Başlık: ANKARA'DA SATILAN HAZıR KıYMALARıN BAKTERİYOL0JİK KALİTEŞtYazar(lar):TEKİNŞEN, O. Cenap ;YURTYERİ, Ahmet ;MUTLUER, BülentCilt: 27 Sayı: 1.2 DOI: 10.1501/Vetfak_0000000885 Yayın Tarihi: 1980 PDF

(1)

A. Ü. Veterin~r Fakülteji, Besin Kontrolu ue Teknolojisi Kürsüsü Prof. Dr. Zeki Tolgay

ANKARA'DA SATILAN HAZıR

KıYMALARıN BAKTERİYOL0JİK KALİTEŞt

O. Cenap Tekinşen* Ahmet Yurtyeri** Bülent Mutluer***

Bacteriological quality of ground meat İn Ankara

Summary: A survey on the bacteriological quality of ground beif in Ankara was conducted to provide information relating to estcblishment of bac-terial standarc.s on fl'esh meats.

Twenty samples were obtainec. from supermarkets, military market and Meat and Fish Organisation' s Verırlors in Ankcra at retail leve! The Samples were examined for general, psychrophilic, feeal strepıoeocci, coı~rorms, Esc-herichia coli, staphylococcus, sulphite reducing anaerobs, Clostridium perfrin-gens and salmoneıla microorganisms.

It was found that the counts of general and specific groups of microor-ganisms showed wide vatiations depending on the source. Of the four manu-facturer examined the samplesfrom manufaclurer A and B, exeept afew

samp-les, were of better bacteriological quality than those of C and D.

The results indicated that the samples cont'l.ined large number of general, psychrophilic, coliform and feeal streptococeus microorgaııisms although the

bacteria of public health significance seemed to be not a problem.

Tlze results were discussed and compared with those of recent surveys and the standards currently used in Canada and U.S.A. lt is concluded tlzat the

---* Doç. Dr. Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü, A.Ü. Veteriner Fakültesi, Anka-ra- Türkiye.

** Doç. Dr. Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü, A.Ü. Veteriner Fakültesi, An-kara-Türkiye.

*** As. Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürsüsü, A.Ü. Veteriner Fakültesi, Ankara-Türkiye.

(2)

46 O.r.~nap T"kinşeıı-Alınıct Yurtyeri-Bülcnt Mutlucr

br-cteriologiccl qıwlil), Of grounr'. mea! in Ankare is rether law from sapl'Op-hite micl'Ooı:ganismspoint of view and that it will be unreasorıable to protect public hedtlz to evollJefrom iJacteriologicc.!standards which limit numbers of non-pathogenic mierooıganismf.

Özet: Ank(~ra'ca tüketime sunulan kıymaların bekteriyol~jık kalitesi bckter£J'olojik staıır.1.rtlem kaynak olabilecek verileri sağlamak amacıyla a-ra~tl1'lldı. Et ı'e Balık Kurumu (EBIC) beyileri, Ordu Pazarı ve supermarket-lerden alın(m 20 örnek genel, psikrofilik, Jekal strep!okok, kotiform, £scheric-/ıie colil staphylococccus, sü(fi!i indirgeyen anaerob ve Clostric'ium perfringens mikroorganizmalarıtıl1l sayılerı ve salmoneUa mikroorganizmaıawıın varlık-ı um _yönünden iı.celendi.

Örnekler, alındıkları koynaklara bağlı olarak genel ve özel mikroorge-nizmr; sayılcrı bakımınden oldukfa farklılık ,t;österdi. EBK ve Ordu Pazerı' na ait örneklerin sııpemwrketlerden clınenlcra gijre daha iyi kalitede

oldukla-n saptmır.ı.

Bulgular örneklerin feZıa s(lJ!ıda genel, psikrifilik, koliform ve Jeke! streptokok mikroorgcni:ondcrım ifermesiı,e kcrşın kıymanın he!k sağlığı yö-nünden bir yıkınca teşkil etmeyeceği izlenimini vermektedir. .

Bulgular son yıllcrda yapılan ilgili araftnmalar ile ABD ve Kancda' da uygulanan strmdr;rtlc.rle karşılaştl1'llarak tartışıldı. Ankara'da üretileh kıy-ma/arın bakteriyolalık kalıtelerinin saprifit mikroorganizmalar yönünden ol-dukça kütil olduğu ve saprotif mikroorganizmaların sayılerına (!cyanan stan-dartlErla hdk sağlığının korımmasının yet~rli olamıyacağı kanısına varıldı.

Giriş

Kıyma, hakterilerin gelişmeleri için oldukça elverişli bir ortama sahiptir. Kıymanın bakteriyel florası, diğer bir anlatımla bakteri-yolojik kalitesi, başlıca kıyma yapılacak etin bakteriyolajik kalitesi-ne, üretim sırasında alınan hijyenik önlemlere, paketlerne tipine ve S(lklama koşullarına bağlıdır (I). Etin yüzeyinde normalolarak

bu-i lunan mikroorganizmalar kıymanın hazırlanması, özellikle çekme

ve karıştırma işlemleri sırasında, ürünün her tarafına dağılırlar (9), uygunkoşullar altında gelişerek, ürünün dayanıklılık süresİnin azal-masına (I5) ve tüketici sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike arz etmesine (25) neden olabilirler. Bu bakımdan kıymanın bakterİyo-lojik kalitesinin geliştirilmesi, öncelikle üründe mevcut bakterilerin sayı düzeyleri ve tiplerinin açıklığa kavuşturulması ile mümkündür.

(3)

Ankara'da Satılan Hazır ..:

Çe~itli ülkelerde, özellikle Amerika Birle~ik Devletleri (ABD) ve Kanada'da, son yıllarda sığir "kıymasının sayısal mikrobiyolojik standartlarını belirlemek amacıyla ürünün bakteriyolajik kalitesi üzerinde ayrıntıIı ara~tırmaıar (ı, 8, iI, ı2, IS, 25, 28, 30) yapı 1-mı~tır. ABD, Federal Almanya ve Kanada'da yapılan taramaların sonucunda kıymanın bakterİyalojik kalite ölçütü olarak Çizelge ı'de gÖ3terilen saY12al değerler öneriImi~tir.

ÇizeIge ı'den anICl~llacağı üzere kıymanın bakteriyolajik kaIite ölçütü olarak, ba~lıca, gentl ve koliform mikroorg anizmaların sayı-ları gözönüne alınma~ta ve üründe bulunmasına izin verilen en faz-la mikroorganizma sayıları üIkelere ve hatta ABD'inde eyaletlere göre farklılık göstermektedir. Bu durumu büyük ölçüde kıymanın üretim ve pazarlama metotIarınınfarkli- olmasına ve kısmen de kıy-manın bakteriyolajik kalitesinin tanımlanmasında uyguIanan metot-ların yetersizliğine bağlanmak mümkündür.

ülkemizde kıymanın kalitesi jIe jlgili bakteriyolajik ölçütler yoktur. Ayrıca tüketime sunulan kıymaların bakteriyoloj;k kaIitelc-rini gösteren çok sınırlı incelemeler bulunmaktadır. Bu araştırma Ankara'da tüketime sunulan kıymaların bakteriyolajik kalitesini be-lirlemek ve hazırlanacak bakteriyolajik standartlara kaynak

olabi-lecek verileri sağIamak amacıyla ele alındı.

Materyal ve Metot Materyal

Örneklerin alımı

Örnekler Ankara'da hazır kıyma satan mağazalardan temin ediIdi. Çeşitli Et ve Balık Kurumu bayileri ile Ordu Pazarı satı~ yer-lerinden 4'er, büyük ve küçük supcrinarketlerden G'~ar tane olmak üzere topIam 20 örnek incelendi. ÖrnekIer özgün ambaIajlarında laboratuvara getirildi ve en geç i2 saat içinde denemeIere alındı. Bu süre sırasında 5+ i°C'da sakIandl.

Örneklerin deneyler içinhazırlanması

Laboratuvarda, aseptik ko~ullar altında, steril bir spatula ile örneğin iç kısmından i50-200 gr. alınarak steril geniş ağızlı ve bur-gulu kapaklı örnek alım kavanozuna kondu. Örnek kavanozda iyice

(4)

Çizelge i. ABD, Federal Almanya ve Kanada'da sıl:ır !uymasının bakteriyolajik kalite öl/üıleri Ülke Kaynak Mikroorganizma sayısı/gr.

Genel Koliform Fekal koliform E. eoli Staphylococ. S.aureus Salmon. ABD Westhift and

field (31)

5'OXIO.

Georgia ::ı- ::ı- I.OXIO' o

:ı-

5.0 X ıo' ::ı- 1.0X ıo' Maryland ::ı- 107 ::ı- so

New York ::ı- 107 ::ı- 3

North Dakota ::ı- 5.oX ıo. ::ı- 5.oX ıo o Oregon ::ı- 5.0 X ıo. ::ı- 5.oX ıo

Washington ::ı- 5.0 X LO. ::ı- 5.oXIO Federal Al- Lcistner et al.

manya (21)

:ı-

l.oxı07- ::ı- 1.0 X lO' ::ı- i.OX ıo' 0/25 gr. Kanada Pivnicketal. 25 5.oX LO.

(5)

Ankara'da Satılan Hazır ..• 49

karı~tırıldı. Her bir örnekten iki adet ıo'ar ve üç adet de 25'er gr.lık miktarlarda bir karı~tırıeının (Colworth Stomaeker Lab-Blender 400) özel steril plastik torbalarına alındı. Lo gr.'lık örneklerden birine,

genel, psikrofilik, fekal streptokok, staphyloeoeeus ve koliform mik-roorganizmaların sayımları için, go mL.

%

0.1'lik peptonlu su, diğerine de sülfiti indiigeyen anaerob mikroorganizmaların sayımı' için, aynı miktar reinforeed clostridial besiyerinden (Oxoid) (ı 7) katıldı. Örnek bu ilk seyreltilerden (1:LO) aynı seyrclticilerle 10-8'C

kadar seyreltildi.

Metot

Genel ve özel mikroorganizma sayılarınm saptanması

\

Mikroorganizma kolonilerinin sayısı, örneğin her seyreltisinden birer ml kullanarak ve üç seri halinde ekim yaparak Petri kutusuna dökme metodu ile saptandı. 3° ile 300 arasında koloni içeren plak-lardaki koloniler sayılarak değerlendirildi (ı 7).

Genel ve psikrofilik mikroorganizmaların sayımı Sayım için tryptone glueose yeast agar (tripton glikoz maya agar) (Oxoid) kullanıldı. PUıklar genel mikroorganizmalar için 37°C'da 48 saat ve 25°C'da 72 saat, psikrofiller için 5 =f2 °C'da 10 gün inkü-be edildikten sonra değerlendirildi (ı 7).

Koliform ve E. coli mikroorganizmaların sayımı

Bu mikroorganizmaların sayısı violet red bile agarda (violet kırmızısı safra agar) (Oxoid) saptandı. Plaklar 37=j=,1°C'da 24 saat inkübe edildi. tnkübasyondan sonra koyu kırmızı koloniler koliform gru bu mikroorganizmalar olarak değerlendirildi (I 7). E. cali'nin sa- . yımı için koliform mikroorganizmaların sayımı yapılan plaklardan rastgele seçilen tipik be~ koloniEC buyyona (ı 7) inoküle edildi. Tüp-ler 44.5=j=0.2°C'da 24 saat inkube edildikten sonra üreme ve gaz olu~umu yönünden değerlendirildi (3). E. cali'nin sayısı, pozitif tüp-' lerin sayısının koliform mikroorganizmaların sayıları ile çarpımının . tüp sayısına bölümüyle bulundu.

Fekal streptokok mikroorganizmaların sayımı

Fekal streptokok mikroorganizmaların sayımı için Barnes'in thallium aeetate tetrazolium glucose agarı (TITA) (Tallium asetat

(6)

50 O.Cenap Tekinşcn-.i,.hmct Yurtyeri-Bülcııt Mutluer

tetrazolium glikoz agar) (6) kullanıldı. Plflklar 43cC'da 48 saat in-kübe edildikten sonra değerlendirildi (7).

Staphylococcus mikroorganizmalarm sayımı

Sayım için Baird-Parker besiyeri (Oxoid) kullanıldı (S). 37°C' da 24-48 saat inkübe edilen pliklarda oluşan koloniler sayıldı.

Sülfitİ indirgeyen anaeoblerm sayımı

Sülfiti indirgeyen anacrobların sayımı için sulphite polymyxin sulphadiazine (SPS) agar (sülfit polimiksin ~ülfadiazin agar) (Difeo)

(4) kullanıldı. Anaerobik koşullar altında 37°C'da 24 saat inkübe edilen pliklarda oluşan koloniler de,~erlendirildi. CL. perfringens'in sa-yımı için sülfiti indirgeyen anaerob mikroorganizmalarının sayısı-nın belirlendiği plikların birinden rastgele seçilen beş koloni

%

0.3 oranında agar içeren nitrat peptonlu suya (I 7) inoküle edildi.

Tüpler anaerobik koşullar altında 37cC'da 24 saat inkübe edil-dikten sonra değerlendirildi. Cl. perfrin,gens'in sayısı hareketsiz ve nitratı indirgeyen kolonilerin sayısının tüp sayısına bölümünden el-de edilen sayının sülfidi indirgeyen mikroorganizmaların sayısı ilc çarpaı'ak bulundu (ı7).

SalmoneDa mikroorganizmaların İzolasyonu

Bu mikroorganizmaların izolasyonu için örnekten alınan 3 adet 25 gr. miktarlardan birine ıoo mL. selenite (selenit) buyyonu (Difco) geri kalaniki taneden birine 100 ml tetrationate (tetrationat) buyyonu

(Oxoid) ve diğerine de 100 mL. Hanja'nın GN buyyonu (Difco) kondu ve karıştırıcıda homojenize edildi. ScIenit buyyonu 43°C'da, Hanja'mn G~ buyyonu ile tetrationat buyyonu da 37°C'da 72 saat inkübe edildi. İnkübasyondan sonra buyyonların her birinden öze ile Taylor'ın XLD agar (Difco) Wilson ve Blair'in bizmuth sulphite

(bizmut sülfit) agar (Oxoid) ve brilliant green (brillant yeşil) agar (Oxoid) besiyerlerini ilieren plaklara çizilerek iııoküle edildi. 37°C'da 24 saat inkübe edilen plftklarda oluşan şüpheli salmonclla kolonile-rinden Kolın'un 2-tüp besiyerine (Oxoid) ekiIdi ve 37"C'da 24 saat inkübe edildi. İnkübasyondan sonra deney bulguları Harrigarı ve MacCance'in (17) belirttiği şekilde değerlendirildi.

Bulgular'

Kaynaklara göre örneklerin içerdikleri mikroorganizma sayı-ları Şekil Lı, 1.2 ve 1.3'de gösterilmektedir.

(7)

Ankara'da Satılan Hazır ...

Şekil 1.1

51

Kıyma örnekl.rinde genel ve psikrofilik mikroorganizma

sayılarının kaynaklara göre dağılımı.

genel--- r--- psikrofıl ---, 9

..

_o o

•

_A

_•

oı

•

o \il f1

".

>. 8

_•

o

_o

III _l:>. \il l:>.

".

III o A o E

•

N C. _o III ... cl o ...

•

~ o .>:: E

•

7

•

o <:h o ..J

•

o

•

.6

•

• o ~

.

o

•

..•.

•

5 A B c D A Kay.~

•

B C D

(8)

52 O.Cenap Tekinşcn-Ahmct Yurt yeri-Bülent Mutluer

Şekil 1.2

. t<ıyma örneklerinde fekal streptokok, staphylococcus ve

koliform mikroorganizma sayılarının kaynaklara göre

da~ılımı.

r- 'eka! streptokok-, ro-staphylococcus--, ~ koliform----.

••

O y _t.

,

A

_...

l;. Lı. O O A ~ 6 ol

•

v; _Lı. O >.

_•

o nı

_•

III

"'

•

o E l;.

"

il N

•

o 'c

_•

_o nı 5

•

o

•

EI o

•

o

...

•

o o ..•. ~ 'E ~) _Lı. _T .LJ. o T oı~ o ...ı -4 o

•

o 3 A B c D A B c D Kaynak A B c o

(9)

Ankara'da Satılan Hazır ...

Şekıl 1.3

Kıyma örneklerinde E.coli ve sülfiti indirgeyen anaerop f!likroorganizma sayılarının

kaynak-lara göre da~ılımı.

53 ro-- E.coli----.

•

,....Iülfiti indirg&y&n-,. anuroplar 6 '"

•

o o

•

" y '" iii y Q

•

~ y '" .•. :: LI e H .c LI o '"li _'" _i .x _'" E '6'~

•

o -' o .•. 8 2 .•. o

•

o "'---- ••••._ ••••••••..•• ••••••••.•••• A B C D A B C o Kaynak

(10)

.54 O.Ccnap Tekinşcn-Ahmct Yıırtycri-Riilcnt Mııtlııer

ŞekilLI - L3'deki verilerden anlaşılacağı üzere mikroorganız-maların sayıları incelenen 4 kaynağa ait ürünlerde oldukça geniş sı-nırlar içinde bir dağılım göstermektedir. Şekillerde, Staphylococcus ve sülfiti indirgeyen anaerobların dışında, en yüksek sayıda mikro-organizmayı içeren örneklerin supermarketlere (kaynak C ve D) ait olduğu dikkati çekmektedir. İi1celcnen 20 örneğin yarısından fazla-sında

(%

65) Cl. perfringens bulunamamıştır. Bu nedenle CL. perfrin-ltens'e ait anaiii bulgularına şekillerde yer verilmemiştir.

Kaynaklara göre örneklerin içerdikleri gencl ve özel mikroorga-nizmaların ortalama koloni ~ayıları (gr. Çizelge 2'de gösterilmektedir.

Çiz~ıge 2 incelendiğinde gend ve p3ikrofilik mikroorganizma sayıları ortalamalarının kaynaklara göre önemli bir farklılık göster-mediği görülmektedir. Bu mikroorganizma sayıları ortalamalarının en fazla, kaynaklara göre sırasıyla, C, B ve D de olduğu ortaya çık-maktadır. Buna karşın en az ortalama gencl mikroorganizma (37 GC' da 48 sa.) sayısmı kaynak B, p3ikrofilik mikroorganizma sayılarını da kaynak A'ya ait örneklcr vermiştir. Kaynak A'ya ait örneklerde fekal streptokok ilc CL. perfrirıgens'in bulunmamasının yanısıra staphy-lococcus ve E. coli mikroorganizmaları, kaynak B'ye ait örneklerde staphylococcus, sülfiti indirgeyen anacroblar ile CL. perfringms en yüksek düzeyde bulunmuştur.

Örneklerin içerdiği mikroorganizma sayılarının /gr. sıklık dağı-lımları Çizelge 2.1-2.3'de gösterilmektedir.

Çizclge 2.ı. G"ncl ve psikrofilik mikroorganizma sayılarıı:ı" !gr. kıyma örneklerinde sık-lık dağılımları >1.0 Xıo. 1.0 X 10'--I.OX 10' 1.0 X 10'-1.0 Xıo. 1.0 X 10'-

i

1.0 Xıo' -i (S)--

-'-~~)-i--;~)-

--

6(;;)--OlA) 1(5) 9(4S) IO(SO) 3(27)' i(g) 4(37) 3(27)

( ) içindeki rakamlar yüzdeyi göstermektedir. Mikroorganizma

Gen. 37°C/48 sa. 2SoC,'72 sa. Psikrofi iik

>: den fazla

Çizelge 2.i'den anlaşılacağı üzere örneklerin yarısına yakın

(%

45) bir kısımında genel (37°C/48 sa.),

%

37'sinde

de

psikrofilik mik-roorganizma sayıları LOX 107 ile LO X ıo8 /gr. aı:asındadır. Genel

mikroorganizma (25 cC /72 sa.) sayısının örneklerin hiç birinde LOX

106 gr. dan az olmadığı

%

.'jo'sinde ise LO Xıo8/gr.dan fazla olduğu bulunmuştur. Örneklerin

%

'27'inde . psikrofiIik mikroorganizma sayısı /gr. LOXioRJden' fazladır.

(11)

A II C D , ABCD

Çizelge 2. Gencl ve özel mikroorganizma sayıları ortalamalarııuıı kaynaklara göre dağılımı

4 :~.3XIO' 5.gx1o' 7.gxıo' o 8.3Xlo' 5.gxlo' 2.5X1o' 1.3X10' o

4 g.ıxıo' 5.8~<ıoR 2.5X10' 6.gxıo' 3.0X10' 6.3X1o' g.ıXIO' 9.5X10' 1.6xıo'

6 1.0Xıo8 4.0XIO' 8.5XIO' I.gxıo' 1.7XIO' 1.7XlO' 1.4X10' 6.4>;10' 2.6xı02

6 g.2XIO' 3.2X10' g.6xıo' '2,IXIO' 5.2XIO' 3,6xıo. g.ıxıo' g.gxı02 3.6

(12)

::;-S6 O.Ccnnp Tckinşen-Ahmct Yıırt)'cri-Bülent Mutluer

Çizclge 2.2. Fekal sırepıokok, staphylococcııs ve koliform mikroorganizma sayılarırun/gr. kıyma örneklerİnde sıklık dağılımları

i

1.0 X 10'- 1.0 X 10'-1 1.0 X

10'-11ikroorganizma I.OX ıo' ı.OXIO' 1.2 X LO' I.OX ıo' >1.OXIO' Fekal streptokok

i

~°(50)

i

1(5°) 3(15)

i

6(3°) 0(0) Staphylococcııs 0(0) 2( 12) 4(23) 9(53) 2(12) Koliform 0(0) 0(0) 4(20) 6(30) 10(50)

>: den fazla ( ) içindeki rakamlar yüzdeyi göstermektedir.

Çizelge 2.2'deki verilerden fekal streptokok mikroorganizmala-rın örneklerin yarısında 1.0Xıo3jgr.'dan az olduğu ve hiçbirinde

de 1.0 X 106jgr.'dan fazla olmadığı görülmektedir. Ayrıca örnek-lerde staphylococcus'ların 1.0X103jgr.'dan, koliform grubu

mikro-organizmaların da 1.0Xi04jgr'dan az olmadığı anlaşılmaktadır. Örneklerin .yarısı 1.0Xıo8jgr.'dan fazla koliform grubu mikroor-ganizmaları, yarısından fazlası

(%

53) da ı.oxı05_ı.oxıo6jgr. staphylococcus'u içerdiği belirlenmiştir.

Çizclge 2.3. E. coli, sülfiıi indirgeyen anaerob ve Cl. peyringens mikroorganizmaların kıy-ma örneklerinde sıklık da~ılımları

Mikroorganizma _{1o-1.0 X 10}

2/ 1.0 X 102- 1.0 X 10'- 1.0 X 10'- >ı.OX lO'

I.OX ıo' 1.0 X lO' 1.0 X ıo'

E. coli

i

10(5°)

i

0(0) 0(0) 3(15) 7(35) Sül. ind. anaerob 1(5) 6(3°) 9(45) 4(20) 0(0) Cl. perfringens 15(75) 1(5) 4(20) 0(0) 0(0)

>: den fazla ( ) içindeki rakamlar yüzdeyi göstermektedir.

Çizel ge 2.3'de incelcnebileceği gibi, E. coli örneklerin önemli ,bir kısmında ya az ya da fazla sayıda bulunmuştur. Oysa sülfiti in-dirgeyen anaerobik mikroorganizma sayısının, örneklerin yarısına yakın

(%

45) bir kısmında 1.0Xr03 ile 1.0X104jgr. arasında, CL. peifringens'in de örneklerin

%

25'inde 1.0XIOljgr.'dan fazla olduğu

saptanmıştır.

Örneklerin hiçbirinde salmoneIla mikroorganizmalarının bulun-mamasına karşın önemli bir kısmında

(%

iO) proteus, az bir kısmın-mında da citrobacter

(%

25), klebsieIla

(%

25), providence

(%

15) ve serratia

(%

0.5) mikroorganizmalarına rastlanılmıştır.

Örneklerin içerdiği genel ve özel bakteri gruplarındaki mikro-organizma sayıları ile ilgili bulgular Çizelge 3'de özet olarak göste-rilmektedir.

(13)

Ankara'da Satılan Hazır ... 57

Çizclge 3. 20 sığır kıyması örneğinde genci ve özel bakteri gruplarındaki mikroorganizma sayıları/gr.

Logın mikroorganizma sayısı/gr.

Mikroorganizma

-Ortalama i standart sapma i sınır

---

---1 1---37°C/48 sa. 7.47=t=0.182 i_i _0.815 _i 8.53-5.60 Genel i i \ 25°C/72 sa. 8 .06=t=o. 157 i 0.698 i 9.23-6.60 Psikrofilik 7.04:;:0.329 i 1.091 \ 8.3g-5.11 Fekal streptokok 2.37:;: 0.558 i 2.558 1 5.67-0.00 Staphylococcus 5.19:;: o .202 i 0.835 i 7.04-3.84 Koliform 6.06=t=0.232 i 1.037 i 7.76-4.46 E. coli 2.78:;: 0.663

ı

2.965 i 7.76-0.00 Süı' indir. anae. 3.13:;: 0.203 i 0.910 i 4.47-1.30 Ci. perfringens 0.84:;: 0.288 i 1.289 i 3.23-0.00

Çizelge 3'de incelenebileceği gibi, E. coli ve fekal streptokok mikroorganizmalarının Log10 sayılarının standard sapmaları ve alt

ve üst sınırları oldukça geni~ bir dağılım göstermi~tir.

Örneklerin içerdikleri genel, koliform ve E. coli mikroorganizma sayıları arasındaki korelasyon Çizel ge 4'de gösterilmektedir.

Çizelge 4. Kıyma örneklerinde mikro~rganizma sayıları arasındaki korelasyon Genel

37°Cj48 sa.

i

25°C/72 sa.

i

Koliform E. coli

Mikroorganizma

---

---r değe---rle---ri i

---

---37°C/48 sa. - 0.813* 0.335 0.3°8 Genel 25°C/72 sa. 0.813* - 0.011 0.023 Koliform 0.335 o.oıı - lL.934 * E. coli 0.308 0.023 0.934* -i Korelasyon katsayısı

*

P:S;o.ol düzeyinde önemli

Çizelge 4'de görüldüğü gibi Koliform ve E. coli ile genel mikro-organizma sayıları arasında herhangi bir korelasyon yoktur. Oysa genel mikroorganizma sayıları arasındaki P:-s;:o.O i düzeyinde bir korelasyon vardır ve bu korelasyon koliform ile E. coli mikroorganiz-ma sayıları arasında da bulunmaktadır.

Tartışma ve Sonuç

Ülkemiz et tüketiminde oldukça önemli bir yeri olan kıymanın kalitesi son zamanlarda çe~itli eleştirilere hedef olmu~tur. Bu

(14)

ara~-58 O.(enap Tekinşen-Ahmet Y"rtyeri-Bülent Mııtlııer

tırmayla Ankara'da satılan hazır kıymaların mikrobiyel florası ay-rıntılı bir şekilde incelenmiş ve ürünün bakteriyolojik kalitesi ile il-gili eleştirilere açıklık getirilmeye çalışılmıştır.

Kaynaklara göre örneklerin içerdiği mikroorganizma sayıları geniş sınırlar içinde bir dağılım göstermiştir. Bu durum büyük bir olasılıkla kıyma yapılan etin bakteriyolojik kalitesi ile ürünün hazır-lanması ve sakhazır-lanması sırasındaki koşulların farklı olduğunu göster-mektedir.

Son yıllarda yapılan incelemeler (I, 8, iI, 15, 25, 28, 3I), sı-ğır kıymasında genel mikroorganizma sayısının 107jgr.'dan, koliform mikroorganizma sayısının da io) jgr.'dan fazla olmasının arzu edi 1-mediğini ortaya koymuştur. Çeşitli ülkelerde birçok araştırmacının kıymanın hijyenik kalitesi üzerinde yaptıkları taramalar sonucunda belirledikleri 1.0Xıo6-5.0 Xı07jgr.'dan fazla genel ve 5.0 X10-1.0

X iOSjgr.'dan fazla da koli/arm mikroorganizmaları içeren

örnek-lerin yüzdesi mevcut araştırma bulguları ile Çizelge 5.1 ve 5.2'de karşı laş tınlmaktadır.

Çizclge 5.ı.Çeşitli araştırmacıların kıymada saptadıkları genci mikroorganizma sayıları/gr .

Örnek Örneklerin .

Kaynak sayısı Isı (oC) sayı yüzdesi J

---

--- ----

---- ---

---Duitschaever et al (II) 87 32 >10' 64

Duitschaever et al (12) 108 2ı >.5.o>~ıo7 ₄₄

Emswiler et al (13) 16 ₃₅ >10. o

Field et al (14) 88 ₃₅ >10' o

Goepfert (15) ₉₉₅ 22 >5.oX ıo' ₃₉

Kirsch et al (18) 20 _:10 >107 ₃₅

Krause et al (I 9) 26 ₃₀ :.>107 ₉₂

Lotfi et al (22) _5° ₃₇ ;::'''107 26

Pivnick et al (25) 218 35 >107 12

218 21 >107 .53

Roger and Mc C lcskcy (27) 96 37 >107 ₅₂

Shoup and Oblinger (28) _4° ₃₅ >10' ₃₅

4° 22 >107 ₅₃

Sumner (29) 100 25 :>107 ₄₄

Westhoff and Felds(ein (31) 39 :15 :>107 ₃₇

39 28 ~ .. ıo7 ₅₉

37 >10' ₇₅

Yapılan Araştırma 20 25 >10' ₉₅

>: den fazla.

Çizelge 5.i ve 5.2'dcn anlaşılacağı üzere Ankara'da tüketime sunulan hazır kıymaların genel ve koli/arm mikroorganizmaları yö-nünden bakteriyolojik kaliteleri son yıUarda çeşitli ülkelerde belir-lenenlerden oldukça kötüdür. Bu durum mikroorganizmaların kon~

(15)

taminasyon ve geı:şmelerİni kısıtlamak amacıyla mezbaIıalarda, kıymanın üretimi, taşınması ve satışı sırasında yeterli önlemlerin alınmadığı izlenimini vermektedir. Gencl mikroorganizma sayıIa-rıyla ilgili bulgular ülkemizde Krause ve arkadaşlarının (I 9) buldu-ğu değerlerle bağdaşmaktadır.

Çizelge 5.2. Çeşitli araştırmacıların kıymadn saptadıkları koliform mikroorganizma sayıları

jgr.

Kaynak Ornek sayısı Koliform Örnek!. yüzdesi

---

--- ---

---Duitschaevcr et al 12 87 >5.oXIO 76

Emswiler et al. (13) 16 ~>i,O X 102 19

Field et al. (14) 88 >I.oxıo' 98

Goepfert (15) 995 >1 .OX ıo' 51

Lotfi et al. (22) 50 >-1.0 X lO' 94

>I.OXIO'. 84

Pivnick et al. (25) 218 >1.oxıo2* 24

Roger and Mc

Cleskey (27) 96 >5.oXIO 60

Shoup and Oblinger

(28) 40 >5.oXIO 95

Sumner (29) 100 >01.0 XlU' 92

Westhof and

Fcld-i

te in (31) 39 >5.oX 10* 86

Yapılan Araştırma 20 0>I.OX LO' 100

>: den fazla * fekal koliform

Genel mikroorganizma sayısı bakımından örneklerin

%

85'i ABD (3I), Federal Almanya (2I) ve Kanada'da (25) Koliform ve staphylococcus mikroorganizmaları yönünden de örneklerin tamamı Georgia eyaletinde uygulanmakta olan standartlara uymamakta-dır. Ayrıca örneklerin

%

50'sinde saptanan E. coli sayısının Kanada standartında - belirtilen değerlerden fazla olduğu ortaya çıkmakta-dır.

Bazı resmi kurumlar (23, 3°) taze besİn ve etlerdeki genel mik-roorganizma sayılarının belİrlenmesİ amacıyla, pIakların 35°C'da inkube edilmesini öngörmektedir. Oysa bu araştırmada 25°C'da in-kübe edilen plaklardaki genel mikroorganizma sayısının 37°C'da inkübe edilenlerden daha fazla olduğu bulunmuştur. Bu bulgular bazı araştırmacıların (3I) saptadıkları değerlerle uyum göstermek-te ve aynı zamanda Amerikan Halk Sağlığı Birliği'nin (2) et ve ü-ürünleri İçin önerdiği inkübasyon ısısını (2i-22 OC) doğrulayıcı yön-dedir. Bununla beraber 25c ve 37°C'da inkübe edilen plakların

(16)

sa-60 O.Cenap Tekinşen-A!ımet Yurt yeri-Bülent ){utluer

yım sonuçları arasında çok yakın bir ilginin bulunması inkübasyon ısısının seçiminin zor olmayacağı izlenimini vermektedir.

Örneklerde salmonella'nın hiç, S. aureus ile CL. perfringens'in dü-şük sayıda bulunmasına karşın genel, psikrofilik ve koliform mikro-organizmalar fazla sayıda bulunmuştur. Bu durum salmonella, S.

aureus ve CL. peifringerıs'in kıymanın doğal mikroflorası ile etkili bir şekilde rekabet edemediğini belirten araştırmacıların (14, 16) bul-guları ile uyum göstermektedir. Salmonella mikroorganizmalarına rast1anılmaması, örneklerde laktik asit oluşturan bakterilerin muh-temel mevcudiyetleri yle açıklanabilir. Çünkü bazı ara,tırmacılar (26) bu mikroorganizmaların Gram negatif bakterilerin ge1işmele-rini belirgin bir şekilde kısıtladığını ortaya koymuşlardır. ülkemiz-de kıymadan ileri gelen besin zehirlenmelerine oldukça ender' rast-lanılması büyük bir olasılıkla bu duruma bağlanabilir.

Kıymanın bakteri polulasyonu büyük ölçüde, kullanılan etin bakteriyolojik kalitesi, üretim sırasındaki hijyen ve ürünün muha-faza ısısı ile süresine bağlıdır (27)' Bu nedenle ülkemizde kıymalar-daki bakteri sayısının en az düzeye indirilmesi, diğer bir anlatımla bakteriyolojik kalitelerinin düzeltilmesi, bir seri önlemlere (örneğin, sağlıklı hayvan üretimi, teknolojik gelişmelerd~n yararlanılma, üretici ve tüketicilerin eğitilmesi gibi) ek olarak bir ölçüde de ülke koşulla-larına elverişli bakteriyolojik standartların hazırlanarak bilinçli bir şekilde uygulamaya konulmasına bağlı görülmektedir.

Sonuç olarak, saprofit mikroorganizma sayısı yönünden Anka-ra'da üretilen hazır kıymaların bakteriyolojik kalitelerinin oldukça kötü olduğu ve saprofif mikroorganizmaların sayılarına dayanan standartların yardımıyla ekonomik kayıpların önlenebileeeği fakat halk sağlığının korunmasının mümkün olamıyacağı kanısı ortaya çıkmaktadır.

Teşekkür

Et ve Balık Kurumu ile Ankara Belediyesi Veteriner Müdürlü-gu yetkililerine örneklerin temininde gösterdikleri kolaylıklar içİn teşekkürlerimİzİ sunarız.

Literatür

1- Al.delaim.y, :K. S. and Stiles, M. E. (1975) Microbial quality and shelj-life oj raw grourıd beeJ. Cand.

J.

Pub. Health 66, 317-32 i.

(17)

2- American Publie Health Assodation (1966).

"Recommen-eed Methods for the Microbiological Examinatioil of Foods". Ameri-can Public Health AS50ciation: New York.

3-Ameriean Publle Health Assodation (1971) "Standard

Met-hoes for the Examination of Water end J1faste wr:.ter, Including Bot-tom Sediments and Sludges" 13 th Ed. American Publİc Health Association: New York.

4- Angelotti, R., Hall, H. E., Foter, M. j. and Lewis, K. U. (1962). Q:ıantitation of Clostridium perfringens in Foods. AppL.

Mic-robioL., ıo, 193-198.

5- Baird-Parker, A. C. (I962). An improved r.iagnostic ane selective

medium for isolating coegulase positive staphylococci.

J.

AppL. Bact., 25, 12-18.

6- Barnes, E. M. (1956). Methods for the isolation of jecol

strcpto-cocci (Lancefield Group

DJ

from bacon factories.

J.

appL. Bact., 19, 193-2°4.

7- Barnes, E. M., (1959). Differential and selective media for the foe-col streptococci.

J.

Sci. Fd. Agric., ıo, 656-662.

8- Chambers, j. V., Breehbill, D. O. and Hill, D. A. (1976).

A microbiological survey of grounr1 beef in Ohio.

J.

Milk Fd TechnoL., 39, 530-535.

9- Dempster, j. F. (1973). A note on the hygiene of meat mincing

mac-hines.

J.

Hyg., Camb. 71, 739-744.

ıo- Difeo (1963). "Di/co Supplemerıtary Literature"', Difco Labora-tories: Detroit.

11- Duitsehaever, C. L., ArnoU, D. R. an.d Buııoek, D. H. (1973).

Bacteriological quality of raw refrigercted ground beef.

J.

Milk Fd. Techno!. 36, 375-377.

12- Duitsehaever, C. L., Bulloek, D. H. and Arnott, F. R. (1977).

Bacteriological evaluation of retail ground beef, frozen beef patties, and cooked hamburger.

J.

Fd Protect., 40, 378-381.

13- Emswiler, B. S., Pierson, C. j. and ~otula, A. W. (1976).

Bacteriological quolity ond sheIJ lifd of ground beef. AppL. Emiron.

MicrobioL., 3I, 826-83°.

14- Field, R. A., Smith, F. C., Deane, D. D., Thomas, G. M. and ~otule, A. W. (1977). Sources of variation at the retaillevel

(18)

62 O.CCilUp Tckil!~cıı-"hmct Yıırtycri-Biilent Mutluer

15- Goepfcırt, j. l\f. (1976). The al"obic jılate count coliform and

Esc-herichic coli conterıt of rcw ground beef at the retail le"el.

J.

Milk Fd Techno!., 39, 175-178.

16-- Goepfert, j. M. and Kim, H. U. (1975). Behavior of selected

food-bome pathogens in rcw ground beef.

J.

Milk Fd. Techno!., 38, 449-452.

17- Harrigan, W. F. and MeCanee, M. E. (1976) "Laboratory

Met-hods in Food and Dair] Microbiology", Academic Press: London. 18- Kirseh, R. H., Berry, F. E., Baldwin, C. L. and Foster, E.

M. (1952). The bacteriology of refrigerated ground beef Fd. Res., 17, 495-503.

19- Kranse, P., Selımoldt, R., Tolgay, Z. und Yurtyeri, A.

(I972). Jvfikrobiologiscfte urıd serologischc Untersuchungen an Lebens-mitteln in der Türkei. Fleischwirtschaft, 52, 83-86.

20- Ladigcs, W. C., Foster, j. F. and Ganz, W. M. (1974).

171-cid ence ane viability of Clostridium pe~fringcns in groune beef.

J.

Milk Fd Techno!., 37, 622-623'

21- Leistner, L., Heehelmann, H. und Bem, 2. (1978).

Mikro-robiologische routine Unlersuchungcn von F!.eischerzeugnissen im Hers-tellerbetrieb. Fleischwi tschaft, 58, i279- i28ı.

22-- Lotfi, A., AI.Ashmawy, A. M. und Abdel-Karim, A. M. (1978). Bewertung von Hackileish aus dem Handel im Irak hinsicht-lich des Niihrwertes unr. der Hygienischerı Beschriffenheit.

Fleischwirtsc-haft, 58, 1°34-1°38.

23-- üregon Department of Agrieulture (tarihsiz) Meat

Mic-robiology Methods. Laboratory serviccs. Dairy and Consumer

Scrvices Division: Orcgon.

24- Oxoid (1976). The O:ı:oid Mcnual", Oxoid, Limited: Basings-toke (England).

25- Pivniek, H., Erdınan, I. E., Collins-Thompson, D., Ros berts, G., johnston, M. A., Conley, D. R., Laehapelle, G., Purvis, U. T., Foster, R. and Milling, M. (1976). Proposed

microhiologiccl standards for ground beef based on c Canadian Survey,