Döner numunelerinin temin edildiği 5 işletmede yapılan incelemeler sonucunda döner yapımında sadece dana ve sığır etlerinin kullanıldığı, parça etlerin kıyma şeklinde kullanıldığı belirlendi. Kırmızı etlerin ve kıymanın marinat maddeleriyle +4°C’de yaklaşık 12-16 saat marine edildiği gözlemlendi. Marine edilen etlerin sabah erken saatlerde (06:00-08:30) döner şişine takıldığı ve ocak karşısında pişirilmeye başlandığı belirlendi. Dönerlerin satış süresinin yaklaşık 10-12 saat arasında olduğu tespit edildi (Kayımkaya 2007a; Kayımkaya 2007b).
5.TARTIŞMA VE SONUÇ
Araştırma, kırmızı etlerden üretilen dönerlerin satış süresi boyunca (saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00) mikrobiyolojik kalitede meydana gelebilecek değişimleri belirlemek amacıyla gerçekleştirildi. Piyasadan temin edilen döner numuneleri dört farklı saate (saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00) göre işletme ve bileşim bakımından, deneysel döner numuneleri de benzer şekilde dört farklı saatte kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelendi. Piyasadan temin edilen döner numunelerinin ağırlık, alt ve üst yarıçap değerleri (Tablo 7), deneysel döner numuneleri ise farklı derinliklere (dış, 5 cm, 10 cm 15 cm) ait sıcaklık ölçümlerinin yanı sıra alt ve üst yarıçap ve uzunluk değerleri belirlendi (Tablo 11) (Tablo 12).
Piyasadaki beş farklı işletmede (A, B, C, D ve E) hazırlanan dönerlerin en düşük ve en yüksek alt, üst yarıçap ve ağırlık ortalamalarının sırasıyla 9.1-11.3 cm, 12.1-16.6 cm, 25-50 kg arasında değiştiği saptanmıştır (Tablo 7). Deneysel olarak hazırlanan dönerlere ait ortalama alt, üst yarıçap ve uzunluk değerleri 6.9, 11.9, 102 cm olarak saptanmıştır (Tablo 12). Araştırmada neticesinde elde edilen alt ve üst yarıçap değerleri bazı araştırmacıların (Acar 1996; Kerschoffer 1992; Ayaz ve ark. 1985; Jöckel ve Stengel 1984) verilerine benzerlik göstermektedir.
Bazı araştırmacılar (Jöckel ve Stengel 1984; Acar 1996; Todd ve ark. 1986) yaptıkları çalışmalarında dönerlerin büyük çap ve ağırlıklarda hazırlanması neticesinde sıcaklığın iç kısımlara yeterince iletilmesini engellediğini, dolayısıyla dönerlerin küçük çap ve ağırlıklarda hazırlanması gerektiğini vurgulamaktadırlar. Ayrıca dönerlerin büyük çap ve ağırlıklarda hazırlanması durumunda satış süresi uzamakta ve böylece dönerler daha uzun süre ocakta kalmaktadır (Jöckel ve Stengel 1984). Türk Standartları Enstitüsü’nün dönerlere ait TS 11859, TS 11658 numaralı standartlarında alt-üst yarıçap veya ağırlığa ilişkin herhangi bir bilgi bulunmamaktadır (TSE 1995; TSE 2003).
Piyasadaki A, B, C, D ve E işletmelerinden elde edilen döner numunelerine ait pH ortalamalarının sırasıyla 5.75, 6.02, 6.23, 5.96, 6.03 olduğu tespit edilmiş ve ortaya çıkan farklılıklar önemli (p<0.001) bulunmuştur (Tablo 8). Farklı saatlerde (saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00) deneysel döner numunelerinin pH ortalamaları sırasıyla 5.46, 5.79, 5.82, 5.83 olarak saptanmış ve aralarındaki farklılıkların önem (p<0.001) arz ettiği belirlenmiştir (Tablo 10). Piyasadan temin edilen işletmelere ait döner numunelerinde 6.00 olarak tespit edilen genel pH ortalamasının Kayışoğlu ve ark. (2004), Gönülalan ve ark. (2004), Todd ve ark. (1986), Kayışoğlu (1996) ve Üzümcüoğlu (2004)’nun bulgularıyla benzerlik gösterdiği;
Flemmig ve ark. (1986), Gençer ve Kaya (2004) ve Küpeli (1996)’nin pH bulgularından yüksek, Jöckel ve Stengel (1986), Krüger ve ark. (1993)’nın bulgularından ise düşük bulunduğu gözlemlenmiştir. Deneysel olarak üretilen döner numunelerine ait pH değerlerinin (5.75), piyasadan elde edilen pH bulgularından (6.00) düşük bulunduğu saptanmıştır. Deneysel döner numunelerine ait pH değerlerinin Kayışoğlu ve ark. (2004), Gönülalan ve ark. (2004), Todd ve ark. (1986), Kayışoğlu (1996), Üzümcüoğlu (2004)’nun elde ettiği pH bulgularından düşük bulunduğu, Jöckel ve Stengel (1986), Krüger ve ark. (1993)’nın pH bulgularıyla benzerlik gösterdiği tespit edilmiştir. Karışık, kıyma ve yaprak döner bileşimlerine ait ortalama pH değerleri sırasıyla 5.75, 6.07, 6.02 olarak tespit edilmiş, bileşimler arasında meydana gelen farklılıklar önemli (p<0.001) bulunmuştur (Tablo 9). Türk Standartları Enstitüsü’nün TS 11859 numaralı standardında pH değerinin 5.2-6.3 sınırları arasında olması gerektiği vurgulanmıştır. Piyasadan temin edilen ve deneysel olarak üretilen dönerlerin pH ortalama değerleri TS 11859 numaralı standardında belirtilen sınırlar içerisindedir (TSE 2003). İşletmeler arasındaki pH farklılıkları hammadde seçimi (bileşim), döner üretiminde kullanılan kırmızı etlerin değişik oran ve çeşitteki katkı ve çeşni maddeleriyle farklı sürelerde marine edilmesinden kaynaklanabileceği düşünülmektedir.
Piyasadaki farklı işletmelerden saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00’da analiz edilen döner numunelerine ait toplam mezofilik aerobik mikroorganizma (TMAM) sayılarının 4.22- 5.51 log10 kob/g düzeyleri arasında değiştiği ortalamanın 4.97 log10 kob/g (Tablo 13), deneysel döner numunelerine ait TMAM sayısının ise ortalama 3.17 log10 kob/g olduğu bulunmuştur (Tablo 23). Piyasadan temin edilen karışık, kıyma ve yaprak bileşimlerine ait TMAM sayı ortalamaları sırasıyla 4.98, 4.78, 5.51 log10 kob/g düzeyinde bulunmuştur (Tablo 14). Deneysel döner numunelerine ait TMAM sayı ortalamasının piyasadan temin edilen numunelerden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Piyasa numunelerine ait TMAM sayı ortalaması Flemmig ve ark. (1986), Acar ve Çiftçioğlu (1997) Kayışoğlu (1996), Küpeli (1996), Gençer ve Kaya (2004), Kayışoğlu ve ark. (2004), Üzümcüoğlu (2004) ve Gönülalan ve ark. (2004)’nın elde ettiği TMAM bulgularıyla benzerlik göstermesine karşın Ayaz ve ark. (1985), Jöckel ve Stengel (1984), Krüger ve ark. (1993), Todd ve ark. (1986) ve Acar (1996)’ın araştırma bulgularından düşük olduğu saptanmıştır. Toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısının döner gibi pişirilmiş et ürünlerinde <105 kob/g daha düşük olması gerektiği Stolle ve ark. (1993) tarafından vurgulanmaktadır. Dönerlere ait TMAM sayısını, kırmızı etlerin temin ve muhafaza edilmesindeki hijyenik yetersizlikler ile kırmızı etlerin mikrobiyal florası oluşturmaktadır (Jöckel ve Stengel 1984). Ayrıca üretim aşamalarında uygulanan işlemlerin (örn., pişirme, servis) etkin ve yeterli bir şekilde yapılması önem arz
etmektedir. Marinasyonda kullanılan farklı marinat maddelerinin mikrobiyal kalitesi de dönerlere ait TMAM sayısını etkileyebilmektedir.
Son yıllarda pişirilmiş et ürünlerinden kaynaklanan başta Escherichia coli olmak üzere diğer koliform bakterileri içerisinde yer alan mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklar ve salgınlar artış göstermektedir (Erol 2007). Koliform grubu bakteriler standart bir pişirme işlemiyle inaktive olmaktadırlar (Acar 1996; Küpeli 1996). Çiğ veya pişirilmiş dönerlerde koliform bakterilerinin bulunması üretim aşamalarında (örn., hazırlama, servis) direkt veya indirekt olarak fekal kontaminasyonu belirtmektedir (Acar 1996; Küpeli 1996). İşletmelerden alınan numuneler saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00’da incelendiğinde koliform bakteri sayı ortalamasının 0.86-1.85 log10 kob/g sınırları arasında değiştiği tespit edilmiş, E işletmesine ait koliform bakteri sayıları arasında önemli farklılıklar (p<0.001) bulunmuştur (Tablo 15). Benzer şekilde deneysel döner numunelerinin dört farklı saatte analiz edilmesi neticesinde elde edilen koliform bakteri sayı ortalaması 0.78 log10 kob/g olarak belirlenmiş ve ortaya çıkan farklılıkların önem (p<0.01) arz ettiği saptanmıştır (Tablo 23). Farklı bileşimlere ait koliform bakteri sayı ortalamasının 1.46 log10 kob/g düzeyinde saptanmıştır (Tablo 16). Piyasadan temin edilen ve deneysel olarak üretilen döner numunelerine ait koliform bakteri bulgularının bazı araştırmacıların (Kayışoğlu ve ark. 2003; Ayaz ve ark. 1985; Gönülalan ve ark. 2004; Acar ve Çiftçioğlu 1997; Kayışoğlu 1996; Küpeli 1996; Acar 1996; Gencer ve Kaya 2004; Üzümcüoğlu 2001)’nun bulgularından düşük olduğu tespit edilmiştir. Pişmiş döner örneklerinde koliform bakterilerinin bulunması, etkin ve yeterli bir pişirme işleminin gerçekleştirilmediğini göstermektedir. Döner üretim aşamalarında fekal kontaminasyon daha çok personel ve alet-ekipmandan kaynaklanabileceği düşünülmektedir.
S. aureus’un 60-70°C’deki D değeri 1-3 dakika arasında değişmektedir (Erol 2007). Dönerlere uygulanacak etkin ve yeterli bir pişirme işlemiyle S. aureus inaktive olmaktadır (Küpeli 1996). Piyasadaki farklı işletmelerden saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00’da analiz edilen döner numunelerine ait S. aureus sayı ortalamasının 1.53-2.37 log10 kob/g arasında değiştiği, B ve D işletmelerine ait koliform bakteri bulguları arasındaki farklılıkların sırasıyla p<0.05 ve p<0.001 düzeyinde önem arz ettiği bulunmuştur (Tablo 17). Deneysel döner numunelerine ait S. aureus sayı ortalamasının 0.81 log10 kob/g sınırları arasında olduğu ve bulgular arasındaki farklılıkların önemli (p<0.001) bulunduğu ortaya çıkmıştır (Tablo 23). Bileşimlere ait numunelerin analizleri neticesinde S. aureus sayı ortalamasının 2.07 log10 kob/g düzeyinde bulunduğu tespit edilmiştir (Tablo 18). Deneysel olarak üretilen döner numunelerine ait S. aureus sayı ortalamasının piyasadan temin edilen numunelerden daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Bu durum piyasadaki döner numunelerinin üretim
aşamalarında gereken hijyen kuralları ve personel hijyenine özen gösterilmemesinden kaynaklanabilmektedir. Nitekim Acar (1996) pişirilmiş dönerlerin porsiyonlanması, tartılması gibi işlemler yapılırken personel ve alet-ekipman hijyenine dikkat edilmemesi gibi etkenlerden dolayı S. aureus dönerlere kontamine olabilmekte ve çoğalarak yüksek sayılara (>105 kob/g) ulaşabileceğini vurgulamaktadır. Bazı araştırmacılar (Ayaz ve ark. 1985; Gönülalan ve ark. 2004; Jöckel ve Stengel 1984; Acar ve Çiftçioğlu 1997; Krüger ve ark. 1993; Gencer ve Kaya 2004; Acar 1996; Küpeli 1996; Üzümcüoğlu 2001) yaptıkları araştırmalarda elde ettikleri S. aureus sayı ortalamalarının piyasadan ve deneysel olarak üretilen döner numunelerine ait bulgulardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Flemmig ve ark. (1986) araştırmalarında inceledikleri döner numunelerinde S. aureus’un tespit edilmediğini belirtmişlerdir. Türk Standartları Enstitüsü’nin TS 11859 numaralı dönere ait standartta bulunabilecek en yüksek S. aureus sayısının 5x103 kob/g olacağı vurgulanmaktadır. Piyasadan ve deneysel olarak üretilen dönerlerde belirlenen S. aureus sayılarının standartta belirtilen değerlerden daha düşük bulunduğu belirlenmiştir. Ayrıca döner satışının yoğun olduğu saatlerde (12:00-13:30) dönerin etkin bir şekilde pişirilmeden ve kalın kesilerek servis edilmesi neticesinde dönerlere kontamine olan S. aureus’un inaktive olmayabileceği vurgulanmıştır (Küpeli 1996).
Cl. perfringens’in 60°C’deki D değeri 5 dakika, ısıya dirençli sporlarının 90°C’deki D değeri 15-145 dakika, ısıya duyarlı sporlarının ise 3-5 dakika arasında değişmektedir. Cl. perfringens sadece dönerlerde değil, büyük parça etlerin ve etli yemekler açısından da önem arz etmektedir (Erol 2007). Cl. perfringens et ve et ürünlerine etkin ve yeterli bir pişirme işlemi ve soğutma işlemi yapılmadığı durumlarda kısa sürede çoğalarak (<106 kob/g) zehirlenmelere neden olabilmektedir (Göktan 1990). Piyasadaki farklı beş işletmeden temin edilen döner numunelerine ait Cl. perfringens sayı ortalamalarının 0.48-2.10 log10 kob/g sınırları arasında bulunduğu, C, D ve E işletmelerinde farklı saatlerde belirlenen Cl. perfringens bulgularının sırasıyla p<0.001, p<0.01, p<0.05 düzeyinde önemli farklılıklar gösterdiği saptanmıştır (Tablo 19). Deneysel döner numunelerinde Cl. perfringens tespit edilmemiştir (Tablo 23). Piyasadan temin edilen farklı bileşimlerdeki döner numunelerine ait Cl. perfringens sayı ortalamasının 1.20 log10 kob/g düzeyinde tespit edilmiştir (Tablo 20). Kayışoğlu ve ark. (2003), Flemmig ve ark. (1986) kırmızı etlerden yapılan döner numunelerinde Cl. perfringens’i saptanamadığını bildirmelerine karşın, bazı araştırmacılar (Ayaz ve ark. 1985; Gencer ve Kaya 2004; Kayışoğlu 1996; Küpeli 1996; Üzümcüoğlu 2001) elde ettikleri Cl. perfringens sayılarının piyasadan temin edilen numunelere ait bulgulardan yüksek olduğu saptanmıştır. Acar (1996) çalışmasında dönerlerdeki anaerob mikroorganizma
sayısının 103-104 kob/g düzeyinde olduğunu belirtmektedir. Dönerlerin ocak karşısında pişirilirken uzun süre (8-10 saat) bekletilmesi, büyük çap ve ağırlıklarda hazırlanması ve iç kısımlardaki sıcaklığın <30°C’den daha yüksek sıcaklıklara ulaşmaması gibi etkenler Cl. perfringens açısından risk taşımasına neden olabilmektedir (Jöckel ve Stengel 1984; Ayaz ve ark. 1985). Ayrıca kırmızı etlerin marinasyonunda kullanılan marinat maddelerinin mikrobiyal kalitesinin düşük olması Cl. perfringens gibi sporlu bakterilerin dönerlere kontamine olabilmesine neden olabilmektedir (Banerjee ve Sarkar 2004).
Enterococcus soyuna ait bakterilerin büyük bir kısmının ısıya dayanıklı olması nedeniyle döner gibi et ürünlerinde canlılıklarını koruyabilmektedirler. Örneğin Enterococcus faecalis’in ve Enterococcus faecium’un 66°C’deki D değeri sırasıyla 16-20 dakika, 5.3-6.3 dakikadır. Enterococcus soyuna ait bakterilerin D değerleri incelendiğinde et ve et ürünlerinde uygulanan ısıl işlem neticesinde canlı kalabilecekleri vurgulanmaktadır (Erol 2007). Et ve et ürünlerinde Enterococcus soyuna ait bakteriler mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indeks bakteri olarak değerlendirilmektedir (Erol 2007). Farklı beş işletmeden temin edilen döner numuneleri incelendiğinde, Enterococcus soyuna ait bakteri sayı ortalamalarının 1.52-4.49 log10 kob/g düzeyleri arasında olduğu belirlenmiş, farklı saatlerde elde edilen A ve D işletmelerine ait bulgular arasındaki farklılıkların sırasıyla p<0.05, p<0.01 düzeyinde önemli olduğu, ayrıca işletmeler arasındaki farklılıklar önemli (p<0.001) bulunmuştur (Tablo 21). Deneysel döner numunelerinin saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00’da elde edilen Enterococcus soyuna ait bakteri sayı ortalamasının 1.28 log10 kob/g olduğu saptanmıştır (Tablo 23). Farklı bileşimlere göre incelenen Enterococcus soyuna ait bakteri sayı ortalamanın 2.89 log10 kob/g arasında olduğu, bileşimler arasında ortaya çıkan farklılıkların önem (p<0.001) arz ettiği tespit edilmiştir (Tablo 22). Gencer ve Kaya (2004), Küpeli (1996) yaptıkları çalışmalarda elde ettikleri Enterococcus soyuna ait bakteri sayılarının piyasa ve deneysel numunelerden elde edilen bulgulara benzerlik göstermesine karşın Krüger ve ark. (1993), Jöckel ve Stengel (1984), Flemmig ve ark. (1986) elde ettikleri Enterococcus soyuna ait bakteri bulgularının piyasa ve deneysel numunelerden elde edilen bulgulardan yüksek olduğu gözlemlenmiştir. Çiğ ve pişirilmiş döner numunelerde Enterococcus soyuna ait bakterilerin tespit edilmiş olması; kırmızı etlerin mikroflorasında bulunan bu bakterilerin üretim aşamalarında çoğalabileceğine veya farklı kaynaklardan (örn., personel) dönerlere kontamine olabileceği (Jöckel ve Stengel 1984; Krüger ve ark. 1993); ısıya dirençli olmaları nedeniyle pişirme işleminden sonra canlı kalabilecekleri düşünülmektedir.
Deneysel olarak üretilen dönerlerin saat 10:30(çiğ)’dan başlayarak birer saat aralıklarla satışın bitimine kadar dış kısım, 5, 10 ve 15 cm derinliklerinden sıcaklık tayini ölçümleri yapılmıştır. Dış kısım, 5, 10, 15 cm derinliklerden elde edilen ortalama sıcaklık değerleri sırasıyla 69.1, 40.2, 26.9, 18.0°C olarak tespit edilmiştir (Tablo 11). Araştırmada dış kısımdan elde edilen sıcaklık ortalaması Krüger ve ark. (1993)’nin elde ettikleri sıcaklık ortalamasına benzerlik göstermekte olup, bazı araştırmacıların (Jöckel ve Stengel 1984; Acar ve Çiftçioğlu 1997; Todd ve ark. 1986) elde ettiği sıcaklık değerlerinden yüksek bulunmuştur. Dönerlerin iç kısımlardan elde edilen sıcaklık ortalamaları (18.0-40.2°C) Acar ve Çiftçioğlu (1997) ve Jöckel ve Stengel (1984)’in elde ettiği sıcaklık değerlerine benzerlik göstermekte olduğu, buna karşın Krüger ve ark. (1993), Todd ve ark. (1986)’nın araştırma bulgularından yüksek bulunmuştur.
Elde edilen sıcaklık bulguları neticesinde satış süresi boyunca dış kısma ait sıcaklığın 69.1°C olduğu, dönerlere ait mikrobiyal floranın tamamen yıkımlanmadığı, ancak belirtilen standartlar içerisinde seyrettiği belirlenmiştir (Tablo 23). İç kısımlara ait sıcaklık değerlerinin 18.0-40.2°C arasında olduğu göz önüne alındığında dönerlere ait mikrobiyal flora içerisindeki psikrofil, mezofil ve termofil karaktere sahip mikroorganizmaların satış süresi boyunca çoğalma gösterebileceği düşünülmektedir. Todd ve ark. (1986) araştırmalarında dönerlerin iç ve dış sıcaklığının 60°C ve daha düşük olması durumunda üretim aşamalarında kontamine olabilecek koliform bakterileri, Cl. perfringens ve S. aureus’un çoğalabileceğini vurgulamışlardır. Bryan ve ark. (1980) da dönerlerin büyük çap ve ağırlıklarda takılmasının iç sıcaklık değerlerini olumsuz etkilediğini, iç sıcaklık değerlerinin 60°C’den yüksek olması gerektiğini, bu durumunda dönerlerin 10 cm’den küçük çaplarda hazırlanarak gerçekleşebileceğini belirtmektedirler. Dönerlere ait sıcaklık değerlerine etkileyen diğer bir faktör, döner ocağının kapatılarak veya sıcaklığını düşürerek bekletilmesi karşımıza çıkmaktadır. Döner ocağının işletmelerde kapatılması veya sıcaklığının düşürülmesine bağlı olarak iç sıcaklık daha yavaş artış gösterebilmekte, bu süreç içerisinde iç kısımlardaki mikrobiyal yük artış gösterebilmektedir. Nitekim Acar (1996) ve Todd ve ark. (1986) çalışmalarında döner ocaklarının kapatılması neticesinde satış süresinin uzadığını ve iç kısımlardaki sıcaklığa bağlı olarak mikrobiyal yükün artış gösterdiğini vurgulamaktadır.
Sonuç ve öneriler olarak; piyasadan temin edilen dönerlerin mikrobiyolojik kalitesinin, deneysel olarak üretilen dönerlerden daha düşük olduğu bulunmuştur. Çiğ dönerlerde mikroorganizma sayısının yüksek olmasının; kırmızı etlerin üretim, temin ve muhafazasının uygun olmayan koşullarda ve şekillerde yapılması, döner üretim sürecindeki aşamalarda hijyen uygulamalarının yetersiz yapılması, farklı mikroorganizma türü ve yüküne sahip
marinat maddelerinin kullanılmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Piyasadan temin edilen döner numunelerinde pişirme aşamasında uygulanan sıcaklığın, dönerin mikrobiyal yükünün düşürülmesi üzerinde kısmen etkili olduğu tespit edilmiştir. Bu durum pişirme aşamasında yeterli sıcaklığın uygulanmadığını ve/veya uygun kalınlıklarda (3-5 mm) kesilmediğini, dönerlerin fazla kalınlık ve ağırlıklarda hazırlanması gibi etkenlere bağlı olabileceği düşünülmektedir.
Mikrobiyolojik kalitesi yüksek döner üretmek amacıyla; hammaddenin (kırmızı et) kesim öncesi, kesim sırasında ve kesim sonrasında hijyenik uygulamalara özen gösteren işletme veya kuruluşlardan temin edilmesi, mikrobiyolojik kalitesi yüksek marinat malzemesi kullanılması, satış süresi boyunca uygulanan pişirme işleminin yeterli süre ve sıcaklıkta yapılması ve pişirilen kısımların belirli kalınlıklarda (3-5 mm) kesilmelidir. Ayrıca dönerler tüketici talebine uygun daha düşük ağırlıklarda ve çaplarda üretilmelidir.
6.ÖZET
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI YÜKSEK LİSANS TEZİ-2007
DÖNERLERDE SATIŞ SÜRESİ BOYUNCA MİKROBİYOLOJİK KALİTEDE MEYDANA GELEN DEĞİŞMELERİN ARAŞTIRILMASI
Araştırma dönerlerin satış süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitede meydana gelebilecek değişmelerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Piyasa ve deneysel olarak iki grup şeklinde gerçekleştirilmiştir.
Deneysel olarak üretilen dönerlerin satış süresi boyunca farklı saatlerde dış kısım, 5, 10 ve 15 cm derinlikteki sıcaklıkların belirlenmesi amacıyla elde edilen değerlerin sırasıyla 69.1, 40.2, 26.9, 18.0°C olduğu tespit edildi. Farklı saatlerde (saat 10:00(çiğ), 13:00, 16:00, 19:00) piyasa ve deneysel numunelerine ait pH ortalamasının sırasıyla 6.00, 5.73 olduğu, her iki grupta ortaya çıkan farklıklar önemli bulunmuştur.
Mikrobiyolojik analiz bulguları sonucunda piyasadan temin edilen numunelerin ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, koliform bakterileri, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens ve Enterococcus soyuna ait bakteri sayılarının sırasıyla 4.97, 1.46, 2.07, 1.20, 2.89 log10 kob/g olduğu, deneysel olarak üretilen dönerlere ait toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, koliform bakterileri, Staphylococcus aureus ve Enterococcus soyuna ait bakteri sayı ortalamalarının sırasıyla 3.17, 0.78, 0.81, 1.28 log10 kob/g olduğu tespit edildi. Deneysel döner numunelerinde Clostridium perfringens saptanmadı. Piyasadan temin edilen döner numuneleri Enterococcus soyuna ait bakteri ortalamaları açısından, deneysel döner numunelerinin ise koliform bakterileri ve Staphylococcus aureus sayı ortalamaları bakımından önemli farklılıklar arz ettiği belirlendi. Piyasadan emin edilen döner numunelerinin deneysel döner numunelerine oranla mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olduğu belirlendi.
Dönerlerin büyük yarıçaplarda üretilmesi ve satış süresinin uzun olması durumunda, iç kısımdaki sıcaklık değerlerinin mikroorganizmaların üremeleri için optimum değerlerde olduğu, ayrıca elde edilen mikrobiyolojik bulgular neticesinde, kırmızı etlerin uygun ve
hijyenik uygulamalar yapan işletme veya kuruluşlardan temin edilmesi, kullanılacak marinat malzemelerinin mikrobiyolojik kalitelerinin yüksek olması, dönerlerin gün içerisinde tüketilecek miktarlarda hazırlanması, döner üretim aşamalarında hijyenik uygulamalara dikkat edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
7. SUMMARY
SELCUK UNIVERSITY INSTITUTE OF HEALTH SCIENCE
FOOD HYGIENE AND TECHNOLOGY DEPARTMENT
RESEARCH ON CHANGES IN MICROBIOLOGICAL QUALITY OF DONER DURING CONSUMPTION TIME
This study has been carried out to examine the possible physical, chemical and microbiological changes in the quality of doners throughout its marketing process. It has been implemented as two groups: market and experimental. It has been determined that the pH average belonging to the samples of experiment and market and which was measured in different hours was 5.73, 6.00 respectively and the differences between two groups was considerable.
Experimentally, it has been detected that the temperature of the doners of the outer deepness 5, 10 and 15 cm was 69.1, 40.2, 26.9, 18.0°C. Total mesophilic aerobic microorganism, coliform bacteria, the number of the bacteria of the Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Enterococcusfamily of the samples taken from the market at the end of the microbiological analysis findings were respectively 4.97, 1.46, 2.07, 1.20, 2.89 log10 cfu/g. Total mesophilic aerobic microorganism, coliform bacteria, the number of the bacteria of the Staphylococcus aureus and Enterococcus family of the samples in the experimental doners according to the microbiological analysis findings were respectively 3.17, 0.78, 0.81, 1.28 log10 cfu/g. There was no Clostridium perfringens detected in the experimental doner samples. It has been determined that the samples taken from the market have been of higher microbiological quality when compared with the experimental samples. The samples taken from the market have shown important differences in terms of the average number of the bacteria of the family Enterococcus and experimental samples did so in terms of coli form bacteria and Staphylococcus aureus numbers.
In the event of the fact that doners are being produced in big radius and their marketing process is too long, it has been determined that the temperatures in the inner cause the microbiological microorganisms to grow in optimum levels, and also as a result of the findings taken, it is necessary to get doners from the companies working in a hygienic practise, it is necessary fort he marinate ingredients to be microbiologically high quality and
the doners to be prepared in an adequate number to be consumed in a day and it is necessary to pay attention to the hygiene.
8.KAYNAKLAR
Acar MS (1996) Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırması, İstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, İstanbul.
Acar MS, Çiftçioğlu G (1997) Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma, İstanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(2), 395-404.
Akgül A (1993) Baharat Bilim ve Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:15, Ankara, 212-214.
Aktaş N, Aksu Mİ, Kaya M (2003) The Influence of Marination With Different Salt Consentrations On The Tenderness, Water Holding Capacity and Bound Water Content of Beef, Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 27, 1207-1211.
Alişarlı M, Akman HN (2004) Perakende Satılan Kıymaların Escherichia coli O157 Yönünden İncelenmesi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 15(1-2), 65-69. Anonim (1986) Döner Kebap, Büyük Larousse, Cilt 6, 3353.
Anonim (1989) Döner Kebap, Ana Britannica, Cilt 13, 132.
AOAC (2002) Official Analysis, Association of Official Chemists, 17th Edition, Arlington, United States of America.
Ayaz M, Othman FA, Bahareth TO, Al-Sogair MA, Sawaya WN, (1985) Microbial