SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
ÇOCUK GELİŞİMİ VE EV YÖNETİMİ EĞİTİMİ ANABİLİM DALI BESLENME EĞİTİMİ BİLİM DALI
RİZE İLİ ÇAMLIHEMŞİN İLÇESİ KÖYLERİNİN
YEMEK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA
YÜKSEK LİSANS TEZİ
DANIŞMAN
Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK
HAZIRLAYAN Nejdet DOKUR
T.C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
Bilimsel Etik Sayfası
Bu tezin proje safhasından sonuçlanmasına kadarki bütün süreçlerde bilimsel etiğe ve akademik kurallara özenle riayet edildiğini, tez içindeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edilerek sunulduğunu, ayrıca tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel kurallara uygun olarak atıf yapıldığını bildiririm.
T.C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
İçindekiler
Bilimsel Etik Sayfası ... i
Yüksek Lisans Tez Kabul Formu ... ii
İçindekiler... iii
Teşekkür ... v
Özet... vi
Summary... vii
Tablolar Listesi... viii
Şekiller Listesi ... x
Kısaltmalar ... xii
1. Giriş ... 1
1.1. Araştırmanın Amacı... 5
1.2. Araştırma Bölgesini Tanıtıcı Bilgiler ... 5
1.2.1. Rize İlinin Genel Durumuna Ait Bilgiler ... 5
1.2.2. Çamlıhemşin İlçesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler... 8
1.2.2.1. Topluca Köyü ... 10 1.2.2.2. Çayırdüzü Köyü... 10 1.2.2.3. Dikkaya Köyü ... 10 1.2.2.4. Köprübaşı Köyü... 10 1.2.2.5. Behice Köyü... 11 1.2.2.6. Muratköy Köyü... 11 1.2.2.7. Güllü Köyü... 11
1.2.3. Bölgenin Beslenme Durumu ... 11
2. Araştırma Yöntemi ve Araçları ... 21
2.1. Örneklem ... 21
2.3. Veri Toplama Tekniği ... 22
2.4. Verilerin Değerlendirilmesi ... 23
3. Bulgular ... 25
3.1. Günlük Öğünler ... 25
3.1.1. Ana Öğünler ... 25
3.1.2. Ara Öğünler... 32
3.2. Geçiş Dönemlerine İlişkin Besinler ve İkramlar ... 32
3.3. Kutsal Günlere İlişkin Besinler ve İkramlar ... 38
3.4. İstek ve Dilek Sofralarına İlişkin Besinler ve İkramlar ... 38
3.5. Sofra Düzeni ve Servis İle İlgili Bilgiler ... 38
3.6. Yemekler ... 38
3.7. Ölçülendirilmiş Yemek Tarifleri ... 43
4. Tartışma ... 66
5. Sonuç ve Öneriler ... 68
Kaynaklar ... 70
Ekler ... 77
Ek-1: Çamlıhemşin Haritası... 78
Ek-2:Geçiş Dönemlerine İlişkin Besinler ... 79
Ek-3: Kışlık Hazırlıklar... 101
Ek-4: Yemek Tarifleri... 104
Ek-5: Görüşme Formu ... 108
Ek- 6: Panel Formu ... 112
Ek-7: Kaynak Kişiler ... 113
Ek-8: Panelistler... 115
Ek-9 Ölçü Birimleri ... 116
Teşekkür
İnsanoğlunun temel ihtiyaçlarından birisi de beslenmedir. Beslenme ve buna bağlı olarak gelişen yemek ve çeşitleri insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için gerekli bir ihtiyaçtır.
Beslenme ve beslenmeyle ilgili çeşitli faktörler insanoğlunun yaşadığı mekan ve zamana göre oluşmuş, gelişmiş ve çeşitlilikler göstermiştir. Bu durumda insanoğlunun yaşayış tarzı ve çevresel diğer faktörlerde etkili olmuştur. Yerleşik hayata geçişle birlikte coğrafi ve kültürel şartlara bağlı olarak her millete ait beslenme, yemek ve mutfak kültürleri ortaya çıkmıştır. Ancak geniş bir kültür çeşitliliğine sahip olan ülkemizde bu çeşitliliğin de etkisiyle bu konuda yeterli çalışma bulunmamaktadır. Çamlıhemşin’de yaşayan halkın yemek ve mutfak kültürü üzerine bir çalışmanın yapılmamış olması bu çalışmanın yüksek lisans tezi olarak gerçekleştirilmesine sebep olmuştur.
Çalışmalar esnasında, lisans ve yüksek lisans eğitimim boyunca maddi ve manevi desteğini esirgemeyen danışmanım Sayın Yrd. Doç. Dr. Nermin IŞIK’a teşekkürü bir borç bilirim.
Çalışmanın yürütüldüğü köylerde desteklerini esirgemeyen, bu çalışmanın başarı ile yürütülmesinde asıl paya sahip olan, kaynak kişiler listesinde adları bulunan ve bulunmayan ve bu çalışmanın kültürlerinin tanıtılmasına yardımcı olduğunu dile getiren tüm Çamlıhemşin halkına teşekkürlerimizi saygıyla sunarız.
Nejdet DOKUR
Özet
Bu çalışmanın amacı Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yaşayan ailelerin yemeklerini ve mutfak kültürünü ortaya çıkarmaktır. Araştırmanın analiz birimi Çamlıhemşin ilçesi köylerinin yemekleridir. Veriler bütün yaşamını köylerinde geçirmiş ve halen orada ikamet eden erkek ve kadınlardan elde edilmiştir. Topluca köyünden 5, Çayırdüzü köyünden 7, Dikkaya köyünden 8, Köprübaşı köyünden 6, Behice köyünden 7, murat köy köyünden 8, Güllü köyünden 8, Kadıköy’den 9 cevaplayıcı seçilmiştir. Görüşülenlerin toplam sayısı 58’dir. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından kaydedilmiş ve cevaplayıcıların isteği doğrultusunda ses kayıt cihazı, kamera kaydı veya yazı ile kayda alınmıştır.
Araştırmanın bulgularına göre Çamlıhemşin ilçesi köylerinin yemeklerinde büyük değişiklikler gözlenmemiştir. Köyler arasında ciddi farklılıklara rastlanmamakla birlikte hemen hemen aynı oldukları gözlenmiştir.
Çamlıhemşin ilçesi köylerinin yemekleri kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak sunulmuştur. Yemekler kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak hazırlanmış, panelistlere tattırılmış ve elde edilen sonuçlara göre standartlaştırılmıştır. Ayrıca yemeklerin bir porsiyonuna düşen yaklaşık besin değerleri hesaplanmıştır.
Summary
The purpose of this study is food and culinary culture of the families which are living in the villages of the towns of Rize’s province Çamlıhemşin. Analysis of the resarch unit is the dishes of Çamlıhemşin’s villages. The data have been obtained by men and women which has been residing there all their life long and stil living there. From the village Topluca 5, From the village Çayırdüzü 7, from the village Dikkaya 8, from the village Köprübaşı 6, from the village Behice 7, from the village Muratköy 8, from the village Güllü 8, from the village Kadıköy 9 resarch persons were selected. The total number of resarch persons is 58. All calls recorded by the resarcher and voice recorder or camera recorder has been used by the resarch persons request or taken in writing.
According the findings of the resarch; the food of the Çamlıhemşin’s villages dont have major changes in between.
The food of the Çamlıhemşin’s villages has been observed by the discriptions given by resarch persons. Food has been made by the descriptions given by resarch persons and amounted by the results
Tablolar Listesi
Tablo 1. Türkiye’de Bölgelere Göre Gıda Tüketim Durumu (1974) (g/T.Ü.) ... 13
Tablo 2: Bölgelere Göre Önemli Besin Elementlerinin Ortalama Günlük Tüketim Miktarları... 14
Tablo 3: Türkiye’de Yerleşme Yerlerine (sınıflar) Göre Gıda Tüketimi Durumu... 15
Tablo 4: Sınıflara göre kalori ve önemli besin elementlerinin ortalanın günlük tüketim miktarları ... 16
Tablo 5: Köylere Göre Öğün Düzeni Dağılımı ... 25
Tablo 6: Yaz Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı ... 26
Tablo 7: Kış Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı ... 27
Tablo 8: Köylere Göre Yaz Mevsiminde Öğle Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı ... 28
Tablo 9: Köylere Göre Kış Mevsiminde Öğle Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı ... 29
Tablo 10: Köylere Göre Yaz Mevsiminde Akşam Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı ... 30
Tablo 11: Köylere Göre Kış Mevsiminde Akşam Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı... 31
Tablo 12: Köylere Göre Yeni Doğan Bebeğe Verilen İlk Besinlerin Dağılımı ... 32
Tablo 13: Köylere Göre Doğum Yapan Anneye Verilen İlk Besinlerin Dağılımı... 33
Tablo 14: Köylere Askere Uğurlamada Yer Alan Besinlerin Dağılımı ... 34
Tablo 15: Köylere Göre Söz Kesme, Nişan, Nikah, Düğün Hamamı, Çeyiz Asma, Kına Gecesi ve Düğünde Verilen Besinlerin Dağılımı... 35
Tablo 16: Köylere Göre Ölümün Birinci Gününde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı . 36 Tablo 17: Köylere Göre Ölümün Birinci Haftasında İkram Edilen Besinlerin Dağılımı37 Tablo 18: Köylere Göre Aşure Günü’nde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı... 37
Tablo 19: Köylere Göre Sofra Düzeni dağılımı ... 38
Tablo 20: Köylere göre yumurta yemeklerinin dağılımı ... 39
Tablo 21: Köylere göre balık yemeklerinin dağılımı ... 39
Tablo 22: Köylere göre hamur tatlıları, meyve tatlıları ve diğerlerinin dağılımı ... 40
Tablo 23: Köylere Göre Yapılan Tüm Yemeklerin Dağılımı... 41
Şekiller Listesi Asude ... 43 Cavla korkoti ... 44 Cavloni ... 45 Centuseri... 46 Ekşiaşi... 47 Gapçoni... 48 Getvaşi... 49 Hanskili... 50 Kabak Tatlısı ... 51 Kakaloni ... 52 Korkoti... 53 Laz böreği... 54 Lu... 55 Mafuşi... 56 Makarna... 57 Meraconi... 58 Minci muhlaması ... 59 Muhlama (Taganeri)... 60 Pancari ... 61 Peqti... 62 Turşu Taganeri... 63 Tutuci Lu ... 64
Yumurtalı taganeri (muhlama) ... 65
Serender... 118
Muhtelif Mutfak Araç Ve Gereçleri ... 118
Kazan... 119
Kaymak Ayırma Makinesi ... 120 Onçaqule... 121 Tahta Çanak... 122 Kolpa ... 123 Ozaşe ... 124 Cetvalaşe... 125
Muhtelif Mutfak Araç Gereçleri... 126
Köyden Bir Görüntü ... 127
Değirmen (Dış Görünüş) ... 128
Değirmen( İç Görünüş)... 129
Kısaltmalar
gr. : gram
IU. : Internasyonel Unite
kkal. : Kilo Kalori
mg. : Miligram
T.Ü. : Tüketici Ünite
1. Giriş
Orta Asya’dan bu yana yüzyıllar süren gelişimi içinde Türk mutfağı, mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle gerçekten kendine has bir üslup yaratmıştır. Böylece dünyanın en ünlü mutfaklarından biri olma niteliğine ulaşmıştır (Halıcı, 2001:1).
Türk mutfağı denildiğinde Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç, gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.
Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.
Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğrafyada farklı devlet ve uygarlık kurmuşlardır. Farklı inanç sistemlerini kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri yurt tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak yeni yemekler yapmayı öğrenmişlerdir (Artun, 1998:20).
Türk kültürünü geçmişten günümüze incelediğimizde yemeğin sadece bir beslenme aracı olmadığını anlıyoruz. Sosyal düzeni sağlayan önemli bir unsurdur. Devlet idaresinde, resmî törenlerin düzenlenmesinde, komşuluk ilişkilerinde ve misafirlerin ağırlanmasında diğer aktiviteler kadar etkili olduğunu görmekteyiz (Şimşek, 2002:453).
Türkiye; Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktasıdır. Bu durum yemek kültürümüze yıllar boyu yansımıştır. Orta Asya, göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri ve Güney Asya’nın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır (Bulduk ve Yabancı, 2001:61).
Türk mutfağının çok eski yıllardan günümüze gelen, Batı etkisinden uzak değişik geleneksel yemekleri vardır. Türk mutfağı, Orta Asya, Selçuklular ve Beylikler, Osmanlılar, Cumhuriyet dönemleri olarak ele alınabilir. Tarihsel gelişimi içinde Türk mutfağı bugüne gelinceye kadar yayıldığı ülke mutfaklarıyla da karşılıklı etkileşim sonucu mükemmel bir sentez yaratmıştır. Ancak klasik Türk mutfağını oluşturan bu sentezde Anadolu yemek zenginliğinin yer aldığı söylenemez; çünkü pek çok yemek dünyaca ünlü klasik mutfağımıza çeşitli nedenlerle girememiştir. Klasik mutfakla ilgili yemek kitaplarında da bu yemekler bulunmamaktadır. Oysa Anadolu’da Edirne’den Kars’a Sinop’tan Mersin’e yöresel ürünlerle farklılıklar gösteren çok zengin bir mutfak yaşamaktadır (Arlı, 1999:17; Halıcı, 2001:1).
Günümüzde Anadolu’da canlı bir şekilde yaşamakta olan Türk halk
mutfağı mercimek ve bulgur taneleriyle Çatalhöyük’ten; ölü aşı
törenleriyle Göktürk Kitabeleri’nden; kebap, yahni vb. Dede Korkut Hikâyeleri’nden; ayran, yufka, kavurma, tutmaç, katmer vb. ile Divanü Lügat it-Türk’ten; helva, pilav, zerde, baklava ve börekle Selçuklulardan izler taşımaktadır (Halıcı, 2002:235).
Asya’dan Anadolu’ya gelen Türk boyları, uzak doğuda oluşan zengin mutfak kültürünü, eski uygarlıkların mayaladığı Anadolu’ya taşımışlardır. Göç yollarındaki ülkelerin mutfak kültürüyle mutfaklarını zenginleştirmişlerdir. Yüzyıllar boyu Anadolu ve Rumeli’de gelişen Türk mutfak ve yemek töreleri Asya’nın tarihsel birikimiyle oluşmuş, gelişmiş ve ünlenmiştir. Yeni coğrafya, bütün mal varlıklarını Türklere sunmuş, Anadolu iklimindeki farklı sebzeler ve meyveler mutfak kültürünü zenginleştirmiştir. Türkiye coğrafyasındaki farklı iklim kuşakları özde aynı olsa da yöre mutfaklarının farklı oluşumuna neden olmuştur (Artun, 2002:319).
Kökeni Orta Asya’ya dayalı İslâm kültür unsurlarıyla zenginleşmiş mutfağımızın değişimi büyük boyutlara ulaşmış ve asıl karakterini kaybedecek duruma gelmiştir (Şanlıer ve Arıkan, 2001:167).
Yörelere göre pek çok değişikliklere sahip Türk yemekleri genellikle halk ve saray yemekleri, ya da köy ve kent yemekleri olmak üzere iki grupta toplanabilir.
Bugün ne olduğu saptanmamış pek çok çeşitler ve unutulmaya yüz tutmuş birçok yemekler bulunmaktadır. Türk mutfağında bulunan binlerce çeşit yemek araştırılsa ve bir yemek kitabı yazılsa ciltler tutar. Ne yazıktır ki Türk mutfağı konusunda yazılmış eserler çok azdır (Arlı, 1981:20).
Türk halk kültürü içerisinde yer alan yöresel mutfağımız varlığını kendi imkân ve ölçüleri içerisinde değişikliklerle sürdürmektedir. Yemekler yörelerin geleneksel alışkanlıklarını, ekonomik imkânlarını, yöresel yemek hazırlama biçimlerini ve beşeri özelliklerini yansıtmakla beraber, yemek kültürümüz bugün kaybolmaya yüz tutmuştur.
Yaşadığımız günler, koşullar ve büyük değişimler nedeniyle kültürümüzün kalıcı olma şansı her gün biraz daha azalmaktadır (Şanlıer ve Arıkan, 2001:168).
Büyük bir değer olan geleneksel Türk mutfağını coğrafi sınırlarından çıkarmalı, yüzyıllardır sofralarımıza gelen birbirinden güzel ve sağlıklı yemekleri ile henüz pek fazla bilinmeyen diğer yöresel yiyecek ve yemekler de araştırılmalı, tanıtılmalı, bu lezzetler unutulmamalıdır. Türkiye’ye has olan ve yüzlerce yıllık emek, birikim ve tecrübelerin süzgecinden geçerek oluşmuş bu lezzetler sahiplenmeyi ve korunmayı beklemektedir (Üçer, 2002:559).
Dünyanın Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte üç büyük mutfağından birisi olan Türk mutfağıyla ilgili son yıllarda bazı çalışmalar yapılmaktadır. Fakat ülkemizin değişik yörelerinde bulunan farklı mutfak alışkanlıkları ve yemek türleri hakkında çalışmalar oldukça sınırlıdır. Eski yemekleri bilen yaşlı kişilerin azalması, teknolojik yenilikler vb. faktörler gün geçtikçe Anadolu yemeklerinin kaybolmasına neden olmaktadır. Bu nedenle geleneksel yemeklerin derlenerek, yazılı kaynaklarda toplanıp, tanıtılması, günümüze ve geleceğe taşınması gerekmektedir (Akman ve ark., 2001:11).
Yiyeceklerin üretim, tüketimi, hazırlanması, tamamen kültürün öğeleri olan gelenekler, sevmek-sevmemek, inançlar, tabular, boş inançlarla bağlantılıdır. Antropologlar, yemek yeme alışkanlıklarını tüm kültürel bağlamda ele alırlar.
a) Kültür ne yiyeceğimizin temel belirtisidir.
b) Kültür öğrenilmiştir. Yiyecek alışkanlıkları da küçük yaşlarda edinilir.
Öğrenildikten sonra uzun süre değişmez.
c) Yiyecekler, kültürün bütünleyici bir parçasıdır (sanal, 2005).
Ülkemizin çeşitli bölgelerinde var olan kültürel değerlerimiz araştırılıp kaydedilmedikçe ve günümüze uyarlanarak yaygınlaştırılmaya çalışılmadıkça zaman içerisinde unutulmaya ve bir gün gelip kaybolmaya mahkumdur. Rize ili Çamlıhemşin ilçesi yemeklerinin derlenmesi ve bazılarının standartlaştırılması ve gelecek kuşaklara aktarılması kültürümüz açısından önem taşımaktadır.
Karadeniz bölgesi kuzeyde adını aldığı Karadeniz, doğuda Gürcistan, Ermenistan, batıda Marmara bölgesi, Güneyde İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgeleriyle çevrili bulunmaktadır.
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45’i, fındık üretiminin %80’inden fazlası, çay üretiminin %65’i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün, kendir diğer en önemli ürünleridir. (Şahin, 1993:9-12)
Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20-30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir.
Bölgenin kıyı bölümünde bulunan Rize ilinde yazları serin, kışları ılık ve yağışlı geçen bir iklim görülmesi sebebiyle bölgede yetişen ürün çeşidi sınırlıdır, özellikle Çamlıhemşin gibi sahilin iç kısımlarında bulunan ilçelerin köylerinde sahil kısımlarına nazaran ürün çeşitliliği daha azdır, ürünler yetişseler bile tam verim gösterememektedirler. Bu da köylerin beslenme alışkanlıklarını doğrudan etkileyen bir faktör olarak düşünülebilir.
Karadeniz yöresi halkının beslenmesinde başlıca yiyecekler; hamsi, mısır ekmeği ve mısır yemekleri, karalahana, patates ve fasulye önemli bir yer tutar. Hamsili
pilav, sütlaç, tutmaç çorbası, ovmaç çorbası, çerkez tavuğu, un ve irmik helvası, özel gün yiyeceklerini oluştururlar. (sanal, 2005)
1.1. Araştırmanın Amacı
Bu çalışmanın amacı, Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yaşayan ailelerin yemekleri ve mutfak kültürünün kaynak kişilerden saptanmak suretiyle yazılı olarak kayda geçirilerek kaybolmasını önlemektir. Aynı yöntemle günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günlerde yer alan yemek alışkanlıklarının ve kışlık yiyeceklerin neler olduğunu saptayarak kaydedilmesini sağlamaktır. Ayrıca, sofra düzeni ve servisin nasıl olduğunu saptayarak kaydetmektir.
Uygulamadaki amaç ise derlenen tarifler arasında yöresel özellikler taşıyıp da kayıtlara geçirilmemiş olan özgün yemeklerin standart tariflerini geliştirmek ve tariflerin yurt genelinde uygulanabilirliklerini sağlamaktır.
1.2. Araştırma Bölgesini Tanıtıcı Bilgiler
1.2.1. Rize İlinin Genel Durumuna Ait Bilgiler
İlin Adının Kaynağı
Rize'nin tarihi öncesi hakkında bilgilerimiz sınırlıdır. Yöreye hakim olan orman dokusu nedeniyle, Rize'nin tarih çağları ile ilgili bilgilere ışık tutacak arkeolojik bulgular da bu güne kadar ortaya çıkarılamamıştır. Rize'nin tarihi ancak komşu illerin ve bölgelerin tarihleri ile bağlantılı olarak ele alınabilmiştir.
Rize ilinin adı ile ilgili olarak değişik görüşler ileri sürülmüştür; Yunanca pirinç anlamına gelen Rhisos, Rumca'da "RIZA" olarak dağ eteği anlamında kullanılmıştır. Osmanlıca'da ise "RİZE" ufak kırıntı, döküntü anlamındadır. Ayrıca Erzincan'ın Sakalar dönemindeki "Eriza" olan adının başındaki "e" sesinin düşmesi ile adaş olarak Rize için de kullanıldığı ifade edilmektedir.
Coğrafi Konum
Rize'de kuzeydoğu Anadolu'da; Doğu Karadeniz kıyı şeridinin doğusunda, 40o -22' ve 41o-28' doğu meridyenleri ile 40o-20' ve 41o-20' kuzey paralelleri arasında yer alır. Batıdan Trabzon'un Of, güneyden Erzurum'un İspir, Doğudan Artvin'in Yusufeli ve Arhavi ilçeleri ve kuzeyden Karadeniz ile çevrili olan Rize'nin göller hariç yüzölçümü 3920 km2 dir.
Yeryüzü Şekilleri
Doğu Karadeniz Kıyı sıradağları yayının kuzey yamacında yer alan Rize toprakları genel ifade ile dağlık ve engebelidir. Ancak bu genel topografik durum dikey yönde bazı farklılıklar arz etmektedir. Bu nedenle Rize'nin topografyasını üç bölümde incelemekte fayda vardır.
ADRESE DAYALI NÜFUS KAYIT SİSTEMİ 2007 SONUÇLARI
İLÇELERE GÖRE ŞEHİR VE KÖY NÜFUSLARI
TOPLAM ŞEHİR KÖY
İLÇE
Toplam Erkek Kadın Toplam Erkek Kadın Toplam Erkek Kadın
Toplam 316.252 155.580 160.672 197.167 97.122 100.045 119.085 58.458 60.627 Merkez 133.258 65.805 67.453 94.800 46.820 47.980 38.458 18.985 19.473 Ardeşen 38.524 18.972 19.552 26.762 13.183 13.579 11.762 5.789 5.973 Çamlihemşin 6.023 2.910 3.113 877 433 444 5.146 2.477 2.669 Çayeli 42.109 20.851 21.258 25.205 12.505 12.700 16.904 8.346 8.558 Derepazari 7.651 3.732 3.919 4.273 2.078 2.195 3.378 1.654 1.724 Findikli 15.556 7.644 7.912 9.909 4.833 5.076 5.647 2.811 2.836 Güneysu 12.616 6.200 6.416 4.442 2.116 2.326 8.174 4.084 4.090 Hemşin 2.342 1.119 1.223 1.580 762 818 762 357 405 İkizdere 6.034 2.993 3.041 2.109 1.076 1.033 3.925 1.917 2.008 İyidere 8.663 4.190 4.473 4.904 2.393 2.511 3.759 1.797 1.962 Kalkandere 12.712 6.240 6.472 5.670 2.816 2.854 7.042 3.424 3.618 Pazar 30.764 14.924 15.840 16.636 8.107 8.529 14.128 6.817 7.311
1.2.2. Çamlıhemşin İlçesinin Genel Durumuna Ait Bilgiler
Tarihçe
Çamlıhemşin’in eski adı “VİCEALTI”dır. Cumhuriyetin ilanından önce 1922 yılında karakol merkezi oluşturulmuştur. 1953 yılında Ardeşen ilçe olunca, Vicealtı “ÇAMLICA” adı ile bu ilçeye bağlanmış, 1954’de bucak binası yapılmış ve 1955’de belediye kurulmuştur. 27.06.1957’de yürürlüğe giren 7033 Sayılı Kanun ile Çamlıhemşin adını alarak İlçe haline getirilmiştir. İlçenin kuruluşu 1960’larda tamamlanmıştır.
Coğrafi Yapı ve Ulaşım
Çamlıhemşin Doğu Karadeniz Bölgesinde Rize İlinin İlçe merkezlerinden biri olup, kıyıdan içerde fırtına deresi vadisi 41.8 kuzey enlemi ile 41.01 doğu boylamının kesinleştiği noktada, vadi tabanında denizden yüksekliği 300 metre dolayında bulunmaktadır. Bazı mahallelerde ise bu yükseklik 700 metreyi aşmaktadır. İlçemiz 885 Kilometrekarelik bir alanı kaplamaktadır. Bu alanın %80’i ormanla kaplı, dağınık ve tepelik alanlardan ibaret olup, düz alanlar hemen hemen yok gibidir. Çamlıhemşin İlçesi Rize İlinin denize sınırı olmayan ilçelerinden biridir. Denizden güneye doğru 22 Km. lik karayolu uzunluğunda ve içeridedir. İlçenin güneyi, doğu-batı doğrultusunda kavis çizen ve denize paralel olan, yükseklikleri 2000-4000 metreyi bulan “KAÇKAR DAĞLARI” ile çevrilidir. Bu dağ silsileleri içinde 3932 metre yüksekliğe sahip “KAÇKAR DAĞI” yine yüksekliği 3344 metreye ulaşan “CİMİL DAĞI” ve yükseltileri 2000 metreyi geçen bir çok dağ ve tepeleri mevcuttur. Kaçkar Dağları üzerinde jeomorfolojik olaylar sonucu oluşmuş bir çok irili ufaklı krater gölleri mevcuttur. (Büyük Deniz Gölü, Meterez Gölü, Yıldız Gölü, Dönen Gölü, Serincef Gölü ve Kara Göl bunlardan bazılarıdır.)
Arazinin meyilli olması nedeni ile ilçemizdeki akarsular 70 Km.lik bir uzaklıktan 3000 m. Rakımdan 0 (Sıfır) rakıma düşmektedir. İlçe merkezinden geçen Fırtına Deresinden dolayı da Fırtına Vadisi olarak anılır. Fırtına Deresi, Kaçkar ve Verçenik Vadilerinden gelen Elevit Deresi ve Palovit Deresinin birleşimi olan büyük dere ile Hala Deresinin (Ayder Deresi) birleşmesinden oluşur. Fırtına Deresi Ardeşen
sınırından Karadeniz’e dökülür. Pazar, Ardeşen, Çayeli, Hemşin, İspir, İkizdere ve Yusufeli ilçeleri ile sınırları vardır.
İklimi her mevsim yağışlıdır. Sıcaklık kışın -7 dereceye kadar düşmekte, yazın ise 25 dereceye kadar yükselmektedir. Günlük en yüksek sıcaklık farkı 23, 6 derece olmaktadır. Yıllık metrekareye düşen yağış miktarı 245 Cm3’ü bulmaktadır. Havadaki nem oranı ise %10 ile %97 arasında değişmektedir.
Çamlıhemşin İlçesi Rize İl Merkezine 64 Km. uzaklıkta olup, komşu ilçeler olan Ardeşen İlçesine 17 Km., Pazar İlçesine 22 Km. uzaklıktadır. İlçeden Rize İline ve Komşu İlçelere Belediye Halk Otobüsü ve minibüslerle ulaşım sağlanmaktadır.
İdari Yapı ve Nüfus
Çamlıhemşin, Rize İlinin 11 ilçesi içinde gerek toplam ilçe nüfusu gerekse merkez nüfusu bakımından en küçüklerindendir. İlçe kilometrekareye 16 kişilik nüfus yoğunluğu ile ilin tenha ilçelerinden biridir. İlçe nüfusu 2000 yılı Genel Nüfus Sayımı kesin sonuçlarına göre 6.023’tür. Şehir merkezinin nüfusu 877, köylerin nüfusu ise 5.146 ’dir. 6 mahalle ve 27 köyden oluşmakta olup, yöredeki nüfusun büyük bir kısmı mevsimlik işçi olarak kışın büyük şehirlere çalışmaya gitmekte, yazın ilçeye dönmektedir.
Ekonomik ve Sosyal Durum
İlçede en önemli ekonomik faaliyet olarak turizm ön plana çıkmaya başlamıştır. Ayder Turizm Bölgesi 1200 yatak kapasitesine müsaittir.
İlçenin kuzey kesiminde kalan bölgesinde ise çay tarımı, hayvancılık ve yarıcılık ekonomik faaliyetler olarak ön palana çıkmaktadır. Ayrıca arıcılık ve kültür balıkçılığı da önemli ekonomik faaliyetler arasındadır.
Eğitim, Kültür ve Sağlık
İlçede eğitime karşı ilgi düşüktür. İlköğretimden sonra özellikle kız çocuklarında liseleşme oranı düşüktür. Ayrıca Liseden mezun olanlar arasında Üniversiteleşme oranı da istenilen düzeyin çok altındadır. İlçe köylerinde ve ilçe merkezinde toplam olarak 27 ilkokul mevcuttur. Bunların 6’sı eğitim öğretime devam
etmekte, 3 tanesi taşımalı sistemle eğitim öğretim vermektedir. İlçe merkezinde 1 İlköğretim Okulu, 1 Lise, 1 İmam-Hatip Lisesi, Dikkaya ve Topluca Köylerinde 1’er İlköğretim Okulu bulunmaktadır. İlçede okuryazarlık oranı %97’dir.
İlçe Merkezinde 10 yataklı sağlık merkezi, bir sağlık ocağı ve B Tipi 112 istasyonu bulunmaktadır. Köylerinde ise toplam 4 adet sağlık evi mevcut olup bunlardan Ayder Sağlık Ocağı yaz aylarında 112 sağlık hizmeti verilmektedir. Dikkaya Köyünde 1 Sağlık Ocağı mevcuttur.
1.2.2.1. Topluca Köyü
Rize iline 70 km, Çamlıhemşin ilçesine 6 km uzaklıktadır. Köyde, ilköğretim okulu vardır fakat taşımalı eğitimden yararlanılmaktadır. Köyün içme suyu şebekesi ve kanalizasyon şebekesi yoktur. Köye ayrıca ulaşımı sağlayan yol beton ve stabilize olup köyde elektrik ve sabit telefon vardır.
1.2.2.2. Çayırdüzü Köyü
Rize iline 62 km, Çamlıhemşin ilçesine 9 km uzaklıktadır. Karadeniz iklimi etki alanı içerisindedir. Köyün Ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayanır. Köyde ilköğretim okulu mevcuttur. İçme ve kanalizasyon şebekesi vardır. Köye ulaşımı sağlayan yol beton ve stabilize olup köyde elektrik ve telefon mevcuttur.
1.2.2.3. Dikkaya Köyü
Rize iline 67 km, Çamlıhemşin ilçesine 6 km uzaklıktadır. Köyde, ilköğretim okulu vardır ancak kullanılamamasının yanı sıra taşımalı eğitimden yararlanılmaktadır. Köyün içme suyu şebekesi yoktur ancak kanalizasyon şebekesi vardır. Köye ayrıca ulaşımı sağlayan yol asfalt ve beton olup köyde elektrik ve sabit telefon vardır.
1.2.2.4. Köprübaşı Köyü
Rize iline 75 km, Çamlıhemşin ilçesine 3 km uzaklıktadır. Köyün iklimi, Karadeniz iklimi etki alanı içerisindedir. Köyün ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalıdır. Köyde, ilköğretim okulu yoktur fakat taşımalı eğitimden yararlanılmaktadır. Köye ayrıca ulaşımı sağlayan yol asfalt olup köyde elektrik ve sabit telefon vardır.
1.2.2.5. Behice Köyü
Rize iline 70 km, Çamlıhemşin ilçesine 3 km uzaklıktadır. Köyün iklimi, Karadeniz etki alanı içerisindedir. Köyün Ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayanır.
1.2.2.6. Muratköy Köyü
Rize iline 62 km, Çamlıhemşin ilçesine 5 km uzaklıktadır. Köyün iklimi, Karadeniz iklimi etki alanı içerisindedir. Köyün ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalıdır. Köyde, ilköğretim okulu yoktur fakat taşımalı eğitimden yararlanılmaktadır. Köye ayrıca ulaşımı sağlayan yol beton ve stabilize olup köyde elektrik ve sabit telefon vardır.
1.2.2.7. Güllü Köyü
Rize iline 60 km, Çamlıhemşin ilçesine 8 km uzaklıktadır. Köyün iklimi, Karadeniz iklimi etki alanı içerisindedir. Köyün ekonomisi tarım ve hayvancılığa dayalıdır. Köyde, ilköğretim okulu vardır ancak kullanılamamasının yanı sıra taşımalı eğitimden yararlanılmaktadır. Köyün içme suyu şebekesi yoktur ancak kanalizasyon şebekesi vardır. Köye ayrıca ulaşımı sağlayan yol beton ve stabilize olup köyde elektrik ve sabit telefon vardır.
1.2.2.8. Kadıköy Köyü
Rize iline 67 km, Çamlıhemşin ilçesine 3 km uzaklıktadır. Köy adı geçmişte yaşamış olan kadı (bugünkü yargı) kişilerinin çok olması nedeniyle kadıköy olarak almıştır. Köyde, ilköğretim okulu yoktur fakat taşımalı eğitimden yararlanılmaktadır. Köyün içme suyu şebekesi ve kanalizasyon şebekesi vardır. Köye ayrıca ulaşımı sağlayan yol beton olup köyde elektrik ve sabit telefon vardır.
1.2.3. Bölgenin Beslenme Durumu
Bölgede beslenme durumu 1974 yılında Unicef, Care ve Hacettepe Üniversitesi tarafından yürütülen kapsamlı Türkiye’de beslenme araştırmasında incelenmiştir. Bu çalışmadaki bölgelere göre günlük gıda tüketim durumu Tablo 1’de gösterilmektedir. Karadeniz Bölgesi buğday ekmeği tüketiminde hem ulusal ortalama olan 502.0 gr/T.Ü nün hem de çalışmada 5 bölge olarak belirlenen bütün bölgelerin altındadır. Ancak
mısır ekmeği tüketiminde 19:4 gr/T.Ü olan ulusal ortalamanın ve diğer bütün bölgelerin çok üzerinde 92.9 olarak görülmektedir. Bölge balık tüketiminde de 10.1 g/T.Ü ile, 4.3 g/T.Ü olan ulusal ortalamayı aşmaktadır.
Patates tüketiminde 58.6 g/T.Ü ile Karadeniz bölgesi 40.1 g/T.Ü olan ulusal ortalamanın ve diğer bölgelerin önünde yer almaktadır. Ulusal ortalamanın 45.3 G/T.Ü olduğu şeker ve şekerli mamüller bölümünde de bölgenin 52.0 g/T.Ü ile başı çektiği görülmektedir.
Aynı araştırmada saptanan kalori ve diğer besin elementlerinin günlük tüketim miktarı Tablo ‘1’de verilmektedir. Tabloda görüldüğü üzere Karadeniz Bölgesi kalori tüketiminde ;Marmara, Ege; Trakya’yı kapsayan birinci bölgeden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Karbonhidrat ve Tiamin alımında ise en başta yer almaktadır.
Tablo 1. Türkiye’de Bölgelere Göre Gıda Tüketim Durumu (1974) (g/T.Ü.)* Bölgelere Göre Ortalama Tüketim Gıda Çeşitleri Ulusal
Ortalama
Aile Sayısı 3533 1144 990 884 548 567
Ekmek 502.0 489.0 457.0 509.0 490.0 553.0
Diğer buğday mamulleri 67.2 45.1 63.9 76.8 79.1 87.5
Pirinç 27.6 33.7 30.2 22.7 27.2 22.1
Mısır ve diğer tahıllar 19.4 6.7 92.9 13.3 7.4 15.6
Süt 30.08 40.8 34.3 25.7 27.4 19.3
Yoğurt 67.6 48.6 70.2 54.6 62.9 139.8
Peynir ve diğer süt mamulleri 29.6 37.1 25.7 26.8 22.1 28.8
Etler 61.2 73.0 38.4 66.1 52.3 53.7 Tavuk 3.7 5.0 1.4 4.2 2.8 2.5 Balık 4.3 6.1 10.1 3.5 1.7 0.5 Yumurta 11.3 11.9 10.2 16.6 7.0 6.3 Kuru baklagiller 12.2 15.8 6.1 16.2 10.7 4.0 Patates 40.1 40.3 58.6 49.9 32.5 19.1
Taze sebzeler (her çeşit) 361.3 397.9 340.1 306.7 392.7 309.5
Taze meyveler (her çeşit) 276.9 315.4 158.3 221.6 350.4 263.9
Tereyağı ve diğer yağlar 7.5 4.6 9.0 11.3 4.3 9.3
Margarin 16.2 19.8 9.4 15.6 17.2 13.5
Bitkisel yağlar (zeytin yağı dahil)
23.6 38.8 24.8 17.7 19.3 5.0
Şeker ve şekerli mamuller 45.3 47.6 52.0 51.6 32.0 38.9
Bölge
Tablo 2: Bölgelere Göre Önemli Besin Elementlerinin Ortalama Günlük Tüketim Miktarları*
Besin
Elementleri Bölgeler- Günlük Ortalama Tüketim – Tüketici Ünite Başına Marmara-
Ege- Trakya Karadeniz
Orta Anadolu Akdeniz Doğu Anadolu kalori 2897 2881 2863 2723 2678 Total protein-g 88.3 81.7 86.4 79.7 84.2 Hayvansal protein-g 27.6 19.6 24.0 18.9 21.0 Karbonhidrat-g 446.5 484.0 467.0 450.0 477.8 Total yağ-g 94.6 69.4 81.6 67.5 55.1 Yağ (görünür)-g 63.3 43.2 44.5 40.8 27.8 Kalsiyum-mg 447.2 438.4 444.9 482.1 456.9 Demir -mg 17.27 17.06 18.96 19.75 17.91 A vit- karotan-IU 517.0 3844.0 5204.0 3850.0 4281.0 Tiamin (B1)-mg 2.19 2.33 2.28 2.29 2.32 Riboflavin (B2)-mg 1.39 1.19 1.21 1.22 1.23 Niacin-mg 20.94 18.98 19.36 19.45 20.79 C vitamini-mg 159.1 124.1 118.6 122.2 115.5
Tablo 3 göre köyler ekmek tüketiminde ulusal ortalama olan 502, 0 g/T.Ü’nin üstünde ve en çok ekmek tüketen sınıftır. Mısır ve diğer tahılların tüketiminde de 19, 4 g/T.Ü. olan ulusal ortalamanın çok üstündedir. Yoğurt tüketiminde 134, 5 g/T.Ü. ile ilk sırada, köy-kentler 74, 3 g/T.Ü. ile ikinci sıradadır. Peynir ve diğer süt mamulleri, etler, balık, taze sebzeler, taze meyveler, margarin, şeker ve şekerli mamuller tüketiminde diğer sınıfların gerisinde ve ulusal ortalamanın altında saptanmıştır.
Tablo 3: Türkiye’de Yerleşme Yerlerine (sınıflar) Göre Gıda Tüketimi Durumu
(g/T.Ü.) *
gıda çeşitleri OrtalamaUlusal Yerleşme Yerlerine (Sınıflar) Göre Ortalama Tüketim Gıda Çeşitleri
Aile sayısı 3533 846 1546 376 765
Ekmek 502.0 467.0 494.0 507.0 556.0
Diğer buğday mamülleri 67.2 52.7 59.8 74.3 94.7
Pirinç 27.6 39.6 26.2 33.4 14.4
Mısır ve diğer tahıllart 19.4 7.1 9.0 9.1 59.2
Süt 30.8 37.3 25.4 30.1 34.8
Yoğurt 67.6 37.2 53.3 77.7 134.5
Peynir ve diğer süt mamülleri 29.6 39.2 28.7 25.2 23.2
Etler 61.2 95.2 64.6 56.2 13.9 Tavuk 3.7 6.8 2.3 2.6 2.7 Balık 4.3 10.2 2.3 3.9 2.1 Yumurta 11.3 14.5 10.4 14.6 7.7 Kurubaklagiller 12.2 22.7 9.3 5.4 9.6 Patates 40.1 46.3 37.7 31.7 42.3
Taze sebzeler (her çeşit) 361.3 400.5 374.5 335.4 304.5
Taze meyveler (her çeşit) 276.9 268.9 311.2 272.2 218.7
Tereyağı ve diğer süt yağları 7.5 6.9 5.4 8.9 11.7
Margarin 16.2 23.9 16.9 13.8 8.1
Bitkisel yağlar (zeytinyağı
dahil) 23.6 30.2 22.5 19.5 20.2
Şeker ve şekerli mamüller 45.3 53.4 44.8 44.5 37.6
Büyük şehirler= Ankara- İstanbul- İzmir Şehirler= Nüfusu 10 binden fazla olan yerler
Köy- kent = Nüfusu 2 ile 10 bin arasında olan yerler Köyler= Nüfusu 2 binden az olan yerler
Türkiye’de 1974 Beslenme Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması’nda saptanan Türkiye’de yerleşme yerlerine göre kalori ve önemli besin elementlerinin ortalama günlük tüketim miktarları da Tablo 4’de verilmiştir. Buna göre köyler kalori tüketiminde büyük şehirden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Karbonhidrat, kalsiyum ve demir tüketiminde ilk sıradadır. Total protein tüketiminde ikinci sırada, hayvansal protein tüketiminde ise sonuncu sıradadır. Total yağ ve görünür yağ tüketiminde de yine diğer sınıflardan sonra yer almıştır.
Tablo 4: Sınıflara göre kalori ve önemli besin elementlerinin ortalanın günlük tüketim miktarları*
Bölgeler- günlük ortalama tüketim- tüketici ünite başına Besin elementleri
1. Büyük şehir 2. Şehir 3.Köy-kent 4. Köy
Kalori 3038 2760 2765 2920 Total protein-g 91.1 80.1 81.0 86.4 Hayvansal protein-g 33.1 22.1 22.0 15.9 Karbonhidrat-g 445.1 444.3 453.7 515.0 Total yağ-g 97.1 78.7 69.0 59.6 Görünür yağ-g 80.7 44.5 52.1 39.9 Kalsiyum-mg 448.0 416.0 446.0 536.0 Demir-mg 18.3 17.6 17.4 19.7
A.Vit- Karoten I.U 6095.0 4655.0 4715.0 3205.0
Thiamin (B1)-mg 2.19 2.16 2.17 2.62
Riboflavin (B2)-mg 1.44 1.25 1.25 1.21
Niacin_mg 21.62 19.5 19.59 19.71
C Vit.-mg 148.4 139.1 127.8 103.3
1.2.4. Konuya İlişkin Yapılan Çalışmalar
Goldstein(1988) çalışmasında Karadeniz Mutfağına benzerlikler gösteren Gürcistan Mutfağını tanıtmaktadır.
Koşay ve Ülkücan (1961)’ın Anadolu Yemekleri adlı çalışması bulunmaktadır. Türkiye genelinde yapılan bu çalışmada Karadeniz bölgesinde ve Rize ilinde yapılan yemeklere de yer verilmiştir.
Tekeli (1970) köy ekmekleri ve tekniği adlı çalışmasında sıklıkla Karadeniz bölgesinde yapılan mısır ekmeğinden ve yapılış tekniklerinden bahsetmiştir.
Koşay (1981) Eski Türklerin Anayurdu ve Yemek Adları çalışmasında bazı yemeklerin tariflerine de yer vermiştir.
Mesnevi’de de aşure ve aşure günü anlatılmaktadır (Can, 2003:394). Mevlana ekmekten, yufkadan, somundan ve çeşitli yemek adlarından da bahsetmektedir (Cunbur;1981:74).
Halıcı (1981)’nın Ege Bölgesi Yemekleri, (1983) Akdeniz Bölgesi Yemekleri, (1991) Doğu Anadolu Bölgesi Yemekleri adlı çalışmaları bulunmaktadır.
Başoğlu (1985) çalışmasında Karadeniz Bölgesi yemeklerini standartlaştırmıştır.
Aydın ve Birer (1986) çalışmalarında Sinop ilinde yapılan ve Rize ili ile benzerlikler gösteren yemeklerden ve mısır ekmeğinden bahsetmişlerdir.
Kabaklı (1989) çalışmasında Dede Korkut Kitabı’nda yemekler ve yemekle ilgili bazı törenler ve sosyal etkinlikler hakkında bilgiler vermiştir.
Birer ve Tulgar (1990) çalışmalarında Kayseri İlinin Yemek Alışkanlıkları, Tipik Yemek Tarifleri, Standartlaştırılması ve Kullanılan Mutfak Araçları ile ilgili bilgiler vermişlerdir.
Ögel (1991) Türk Kültür Tarihine Giriş adlı kitabının dördüncü cildinde Türk
yemekleri hakkında geniş bilgi vermektedir. Bu yemek ve yiyeceklerin bazılarına Karadeniz mutfağında da rastlanmaktadır.
“Rize Yemekleri ve Yemek Kültürü” (Kazmaz 1992) adındaki kapsamlı çalışmadır.
Birinci bölümde düğün aşçıları, mutfak düzeni, mutfak araçları ve kaplar, ocak düzeni, yemeklerin ve gıda maddelerinin muhafazası, kış hazırlığı, sofra kuralları, yemek düzeni ana başlıklarını kapsamlı bilgiler doldurmaktadır. Yemeklerin yer aldığı ikinci bölümde ise çorbalar, sebzeler, sebze yemekleri, lahana yemekleri, turşular, et yemekleri, tahıl ürünleri, tahıl ürünlerinden yapılan yemekler, balıklardan yapılan yemekler ve gıda maddeleri, özel yemekler, kurban, ödünç verme ve ikram, değişmeler, başlıkları altında kapsamlı bilgiler verilmektedir.
Yücecan (1992) çalışmasında Türklerde Beslenme Kültürü ile ilgili bilgiler vermektedir.
Üçer (1993) Sivas’ta özel gün yemekleri ve yiyecekleri üzerine bir çalışma yapmıştır.
Bulduk (1994) çalışmasında Karadeniz mutfağından ‘dible’ yemeğini ele almıştır.
Doğruol (1996)’un Ayaş Geleneksel Halk Mutfağı ve Yemekleri Üzerine Bir
Deneme çalışması bulunmaktadır, bu çalışmada yer alan bazı yemekler Rize mutfağı ile benzerlikler göstermektedir.
Yılmaz (1996) çalışmasında Kayseri İli Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler vermektedir.
Yılmaz (1996) çalışmasında Kayseri ili Develi ilçesi Geleneksel Mutfağından örnekler vermiştir.
Atacan (1998) çalışmasında Rize Hemşin yöresinde yaşamı tanıtmış, yemeklerini araştırmış ve çeşitli örnekler vermiştir.
Halıcı (1997)’nın Karadeniz bölgesi yemekleri ve yemek alışkanlıklarını saptamak amacıyla, il merkezlerinden 5’er kişi olmak üzere toplam 85 kaynak kişiyle yaptığı araştırmada, bölgenin yemek tipleri ve yemekle ilgili alışkanlıklarının, bazı küçük değişmeler dışında, zaman içinde fazla farklılık göstermediği görülmüştür. Geçiş dönemlerinde eskiden ziyafet verilirken günümüzde pasta ve meşrubat ikramı yapıldığı bulunmuştur. Her ilin özgün üçer yemeği seçilerek standartlaştırılıp, Besin değerleri bulunmuş ve fotoğraflanarak verilmiştir. Rize iline özgü yemeklerden de hamsi kayganası, mıhlama, mısır çorbası standartlaştırılmıştır. Karadeniz bölgesinde yöre ürünleriyle şekillenmiş ve göçler nedeniyle zenginleşmiş bir mutfak kültürü bulunduğu saptanmıştır
Işık (1998) çalışmasında Siirt mutfak kültürünü ve yemeklerini tanıtmış, yörenin geleneklerine ait bilgiler vermiş ve çeşitli yemek tariflerini sunmuştur.
Nahya (1999) çalışmasında illerimize çorba çeşitlerimizi araştırmış ve örnekler vermiştir.
Demirci (2000)’nin Şarkîkaraağaç Yemekleri, Kazan (2003)’ın Burdur Yemekleri ve Mutfak Kültürü Üzerine Bir Deneme çalışması vardır.
Divan-ı Lügat’it Türk’te aş, aşlık, ayran, bekmez, bulgama (bulama), ekmek, et, kak, katık, kuymak, yağ, yarma, yoğurt gibi halk yemek adları geçmektedir (Koşay, 1981:50). Bu yiyeceklere Karadeniz mutfağında da rastlanmaktadır. Dede Korkut Hikâyeleri’nde de yahni ve kebaplardan söz edilmektedir (Halıcı,2001:7).
Türk adının, Türk milletinin isminin geçtiği ilk Türkçe metin, ilk Türk tarihi olan Orhun Abideleri (Ergin,2002) mutfak kültürümüz hakkında da bilgi vermektedir. Orhun Abideleri’nde yer alan yiyecekler ile ilgili terimler tok, aç, azık ve aş’tır. Ayrıca geyik yiyerek, tavşan yiyerek oturuyorduk. Milletin karnı tok idi denilmekte ve iki Türk yiyeceğinden bahsedilmektedir. Yine ölen kişi için ölü aşı verildiği de belirtilmektedir. Karadeniz kültüründe de ölü yemeği geleneğine rastlanmaktadır.
Bekçi (2002) çalışmasında Türk kültürünün önemli bir kısmını kaplayan yemek konusunu ve dönemin yaşayış biçimini, coğrafyasını, inançlarını göz önünde bulundurarak, yeme-içme alanında Türk boylarının farklılıkları, benzerlikleri ev günümüze kadar devam eden özellikleri hakkında bilgi vermiştir.
Ersoy (2002) Türk Mutfak Kültürü adlı çalışmasında Türk mutfak kültürünü tarih öncesi dönem, Orta Asya Dönemi, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Osmanlı İmparatorluğu Dönemi ve Cumhuriyet Dönemi olarak incelemiş ve Türk mutfağındaki yiyecekler hakkında bilgi vermiştir.
Kut (2002)’un Türklerde Yemek Kültürü adlı çalışması bulunmaktadır. Et, börekler, pilav ve pilav türleri, ekmek ve çorba, tatlılar, helva ve tören aşları hakkında bilgiler vermiştir.
Duvarcı (2002) çalışmasında Türk mutfağının tarihsel gelişimi ve geleneksel yiyecek içeceklerin sınıflandırılması ile ilgili bilgiler vermiştir.
Genç (2002) XI. Yüzyılda Türk Mutfağı adlı çalışmasında mutfak ve mutfak eşyası, sofra ve sofra adabı, yemekler hakkında bilgiler vermiştir.
Halıcı tarafından Konya’da Kışlık Yiyecekler Üzerine Bir Araştırma (2000), Karadeniz Bölgesi Yemekleri (2001), Türk Halk Mutfağı (2002) ve Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri (2005) çalışmaları gerçekleştirilmiştir.
Elazığ Mutfağı ve Yöresel Yemekleri (Şenocak, 2002:388–423), Gaziantep Mutfağı (Güzelbey, 2002: 424–435), Batı Karadeniz Mutfak Kültürü (Abdulkadiroğlu, 2002:477–536), Ordu Yöresi geleneksel Halk Mutfağından Derlemeler (Demir, 2001:275–292) yapılmış benzer çalışmalardır.
Artun (2002) çalışmasında Adana mutfak kültürü, sofra türleri, kış hazırlıkları ve özel günlerde yenilen yemekler ile ilgili bilgiler vermiş ve örnekler sunmuştur.
Üçer (2002) Sivas Sofrası adlı çalışmasında ekmekler, çorbalar, sebze yemekleri, hamur işleri, özel gün yemekleri ile ilgili geniş bilgiler vermiştir. Üçer (2003) Kangal Mutfağından Örnekler adlı çalışmasında da mutfak ve mutfak kültürü hakkında bilgi vermektedir.
Akkoyunlu (2002) çalışmasında Kerkük Yemeklerinden Örnekler vermiştir. Konya Turizm Envanteri’de Konya yemekleri ile ilgili bilgi vermektedir. Konya yemekleri ile ilgili çalışmalar (Halıcı,2000,2005: Işık,1992) bulunmaktadır.
Nezir ve Tayfur(2002) çalışmalarında Batı Trakya mutfak kültürünü ele almışlardır.
2. Araştırma Yöntemi ve Araçları
2.1. Örneklem
Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yaşayan ailelerin yemekleri ve mutfak kültürü üzerine bir çalışma başlıklı bu çalışmada evren Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yapılan yemeklerdir.
Çamlıhemşin ilçesi yemekleri ve mutfak kültürü Çamlıhemşin ilçesine bağlı köylerde doğmuş ve halen bu köylerde yaşayan kişilerle görüşmek suretiyle tespit edilmiştir. Çalışmada kişiler bilgi verici (İnforment) konumundadırlar. Çalışmanın amacı doğrultusunda örneklem, olasılıksız örnekleme (non-probability) tekniği ile belirlenmiştir. Olasılıksız örnekleme tekniğinin bir alt tipi olan amaçlı olasılıksız örnekleme (Purpasise sampling) araştırmanın amacı doğrultusunda en uygun kişilerin seçilerek onlarla görüşme yapılmasını öngören bir tekniktir (Bailey, 1987: 94–95).
Çalışmada Rize ili Çamlıhemşin ilçesine bağlı olan Topluca köyünde 5, Çayırdüzü köyünde 7, Dikkaya köyünde 8, Köprübaşı köyünde 6, Behice köyünde 7, Murat köy köyünde 8, Güllü köyünde 8, Kadıköy köyünde 9 kişi ile görüşülmüştür. Toplam görüşülen kişi sayısı 58’dir.. Çalışma durum saptayıcı (descriptive) araştırma tipine girmektedir.
Bu köylerde doğmuş ve halen bu köylerde yaşayan kişilerle görüşülmesinin sebebi, kişilerin yöreyi tanımaları, yemekleri bilmeleri ve geleneksel mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olmalarıdır.
1.1. 2.2. Kapsam ve Sınırlılıklar
Bu çalışmada Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yaşayan ailelerin geleneksel yemek alışkanlıkları, Çamlıhemşin ilçesi yemeklerinin derlenmesi ve daha önce kapsamlı bir çalışma yapılmamış olması nedeniyle yemeklerin ve mutfak kültürünün yazılı bir kaynakla gelecek nesillere aktarılması hedeflenmiş ve araştırma kapsamına alınmıştır.Konu ile ilgili olabilecek sofra düzenleri, mutfak mimarisi, içecekler kapsam dışında bırakılmıştır.
Çalışma yapılan bölgenin kullandığı dildeki farklılık, görüşme yapılan kişilerin bir kısmının Türkçe bilmemesi yada iyi seviyede bilmemesi ve kültürel yapısı nedeniyle görüşmeci bulmakta zorlanılmış olması sınırlılıklar arasındadır ve bu sorunu ortadan kaldırmak için tercüman kullanılmıştır.
Araştırma yapılan köylerin dağ köyleri olması ve günlük yaşamlarında diğer ilçe ve köylere nazaran daha az dışarıdan etkilenme olması dolayısıyla geleneksel kültürlerini korumuş olmaları nedeniyle çalışmada geçmiş ve günümüz karşılaştırması yapılamamıştır.
2.3. Veri Toplama Tekniği
Çalışmada veriler araştırmacı tarafından görüşme formu (Ek:5) uygulanarak toplanmıştır.
Görüşme formu dört bölüm halinde hazırlanmıştır. Birinci bölümde formun kullanılması ile ilgili açıklayıcı bilgiler, kaynak kişilerle ilgili kişisel bilgiler yer almıştır. İkinci bölümde günlük öğünler, geçiş dönemleri kutsal günler ve neşeli günlerle ilgili sorular, geçmişte ve günümüzdeki yiyecek-içecek uygulamalarını ele alacak şekilde sıralanmıştır. Üçüncü bölümde kışlık yiyecekler sofra düzeni ve servis ile ilgili sorulara yer verilmiştir.
Dördüncü bölümde yemeklerin tarifleri istenmiştir. Köyler arasında tariflerde büyük farklılıklara rastlanmamıştır. Ancak bazı küçük farklılıklar tarifler alınırken kaynak kişiler tarafından belirtilmiştir.
İkinci bölümdeki soruların dördüncü bölümdeki yemek derleme sorularına ışık tutacağı düşünülmüştür. Örneğin doğumda misafirlere ikram edilen yemek nedir? Sorusuna verilen muhallebi cevabının o köyde yapılan yöresel yemekleri ortaya çıkaracağı belirlenmiştir.
Görüşme formundaki sorular kapalı ve açık uçlu hazırlanmış ve farklı cevapların da alınabileceği düşünülüp her sorunun sonuna; buna benzer, başka seçenekleri eklenmiştir.
Görüşmeler araştırmacı tarafından, 2008 yılı Aralık, 2009 yılı Ocak, Şubat, Mart, Nisan aylarında her görüşmeciyle ayrı ayrı görüşülerek gerçekleştirilmiştir. Her görüşme bitiminde diğer görüşülen kişilerin verdiği bilgiler görüşülen kişiye söylenerek onay alınmıştır. Bunun nedeni unutulmuş olanların hatırlatılarak kendileri tarafından da uygulanıp uygulanmadığının anlaşılmasıdır. Her görüşme araştırmacı tarafından ses kayıt cihazı ve kamera kullanılarak kayda alınmıştır, görüşmecilerin cihaz kullanımını kabul etmediği durumlarda ise yazılı olarak kayda alınmıştır. Her bir görüşme ortalama 2 saat sürmüştür.
Yemekler bizzat yerinde gözlemlenerek benzer çalışmalarda (Halıcı 1997, Erkoyuncu 2006) olduğu gibi fotoğraflarla belgelenmiştir.
Tarifler ölçülendirilirken malzemeler asıllarına uygun olarak köy pazarlarından satın alınarak veya köylülerin kendilerinden temin edilmiştir. Yemekler alınan tarifler göz önünde bulundurularak yapılmış ve taze olarak panelistlere tattırılmıştır. Panelistlerin aslına uygun bulmadığı yemekler tekrar yapılarak tekrar tattırılmış ve asıllarına en yakın tatlar elde edilince ölçülendirilmiştir.
2.4. Verilerin Değerlendirilmesi
Elde edilen veriler beş aşamada değerlendirilmiştir.
Birinci aşamada teybe kaydedilen bilgiler araştırmacı tarafından kaynak kişilerden alındığı şekliyle yazıya geçirilmiştir. Geçiş dönemleri, kutsal günlere ilişkin besinler, neşeli günlere ilişkin besinler ile ilgili bilgiler Ek: 2’de ve yemek tarifleri Ek 3’de verilmiştir.
İkinci aşamada köylere göre günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler için elde edilen veriler uygulamaların frekans ve oransal dağılımlarını gösterecek şekilde tablolaştırılmıştır. Yemeklere ait Tablolarda da yine frekans ve yüzde dağılımlar gösterilmiştir.
Tablolar yapılırken her köyde kaynak kişiler görüşlerinde birliktelik gösterdiği için sonuçlar tablolarda köyün tamamını ifade eder şekilde (+) şeklinde ifade edilmiştir. Veriler tablolaştırılırken görüşme yapılan grubun çoğunlukla birden fazla seçeneği verebilmesi mümkün olduğundan bu tip tablolarda toplam frekans
n=8’in üzerinde çıkabileceği için sütunların altına toplam yazılmamıştır. Yüzde dağılımları köy sayısı olan 8 üzerinden değerlendirilmiştir.
Üçüncü aşamada teorik değerlendirme sonucu düzenlenen tablolara göre yemekler ölçülendirilmiştir. Yemeklerin başka çalışmalarda ölçülendirilmiş olması dikkate alınmamıştır. Değerlendirme panelistlerin yemekleri tadarak hazırlanan (Ek:6) formu (Baykan 1981, Ünver 1987, Waer 1991, Halıcı 1997, Erkoyuncu 2006) işaretlemeleri suretiyle yapılmıştır.
Panelistler yemeklerin aslına en yakın hallerinin ölçülendirilebilmesi için kaynak kişiler arasından seçilmiştir ve iki grup oluşturulmuştur. Birinci grup Topluca köyünden, ikinci grup Güllü köyünden seçilmiştir.
Yemek malzemeleri yöreden temin edilmiştir. Belirli zamanlarda yetişen bir tür mantar olan kukuti yemeği ölçülendirilememiş, yöreye özgü bir ot olan hanskili yemeği ölçülendirilmiş ancak besin değerleri bitkinin besin bileşim değerleri, Besin Bileşim Cetveli’nde yer almadığı için hesaplanamamıştır.
Malzeme ölçümleri ürünler ayıklandıktan sonra elde edilen net ölçümlerle belirlenmiştir. Ölçülerin gram olarak değerleri Ek:9’da verilmiştir. Uygulamada pratiklik açısından su bardağı tatlı kaşığı gibi birimler gramla birlikte verilmiştir.
Yemeklerin porsiyon ölçüleri ise 250 cc. hacimli tabak üzerinden yapılmıştır. Pişirme aracı olarak tüplü ocak ve kuzine soba kullanılmıştır. Yemekleri pişirmek için alüminyum tencereler ve yörede kullanılmaya başlanmış olan çelik ve teflon tencere ve tavalar kullanılmıştır.
Dördüncü aşamada pratik çalışmaların tamamlanmasından sonra Besin Bileşim Cetvel’inden (Baysal ve arkadaşları 1988) yararlanılarak ölçülendirilmiş tarifelere ait besin değerleri hesaplanmıştır.
Son aşamada tarifelerin yazılmasına geçilmiştir. Tarifeler yazılırken yemek adı, porsiyon adedi, malzemeler, hazırlanışı, yaklaşık besin değeri bölümleri bulundurulmuştur. Ölçülendirilen tarifelerin resimlerine de yer verilmiştir.
Yemekler yörenin sosyo-kültürel yapısı da göz önünde bulundurularak altışar kişilik yapılmıştır.
3. Bulgular
3.1. Günlük Öğünler
3.1.1. Ana Öğünler
Yemek öğünleri beslenme açısından büyük önem arz etmektedir. Bu bölümde beslenme öğünlerine ilişkin bulgular verilmiştir.
Köylere göre öğün düzeni dağılımı Tablo 5’te verilmiştir.
Tablo 5: Köylere Göre Öğün Düzeni Dağılımı
Köyler
Öğünler Topluca Çay
ırdüzü Di kkaya Köprüba şı Köyü Behice Muratköy Güllü kö yü Kad ı köy To pla m Üç öğün + + + + + + + + 8
Tablo 5 incelendiğinde tüm köylerde 3 öğün yemek yendiği gözlenmektedir. Tablo 6’da köylere göre yaz mevsiminde sabah öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı gösterilmiştir.
Tablo 6: Yaz Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı Toplam Köyler
Besinler Topluca Çay
ırdüzü
Dikkaya Köprüba
şı
Köyü
Behice Muratköy Güllü köyü Kad ıköy Say ı % Akşamdan kalan yemekler + + + + + + + + 8 100 Ayran + + + + + + + + 8 100 Bal + + + + + + + + 8 100 Domates + + + + + + + + 8 100 Kaymak + + + + + + + + 8 100 Muhlama + + + + + + + + 8 100 Minci + + + + + + + + 8 100 Reçel + + + + + + + + 8 100 Tereyağı + + + + + + + + 8 100 Yumurta + + + + + + + + 8 100
Tablo 6 incelendiğinde tüm köylerde yaz mevsiminde sabah öğünlerinde yenen yemeklerin aynı olduğu ve hiçbir yemekte değişiklik olmadığı gözlenmektedir
Tablo 7’de köylere göre kış mevsiminde sabah öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı gösterilmiştir
Tablo 7: Kış Mevsiminde Sabah Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı toplam Köyler Besinler Topluca Çay ırdüzü Dikkaya Köprüba şı Köyü
Behice Muratköy Güllü köyü Kad ıköy Say
ı
%
Akşamdan kalan yemekler + + + + + + + + 8
Ayran + + + + + + + + 8 Bal + + + + + + + + 8 Kaymak + + + + + + + + 8 Muhlama + + + + + + + + 8 Minci + + + + + + + + 8 Reçel + + + + + + + + 8 Tereyağı + + + + + + + + 8 Yumurta + + + + + + + + 8
Tablo 7 incelendiğinde tüm köylerde kış mevsiminde sabah öğünlerinde yenen yemekler’in aynı olduğu ve hiçbir yemekte değişiklik olmadığı gözlenmektedir.Kış mevsiminde yaz mevsiminden farklı olarak kahvaltılarda domates tüketilmemektedir.
Köylere göre yaz mevsiminde öğle öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı Tablo 8’de verilmiştir.
Tablo 8: Köylere Göre Yaz Mevsiminde Öğle Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı Toplam Köyler Öğünler Topluca Çay ırdüzü Dikkaya Köprüba şı Köyü
Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ıköy
Say
ı
%
Akşamdan kalan yemekler + + + + + + + + 8 %100
Asude + + + + + + + + 8 %100 Cavla korkoti + + + + + + + + 8 %100 Cavloni + + + + + + + + 8 %100 Centuseri + + + + + + + + 8 %100 Ekşiaşi + + + + + + + + 8 %100 Gapçoni + + + + + + + + 8 %100 Getvaşi + + + + + + + + 8 %100 Hanskili + + + + + + + + 8 %100 Hoşmel + + + + + + + + 8 %100 Kabak tatlısı + + + + + + + + 8 %100 Kakaloni + + + + + + + + 8 %100 Korkoti + + + + + + + + 8 %100 Kukuti + + + + + + + + 8 %100 Lu + + + + + + + + 8 %100 Mafuşi + + + + + + + + 8 %100 Makarna + + + + + + + + 8 %100 Meraconi + + + + + + + + 8 %100 Minci + + + + + + + + 8 %100 Muhlama + + + + + + + + 8 %100 Pancari + + + + + + + + 8 %100 Peqti + + + + + + + + 8 %100 Termoni + + + + + + + + 8 %100 Yumurta muhlama
Tablo 8 incelendiğinde tüm köylerde yaz mevsiminde öğle öğünlerinde yenen yemeklerin aynı olduğu gözlenmiştir.
Köylere göre kış mevsiminde öğle öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı Tablo 9’da verilmiştir
Tablo 9: Köylere Göre Kış Mevsiminde Öğle Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı
toplam Köyler
Öğünler Topluca Çay
ırdüzü
Dikkaya Köprüba
şı
Köyü Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ıköy
Say
ı
%
Akşamdan kalan yemekler + + + + + + + + 8 %100
Asude + + + + + + + + 8 %100 Cavla korkoti + + + + + + + + 8 %100 Cavloni + + + + + + + + 8 %100 Centuseri + + + + + + + + 8 %100 Ekşiaşi + + + + + + + + 8 %100 Gapçoni + + + + + + + + 8 %100 Getvaşi + + + + + + + + 8 %100 Hanskili _ _ _ _ _ _ _ _ 8 %100 Hoşmel + + + + + + + + 8 %100 Kabak tatlısı + + + + + + + + 8 %100 Kakaloni + + + + + + + + 8 %100 Korkoti + + + + + + + + 8 %100 Kukuti _ _ _ _ _ _ _ _ 0 %0 Lu + + + + + + + + 8 %100 Mafuşi + + + + + + + + 8 %100 Makarna + + + + + + + + 8 %100 Meraconi + + + + + + + + 8 %100 Minci + + + + + + + + 8 %100 Muhlama + + + + + + + + 8 %100 Pancari + + + + + + + + 8 %100 Peqti + + + + + + + + 8 %100 Termoni + + + + + + + + 8 %100 Yumurta muhlama
Tablo 9 incelendiğinde tüm köylerde kış mevsiminde öğle öğünlerinde yenen yemeklerin aynı olduğu, yaz aylarından farklı olarak kukuti yemeğinin yazın yaylalardan toplanabilen bir mantar türünden yapıldığı için kışın tüketilemediği gözlenmiştir.
Köylere göre yaz mevsiminde öğle öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı Tablo 10’da verilmiştir.
Tablo 10: Köylere Göre Yaz Mevsiminde Akşam Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı Toplam Köyler Öğünler Topluca Çay ırdüzü Dikkaya Köprüba şı
Köyü Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ıköy
Say
ı
%
Akşamdan kalan yemekler + + + + + + + + 8 %100
Asude + + + + + + + + 8 %100 Cavla korkoti + + + + + + + + 8 %100 Cavloni + + + + + + + + 8 %100 Centuseri + + + + + + + + 8 %100 Ekşiaşi + + + + + + + + 8 %100 Gapçoni + + + + + + + + 8 %100 Getvaşi + + + + + + + + 8 %100 Hanskili + + + + + + + + 8 %100 Hoşmel + + + + + + + + 8 %100 Kabak tatlısı + + + + + + + + 8 %100 Kakaloni + + + + + + + + 8 %100 Korkoti + + + + + + + + 8 %100 Kukuti + + + + + + + + 8 %100 Lu + + + + + + + + 8 %100 Mafuşi + + + + + + + + 8 %100 Makarna + + + + + + + + 8 %100 Meraconi + + + + + + + + 8 %100 Minci + + + + + + + + 8 %100 Muhlama + + + + + + + + 8 %100 Pancari + + + + + + + + 8 %100 Peqti + + + + + + + + 8 %100 Termoni + + + + + + + + 8 %100 Yumurta muhlama
Tablo 10 incelendiğinde yaz mevsiminde akşam öğünlerinde tüketilen yemeklerin köylere göre farklılık göstermediği, yaz mevsiminde öğlen öğünlerinde tüketilen yemeklerle akşam öğünlerinde tüketilen yemeklerin aynı olduğu gözlenmiştir.
Köylere göre kış mevsiminde akşam öğünlerinde yer alan besinlerin dağılımı Tablo’11 de verilmiştir.
Tablo 11: Köylere Göre Kış Mevsiminde Akşam Öğünlerinde Yer Alan Besinlerin Dağılımı toplam Köyler Öğünler Topluca Çay ırdüzü Dikkaya Köprüba şı k öyü
Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ıköy
Say
ı
%
Akşamdan kalan yemekler + + + + + + + + 8 %100
Asude + + + + + + + + 8 %100 Cavla korkoti + + + + + + + + 8 %100 Cavloni + + + + + + + + 8 %100 Centuseri + + + + + + + + 8 %100 Ekşiaşi + + + + + + + + 8 %100 Gapçoni + + + + + + + + 8 %100 Getvaşi + + + + + + + + 8 %100 Hanskili _ _ _ _ _ _ _ _ 8 %100 Hoşmel + + + + + + + + 8 %100 Kabak tatlısı + + + + + + + + 8 %100 Kakaloni + + + + + + + + 8 %100 Korkoti + + + + + + + + 8 %100 Kukuti _ _ _ _ _ _ _ _ 0 %0 Lu + + + + + + + + 8 %100 Mafuşi + + + + + + + + 8 %100 Makarna + + + + + + + + 8 %100 Meraconi + + + + + + + + 8 %100 Minci + + + + + + + + 8 %100 Muhlama + + + + + + + + 8 %100 Pancari + + + + + + + + 8 %100 Peqti + + + + + + + + 8 %100 Termoni + + + + + + + + 8 %100 Yumurta muhlama
Tablo 11 incelendiğinde kış mevsiminde akşam öğünlerinde tüketilen yemeklerin köylere göre farklılık göstermediği, kış mevsiminde öğlen öğünlerinde tüketilen yemeklerle akşam öğünlerinde tüketilen yemeklerin aynı olduğu gözlenmiştir.
3.1.2. Ara Öğünler
Ara öğünlerde herhangi bir yiyecek tüketimine rastlanmamıştır.
3.2. Geçiş Dönemlerine İlişkin Besinler ve İkramlar
Geçiş dönemleri olarak doğum, diş buğdayı, sünnet, askere uğurlama, söz kesme, nişan, nikâh, çeyiz asma, kına gecesi, düğün, yüz açımı, düğün haftası ve ölüm alınmış ve bu dönemlere ait besinler ve ikramlara bu bölümde yer verilmiştir.
Tablo 12’de köylere göre yeni doğan bebeğe verilen ilk besinler görülmektedir.
Tablo 12: Köylere Göre Yeni Doğan Bebeğe Verilen İlk Besinlerin Dağılımı Toplam Köyler Öğünler Topluca Çay ırdüzü Dikkaya Köprüba şı Köyü
Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ıköy Say ı % Anne sütü + + + + + + + + 8 100 Muhallebi + + + + + + + + 8 100 Su + + + + + + + + 8 100 Sulu süt + + + + + + + + 8 100 Şekerli su + + + + + + + + 8 100
Tablo 12 incelendiğinde tüm köylerde yeni doğan bebeğe verilen besinlerin aynı olduğu gözlenmiştir.
Bebeğe anne sütü dışında sulu süt, şekerli su ve annesinin muhallebisinden verilirdi.
Tablo 13’de köylere göre doğum yapan anneye verilen besinler yer almaktadır.
Tablo 13: Köylere Göre Doğum Yapan Anneye Verilen İlk Besinlerin Dağılımı Toplam Köyler
Öğünler Topluca Çay
ırdüzü
Dikkaya Köprüba
şı
Köyü Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ı
köy say
ı
%
Muhallebi + + + + + + + + 8 100
Tablo 13 incelendiğinde tüm köylerde yeni doğum yapmış anneye verilen yemeğin aynı olduğu gözlenmiştir.
Doğumda anneye bol yağlı yiyecekler verilirdi, özellikle muhallebi yapılırdı ve bol bol yağ konurdu, bunun sebebi annenin sütünü artıracağına inanılmasıydı. Bebeğe anne sütü dışında sulu süt, şekerli su ve annesinin muhallebisinden verilir.
Köylere göre askere uğurlamada yer alan besinlerin dağılımı Tablo 14’de verilmiştir.
Tablo 14: Köylere Askere Uğurlamada Yer Alan Besinlerin Dağılımı
Toplam Köyler
Öğünler Topluca Çay
ırdüzü
Dikkaya Köprüba
şı
Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ı Sayı %
Akşamdan kalan yemekler + + + + + + + + 8 %100
Asude + + + + + + + + 8 %100 Cavla korkoti + + + + + + + + 8 %100 Cavloni + + + + + + + + 8 %100 Centuseri + + + + + + + + 8 %100 Ekşiaşi + + + + + + + + 8 %100 Gapçoni + + + + + + + + 8 %100 Getvaşi + + + + + + + + 8 %100 Hanskili + + + + + + + + 8 %100 Hoşmel + + + + + + + + 8 %100 Kabak tatlısı + + + + + + + + 8 %100 Kakaloni + + + + + + + + 8 %100 Korkoti + + + + + + + + 8 %100 Kukuti Lu + + + + + + + + 8 %100 Mafuşi + + + + + + + + 8 %100 Makarna + + + + + + + + 8 %100 Meraconi + + + + + + + + 8 %100 Minci + + + + + + + + 8 %100 Muhlama + + + + + + + + 8 %100 Pancari + + + + + + + + 8 %100 Peqti + + + + + + + + 8 %100 Termoni + + + + + + + + 8 %100 Yumurta muhlama
Tablo 14 incelendiğinde tüm köylerde askere uğurlamada yapılan yemeklerin aynı olduğu gözlenmiştir. Kaynak kişiler bu yemeklerin herhangi bir günde yapılan yemeklerden farklılık göstermediği ve özel olarak yemek daveti verilmediği bilgisine ulaşılmıştır.
Tablo 15’de köylere söz kesme, nişan, nikah, düğün hamamı, çeyiz asma, kına gecesi ve düğünde verilen besinler görülmektedir.
Tablo 15: Köylere Göre Söz Kesme, Nişan, Nikah, Düğün Hamamı, Çeyiz Asma, Kına Gecesi ve Düğünde Verilen Besinlerin Dağılımı
Toplam Köyler
Öğünler Topluca Çay
ırdüzü
Dikkaya Köprüba
şı
Köyü
Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ı Sayı % Söz Kesme Yemek verilir - - + - - - - 1 12.5 Nişan Yemek verilir + + + + + + + + 8 100 Nikah Düğün Hamamı Çeyiz asma Kına Gecesi Şerbet + + + + + + 6 75 Hamur ve fındık + 1 12.5 Düğün Yemek verilir + + + + + + + 7 87.5 Kavurma + + + + + + 6 75 Hoşmel + 1 12.5 Makarna + 1 12.5
Tablo 15’de görüldüğü gibi söz kesmede sadece Dikkaya köyünde yemek verildiği, diğer köylerde herhangi bir ikram yapılmadığı belirlenmiştir. Nişan’da tüm köylerde yemek verildiği, nikah, düğün hamamı, çeyiz asmada herhangi bir ikram yapılmadığı görülmektedir. Kına gecesinde Topluca ve Dikkaya hariç diğer köylerde şerbet, ayrıca Dikkaya’da fındık büyüklüğünde pişirilmiş hamur işi ve fındık ikram edilmektedir.Topluca köyünde kına gecesi kutlamalarında herhangi bir ikramda bulunulmadığı saptanmıştır.
Düğün’de ise Dikkaya hariç Tüm köylerde yemek, Çayırdüzü ve Dikkaya hariç tüm köylerde kavurma, Çayırdüzü köyünde Hoşmel ve Dikkaya köyünde sadece makarna verildiği görülmektedir (Tablo 15).
Tablo 16’de ölümün birinci gününde yer alan besinlerin dağılımı görülmektedir.
Tablo 16: Köylere Göre Ölümün Birinci Gününde İkram Edilen Besinlerin Dağılımı
Toplam Köyler
Öğünler Topluca Çay
ırdüzü
Dikkaya Köprüba
şı
Köyü
Behice Muratköy Güllü köyü Kad
ı kö y Say ı % Helva + + + + + + + + 8 100 Şerbet + + + + + + + + 8 100 Yemek + + + + + + + + 8 100
Tablo 16 incelendiğinde tüm köylerde Ölümün birinci gününde aynı yemeklerin dağıtıldığı gözlenmiştir. Bugün için yapılan tek özel yemeğin helva olduğu bilgisine ulaşılmıştır.
Tablo 17’da ölümün birinci haftasında yer alan besinlerin dağılımı görülmektedir.
