAN
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ANKARA 2010
Her hakkı saklıdır
ÖZET Yüksek Lisans Tezi
GÜNEŞTE VE YAPAY KURUTUCUDA KURUTULMUŞ DOMATES (Lycopersitcum esculentum) ÜRETİMİ VE PROSES SIRASINDAKİ DEĞİŞİMLERİN
BELİRLENMESİ Hanife AYAN
Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman : Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Bu çalışmada, güneşte ve hava ile güçlendirilmiş fırınlarda uygulanan farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C, 60°C) yapay yolla kurutulan ve gıda olarak birçok faydaya sahip olan kurutulmuş domateslerin özellikleri karakterize edilmiştir. Bu doğrultuda; özellikle kuru madde, renk parametreleri, likopen, β-karoten, antioksidan aktivite, HMF esas olmak üzere kurutulmuş ve taze domateslerin organoleptik, kimyasal ve fiziksel karakteristiklerine kurutmanın etkileri üzerine çalışılmıştır. Kurutulmuş ve taze domateslerin likopen, β-karoten ve HMF bileşenleri HPLC yöntemi ile belirlenirken, antioksidan aktivitelerinin belirlenmesinde DPPH yöntemi uygulanmıştır.
İncelenen 40°C, 50°C, 60°C’lik fırınlarda kurutulmuş domateslerde likopen (91.2, 126.7, 102.4 mg/g), β-karoten (35.26, 21.33, 29.48 mg/g); güneşte kurutulmuş domateslerde likopen (111.4 mg/g), β-karoten (20.84 mg/g) ve taze domateslerde likopen (19.93 mg/g); β-karoten (4.158 mg/g) olarak saptanmıştır. HMF sadece 60°C’lik fırında kurutulmuş domateslerde (29.9-31.147 mg/g) aralığında saptanmış olup diğer fırın sıcaklıklarında (40-50°C) ve güneşte kurutulan domates örnekleri ile taze domates örneklerinde ise HMF tespit edilmemiştir.
Domateslerin toplam antioksidan aktiviteleri incelendiğinde ise doğal veya yapay koşullarda kurutulmuş domateslerin taze domateslere göre antioksidan aktivitelerinin daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Ancak doğal ya da yapay koşullarda kurutulmuş domateslerin antioksidan aktiviteleri arasında önemli bir fark görülmemiştir. Ayrıca domateslerin suda çözünür kuru madde içerikleri ile CIE-L*a*b*a/b renk parametrelerinin kurutma ile değişimi de irdelenmiştir.
Genel olarak elde edilen sonuçlarda güneşte ve yapay koşullarda kurutulmuş domateslerin belirlenen bileşenlerinde önemli bir fark görülmezken, tazeleri ile arasında fark görülmekte ve kromatogramlar da bu bulguları doğrulamaktadır. Sonuçta, farklı şekillerde kurutma işlemi domatesin karakteristik özelliklerini çok fazla etkilemezken önemli olan domatesin taze ya da kurutulmuş olup olmadığıdır.
Kasım 2010,109 sayfa
Anahtar Kelimeler: Domates, Lycopersitcum esculentum, kuru madde, renk, likopen, β- karoten, antioksidan aktivite, HMF, HPLC, DPPH
ABSTRACT Master Thesis
SUN DRIED AND ARTIFICIALLY DRIED TOMATO (Lycopersitcum esculentum) PRODUCTION AND CHANGES DURING THE PROCESS
Hanife AYAN Ankara University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK
In this study, characteristics of sun dried tomatoes, tomatoes, which are artificially dried through air-powered ovens at different temperatures (40°C, 50°C, 60°C) and which have various benefits as food, are specified. In this respect, a study has been performed on effects of drying on organoleptic, chemical and physical characteristics of dried and fresh tomatoes including dry matter, color parameters, lycopene, β-carotene, antioxidant activity and HMF.
While HPLC method has been applied for determination of lycopene, β-carotene and HMF components of dried and fresh tomatoes, DPHH method has been applied for determination of antioxidant activities.
As for the oven dried tomatoes at 40°C, 50°C, 60°C, the following parameters are obtained:
lycopene (91.2, 126.7, 102.4 mg/g), β-carotene (35.26, 21.33, 29.48 mg/g); the following parameters are obtained for the sun dried tomatoes: lycopene (111.4 mg/g), β-carotene (20.84 mg/g); fresh tomatoes have the following values: lycopene (19.93 mg/g); β-carotene (4.158 mg/g). HMF is detected in oven dried tomatoes at 60°C in the range of 29.9 and 31.147 mg/g while HMF is not detected in the tomato samples, which are dried at other temperatures (40- 50°C), sun dried tomatoes or fresh tomato samples.
Given the total antioxidant activities of the tomatoes, it is observed that tomatoes, which are dried under natural or artificial conditions, have higher antioxidant activities when compared to fresh tomatoes. However, there is no significant difference in terms of antioxidant activities of tomatoes, which are dried under natural or artificial conditions. Besides, changes with regard to brix contents and CIE-L*a*b*a/b color parameters are examined in relation to the drying process.
In general, no significant difference is observed in the results obtained from the study with regard to the specified components of sun dried tomatoes and tomatoes, which are dried under artificial conditions, while there is significant difference in relation to fresh tomatoes as chromatograms confirm these findings. In conclusion, different drying processes do not affect characteristics of tomatoes and the decisive factor is whether the tomato is fresh or dried.
November 2010, 109 pages
Key Words: Tomato, Lycopersitcum esculentum, dry matter, color, lycopene, β- carotene, antioxidant activity, HMF, HPLC, DPPH.
TEŞEKKÜR
Yüksek lisans çalışmalarım boyunca yardımlarını esirgemeyen sayın danışmanım, değerli hocam Prof. Dr. Nevzat ARTIK’a (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü) gösterdiği destek ve anlayış için teşekkürlerimi sunarım.
Çalışmalarım süresince destek ve ilgilerini hiç eksik etmeyen sevgili hocam Doç. Dr.
Ender Sinan POYRAZOĞLU ve Uzman Nevzat KONAR’a (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü), istatistiki çalışmalarda bana yardımcı olan Prof. Dr. Mehmet Ali YILDIZ’a ve Araş. Gör. Rabia ALBAYRAK’a, sorularıma bıkıp usanmadan cevap veren ve fikirleriyle yol gösteren araştırma görevlisi arkadaşlarım Araş. Gör. Hakan KARACA, Araş. Gör. Ferda SARI ve Araş. Gör. Emre BAKKALBAŞI’na (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü), yüksek lisansta yol arkadaşım sevgili Canan GÖKSU’ya (Ankara İl Tarım Müdürlüğü) ve Çiğdem ÇELEBİ’ye (Kültür ve Turizm Bakanlığı), manevi desteklerinden dolayı arkadaşlarım Tuğba BAKIRCI (Ankara İl Tarım Müdürlüğü), Fatma DAL (Tarım ve Köyişleri Bakanlığı) ve Ömer YAŞA’ya (Tarım ve Köyişleri Bakanlığı), tez süresince çalışmalarımı yürütmemde bana destek olan tüm amirlerime, bilgilerinden ve deneyimlerinden yararlandığım bütün arkadaşlarıma, her zaman okumamda bana maddi-manevi destek olan ve sevgisini hiçbir zaman eksik etmeyen babam İzzet AYAN, annem Zekiye AYAN ve biricik kardeşlerim Sercan AYAN, Ayşe AYAN GEMALMAZ ve eşi Osman GEMALMAZ ile beni hayatta yalnız bırakmayanlara teşekkür ederim.
Hanife AYAN Ankara, Kasım 2010
İÇİNDEKİLER
ÖZET... i ABSTRACT... ii TEŞEKKÜR...
SİMGELER DİZİNİ...
iii vii ŞEKİLLER DİZİNİ... viii ÇİZELGELER DİZİNİ... ix 1. GİRİŞ... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ...
2.1 Domatesin Yapısı………
2.2 Domatesin Bileşimi……….
2.3 Domatesin Sağlık Üzerine Etkisi………..
2.4 Domates Üretimi………
2.5 Kurutulmuş Domates Üretimi………..
2.5.1 Kurutulmuş domates ihracatı ve ithalatı………..
2.6 Kurutma Teknolojisi ………
26.1 Kurutmadan önceki önişlemler………..
2.6.2 Kurutma yöntemleri ………..
2.6.2.1 Doğal (Güneşte) kurutma………
2.6.2.2 Yapay kurutma………
2.6.2.3 Doğal ve yapay kurutmanın karşılaştırılması………..
2.6.3 Kurutma hızına etki eden faktörler……….
2.6.4 Gıdaların kurutulması sırasında meydana gelen değişimler………
2.6.4.1 Fiziksel değişimler………..
2.6.4.1.1 Yöresel kuru madde birikimi……….
2.6.4.1.2 Kabuk bağlama………
2.6.4.1.3 Yapıda büzülme………..
2.6.4.1.4 Kitle yoğunluğunda değişmeler……….
2.6.4.1.5 Kurutulmuş ürünün rehidrasyon yeteneği………
2.6.4.2 Kimyasal değişimler………
2.6.4.3 Biyokimyasal değişimler………..
2.6.4.4 Mikrobiyolojik değişimler………..
2.6.5 Kurutma sırasında oluşan kimyasal değişiklerin önlenmesi………..
2.6.5.1 Kükürtleme işlemi……….
2.6.5.2 Tuzlama işlemi………..
2.7 Domateste Bulunan Karotenoidler………..
2.7.1 Karotenoidlerin sağlık üzerine etkileri………
2.7.2 Likopen………
2.7.2.1 Likopenin yapısı………..
2.7.2.2 Domates ve likopen………..
2.7.2.3 Likopenin sağlık üzerine etkisi………..
2.7.2.4 Likopenin biyoyararlılığı………
2.7.3 ß-karoten……….
2.8 HMF (5-hidroksimetil-2-furaldehit)………
3 3 3 5 6 9 11 13 14 17 18 19 20 22 25 25 25 26 26 27 27 28 30 32 34 35 39 39 41 43 43 45 48 51 52 54
3. MATERYAL ve YÖNTEM... 57
3.1 Materyal... 57
3.2 Yöntem... 57
3.2.1 Domates örneklerinin hazırlanması…... 57
3.2.2 Refraktometrik kuru madde tayini…………... 57
3.2.3 Kolorimetrik Renk tayini... 58
3.2.4 Likopen ve ß-karoten tayini ... 59
3.2.4.1 Ekstraksiyon ve enjeksiyon... 59
3.2.2.2 HPLC ile analiz ve çalışma koşulları ………..…... 3.2.2.3 Standart maddelerin hazırlanması ve kalibrasyon…………... 60 61 3.2.5 Hidroksimetilfurfural (HMF) tayini……….. 61
3.2.5.1 Ekstraksiyon ve enjeksiyon………. 61
3.2.5.2 HPLC ile analiz ve çalışma koşulları………. 62
3.2.5.3 Standart maddelerin hazırlanması ve kalibrasyon………... 62
3.2.6 Antioksidan aktivite tayini………. 63
3.2.6.1 DPPH yöntemi ile antioksidan aktivitenin belirlenmesi………... 63
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA... 4.1 Farklı Ortam Sıcaklıklarının Domates Örneklerinin Kurutulması Üzerindeki Etkisi …... 65 65 4.1.1 Kuru madde içeriği değişimi... 65
4.2 Farklı Sıcaklık Değerlerinde Yapılan Kurutma İşleminin Domates Örneklerinin Renk Değişimleri Üzerindeki Etkisi…... 66
4.2.1 L değeri değişimi………. 67
4.2.2 a değeri değişimi………... 69
4.2.3 b değeri değişimi………... 71
4.2.4 a/b değeri değişimi………... 73
4.3 Likopen Miktarındaki Değişimler……… 75
4.4 β-karoten Miktarındaki Değişimler ……… 76
4.5 HMF Miktarındaki Değişimler ……… 80
4.6 Antioksidan Aktivite Miktarındaki Değişimler ………. 82
5. SONUÇ... 85
KAYNAKLAR... 89
EKLER... 98
EK 1 40°C’de kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (yüksek)... 99
EK 2 40°C’de kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (düşük)…………. 100
EK 3 50°C’de kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (yüksek)... 101
EK 4 50°C’de kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (düşük)…………. 102
EK 5 60°C’de kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (yüksek)... 103
EK 6 60°C’de kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (düşük)…………. 104
EK 7 Güneşte kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (yüksek)... 105
EK 8 Güneşte kurutulmuş domatese ait HPLC kromatogramı (düşük)... 106
EK 9 Taze domatese ait HPLC kromatogramı (yüksek)……… 107
EK 10 Taze domatese ait HPLC kromatogramı (düşük)... 108 ÖZGEÇMİŞ... 109
SİMGE VE KISALTMALAR DİZİNİ
ABD Amerika birleşik devletleri BHA Bütillenmiş hidroksi-anisol DPT Devlet planlama teşkilatı DPPH 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl
E160d Likopen
HMF 5-hidroksimetil-2-furaldehit
HPLC Yüksek performans sıvı kromotografisi
KM Kuru madde
LDL Düşük yoğunluklu lipoprotein
MEGEP Mesleki eğitim ve öğretim sisteminin güçlendirilmesi projesi
PG Propil galat
SO2 Kükürt dioksit
TBHQ Tersiyer bütil hidrokinon
TGK Türk gıda kodeksi
TS Türk standartı
TÜİK Türkiye istatistik kurumu
UV Ultraviyole
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 2.1 Bazı ürünlerin yeterlilik dereceleri ... 9
Şekil 2.2 Yıkama makinesi ... 15
Şekil 2.3 Domates ayıklama bandı... 16
Şekil 2.4 Kurutulmuş domates üretim akış şeması... 17
Şekil 2.5 Likopenin moleküler yapısı... 44
Şekil 2.6 ß-karotenin moleküler yapısı …... 52
Şekil 2.7 Meyve ve sebzelerde bulunan ß-karoten miktarları …... 53
Şekil 3.1 DPPH serbest radikali... 63
Şekil 4.1 Taze domates örneğine ait HPLC kromatogramı... 78
Şekil 4.2 Güneşte kurutulmuş domates örneğine ait HPLC kromatogramı... 79
Şekil 4.3 Fırında kurutulmuş domates örneğine ait HPLC kromatogramı………. 79 Şekil 4.4 Fırında kurutulmuş (60°C) domates örneğine ait HPLC kromatogramı… 82
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 2.1 Domatesin kimyasal bileşimi ……….. 4
Çizelge 2.2 Yıllara göre yaş sebze üretimi... 7
Çizelge 2.3 Yıllara göre domates üretimi ……... 8
Çizelge 2.4 Yıllara göre kurutulmuş sebze üretimi ... 10
Çizelge 2.5 Yıllara göre kurutulmuş domates ihracatı ve ithalatı ... 12
Çizelge 2.6 Yapay ve doğal kurutmanın karşılaştırılması ………... 22
Çizelge 2.7 Çeşitli gıdaların likopen içerikleri ……... 47
Çizelge 3.1 Minolta CR-300 kolorimetresinde kullanılan indislerin anlamları…... 58
Çizelge 3.2 Likopen ve ß-karoten analizleri için HPLC çalışma koşulları …... 60
Çizelge 3.3 HMF analizi için HPLC çalışma koşulları……… 62 Çizelge 4.1 Domates örneklerinin kuru madde içeriklerinin istatistiksel
sonuçları………..
65 Çizelge 4.2 Domates örneklerinin “L değeri” değişimlerinin istatistiksel
sonuçları………..
67 Çizelge 4.3 Domates örneklerinin “a değeri” değişimlerinin istatistiksel
sonuçları………..
69 Çizelge 4.4 Domates örneklerinin “b değeri” değişimlerinin istatistiksel
sonuçları………..
71 Çizelge 4.5 Domates örneklerinin “a/b değeri” değişimlerinin istatistiksel
sonuçları………..
73 Çizelge 4.6 Domates örneklerinin likopen içeriklerinin istatistiksel
sonuçları………..
75 Çizelge 4.7 Domates örneklerinin β-karoten içeriklerinin istatistiksel
sonuçları………..
77 Çizelge 4.8 Domates örneklerinin HMF içeriklerinin istatistiksel
sonuçları………
80 Çizelge 4.9 Domates örneklerinin antioksidan aktivite içeriklerinin istatistiksel
sonuçları………..
83 Çizelge 5.1 Domates örneklerinin kurutma karakteristiklerinin ortalama
sonuçları ………..
88
1. GİRİŞ
Domates (Lycopersicum esculentum) tek yıllık bir bitkidir. Domates kelimesi Güney Amerika orijinlidir ve Azteklerin “xitomate” veya “zitomate” kelimelerinden türetilmiştir. İlk yazılı kayıtlara 1544 yılında İtalya’da rastlanmıştır ve Avrupa’ya 16.
yüzyılın başlarında gelmiştir. Ekonomiye büyük katkıları olan domatesin ülkemizde tanınması ise 1. Dünya Savaşı yıllarına rastlamaktadır (Uylaşer 1996).
Ucuz ve bol vitamin kaynağı olan domates besleyici ve lezzetli özelliğinden dolayı dünyanın birçok ülkesinde en çok üretilen sebzelerdendir. Turfanda olarak yetiştirilebilmesi nedeni ile her mevsimde tüketilebilmektedir. 10 milyon tonu aşan miktar ile dünyada domates üreten ülkeler arasında ilk sıralarda yer alan ülkemizde son yıllarda ekonomik önem kazanan kurutulmuş domatesin payı ise 30 bin ton civarındadır. Domatesin kimyasal bileşimi kuru madde % 6.5, protein % 1.1, karbonhidrat % 4.2, selüloz % 0.5, kül % 0.5 olarak verilmiştir (Anonim 2007).
Değişen yaşam şartları ve teknolojik gelişmeler özellikle işlenmiş gıda ürünleri tüketimini artırmıştır. Bununla beraber bilinçlenen tüketici, tükettiği üründe lezzet, görünüş, fiyat gibi özelliklere ek olarak sağlık faydasını da istemektedir. Dünyada ve ülkemizde en fazla tüketilen gıdalardan biri olan domates ve ürünleri diyette önemli bir yere sahiptir. Taze olarak tüketilebileceği gibi işlenerek ya da salça, domates suyu, konserve turşu, reçel, ketçap gibi gıdaların üretiminde bileşen olarak da kullanılmaktadır (Sahlin vd. 2004).
Türkiye’de üretilen domatesin %20’si endüstride işlenmekte, %80’i ise taze olarak tüketilmektedir. İşlenen domateslerin %80’i domates salçası, %15’i domates konservesi kalanı ise ketçap, domates suyu ve benzeri diğer domates ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır (Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, 2005). Taze domatesin tüketim alanları çeşitlilik göstermekte ve başlıca yemeklerde, salatalarda ve pizzalarda kullanılmaktadır. Kurutulmuş domates bazı yemeklerde başlangıçta meze olarak ya da pizzada kullanılmaktadır (Lewicki vd. 2002).
Yapılan birçok araştırma sonucunda domates ile ürünlerinin kanseri ve kardiyovasküler hastalıkları önleme yeteneği olduğunu göstermektedir. Kurutulmuş domateslerin prostat ve sindirim sistemi kanserleri riskini azalttığı ve özellikle içeriğinde bulunan fenolik bileşiklerden likopen ile karotenoidler ve flavonoidler gibi antioksidan maddelerden dolayı epitel kanserlerine ve diğer hastalıklara karşı koruyucu etki gösterdiği bilinmektedir. Tüm bu özelliklerinden dolayı domates ve ürünleri üzerine merak uyanmış ve bilimsel çalışmalar likopenin esas kaynağı olan domates üzerinde artış göstermiştir.
Gıdaların kurutularak dayandırılmaları yöntemi, insanın doğadan öğrendiği ve bu yüzden de ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemidir. Gerçekten bu yöntem doğada çoğu zaman kendi kendine gerçekleşmekte ve örneğin, çeşitli tahıllar ve baklagiller tarlada kendi halinde kuruyarak dayanıklı hale gelebilmektedir.
Kurutma; tarımsal ürünlerin uzun süre bozulmadan muhafazasını sağlamaktadır. Ancak kurutuma prosesi süresince kurutulmuş domates içeriğinde taze domatese oranla değişiklikler meydana gelebilmektedir. Bu araştırma kapsamında hem proses süresince domates içeriğinde meydana gelen değişiklikler incelenmiş; hem de ihracatımızda her geçen gün önemi artan kurutulmuş domatesin kalitesini yükseltebilmek ve gerek depolama gerekse dış satım sırasında kalitesini koruyabilmek için gerekli koşullar araştırılmıştır.
Ülkemizde güneşte ve yapay koşularda kurutulmuş domatesler ile taze domateslerin özelliklerini karakterize eden çok fazla çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle tezimizde, güneşte ve hava ile güçlendirilmiş fırınlarda uygulanan farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C, 60°C) yapay yolla kurutulan ve gıda olarak birçok faydaya sahip olan kurutulmuş domateslerin özellikleri karakterize edilmiştir. Özellikle kuru madde, renk parametreleri, likopen, β-karoten, antioksidan aktivite, HMF esas olmak üzere domateslerin organoleptik, kimyasal ve fiziksel karakteristiklerine kurutmanın etkileri üzerine çalışılmıştır.
2. KAYNAK ÖZETLERİ
2.1 Domatesin Yapısı
Lycopersicum esculentum olarak bilinen domates bitkisi morfolojik yapı bakımından gelişmiş bir kazık köke sahip olup kökleri 1 m3 'lük bir hacme yayılabilmektedir. Gövde başlangıçta yuvarlak, yaşlanma ile köşeli bir yapı kazanır. Tüylerle kaplı olup bu tüyler domates kokusu veren bir salgı üretirler. Gövde varyetelere bağlı olarak 40 cm'den başlayarak 4-5 m'ye kadar boylanabilir ve yoğun dallanma özelliğine sahiptir. Yapraklar bileşik yaprak tipi olup gençken yumuşak ileri dönemlerde etli ve kırılgan yapıdadır.
Çiçekler iki yaprakta bir boğum arasında salkım şeklinde oluşur. Büyük oranda kendine döllenen çiçeklerde en iyi döllenme 15-20°C sıcaklıklar arasında gerçekleşir.
Domates, ılık iklim sebzesi olup 0°C ve altındaki sıcaklıklarda şiddetle zarar görür. En iyi gelişme gece 15-17°C ve gündüz 25-30°C sıcaklıklar arasında gerçekleşir.
Varyetelere bağlı olarak 30°C üzerindeki sıcaklıklarda meyve bağlamada eksiklikler görülür. Toprak istekleri yönünden seçici değildir, en iyi sonuç derin ve hafif karakterli tınlı topraklarda alınır (Yoltaş 1996).
2.2 Domatesin Bileşimi
Domatesin kimyasal bileşimi kuru madde % 6.5, protein % 1.1, karbonhidrat % 4.2, selüloz % 0.5, kül % 0.5 olarak verilmiştir. Domates vitaminleri de içerir, her şeyden önce provitamin (β- karoten) (% 0.3-2.1) ve vitamin C (% 10-30), bundan başka B ve E grubu vitaminleri, taze meyvede artan olgunlukla miktarı azalan pektinler de (% 1.3- 2.5) bulunur. Aynı şekilde organik asitler (sitrik asit, malik asit) ve az miktarda olgunlaşmamış meyvelerde beslenme fizyolojisi bakımından mahzurlu olabilecek olan solanin mevcuttur. Olgunlaşma sırasında solanin kaybolmaktadır. Olgunlaşma sırasında şeker oranı oldukça artar, domatesin asıl renk maddesi alifatik vitamin etkili likopendir.
Bunun yanında β- karoten, ksantofil, flavonlar ve diğer pigmentler mevcuttur (Anonim 2007). Domatesin detaylı kimyasal bileşimi Çizelge 2.1’de verilmiştir. Ayrıca domates
ve domatesten elde edilen ürünlerin potasyum ve folat açısından da iyi birer kaynak oldukları belirtilmiştir (Campbell vd. 2004).
Çizelge 2.1 Domatesin kimyasal bileşimi (Sarıbay 2004)
Bileşim Öğesi Birim Minimum-Maksimum Ortalama
Kuru madde % 4,80 – 6,60 5,80
Titrasyon asitliği % SSA 0,26 – 0,55 0,29
Sitrik asit % 1,92– 4,74 3,33
Malik asit % 0,60 – 2,08 0,87
İndirgen şeker % 1,66 – 3,99 3,00
Glikoz % 0,79 – 1,90 1,49
Früktoz % 1,15 – 2,59 1,90
Protein % 0,69 – 1,00 0,95
Ham selüloz % 0,60 – 0,84 0,75
Ham yağ % 0,20 – 0,30 0,21
Kül % 0,51 – 0,70 0,64
Potasyum mg/kg 1770 - 3400 2600
Fosfor mg/kg 128 - 277 206
Magnezyum mg/kg 68 - 124 97
Kalsiyum mg/kg 28 - 68 46
Sodyum mg/kg 12 - 21 14
Demir mg/kg 3,50 – 9,50 5,60
Mangan mg/kg 0,40 – 2,50 1,40
Çinko mg/kg 0,00 – 1,40 0,70
Tiyamin mg/kg 0,16 - 0.80 0,57
Riboflavin mg/kg 0,20 - 0.50 0,35
Niasin mg/kg 3,00 - 8.50 5,30
Pantotenik asit mg/kg 2,80 - 3.40 3,10
B6 vitamini mg/kg 0,74 - 1.50 1,00
Folik asit mg/kg 0,07 - 0.09 0,08
2.3 Domatesin Sağlık Üzerine Etkisi
Yapılan birçok araştırma sonucunda domates ve ürünlerinin zengin ürün bileşimleri sayesinde kanseri ve kardiyovasküler hastalıkları önleme yeteneği olduğunu göstermektedir. Kurutulmuş domateslerin prostat ve sindirim sistemi kanserleri riskini azalttığı ve özellikle içeriğinde bulunan fenolik bileşiklerden likopen ile karotenoidler ve flavonoidler gibi antioksidan maddelerden dolayı epitel kanserlerine ve diğer hastalıklara karşı koruyucu etki gösterdiği bilinmektedir. Ayrıca likopen, kanser riskini azaltmak için insanlarda serbest radikallere karşı bir “scavenger (radikal uzaklaştırma)”
olarak rol oynamaktadır (Muratore vd. 2008).Tüm bu özelliklerinden dolayı domates ve ürünleri üzerine bir merak uyanmış ve bilimsel çalışmalar likopenin esas kaynağı olan domates uygulamaları çevresinde artış göstermiştir.
Domates ve domates ürünlerinin sağlık üzerine olumlu etkisinin önemli derecede karotenoid içeriğinden kaynaklandığı ifade edilmiştir (Abushita vd. 2000). Domatesin sağlık üzerine koruyucu etkisinin likopen ve diğer karotenoidler dışında askorbik asit, flavonoidler ve E vitamini gibi antioksidan bileşiklerden de kaynaklandığı belirtilmektedir (Willcox vd. 2003). Nitekim; Giovanelli vd. (1999), domateste bulunan başlıca antioksidan bileşikleri karotenoidler, askorbik asit ve fenolik bileşikler olarak bildirmektedir. Domateste bulunan tüm bu bileşiklerin birbirleri üzerine sinerjistik etkilerinin sağlık faydası için önemli olduğu bildirilmiştir.
Yapılan diğer çalışmalarda domates ve domates ürünleri tüketiminin bazı kronik hastalıkların (Rao vd. 1998) ve bazı kanserlerin oluşum riskini azalttığı (Balestrieri vd.
2004), alkol tüketimine bağlı karaciğer hasarını önlediği ve yaşa bağlı makular dejenerasyonu önlediği (Tapiero vd. 2004) belirtilmiştir. Ayrıca, domatesin kimyasal bileşiminin çeşit, olgunluk ve çevresel faktörler gibi çeşitli etkenlere bağlı olarak değiştiği ifade edilmiştir (Sahlin vd. 2004).
Domatesin sağlık üzerine etkilerine domates bileşenlerinin (karoteneoidler, likopen, β- karoten vb.) sağlık üzerine etkilerinin anlatıldığı bölümlerde de ayrıntılı olarak yer verilecektir.
2.4 Domates Üretimi
Dünyada Güney Amerika’dan yayılan domates ülkemizde bir asır önce Adana’da yetiştirilmeye başlanmıştır. Anavatanı Peru’dur. Ucuz ve bol vitamin kaynağı olan domates besleyici ve lezzetli özelliğinden dolayı dünyanın birçok ülkesinde en çok üretilen sebzelerdendir. Tropik bölgelerde tüm yıl boyunca yetiştirilebilen domates, ülkemizde bölgelerin ekolojik koşullarına bağlı olarak farklı uzunluktaki sezonlarda yetiştirilmektedir. Ayrıca turfanda olarak yetiştirilebilmesi nedeni ile her mevsimde tüketilebilmektedir (http://www.bahce.biz, 2008).
Dünyada domates üreten ülkeler arasında ilk sıralarda yer alan ülkemizde 10 milyon tonu aşan miktar ile domates üretimimiz Marmara, Batı Ege ve Batı Akdeniz bölgelerinde yaygındır. Marmara bölgesinde sanayi, Akdeniz bölgesinde örtü altı domates yetiştiriciliği ağırlıktadır. Ege hem erkencilik bakımından hem de sanayi domatesi üretimi bakımından önemli bir bölgemizdir (Yoltaş 1996). Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleri, Türkiye toplam domates üretiminin dörtte üçünü gerçekleştirmektedir. Ülkemizde domates üretimi Mayıs-Ekim aylarında tarlada, Ekim- Haziran aylarında ise, serada yapılmaktadır. Dünyada toplam domates üretiminin
%8,6’sı ülkemiz tarafından karşılanmaktadır.
Türkiye dünyanın önemli sebze üreticisi ülkelerinden bir tanesidir. 2007 yılı toplam yaş sebze üretimi yaklaşık 28 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de üretilen sebzelerin başında domates gelmektedir. Patates, biber ve salatalık ise domatesten sonra en fazla üretimi yapılan sebzeler arasında yer almaktadır (Kahyaoğlu-Aytaç 2009).
2003-2007 yılları arasında gerçekleşen yaş sebze üretimi ile yıllar bazında domates üretim miktarları Çizelge 2.2-2.3’de yer almaktadır.
Çizelge 2.2 Yıllara göre yaş sebze üretimi (1.000 ton) (TUİK)
SEBZE 2003 2004 2005 2006 2007
Domates 9.820 9.440 10.050 9.855 9.945
Patates 5.300 4.800 4.060 4.366 4.227
Biber 1.790 1.700 1.829 1.842 1.759
Hıyar 1.780 1.725 1.745 1.799,6 1.675
Patlıcan 935 900 930 924 864
Lahana 721 700 675 687 648
Fasülye 545 582 555 564 520
Havuç 405 438 388 395 642
Pırasa 305 295 326 320 256
Ispanak 220 213 238 242 236
Soğan 220 207 200 201 185
Turp 173 171 170 169 156
Bezelye 54 58 122 90 88
Karnabahar 108 110 117 136 135
Maydanoz 45 47 57 53 49
Barbunya 52 54 54 56 58
Bakla 44 49 49 49 43
Bamya 36 43 36 37 37
Enginar 28 30 36 35 34
Sarımsak 27 25 27 27 24
Kereviz 17 18 23 18 17
Nane 6 7 8 10 9
TOPLAM
(Diğer sebzeler,kavun karpuz dahil)
24.019 23.162 24.226 28.384 27.970
Çizelge 2.3 Yıllara göre domates üretimi (TUİK)
2008-2009 piyasa döneminde tüm sebzeler için yurtiçi üretimin, yurtiçi talebi karşılama derecesi yani yeterlilik derecesi % 106.9 olarak tahmin edilmiştir. Toplam sebze arzının büyük bir kısmı yurt içinde tüketilmiş, sadece % 6.7’lik bölümü ihraç edilmiştir. Bu ürün döneminde kök ve yumru sebzeler grubunda seçilmiş ürünlerden kuru soğanda yeterlilik derecesi %110 ile en yüksek değere sahip iken, bunu havuç, taze soğan ve turp izlemektedir.
Meyvesi için yetiştirilen sebzeler grubundan aynı zamanda toplam sebze üretiminde en büyük paya sahip domatesin yeterlilik derecesi %112 olarak gerçekleşmiştir. Diğer sebzeler grubunda, yeterlilik derecesi seçilmiş tüm ürünlerde %100’ün üzerinde tahmin edilmiştir. En düşük yeterlilik derecesi baklagil sebzeleri grubundan bezelye için % 89.8 olarak tahmin edilmiş, bu üründe toplam arzın %12.3’ü ithalat ile karşılanmıştır. Şekil 2.1’de bazı ürünlerin yeterlilik dereceleri gösterilmektedir (Kahyaoğlu-Aytaç 2009).
Yıl Miktar (kg) Yıl Miktar(kg) Yıl Miktar(kg)
1988 5 250 000 1996 7 800 000 2004 9 440 000
1989 5 750 000 1997 6 600 000 2005 10 050 000
1990 6 000 000 1998 8 290 000 2006 9 854 877
1991 6 200 000 1999 8 956 000 2007 9 945 043
1992 6 450 000 2000 8 890 000 2008 10 985 355
1993 6 150 000 2001 8 425 000 2009 10 745 572
1994 6 350 000 2002 9 450 000 1995 7 250 000 2003 9 820 000
90 95 100 105 110 115
Sarımsak Karpuz Taze fasulye Lahana Sebze (Toplam) Hıyar Havuç Kuru soğan Biber Domates
(%)
Şekil 2.1 Bazı ürünlerin yeterlilik dereceleri (%)
2.5 Kurutulmuş Domates Üretimi
Kurutulmuş sebze sektörü geleneksel güneşte kurutma yönteminin yanı sıra kullandığı modern kurutma yöntemleri ile birlikte, gıda sanayisinin önemli alt sektörlerinden bir tanesi haline gelmiştir. Türkiye’de üretilen kurutulmuş sebzelerin pek çok çeşidi Avrupa Birliği, ABD başta olmak üzere birçok ülkede gıda sanayi firmalarınca kullanım alanı bulmaktadır. Türkiye’de son yıllarda kurutulmuş sebzelerin giderek artan miktarda gıda sanayi firmalarınca kullanıldığı görülmektedir. Kurutulmuş sebzeler, hazır çorbalar, soslar, hazır yemekler, bebek mamaları, çeşitli et, balık ve süt ürünleri gibi çok farklı ürünlerde kullanım alanı bulmaktadır. 1999 yılından 2008 yılına kadar kurutulmuş domates üretim miktarları Çizelge 2.4’de verilmiştir (Kahyaoğlu-Aytaç 2009).
Çizelge 2.4 Yıllara göre kurutulmuş sebze üretimi (ton)
Türkiye’nin tamamında yaş sebze üretimi gerçekleştirilmekle birlikte, kurutulmuş sebze üretiminin Ege Bölgesinde yoğunlaştığı görülmektedir. Üretimi gerçekleştirilen kurutulmuş sebzelerin başında domates gelmek üzere diğerleri; mantar, pırasa, havuç, patates, sarımsak, karnabahar, kabak ve bamyadır.
Son yıllarda kurutulmuş sebze üretiminde ihracat paralelinde artışlar olduğu görülmektedir. Çizelge 2.4’de görüleceği gibi 2000 yılında 7.000 ton olarak gerçekleşen toplam kurutulmuş sebze üretimi 2005 yılında 20.000 ton seviyesine yükselmiştir. Yaş sebze üretiminde gerçekleşmesi beklenen üretim artışlarının ve sektördeki yeni yatırımların paralelinde, kurutulmuş sebze sektörünün işlenmiş tarım ürünleri sektöründe önemli bir yer alacağı tahmin edilmektedir.
Kurutulmuş sebze sektöründe, bu ürünleri üreten firmaların yanı sıra, ürün yelpazelerinde bu ürünlere yer veren firmaların da faaliyette bulunduğu görülmektedir.
Kurutulmuş sebzeler, dilimlenmiş, toz, granül ve flake gibi çeşitli formlarda üretilmektedir. Son yıllarda organik kurutulmuş sebzelerin de üretiminde artışlar yaşanmaktadır (Kahyaoğlu-Aytaç 2009).
Diğer tarım ürünlerinin çoğunda olduğu gibi güneşte kurutulmuş domateste de bizleri iki önemli tehlike beklemektedir. Bunlardan ilki gereksiz iç rekabet nedeni ile dış satım fiyatlarının, talep artmasına karşın düşmesi; ikinciside kalitenin iyileştirilmesi konusunda uğraş vermeyi, "elimde hiçbir mal kalmasın satayım" düşüncesi ile noktalanan bir düşünceye sahip olmaktır (Ural 1996).
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008*
7.000 7.000 9.000 10.000 13.000 16.000 20.000 16.800 18.000 16.500
Tezimiz ile yukarıdaki sorunlardan ikincisine müdahale edip kalite iyileştirici işlemleri belirlemek amacı ile bir dizi bilimsel çalışma yapılmıştır. Bu araştırmanın sonuçlarını üreticilere ve işleyicilere sunmak, sorunları ortak bir uzmanlar platformunda tartışmak tez çalışmamızda ana hedefimizi oluşturmuştur.
2.5.1 Kurutulmuş domates ihracatı ve ithalatı
Domatesin özellikle olgun domatesin derim sonrası uzun süreli depolamaya uygun olmadığı bilinmektedir. Üretimin yoğun olduğu dönemde domateslerin işlenerek değerlendirilmesi zorunludur. Ülkemiz koşullarında üretimin yoğun olduğu dönemlerde domatesi en uygun değerlendirme yöntemleri olarak salça, ketçap, domates suyu, soyulmuş veya dilimlenmiş domates konservesi ve dondurularak saklamak sayılabilir.
Ayrıca son yıllarda buna güneşte doğal kurutulmuş veya ticari yapay kurutulmuş domatesler de eklenerek yeni bir ihraç ürünü oluşmuştur (Ergun ve Sürmeli 1994).
Günümüz pazarında kurutulmuş domatesler, besleyici ve organoleptik özellikleri, düşük su aktivitesi ve likopen ana kaynağı olmasından dolayı çeşni olarak veya insanların günlük diyetinde temel gıda maddesi olarak taze domatesin yerine kullanılabilmektedir (Muratore vd. 2008).
Gün geçtikçe üretim alanları genişleyen domatesin, özellikle Ege bölgesinin güneyine inmesi ve dıştan gelen taleplerin çokluğu, kurutulmuş domates üretimini arttıran öğeler olmuştur. Yakın gelecekte bu konuda daha da hızlı taleplerin olacağı düşünülmektedir (Ural 1996). Son yıllarda ekonomik önem kazanan kurutulmuş domatesin payı ise 30 bin ton civarındadır (Yoltaş 1996).
Özellikle Ege Bölgesinde İzmir ve Manisa illeri ve çevresinde 1990’lı yıllarda başlayan kurutulmuş domates üretimi ve ihracatı her geçen yıl daha da artmaktadır.
Ülkemizde güneşte kurutulmuş domatesin ihracatına ilk olarak 1991 yılında başlanmış ve yıllara göre ihracat oranı giderek artmıştır. 1991 yılı için kurutulmuş domates ihracatı 106 ton iken 1994 yılında 1246 ton, 1995 yılında 1340 ton ve nihai olarak 2008 yılında ise yaklaşık 16500 tona ulaşmıştır.
Türkiye’de kurutulmuş sebze konusunda net bir ihracatçı ülke pozisyonundadır.
İhracatın tamamına yakını gelişmiş ülkelere gerçekleştirilmektedir. Toplam kurutulmuş sebze ihracatı 2008 yılında bir önceki yıla göre % 8.1 artış göstererek 71.6 milyon dolara yükselmiştir.
Türk malı kurutulmuş domates kalitesiyle tüm dünyada iyi bir imaja sahip bulunmaktadır. Toplam kurutulmuş domates ihracatı 2008 yılında 16.5 bin ton düzeyine yükselmiştir. İhracatın toplam tutarı ise 66.6 milyon dolar düzeyine yükselmiştir. En önemli ithalatçı ülke olan ABD’ye 2008 yılında 5824 ton kurutulmuş domates ihraç edilmiştir. Bu ülkeyi 3452 tonla İtalya, 1461 tonla Almanya ve 1326 tonla Avustralya izlemiştir. Toplam kurutulmuş sebze ihracatının yaklaşık % 93’ünü kurutulmuş domates ihracatı oluşturmuştur.
Ülkemiz 2008 yılında, toplam kurutulmuş sebze ihracatının yaklaşık %14,7’si oranında ithalat gerçekleştirmiştir. Toplam ithalatın %19,8’ni kurutulmuş mantar oluşturmaktadır. Kurutulmuş mantardan sonra değer olarak en fazla ithalatını yaptığımız ülkeler arasında kurutulmuş soğan (%17.9) ve kurutulmuş domates (%15.07) yer almıştır (Kahyaoğlu-Aytaç 2009). 2004-2008 yılları arasında kurutulmuş domates ihracat ve ithalat miktarları Çizelge 2.5’de gösterilmiştir
Çizelge 2.5 Yıllara göre kurutulmuş domates ihracatı ve ithalatı (TÜİK)
Kurutulmuş Domates İhracat İthalat
Yıllar Miktar
(Ton)
Değer (1,000 $)
Miktar (Ton)
Değer (1,000 $)
2004 10399 28004 510 1397
2005 14487 39624 325 1061
2006 16839 48102 551 1814
2007 17977 61070 108 1886
2008 16484 66579 112 2088
2.6 Kurutma Teknolojisi
Herhangi bir muhafaza yönteminin kullanılmaması veya eksik işlem görerek muhafazası, mevsimsel ürünlerin önemli bir kısmının bozulup atılmasına neden olmaktadır. Kurutma tarımsal ürünlerin uzun süre bozulmadan korunmasını sağlayan yöntemlerden birisidir. Depolama boyunca küf ve bakteri oluşumunu önlemek için ürünün nem oranının çok kısa sürede düşürülmesi esasına dayanır. Teknolojiye bağlı olarak pek çok kurutma yöntemi geliştirilmiştir (Hawlader vd. 1991).
Ancak kurutmada, gerek ekonomik kısıtlamalar gerekse tüketici istekleri nedeniyle teknolojik açıdan geri olmakla birlikte üretimdeki bazı sakıncaları kimyasal ve fiziksel uygulamalarla kaldırılmış veya azaltılmış metotlar tercih edilmektedir.
Kurutma, hammaddede bulunan suyun, kimyasal ve mikrobiyolojik tepkimelerin minimum veya sıfır olduğu su aktivitesine kadar buharlaştırma işlemidir (Meier 1985).
Kurutma esnasında meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80–95 oranlarındaki su % 10–
20 oranlarına düşürülerek ürünlerin uzun süre dayanması sağlanmaktadır. Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın su alabilmelidir (http://www.tarimsalpazarlama.com, 2008).
Birçok gıda muhafaza yöntemi arasında kurutmanın yeri ve ayrıcalıkları değişik açılardan irdelenebilir. Herşeyden önce, gıdadaki mevcut su, onun bozulmasına olanak vermeyecek bir düzeye kadar azaltıldığı için kesin bir muhafaza olanağı doğmaktadır.
Kurutulmuş gıdalar, diğer yöntemlerle dayandırılanlardan farklı olarak besin öğeleri açısından yoğunlaştırlmış bir nitelik kazanmışlardır. Ayrıca kurutma en ucuz dayandırma yöntemidir. Nitekim kurutulmuş gıda üretiminde, daha az işçilik ve daha az ekipman gerektiği gibi, bunların depolanması ve taşınmasında da daha az masraf yapılır (Cemeroğlu vd. 2003).
Kurutma işlemi, gıdaları korumak amacıyla insanlığın ilk kullandıkları tekniklerden bir tanesidir. Günümüzde sebzeleri kurutma işlemi güneş ışığı altında olabileceği gibi,
kontakt, konvektif, ışınım, dielektrik, donmalı ve ozmatik kurutma gibi çeşitli yöntemlerle de gerçekleştirilebilmektedir. Yine günümüzde, hazır gıdaların giderek artan tüketim eğilimi paralelinde, bu tür gıdaların temel maddelerinden olan kurutulmuş sebzelerin popülaritesi tüm dünyada giderek artmaktadır (Kahyaoğlu-Aytaç 2009).
26.1 Kurutmadan önceki önişlemler.
Kurutma işleminden önce ürünün bazı ön işlemlerden geçirilmesi gerekir. Ön işlem, sebzelerin kurutmadan önce içlerindeki nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların, besin değerlerinin korunması, üzerlerindeki olası mikrobiyolojik aktivitelerin engellenmesi ve daha hijyenik olmasının sağlanması, standartlara uygun şekil ile boyut özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal işlemlerin bütünüdür.
Bu ön işlemler kurutulacak ürünün temizlik derecesine, dış yüzey yapısına, boyutlarına, şekillerine vs. özelliklerine göre değişmektedir. Bu ön işlemlerin asıl amacı gıdaları kurutma prosesine hazırlamak yani kurutma işleminin verimliliğini ve son ürün kalitesini arttırmaktır (http://www.bilgininadresi.net/Madde/43485/Meyve-Sebze- Kurutma, 2008).
Meyveden meyveye değişmekle birlikte genel olarak uygulanan ön işlemler; yıkama, ayıklama ve sınıflandırma, kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama ve çekirdek çıkarma gibi işlemlerdir. Ayrıca elmada olduğu gibi bazı meyvelere hafif bir haşlama, erik ve üzümlerde olduğu gibi bir alkali çözeltisine daldırma ve elma, kayısı, şeftali, üzüm ve domates gibi birçok meyvede olduğu gibi, kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.
Bir meyve ya da sebzeden kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze ham madde kullanılmasıdır. Ürünün iyi bir sofralık çeşit olması onun kurutmaya uygun olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Bu nedenle kullanılacak ham maddenin, amaca uygunluğunun mutlaka deneysel yolla belirlenmesi gerekmektedir. Diğer taraftan ham maddenin, amaca uygun bir dönemde hasat edilmesi de son derece önemlidir. Hasat edilmiş ham maddeler ne kadar süratle işlenirse, elde edilen ürün kalitesini o kadar iyi korur. Ayrıca, meyve ve sebze işleyen fabrikalarda genellikle bir ham madde depolanması söz konusu değildir (Cemeroğlu vd. 2003).
Fabrikaya alınan meyve ve sebzelere uygulanan ilk işlem yıkamadır. Dökme hâlde veya kasalarla fabrikaya taşınan sebzelerin ısıl işlemi kolaylaştırmak, mikroorganizma yükünü azaltmak ve toz-toprak, tarımsal ilaç kalıntısı, çamur gibi yabancı maddelerden temizlemek amacıyla yıkanması gereklidir (Anonim 2007).
Tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk su ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu istenirse 0.5–2 ppm aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir. Domateslerde önemli bir sorun olan drosophila (sirke sineği) yumurtalarını, meyvenin yarık ve çatlak yerlerinden uzaklaştırmada yıkama suyuna %0.5-1.0 NaOH eklenmesi ve yıkanmasının 50 C° deki bu çözeltide yapılması önerilmektedir (Murphy 1965).
Şekil 2.2’de görülen makine, işlenmemiş ürünü basınçlı su ile yıkayarak ön temizleme yapmaktadır.
Şekil 2.2 Yıkama makinesi
Temizlenen sebzelerin kurutulmadan önce ayıklanması gerekir. Ayıklama genellikle yıkamadan sonra yapılır. Çünkü yıkanmış bir ham maddenin kusurlu olanları daha iyi saptanabilmektedir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş olan sebzeler ya tamamen atılır ya da bozuk olan kısımları kesilerek uzaklaştırılır.
Ayıklamadan sonra meyve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılır. Sınıflandırma işlemi, tüketiciyi olumlu etkilediği gibi standartlar açısından da zorunluluk vardır. Ayrıca uygulanacak ısıl işlemlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi için de sınıflandırma önemlidir.
Çok çeşitli sınıflandıma makineleri varsa da en yaygın kullanılan düzenler ile yapılan sınıflandırmalar; düz elek ile, silindir ile, bantlı sistem ile yapılan sınıflandırmalardır.
Domates başta olmak üzere yuvarlak şekilli birçok meyve ve sebzenin sınıflandırılmasında kullanılan bantlı sistemler ile sınıflandırmada da meyve ve sebzeler hırpalanmadan sınıflandırılabilmektedir (Cemeroğlu vd. 2003). Ayrıca daha hassas ürünler için de özel sınıflandırma makineleri geliştirilmiştir. Şekil 2.3’de örnek bir domates ayıklama bandı görülmektedir.
Şekil 2.3 Domates ayıklama bandı
Tüm bu sayılan kurutma öncesi işlemlere domates, elma, kayısı, şeftali ve üzüm gibi birçok meyve ve sebzelerde uygulandığı üzere, kükürtleme işlemi de eklenebilir.
Tezimizin ilerleyen safhalarında kükürtleme işlemi hakkında daha detaylı bilgi verilecektir. Diğer taraftan bazı meyveler bu ön işlemlere gerek duyulmaksızın kurutma işlemine tabi tutulurlar. Buna ek olarak bu tür ön işlemler elma, şeftali, muz, çilek gibi
meyvelerde aroma ve vitamin kaybı, esmerleşme gibi negatif sonuçlar da doğurabilir.
(http://www.bilgininadresi.net/Madde/43485/Meyve-Sebze-Kurutma, 2008).
Sebzeden sebzeye değişmekle birlikte domates için kurutma öncesi ön işlemler Şekil 2.4 ile bir akış şeması şeklinde özetlenmiştir.
HAMMADDE GİRİŞİ
↓ HAMMADDE
DEPO
↓ YIKAMA
↓
AYIKLAMA
↓
SINIFLANDIRMA
↓ KÜKÜRTLEME
(İSTENİRSE)
↓ TUZLAMA (İSTENİRSE)
↓ KURUTMA
Şekil 2.4 Kurutulmuş domates üretim akış şeması
2.6.2Kurutma yöntemleri
Yapısının yaklaşık olarak % 95’nin sudan oluşması nedeni ile domates bozulmaya çok yatkın bir sebzedir. Kesilme ile artan bozulma hızı mikrobiyal ve enzimatik etkilerle
kısa sürede önemli kalite kayıplarına neden olur. Kurutma yöntemlerinden ticari yapay kurutma yöntemlerinde, kurutmanın oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşmesi ve son üründe su niceliğinin %6’lara kadar düşürülmesi ürünü, hiçbir yardımcı madde olmadan dayanıklı kılabilmektedir. Ancak diğer bir kurutma yöntemi olan güneş altında doğal koşullarda kurutma, gerek kurutmanın çok uzun sürmesi gerekse son ürün neminin ticari kurutulmuşa göre yüksek (%13-18) olması sebebiyle bozulma riskini son derece yükseltmektedir (Ural 1996). Ayrıca depolanması sırasında her iki şekilde de kurutulmuş domateslerin gerek kimyasal gerekse duyusal özelliklerindeki değişmelerin minimize edilebilmesi için soğukta saklamanın zorunlu olduğu belirlenmiştir (Pazır 1996).
2.6.2.1 Doğal (Güneşte) kurutma
Güneş ısısından yararlanılarak ürünün yapısındaki su oranının azaltılması için uygulanan basit yönteme "doğal(güneşte) kurutma" denir (Soysal 2004). Bilinen en eski kurutma yöntemlerinden biri güneşte kurutmadır. Mevsimsel kurutmanın sağlanabilmesi için iklim koşullarının çok uygun olduğu yörelerde üretim, yüksek enerji maliyeti gerektirmeden güneş enerjisinden yararlanarak daha yüksek kalitede yapılabilmektedir (Meier 1985).
Domatesin yüksek nem içermesi nedeni ile yapay kurutma pahalı bir yöntemdir (Ginette vd. 1963). Bu nedenle birçok ülkede domateslerin kurutulması güneşte yapılmaktadır (Bassuoni ve Tayeb 1982, Grupta ve Natf 1984, Hawlader vd. 1991).
Yurdumuzun çeşitli bölgeleri güneşte kurutma uygulamasına son derece elverişli olup, başta üzüm, kayısı ve erik gibi ürünler bu yöntemle başarı ile kurutulmaktadırlar. Son yıllarda bu ürünlere güneşte kurutulmuş domates de eklenmiştir (Anonim 1995).
Ancak her ürünün güneşte kurutulma olanağı yoktur ve bazı ürünlerde bu yöntemin uygulanması doğru da değildir. Gıda son ürün kalitesi açısından incelendiğinde;
kurutulan ürünün açık alanda tozlanması, çeşitli böcek, kuş ve benzer hayvanların gıdaya verecekleri zarar, önemli dezavantajlardır. Gıdaların doğal kurutulması için
geniş alanlara gereksinim vardır. Kurutma işlemi çok yavaş gerçekleştiğinden kuruma süresi uzundur. Genellikle %15 su oranından daha aşağıya inilemez. Bu olumsuz yönleriyle doğal kurutma birçok gıda için uygun ve yeterli bir yöntem değildir (Soysal 2004). Ayrıca güneşte kurutmanın belki de ilk uygulandığı şekliyle kalan tek metot olarak herhangi bir gelişme göstermediği de çeşitli kaynaklarda bildirilmiştir.
2.6.2.2 Yapay kurutma
Kurutma işleminin kapalı alanlarda ve kontrol edilebilir koşullarda yapılması yöntemine
"yapay kurutma" denir. Bu tanımda, yapıdaki suyun tamamının ya da tamamına yakın bir bölümünün ürünün özelliklerinde önemli değişiklikler yapmaksızın uzaklaştırılması kavramı yatmaktadır. Kurutulmuş ürünlerdeki başlıca ölçüt, kurutulmuş gıdaların rehidrasyonu halinde eski durumlarına çok yakın bir hal almaları ya da eski durum ile rehidrasyon işleminden sonraki durum arasındaki farkın, fark edilemeyecek kadar önemsiz olmasıdır (Dadalı 2007).
Kurutma yöntemi doğal ve yapay kurutma şeklinde iki ana gruba ayrılmakla birlikte, bunun çeşitli açılardan ayrıca gruplandırılması da olanaklıdır. Bu gruplandırmalardan birisi, kurutulacak maddedeki suyun uzaklaştırılması amacıyla gerekli ısının kurutucuya taşınma yöntemine dayanmaktadır. Buna göre "konveksiyon kurutma", "kontakt kurutma" ve "radyasyonla kurutma" olmak üzere başlıca üç farklı kurutma yöntemi söz konusudur.
Konveksiyon kurutmada suyun buharlaşması için gerekli ısı, bir gaz tarafından yani çoğunlukla olduğu gibi hava tarafından taşınır. Sıcak hava, kurutulacak materyalin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak; "sıcak hava kurutma"
tekniği olarak bilinir. Kurutulan maddenin niteliklerine bağlı olarak bu yöntemin, birçok uygulama çeşidi vardır. Örneğin, kabin kurutucular, tünel kurutucular, akışkan yatak kurutucular, püskürterek kurutucular bu yöntemin bazı değişik uygulamalarıdır (Cemeroğlu vd. 2003).
Konvensiyonel hava kurutma sistemlerinde ise, sıcaklık ve oksijenin etkisi ile önemli oranda likopen kaybı söz konusu olmaktadır. Isıl işlem domates dokusunu parçalamakta ve oksijen ile ışığın likopen yıkımı kolaylaştırmaktadır (Shi ve Le Maguer 1999).
Kontakt kurutma yönteminde ise evaporasyon için gerekli ısı, kondüksiyonla taşınır.
Yani, kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket ederken bu sırada temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. Bu yöntemin de çok çeşitli uygulamaları mevcut olup, en yaygın örneği valsli (silindirik) kurutuculardır.
Radyasyondan yararlanılarak kurutmada ise, kurutulacak materyale ısı; herhangi bir maddi taşıyıcıya gerek duyulmaksızın sistemdeki bir radyasyon kaynağı ile ulaş- tırılmaktadır. Başka bir ifadeyle radyasyon ile kurutmada, mikrodalga, dielektrik veya infrared gibi elektromanyetik enerji türlerinden yararlanılmaktadır (Cemeroğlu vd.
2003).
2.6.2.3 Doğal ve yapay kurutmanın karşılaştırılması
Meyve ve sebzeler veya genel olarak çeşitli gıdalar, "güneşte" veya "yapay"
kurutucularda kurutulabilmektedir. Ancak güneşte kurutma çoğu zaman hem olanaklı değildir hem de doğru olmayabilir. Ayrıca her yer, her bölge, güneşte kurutma uygulanmasına elverişli olmayabilir. Elverişli bir bölgede dahi kurutma, o sıradaki iklim koşullarına son derece bağlıdır. Aynı şekilde güneşte kurutmada hijyenik koşulları kontrol etmek olanaklı bulunmamakta ve kurutulan ürün açık alanda, çeşitli böcek, kuş ve benzer zararlıların hücumuna uğramakta ve ayrıca ürün kirlenmektedir. Bunun gibi, güneşte kurutulan meyvelerde solunumun bir süre devam etmesi ve hatta çoğu kez hafif bir fermentasyon belirmesi nedeniyle, madde kayıpları oluşmakta ve sonuçta randıman, yapay kurutmaya göre biraz daha düşmektedir (Cemeroğlu vd. 2003).
Ancak, güneşte kurutulmuş bazı meyvelerin renginin yapay yolla kurutulanlardan daha iyi olduğu gözlenmektedir. Bunun nedeni, güneşte kurutmada, tam olgunlaşmamış bazı meyvelerde kurutma başlangıcında olgunlaşmanın devam ederek renkte bir gelişme oluşmasıdır. Bütün bunlara ek olarak güneşte kurutma uygulamasında, 20 dönümlük bir
tarım alanı için yaklaşık 1 dönümlük bir kurutma alanı ayrılarak, buranın tarım dışında bırakılma zorunluluğu, başka bir olumsuzluktur (Tekeli 1964).
Kısaca değinilen bu olumsuz yönlerine ve ayrıca kurutma süresinin uzun olmasına ve genel olarak kurutulmuş ürün kalitesinin düşük olmasına karşın güneşte kurutma, yapay kurutmaya göre daha ekonomik bir yöntemdir. Yurdumuzda çesitli bölgeler güneşte kurutma uygulamasına son derece elverişli olup başta üzüm ve kayısı gibi ürünler bu yolla başarı ile kurutulmaktadır. Esasen gelişmiş ülkelerde de adı geçen bu meyvelerin yukarıda değinilen nedenlerle güneşte kurutulmaları tercih edilmektedir.
Yapay kurutmada, güneşte kurutmanın birçok sakıncaları ortadan kaldırılmış olup daha iyi kalitede ürün alınabilmektedir. Özellikle yapay yolla kurutulmuş sebzelerin pişme özellikleri daha üstündür. Bu üstünlüklerine karşın şüphesiz yapay kurutma; gerek kuruluş yatırımı ve gerekse işletme masrafları açısından güneşte kurutmaya göre daha olumsuzdur (Cemeroğlu vd. 2003).
Kurutma süresini kısaltmak, kalitesini yükseltmek, ürünü güneşin radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma metotları kullanılmaktadır. Bu yöntemde kurutma sistemine alınan hava bir ısıtıcı yardımı ile ısıtılarak kurutulacak ürüne verilir.
Meyve sebzeler kurutma işlemine taze, parçalanmış, kıyılmış olarak girer ve kurutma tünel veya kabininden kurutulmuş olarak çıkar. En büyük faydası kontrollü bir kurutma ortamı ile tabii kurutmadan daha iyi lezzet ve görünüşte ürün elde edilmesidir. Ayrıca renk ve aroma bakımından kalite üstünlüğünün sağlanmasının yanı sıra temizlik, kalite kontrolünün kolaylığı, nem ayarının mümkün olması gibi faktörler bunlardan bazılarıdır (Anonim 2008b). Ancak domatesin yüksek nem içermesi nedeni ile yapay kurutma pahalı bir yöntemdir (Gienette vd.1963).
Ticari yapay kurutma yöntemlerinde, kurutmanın oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşmesi ve son üründe su niceliğinin % 6'lara kadar düşürülmesi ürünü, hiçbir yardımcı madde olmadan, dayanıklı kılabilmektedir. Ancak kurutmanın güneş altında, doğal koşullarda, yapılması, gerek kurutmanın çok uzun sürmesi gerekse son ürün neminin ticari kurutulmuşa göre yüksek (%13-18) olması bozulma riskini son derece
yükseltmektedir. Bu nedenle doğal yöntemle kurutulan domateslerin özellikle mikrobiyal bozulmalara karşı korunması gereği bulunmaktadır. Bu korumada enzimatik etkinliğin önlenmesi de, renk ve yapı üzerinde oluşturacakları olumsuzluklar nedeni ile, son derece büyük önem kazanmaktadır.
Yukarıda bahsedilen doğal ve yapay yöntemlerle kurutmanın olumlu ve olumsuz yönlerinin karşılaştırılması Çizelge 2.6’da özetlenmiş olup doğal kurutmanın yapay kurutmaya oranla tek avantajı ucuz olmasıdır. Geriye kalan tüm nitelikler bakımından yapay kurutma doğal kurutmaya göre daha avantajlıdır.
Çizelge 2.6 Yapay ve doğal kurutmanın karşılaştırılması
2.6.3 Kurutma hızına etki eden faktörler
Kurutma hızı; doğrudan doğruya, ısı ve kütle transferine etki eden faktörler tarafından kontrol edilir. Bu faktörlerin başlıcaları havanın sıcaklık ve nemi ile kurutucudaki hızı, kurutulacak materyale maksimum yüzey alanı kazandıracak geometrik düzenleme (parça iriliği, şekli, yığın kalınlığı vs.) gibi fiziksel faktörlerle, kurutulan materyalin,
Yapay Kurutma Doğal Kurutma
Son ürün nemi %6-7’lere düşer. Son ürün nemi %13-18’lere düşer.
Kısa süreli bir metotdur. Uzun süreli bir metotdur.
Az alan gerektirir. Geniş alan gerektirir.
Mikrobiyolojik açıdan daha hijyeniktir. Mikrobiyolojik açıdan hijyenik değildir.
Daha kaliteli ürün elde edilir. Daha az kaliteli ürün elde edilir.
Kontrollü kurutma işlemi gerçekleştirilir. Kontrollsüz kurutma işlemi gerçekleştirilir.
Ürünler radyasyona maruz kalmaz. Ürünler radyasyona maruz kalır.
Ürün randımanı yüksektir. Ürün randımanı düşüktür.
Daha pahalı bir yöntemdir. Daha ucuz bir yöntemdir.
başta bileşimi olmak üzere, kendine özgü nitelikleridir (Krokida vd. 2002, Cemeroğlu vd. 2003).
Bu faktörlerden şüphesiz en önemlisi kurutulan ürünün kendine özgü nitelikleridir.
Üstelik bu nitelikler kurutma boyunca değişir. Bu hususta ürünün kimyasal bileşimi özellikle önem taşır. Eğer, şeker, tuz ve benzerleri gibi küçük moleküllü çözünmüş maddelerce zengin bir materyal, bu maddelerce daha fakir bir materyalle kurutma açısından kıyaslanırsa, çözünmüş maddelerce zengin olanın daha zor kuruduğu görülür.
Bilindiği gibi çözünmüş maddeler suyun buhar basıncını düşürmekte, dolayısı ile suyun buharlaşmasını güçleştirmektedir (Potter ve Hotchkiss 1995, Kanat 2001, Cemeroğlu vd. 2003).
Kurutma hızı; parçacıkların yüzey alanıyla doğru, kalınlıklarıyla ters orantılıdır. Bu nedenle kurutulacak parçacıklar ne kadar küçükse; yüzey alanı o kadar fazla, kalınlığı o kadar az olacağından, bunların kurutma hızı olumlu yönde etkilenmektedir (Cemeroğlu vd. 2003). Bu nedenle, daha büyük yüzey alanı elde ederek daha geniş bir ısıtıcı yüzeyde ısı transferini sağlayabilmek için, ürün küçük parçalara ya da ince dilimlere bölünmelidir. Böylece nemin uzaklaşacağı alan arttırılmış olur. Ancak çok ince dilimlerin seçilmesinin gıdanın yanmasına neden olma ihtimali olduğundan, kullanılabilecek optimum dilim kalınlığı seçilmelidir (Heldman ve Hartel 1997).
Kurutulan parçaların iriliğinin, kurutma hızına önemli etkide bulunmasına karşın, meyve ve sebze gibi ürünlerde kurutmanın başlangıç aşamasında iri ve daha küçük parça halinde doğranmış olanlar arasında, kurutma hızı bakımından belirgin bir fark görülmez. Ancak zaman ilerledikçe kurutma hızı parça iriliğine göre önemli boyutlarda değişir. Çünkü özellikle azalan kurutma hızı döneminde, iç tabakalardaki suyun yüzeye difüzyonu, iri parçalarda zorlaşmakta ve bunlarda kurutma hızı düşmektedir.
Parça iriliğinin kurutma hızına bu önemli etkisi yüzünden, kurutulacak meyve ve sebzelerin daima küçük parçalar halinde doğranmasının yararlı olacağı ortadadır. Ancak kurutmanın hızlandınlması amacıyla, ürünün ince parçacıklar halinde kıyılması her
zaman olanaklı değildir. Çünkü tüketim alanı bakımdan bazı ürünlerin bütün halde kurutulması gerektiği gibi, kıyılan ürünlerde de tüketici belli bir irilik bekler. Bu nedenle doğranarak kurutulan ürünlerde parça iriliğini, tüketici istekleri ile kurutma hızını beraberce, değerlendirerek saptamak gerekir. Kaldi ki, çok ince doğranan ürünlerin kurutulmasında başka sorunlar da oluşur.
Kurutma hızına etki eden en önemli faktörlerden bir diğeri ise, kullanılan sıcak havanın kuru ve ıslak termometre dereceleri arasındaki farktır. Kullanılan sıcak havanın sadece sıcaklığı (kuru termometre derecesi) bu hususta çoğu kez önemli bir anlam taşımaz. Islak ve kuru termometre dereceleri arasında herhangi bir fark olmayan havanın, sıcaklığı ne olursa olsun hiçbir kurutma etkisinin bulunmadığı bilinmektedir.
Islak ve kuru termometre derecesi arasındaki fark arttıkça kurutma hızı da artar. Bu doğru orantılı etki, kurutma başlangıcında çok belirginse de, kuruma ilerledikçe ıslak ve kuru termometre dereceleri arasındaki fark arttıkça kurutma hızının artık aynı oranda artırmadığı görülür (Cemeroğlu vd. 2003).
Ancak; yüksek sıcaklıklarda kurutmanın getirdiği avantajlar yanında bazı dezavantajları da bulunmaktadır. Özellikle ince tabaka halinde olan gıdalarda yüksek sıcaklıklarda yanma ve buna bağlı olarak da besin değeri kayıpları gözlemlenebilir (Pratt 1974, Dadalı 2007). Kurutulan gıdanın içerdiği nem miktarı ortamda bulunan su buharı miktarına göre değişiklik göstermektedir. Ortamın nemi arttırıldığında ve azaltıldığında maddedeki nem değişimi farklı karakteristiklere sahip olmaktadır (Anonim 2004).
Gıdaların kurutma hızına etki eden diğer bir faktör, kurutucudaki kurutma havasının hızıdır. Çünkü uygulanan sıcaklıkta kurutma havasının gıdadan absorplayabilecegi nem miktarı sınırlıdır. Özellikle düşük hava hızlarında gıdanın kurutulması uzun sürede gerçekleşirken; yüksek kurutma havası hızlarında kısa sürede gerçekleşir. Bu nedenle kurutma işlemlerinde yüksek kurutma havası hızı tercih edilmektedir (Dadalı 2007).
2.6.4 Gıdaların kurutulması sırasında meydana gelen değişimler
Kurutma sırasında, oluşan fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler gıdalarda; kalite kaybına, besin değerinin düşmesine ve tüketiciler tarafından kötü olarak değerlendirilmesine neden olmaktadır. Gıdaların hepsinde bozunma olmasıyla birlikte, bozunma miktarı; gıdanın tipine, içeriğine, depolanması sırasındaki ortama ve kurutma işlemi şartlarına göre değişmektedir (Baker 1997). Gıdaların kurutulması sırasında fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimler gerçekleşmektedir. Bunlara aşağıda kısaca değinilmiştir.
2.6.4.1 Fiziksel değişimler
2.6.4.1.1 Yöresel kuru madde birikimi
Meyve ve sebzelerin kurutulması sırasında çoğu yöresel kurumadde yığılımı, doğrudan doğruya kurumadde hareketine bağlıdır. Nitekim kuruyan materyalin dış yüzeyindeki suyun uzaklaşmasına paralel olarak, iç tabakalardaki suyun yüzeye hareket ettiğine daha önce değinilmişti. Suyun dokudaki gözenekler içindeki hareketi, doğrudan doğruya bir sıvı hareketi şeklinde veya su buharı şeklinde veyahut da, bireysel serbest su molekülleri şeklinde olmak üzere değişik tipte olabilmektedir. Eğer suyun hareketi kurumanın başlangıç aşamalarında olduğu gibi bir sıvı hareketi şeklindeyse, su içerisinde çözünmüş maddeler de beraberinde taşınır. Böylece alt tabakalardaki kuru madde su ile yüzeye kadar taşınır ve su uzaklaşıp gidince, yüzeyde bir kuru madde yığılımı görülür.
Meyve ve sebzelerde hücre suyu, hücre duvarını aşarak dışarı çıktığından hücre zarının selektif geçirgenliğine bağlı olarak, su ile hareket eden maddelerin niteliği farklıdır.
Ancak genellikle bunlar küçük moleküllü bileşiklerdir (Cemeroğlu vd. 2003).
2.6.4.1.2 Kabuk bağlama
Kurutma koşullarının hatalı seçilmesi sonucu oluşan bir olaydır. Kabuk bağlama;
kurumanın ilk aşamasında yüksek sıcaklık uygulanmasından kaynaklanır. Böylece yüzeyde hızla oluşan kuru tabaka büzüşme sonucu alt tabakalara baskı yapar. Ancak alt tabakalar henüz o kadar ıslaktır ki, üstten yapılan basınca direnç gösterir. Bu durumda ise; kuruma sonucu büzüşme olanağı bulamayan üst tabaka gerilip sert bir kabuk haline dönüşür. Böylece oluşan sert kabuk, kurutmanın ileri aşamalarında, alt tabakalar kuruyup buruşsa dahi bir daha geçmez ve alt tabakalardan ayrılarak sert bir tabaka olarak yapısını korur. Kabuk bağlama ile birlikte kurutma hızı birden bire düşer. Kurutma koşulları ayarlanarak kabuk bağlamanın önlenmesi olanaklıdır (Cemeroğlu vd. 2003).
2.6.4.1.3 Yapıda büzülme
Meyve ve sebzeler gibi lifli yapıların kurutulması sırasında, özellikle kurutmanın ilk aşamalarında %40-50'ye varan büzülmeler meydana gelir. Büzülme, kurutulan gıdanın yüzeyinin daralmasına ve sert bir hal alarak su geçişine izin vermemesinden dolayı kurutma hızını düşüren bir faktördür. Pek çok gıdada, yüksek sıcaklıklarda kurutma işlemi yapıldığında, gıdanın yüzeyinden birim zamanda transfer olan su miktarı arttığından dolayı büzülme miktarı da artmaktadır (Dadalı 2007).
Büzülmenin etkisinin azaltılabilmesi için, gıdanın daha nemli bir hava ile veya daha düşük bir sıcaklıkta kurutulması gerekmektedir. Bu sayede kurutma hızı da yavaşlar ve gıdanın yüzeyinden birim zamanda transfer olan su miktarı azalır. Böylece büzülme miktarı da azalma gösterir. Aynı zamanda; gıdaların mikrodalga ile kurutulduklarında diğer kurutma yöntemleri ile kurutulmalarına nazaran daha az büzülme gösterdikleri ifade edilmiştir (Panyawong ve Devahastin 2007).
2.6.4.1.4 Kitle yoğunluğunda değişmeler
Herhangi bir materyalin birim hacminin ağırlığına kitle yoğunluğu denir. Kurutulmuş bir ürünün kitle yoğunluğu, onun kurutulmasında uygulanan koşulların bir belirtecidir.
Ayrıca kitle yoğunluğu, kurutulmuş ürünün bir kalite olgusudur.
Açıklıkla ortaya konduğu gibi kitle yoğunluğu, bir ürünün kurutma koşulları hakkında bilgi veren önemli bir değerdir. Aynı ürünün, düşük kitle yoğunluğunda veya yüksek kitle yoğunluğunda olmasının olumlu ve olumsuz yönleri vardır. Kitle yoğunluğu düşük olanlar tüketici tarafından tercih edilir. Çünkü herseyden önce satın alınmış aynı ağırlıktaki ürün, daha fazla görülür. Ayrıca bunların rehidrasyon yetenekleri daha iyidir, yani daha fazla ve hızlı su absorbe ederler. Kurumuş ürün orijinaline daha fazla benzer.
Ancak bunların ambalaj, depolama ve taşınma masrafları daha fazladır. Ayrıca içerdeki boşluklar aynı miktar ürünün yüzey alanının çok artmasına neden olduğundan, bunlarda oksidasyon eğilimi daha fazladır, yani depolanma stabilitesi azdır. Ayrıca rehidrasyonda bazen tabaka tabaka dağılma görülebilir. Yoğunluğu fazla olan kuru ürünler, özellikle bunları başka ürünlere işleyen imalatçılar tarafından tercih edilirler (Cemeroğlu vd.
2003).
2.6.4.1.5 Kurutulmuş ürünün rehidrasyon yeteneği
Kurutulmuş bir üründe aranan en önemli nitelik, bunun kullanılması sırasında verilen su ile, eski haline dönüşebilme düzeyidir. Yani kurutulmuş bir ürün suda bekletilince taze halinde içerdiği kadar su alarak eski haline ve şekline dönüşürse, mükemmel niteliklerde olduğu kabul edilir. Bu özellik dondurularak kurutulmuş ürünlerde önemli ölçüde sağlanabilirse de, geleneksel kurutma yöntemleriyle kurutulanlarda büyük oranda kaybedilmiş olur.
Kurutulmuş ürünlerin rehidrasyon yeteneği bizzat fiziksel bir olaysa da, bunun kurutma sırasında azalması, materyaldeki kimyasal, fiziko-kimyasal ve fiziksel değişmelerle ilgilidir. Nitekim kurutma koşullarına bağlı olarak buruşma ve parçalanma sonucu, hücreler ve dokunun kapilar yapısının bozulması, rehidrasyonu olumsuz yönde
