Piyasa lokantası Pandeli

O F R A Bekri Çeşnici

Pandeli’nin duvarları, tavanı yeşil ve cam göbeği çinilerle kaplı büyük salonuyla Galata Köprüsü'ne ve limana bakan ön tarafında yer bulmak, kimi zaman oldukça güçtür.

N

Ressamlarımızın çoğu gibi ömrünün bir bölümünü Paris’te geçirmiş olan Oktay, re­ sim eğitiminin yanı sıra, ünlü Tour d’Ar- gent’da çalışarak geçimini sağlamış.

Tour d ’Argent dünyanın'en önemli resto­ ranlarından biri, belki de birincisi. Orada ye­ mek bir ayin, hesap bir servet. Tour d’Ar- gent’da çalışmak ise bulunmaz bir fırsat. Se­ vimli Oktay, şefin sempatisini kazandığı için değerine paha biçilmez hünerler öğrenmiş, mutfağa bir ucundan da olsa girmeyi başar­ mış. Ama ressam dostumun unutulmaz öy­ küsü, şarap mahzeninde çalışırken başından geçen olay:

Mahzen, yüznumaralarm tam karşısında, Oktay yüznumaralarm kapısında oturan ma­ dam ile arada bir yarenlik ediyor. Bir gün Madam, Oktay ile konuşurken derin derin iç çekiyor ve

— Ah Mösyö Günday ah, diyor; siz beni gençliğimde görmeliydiniz. Ben o zamanlar tabii ki burada değildim.

Sonra bir an duruyor, başını dikleştiriyor ve ekliyor:

— O zamanlar Mösyö Günday, ben vesti­ yerde dururdum.

Matmazel Paula’mn bana hep bu öyküyü çağrıştırmasının nedeni, seksene varmış ya­ şına karşın, Pandeli’nin vestiyerinde durma- sıydı. Matmazel Paula, sanki yüzyıllık Pan- deli’de geçmişle bugün arasındaki bağlantı­ nın canlı bir simgesiydi.

Artık, baharatın, pastırmaların, bakliya­ tın, özel yağların yanı sıra, elektronik aygıt­ ların, cicili bicili, moru bol kadın iç çama­ şırlarının da satıldığı Mısırçarşısı’nı aşıp Pan- deli’ye son girdiğimde Matmazel Paula ves­ tiyerdeki yerinde yoktu. Tıpkı, yakınlarda yi­ tirdiğimiz Oktay’ın Çiçek Pasajı’ndaki alışıl­ mış yerinde olmadığı gibi, Pandeli lokanta­ sının öyküsü, Niğdeli Pandeli’nin, sofradan bir kişi eksilsin, o da kendi rızkını çıkarsın diye İstanbul’a babasının yanına gönderilme­ siyle başlıyor geçen yüzyılın sonunda.

Çukurhan’da gümrük hamalı olarak çalış­

maya başlayan, geceleri de hanın bir köşe­ sinde kıvrılıp uyuyan küçük Pandeli, zaman­ la, çalışanlara köfte ekmek yaparak yaşamı­ nı kazanmaya koyuluyor.

Çalışkan, gümrük hamalı Pandeli, cumhu­ riyetin ilk dönemlerinde artık Eminönü’nde, ünlü lokanta ve daha doğrusu meyhaneler­ den birinin patronudur.

O zamanlar daha Eminönü Meydanı açıl­ mamıştır ve oralarda Madam Gaskonyah gibi ünlü meyhaneler vardır. Pandeli de, 35 ya­ şındayken tanıdığı rakı ile iyice haşır neşir ol­ muştur ve tezgâhın arkasında ufaktan ufağa demlenmektedir.

Eminönü yıkımı ve meydanın açılması ola­ yı, Pandeli’yi dükkânsız bırakmıştır. Duru­ mu öğrenen Adnan Menderes,

— Pandeli bize lazım. Pandeli’siz İstanbul olmaz, der.

Ve sonunda o zamanlar Leblebi Mehmet’­

in çalıştırdığı dükkân Pandeli’ye verilir. Leb­ lebi Mehmet aynı zamanda Taksim Belediye

Gazinosu ile Liman Lokantası’m da çalıştır­

maktadır.

Pandeli’nin Mısırçarşısı’nın üstünde du­ varları Kütahya çinileri ile kaplı dükkânının

öyküsü böyle. *

Ve Pandeli’nin Niğde’de başlayan yaşamı 83 yaşında İstanbul’da noktalanır.

Bize bütün bunları anlatan şimdi Pandeli

Lokantası’nın, büyük ustanın oğlu Hıristo Çobanoğlu ile birlikte ortağı olan Cemal Gü­ vercin.

Cemal Güvercin 12 yaşında Sivas’tan İs­ tanbul’a gelip Pandeli’nin yanına girmiş. Us­ ta bu genç ve çalışkan çocuğu sevmiş, ona her şeyi öğretmiş, mubayaadan mutfağa ve ser­ vise kadar. 45 yıllık birlikteliklerinden son­ ra Cemal Güvercin, Pandeli için şunları söy­ lüyor:

— Bir Müslüman’da olmayan her şey on­ da vardı.

Sonra ekliyor:

— Aşçıbaşı İsmail Demir’i de o yetiştirdi. Herkesi kendimiz yetiştirdik, her şeyi kendi­ miz geliştirdik.

Pandeli bugünlerde turist uğrağı. Yalnız öğlenleri açık olan bu lokantanın ve seçkin Türk yemeklerinin ünü yurtdışına taşmış.

Pandeli’de yemeğe, siyah havyarlı, balık yumurtalı, taze leziz karidesli, zeytinyağlı dolmalı bir antre ile başlıyorsunuz, ardından patlıcan böreği üzerine konmuş üç dilim dö­ ner sunuyorlar. Sonra yemeklere geçiyorsu­ nuz. Kâğıtta levreği çok güzel ve çok ünlü, her tür ızgaraları var. Ama fırında kuzu tan­

dır, piliç kızartma, patlıcanlı kebap, hünkâr beğendi, kuzu incik gibi özel yemekleri ya da tereyağlı bamyayı, bezelyeyi, karışık türlüyü de salık veririm.

Pandeli’de, havyarlı, balık yumurtalı bir yemek, içkisiyle birlikte, adam başı 90.000 TL.

Yemeğinizi mutlaka, Pandeli’nin gerçek­ ten eşsiz tatlılarıyla tamamlayın. Özellikle

“ Güllaç” nefis, “ Vezir Parmağı” nın böyle-

sine gevreğini güç bulursunuz.

Kısacası Pandeli yurtdışına taşan ününü hak etmiş ve Cemal Güvercin kendisine her şeyi öğreten ustasını mahçup etmemiş.

Cemal Güvercin’e Matmazel Paula’yı so­ ruyorum.

— Çok yaşlanmıştı, çocuklar da kendisi­ ne takılıyorlarmış; “ Ben artık gidiyorum,” dedi ve gitti.

Sonra ekliyor:

— Hali vakti zaten yerindeydi. Şimdi Ga­ latasaray’da bir evde kedileriyle yaşıyor.

— Çocuklar neden takılıyorlarmış Cemal Bey diyorum.

— Ona “ Madam” diyorlarmış, O da,

“ Matmazel” diye bastırınca, bu yaşta mat­

mazel olur mu diye üsteliyorlarmış; ona içer­ lemiş.

Sahi, acaba Tour d ’Argent’m vestiyerin­ de çalışmış olmakla övünen helacı kadın “ Madam” mıydı, yoksa “ Matmazel” mi?

Artık, o güzelim insan Oktay Günday da yok ki sorup öğrenelim. □

Pandeli Lokantası, Mısırçarşısı, Emi- nönü/İstanbul

Tel: 522 55 34

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi

F oto ğ raf : H A S A N D E N İZ