Süt ve Süt Ürünleri

(1)

Süt ve Süt Ürünleri

(2)

Sütün enerji ve besin öğeleri değerleri(100 ml)

Süt Enerji (kkal) Protein (g) Yağ (g) CHO (g)

İnsan 70 1.0 4.4 6.9

İnek (tam yağlı) 61 3.3 3.3 4.7

İnek(1/2 yağlı) 50 3.3 1.9 4.8

İnek (yağsız) 35 3.4 0.2 4.9

Keçi 69 3.6 4.1 4.5

Koyun 108 6.0 7.0 5.4

Manda 97 3.8 6.9 5.2

Soya 33 3.4 1.5 2.2

(3)

Sütün Bileşimine Etki Eden Etmenler

• Yaş

• Irk

• Katılım

• Beslenme durumu

• Mevsim değişiklikleri

• Bakım

• Tek başına olması

• Hareket

• Laktasyon süresi

• Kısırlık devri

• Yavrulama

(4)

Süt Karbonhidratları

• Esas CHO – Laktoz

• %4-6 oranında bulunur.

• Çözünürlüğü diğer karbonhidratlardan daha düşüktür.

• Tatlılığı fruktoz, glukoz ve sükrozdan daha azdır.

(5)

Süt Karbonhidratları

Oligosakkaritler hidroliz Laktoz Glukoz

Galaktoz Mannoz

Neurominik Asit

Asetilglikozamin

(6)

Süt Karbonhidratları (Maillard Reaksiyonu)

• Lizinin amino grubu ile laktozun aldehit grubu reaksiyona girdiğinde oluşur.

• Hafif bir ısı uygulamasında dahi gözlenebilir.

• Depolama sırasında reaksiyon ilerlemeye devam eder.

• Renkte değişme yaratması ısının şiddetine bağlıdır.

(7)

Süt Proteinleri

Protein İçeriği Toplam protein

Kazein

Alfa S1, Alfa S2 Beta kazeinler Kappa kazeinler Gamma kazeinler

80 42 25 9 4 Whey proteinleri

Beta Laktoglobulinler Alfa Laktoglobulinler

Serum albümini

İmmünoglobülinler (G1,G2,M,A) Peptonlar vd.

20

9

4

1

2

4

(8)

Süt Proteinleri

Kazein: α, β, γ ve κ -kazein formatları

• En çok α ve β kazein

Whey proteinleri: β- Laktoglobulin α- Laktoalbümin

İmmunoglobulinler Serum Albumin

Diğer Proteinler

(9)

Süt Proteinleri Kazein

- Fosfoprotein

- pH 4.6 veya enzimler (rennin) ile çöker

Sülfür (% 0.78 )

• Kazein

Sistin (% 0.09), Methionin (% 0.69)

(10)

Süt Proteinleri Kazein

• Kazeinin suda kolloidal fosfat kompleksi halinde bulunmasına misel denir.

• Sütte misel yapıya denge sağlayan Fosfoserin

• Serin a.a Fosforik asidin esteri olarak bulunur.

• Kazein molekülünün polipeptid zinciri boyunca PROLiN bulunur.

• Alfa heliks yapının oluşmasını önler.

(11)

Süt Proteinleri Kazein

Miseller sub-misillerden oluşur.

Submisel; 30 kazein molekülü kalsiyum fosfat köprüleri ile bağlanır.

Submiseller bir araya gelir, büyük kazein miseli ortaya çıkar.

Miselin dış kısımlarına kappa kazein yerleşir.

(12)

Süt Proteinleri Kazein

Gevşek yapı

Prolin’in kapalı zincir yapısı vardır.

Bu yapı α-heliks yapısını kısmen engeller.

Enzimlerle kolay teması sağlar.

Emülsiyon olaylarında kazeinin kolayca iki yüzey arasına geçmesini kolaylaştırır.

(13)

Süt Proteinleri Kazein

Hidrofobik Amfifilik Özelliği

(amfipatik)

Hidrofilik

Amfipatik özellik: Kazeinlerin primer yapılarında hidrofilik ve hidrofobik kısımlarının ayrı bölgelerde bulunmasıdır.

Amfoterik özellik: Ortamın pH’sına bağlı olarak hem asit ile hem de

baz ile reaksiyona girer.

(14)

Süt Proteinleri

Whey Proteinleri

• Whey proteinleri - β-laktoglobulin - α-laktalbumin

- Immunoglobulinler - Diğerleri

- pH 4.6 veya rennin ile çökmez, sıcaklığa bağlı olarak çöker.

• Isıyla denatüre olurlar.

• Denatürasyon 70 C’nin üstünde gerçekleşir.

(15)

Süt Proteinleri

Whey Proteinleri

• Sulu ortamda dağılma özellikleri fazladır

• Amfifilik karekterleri yoktur

• Globüler (sıkı yumak) yapıya sahiptir.

• Düzenli yapı Globüler yapı

• Prolin az

Heliks yapının oluşması

(16)

Süt Proteinleri

Whey Proteinleri

• Isıdan

Önce etkilenen İmmunoglobulin Daha sonra Laktoglobulin

Serum Albumin Laktalbumin

- S’lü aminoasitlerde azalma (%34) (Yüksek Isı)

• Tuzlar etkiler

• Alkol, diğer polar solüsyonlarda denatüre olurlar.

(17)

Süt Proteinleri

β - Laktoglobulin

• Birbirine benzer iki molekülden oluşur. Bunlardan her biri serbest sülfidril grupları ve ikişer disülfit bağı içerir.

• Monomer moleküllerdir

• Molekül ağırlığı : 36.000 (her biri 18 000)

• Süt pH’sında (6.8) net negatif yük taşır.

• Yapısındaki hidrofobik, polar gruplar daha düzenlidir ve bu grupları içe

gömülmüştür.

(18)

Süt Proteinleri

β - Laktoglobulin

• pH 3.5-7.5 arası dimer formda bulunur

• Isı

• Ca iyon konsantrasyonu ↑ Denatüre olur

• pH:8.6 ↑

(19)

Süt Proteinleri

α - Laktoglobulin

• Serbest sülfidril grup içermez.

• 4 adet disülfit bağı içerir.

• Fazla oranda sistin içerir.

• Tek molekülden oluşmuştur.

• Monomer molekül ağırlığı : 14.000

(20)

Süt Proteinleri

Laktalbumin - Laktoglobulin

• Normal pişirme sıcaklığı ile denatüre olur.

• Lezzet değişir, pişmiş süt lezzetini alır.

• Kıvam etkilenmez.

(21)

Süt Proteinlerinin Çöktürme ile Ayrılması

Proteinler

Total protein (% 3.2) Asit ile muamele, pH=4.6

Kazein(%2.5) whey proteinleri(%0.57)

Çöker Süzülür

(22)

Süt Proteinlerinin Çöktürme ile Ayrılması

Serum ve whey proteinleri (% 0.57) süzülür

(NH

₄

)

₂

SO

₄

ile yarı yarıya, MgSO

₄

ile tam doyurulur

Laktoglobülin

(% 0.13) çöker Laktoalbümin

(% 0.44) süzülür

(23)

Süt Yağları

• En çok trigliserid bulunur.

• Doymuş y.a. oranı yüksektir (İşlenmesi ile kolesterol ve y.a. içerikleri düşürülebilir).

• Bütirik Asit; Çok düşük miktarda olmasına rağmen süt yağına özgü kokuyu veren y.a.

(24)

Sütte Bulunan Vitaminler

• Riboflavin içeriği yüksektir.

• B

₁₂

, A vitamini de içerir.

• En kısıtlı olduğu vitaminler; C vitamini, tiamin

(25)

Sütte Bulunan Mineraller

• Ca ve P içeriği yüksektir.

• Na miktarı yüksektir.

• Fe, Cu bakımından yetersizdir.

(26)

Tat ve Kokudan Sorumlu Bileşikler

• Asetaldehit

• Metilsülfit

• Aseton

• 2-bütanon

• Form Aldehit

• Keto Asitler (oksalosüksinik, 2-ketoglutarik, oksaloasetik,pürüvik,asetoasetik)

• Bütirik asit

• Kaproik asit

(27)

Fiziksel Özellikler

Asitlik Derecesi

SH: 100 ml sütün asitliğini nötralize etmek için harcanan N/4 NaOH çözeltisinin ml cinsinden ifadesi.

Özgül Ağırlığı: 15.5 ºC’de 1 mL sütün gram cinsinden miktarıdır.

• İnek Sütü: 1032

• Koyun Sütü:1036

• Yağın alınması

• Süt tozu ilavesi Ö.A.↑

• Yağsız süt katımı

• Su Ö.A.↓

(28)