1.GİRİŞ
Hayvansal kaynaklı besinlerden kırmızı etler; yüksek oranda enerji ihtiva etmesi, vücut için elzem aminoasitleri içermesi, demir, fosfor ve çinko gibi mineral maddelerin yanında B6, B12 gibi B kompleks vitaminler bakımından zengin olması nedeniyle yeterli ve dengeli beslenmede büyük öneme sahiptir (Tekinşen ve Doğruer 2000; İnal 1995; Baysal 2002; Lawrie 1991; Yıldırım 1996).
Kırmızı etler günümüzde çok değişik şekillerde işlenerek çeşitli et ürünleri elde edilmektedir. Bunların başında sucuk, sosis, pastırma gibi uzun süre muhafaza edilebilen ürünler gelmektedir (Tekinşen ve Doğruer 2000). Bunun yanında kırmızı et, çeşitli katkı maddeleri ile muamele edilerek Türk mutfak kültüründe geniş bir yere sahip olan kebap, köfte ve döner gibi farklı yiyecekler elde edilmektedir (Yaman 1993; Acar 1996; Küpeli 1996).
Son 20-30 yılda hızlı kentleşme, yemek için harcanan zamanın kısalması, toplumun ekonomik durumun iyileşmesi gibi etkenler “fast-food” olarak adlandırılan hazır-hızlı yemek sektörünün gelişmesine ve önem kazanmasına neden olmuştur (Acar 1996). Hazır-hızlı yemek sektörünün gelişmesi kırmızı etlerden yapılan yiyeceklerin tüketiminin artmasına neden olmaktadır. Fast-food yiyeceklerinin başında kırmızı etlerden yapılan döner gelmektedir (Küpeli 1996; Kayışoğlu 1996).
Döner başlıca Avrupa ülkelerinin (örn., Almanya, Yunanistan, İngiltere) yanı sıra Amerika, Kanada, Meksika, İran, Suudi Arabistan gibi birçok ülkede sevilerek tüketilmektedir. Döner üretiminde ülkenin mutfak kültürüne göre hammadde ve kullanılan baharatlarda farklılıklar görülmektedir. Almanya’da koyun eti yerine dana veya sığır eti tercih edilirken, Yunanistan’da domuz etinden döner hazırlanmaktadır (Küpeli 1996; Jöckel ve Stengel 1984; Stolle ve ark. 1993).
Döner, yaprak veya kıyma şekline getirilmiş kırmızı (örn., sığır, dana, koyun, kuzu, keçi) ve kanatlı (örn., tavuk, hindi) etlerinin çeşitli katkı ve çeşni maddeleriyle marine edildikten sonra döner şişine aralarına yaprak şeklinde iç yağ ilave edilerek takılması ve şişten sarkan et parçaların traşlanarak dikey konumlandırılmış ocakta pişiridikten sonra tüketime sunulan bir yiyecek olarak nitelendirilmektedir (TS 2003; Acar 1996; Küpeli 1996; Todd ve ark. 1986).
Dönerlerin üretim aşamalarının (örn., hammadde temini, hazırlama, pişirme) uygun ve hijyenik koşullarda yapılması mikrobiyal yük açısından büyük önem arz etmektedir. Üretim aşamalarındaki yetersizlikler nedeniyle kırmızı etlerden yapılan dönerler Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens, Enterococcus soyuna ait
mikroorganizmalar açısından risk taşıyabilmektedir (Kayışoğlu 1996; Acar 1996; Todd ve ark. 1986). Ayrıca, dönerlerin hem büyük çaplarda şişe takılması, hemde satış süresinin uzun olmasına bağlı olarak iç kısımlardaki sıcaklığın mikroorganizmaların üremesi için optimum değerlere eriştiği bildirilmiştir (Jöckel ve Stengel 1984; Stolle ve ark. 1993; Murmann ve ark. 1985).
Bu araştırmada kırmızı etlerden yapılan dönerlerin pişirilmesinden hemen önce ve pişirilmesi sırasında gün içerisinde geçen sürede mikrobiyolojik kalitede meydana gelebilecek değişmelerin belirlenmesi amaçlanmıştır.
2.LİTERATÜR BİLGİ
2.1. Kırmızı Et Döner
Kırmızı etlerden yapılan yemekler, Türk mutfak kültürünü en iyi şekilde yansıtan yiyeceklerin (örn., döner, diğer kebaplar) büyük bir bölümünü oluşturmaktadır (Anonim 1986; Anonim 1989). Günümüzde sanayi ve teknolojinin gelişmesine bağlı olarak yemek için harcanan zamanın azalması, bireyleri toplu tüketim merkezlerinde hazır ve hızlı yeme-içme alışkanlığına yöneltmektedir. Toplu yemek tüketim merkezlerindeki yiyeceklerin başında Türkiye’de geleneksel bir yiyecek olan döner kebap gelmektedir (Kayışoğlu ve ark. 2003).
Döner terimi ilk kez yaklaşık 150 yıl önce Türkler tarafından kullanılmaya başlamıştır. Bursa ilinde yaşayan İskender Bey tarafından kuzu çevirme yemeğinin yapım tekniğinden yararlanılarak kemiksiz kuzu ve dana etlerini şişe takılması ve ateş karşısında pişirmesi ile ortaya çıktığı (Acar 1996), başka araştırmaya (Yaman 1993) göre de dönerin, Kastamonu ilinde ortaya çıktığı ve zamanla diğer bölgelere yayıldığı tahmin edilmektedir. Döner yapım tekniğinin Türk mutfak kültüründeki birçok pişirme tekniklerine (örn., fırında çevirme) benzerlik göstermesi, döneri Türk mutfağına ait bir unsur olarak karşımıza çıkarmaktadır (Üzümcüoğlu 2001; Acar 1996).
Döner yapım tekniği ve döner bileşimi zamanla Türkiye’deki diğer bölgelere ve illere, daha sonra farklı ülkelerin (örn., Almanya, Yunanistan, Meksika, Amerika Birleşik Devletleri) mutfak kültürlerine “donair, doner, gyros, dona-kebab, donna-kebab, shiwarma, chawarma” gibi değişik isimlerde girmiş ve yaygınlaşmıştır (Vazgeçer ve ark. 2004; Yaman 1993; Acar 1996; Ayaz ve ark. 1985; Kayışoğlu ve ark. 2003).
Döner, kırmızı et veya beyaz etlerin dövülerek inceltilip, belirli oranlarda değişik tat ve lezzet verici maddelerle marine edildikten sonra boru şeklinde metal bir şişe sıkı bir şekilde dizilerek, dikey şeklinde konumlandırılan ocakta döndürülerek pişirilmesi ve pişen kısımların uzun keskin bir bıçak yardımıyla yaklaşık 3-5 mm inceliğinde kesilerek servis edilen Türk mutfağına has geleneksel bir yiyecek çeşididir (Yaman 1993; TSE 2003; TSE 1995; Anonim 1986; Anonim 1989).
Türkiye’de kırmızı etlerden yapılan dönerler, piyasaya arz şekline göre taze ve dondurulmuş olarak iki gruba ayrılmaktadır. Yağlılık derecesine göre yağlı, orta yağlı, az yağlı olmak üzere 3 tiptir. Döner yapıldığı gövde etin türüne ve birbirleriyle karıştırılma durumuna göre koyun eti, sığır ve dana eti, koyun-sığır eti karışımı, tavuk eti, hindi eti, tavuk-hindi karışımı, keçi etinden yapılan dönerler olarak yedi gruba ayrılmaktadır (TSE 1995).
Yapımında kullanılan kımızı etlerinin hazırlanma durumuna göre yaprak, yaprak-kıyma, kıyma döneri olmak üzere üç çeşit olduğu bildirilmektedir (TSE 2003). Yaprak dönerlerin sadece yaprak haline getirilmiş kırmızı etlerden, kıyma dönerlerin en fazla %90 kıyma en az %10 yaprak halindeki kırmızı etlerden, karışık dönerlerin ise en az %60 yaprak en fazla %40 kıymadan hazırlanması gerektiği bildirilmektedir (Resmi Gazete 2007). Tablo 1’de döner çeşitleri gösterilmektedir (Öztan 2003).
Tablo 1. Kırmızı ve Kanatlı Etlerden Yapılan Döner Çeşitleri
* İskender marka olarak tescil edilmişse de, bir sunuş biçimi olarak anılmaktadır.
Son yıllarda döner, “sous-vide” üretim teknolojisi kullanılarak hazırlanıp, tüketime hazır olarak marketlerde yer almaktadır. Sous-vide teknolojisinde, dönerler hazırlandıktan sonra döner ocaklarında pişirilmektedir. Pişirilen kısımları kesilip belirli miktarlarda paketlenerek 4°C veya -18°C’de vakumlu torbalar içerisinde belirlenen miktarlarda muhafaza edilmektedir (Pexara ve ark. 2006). Bu teknolojide pişirme ve/veya paketleme aşamalarında teknik ve hijyenik yetersizliklere bağlı olarak sekunder kontaminasyonların oluşabileceği, ayrıca ürünün belirtilen muhafaza koşullarına uyulmaması, paketlerin herhangi bir nedenle delinmesi veya yırtılması gibi durumlar sonucunda mikroorganizma kontaminasyonuna maruz kalabileceği bildirilmektedir (Vaudagna ve ark. 2003).
2.2. Döner Üretim Aşamaları
Döner üretim aşamaları; kırmızı etlerin ve iç yağın temin edilmesi, katkı maddelerinin hazırlanması ve tartılması, etlerin ince dilimler halinde kesilmesi, marinasyon işlemi, marine edilmiş etlerin döner şişine dizilmesi, traşlanarak düzgün bir yapıya kavuşturulması, ambalajlama, muhafaza etme (soğukta depolama, dondurma), çözündürme, pişirme ve servis edilmesinden oluşmaktadır. Hammadde Türüne Göre Etlerin Hazırlanmasına Göre Yağlılık Derecesine Göre Tüketime Sunuş Biçimine Göre Tüketim Biçimine Göre
Dana Yaprak+Kıyma Yağlı (%49) Taze İskender *
Koyun Yaprak+Kıyma Orta Yağlı (%30) Dondurulmuş Sade
Tavuk Yaprak Az Yağlı (%20)
Hindi Yaprak
Döner hazırlamada kullanılan kırmızı etler, üretim aşamasındaki işlemlere bağlı olarak mikrobiyolojik kontaminasyona maruz kalabilmektedir. Bu nedenle döner üretim aşamalarının mikrobiyal yönden uygun işlem ve uygulamalar dahilinde yapılması önem arz etmektedir (Acar 1996; Jöckel ve ark. 1984). Döner üretiminde kullanılan kırmızı etlerin mikrobiyal yükünü olumsuz olarak etkileyen diğer bir faktör de, üretim aşamalarının uzun sürede gerçekleşmesidir. Bu nedenle üretim aşamalarının (örn., kırmızı etlerin marine edilmesi, şişe takılması, traşlanması) mümkün olduğu kadar kısa süre (oda sıcaklığında 1 saat, 5°C ve daha düşük sıcaklıklarda 5 saat) içinde tamamlanması ve sonraki aşamalara geçilmesi gerektiği bildirilmektedir (Flemmig ve ark. 1986; Jöckel ve Stengel 1984; Bryan ve ark. 1980; TSE 2003). Çiğ dönerlerin üretim aşamaları ve satış süresinin en fazla 24 saat olduğu belirtilmiştir (Resmi Gazete 2007). Şekil 1’de döner üretim aşamaları gösterilmektedir.
Şekil 1. Döner Üretim Aşamaları Marine Edilen Etlerin Döner Şişine
Dizilmesi Hammadde Temini
(Et ve yağ)
Etlerin İnce Dilimler Halinde Kesilmesi
Katkı Maddeleri Temini ve Tartılması
Yaprak Etlerin Traşlanarak ve Düzgün Bir Görünüme Kavuşturulması
Ambalajlama
Dondurma Pişirme
Servis
Katkı Maddeleri ile Marinasyon
Soğukta Depolama
2.2.1. Hammadde Temini
Döner hazırlanmasında kullanılan kırmızı etler, soğutulmuş birinci ve ikinci sınıf sığır, dana, koyun, kuzu etlerinden, bütün, yarım veya çeyrek gövde etleri şeklinde temin edilmelidir. Kullanılacak etler; karkasın but, kol, sırt ve bel bölgelerindeki değerli parçalardan hazırlanmalıdır (TSE 1995; Jöckel ve Stengel 1984). Döner, belirtilen kırmızı etler ve iç yağ haricinde işkembe, böbrek, bağırsak, baş etleri, karaciğer, dalak, üreme organları etleri, beyin, dil, yürek ve diğer sakatatları ihtiva etmemelidir (TSE 2003; TSE 1995). Ayrıca dondurulmuş ve tekrar çözündürülmüş kırmızı etler, döner üretiminde kullanılmamalıdır (Öztan 2003).
Jöckel ve Stengel (1984) ile Krüger ve ark. (1993) Almanya’da dönerlerin dana ve sığır etlerinden hazırlandığını, kuzu etinin tercih edilmediğini, Kerschoffer (1992) Almanya’da dönerlerin nadiren tavuk, hindi ve koyun etinden yapıldığını, Bryan ve ark. (1980) ise Türkiye’de üretilen döner kebaplarda sığır ve dana etiyle beraber koyun-kuzu etlerinin de kullanıldığını bildirmektedirler. Flemmig ve ark. (1986) ile Murmann ve ark. (1985) Almanya’da dönerlerin dana ve sığır etlerinden hazırlandığını, ancak domuz etlerinden yapılan dönerlerin ise “gyros” olarak nitelendirildiğini belirtmişlerdir.
Geçmişte Türkiye’de dönerlerin hammaddesini sığır, dana ve koyun etlerinin oluşturduğunu, günümüzde ise tüketici beğenileri doğrultusunda kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerde sadece dana ve sığır etlerinin tercih edildiği bildirilmektedir (Yaman 1993; Kayımkaya 2007a; Kayımkaya 2007b). Türkiye’de döner hazırlamada kullanılan hammadde türü (dana, sığır etleri) bölgelere, illere, işletmelere göre farklılık göstermektedir.
2.2.1.1. Kırmızı Etlerin Temini ve Parçalanması
Bu aşama; canlı hayvanın mezbahada kesilmesinden, karkas veya parça et olarak işletmeye getirilinceye kadar geçen safhaları kapsamaktadır. Antemortem muayenesi yapılmış canlı hayvanların kesim işlemi mezbahada veya kombinada hijyenik kesim koşulları altında yapılmalıdır (Yıldırım 1996). Mezbahada meydana gelebilecek mikrobiyal kontaminasyonlar; mezbaha havasından (%5), deri ve iç organların çıkarılması sırasında (%35), karkas bölünmesinden (%2), alet-personelden (%8), nakliye ve muhafazadan (%50) kaynaklanabilmektedir (İnal 1992). Karkaslar kesim sonrası (postmortem) aşamalarda mümkün olduğu kadar mikrobiyal bulaşmalardan korunmalıdır (İnal 1992). Döner için seçilen etler, hijyenik ve uygun metotlarla kemiklerinden ayrılmalı, diğer işlemler (örn., taşıma)
soğuk zincir dahilinde yapılmalıdır. Bu şekilde kırmızı etlerin mikroorganizma yükünün minimum seviyede tutulması sağlanabilmektedir (TSE 2003).
Dönerin hazırlanmasında, iç yağ şeklinde ifade edilen yağlar kullanılır. Üretimde kullanılacak iç yağlar, 6-7 mm kalınlığında yaprak şeklinde parçalara ayrılır. Kullanılacak etler ve özellikle iç yağlardan lenf yumruları, damar, sinir, tendo, kıkırdak gibi parçalar uzaklaştırılmalıdır (TSE 1995).
Kıyma veya karışık döner üretiminde kullanılacak etler, kıyma makinesinin 0-1 numaralı aynalarından çekilmektedir. İşletmenin uygulamalarına göre çekim işlemi birden fazla yapılabilmektedir. Çekilen kıymaya belli oranda lezzet ve çeşni verici maddeler ilave edilerek yoğrulmakta, yaprak şeklindeki etler ve iç yağla beraber şişe sıkı bir şekilde takılmaktadır (TSE 2003; Acar 1996; Küpeli 1996; Yaman 1993).
Döner yapımında kullanılacak kıymanın mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olması gerekmektedir. Kıyma özellikle Escherichia coli, Salmonella cinsi gibi birçok patojen mikroorganizma açısından önem arz etmektedir (Alişarlı ve Akman 2004; Erol 1999). Kıymanın mikrobiyolojik kalitesi; kullanılan etin mikrobiyal yükü, üretim sırasındaki hijyen uygulamaları, muhafaza süresi ve sıcaklığına bağlı olarak değişebilmektedir (Alişarlı ve Akman 2004; Erol 1999). Kıymanın, üretim aşamasının hemen öncesinde çekilmesi mikrobiyal kalite açısından büyük önem arz etmektedir (TSE 2003).
Kırmızı etlere temin edildikten sonra parçalama ve/veya doğrama gibi hazırlama işlemleri uygulanmaktadır. Kırmızı etlere hazırlama işlemleri uygulanırken kullanılan kesme tahtası, bıçak, tezgah, metal küvet-tepsi, mutfak bezi gibi araç ve gereçler ile çalışan personelden de mikrobiyal bulaşma söz konusu olabilmektedir (Yıldırım 1996; Göktan 1990). Tablo 2’de ticari mutfaklarda toplam mezofilik aerobik bakteri ve koliform sayısı verilmiştir (Sharp ve Walker 2003).
Tablo 2. Ticari Mutfaklardaki Bazı Yüzeylerde Toplam Aerobik Mezofilik Mikroorganizma ve Koliform Sayısı (kob/g)
Mikroorganizma Mutfak Evyesi Çalışma Yüzeyi Doğrama Tahtası Buzdolabı Kapı Kolu Mutfak Bezi Toplam Mezofilik Aerobik Mikroorganizma 1.2x105 2.0x103 6.6x104 4.8x103 5.6x107 Koliform Bakterileri 1.4x105 1.4x103 5.9x104 2.9x103 4.3x107
Kımızı etleri kesme, parçalama ve dilimleme işlemlerinin yapıldığı tahtalar veya tezgâhlar mikroorganizmalar açısından önem arz etmektedir. Kesme tahtalarının ve tezgahın kolay temizlenip dezenfekte edilebilir, çizilmeyen, sıvı absorbe etmeyen, kaymaz özellikte olması gerekmektedir. Bu özelliklere sahip olmayan kesme tahtaları kolay çizilme, kaba kirleri yüzeyinde biriktirme ve dolayısıyla temizliğinin yeterli yapılamamasına bağlı olarak mikrobiyal kontaminasyon riskini artırabilmektedir. Bu sebeple kesme tahtaları, ağaç dışında, yukarıda belirtilen özellikleri taşıyan malzemeden yapılmalıdır (İnal 1992; Yıldırım 1996). Döner yapımında kullanılacak etleri parçalama işlemine geçmeden önce kesme tahtası veya tezgâhı uygun temizlik maddeleri ile temizlenmelidir.
Etleri parçalamak için kullanılan bıçakların özellikleri uygun olmalıdır. Bıçakların kirli veya temizlik sonrası ıslak bırakılmaları mikrobiyal kontaminasyonu artırabilmektedir. Fidan ve Ağaoğlu (2004) bıçaklarda koliform bakterilerini tespit ettiklerini ve bu durumun bıçakların her kullanımdan sonra temizlenip, dezenfekte edilmemesinden kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir. Kusumaningrum ve ark. (2003) da bıçakların kirli mutfak bezleri ile silinmesi veya temizlenmesinin mikrobiyal kontaminasyonu artırdığını tespit etmişlerdir.
Personel ve işyeri ortamımın hijyeni, mikrobiyal kontaminasyon açısından büyük önem arz etmektedir (Yıldırım 1996; Bulduk 2003). Uğur ve Nazlı (1992) işçi önlüklerinde 9x106 kob/cm2, taşıma arabalarında ise 97x106 kob/cm2 düzeyinde mikroorganizma bulunduğunu bildirmişlerdir. Döner üretim ortamlarında çalışan hasta veya portör olabilecek personel ile öksürme, hapşırma yoluyla direkt olarak ve/veya dışkı ile kontamine olmuş eller vasıtasıyla birçok patojen mikroorganizma dönerlere kontamine olabilmektedir (Stolle ve ark. 1993).
2.2.2. Katkı Maddeleri Temini
Döner yapımında kullanılan baharatlar; kırmızıbiber (Capsicum annum), karabiber (Piper nigrum), kimyon (Cuminum cymnum), yenibahar (Pimenta officinalis), kekik (Thymus vulgaris), yemeklik tuz (NaCl)’dan ibarettir (TSE 1995). Kullanılacak katkı ve çeşni maddeleri, taze ve üretimin hemen öncesinde hazırlanmış olmalı, gerekli miktarlarda tartımı yapılmalıdır. Türkiye’de döner yapımında kullanılan baharatların çeşitliliği bölgelere, illere ve işletmelere göre farklılık göstermektedir (Yaman 1996).
Döner üretiminde mikrobiyolojik açıdan kaliteli baharatların kullanılması büyük önem arz etmektedir. Tekinşen ve Sarıgöl (1982) baharatların üretim aşamalarındaki uygulamaların (örn., mikrodalga, kurutma) mikrobiyal yükü azaltmada etkili olmadığı, baharat üretim aşamalarında önemli mikrobiyolojik kontaminasyonun gerçekleştiğini (Tablo 3) ve baharatın ilave edildiği ürünün mikrobiyal yükünü artırabileceğini bildirmişlerdir. Coggins (2001) ile White (2002) birçok baharatın Escherichia coli gibi birçok patojen mikroorganizma içerdiğini bildirmektedirler.
Mc Kee (1995), yiyeceklerin üretiminde kullanılan baharatların üretim, işleme, depolama gibi aşamalarda mikroorganizmalarla kontamine olduğunu bildirmiştir. Banerjee ve Sarkar (2004) özellikle sporlu mikroorganizmalardan Bacillus cereus ve Clostridium perfringens’in baharatlar yolu ile et ürünlerine kontamine olduklarını ve mikrobiyolojik kalitelerini olumsuz etkilediklerini bildirmişlerdir.
Tablo 3. Kırmızı Biber, Karabiber ve Kimyonun İçerdikleri Mikroorganizma Sayıları
Katkı Maddeleri Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Koliform Bakterileri Staphylococcus Türleri Anaerob Sporlu Bakteriler Maya ve Küf Kırmızı Biber 2x106 1.9 x105 2.8 x105 8.7 x103 2.4 x104 Karabiber 4.6x106 9.3 x105 1.1 x105 4.9 x105 6.9 x104 Kimyon 1.9x104 4.3 x103 1.6 x103 2.8 x106 2.0 x103
Baharatların mikroflorasını; koliform bakterileri, Enterococcus, Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus ve Clostridium soylarına ait bakteriler ile maya-küfler gibi mikroorganizmalar oluşturmaktadır (Tekinşen ve Sarıgöl 1982; Akgül 1993). Baharatlardaki mikrobiyal yük birçok faktöre (örn., baharat çeşiti, işleme tekniği) bağlı olarak değişmektedir. Baharatlarda mikroorganizma sayısının 103-106 kob/g düzeyleri arasında değiştiği, ürün formülasyonuna ilave edilecek %1’lik baharat oranının 101-106 kob/g düzeyleri arasında mikroorganizma kontaminasyonuna neden olabileceği belirtilmektedir (Akgül 1993).
2.2.3. Marinasyon
Marinasyon kelime anlamı olarak etlerin çeşitli maddeler (örn., soğan, sıvı yağ) içerisinde yaklaşık 3-12 saatlik bekletme işlemi olarak adlandırılmaktadır. Marinasyonun amacı, etlerin yumuşaklık ve gevreklik kazanmasını sağlamak, dolayısıyla eti daha lezzetli ve aromatik bir hale getirmektir (TSE 1995; Aktaş ve ark. 2003).
Döner için kullanılan marinasyon işlemi işletmelere göre farklılık göstermektedir. Döner; soğan suyu, sarımsak, süt, yoğurt, salça, sıvı yağ, domates suyu veya salçası, limon suyu, süt tozu, sirke, yoğurt, yumurta ve üzüm şırasının değişik kombinasyonları kullanılarak marine edilmektedir (TSE 1995; Jöckel ve Stengel 1984; Acar 1996; Üzümcüoğlu 2001).
Döner marinasyonunda kullanılacak maddelerin tartımı yapıldıktan sonra homojen bir şekilde karıştırılmalı, daha sonra hazırlanan marinat maddeleri kırmızı etlere ilave edilerek marinasyon işlemi tamamlanmalıdır (TSE 2003; Acar 1996; Kayımkaya 2007a; Kayımkaya 2007b).
Türkiye’de dönerin marinasyonu genel olarak yumurta, tuz, sıvı yağ, karabiber, soğan suyu, limon, domates salçası, süt kullanılarak yapılmaktadır (Yaman 1993; Anonim 1997; TSE 2003). Kerschoffer (1992) ile Stolle ve ark. (1993) Almanya’da dönerlerde kullanılan marinat maddelerini; tuz, baharat, yumurta, soğan, sıvı yağ, süt, yoğurt ve %5 buz içerdiğini belirtmektedirler. Seeger ve ark. (1986) kıyma bileşimi şeklinde hazırlanan dönerlere kıvam vermesi amacıyla işletmelerin %61.3’ünde yumurta kullanıldığını, Murmann ve ark. (1985) domuz etinden hazırlanan dönerlerde soğan oranının %8.5-22.8 değerleri arasında değiştiğini, Flemmig ve ark. (1986) benzer şekilde domuz etinden hazırlanan dönerlerin marinasyonunun domates suyu, soğan, sıvı yağ, baharat içerisinde 4°C’de 2 saat ile 2 gün yapıldığını bildirmektedirler.
Dönerlerde yukarıda belirtilen marinat maddeleri dışında 0.01-0.6 g glutamik asit kullanılabilmektedir (Krüger ve ark. 1993). Jöckel ve Stengel (1984) ile Kerschhofer (1992) Almanya’da kıyma bileşimi şeklinde hazırlanan dönerlerde %5 buz ve sütün kullanılmasına gıda mevzuatında izin verildiğini ancak nişasta ve kıvam artırıcı maddelerin kullanılmasının yasaklandığını, ayrıca kıvam arttırıcı maddelerin dönerlerin lezzet, yapı ve mikrobiyal yüküne olumsuz etki ettiklerini belirtmişlerdir. Türkiye’de döner üretiminde nişasta ve nişasta içeren bağlayıcı maddelerin kullanılamayacağı bildirilmiştir (Resmi Gazete 2007). Buna karşın Acar (1996) kıvam artırıcı maddelerin dönerlerde kullanıldığını ileri sürmüştür.
2.2.4. Etlerin Şişe Dizilmesi ve Traşlanması
Kırmızı etler marine edildikten sonra döner şişine dizilme işlemine geçilir. Şişin alt kısmına öncelikle ayna yerleştirilir. Daha sonra geniş yapraklar ortalarından şişe geçirilip 5-6 cm kalınlıkta yuvarlak bir tabaka oluşturulur. Bunun üzerine bütün yüzeyi örtecek bir kat yaprak şeklinde yağ dizilir. Bu sıra dahilinde bir tabaka yaprak et bir kat yaprak yağ şeklinde
dizilmeye devam edilir. Tabakalar arttıkça yaprak şeklinde et ve yağ daha çok kenara yakın şekilde şişe geçirilir. Şişe takma işlemi, en üst tabakaya yaprak şeklinde yağ gelecek şekilde ayarlanır (TSE 1995).
Kırmızı etlerin dizilme işlemi tamamlandıktan sonra kenarlardan artan et parçaları bıçak yardımıyla üst kısımlardan alt kısımlara doğru düzgün bir yapı oluşturacak şekilde traşlanarak kesik yumurta, kesik konik veya mekik şekli verilir (TSE 1995). Şekil 2’de traşlanmış döner şekilleri görülmektedir.
Şekil 2. Döner Şekilleri
Dönerlerin çapı 40 cm, ağırlığı ise 40-50 kg’a kadar ulaşabilmektedir (Jöckel ve Stengel 1984). Bryan ve ark. (1980) dönerlerin 4.5-45 kg’a kadar değişik aralıklarda hazırlandığını fakat en uygun ağırlığın 9-14 kg arasında olduğunu, Ayaz ve ark. (1985)’da kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerin uzunluğunun ortalama 100 cm, çapının 30-50 cm, ağırlıklarının 5-40 kg değerleri arasında değiştiğini, en uygun ağırlığın 15-20 kg arasında olması gerektiğini bildirmişlerdir. Acar (1996) ise kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerin alt çap ortalamasını 11.45 cm, üst çap ortalamasını ise 22.65 cm olarak belirlemiştir.
2.2.5. Ambalajlama
Günümüzde döner üreticilerinin büyük bir çoğunluğu, kırmızı etleri şişe taktıktan kısa bir süre sonra pişirmektedir. Hazırlanan ve şişe takılan döner etinin havayla veya çevreyle
film) kullanılmaktadır (TSE 1995; TSE 2003; Keleş 1998; Flemming ve ark. 1986). Folyolar hava geçirgenliğinin olmaması nedeniyle etin yüzeyinde ıslaklığa neden olmakta, bunun yerine hava geçirgenliği daha fazla olan PVC filmlerin kullanılması gerektiği vurgulanmaktadır (Keleş 1998).
Hazırlanan döner, kırmızı etleri etkilemeyecek ambalaj materyali kullanılarak paketlendikten sonra karton kutularda istiflenerek belirtilen muhafaza şartları içinde depolanmalı veya taşınmalıdır (TSE 2003). Jöckel ve Stengel (1984) ile Flemmig ve ark. (1986) Almanya’da hazırlanan dönerlerin plastik folyolarla sarıldığını daha sonra silindir şeklinde plastik-strafor özellikteki kutulara koyularak soğuk zincir altında en fazla 2 saat içerisinde işletmelere taşındığını bildirmektedirler.
2.2.6. Soğuk Depolama-Dondurma ve Çözündürme
Dönerin muhafazası soğukta depolama ve dondurma yöntemleri olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Soğukta depolama yönteminde, etler şişe takıldıktan sonra +4°C’de en fazla 24 saat muhafaza edilir (TSE 2003; Resmi Gazete 2007; Murmann ve ark. 1985). Bu yöntemde sıcaklık ve zaman kontrolü büyük önem arz etmektedir. Sıcaklığın uygun olmayan seviyelerde tutulması neticesinde dönerlerin mikrobiyal yükü artış gösterebilmektedir. Bu sebeple soğuk hava depolarının sıcaklıkları dönerlerin özelliğine, muhafaza süresine göre ayarlanır ve düzenli olarak kontrol edilir. Mikrobiyal bulaşmaları minimum seviyeye indirmek amacıyla depoların temizlikleri sık sık yapılmalı, depo sıcaklıkları kontrol edilmeli ve personel hijyenine dikkat edilmelidir (Bulduk 2003).
Döneri muhafaza etmenin diğer bir yöntemi dondurma yöntemidir. Dondurma yönteminde dönerler şişe takılmış ve ambalajlanmış olarak kısa sürede dondurulduktan sonra -18°C ve daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilir (TSE 2003; Resmi Gazete 2007). Dondurulmuş döner, pişirme aşamasına geçmeden önce çözündürülmelidir. Çözündürme işlemi büyük parça halindeki kırmızı etlerde olması gerektiği gibi uygulanmalıdır (TSE 2003). Dondurulmuş dönerlerin çözündürülmesinde yavaş ve hızlı olmak üzere iki yöntem vardır. Yavaş çözündürme işleminde döner, öncelikle -4°C, -5°C’de yaklaşık 5 saat bekletilir. Daha sonra +4°C, +5°C’ye alındıktan sonra bekletilerek çözünmesi sağlanır. Hızlı çözündürme yönteminde ise döner, diğer büyük parça halindeki etlerde olduğu gibi 15°C’de çözündürülmektedir (TSE 2003; İnal 1992; Yıldırım 1996; TSE 1988).
Dondurulmuş dönerlerin çözündürülmesinde yavaş yöntem kullanılması daha uygun olmaktadır (TSE 2003).
Çözündürme esnasında buz kristallerinin çözünmesine bağlı olarak dönerden sızan su, yüzeyde ıslaklığa sebep olabilmektedir. Bunu engellemek amacıyla, çözündürme sırasında çözdürme ortamının sıcaklığının yanı sıra hava akım hızı ve ortam rutubeti de büyük önem arz etmektedir. Bu amaçla dönerlerin çözündürüldüğü ortamlarda 2m/sn hava akım hızı ve %95-98 seviyesinde rutubet olması gerekmektedir (Öztan 2003; İnal 1992; Yıldırım 1996). Dondurulmuş dönerlerin raf ömrünün en fazla 6 ay olması gerektiği bildirilmiştir (Resmi Gazete (2007).
2.2.7. Pişirme
Dönerleri pişirmek amacıyla farklı özellikte ocaklar kullanılmaktadır. Bu ocaklar; odun ateşli, bütangazlı (LPG) ve elektrikli olmak üzere üç çeşittir. Günümüzde odun ateşi kullanılan ocakların yerini bütangazlı (LPG) ve elektrikli ocaklar almıştır (Flemming ve ark. 1986; Jöckel ve Stengel 1984).
Dönerlerin hazırlanma aşaması kadar pişirme aşaması da önem arz etmektedir. Dönerin ocak karşısında uzun süre (yaklaşık 8-10 saat) bekletilmesine bağlı olarak dönerin iç kısımlarındaki sıcaklığın psikrotrof ve mezofilik mikroorganizmaların üremesi için uygun derecelere (5-25°C) ulaşabilmektedir (Jöckel ve Stengel 1984; Acar ve Çiftçioğlu 1997). Jöckel ve Stengel (1984) ile Todd ve ark. (1986) dönerlerin satış süresi boyunca iç sıcaklık değerlerinin çap uzunluğuna göre 2.3°C ile 42.4°C değerleri arasında değiştiğini, benzer şekilde Acar (1996) ise kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerin üst kısımlarındaki dış sıcaklığın 38-55°C, iç sıcaklığının ise 8-30°C; alt kısımlarında dış sıcaklığın 32.5-46°C, iç sıcaklığın 12.4-30°C arasında değiştiğini tespit etmiştir. Jöckel ve Stengel (1984) dönerlerin pişme sıcaklığının ortalama 52.4°C olduğunu bildirmişlerdir.
Dönerlerde meydana gelen sıcaklık artışının, psikrofil ve mezofil özellikteki bakterilerin yanı sıra termofilik bakterilerin de üremelerine neden olabileceği, bu nedenle dönerlerin talep edilen miktarlarda hazırlanması ve tüketime sunulması gerektiği vurgulanmaktadır (Jöckel ve Stengel 1984; Acar 1996).
Acar ve Çiftçioğlu (1997), çiğ döner mikroflorasının, döner kebapların pişirilmesi ile önemli düzeyde yıkımlandığını, ancak standart ve etkin bir pişirme işlemi uygulanmadığı takdirde mikrobiyal yükün bütün döner kebaplarda standart değerlere düşmeyeceğini tespit
etmişlerdir. Benzer şekilde bazı araştırmacılar (Jöckel ve Stengel 1984; Kayışoğlu ve ark. 2003) pişirmenin yetersiz sıcaklık ve sürede yapılması durumunda dönerlerin Clostridium perfringens açısından risk teşkil ettiklerini belirtmişlerdir.
Pişirilen dönerlerde koliform bakteri sayısının fazla bulunması, pişirmenin yeterli ve etkin bir şekilde yapılmadığını veya pişirmeden sonra bir kontaminasyonun meydana geldiğini ortaya koymaktadır (Gençer ve Kaya 2004). Baharatlardan kaynaklanan kontaminasyon sonucu bulaşan mikroorganizmaların 75°C’lik pişirme sıcaklığı neticesinde büyük bir kısmı yıkımlanmaktadır. Buna karşın etli yemeklerin ve parça halindeki etlerin pişirilmesi sonrasında, ısıya dirençli Clostridium perfringens sporlarının ve Enterococcus soyuna ait bakterilerin (Gençer ve Kaya 2004), dönerlerde ise yetersiz pişirme işlemine bağlı olarak Staphylococcus aureus’un da canlı kalabileceği vurgulanmaktadır (Flemmig ve ark. 1986; Ayaz ve ark. 1985; Fidan ve Ağaoğlu 2004).
Pişirme işlemi sırasında dönerin belirtilen kalınlıktan (3-5 mm) fazla kesilmesi durumunda iç kısımları çiğ kalmakta veya yeterli derecede pişirilememektedir (Küpeli 1996; Stolle ve ark. 1993). Ayrıca pişirme aşamasından sonra herhangi bir dekontaminasyon noktasının olmaması, döneri mikroorganizmalar açısından riskli bir ürün haline getirebilmektedir.
2.2.8. Servis
Döner, pişirildikten sonra döner bıçağı yardımı ile uygun bir şekilde kesilerek servis yapılmaktadır. Dönerlerin servisinde kullanılan alet-ekipman ve personelden kaynaklanan mikrobiyal bulaşma büyük önem arz etmektedir. Servis sırasında kullanılan alet-ekipmanların ve gereçlerin mikrobiyolojik yükleri önem arz etmektedir. Servis aşamasında dönerin uzun süre bekletilmesi mikrobiyal yükü artırıcı bir faktördür. Bu nedenle dönerler kesildikten hemen sonra bekletilmeden servis edilmelidir. Servis edilmeden bekletilen dönerin diğer etli yemeklerde olduğu gibi 65°C ve üzeri sıcaklıkta tutulması ve servis süresinin 2 saati geçmemesi gerektiği bildirilmektedir (Bryan ve ark. 1980).
Bryan ve ark. (1980) ile Cowden (1993) döner kebabın yetersiz pişirilmesi, uygun olmayan sıcaklıkta bekletilmesi veya pişirilmiş dönerin kısa sürede servis edilmemesine bağlı olarak Clostridium perfringens, Salmonella ve Staphylococcus gibi mikroorganizmalardan ileri gelebilecek gıda zehirlenmelerine neden olabileceğini vurgulamaktadırlar.
Bazı araştırmacılar (Acar 1996; Küpeli 1996; Üzümcüoğlu 2001), dönerlerde satışın azaldığı veya yapılmadığı süre içerisinde ocak sıcaklığının düşürülmesi veya ocağın tamamen kapatılmasına bağlı olarak iç kısımlarda bulunabilecek mikroorganizmaların üreme gösterebileceğini ileri sürmüşlerdir.
2.3. Dönerin Kimyasal Özellikleri
Döner yapımında kullanılan kırmızı etlerin kimyasal özellikleri büyük önem arz etmektedir. Dönerin kimyasal özelliklerinin başında pH değeri, toplam protein miktarı, yağ miktarı, toksijenik ve karsinojenik maddeler (örn., kurşun, arsenik) gibi değişik parametreler gelmektedir. Tablo 4’te dönerlere ait kimyasal özellikler gösterilmektedir (TSE 2003; Resmi Gazete 2007).
Tablo 4. Dönerin Kimyasal Özellikleri
Özellikler Sınırlar
pH 5.2-6.3
Tuz % (m/m), en çok 2.0
Toplam Protein % (m/m), en az 12
Toplam Yağ % en çok 25
Bağ Doku % (m/m), en çok 15
Amonyak (mg/100g), en çok 30
Peroksit sayısı, en çok mmol O2/kg* 1.5
Arsenik kütlece, en çok, mg/kg 0.1
Kurşun kütlece, en çok, mg/kg 0.1
*Sadece dondurulmuşlarda
Türk Standartları Enstitüsü’nün döner ile ilgili standardında (TSE 2003) toplam su, toplam yağ, bağdoku içermeyen protein oranları bulunmamaktadır. Fakat bu değerler dönerlerin kalitesi üzerinde etkili olabilecek parametreler olarak büyük önem arz etmektedirler.
2.3.1 pH Değeri
Mikroorganizmaların gelişmesini ve aktivitesini etkileyen önemli faktörlerin başında pH değeri gelmektedir. Kırmızı et ve kırmızı etlerden yapılan ürünlerin pH değerleri 5.6-6.2 arasında değişmektedir (Öztan 2003; Göktan 1990). Kırmızı etlerden yapılan dönerlerin pH’sının 5.2-6.3 arasında olması gerektiği vurgulanmaktadır (TSE 2003).
Krüger ve ark. (1993) Almanya’nın Frankfurt, Stuttgart ve Münih kentlerinde yaptıkları araştırmada dana ve koyun etlerinden hazırlanan pişmiş döner numunelerine ait pH değerlerinin 5.7 ile 6.2 arasında, benzer şekilde Jöckel ve Stengel (1984) kırmızı etlerden yapılan çiğ dönerlere ait pH değerlerini 5.7 ile 6.7 sınırları arasında, pişmiş dönerlerde ise pH değerinin 5.4 ile 6.3 değerleri arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Flemmig ve ark. (1986) Almanya’da domuz eti dönerlerine ait pH değerinin 5.5’in üzerinde, Murmann ve ark. (1985) domuz etinden yapılan dönerlere ait pH değerinin 5.3-6.7 arasında olduğunu belirtmişlerdir.
Kayışoğlu ve ark. (2003) kırmızı etlerden hazırlanan çiğ döner numunelerine ait pH değeri ortalamasını 5.87, pişmiş döner örneklerine ait pH ortalamasını 5.99 olarak tespit etmişlerdir. Gönülalan ve ark. (2004) kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlere ait pH ortalamasının 5.83, sucuk bileşimi şeklinde hazırlanan döner numunelerine ait pH ortalamasının 5.64, pişirilmiş dönerlerin pH ortalamasını 6.08, pişirilmiş sucuk dönerlerin pH ortalamasını 6.18 olduğunu, Gençer ve Kaya (2004) kırmızı etlerden hazırlanan ve satışa sunulan döner numunelerinin pH değeri ortalamasını 5.7 olarak belirlemişlerdir.
Todd ve ark. (1986) Kanada’da kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlere ait pH ortalamasının 5.8, pişmiş dönerlere ait pH ortalamasının ise 5.9 olduğunu, pişmiş dönerlerin 24 saat +4°C muhafaza edildiğinde pH değerinin ortalama 6.4’e yükseldiğini, tekrar ısıtma işlemi sonucunda pH değerinin ortalama 6.1’e düştüğünü bildirmişlerdir.
Kayışoğlu (1996) kırmızı etlerden yapılan çiğ dönerlere ait pH ortalamasının 5.84, pişmiş döner numunelerine ait pH ortalamasının 6.00 olduğunu belirtmiştir. Üzümcüoğlu (2004) Ankara piyasasında lokantalarda kırmızı etlerden hazırlanan çiğ döner numunelerinin pH ortalamasını 5.72, pişmiş döner numunelerine ait pH ortalamasını ise 6.01, büfelerde kırmızı etlerden hazırlanan çiğ döner numunelerinin 5.69, pişmiş döner numunelerine ait pH ortalamasını 5.87, Pexara ve ark. (2006) da Yunanistan’da domuz etinden hazırlanan dönerlere ait pH değeri ortalamasını 6.3 olarak tespit etmişlerdir.
2.3.2 Tuz Oranı
Dönerlerde en fazla %2 tuz (NaCl) kullanılabileceği bildirilmektedir (TSE 2003). Yaprak bileşimi şeklinde hazırlanan dönerlerde tuzun diğer marinat maddeleriyle birlikte kullanıldığı, kıyma bileşimi şeklinde hazırlanan dönerlerde ise tuzun kıymaya ilave edilerek homojen bir şekilde karışmasının sağlandığı bildirilmektedir (Kayımkaya 2007a; Kayımkaya 2007b). Kayışoğlu ve ark. (2004) kırmızı etlerden yapılan çiğ dönerlerin ait tuz oranını %1.44, pişirilmiş dönerlerde ise tuz oranının %2.51 olduğunu bildirmektedirler.
2.4. Dönerin Mikrobiyolojik Özellikleri
Döner, besleyici özelliğinin yanında, uygun şartlarda hazırlanıp satışa sunulmadığı taktirde mikrobiyolojik açıdan risk teşkil edebilmektedir (Krüger ve ark. 1993). Dönerin mikroflorasının, büyük ölçüde kırmızı etlerin sahip olduğu mikrofloradan oluştuğu, bu nedenle mikrobiyolojik kalitesi uygun olan etlerin, hijyenik şartlarda hazırlanarak, kullanılmasının büyük önem arz ettiği belirtilmektedir (Jöckel ve Stengel 1984; Acar ve Çiftçioğlu 1997). Dönerlerin mikrobiyolojik özellikleriyle ilgili bilgiler Tablo 5’te verilmiştir (TSE 2003).
Tablo 5. Dönerin Mikrobiyolojik Özellikleri
Mikroorganizma n c m M
Escherichia coli (kob/g) 5 2 1x102 1x103
Escherichia coli O157:H7 (kob/g) 5 0 Bulunmamalıdır.
Staphlococcus aureus (kob/g) 5 2 5x102 5x103
Salmonella (kob/25 g) 5 0 Bulunmamalıdır.
n: Deney numunesi sayısı
c: m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numunesi sayısı m: (n-c) deney numunesinin 1 g’ında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı M: c sayıdaki deney numunesinin 1 g’ında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
Hastalıklı hayvanların kesime sevk edilmesi ve/veya etlerin taşıma, depolama gibi aşamalarının uygun olmayan şartlarda gerçekleştirilmesi neticesinde Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus gibi mikroorganizmaların kırmızı etlere bulaşabileceği bildirilmektedir (İnal 1992; Yıldırım 1996; Küpeli 1996).
Bunun yanı sıra üretim yerlerinde çalışan hasta veya portör personel ile birçok patojen mikroorganizmaların üretimin değişik aşamalarında direkt veya indirekt yolla döner kebaplara bulaşabileceği de vurgulanmıştır (Üzümcüoğlu 2001; Acar 1996). Çiğ ve pişmiş kırmızı et dönerlere ait mikroorganizma sayıları Tablo 6’da gösterilmektedir (Kayışoğlu ve ark. 1996).
Tablo 6. Çiğ ve Pişmiş Dönerlere Ait Mikroorganizma Sayıları (log10 kob/g)
Fiziksel Durum Toplam Mezofilik Aerobik Koliform Bakterileri Maya-Küf Psikrotrofik Bakteriler Clostridium perfringens Salmonella Çiğ 5.52 4.04 4.59 4.95 + + Pişmiş 5.29 3.47 4.40 3.96 + - Çiğ 5.53 5.54 4.71 4.73 + + Pişmiş 5.22 3.32 3.73 3.33 - - Çiğ 5.50 4.99 4.00 5.24 + + Pişmiş 4.91 3.28 3.32 3.45 + + Çiğ 5.66 4.78 4.57 5.17 + + Pişmiş 4.98 3.31 3.31 3.22 - + Çiğ 5.76 5.21 5.02 5.18 - + Pişmiş 4.54 3.35 3.12 3.50 - - Çiğ 5.59 4.91 4.58 5.05 Pişmiş 4.99 3.35 3.58 3.49
2.4.1. Toplam Mezofilik Aerobik Mikroorganizma
Türk Gıda Kodeksi’nde hazırlanmış taze etler, hazırlanmış dondurulmuş etler için toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısının en fazla 5x106 kob/g düzeyinde olması gerektiği bildirilmiştir (Resmi Gazete 2001). Stolle ve ark. (1993), Gençer ve Kaya (2004) pişirilmiş et ürünleri için verilen toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı (TMAM) için sınır değer <5.0 log10 kob/g olarak belirtilmiştir. Jöckel ve Stengel (1984) çiğ dönerlerde TMAM sayısının 106-107 kob/g düzeyinde olduğunu, büyük çoğunluğunu Lactobacillus ve
Pseudomonas soyu bakterilerin teşkil ettiğini saptamışlardır. Murmann ve ark. (1985) Almanya’nın Hannover kentinde döner yapımında kullanılacak marine edilmiş domuz eti üzerinde yaptıkları araştırmada TMAM sayısının 104-107 kob/g düzeyinde değiştiğini bildirmişlerdir.
Stolle ve ark. (1993) pişmiş döner örneklerinde TMAM sayısının 105 kob/g düzeyinde olduğunu tespit etmişlerdir. Diğrak ve ark. (1995) Elazığ ilinde tüketime sunulan dönerlerin TMAM sayısının 1.03x105 kob/g düzeyinde olduğunu belirtmişlerdir. Flemming ve ark. (1986) dönerlerde TMAM sayısının 102-106 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Kayardı ve ark. (2005) hindi etinden yapılan dönerlerin soğuk muhafaza koşuları dahilinde depolama süresince TMAM sayısının 4.63-9.20 log10 kob/g sınırları arasında olduğunu belirtmektedirler.
Gençer ve Kaya (2004) kırmızı et dönerlere ait TMAM sayısının ortalama 5.1 log10 kob/g olduğunu tespit etmişlerdir. Gönülalan ve ark. (2004) çiğ sucuk dönelerde ortalama TMAM sayısının 7.44 log kob/g, pişirilmiş sucuk dönerlerde ise ortalama 6.25 log10 kob/g düzeyinde olduğunu, geleneksel çiğ dönerlerde ise ortalama 5.03 log10 kob/g, pişirilmiş geleneksel et dönerlerde 4.62 log10 kob/g düzeyinde olduğunu bildirmişlerdir. Todd ve ark. (1986) çiğ dönerlerde ortalama TMAM sayısının 107 kob/g düzeyinde olduğunu saptamışlardır. Küpeli (1996) kırmızı et dönerlere ait ortalama TMAM sayısının 1.3x105 kob/g düzeyinde olduğunu tespit etmişlerdir. Kayışoğlu (1996) kırmızı et dönerlerin ortalama 4x105 kob/g düzeyinde TMAM içerdiğini belirtmişlerdir. Acar ve Çiftçioğlu (1997) çiğ döner numunelerinin TMAM sayısının ortalama 5.3x106 kob/g olduğunu, pişirilmiş dönerlerde ise ortalamanın 5.5x104 kob/g düzeyine düştüğünü saptamışlardır.
Kayışoğlu ve ark. (2003) kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlerde ortalama TMAM sayısının ortalama 5.5 log10 kob/g, pişirilmiş dönerlere ait ortalama TMAM sayısının ise 4.99 log10 kob/g düzeyinde olduğunu tespit etmişlerdir. Üzümcüoğlu (2001) lokantalarda kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlere ait TMAM sayısının 3.3.x104-1.6x107 kob/g, pişirilmiş dönerlere ait TMAM sayısının ise 7.0x102-2.3x105 kob/g düzeyleri arasında değiştiğini, büfelerde kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlerin 3.0x105-4.2x107 kob/g, pişirilmiş dönerlerin ise 1.0x102-6.0x105 kob/g düzeyleri arasında TMAM içerdiğini bildirmiştir.
Pexara ve ark. (2006) soğukta muhafaza süresince dönerlerin TMAM sayısının 2.57-6.16 log10 kob/g düzeylerinde değişim gösterdiğini belirtmişlerdir. Ayaz ve ark. (1985) Suudi Arabistan’da dana ve kuzu etlerinden hazırlanan dönerlerin 102-108 kob/g düzeyinde TMAM içerdiğini saptamışlardır. Acar (1996) çiğ et dönerlere ait TMAM sayısının 104-108 kob/g, pişirilmiş dönerlerde ise 102-106 kob/g arasında değiştiğini tespit etmiştir.
2.4.2. Koliform Bakterileri ve Enterobacteriaceae Familyası
Son yıllarda fast-food tarzı yiyecekler içinde kırmızı etlerden yapılan ürünlerde uygun olmayan işleme ve muhafaza koşulları koliform bakterilerinden Escherichia coli’nin bir türü olan Escherichia coli O157:H7’nin neden olduğu salgınlar ve hemorojik kolitis, hemolitik üremik sendrom gibi rahatsızlıklar açısından büyük önem arz etmektedir (Juneja ve ark. 2003; Erol 2007).
Acar (1996) çiğ dönerlerin 106 kob/g düzeyinde koliform bakteri içerdiğini, buna karşın pişirilmiş dönerlerde bu düzeyin 104 kob/g’a azalma gösterdiğini bildirmiştir. Ayaz ve ark. (1985) dana etinden hazırlanan çiğ dönerlerde koliform bakteri sayısının 101-106 kob/g, kuzu etinden hazırlanan çiğ dönerlerde ise 101-105 kob/g düzeyleri arasında değiştiğini bildirmektedirler. Gençer ve Kaya (2004) pişirilmiş dönerlere ait koliform bakteri sayısının <1.0-4.2 log10 kob/g sınırları arasında değiştiğini, bu durumun yetersiz ısıl işlemden ve/veya pişirme sonrasındaki aşamalarda çapraz kontaminasyon neticesinde oluşabileceğini belirtmişlerdir.
Gönülalan ve ark. (2004) çiğ sucuk dönerlerde koliform bakteri sayısının ortalama 5.16 log10 kob/g, pişirilmiş sucuk dönerlerde ortalama 3.92 log10 kob/g, çiğ kırmızı et dönerlerde ortalama 5.23 log10 kob/g, pişirilmiş et dönerlerde ortalama 1.16 log10 kob/g düzeyinde olduğunu bildirmişledir. Küpeli (1996) kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerde koliform bakteri sayısının 1.0-3.3 log10 kob/g düzeyleri arasında değiştiğini bildirmektedir. Kayışoğlu (1996) pişmiş döner numunelerine ait kolifom bakteri sayısının ortalama 2.2x103 kob/g olduğunu tespit etmiştir.
Acar ve Çiftçioğlu (1997) kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlere ait koliform bakteri sayısının ortalama 7.1x103 kob/g, pişirilmiş dönerlerde ise bu sayının ortalama 1.0x102 kob/g’a azaldığını belirtmişlerdir. Kayışoğlu ve ark. (2003) çiğ dönerlerde ortalama 4.91 log10 kob/g, pişirilmiş dönerlerde ise ortalama 3.35 log10 kob/g düzeyinde koliform bakteri saptamışlardır.
Üzümcüoğlu (2001) lokantalarda kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlere ait koliform bakteri sayısının 6.6x103-2.2x106 kob/g düzeyleri arasında, büfelerde kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlerde bu sayının 3.4x104-3.0x106 kob/g sınırları arasında değiştiğini; lokantalarda pişirilmiş dönerlere ait koliform bakteri sayısının 101-5.9x104 kob/g, büfelerde pişirilmiş dönerlerde ise 101-3.5x103 kob/g arasında değiştiğini bildirmiştir.
Murmann ve ark. (1985) domuz etinden hazırlanan dönerlerin 2.00-5.64 log10 kob/g sınırları arasında Enterobacteriaceae familyasına ait bakteri içerdiğini belirtmişlerdir.
Flemmig ve ark. (1986) domuz etinden hazırlanan dönerlerde Enterobacteriaceae familyasına ait bakteri sayısının 101-105 kob/g sınırları arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Jöckel ve Stengel (1984) dönerlerde Enterobacteriaceae familyasına ait bakteri sayısının 2.3-8.2 log10 kob/g değerleri arasında değiştiğini tespit etmişlerdir. Krüger ve ark. (1993) dönerlerde Enterobacteriaceae familyasına ait bakteri sayısının ortalama 5.3 log10 kob/g düzeyinde olduğunu saptamışlardır.
2.4.3. Staphylococcus ve Staphylococcus aureus
Döner, gerek hammadde temini gerekse diğer üretim aşamalarında personelden ve çevreden kaynaklanan mikrobiyal kontaminasyonlar neticesinde Staphylococcus aureus açısından önem arz etmektedir. Staphylococcus aureus dönerlerin pişirilmesi sırasında dış kısımda tespit edilen pişirme sıcaklığında (65-75°C) yıkımlanmaktadır (Küpeli 1996). Ancak yeterli pişirme işlemi uygulanmadığı taktirde Staphylococcus aureus’un yıkımlanmadığı belirtilmiştir (Küpeli 1996).
Üzümcüoğlu (2001) Staphylococcus aureus sayısının lokantalardan alınan çiğ döner numunelerinde 9.7x103-1.1x106 kob/g, pişirilmiş dönerlerde 2.0x101-8.0x103 kob/g düzeyleri arasında; büfelerden alınan çiğ döner numunelerinde 2.1x103-8.2x105 kob/g, pişirilmiş dönerlerde ise 2.0x101-3.4x103 kob/g sınırları arasında değiştiğini tespit etmiştir.
Küpeli (1996) kırmızı et dönerlerde Staphylococcus aureus sayısının 1.0x102-2.6x103 kob/g düzeyleri arasında değiştiğini, pişirme işleminde uygulanan ısı işleminin Staphylococcus aureus’un inaktivasyonu için yeterli olduğunu, ancak üretim sonrasındaki aşamalarda meydana gelebilecek mikrobiyal kontaminasyonlar neticesinde Staphylococcus aureus’un çoğalma göstererek intoksikasyona neden olabilecek değerlere ulaşabileceğini, ayrıca Staphylococcus aureus’un pişirilmiş et ürünlerine başlıca bulaşma kaynağının personel elleri olduğunu bildirmiştir.
Murmann ve ark. (1985) domuz etinden hazırlanan dönerlerde Staphylococcus aureus bakteri sayısının <2.00-5.95 log kob/g düzeyleri arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Acar ve Çiftçioğlu (1997) çiğ dönerlerde Staphylococcus aureus sayısının ortalama 6x104 kob/g düzeyinde olduğunu, pişirme işlemi sonucunda ortalama 8.1x103 kog/g’a düştüğünü saptamışlardır.
Gönülalan ve ark. (2004) çiğ sucuk dönerlerde Staphylococcus bakteri ortalamasının 5.98 log10 kob/g, pişirilmiş sucuk dönerlerde ise ortalama 5.12 log10 kob/g; kırmızı etlerden
hazırlanan çiğ dönerlerde Staphylococcus türlerine ait bakteri sayısının ortalama 5.2 log10 kob/g, pişirilmiş et dönerlerde ise ortalama 5.66 log10 kob/g düzeyinde olduğunu tespit etmişlerdir.
Krüger ve ark. (1993) kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerde Staphylococcus sayısının 5.3-6.2 log10 kob/g düzeyleri arasında olduğunu bildirmişlerdir. Gençer ve Kaya (2004) pişirilmiş dönerlerin 2.0-4.2 log10 kob/g arasında Staphylococcus aureus içerdiğini belirtmişlerdir.
Jöckel ve Stengel (1984) dönerlere ait Staphylococcus soyuna ait bakteri sayısının 2.3-5.2 log kob/g arasında değiştiğini, dönerlerin Stafiloenterotoksikozis açısından risk taşıdığını bildirmektedirler. Ayaz ve ark. (1985) dana etinden hazırlanan dönerlerde Staphylococcus aureus sayısını 101-105 kob/g sınırları arasında değiştiğini, kuzu etinden hazırlanan dönerlerde ise 101-104 kob/g arasında değiştiğini saptamışlardır. Flemmig ve ark. (1986) domuz etinden hazırlanan dönerlerde, Stolle ve ark. (1993) kırmızı etlerden hazırlanan döner numunelerinde Staphylococcus soyuna ait bakteri sayısının 101 düzeyinde olduğunu belirtmişlerdir.
2.4.4. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens intoksikasyonlarının büyük bir kısmının; gıdaların yeterince pişirilmemesi, pişirildikten sonra kısa sürede soğutulmaması veya oda sıcaklığında bekletilmesinden kaynaklandığı vurgulanmaktadır (Erol 2007). Kırmızı etlerden yapılan dönerin gün boyunca tüketime sunulması, gün içerisinde özellikle tüketiminin fazla olduğu saatlerde (saat 12:00-13:30) yeterince pişirilmemesi, ocak karşısında uzun süre bekletilmesi gibi sebeplerden dolayı Cl. perfringens açısından risk taşıdığı belirtilmektedir (Acar 1996; Küpeli 1996).
Acar (1996) kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerin dış yüzeylerinden alınan çiğ numunelerde ortalama 2.29x102 kob/g, pişirilmişlerde ortalama 2.35x101 kob/g düzeyinde, iç kısımlarından alınan çiğ numunelerde ortalama 1.97x102 kob/g, pişirilmişlerde ise ortalama 2.79x102 kob/g düzeyinde anaerob bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir.
Ayaz ve ark. (1985) dana etinden hazırlanan dönerlerde Clostridium perfringens sayısının 101-106 kob/g, kuzu etinden hazırlanan dönerlerde 101-104 kob/g sınırları arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Jöckel ve Stengel (1984) dönerlere ait Clostridium perfringens sayısının 1.0-8.2 log kob/g arasında değiştiğini tespit etmişlerdir.
Stolle ve ark. (1993) dönerlerde 105 kob/g’dan fazla Clostridium perfringens bulunduğunu bildirmişlerdir. Küpeli (1996) kırmızı etlerinden hazırlanan dönerlerde Clostridium perfringens sayısının 1.0-4.2 log10 kob/g düzeyleri arasında olduğunu, Clostridium perfringens’in özellikle jerminasyon süresinin kısa olmasından dolayı dönerlerin iç kısımlarında 106 kob/g düzeyine ulaşabileceğini vurgulamaktadırlar.
Kayışoğlu (1996) kırmızı et dönerlerde Clostridium perfringens sayısının ortalama 103 kob/g düzeyinde olduğunu tespit etmiştir. Gençer ve Kaya (2004) dönerlerin %85’inde Clostridium perfringens sayısının saptanabilir düzeyin altında (<1 log10 kob/g) olduğunu, %2.5’inde 3.3-4.2 log10 kob/g düzeyleri arasında olduğunu belirtmişlerdir. Gönülalan ve ark. (2004) çiğ sucuk dönerlere ait anaerob bakteri ortalamasının 5.21 log10 kob/g, pişirilmiş sucuk dönerlerde ise ortalama 4.42 log10 kob/g düzeyinde; kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlerde ortalama 5.27 log10 kob/g, pişirilmiş et dönerlerde ise ortalama 4.35 log10 kob/g düzeyinde olduğunu saptamışlardır.
Kayışoğlu ve ark. (2003) hem çiğ hemde pişmiş dönerlerde Clostridium perfringens’in mevcut olduğunu bildirmişlerdir. Acar ve Çiftçioğlu (1997) kırmızı etlerden hazırlanan çiğ dönerlerin dış kısımlarına ait anaerob bakteri ortalamasının 2.3x102 kob/g, pişirilmiş dönelerin dış kısımlarında 2.4x101, çiğ dönelerin iç kısımlarından alınan numunelerde ortalama 2.0x102 kob/g, pişirilmiş dönerlerin iç kısımlarında ise 2.8x101 kob/g düzeyinde tespit etmişlerdir.
Üzümcüoğlu (2001) lokantalardan alınan çiğ döner numunelerinde Clostridium perfringens sayısının 101-1.8x104 kob/g düzeyinde, pişirilmiş döner numunelerinde ise <101 kob/g düzeyinde değiştiğini; büfelerde kırmızı etlerden hazırlanan çiğ döner numunelerinde Clostridium perfringens sayısının <101-1.3x103 kob/g, pişirilmiş dönerlerde ise <101 kob/g’dan daha az olduğu bildirmiştir. Krüger ve ark. (1993) döner numunelerinin %34’ünde Clostridium perfringens’in bulunduğunu tespit etmişlerdir. Flemmig ve ark. (1986) ile Murmann ve ark. (1985) kırmızı etlerden ve domuz etinden hazırlanan dönerlerde Clostridium perfringens’in tespit edilemeyecek kadar az sayıda olduğunu belirtmişlerdir.
2.4.5. Enterococcus ssp.
Enterococcus soyuna ait bakteriler ısıya dayanıklı olmaları ve bütün ortamlarda bulunmaları nedeniyle; kırmızı etlerin elde edilmesi ve ürünlerin üretim aşamalarında (örn., hazırlama, pişirme) tam olarak yıkımlanmadığı için mikrobiyal risk açısından önem arz etmektedir (Erol 2007; Acar 1996). Kırmızı etlerden yapılan dönerlerin ocak karşısında pişirilme sıcaklığının 55-60ºC olması durumunda Enterococcus soyuna ait bakterilerin yıkımlanmasının tam olarak gerçekleşmediği vurgulanmaktadır (Jöckel ve Stengel 1984; Krüger ve ark. 1993).
Krüger ve ark. (1993) dönerlerde 2.3-8.2 log10 kob/g arasında, Stolle ve ark. (1993) 2.3-7.5 log10 kob/g sınırları arasında Enterococcus soyuna ait bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir. Jöckel ve Stengel (1984) kırmızı etlerden hazırlanan dönerlerin %14’ünde Enterococcus soyuna ait bakteri sayısının 102-104 kob/g olduğunu, Gençer ve Kaya (2004) 2.0-3.3 log10 kob/g düzeyleri arasında değiştiğini saptamışlardır.
Küpeli (1996) et dönerlerde Enterococcus soyuna ait bakteri sayısının 1.0x102-4.6x103 kob/g düzeyleri arasında değiştiğini bildirmişledir. Murmann ve ark. (1985) domuz etinden hazırlanan dönerlere ait Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium bakteri sayısının 2.00-4.15 log10 kob/g düzeyleri arasında olduğunu tespit etmişlerdir. Flemmig ve ark. (1986) domuz etinden hazırlanan dönerlerde Enterococcus soyuna ait bakteri sayısının 105 kob/g’dan yüksek olduğunu saptamışlardır.
3.MATERYAL ve METOT
3.1.Materyal
Araştırma, kırmızı etlerden yapılan dönerlerin satış süresince mikrobiyal yükünde meydana gelen değişmeleri belirlemek amacıyla, deneysel ve piyasa çalışması şeklinde gerçekleştirildi. Piyasa araştırması için döner numuneleri Konya il merkezinde faaliyet gösteren 2’si restoran, 3’ü fast-food olmak üzere 5 farklı işletmeden temin edildi. Her işletmeden gün içerisinde saat 10:00’ da çiğ, 13:00, 16:00 ve 19:00’da pişmiş şekilde 4 farklı zamanda temin edildi. Her bir işletme için geçerlik ve güvenilirlik açısından 3 tekrar yapılarak toplam 60 numune toplandı. Numuneler garnitürsüz ve ekmeksiz şekilde alındı. Numunelerin her biri aseptik şartlarda ve 200 g ağırlığında olacak şekilde steril poşetlere alındıktan sonra soğuk zincir altında laboratuara getirilerek analiz yapıldı.
Deneysel çalışma için döner üreticisi ve satıcısı kişi ve işletmelerle görüşmeler yapıldıktan sonra, piyasada üretilen dönerler gibi farklı zamanda üç kez döner üretimi yapıldı. Döner üretimi için kullanılacak kırmızı et, iç yağ ve marinat maddeleri Konya il merkezinden temin edildi.
3.2.Metot
3.2.1.Numunelerin Temin Edilmesi
Araştırmada gerek deneysel gerekse piyasa döner numunelerinin analizinde aynı zamanlama ve örnekleme uygulandı. Bu amaçla, gün içerisinde alındığı saatlere göre 4 farklı zamanda numuneler alındı. Saat 10:00’da alınan numuneler çiğ, saat 13:00, 16:00 ve 19:00’da alınan numuneler ise pişmiş dönerlerden temin edildi. Aseptik koşullarda steril poşetlerin içerisine 200 g ağırlığında alınan numuneler soğuk zincir altında laboratuara getirilip, hemen analize alındı.
3.2.2. Deneysel Döner Üretimi
Deneysel döner numuneleri, piyasa şartlarında takılan döner miktarları ve satış süresi göz önünde bulundurularak hazırlandı. Gün boyunca ocak karşısında pişirilerek tüketime sunulacak şekilde kesildi. Deneysel döner numuneleri, Konya il merkezinde bulunan bir döner işletmesinde hijyenik uygulamalar dahilinde üretildi. Numuneler, yaprak bileşimi şeklinde ve her biri 20 kg ağırlığında hazırlandı.
Deneysel döner üretiminde, piyasa şartları göz önünde bulundurularak döner üreticisi ve satıcısı konumundaki kişi ve işletmelerle görüşmeler yapılarak gerekli bilgiler alınmıştır (Kayımkaya 2007a; Kayımkaya 2007b). Ayrıca Türk Standartları Enstitüsü’nün belirtmiş olduğu TSE 11859 ve TSE 11658 numaralı döner standartları dahilinde deneysel döner numuneleri için formülasyon oluşturulmuştur. Bu bilgiler doğrultusunda deneysel döner numuneleri için %88 kırmızı et, %12 iç yağ şeklinde formülasyon hazırlandı. Döner uygun şekillerde kesimi gerçekleştirilmiş hayvanlardan elde edilen, muhafaza ve diğer (örn., taşıma) aşamaların hijyen kontrolleri dahilinde yapıldığı kırmızı etlerden hazırlandı.
Döner yapılacak olan etlerin %80’i tranç-yumurta-sokum, %10’u bonfile, %10’u antrekot bölgelerinden elde edildi. Daha sonra %12 oranında iç yağ tartıldı. Tartımı yapılan kırmızı et ve yağ hijyenik uygulamalar dahilinde yaprak şeklinde bir bıçak yardımı ile kesildi. Yaprak şekilde açılan etler paslanmaz çelik küvete alınmış ve %2 tuz, %2 sıvı yağ, %3 kuru soğandan oluşan marinat malzemeleri ile +4°C’de 12 saat marine edildi. Marine edilen kırmızı etler ve yağ, daha önceden temizlenip dezenfekte edilen şişin alt kısmından başlanarak üst kısma doğru tek tek ve sıkı bir şekilde geçirildi. Marine edilen kırmızı etlerin aralarına yaprak şeklinde yağ takılarak homojen bir yapı kazandırıldı. Takılan kırmızı etler döner bıçağı yardımıyla traşlandı, traşlamadan artan et parçaları tekrar şişe dizildi. Etlerin şişe takma işlemi bittikten sonra döner şişinin en üst kısmına iç yağ takıldı. Ambalajlama aşamasında döner plastik folyo ile sıkı bir şekilde sarıldıktan sonra koyu renkli kalın plastik torba içerisine koyuldu ve ağzı kapatıldı. Üretimin gerçekleştirildiği döner işletmesinden laboratuara taşıma süresi boyunca sıcaklık yaklaşık +10°C düzeyinde tutuldu, güneş ışığı ve mümkün olduğunca diğer çevresel faktörlerden korunmaya çalışıldı. Numuneler en kısa sürede laboratuara getirildi, döner ocağına takıldı ve pişirildi.
3.2.3. Fiziko-Kimyasal Analizler
Piyasadan temin edilen ve deneysel olarak üretilen döner numuneleri dört farklı saatte (saat 10:00, 13:00, 16:00, 19:00) pH analizleri yapıldı. Deneysel üretilen dönerlerin sıcaklık değerleri saat 10:30’dan başlamak üzere 1’er saat aralıklarla dış kısımdan, 5 cm, 10 cm, 15 cm derinlikten sıcaklık değerleri metal proplu termometre ile saptandı. Piyasada satışa sunulan ve deneysel üretilen dönerlerin pişirilmeden önce ağırlık, alt ve üst yarıçap ile uzunluk ölçümleri yapıldı.
Numunelerin pH değerlerleri AOAC (2002)’nin önerileri doğrultusunda belirlendi. pH değerinin belirlenmesinde pH ölçüm cihazı (WTW marka İnolab 720 model) kullanıldı.
3.2.4.Mikrobiyolojik Analizler
Steril poşetlerde laboratuara getirilen numuneler steril bıçak ve pens yardımı ile 10 g numune 90 ml. steril ¼ gücünde Ringer çözeltisi içinde steril stomacher torbalarında tartılarak Stomacher cihazında homojenize edildi. Homojenize edilen bu karışımdan 1 ml alınarak içinde 9 ml ¼ gücünde Ringer çözeltisi bulunan vidalı tüplere ilave edilerek 10-2’lik seyrelti hazırlandı. Bu şekilde 10-7’ye kadar dilüsyonlar hazırlandı. Hazırlanan dilüsyonlardan 1’er ml alınarak steril petri kutularına aktarıldı. Tüm mikrobiyolojik sayım sonuçları log10 kob/g olarak ifade edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde dökme plak yöntemi uygulandı (AOAC 2002).
3.2.4.1. Toplam Mezofilik Aerobik Mikroorganizma Sayımı
Toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayımında Plate Count Agar (PCA, Merck, M105463) kullanıldı. Hazırlanan petri plakları 30±1°C’de 72±2 saat inkübe edildikten sonra koloniler değerlendirildi (AOAC 2002; Harrigan 1998).
3.2.4.2. Koliform Bakteri Sayımı
Koliform bakteri sayımında Violet Red Bile Agar (VRBA, Merck, M101406) kullanıldı. Petri plakları 37±1°C’de 24-48 saat aerobik ortamda inkübe edildikten sonra oluşan mavi-mor ve mor-kırmızı renkli, yuvarlak veya mekik formundaki koloniler değerlendirildi (Harrigan 1998).
3.2.4.3. Staphylococcus aureus Sayımı
Staphylococcus aureus sayımında yaklaşık %5 oranında Egg-Yolk Tellurit (Merck
M103785) ilave edilmiş Baird Parker Agar (BP, Merck, M105406) kullanıldı. Petri plakları
aerobik ortamda 37±1°C’de 24-48 saat inkübe edildikten sonra yuvarlak veya oval şekilde, siyah renkte, etrafında zon oluşan kolonilere gram boyama ve katalaz testi uygulandı. Gram pozitif, koagulaz ve katalaz testleri pozitif olan koloniler Staphylococcus aureus olarak değerlendirildi (Harrigan 1998).
3.2.4.4. Clostridium perfringens Sayımı
Clostridium perfringens sayımı için Tryptose Sulphite Cycloserine Agar (TSC Agar, Oxoid, CM0587) kullanıldı. 37±1°C’de 18-24 saat anaerob ortamda inkübe edildikten sonra yuvarlak, siyah renkli koloniler şüpheli olarak incelendi. Clostridium perfringens şüpheli kolonilere laktoz-jelatin testi uygulandı, pozitif sonuçlar değerlendirildi (AOAC 2002; Harrigan 1998).
3.2.4.5. Enterococcus Sayımı
Enterococcus soyuna ait bakteri sayımında Slanetz-Bartley Medium (Oxoid, CM0377) Agar kullanıldı. Petri plakları aerob ortamda 37±1°C’de 24-48 saat inkübe edildikten sonra oluşan kırmızı-kahverengi ve yuvarlak şeklinde koloniler değerlendirildi (AOAC 2002; Harrigan 1998).
3.3. İstatistiksel Analizler
Piyasadan temin edilen ve deneysel olarak hazırlanan döner numunelerine ait bulgular SPSS 13.0 paket programı kullanılarak değerlendirildi. Elde edilen verilere multifaktöriyel varyans analizi uygulandı. Önemli farklılıklar arz eden varyasyonlar Duncan testi kullanılarak değerlendirildi.
4.BULGULAR
Konya il merkezindeki 5 farklı işletmeden saat 10:00’da çiğ, saat 13:00, 16:00, 19:00’da pişmiş şekilde temin edilen toplam 60 döner numunesi ve deneysel olarak hazırlanan döner numunelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bazı özellikleri incelendi.
4.1. Fiziksel Analiz Bulguları
Farklı beş işletmede hazırlanan dönerlerin pişirilmeden önce ağırlık, alt ve üst yarıçap ölçümleri yapıldı. Ölçümler sonucunda elde edilen değerler Tablo 7’de gösterilmektedir.
Tablo 7. Farklı İşletmelerde Hazırlanan Dönerlere Ait Ağırlık, Alt ve Üst Yarıçap Değerleri
Ağırlık
(kg) Alt Yarıçap (cm) Üst Yarıçap (cm)
İşletmeler n Χ En Düşük En Yüksek Χ En Düşük En Yüksek Χ A 3 30 8.9 9.3 9.1 11.7 12.4 12.1 B 3 25 9.2 9.5 9.3 13.5 14.0 13.7 C 3 50 10.9 11.7 11.3 16.2 17.1 16.7 D 3 50 10.5 10.9 10.7 15.4 16.5 16.0 E 3 50 11.1 11.5 11.3 16.4 16.8 16.6
Piyasadaki A, B, C, D ve E işletmelerinde hazırlanan dönerlerin alt yarıçap ortalamaları sırasıyla 9.1, 9.3, 11.3, 10.7, 11.3 cm, üst yarıçap ortalamaları ise sırasıyla 12.1, 13.7, 16.7, 16.0, 16.6 cm olarak tespit edildi (Tablo 7).
4.2. Kimyasal Analiz Bulguları
Piyasadan temin edilen ve deneysel olarak üretilen döner numunelerinin kimyasal analiz açısından pH değerleri belirlenmeye çalışılmıştır.
4.2.1. Piyasadan Temin Edilen Döner Numunelerin pH Değerleri
Piyasadan temin edilen döner numunelerinin işletme ve saate göre pH değerleri Tablo 8’de gösterilmektedir.
Tablo 8. Piyasadan Temin Edilen Döner Numunelerinin İşletme ve Saatlere Ait pH Değerleri
İşletmeler n Saat En Düşük En Yüksek Χ±SE F Genel Ortalama Genel F Değeri 3 10:00 (çiğ) 5.32 6.27 5.71±0.2852 3 13:00 5.69 5.94 5.80±0.0737 3 16:00 5.63 5.89 5.76±0.0751 A 3 19:00 5.51 5.99 5.72±0.1405 0.051 5.75 3 10:00 (çiğ) 5.80 6.09 5.93±0.0841 3 13:00 5.88 6.27 6.07±0.1126 3 16:00 5.89 6.20 6.02±0.0929 B 3 19:00 5.86 6.36 6.04±0.1576 0.272 6.02 3 10:00 (çiğ) 5.74 6.38 6.08±0.1858 3 13:00 5.83 6.50 6.23±0.2040 3 16:00 5.95 6.60 6.28±0.1880 C 3 19:00 5.87 6.79 6.33±0.2656 0.271 6.23 3 10:00 (çiğ) 5.65 5.83 5.74±0.0520 3 13:00 5.93 6.11 6.00±0.0536 3 16:00 5.80 6.27 6.01±0.1374 D 3 19:00 5.88 6.29 6.09±0.1184 2.383 5.96 3 10:00 (çiğ) 5.66 6.38 5.98±0.2116 3 13:00 5.94 6.48 6.15±0.1670 3 16:00 5.86 6.15 5.99±0.0841 E 3 19:00 5.85 6.18 6.01±0.0952 0.273 6.03 6.015*** *** : p<0.001
Tablo 8’den görüldüğü üzere A, B, C, D ve E işletmelerinde üretilen dönerlerin pH ortalamalarının sırasıyla 5.75, 6.02, 6.23, 5.96 ve 6.03 olduğu tespit edildi. En düşük pH değeri ortalaması A işletmesinde, en yüksek ortalamanın ise C işletmesine ait olduğu
belirlendi. Farklı işletmelerden elde edilen numunelere ait pH ortalamaları arasında ortaya çıkan farklılıklar önemli (p<0.001) bulundu.
A işletmesinden saat 10:00 (çiğ), 13:00, 16:00 ve 19:00’da temin edilen numunelerin pH ortalamaları sırasıyla 5.71, 5.80, 5.76, 5.72 olarak saptandı. Farklı saatlere ait pH değerleri arasında ortaya çıkan farklılıkların önemli düzeyde bulunmadığı (p>0.05) belirlendi. B işletmesinden saat 10:00 (çiğ), 13:00, 16:00 ve 19:00’da alınan döner numunelerine ait pH ortalamaları sırasıyla 5.93, 6.07, 6.02, 6.04 olarak tespit edildi. Saat 13:00’te 6.07 olarak belirlenen en yüksek pH ortalamasının saat 16:00 ve 19:00’da elde edilen değerlere benzerlik gösterdiği, ancak aralarında önemli düzeyde farklılıkların bulunmadığı (p>0.05) belirlendi. C işletmesinden alınan döner numunelerinin pH değerleri incelendiğinde saat 10:00 (çiğ), 13:00, 16:00 ve 19:00’a ait ortalamaların sırasıyla 6.08, 6.23, 6.28, 6.33 olduğu saptandı. Saat 13:00’ten itibaren elde edilen pH bulgularının artış gösterdiği fakat bu durumun önemli bir farklılık göstermediği (p>0.05) tespit edildi (Tablo 8).
D işletmesinden saat 10:00 (çiğ), 13:00, 16:00 ve 19:00’da alınan döner numuneleri incelendiğinde, pH ortalamalarının sırasıyla 5.74, 6.00, 6.01, 6.09 olduğu saptandı. pH ortalamasının saat 13:00’ten itibaren artış göstermesine karşın aralarında önemli düzeyde farklılıkların bulunmadığı (p>0.05) tespit edildi. E işletmesinden saat 10:00 (çiğ), 13:00, 16:00 ve 19:00’da alınan numunelere ait pH ortalamaları sırasıyla 5.98, 6.15, 5.99, 6.01 olarak belirlendi. Farklı saatlerde elde edilen pH ortalamaları arasında önemli düzeyde farklılıkların (p>0.05) bulunmadığı saptandı (Tablo 8). Piyasadan temin edilen döner numunelerinin bileşimlerine ait pH değerleri Tablo 9’da gösterilmektedir.
Tablo 9. Piyasadan Temin Edilen Döner Numunelerinin Bileşimlerine Ait pH Değerleri
Bileşim n En Düşük En Yüksek Χ±SE F
Karışık 12 5.32 6.27 5.75±0.0720b Kıyma 36 5.85 6.79 6.07±0.0462a Yaprak 12 5.80 6.36 6.02±0.0516a Toplam 60 5.80 6.36 6.00±0.0364 7.319*** ***: p<0.001
