Süt ve Süt Ürünleri

(1)

Süt ve Süt Ürünleri

(2)

Kimyasal Özellikler

• Sütün kimyasal özellikleri büyük ölçüde ısı muamelesi ile değişir.

• Süt 100ºC‘nin üzerinde ısıtıldığı zaman kazein ve laktoz parçalanmaya başlar.

• Sütün asiditesi ısıya bağlı olarak biraz daha artar.

(3)

• Normal pişirme sıcaklığı ile laktalbumin ve laktoglobulin;

Denatüre olur

Lezzet değişir, pişmiş süt lezzetini alır.

kıvam etkilenmez.

(4)

• ↑ Isı kazein partiküllerinin dengesini bozar

Kazein koagüle olur Pıhtı oluşur

(5)

2)Kazein Ortamın tuz

konsantrasyonundan etkilenir

• Sütteki (+) ve (-) yüklerle dengelenir.

(6)

3) pH : Nötr ve alkali pH’ dan kazein etkilenmez.

• pH: 4.6 kolayca koagüle olur.

• Kazein normalde (-) yüklü.

(7)

4)Rennin Koagülasyon

Ca iyonları kolaylaştırır

40 – 42 C

(8)

• Sütün önceden ısı muamelesi görüp görmeyişi (65 ⁰C’ nin üzerinde önceden ısıtılması rennin koagülasyonunu azaltır)

• Diğer minerallerin bulunup bulunmayışı

• (+1 değerlikli olanlar ↓, +2, +3 değerlikli olanlar ↑)

(9)

• Kazeinin enzimatik olarak koagüle olması iki aşamada olur:

1. Bağlı halde bulunan κ- kazein parçalanır

Suda erimeyen Suda eriyen peptid para-κ-kazein molekülü oluşur

(10)

• 2. Para-κ-kazein + Ca(⁺⁺) Çöker

Bu aşamada ortamın pH’sı 6.7’den 5.6’ya düşürülürse koagülasyon zamanı azalır.

(11)

Eğer süt 65 ^oC ↑ ısıtılıp 40 ^oC soğutulursa + enzimle muamele

Jel oluşma hızı ↓ Jel kıvamı ↓

(12)

Peynirlerde jelin kıvamı ve pıhtı yapısı

Sütün sıcaklığı Mayalanma süresi

(13)

Peynirde jel yapısı oluştuktan sonra jel kesilir.

Peynir suyunun büyük bir kısmı jelden ayrılır.

Suyun yeteri kadar ayrılması zorunludur.

Çünkü su ile birlikte laktoz da ayrılır

(14)

Sinerez

• Sinerez peynir yapımının temel aşamasıdır

• Pıhtının oluşmasıyla sütün çözünür unsurlarının peynir altı suyu olarak pıhtıdan ayrılması olayıdır.

• Peynirin olgunlaşması sırasında oluşan fiziksel, kimyasal olaylar sonucu lezzet ve doku etkilenir.

(15)

Besin sanayinde süt proteinleri çeşitli amaçlarla kullanılırlar.

• Besin üretim sürecinde süt eklenerek, yeni besinin aroma, doku ve nem içeriği düzenlenir.

• Kazein – emülsifiyer

• Whey proteinleri – fom ve jel oluşturucu

(16)

Besin sanayinde süt proteinleri çeşitli amaçlarla kullanılırlar.

• Whey Protein Konsantresi : - %75 oranında protein içerir.

- Sütün ısıtılması ve sonrasında ince bir filtreden süzülmesi ile elde edilir.

• Whey protein izolatı :

- %90 oranında protein içerir.

- Protein yüksek oranda saflaştırılması ve konsantre edilmesi ile elde edilir.

(17)

Lezzet Değişiklikleri

• Isı muamelesi lezzeti değiştirir.

• β-Laktoglobulin ısı ile denatüre olur.

Uçucu S’lü öğeler ve -SH grupları açığa çıkar.

(18)

• Acımaya genellikle C10’a kadar yağ asitleri neden olur.

• Acımış sütlerde mono ve digliseritlerin oluşmasına bağlı olarak yüzey gerilimi düşer.

(19)

Süt çok çabuk oksitlenir

Otooksidasyon

Olumsuz lezzet değişikliği ilerledikçe metal, karton, bayat et, yağlı lezzet

(20)

• Cu

• Fe Süte okside olmuş metalik

• Zn lezzet verir

• Ni

• Mo

(21)

Sütün direkt gün ışığı ile teması

Okside olmuş lezzet

Bu lezzetin gelişmesinde;

• Metionin

• Triptofan + Vit B2 yaptığı bileşik

(22)

• Olumsuz lezzet B₂ varlığında daha çok gelişir

Direkt Okside

Süt güneş olmuş

ışığı lezzet

(23)

Lezzet ve doku oluşumunda tuzlama işlemi önemli rol oynar.

Tuzlama işlemi;

1. Peynirin lezzetine 2. Nem miktarına

3. Peynir türüne göre farklıdır

(24)

Tuz İşlevleri

• Laktik asit oluşumunu ayarlar

• Olgunlaşmayı kontrol eder

• Zararlı bakterilerin üremelerini önler

• Peynirde lezzet ve olgunluk için gerekli mikroorganizmaların üremelerini hızlandırır

(25)

Laktoz Laktik asit Zararlı m.o. üremez.

Kazein ^rennin Peptid A A +Amin

A.A. Alkol, aldehit, amonyak, S’lü bileşikler

(26)

• Peynirde proteinlerin parçalanma miktarı suda eriyen N miktarı ile ölçülür.

• Taze peynirde suda erir N toplam N’un % 4 kadarıdır.

(27)

Proteinlerin yıkımından oluşan maddeler

Doku + lezzet oluşumunda rol oynar

(28)

Süt yağı

• Lezzetin gelişmesinde önemli katkısı var

• Süt yağı bir çok lezzet maddeleri için çözücü ortamdır.

(29)

Peynir Suyu

Önce sanrifuj edilir

Yağı alınır (tereyağ yapımında katkı)

Pastörize edilir.

(30)

Peynir suyunun kullanım alanları

1. Ekmek yapımında (% 2.5)

2. Süt ürünlerinin üretiminde

* İçme sütünde

* Yoğurt üretiminde

* Dondurma üretiminde

* Peynir üretiminde

(31)

Peynir suyunun kullanım alanları

3. Çeşitli içkiler üretiminde

4. Jöle yapımında

5. Kakao aroma maddesi eldesinde

6. Peynir suyu tozu olarak değerlendirilmesinde

(32)

Yoğurt

(Tat ve Aroma)

Karbonil Bileşikleri

*Süt asidi bakterileri (homofermentatif)

Bağımsız olarak sütte bulunan sitrik asitten veya ara ürün olan piruvattan oluşur.

(33)

Yoğurt

(Tat ve Aroma)

En Önemli Aroma Maddeleri Asetaldehit,

Diasetil, Asetoin, Aseton, 2-bütanon,

Asetik ve Propionik Asitler, Az miktarda Alkol,

Sitrat

(34)

Yoğurt

(Tat ve Aroma)

Laktobacillus Bulgaricus, Streptecoccus Thermophilus’a (St) kıyasla ↑ Asetaldehit

(35)

Çiğ Süte Uygulanan Isıl İşlemler

1) Kaynatma

2) Termizasyon 63-65 ^oC, 15 sn

3) LTLT(düşük ısı,uzun süre pastörizasyon) 63-65 ^oC, 30 dk

4) HTST (yüksek ısı,kısa süre pastörizasyon) 72-75 ^oC, 15-20 sn 5) UHT 135- 140 ^oC, 1-3 sn

6) Sterilizasyon 115-120 ^oC, 20-30 dk

(36)

Pastörizasyon

Çiğ Süt (+4 ^oC’de muayene edilir) Seperatör (4.5 – 5 ^oC)

Pastörizasyon (74 ^oC’de 15 ‘’) Soğutma

Tübüler pastör (rejenerasyon bölümü ) Homojenizasyon PASTÖRİZE SÜT

(37)

Pastörizasyon

Pastörizasyonun Amaçları :

- Patojen mikroorganizmaları öldürmek

- Yapı, tat, koku bozukluklarına yol açan vejetatif mikroorganizmaları yok etmek

- Isıya dayanıklı mikroorganizmaların üremesini ani soğutma ile önlemek

- Sütün doğal özelliklerine zarar vermemek

- Enzimlerin büyük kısmını etkisiz duruma getirmek

(38)

Sterilizasyon (UHT ve klasik yöntem)

100ºC 10-20’

147ºC 2-4’’ (135-150oC, 2-6’’)

4ºC hızlı soğutma

(39)

Aseptik Ambalajlama Sistemi

6 katman:

1. Polietilen 2. Polietilen 3. Al. Folyo 4. Polietilen 5. Kağıt

6. Polietilen

(40)

Tetrapak Şişe

• High Density Poly Ethylene ve siyah-beyaz masterbatch hammaddeleri kullanılarak 1, 1.5 ve 0.33 litrelik steril şişeler üretilir.

(41)

UHT Süt İşleme

• Yağ standardizasyonu ve çiğ süt içinde bulunan kalıntılardan arındırmak amacıyla separasyon işlemine tabi tutular.

• Çiğ sütün mikrobiyal yükünü azaltmak amacıyla pastörizasyon işlemine tabi tutulur ve UHT işlemine kadar uygun bir tankta depolanır.

(42)

• UHT dengeleme tankına alınan süt plakalı eşanjör yardımıyla belli bir sıcaklığa ısıtılır.

• Direk enjeksiyon yöntemiyle süte buhar enjekte edilir

• Süte enjekte edilen buhar vakum yoluyla geri alınır ve süt ön-ısıtma aşamasında ulaştığı sıcaklığa tekrar düşer.

• Belli bir süre bekletilerek sterilizasyon işlemi tamamlanır.

(43)

• Sütte bulunan yağ partikülleri parçalanarak homojen bir yapı elde edilir.

• Dolum sıcaklığına soğutulan süt aseptik tankta depolanır.

• Şişeler dolum makinasına girer.

(44)

Yoğurt

• Kaymaklı yoğurdun homojenize yoğurttan en büyük farkı olan

“kaymak bağlatma” işlemi süt yağının ancak doğal olarak üstte toplanması ile gerçekleşmektedir.

• Bu işlem yüksek sıcaklıklarda mümkün olmaktadır ve sütün mayalama sıcaklığına düşmesi için belli bir süre gerekmektedir.

(45)

Dondurma Tipi Ürünler

• Dondurma

Süt yağı (tereyağı,krema) içerir

Dondurma Tipi Ürünler

• Sütlü Buz ( bitkisel yağ içerir)

• Yenilebilir Buz (Water ice)

Süt kuru maddesi ve yağ içermez

(46)

Dondurma Bileşenleri

1) Yağ

- Bitkisel (palm kernel, hindistan cevizi) - Süt yağı (tereyağı, krema)

Kremsi yapı ve stabilite 2) Proteinler

- Süt (yağsız süt tozu)

Peynir SuyuTozu ve Süt Kreması(az) YAPI, yumuşaklık ve stabilize 3) Şekerler

- Sakkaroz (sofra şekeri)

- Glikoz Şurubu (mısır şurubu) - Süt Şekeri (PeynirSuyuTozu) - Dekstroz (özel amaçlı-az)

Tatlılık, suyu bağlar (DN)-buz miktarını kontrol eder, kıvam

(47)

4) Emülgatör

Mono ve digliseridler

Kremsi yapı ve stabilite 5) Stabilizatörler

Dondurma Bileşenleri - Bitkisel orijinli ekstreler (karragenan, guar zamkı) - Maraş farklı (sahlep)

Stabilize, erime resistansını arttırır,

buzlanma resistansını arttırır, viskositeyi arttırdığı için ürünü kıvamlı yapar

(48)

6) Major Çeşni Maddeleri

Kakao tozu, meyva suyu-konsantresi, fındık-antep püreleri, çikolata vb.

7) Minor Çeşni Maddeleri

Doğal ve/veya doğala özdeş ekstraktlar 8) Renk Maddeleri

- Doğal ve/veya doğala özdeş ekstraktlar 9) Su Buz

10) Hava (overrun)