TEKMAN MERKEZDE BULUNAN YATILI BÖLGE ORTAOKULU VE DİĞER ORTAOKUL ÖĞRENCİLERİNİN SÜT VE ÜRÜNLERİ
TÜKETİM DAVRANIŞLARI
GÖKHAN KOÇBEY
YÜKSEK LİSANS TEZİ
AİLE EKONOMİSİ VE BESLENME EĞİTİMİ ANA BİLİM DALI
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
i
TELİF HAKKI ve TEZ FOTOKOPİ İZİN FORMU
Bu tezin tüm hakları saklıdır. Kaynak göstermek koşuluyla tezin teslim tarihinden itibaren ….(….) yıl sonra tezden fotokopi çekilebilir.
YAZARIN
Adı : Gökhan
Soyadı : KOÇBEY
Bölümü : Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi
İmza :
Teslim tarihi : …../…../……….
TEZİN
Türkçe Adı: Tekman Merkezde Bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve Diğer Ortaokul Öğrencilerinin Süt ve Ürünleri Tüketim Davranışları
İngilizce Adı: Tekman Boardıng Secondary School Located In The Center And Other Secondary School Students’ Consumer Behavıors Of Daıry Products
ii
ETİK İLKELERE UYGUNLUK BEYANI
Tez yazma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyduğumu, yararlandığım tüm kaynakları kaynak gösterme ilkelerine uygun olarak kaynakçada belirttiğimi ve bu bölümler dışındaki tüm ifadelerin şahsıma ait olduğunu beyan ederim.
Yazar Adı Soyadı: Gökhan KOÇBEY
iii
Jüri onay sayfası
Yüksek Lisans Öğrencisi Gökhan KOÇBEY tarafından hazırlanan “Tekman Merkezde Bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve Diğer Ortaokul Öğrencilerinin Süt ve Ürünleri Tüketim Davranışları ” adlı tez çalışması aşağıdaki jüri tarafından oy birliği/oy çokluğu ile Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı’nda Yüksek Lisans / Doktora tezi olarak kabul edilmiştir.
Danışman: Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY
(Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Karabük Üniversitesi)
Başkan Üye: Prof. Dr. Sıdıka BULDUK
(Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Gazi Üniversitesi)
Üye: Prof. Dr. Yücel GELİŞLİ
(Eğitim Programları ve Öğretim Ana Bilim Dalı, Gazi Üniversitesi)
Tez Savunma Tarihi:
Bu tezin Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı’nda Yüksek Lisans olması için şartları yerine getirdiğini onaylıyorum.
Prof. Dr. Tahir ATICI
iv
v
TEŞEKKÜR
Çalışmamın her aşamasında her türlü yardım ve önerilerini esirgemeden bana destek olan, bilgi, tecrübe ve güler yüzü ile aramızda mesafeler olmasına rağmen e-posta ile bana destek olmaya çalışan değerli danışman hocam Yrd. Doç. Dr. Yasemin ERSOY’a, her zaman yanımızda olan bölüm başkanımız Sayın Prof. Dr. Sıdıka BULDUK’ a, değerli hocalarım Prof. Dr. Ali Fuat Ersoy’a ve Prof. Dr. Yücel GELİŞLİ’ye Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde Bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve Diğer Ortaokul Öğrencilerinin Süt ve Ürünleri Tüketim Davranışları” başlıklı çalışmamda bana yardımcı olan Tekman Yatılı Bölge Ortaokulu yönetici, öğretmen ve öğrencilerine, Cumhuriyet Ortaokulu yönetici, öğretmen ve öğrencilerine her daim maddi ve manevi desteğini yanımda hissettiğim değerli eşim Merve KOÇBEY’e ve canım aileme en içten duygularla teşekkürlerimi sunarım.
vi
TEKMAN MERKEZDE BULUNAN YATILI BÖLGE ORTAOKULU
VE DİĞER ORTAOKUL ÖĞRENCİLERİNİN SÜT VE ÜRÜNLERİ
TÜKETİM DAVRANIŞLARI
(Yüksek Lisans Tezi)
Gökhan KOÇBEY
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
EĞİTİM BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Ağustos 2015
ÖZ
Bu araştırmada Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ve alışkanlıklarını saptamak ve bu durumu etkileyebilecek faktörleri belirlemek amacı ile yapılmıştır. Öğrencilerin demografik özellikleri ile ilgili verilerin yer aldığı tablo 10 incelendiğinde; öğrencilerden %60,0’ının 12-13 yaşında bireylerden oluştuğu görülmektedir. Daha sonra sırasıyla %24,5’inin 14-15 yaş, %13,8’inin 10-11 yaş, %1,7’si olan 16-17 yaş bireyler araştırmamıza katılmıştır. Öğrencilerin süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının okul değişkeni dağılımı ile ilgili verilerin yer aldığı tablo 11 incelendiğinde; Cumhuriyet ortaokulundaki öğrencilerin %28,7’si süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının olduğu ve % 71,3’ünün süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olmadığı görülmüştür. Yatılı bölge ortaokulundaki öğrencilerin %41,6’sının süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının olduğu ve %58,4’ünün süt ve ürünleri tüketme alışkanlığının bulunmadığı tespit edilmiştir. Öğrencilerin vermiş olduğu cevaplar incelendiğinde istatistiksel olarak anlamlı farklılık olduğu tespit edilmiştir (x2=9,134, p=0,003, p<0,05). Öğrencilerin cinsiyet dağılımlarına bakıldığında öğrencilerin %59,1’inin erkek bireylerden oluştuğu %40,9’unun kız bireyden oluştuğu görülmektedir. Yaşamın büyük bölümünün geçtiği yer değişkeni ile süt ve ürünleri tüketme alışkanlığı arasındaki ilişki incelendiğinde; Yaşamın büyük bölümünü, Köyde geçiren öğrencilerin %68,3’ünün, İlçe merkezinde geçiren öğrencilerin %68,2’sinin, İl merkezinde geçiren öğrencilerin % 75,0’ının, Büyükşehirde geçiren öğrencilerin % 63,6’sının süt ve ürünleri tüketme alışkanlıklarının bulunmadıkları tespit
vii
edilmiştir. Öğrencilerin vermiş oldukları yanıtlar incelendiğinde ise istatistiksel olarak anlamlı fark göstermediği tespit edilmiştir (x2=0,524, p=0,914, p>0,05).Öğrencilerin süt ve süt ürünleri satın alırken kalite güvencesine bakıp bakmadıkları göre dağılım incelendiğinde %89,4’ünün “evet bakıyorum” cevabı verdikleri; %10,6’sının da “Hayır bakmıyorum” cevabı verdiği görülmektedir. Öğrencilerin her gün düzenli olarak süt ve ürünleri tüketme alışkınlığı incelendiğinde; %28,1’inin her gün düzenli olarak süt ve ürünleri tüketme “alışkınlığı var” olduğu, %71,9’unun her gün düzenli olarak süt ve ürünleri tüketme “alışkınlığı yok” cevaplarını verdikleri tespit edilmiştir. Öğrencilerin süt ve süt ürünlerini tüketmiyorsa, tüketmeme nedenlerine bakıldığında; %19,1’inin “tadı”, %9,9’unun “kokusu”, %9,5’inin “rahatsızlık veriyor”, %61,5’inin “alışkanlığım yok” cevabını verdiği saptanmıştır. Öğrencilerin süt dışında en çok sevdiği süt ürünü incelenmiş; en çok yüzdelik paya sahip olan %64,1’inin “yoğurt” tükettiği, % 28,1’inin “peynir”, %6,0’ının “tereyağı”, %1,8’inin ise “diğer” süt ürünlerini tükettiği görülmektedir. Ortaokula devam eden bireylerde sütün hangi yaşta tüketilmesi gerektiği düşünceleri incelendiğinde; “bebeklik” dönemi diyenler %22,1’i oluştururken, aynı soruda %9,8’i “gençlik”, %1,9’u “yaşlılık”, büyük bir çoğunluğunun %66,2’si ise “her yaşta” süt tüketilmesi gerektiği en fazla verilen cevap olarak karşımıza çıkmaktadır. Katılımcılara sütü tüketmeden önce herhangi bir ısı işlemi uyguluyor musunuz? Sorusuna verilen cevaplardan en fazla cevabı kaynatarak içenler %35,5’ini “Kaynatıyorum” oluşturmaktadır. %30,8’i “ısıtıp içiyorum”, %11,6’sı “hafif ısıtıyorum”, %22,1’i “soğuk içiyorum” şeklinde cevap verdikleri görülmektedir. Öğrencilerin çoğunun süt içmeden önce ısıl işlem uyguladıkları en çok söylenen cevaplar olarak karşımıza çıkmaktadır. Soğuk içenlerin ise diğer seçeneklere oranla az olduğu tespit edilmiş olup çoğunlukla sütün ısıl işlemle tüketildiği tespit edilmiştir. Yapılan bu araştırmada; Tekman merkezde bulunan Yatılı Bölge Ortaokulu ve diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ile ilgili bilgi açısından öneriler bulunmaktadır.
Bilim Kodu :
Anahtar Kelimeler : Süt ve Süt Ürünleri, Beslenme Bilgisi, Ortaokul, Sayfa Adedi : 102
viii
TEKMAN BOARDING SECONDARY SCHOOL LOCATED IN THE
CENTER AND OTHER SECONDARY SCHOOL STUDENTS’
CONSUMER BEHAVIORS OF DAIRY PRODUCTS
(Master's Thesis)
Gökhan KOÇBEY
GAZI UNIVERSITY
INSTITUTE OF EDUCATION SCIENCES
August 2015
ABSTRACT
In this study, it is aimed to determine Erzurum in Tekman Town Center Tekman Boarding Secondary School and other secondary school students’ dairy products consumption habits and to reveal from the factors that may affect this situation. When the table 10 is examined in which there are data related to demographic characteristics of the participants it is seen that %60,0 of students is made up of 12-13 years individuals. Later, respectively 14-15 years which is %24,5 10-11 years which is %13,8 16-17 years which is %1,7 individuals have participated in the study.It is examined the participants are located in the data related to the relationship between the variables of school milk and products drinking habit that table 11 When analyzed; %28,7 of secondary school students in the Republic that the habit of drinking milk and products %71,3 were found to have the habit of drinking milk and products. %41,6 of students in boarding secondary schools, where the habit of drinking milk and products %58,4 were found to have the habit of drinking milk and products. The answers given by the students examined were found to have statistically significant difference (x2 = 9.134, p = 0.003, p <0.05). Looking at gender diversity of participants, it is seen that %59,1 of participants is made up of male individuals and %40,9 of participants is made up of female individuals. When the relationship between milk and products drinking habit by now where the majority of the variable life; The major part of life in the village who had students of 68.3%, the %68.2 had students in the district center, %75,0 of who the students in the city center, the milk and products drinking habits of %63.6 had student at the Metropolitan were found to have. The answers given by the students examined were found to have statistically significant difference (x2 = 0.524, P =
ix
0.914, p> 0.05). When it is examined the distribution of whether the participants look at quality assurance or not while they are buying drinking milk and dairy products, it is seen that %89,4 of participants said “yes” and %10,6 of participants said “no” as an answer. When it is examined the participants habit of drinking milk and products on a regular basis everyday, it is detected that %28,1 of participants said “yes” and %71,9 of participants said “no” as an answer. If the participants do not consume dairy products, looking at reasons of not consuming dairy products; it is detected that %19,1 participants said “ taste”, %9,9 of participants said “smell”, %9,5 of paticipants said “causing discomfort”, %61,5 participants said “not have the habit” as an answer.It is examined the participants’ the most loved dairy products except milk, it is seen that %64,1 of participants consumes “yogurt” which has the percentage with most, %28,1 of participants comsumes “cheese”, %6,0 of participants consumes “butter” and %1,8 of participants consumes “other” dairy products. When it is examined the secondary students’ thoughts about at which age it is necessary to consume drinking milk; it is seen that %22,1 of participants said “babyhood”, %9,8 of participants said “youth”, %1,9 of participants said “old age” and %66,2 of participants said “ at every age” which is the most given anwer. The answer “ I boil it” which is the most given answer is said by %35,5 of participants about the question do you perform any heat-treating before consuming milk? It is seen that %30,8 of participants said “I heat it”, %11,6 of participants said “I heat it very little, %22,1 of participants said “ I drink it cold” as an answer. It is seen that as an answer, most of the students performs a heat-treating before consuming milk and products. It is detected that the percentage of participants who drinking milk cold less than other options and mostly the milk is consumed with a heat-treating. In this study; there are suggestions for information about Tekman Boarding Secondary School located in the center and other secondary school students’consumer behaviors of dairy products.
Science Code :
Key Words : Milk And Milk Products, Nutrition Information, Middle School Page Number : 102
x
İÇİNDEKİLER
TEŞEKKÜR ... v
ÖZ ... vi
ABSTRACT ... viii
İÇİNDEKİLER ... x
TABLOLAR LİSTESİ ... xiii
SİMGELER VE KISALTMALAR LİSTESİ ... xvi
BÖLÜM I. GİRİŞ ... 1
1.1. Araştırmanın Problemi ... 12 1.2. Araştırmanın Amacı ... 12 1.3. Araştırmanın Önemi ... 12 1.4. Araştırmanın Varsayımları... 13 1.5. Araştırmanın Sınırlılıkları ... 13BÖLÜM II. KAVRAMSAL ÇERÇEVE ... 15
2.1. Sütün Tanımı ve Özellikleri ... 15 2.1.1. Sütün Tür Özellikleri ... 17 2.1.2. Sütün Organoleptik Özellikleri ... 17 2.1.2.1. Sütte Görünüş ... 18 2.1.2.2. Sütte Renk ... 18 2.1.2.3. Sütte Tat ... 18 2.1.2.4. Sütte Koku ... 19
2.2. Süt ve Ürünlerinin Besin İçeriği ... 19
xi 2.2.2. Sütün Karbonhidrat İçeriği ... 20 2.2.3. Sütün Yağ İçeriği ... 21 2.2.4. Sütün Protein İçeriği ... 22 2.2.5. Sütün Vitamin İçeriği ... 23 2.2.6. Sütün Mineral İçeriği ... 24 2.3. Süt Teknolojisi ve Kalitesi ... 25 2.3.1. İçme Sütü Üretimi ... 25 2.3.2. Süt ve Isıl İşlem ... 26
2.4. Yeterli ve Dengeli Beslenmede Sütün Yeri ve Önemi ... 27
2.4.1. Sütün Diyette Besin Ögesi Alımına Katkısı ... 28
2.4.2. Süt Tüketimi İçin Öneriler ... 28
2.5. Süt ve Kronik Hastalıklar İle İlişkisi ... 29
2.5.1. Süt ve Osteoporoz İle İlişkisi ... 29
2.5.2. Süt ve obezite ile ilişkisi ... 29
2.5.3. Süt ve Kanser İle İlişkisi ... 30
2.5.4. Süt ve Kemik Sağlığı ... 30
2.5.5. Süt ve Mental Gelişim ... 31
2.6. Türkiye’de ve Dünyada Süt Tüketimi ... 31
2.7. Süt ve Süt Ürünleri ... 32 2.7.1. Süt ... 32 2.7.2. Peynir ... 34 2.7.3. Peyniraltı Suyu ... 35 2.7.4. Yoğurt ... 35 2.7.5. Çökelek ... 37 2.7.6. Süt Tozu ... 37 2.7.7. Kefir ... 37 2.7.8. Tereyağı ... 38
xii 2.7.9. Dondurma ... 40
BÖLÜM III. İLGİLİ ARAŞTIRMALAR ... 41
BÖLÜM IV.YÖNTEM ... 49
4.1.Araştırma Modeli ... 49 4.2. Evren ve Örneklem ... 49 4.3. Verilerin Toplanması ... 50 4.4. Verilerin Analizi ... 50BÖLÜM V. BULGULAR ve YORUM ... 51
5.1. Kişisel Bilgiler... 515.2. Öğrencilerin Beslenme Durumlarının Değerlendirilmesi ... 48
5.3. Öğrencilerin Süt ve Ürünleri İle İlgili Bilgi Düzeyi Dağılımı ... 74
BÖLÜM VI. SONUÇ ve ÖNERİLER ... 83
6.1.Sonuçlar ... 83
6.2.Öneriler ... 86
KAYNAKÇA ... 89
ÖZGEÇMİŞ ... 97
EKLER ... 99
xiii
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1. Çiğ sütlerin tür özellikleri ... 17
Tablo 2. İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeriği (100 gram süt için) . 20 Tablo 3. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 gram süt için) ... 21
Tablo 4. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol içeriği (100 gram süt için)... 22
Tablo 5. İnek sütünde bulunan bazı vitaminlerin miktarları (100 gram süt için) ... 23
Tablo 6. İnek sütünde bulunan bazı minerallerin miktarları (100 gram süt için) ... 25
Tablo 7. Süt ve Bazı Gıdaların Kalsiyum İçerikleri ... 33
Tablo 8. 1000 Gram Sütün Enerji ve Besin Değerleri, ... 34
Tablo 9. Süt ürünlerinin 100 Gramında Bulunan Enerji ve Besin Değerleri ... 35
Tablo 10. Araştırmaya Katılan Öğrencilerin Demografik Dağılımları ... 51
Tablo 11. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Okul Değişkenine Göre Karşılaştırılması ... 53
Tablo 12. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Yaşlarına Göre Karşılaştırılması ... 53
Tablo 13. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Cinsiyetlerine Göre Karşılaştırılması ... 54
Tablo 14. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Yaşadıkları Yere Göre Karşılaştırılması ... 54
Tablo 15. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Kardeş Sayısına Göre Karşılaştırılması ... 55
Tablo 16. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Ailedeki Gelir Dağılımına Göre Karşılaştırılması ... 55
Tablo 17. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketip Tüketmedikleri İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 56
xiv
Tablo 18. Öğrencilerin Her Gün Düzenli Olarak Süt İçme Alışkınlığı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 56 Tablo 19. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerini Tüketmiyorsa, Tüketmeme Nedeni İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 57 Tablo 20. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketiminde Günde Ne Kadar Süt Tükettikleri İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 58 Tablo 21. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerini En Fazla Hangi Öğünde Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 59 Tablo 22. Öğrencilerin Haftada Ne Kadar Süt Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 60 Tablo 23. Öğrencilerin Sütü Genellikle Nasıl Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 61 Tablo 24. Öğrencilerin Sütü Tüketmeden Önce Herhangi Bir Isı İşlemi Uygulaması Dağılımı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 62 Tablo 25. Öğrencilerin Sütün Hangi Yaşta Tüketilmesi Gerektiği Düşünceleri İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 62 Tablo 26. Öğrencilerin Kahvaltıda Süt Yerine Hangi Tür İçecekleri Tercih Ettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 64 Tablo 27. Öğrencilerin Süt Tüketim Alışkanlıklarının Süt Yerine Kahvaltıda Tercih Ettiği İçeceğe Göre Karşılaştırılması ... 64 Tablo 28. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken Kalite Güvencesine Bakıp Bakmadıkları İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı... 66 Tablo 29. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken Üretim ve Son Kullanma Tarihlerine Bakıp Bakmadıkları İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 66 Tablo 30. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Fiyatlarını Nasıl Buldukları İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 67 Tablo 31. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Fiyat Değişkenine Göre Karşılaştırılması ... 67 Tablo 32. Öğrencilerin Süt Dışında En Çok Sevdiği Süt Ürünü İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 68 Tablo 33. Öğrencilerin Hangi Peynir Çeşidini Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 69
xv
Tablo 34. Öğrencilerin Günde Ne Kadar Peynir Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 69 Tablo 35. Öğrencilerin Peyniri En Fazla Hangi Aralıkta Tükettiği Durumu İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 70 Tablo 36. Öğrencilerin Haftada Ne Kadar Yoğurt Tükettiği İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 71 Tablo 37. Öğrencilerin Süt Ürünleri Tüketiminde Yoğurdu Ne Şekilde Tükettikleri İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı... 72 Tablo 38. Öğrencilerin Süt Ürünleri Tüketiminde Tereyağının Sağlığımız İçin Gerekliliği Durumu İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 73 Tablo 39. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünlerinde Markanın Önemi İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 74 Tablo 40. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Marka Değişkenine Göre Karşılaştırılması ... 75
Tablo 41. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Alırken Ambalajın Önemi İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 76 Tablo 42. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Tüketim Alışkanlıklarının Ambalaj Değişkenine Göre Karşılaştırılması ... 77 Tablo 43. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Alırken Fiyatı Yüksek Olan Ürünün Kaliteli Olup olmadığı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 78 Tablo 44. Öğrencilerin Süt ve Süt Ürünleri Satın Alırken En Ucuz Ürünü Alıp Almadığı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 79 Tablo 45. Öğrencilerin Devamlı Olarak Aynı Marka Süt ve Süt Ürünleri Aldığı İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 80 Tablo 46. Öğrencilerin En Sağlıklı Sütün Kaynatılmış Süt olduğu İle İlgili Soruya Verdikleri Cevap Dağılımı ... 81
xvi
SİMGELER VE KISALTMALAR LİSTESİ
AB Avrupa Birliği
ABD Amerika Birleşik Devletleri
DNA Deoksiribo Nükleik Asit
RNA Ribo Nükleik Asit
ESK Et ve Süt Kurumu
SB Sağlık Bakanlığı
TGK Türk Gıda Kodeksi
TSE Türk Standartları Enstitüsü
TUSEDAD Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği
USDA United States Department of Agriculture(ABD Tarım Bakanlığı) WHO World Healt Organization (Dünya Sağlık Örgütü)
ISO International Organization for Standardization (Uluslar Arası Standardizasyon Organizasyonu)
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)
UHT Ultra-High Temperature (Ultra Yüksek Isı)
SPSS Statistical Package for Social Sciences (Sosyal Bilimler için İstatistik Paketi)
1
BÖLÜM I
GİRİŞ
Beslenme insanın temel ihtiyaçlarından biridir. Bu ihtiyacın en iyi şekilde karşılanması, diğer ihtiyaçların yerine getirilmesinde güven yaratıcı bir unsur oluşturur. Yaşamın devamlılığı için beslenme, öncelikli bir öneme sahip olduğuna göre, insanlar ne yediğine ve ne içtiğine dikkat etmek zorundadırlar. Bu dikkati sağlama, beslenme konusunda bilgi sahibi olmayı gerektirir. Bilimsel gerçeklere uygun beslenme bilgileri ile donatılmış bir kişi ise sağlıklı beslenme alışkanlıkları gerçekleştirir (Baysal, 2014).
Türkiye, beslenme durumu yönünden hem gelişmekte olan hem de gelişmiş ülkelerin sorunlarını birlikte içeren bir görünüme sahiptir. Türkiye'de halkın beslenme durumu bölgelere, mevsimlere, sosyo-ekonomik düzeye ve kentsel kırsal yerleşim yerlerine göre önemli farklılıklar göstermektedir. Bu durum beslenme sorunlarının niteliği ve görülme sıklığı üzerinde etkili olmaktadır. Ayrıca beslenme konusundaki bilgisizlik, hatalı besin seçimi ile besinlere yanlış hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerinin uygulanmasına neden olmakta ve beslenme sorunlarının boyutlarının büyümesine yol açmaktadır (Pekcan, 1998; Pekcan ve Karaağaoğlu, 2000).
Bireyin, ailenin ve toplumun birinci amacı, sağlıklı ve üretken olmaktır. Sağlıklı ve üretken olmanın simgesi ise fiziksel, psikolojik ve sosyal yönden iyi bir durum da olmak ve bu durumu uzun süre korumaktır. İnsan sağlığı; beslenme, kalıtım, iklim ve çevre koşulları gibi birçok etmenin etkisi altındadır. Bu etmenlerin başında ise beslenme gelmektedir. Yetersiz beslenen toplumlardaki çocuk ölüm hızı, yeterli beslenen toplumlardan on kat daha yüksektir. Diyet yetersizliği ile vücut yapısı arasında da doğru orantılı ilişkiler olduğu ortaya koyulmuştur. Gelişmiş ülkelerde ise ölüm nedenlerinin başında kalp-damar rahatsızlıkları, kanser ve benzeri kronik hastalıklarda yanlış ve dengesiz beslenmenin birinci derecede risk etmeni olduğu bugün herkes tarafından kabul edilmektedir. Beslenme, işçinin üretim hızını etkileyen etmenlerin de başında gelmektedir. Üretim için gerekli
2
enerji sağlanmadığı zaman işçi çalışmaları sınırlanmaktadır. Beslenmenin zeka gelişimini etkilediği de ortaya koyulmuştur (Baysal, 2014).
Yaşamın her evresinde bedensel ve zihinsel yönden sağlıklı olmak ve sağlığı devam ettirmek yeterli ve dengeli beslenme ile mümkündür. Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu "yeterli ve dengeli beslenme" olarak tanımlanır (Sağlık Bakanlığı [SB], 2004).
Çocuğun beslenmesi, çevre koşulları, ailesinin sosyo ekonomik durumu ve çocuğa verilen eğitimle yakından ilgilidir. Bu eğitimde en büyük katkı evde ailenin, okulda ise öğretmenlerindir. Bu nedenle öğretmenlerin kendi beslenme bilgilerinin iyi olması ve bunu öğrencisine doğru uygulatarak yansıtabilmesi önem taşır (Tekgül, Özer ve Aksoy, 1986). Çocukluk çağı; büyüme ve gelişmenin en hızlı olduğu ve beslenme alışkanlıklarının kazanıldığı bir dönemdir. Okul çağında olan çocuk, bir yandan olgunlaşırken; diğer yandan motor becerilerini kazanır (Öktem, Yavrucuoğlu, Türedi ve Tunç, 2005).
Çocukluk çağlarında alınan kalsiyum miktarı kemik ve diş gelişimi için büyük önem taşımaktadır. Okul çağı çocuklarında süt ve süt ürünlerinden ve de koyu yeşil yapraklı sebzelerden alınan kalsiyum genellikle günlük gereksinimi karşılasa da adölesan çağa yaklaşıldığında kalsiyum gereksinimleri her zaman karşılanamayabilir (Süoğlu, 2004). Okul çağı ve adölesan dönemi beslenmesinde amaç, normal büyüme ve gelişmeyi sağlamaktır. Yeterli ve dengeli beslenme sayesinde bireylerin beklenen büyüme ve gelişmeleri sağlanmakta, hastalıklara karşı dirençleri artmaktadır. Bununla birlikte, kemik gelişimi, bilişsel yetenek ve okul performansındaki artış ve ileri yaşlarda görülen bazı hastalıkların önlenmesinde çocuklukta kazanılan beslenme alışkanlıklarının önemi bilinmektedir (Demirezen ve Coşansu, 2005).
Çocuğun toplum yaşamına ilk kez bilinçli olarak girdiği bu dönemde yeterli beslenmenin sağlanması hem fiziksel gelişim, hem de sağlıklı bir yaşamın sürdürülmesi, ileriki dönemde beslenmeye bağlı kronik hastalıkların oluşumunun önlenmesinde önem taşımaktadır (Demircioğlu ve Yabancı, 2003).
En temel kalsiyum kaynağı olarak bilinen süt ve süt ürünlerinin okul çağında yeterli düzeyde tüketilmesi, çocukların gelecekte kemik sağlığı üzerine yararlı etkiler oluşturacağı üzerinde de önemle durulmaktadır. Ayrıca ilköğretim öğrencilerinde süt tüketimi ile
3
mental gelişim ve okul performansında iyileşme sağlandığı bildirilmiştir (Önsüz, Demir, Zengin ve Bektaş, 2012).
Bu yaş grubundaki çocuklar büyüme süreci içinde olduklarından besin gereksinimleri yetişkinlerden farklıdır. Bu dönemde yetersiz ve dengesiz beslenme çocuğun hem fiziksel gelişimini hem de öğrenme yeteneğini olumsuz etkiler. Okul çağı çocuklarının verimli öğretim yapabilmeleri için sağlıklı koşullar içinde olmaları gerekir. Dengeli ve yeterli beslenen çocuk kolayca güçlenir, hastalıklara karşı direnç kazanır, zeka gelişimini olumlu bir biçimde tamamlar, sosyal uyum ve formal eğitim yönünden başarılı olur (Başsoy, 2000).
Yeterli süt ve süt ürünleri tüketmeyen toplumlarda fertlerin fiziksel ve zekâ gelişimi de yeterli olmamaktadır. Özellikle beslenme konusunda yapılan araştırmalarda, yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin ancak süt ürünleri tüketimi ile karşılanabileceği artık kanıtlanmıştır (Burdur Tarım, 2009).
Yetersiz ve dengesiz beslenme ile büyüme ve gelişme olumsuz etkilenmekte, boy kısalığı görülmekte ve vücut ağırlığı normal sınırlar arasında olmamaktadır. Ayrıca, çocuklarda hastalıklara karşı direnç azalmakta, çocuklar sık hastalanmakta ve hastalıklar ağır seyretmektedir. Derslerde yorgunluk, dikkat azalması, halsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi, üşüme gibi okul performansını ve başarısını olumsuz etkileyen durumların sebebi olarak da yetersiz ve dengesiz beslenme gösterilmektedir. Bunların yanı sıra yetersiz beslenme çocuklarda; anemi, avitaminozis, iyot yetersizliği ve diş çürükleri gibi beslenme sorunları ile karşılaşılmasına neden olmaktadır (Yıldız, 2009).
Bu tür problemlerle karşılaşmamak için çocukların yeterli ve dengeli beslenmesi önem taşımaktadır. Çocuklar okul çağında daha fazla enerji harcamaktadırlar. Okul dönemi çocuğunun günlük enerji ve besin öğesi gereksinimi yaş büyüdükçe boy ve ağırlık artışı doğrultusunda artmaktadır. Yeterli ve dengeli bir okul çocuğu diyetinde toplam enerjinin; %10–20’si proteinden, %50–60’ı karbonhidratlardan ve %25–35’i yağdan sağlanmalıdır (SB, 2004).
Vücudun ihtiyacı olan enerji ve besin öğelerinin her gün ihtiyaç duyulan miktarlarda alınması‘yeterli ve dengeli beslenme’ olarak tanımlanır (Ünal ve Besler, 2006).
Beslenmede amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre gereksinimi olan bütün besin öğelerini yeter miktarlarda sağlayabilmesidir (Baysal, 2014).
4
Ekonomik bakımdan gelişmiş olmanın ilk şartı, insan gücünü üretimi arttırma yolunda kullanabilmekten geçer. Sağlıklı insan üretken insandır. Sağlığın temeli de yeterli ve dengeli beslenme ile atılır (SB, 2004).
Toplumun çeşitli kesimlerindeki beslenme sorunları, yalnızca yeterince besin maddesi bulunamamasından değil, yeterli ve dengeli beslenme ile ilgili bilgi yetersizliğinden de kaynaklanmaktadır. Değişik yaş gruplarındaki ve özel durumlardaki bireylerin besin gereksinimlerinin bilinmemesi yanında yanlış alışkanlıklar ve uygulamalar, yetersiz ve dengesiz beslenme sorunlarına yol açmaktadır (Bodur ve Çatalkaya, 1995).
Ülkemizde vitamin yetersizliği olan öğrencilerin oranı (%60-85) oldukça yüksek olup kalsiyum ve riboflavin yetersizliğinin temel nedeni olarak özellikle süt ve süt ürünlerinin yetersiz düzeyde tüketilmesi gösterilmektedir (Nahcivan, 2006).
Çocuğun beslenmesi, çevre koşulları, ailesinin sosyo ekonomik durumu ve çocuğa verilen eğitimle yakından ilgilidir. Bu eğitimde en büyük katkı evde ailenin, okulda ise öğretmenlerindir. Bu nedenle öğretmenlerin kendi beslenme bilgilerinin iyi olması ve bunu öğrencisine doğru uygulatarak yansıtabilmesi önem taşır (Tekgül, Özer ve Aksoy, 1986). Özellikle okul çağı, çocukların sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanmasında ve doğru beslenme davranışlar edinmesinde kritik öneme sahiptir. Bu dönemde fizyolojik, psikolojik ve sosyal gelişim ile büyüme ve gelişme hızlanmakta ve daha fazla enerjiye, yeni dokuların yapımı için daha fazla proteine, vitaminlere ve minerallere gereksinimleri bulunmaktadır. Çocukların yeterli ve sağlıklı büyümelerinin sağlanması için çocuk beslenmesinde düzenli olarak yer alması gereken besinlerin başında süt ve süt ürünleri gelmektedir. Süt ve süt ürünleri, özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi B grubu vitaminlerinin Kaynağı olduğu için çocukların gelişiminde önemli yer tutmaktadır. Ancak, büyüme ve gelişmeye önemli katkısı olduğu bilinen ve enerji ve birçok besin öğesi içeren süt ve süt ürünlerinin çocuklar tarafından tüketiminin son 20–30 yılda önemli ölçüde azaldığı bildirilmektedir (Yıldız, 2009).
Süt bileşiminde bulunan 300 farklı madde ve bu maddelerin özellikleri nedeniyle; canlının ihtiyacı olan tüm besin maddelerini yeterli ve dengeli bir biçimde içeren temel bir gıda maddesidir ( Üçüncü, 2005).
Süt; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, B2 vitamini ve B12 vitamini başta olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Ancak, mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken sütün besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan
5
araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar ayları arasındaki sütün besin öğesi değerlerinin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Sütün protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir (Ünal ve Besler, 2006).
Süt, tüm esansiyel amino asitleri içeren, yüksek değerli proteinlerin önemli bir kaynağı olduğundan vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Ayrıca önemli bir kalsiyum, fosfor ve riboflavin kaynağıdır (Metin ve Tekinşen, 2001).
Süt proteinin biyolojik değeri yüksek olup, insan vücudunun sentezleyemediği esansiyel aminoasitler, sütte yeterli ve dengeli oranda bulunmaktadır. Süt proteini vücutta, hücre ve dokuların oluşmasında kullanılır. Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Saç ve tırnakların oluşmasında, kasların kasılmasında rol oynar. Süt ve ürünlerini içeren diyetleri tüketmeden vücudun kalsiyum ihtiyacının karşılanması zordur. Kalsiyum ve fosforun kaynağı olan süt, özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi, sağlıklı yapısının korunması, kalp, sinir ve kas hücreleri içinde gereklidir. Süt doğal bağırsak florasının oluşmasında ve korunmasında rol oynayabilir ve kan şekeri düzeyinin hızlı yükselmesini önleyebilir (Atasever, 2003). Sütün bir litresinde yaklaşık olarak; %87 su, %4,7 laktoz, %3,7 yağ, %3,5 protein, %0,70 mineral madde, iz miktarda vitaminler, enzimler, organik asitler ve koruyucu maddeler, hormonlar ve hormon benzeri maddeler bulunmaktadır (Demirci ve Şimşek, 1997).
WHO’nun (World Healt Organization)önerdiği günlük süt tüketim miktarı 0,5litre/gün dür. Dünya bazı ülkelerde kişi başına düşen yıllık süt tüketim miktarları, Finlandiya’da 139, İspanya’da 108, İngiltere’de 100, Fransa’da 75, Almanya’da 50, Polonya’da 33 ve Türkiye’de 6 litre olarak kaydedilmiştir. Türkiye’de yıllık süt tüketim miktarı, doğru beslenme açısından yeterli olmamakla birlikte tüketilmekte olan sütün %49’u sokak sütçülerinden, %42’si günlük ambalajlı sütlerden, %8’i UHT sterilize sütlerden karşılanmaktadır (Tarım, 2015)
Sütün günlük olarak alınması önerilen ortalama miktarı bebekler için 700 g, çocuklar için 400 g, gençler için 350 g, yetişkinler için 250 g, hamile ve emzikli kadınlar için 500 g, yaşlılar için ise 350 g şeklindedir (Ayar ve Demirulus, 2000; Rasenthal, 1991).
Türkiye'de kişi başına içme sütü tüketimi 15 kg/yıl iken, AB'de 95 kg/yıl, ABD'de 95 kg/yıl, Rusya'da 94 kg/yıl dır. Diğer taraftan 1998 yılında, dünya ortalamasında kişi başına 93,7 litre süte eşdeğer süt ve süt ürünleri tüketilirken, bu rakam ABD'de 292,0 litre, AB'de
6
342,5 litre ve Türkiye'de ise 155 litre olarak hesaplanmaktadır (Çelik, Karlı, Bilgiç ve Çelik, 2005).
Ülkemizde süt tüketimi Avrupa Birliği (AB) ülkelerine kıyasla oldukça düşüktür. Ülkemizde kişi başına tüketilen içme sütü miktarı yıllık 24 litre civarındadır. Bu miktar birçok Avrupa ülkesinde 100 litrenin üzerindedir. Ülkemizde tüketilen sütün % 62’si sokakta satılan açık süttür. Tüm Süt Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TUSEDAD) verilerine göre kişi başına düşen yıllık ambalajlı süt tüketimi gelişmiş ülkelerde 60 ile 170 litre arasında değişirken, Türkiye’de bu miktarın 4-5 litre gibi düşük düzeylerde kaldığı belirtilmektedir (Yıldız, 2009).
Ülkemizde süt genellikle mamullere işlenerek tüketilmektedir (Şimşek, Çetin ve Bilgin, 2005).
1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 g iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür (Ünal ve Besler, 2006).
Bir litre süt yetişkin ve çocukların günlük riboflavin ve kobalamin gereksinimlerinin tümünü, günlük proteinin ise yarısını karşılamaktadır. Ayrıca, bir litre sütün vereceği kalori ise bileşimindeki yağ, protein ve laktozun miktarlarına bağlı olarak ortalama 695,3 kaloridir (Özcan, Erbil ve Kurdal, 1998).
Büyüme ve gelişim için yeterli besin öğelerini içeren süt, insanoğlunun bebeklik, ergenlik ve yaşlılık dönemlerinde önemli bir yere sahiptir. Süt hayvansal kaynaklı besin öğeleri açısından zengin bir bileşimdedir. Aynı zamanda içeriğinde bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan, protein ve peptid yapısındaki öğelerden oluşan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı değerli bir besindir (Özcan, Erbil ve Kurdal, 1998;Yetişmeyen, 1995).
İnsanın tüm yaşamında önemli yeri olan süt, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içerir. Süt beslenme değerinin yüksekliği yanında, vücut fonksiyonlarını düzenleyen, gelişmesini sağlayan, kemik ve diş oluşumunda önemli yeri olan bir gıda maddesidir (Şimşek vd., 2005).
7
Süt bileşimi gereği, canlı vücudun gereksinimlerini oluşturan besin maddelerinin hemen tamamını tam ve yeterli oranda karşılayabilmektedir. Yapılan araştırmalara göre 1 litre süt yetişkinlerin günlük kalsiyum ve fosfor gereksinimlerinin tamamını, 10–12 yaşları arasındaki çocuklarda ise tamamına yakın bir kısmını karşılamaktadır. Yine 1 litre süt, yetişkin ve çocukların günlük B2 ve B12 vitamin gereksinimlerinin tümünü, günlük proteinin ise yarısını oluşturmaktadır (Gıda-Sektörü, 2009).
Süt, canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biridir. İnsanın tüm yaşamında önemli yeri olan süt, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal Kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içerir. Süt, beslenme değerinin yüksekliği yanında, vücut fonksiyonlarını düzenleyen, gelişmesini sağlayan, kemik ve diş oluşumunda önemli rolü olan temel bir gıda maddesidir (Özcan, Erbil, Kurdal, 1998).
İnsanların sağlıklı yaşaması, üretken ve başarılı olması yeterli, dengeli ve doğru beslenmeleriyle ilgilidir. Beslenme; yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması, büyüme ve gelişme için gerekli besinlerin yeterli ve dengeli bir şekilde alınarak vücudumuzun bunları değerlendirmesi olarak tanımlanmaktadır. İyi bir beslenme için gerekli besin öğeleri hayvansal ve bitkisel kaynaklı çeşitli besinlerde mevcuttur. Ancak bu besinler arasında sütün ayrı bir yeri vardır. Süt vücut için gerekli besin öğelerini dengeli ve yeterli bir şekilde içermektedir. Süt ve ürünleri vücuda enerji sağlamasının yanı sıra vücudun yapısı ve biyokimyasal işlemleri için gerekli besin öğelerinin yanı sıra 85 civarında farklı mineral, vitamin, enzim, organik asit, hormonu yapısında bulundurmaktadır. Süt ve ürünleri özellikle çocuklar ve gençler için mükemmel bir besin, yeri geldiğinde takviye bir gıdadır (Demirci, 1986; Yetişmeyen, 1995).
Yapılan araştırmalara göre 1 litre süt yetişkinlerin günlük kalsiyum ve fosfor gereksinimlerinin tamamını, 10–12 yaşları arasındaki çocuklarda ise tamamına yakın bir kısmını karşılamaktadır. Yine 1 litre süt, yetişkin ve çocukların günlük B2 vitaminini (riboflavin) ve B12 vitaminini (kobalamin) gereksinimlerinin tümünü, günlük proteinin ise yarısını oluşturmaktadır. Dolayısıyla insanlar için en eşsiz ve en ideal besin kaynağı olan süt, günlük yaşamda süt ve süt ürünleri olarak çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Ancak sütten en iyi yararlanma şekli onun süt olarak içilmesidir (Özcan, Erbil ve Kurdal, 1998). Beslenme fizyolojisi açısından esas olan imkanlar dahilinde sütün doğal haliyle tüketilmesidir. Bunun en önemli nedeni, sütün çeşitli biçimlerde mamul maddelere
8
işlenmesi ve dayanıklı hale sokulması sırasında bileşimindeki bazı besin elementlerinde kayıpların ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle bütün ülkelerde insan sağlığının korunması ve iyi beslenme açısından içme sütü tüketiminin artırılması açısından büyük çabalar sarf edilmektedir (Demirci, Kurultay ve Öksüz, 1998).
Özellikle çocuklar ve gençler için süt mükemmel bir takviye besin maddesidir (Başaran, 1990).
İçerdiği besin öğeleriyle insanlar için mükemmel bir gıda maddesi olan süt, yüzyıllardır insan beslenmesinin temel taşlarından biri olmuştur. Yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddelerini yoğun olarak içerir (Tekinşen ve Tekinşen, 2005).
Süt ve süt ürünlerinin besin değerlerinin yüksek olması ve katıldıkları gıdada homojen olarak dağılmaları önemli özellikleridir (Özdemir, Çağlar ve Zorba, 1994).
Süt ve süt ürünleri, insan sağlığı açısından hayvansal gıdalar içerisinde oldukça önemli bir yere sahiptir (İçöz, 2006).
Süt, en önemli besin maddeleri arasında sayılmasına rağmen tüketim miktarın bağlı olarak gelişen çeşitli klinik şikayetler nedeniyle pek çok kişi tarafından tüketimi sınırlanmakta veya tüketilmemektedir (Yücemen, 1993).
Süt tüketimini etkileyen birçok etmen olduğu gibi bunların en yaygını laktoz intoleransıdır. Laktoz intoleransı, bireylerde en sık görülen karbonhidrat emilim bozukluğudur (Akbulut, Çiftçi ve Yıldız, 2008).
Besinlerle alınan laktoz, aside dayanıklı olduğundan midede hidrolize uğramadan ince bağırsaklara gelir. Normalde laktoz ince bağırsaklarda mukozadaki epitel hücrelerinin fırçamsı kenarında bulunan laktaz enzimi (β-galaktosidaz) ile glukoz ve galaktoza parçalanır. Oluşan bu monosakkaritler absorbe olur ve enerji kaynağı olarak kullanılır (Karslıgil, 2003; Özden, 2007).
Laktaz enzim eksikliğinde, ince bağırsakta laktoz birikir ve böylece osmotik yük ve gaz oluşumu artar. Laktoz ayrıca, kalın bağırsakta bulunan bakterilerin oluşturdukları enzimlerle parçalanır, fermantasyona uğrar ve bu fermantasyon sonucu kısa zincirli yağ asitleri, hidrojen, karbondioksit ve çeşitli asitler oluşur. Laktoz içeren gıdalar alındıktan sonraki 2.5 saat içinde böyle kişilerin bağırsağında gaz toplanır ve bu kişilerde şişkinlik,
9
karın ağrısı, kramplar, diyare ve zaman zaman kusma gibi rahatsızlıklar görülür (Karslıgil, 2003; Kırdar, 2009).
Alınan laktozu sindirebilmek için gerekli laktaz yeterli olmadığında, çok tehlikeli olmasa da ciddi bir stres oluşur. Laktaz enzim eksikliği olan her insanda semptom görülmese de bu insanlarda laktoz intoleransı“var” kabul edilir. Genel olarak semptomlar laktoz alındıktan yarım saat ile 2 saat arasında bir süre sonra baslar (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008). Bulgular alınan laktoz miktarına, birlikte tüketildiği diyet içeriğine ve bireyde gelişmiş dirence göre değişebilir (Aksoy vd., 2002).
İntoleransa neden olan süt ve süt ürünlerinin miktarı insandan insana semptom çeşitliliğine neden olur. Düşük bağırsak laktaz aktivitesine sahip bir çok insan, bir bardak sütü rahatsızlık hissetmeden tolere edebilir. Diyette, süt yerine fermente süt ürünlerinin kullanılması ile laktoz intoleransı olan kişilerde daha az semptomun ortaya çıktığı belirlenmiştir (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008) Bulgular alınan laktoz miktarına, birlikte tüketildiği diyet içeriğine ve bireyde gelişmiş dirence göre değişebilir (Aksoy vd., 2002). Çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, gibi kronik hastalıklarla ilişkisi mevcuttur (Ünal ve Besler, 2006).
Sütte bulunan hayati öneme sahip besin maddeleri, eksiksiz hatta biraz daha zenginleştirilmiş olarak yoğurtta da bulunmaktadır. Önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ, protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır (Uzunöz ve Gülşen, 2007).
Süt, peynir ve yoğurt bu gruptaki besinler kalsiyumun en iyi kaynağıdırlar. Riboflavin, protein, B12 vitamini ve fosforun iyi kaynağıdırlar. Bu gruptan her gün yetişkinlerin 2 porsiyon tüketmeleri gerekmektedir. Adölesanlar, genç yetişkin gebeler, emziren ve menopoz dönemindeki kadınların 3 porsiyon, adölesan gebe ve emziren kadınların her gün 4 porsiyon yemeleri gereklidir. Bir su bardağı süt, bir su bardağı yoğurt (ortalama 220-240 ml) iki kibrit kutusu büyüklüğündeki peynir (60 gr) bir kase muhallebi, sütlaç vb. gibi tatlılar, ½ su bardağı dondurma (tenis topu büyüklüğünde) bir porsiyon kabul edilmektedir (Arlı vd., 2006).
Çökelek yağı alınmış yoğurdun, kaynatılıp katılaştırılması ile elde edilen bir besin maddesidir. Çökeleğin yağı olmadığından protein değeri yüksektir. Çökeleğin uzun süre
10
dayanabilmesi için bol miktarda tuzlanarak muhafaza edilmektedir. Ancak, taze ve tuzsuz olanları da satın almak mümkündür. Çökelek taze ve kurutularak kullanılır (Baysal, 2014) Lor peyniri, yumuşak bir peynir çeşididir ve İtalya'da yapılan Ricotta peynirine benzemektedir. Kaşar peyniri ve hellim peyniri üreten işletmelerde, yan ürün olarak elde edilen peynir altı suyundan yapılmaktadır. Koyun kökenli peynir altı suyu tercih edilmekle birlikte, diğer süt nevilerine ait peynir altı suyundan da lor peyniri yapılmaktadır. Lor peyniri üretiminde, peynir altı suyunun proteini ısıtılarak çökeltilmekte ve bu çökelen kısım peyniri oluşturmaktadır. Daha sonra, bu kitleye % 30-35 oranında yağlı süt katılarak, lezzet daha dolgun hale getirilmektedir. Lor peynirinin NaCl oranı ortalama olarak % 3' tür. 100 litre peynir altı suyundan 5-10 kg arasında lor peyniri elde edilmektedir (Uraz vd., 1981).
Beyaz peynir Türkiye'de en çok tüketilen peynir çeşidi beyaz peynirdir. Özellikle Trakya ve Marmara bölgesinde, Ezine, Biga ve Antalya'da yapılan beyaz peynirler beğenilerek tüketilmektedir (Şimşek, 1987).
Kaşar peyniri en çok beğeni toplayan peynir çeşitlerinden biri olan kaşar peyniri, ülkemize ve bazı Balkan ülkelerine özgü bir süt ürünüdür. Kaşar peyniri, inek, koyun, keçi sütlerinin işlenmesi sonucu elde edilen, kendine özgü şekil, renk, koku, tat ve aroması olan sert yapılı ve kabuklu bir peynir çeşididir (Uraz vd., 1981).
Tulum Peyniri tulum peynirinin dış kısmı kuru ve krem rengi olup, iç kısmı ise mat ve kremden beyaza kadar değişen renklerdedir. Tulum peyniri yarı sert bir peynir olup, koyun veya keçi yüzülürken tulum olarak çıkartılan post içerisine doldurularak olgunlaştırılmaktadır. Peynir kitlesinin büyüklüğü ve şekli, kullanılan koyun veya keçi tulumunun büyüklüğüne ve dikiliş şekline göre farklılıklar göstermektedir. Tulum peyniri hamurunun kıvamı sert, kokusu ve lezzeti ise, ilave edilen yoğurda bağlı olarak hoş ve kendine özgüdür. Tulum peyniri yapımında koyun, keçi ve manda sütleri, tam yağlı, kısmen yağı alınmış ve yağsız olarak kullanılmaktadır (Öksüzoğlu, 1997).
Dil peyniri, dilimlerinin dil şeklinde olması nedeniyle bu isimle anılmaktadır. Özellik olarak olgunlaşmamış kaşkaval peynirine benzemektedir. Dil peynirinin yapım tekniği kaşar peynirinin yapılışıyla aynıdır. Pıhtı kitlesi sıcak suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0,5 cm genişliğinde parçalar halinde kesilmekte, hafifçe tuzlanmakta ve olduğu gibi veya polietilen folyolarda paketlenerek piyasaya sunulmaktadır (İnal ve Ergün 1990).
11
Önemli bir süt ürünü olan peynir; yağ, protein, mineral madde ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır. Ülkemizde kişi başına peynir tüketimi yıllık olarak 3,2 kg’dır (Coşkun ve Öztürk, 1998).
Dondurma zevkle tüketilmesi ve kolay sindirilmesinin yanı sıra, sağlıklı beslenme için elzem olan bir çok besin unsurunu, özellikle yüksek kaliteli protein ile bazı mineral madde (örn., kalsiyum, fosfor) ve vitaminleri (örn., vitamin A ve D, riboflavin) önemli düzeyde içerir en değerli bir enerji kaynağıdır. Ancak sütte olduğu gibi demir ve bazı iz elementlerince fakirdir (Tekinşen ve Tekinşen, 2008).
Dondurma; lezzetli ve sağlığa yararlı olan bir besin maddesidir. Dondurmanın besin ve enerji değeri, içerisine katılan maddelere göre değişim gösterir. Dondurma süte nazaran 3-4 kat daha fazla süt yağı ve %12-16’dan fazla protein içerir. Ayrıca dondurma A, D, E, K, B2, B6, B 12 ve C vitaminleri ve Ca, P, Mg, Na, K, Cu, Co, I, Mn, Zn, gibi mineral maddelerce de zengin bir kaynaktır (Demirci ve Şimşek, 1997).
Bir toplumda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi süt tüketiminde de tüketim alışkanlıkları, ürünlerin kalitesine, fiyat ve hijyen özelliklerine, tüketicilerin zevk ve tercihlerine bağlı olarak değişebilmektedir. Ayrıca, tüketicilerin sosyo-ekonomik ve demografik yapıları da süt tüketim miktarı ve alışkanlıklarını önemli düzeyde etkileyebilmektedir. Bunlardan özellikle gelir, eğitim, yaş, cinsiyet, hane halkı genişliği, annenin çalışma durumu ve ailedeki çocuk varlığının süt tüketimini etkilediği bildirilmektedir (Akbay ve Tiryaki, 2007).
Türkiye’de bugüne kadar farklı yıllarda tüketicilerin süt tüketim davranışları ve tercihleri ile ilgili genellikle değişik illeri, eğitim düzeylerini, yaşları, meslekleri, gelir gruplarını ve farklı sayıdaki katılımcıları kapsayan birçok çalışma yapılmıştır.
Dengeli beslenmenin sağlanmasında büyük önemi olan süt ve süt ürünlerinin, insan sağlığındaki yeri ve önemini vurgulamak; çocukluk döneminde edinilen süt ve ürünleri tüketim alışkanlıklarında öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ve alışkanlıklarını saptamak ve bu durumu etkileyebilecek faktörleri belirlemek amacıyla bu çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur.
12 1.1. Araştırmanın Problemi
Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde bulunan yatılı bölge ortaokulu ve diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünlerini tüketim davranışları ile ilgili alışkanlıkları nelerdir? Bu alışkanlıkların edinilmesini etkileyebilecek faktörler nelerdir?
1.2. Araştırmanın Amacı Erzurum İli Tekman İlçe Merkezinde bulunan yatılı bölge ortaokulu ve diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ve alışkanlıklarını saptamak ve bu durumu etkileyebilecek faktörleri belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bu temel amacın yanında aşağıda belirtilen konularda da yapılacak araştırma ve araştırmacılara kaynak teşkil edebilecek çeşitli konular hakkında da veri toplanması amaçlanmıştır. Bu araştırma doğrultusunda;
Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda yaşa göre anlamlı fark var mıdır?
Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda cinsiyete göre anlamlı fark var mıdır?
Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda yaşam alanlarına göre anlamlı fark var mıdır?
Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda kardeş sayısına göre anlamlı fark var mıdır?
Öğrencilerin süt ve süt ürünleri tüketimleri konusunda aylık ortalama gelire göre anlamlı fark var mıdır?
1.3. Araştırmanın Önemi
Bir toplumda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi süt tüketiminde de tüketim alışkanlıkları, ürünlerin kalitesine, fiyat ve hijyen özelliklerine, tüketicilerin zevk ve tercihlerine bağlı olarak değişebilmektedir. Ayrıca, tüketicilerin sosyo-ekonomik ve demografik yapıları da süt tüketim miktarı ve alışkanlıklarını önemli düzeyde etkileyebilmektedir. Bunlardan özellikle gelir, eğitim, yaş, cinsiyet, hane halkı genişliği, annenin çalışma durumu ve
13
ailedeki çocuk varlığının süt tüketimini etkilediği bildirilmektedir. (Akbay ve Tiryaki, 2007)
Yeterli süt ve süt ürünleri tüketmeyen toplumlarda fertlerin fiziksel ve zekâ gelişimi de yeterli olmamaktadır. Özellikle beslenme konusunda yapılan araştırmalarda, yaşamın her çağında ihtiyaç duyulan temel besin öğelerinin ancak süt ürünleri tüketimi ile karşılanabileceği artık kanıtlanmıştır. (Burdur Tarım, 2009)
Tekman Yatılı Bölge Ortaokulu ve merkezdeki diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ile ilgili bulguları literatüre kazandırarak bununla ilgili öneriler geliştirilmesine fırsat sunmak, bu konunun uygulamadaki durumunun ortaya çıkarılması amacıyla ortaokul öğrencilerine yönelik bu araştırma planlanmıştır. Ayrıca yatılı okulda kalan öğrenciler ile diğer ortaokul öğrencilerinin süt ve ürünleri tüketim davranışları ve alışkanlıklarını saptamak ve bu durumu etkileyebilecek faktörleri belirlemek üzere bu araştırmayı yaparak, araştırma sonucunda elde edilen tüketim farklılıklarını ortaya koyarak bununla ilgili bilgileri literatüre kazandırmak açısından önemlidir.
1.4. Araştırmanın Varsayımları
Araştırmaya katılacak kişilerin ölçme araçlarındaki soruları, samimi ve gerçekçi olarak cevaplandıracakları kabul edilmektedir. Uygulamada yer ve zaman etkisi sabit kabul edilmiştir.
1.5. Araştırmanın Sınırlılıkları
Araştırma, öğrencilerin genel süt ve ürünleri tüketimi davranışlarını belirlemeyle sınırlıdır. Araştırma Erzurum İli Tekman İlçe Yatılı Bölge Ortaokulu, Cumhuriyet Ortaokulu ve Cumhuriyet İmam Hatip Ortaokulu’nda eğitim gören ve katılım gösteren ortaokul öğrencileri ile sınırlıdır.
Katılımcılar ise bu okullarda sürekli olarak devam eden öğrencilerden meydana gelmektedir.
Araştırma sadece bu okullardaki sürekli devamlı öğrencileri kapsamaktadır. Öğrencilerin vereceği bilgiler hazırlanan anket formu ile sınırlı olacaktır.
14
Öğrencilerin çoğunun daha önce herhangi bir bilimsel araştırmaya katılmamış olması nedeniyle, doldurmadan önce öğrencilere araştırmacı tarafından açıklama yapılmıştır.
15
BÖLÜM II
KAVRAMSAL ÇERÇEVE
2.1. Sütün Tanımı ve Özellikleri
Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre (TGK): çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır (Ünal ve Besler, 2008).
Süt, canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biridir. İnsanın tüm yaşamında önemli yeri olan süt, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal Kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddeleri tam ve yeterli oranda içerir. Süt, beslenme değerinin yüksekliği yanında, vücut fonksiyonlarını düzenleyen, gelişmesini sağlayan, kemik ve diş oluşumunda önemli rolü olan temel bir gıda maddesidir (Özcan, Erbil, Kurdal, 1998).
İçerdiği besin öğeleriyle insanlar için mükemmel bir gıda maddesi olan süt, yüzyıllardır insan beslenmesinin temel taşlarından biri olmuştur. Yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz ile vitamin ve mineral maddelerini yoğun olarak içerir (Tekinşen ve Tekinşen, 2005).
Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir (Ünal ve Besler, 2008).
16
Süt, insan beslenmesinde özellikle en önemli besin maddesidir. Yeni doğanın ilk aylarda beslenme ihtiyacı özellikle koruyucu ve besleyici değerinden dolayı anne sütü ile karşılanmalıdır. Yeni doğan bebeğin karaciğerinde A vitamini oranı çok düşüktür. Anne sütü, özellikle kolostrum, A vitamini yönünden çok zengin olduğu için, bebeğin bu vitamin ihtiyacı karşılamaktadır. Annenin değişik nedenlerle bebeğe süt ver ememesi durumunda diğer memeli hayvanların sütlerinden yararlanılmaktadır. İnek, koyun, keçi gibi hayvanların sütlerinden yararlanılabilir (Ünal ve Besler, 2008).
Beslenme fizyolojisi açısından esas olan imkanlar dahilinde sütün doğal haliyle tüketilmesidir. Bunun en önemli nedeni, sütün çeşitli biçimlerde mamul maddelere işlenmesi ve dayanıklı hale sokulması sırasında bileşimindeki bazı besin elementlerinde kayıpların ortaya çıkmasıdır. Bu nedenle bütün ülkelerde insan sağlığının korunması ve iyi beslenme açısından içme sütü tüketiminin artırılması açısından büyük çabalar sarf edilmektedir (Demirci, Kurultay ve Öksüz, 1998).
En çok tüketilen süt inek sütüdür. Bileşimi anne sütüne en yakın süt ise eşek sütüdür. Süt, yıpranan dokuların onarımı, diş gelişimi, büyüme ve gelişmede, sinir ve kasların çalışması ve hastalıklara karşı dirençli olmada önemli bir besin kaynağıdır Süt, kalsiyum’un en iyi kaynağıdır. Aynı zamanda sütün bileşiminde B2, B12 vitaminleri, protein, yağ, su, karbonhidrat ve madensel maddeler bulunmaktadır. Sütü bileşimi hayvanın türüne ve beslenme şekline gör e değişiklik gösterir. Temiz ortamlarda elde edilmeyen ve uygun koşullarda korunmayan sütler de çeşitli mikroorganizmalar kolaylıkla oluşabilmektedir. Tüberküloz, steptekok enfeksiyonları, kuduz gibi çeşitli hastalıklar sütle insanlara geçebilmektedir. Bilim ve teknolojideki gelişme ile birlikte günümüzde fabrikalarda sağlıklı süt Üretiminde çeşitli işlemler uygulanmaktadır (Ünal ve Besler, 2008).
Pastörizasyon: Pastörize süt, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta ısıtılarak, hastalık yapan etmenlerin tamamından, diğer etmenlerin ise çoğundan arınmış bir içme sütü çeşididir. Pastörize sütlerin dayanma süreleri, soğukta muhafaza edilmek şartıyla iki gündür. Uzun ömürlü süt ise, özel bir teknolojik işlemle 135-150oC’de 2-4 saniye tutularak sütün bozulmasına neden olan hastalık yapıcı etkenlerin tamamen yok edildiği bir içme sütü çeşididir ve aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya sunulmaktadır (İnal ve Ergün 1990).
17
Uzun ömürlü süt (UHT): Fabrikaya gelen süt çeşitli işlemler den geçirilerek temizlendikten sonra, 135-150 C ‘de 2-6 saniye ısı ile mikroplar öldürülür. Sterlize edilmiş “tetra pak “ denilen kutulara doldurularak hava geçirmeyecek şekilde kapatılır. Süte yüksek ısı uygulandığı içi bu işleme UHT (ultra high temperature) denir. Uzun ömürlü süt, oda sıcaklığında yaklaşık 1,5 ay, buzdolabında 3 ay bozulmadan saklanabilir. Büyüme ve diş sağlığı için önemli bir besin olan sütün günde iki bardak tüketilmesi gerekir (İnal ve Ergün 1990).
2.1.1. Sütün Tür Özellikleri
Asitlik, yoğunluk, yağ içeriği, yağsız kuru madde gibi değişkenler çiğ sütlerin tür özelliklerini belirlemektedir. Bu özellikler tablo 1’de görüldüğü gibi olmalı ve bu değerler dikkate alınarak sütün çeşitleri belirlenmektedir.
Tablo 1. Çiğ sütlerin tür özellikleri
Özellikler İnek Sütü Koyun Sütü Keçi Sütü Manda Sütü Asitlik (% SH) 6,2-8,9 9,0-12,0 6,4-10,0 6,7-10,0 Yoğunluk (g/cm3) 1,028-1,038 1,030-1,045 1,028-1,041 1,027-1,040 Yağ (%) 3,0 5,0 3,5 6,0 Yağsız kuru madde (%) 8,0 10,0 8,5 9,0
Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008)
2.1.2. Sütün Organoleptik Özellikleri
Süt ve süt ürünlerinin kalitesi hakkında önemli bilgiler veren, koku, tad gibi duyusal özelliklere organoleptik özellikler denir. Duyusal muayeneler, sütün rengine, kokusuna, tadına, görünüş ve kıvamına bakılarak yapılmaktadır.
Süt ürünlerinin çeşidine göre duyusal muayene yapılış amacı farklılıklar göstermektedir ve sağladığı yararlar şunlardır;
Hammadde kaynağını saptamak (inek sütü, koyun sütü v.b.), Anormal sütü normal sütten ayırmak,
18
Ürünün kalitesi hakkında fikir edinmek ve mevcut ürünü iyileştirmek, Ürünün piyasada kalma süresini tespit etmek,
Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler için ön bilgi elde etmek veya neticeleri birlikte değerlendirmek,
Tüketici isteklerini saptamak, Yeni bir ürünü tanıtmak,
Standarda ve tüzüğe uygunluğu tespit etmektir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.1. Sütte Görünüş
Görünüş kontrolü için, örnek şişesi veya karton ambalaj açılmadan önce iyice çalkalanır. Açıldıktan sonra örnek bir süzgeç üzerinden başka bir şişeye boşaltılır. Süzgeç üzeri renge göre değerlendirilir.
Sütün normal koşullarda hafif kıvamlı, homojen bir akıcılığı vardır. Ancak bazı durumlarda bu görünüş değişebilir; sünen, bulaşan, yapışkan bir yapı oluşabilmektedir. Çok koyu bir kıvam gösteriyorsa, süte kolostrum karıştırılmış olabilir veya laktasyon sonu süt olabilir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.2. Sütte Renk
Sütün normal durumlarda beyaz veya kremsi rengi vardır. Sütün doğal rengini süt hayvanının cinsi ve beslenme şekli etkilemektedir.
Süt, ışığı geçirmeyen kalsiyum kazeinat gibi kolloidal maddeler ile ışığı yansıtan süt yağının etkisiyle porselen beyazı renginde algılanmaktadır. Kazein ayrıldıktan sonra kalan peynir altı suyu yeşilimsi sarı renkte görüldüğü gibi, yağı alınmış sütte hafif maviye dönük beyaz renkte görünmektedir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.3. Sütte Tat
Sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı, hoş bir lezzeti vardır. Kuru maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanmaktadır. Sütteki tat ve koku, bazı aroma maddelerinin etkisi ile açığa çıkar. Taze süt içerisinde eser miktarda
19
aseton, asetaldehit, bütirik asit ve diğer serbest asitler gibi lezzet maddeleri varlığı bilinmektedir. Meme hastalıklarında klor iyonlarının artması ve laktozun azalması sonucunda süt hafif tuzlumsu tad verir. Kolostrumda globülin ve mineral madde fazlalığı, laktasyon sonunda da görüldüğü gibi süte acı, tuzlu bir tat vermektedir.
Sütün ısıl işlem görmesi gibi işleme teknikleri veya hayvanın beslenme koşulları sütte tat değişikliği oluşturabilmektedir (Ünal ve Besler, 2008).
2.1.2.4. Sütte Koku
Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif özel bir kokuya sahiptir. Ayrıca çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve bu kokuyu muhafaza edebilen bir özelliğe sahiptir. Bu özellik, süt yağının koku maddelerini absorbe etmesinden kaynaklanmaktadır. Hayvandaki hormonel bozukluklar ve bazı bakteriyel hastalıklar da sütün kokusunun değişmesine neden olabilmektedir (Ünal ve Besler, 2008).
2.2. Süt ve Ürünlerinin Besin İçeriği
Süt; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, B2 vitamini ve B12 vitamini başta olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Ancak, mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken sütün besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar ayları arasındaki sütün besin öğesi değerlerinin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Sütü protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir (Ünal ve Besler, 2006).
Süt bileşiminde bulunan 300 farklı madde ve bu maddelerin özellikleri nedeniyle; canlının ihtiyacı olan tüm besin maddelerini yeterli ve dengeli bir biçimde içeren temel bir gıda maddesidir ( Üçüncü, 2005).
Süt ve süt ürünlerinin besin değerlerinin yüksek olması ve katıldıkları gıdada homojen olarak dağılmaları önemli özellikleridir (Özdemir, Çağlar ve Zorba, 1994).
Süt bünyesinde 85 ayrı besin öğesi, 100 mililitresinde yaklaşık olarak 87,2 g su, 4,9 g laktoz, 3,5 g yağ, 3,5 g protein, 0,9 g mineral madde ve iz miktarlarda vitaminler, enzimler, organik asitler, koruyucu maddeler, hormonlar, hormon benzeri maddeler ve gazlar bulunmaktadır. Sütün 100g’ı yaklaşık olarak 65 kalori içermektedir (Tarakçı vd., 2003).
20
Manda, koyun, keçi, inek, deve gibi birçok hayvanın sütü insan beslenmesinde kullanılmaktadır. Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır. Mevsimsel değişim, fizyolojik etkenler, hastalık durumu gibi birçok etken besin öğesi içeriğini etkilemektedir. Yapılan araştırmalarda ilkbahar ve sonbahar arasındaki değerlerin istatistiksel olarak anlamlılık gösterdiği bildirilmiştir. Protein, yağsız kuru madde ve kül içeriklerinin sonbahar döneminde, yağ miktarının ise ilkbahar döneminde daha yüksek olduğu gösterilmiştir (Ünal ve Besler, 2008).
2.2.1. Sütün Enerji İçeriği
Sütün enerji içeriği, süt çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Katkısız sütte enerji içeriğini karbonhidrat, yağ ve protein gibi makro besin öğeleri oluşturmaktadır. (tablo 2) İçerisinde bulunan organik asit ve alkol de bu değeri etkilemektedir (Ünal ve Besler, 2008).
Vücudun büyümesi ve çalışması için kullanılan enerji, sindirim sisteminde sindirilip emilerek kana geçen protein, karbonhidrat ve yağların hücrelerde oksijen varlığında okside olmasıyla meydana gelir (Bulduk, 2002).
Tablo 2. İnek sütünün su, enerji, karbonhidrat, yağ ve protein içeriği (100 gram süt için)
Süt Çeşitleri Su (g) Enerji (kkal) Karbonhidrat (g) Yağ (g) Protein (g) Tam yağlı, taze 87,6 65 4,7 3,8 3,3 Sterilize 87,6 65 4,7 3,8 3,3 UHT (uzun ömürlü) 87,6 65 4,7 3,8 3,3 Yağsız, taze 90,9 33 5,0 0,1 3,4 Kaynak: (Ünal ve Besler, 2008, s. 13).
2.2.2. Sütün Karbonhidrat İçeriği
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır. Katkısız inek sütü ortalama %4,7 laktoz içermektedir (tablo 3).Yağ dışında kalan kuru maddenin %54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glukoz, galaktoz ve oligosakkarit içermektedir.
