2.1. Örneklem
Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yaşayan ailelerin yemekleri ve mutfak kültürü üzerine bir çalışma başlıklı bu çalışmada evren Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yapılan yemeklerdir.
Çamlıhemşin ilçesi yemekleri ve mutfak kültürü Çamlıhemşin ilçesine bağlı köylerde doğmuş ve halen bu köylerde yaşayan kişilerle görüşmek suretiyle tespit edilmiştir. Çalışmada kişiler bilgi verici (İnforment) konumundadırlar. Çalışmanın amacı doğrultusunda örneklem, olasılıksız örnekleme (non-probability) tekniği ile belirlenmiştir. Olasılıksız örnekleme tekniğinin bir alt tipi olan amaçlı olasılıksız örnekleme (Purpasise sampling) araştırmanın amacı doğrultusunda en uygun kişilerin seçilerek onlarla görüşme yapılmasını öngören bir tekniktir (Bailey, 1987: 94–95).
Çalışmada Rize ili Çamlıhemşin ilçesine bağlı olan Topluca köyünde 5, Çayırdüzü köyünde 7, Dikkaya köyünde 8, Köprübaşı köyünde 6, Behice köyünde 7, Murat köy köyünde 8, Güllü köyünde 8, Kadıköy köyünde 9 kişi ile görüşülmüştür. Toplam görüşülen kişi sayısı 58’dir.. Çalışma durum saptayıcı (descriptive) araştırma tipine girmektedir.
Bu köylerde doğmuş ve halen bu köylerde yaşayan kişilerle görüşülmesinin sebebi, kişilerin yöreyi tanımaları, yemekleri bilmeleri ve geleneksel mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi olmalarıdır.
1.1. 2.2. Kapsam ve Sınırlılıklar
Bu çalışmada Rize ili Çamlıhemşin ilçesi köylerinde yaşayan ailelerin geleneksel yemek alışkanlıkları, Çamlıhemşin ilçesi yemeklerinin derlenmesi ve daha önce kapsamlı bir çalışma yapılmamış olması nedeniyle yemeklerin ve mutfak kültürünün yazılı bir kaynakla gelecek nesillere aktarılması hedeflenmiş ve araştırma kapsamına alınmıştır.Konu ile ilgili olabilecek sofra düzenleri, mutfak mimarisi, içecekler kapsam dışında bırakılmıştır.
Çalışma yapılan bölgenin kullandığı dildeki farklılık, görüşme yapılan kişilerin bir kısmının Türkçe bilmemesi yada iyi seviyede bilmemesi ve kültürel yapısı nedeniyle görüşmeci bulmakta zorlanılmış olması sınırlılıklar arasındadır ve bu sorunu ortadan kaldırmak için tercüman kullanılmıştır.
Araştırma yapılan köylerin dağ köyleri olması ve günlük yaşamlarında diğer ilçe ve köylere nazaran daha az dışarıdan etkilenme olması dolayısıyla geleneksel kültürlerini korumuş olmaları nedeniyle çalışmada geçmiş ve günümüz karşılaştırması yapılamamıştır.
2.3. Veri Toplama Tekniği
Çalışmada veriler araştırmacı tarafından görüşme formu (Ek:5) uygulanarak toplanmıştır.
Görüşme formu dört bölüm halinde hazırlanmıştır. Birinci bölümde formun kullanılması ile ilgili açıklayıcı bilgiler, kaynak kişilerle ilgili kişisel bilgiler yer almıştır. İkinci bölümde günlük öğünler, geçiş dönemleri kutsal günler ve neşeli günlerle ilgili sorular, geçmişte ve günümüzdeki yiyecek-içecek uygulamalarını ele alacak şekilde sıralanmıştır. Üçüncü bölümde kışlık yiyecekler sofra düzeni ve servis ile ilgili sorulara yer verilmiştir.
Dördüncü bölümde yemeklerin tarifleri istenmiştir. Köyler arasında tariflerde büyük farklılıklara rastlanmamıştır. Ancak bazı küçük farklılıklar tarifler alınırken kaynak kişiler tarafından belirtilmiştir.
İkinci bölümdeki soruların dördüncü bölümdeki yemek derleme sorularına ışık tutacağı düşünülmüştür. Örneğin doğumda misafirlere ikram edilen yemek nedir? Sorusuna verilen muhallebi cevabının o köyde yapılan yöresel yemekleri ortaya çıkaracağı belirlenmiştir.
Görüşme formundaki sorular kapalı ve açık uçlu hazırlanmış ve farklı cevapların da alınabileceği düşünülüp her sorunun sonuna; buna benzer, başka seçenekleri eklenmiştir.
Görüşmeler araştırmacı tarafından, 2008 yılı Aralık, 2009 yılı Ocak, Şubat, Mart, Nisan aylarında her görüşmeciyle ayrı ayrı görüşülerek gerçekleştirilmiştir. Her görüşme bitiminde diğer görüşülen kişilerin verdiği bilgiler görüşülen kişiye söylenerek onay alınmıştır. Bunun nedeni unutulmuş olanların hatırlatılarak kendileri tarafından da uygulanıp uygulanmadığının anlaşılmasıdır. Her görüşme araştırmacı tarafından ses kayıt cihazı ve kamera kullanılarak kayda alınmıştır, görüşmecilerin cihaz kullanımını kabul etmediği durumlarda ise yazılı olarak kayda alınmıştır. Her bir görüşme ortalama 2 saat sürmüştür.
Yemekler bizzat yerinde gözlemlenerek benzer çalışmalarda (Halıcı 1997, Erkoyuncu 2006) olduğu gibi fotoğraflarla belgelenmiştir.
Tarifler ölçülendirilirken malzemeler asıllarına uygun olarak köy pazarlarından satın alınarak veya köylülerin kendilerinden temin edilmiştir. Yemekler alınan tarifler göz önünde bulundurularak yapılmış ve taze olarak panelistlere tattırılmıştır. Panelistlerin aslına uygun bulmadığı yemekler tekrar yapılarak tekrar tattırılmış ve asıllarına en yakın tatlar elde edilince ölçülendirilmiştir.
2.4. Verilerin Değerlendirilmesi
Elde edilen veriler beş aşamada değerlendirilmiştir.
Birinci aşamada teybe kaydedilen bilgiler araştırmacı tarafından kaynak kişilerden alındığı şekliyle yazıya geçirilmiştir. Geçiş dönemleri, kutsal günlere ilişkin besinler, neşeli günlere ilişkin besinler ile ilgili bilgiler Ek: 2’de ve yemek tarifleri Ek 3’de verilmiştir.
İkinci aşamada köylere göre günlük öğünler, geçiş dönemleri, kutsal ve neşeli günler için elde edilen veriler uygulamaların frekans ve oransal dağılımlarını gösterecek şekilde tablolaştırılmıştır. Yemeklere ait Tablolarda da yine frekans ve yüzde dağılımlar gösterilmiştir.
Tablolar yapılırken her köyde kaynak kişiler görüşlerinde birliktelik gösterdiği için sonuçlar tablolarda köyün tamamını ifade eder şekilde (+) şeklinde ifade edilmiştir. Veriler tablolaştırılırken görüşme yapılan grubun çoğunlukla birden fazla seçeneği verebilmesi mümkün olduğundan bu tip tablolarda toplam frekans
n=8’in üzerinde çıkabileceği için sütunların altına toplam yazılmamıştır. Yüzde dağılımları köy sayısı olan 8 üzerinden değerlendirilmiştir.
Üçüncü aşamada teorik değerlendirme sonucu düzenlenen tablolara göre yemekler ölçülendirilmiştir. Yemeklerin başka çalışmalarda ölçülendirilmiş olması dikkate alınmamıştır. Değerlendirme panelistlerin yemekleri tadarak hazırlanan (Ek:6) formu (Baykan 1981, Ünver 1987, Waer 1991, Halıcı 1997, Erkoyuncu 2006) işaretlemeleri suretiyle yapılmıştır.
Panelistler yemeklerin aslına en yakın hallerinin ölçülendirilebilmesi için kaynak kişiler arasından seçilmiştir ve iki grup oluşturulmuştur. Birinci grup Topluca köyünden, ikinci grup Güllü köyünden seçilmiştir.
Yemek malzemeleri yöreden temin edilmiştir. Belirli zamanlarda yetişen bir tür mantar olan kukuti yemeği ölçülendirilememiş, yöreye özgü bir ot olan hanskili yemeği ölçülendirilmiş ancak besin değerleri bitkinin besin bileşim değerleri, Besin Bileşim Cetveli’nde yer almadığı için hesaplanamamıştır.
Malzeme ölçümleri ürünler ayıklandıktan sonra elde edilen net ölçümlerle belirlenmiştir. Ölçülerin gram olarak değerleri Ek:9’da verilmiştir. Uygulamada pratiklik açısından su bardağı tatlı kaşığı gibi birimler gramla birlikte verilmiştir.
Yemeklerin porsiyon ölçüleri ise 250 cc. hacimli tabak üzerinden yapılmıştır. Pişirme aracı olarak tüplü ocak ve kuzine soba kullanılmıştır. Yemekleri pişirmek için alüminyum tencereler ve yörede kullanılmaya başlanmış olan çelik ve teflon tencere ve tavalar kullanılmıştır.
Dördüncü aşamada pratik çalışmaların tamamlanmasından sonra Besin Bileşim Cetvel’inden (Baysal ve arkadaşları 1988) yararlanılarak ölçülendirilmiş tarifelere ait besin değerleri hesaplanmıştır.
Son aşamada tarifelerin yazılmasına geçilmiştir. Tarifeler yazılırken yemek adı, porsiyon adedi, malzemeler, hazırlanışı, yaklaşık besin değeri bölümleri bulundurulmuştur. Ölçülendirilen tarifelerin resimlerine de yer verilmiştir.
Yemekler yörenin sosyo-kültürel yapısı da göz önünde bulundurularak altışar kişilik yapılmıştır.