PASTIRMA ÜRETİMİNDE DEĞİŞİK TUZLAMA TEKNİKLERİNİN UYGULANMASI

Vet.Bil.DcrR. 1200.ı 1.20,2: S-20

PASTIRMA ÜRETIMiNDE

DEGIşIK

TUZLAMA TEKNiKLERiNiN

UYGULANMASı

VE KAliTEYE ETKILERi'

Ümit

Gürbüz C1

The Ap

plication

of Various

Sa

lting

Technlqucs

on Pastu-m a

Producfion

and its Effects

on th

e Q

ua lity

Özet: Buaraştırma, Turkiyem mil~biret ürünü olan pasıırmanıngaieneksel üretimsafhalarından "tuzlama tekni{Prn" ge-liştirmekve yeni metotlarkazandırmak. amacıyla yapıldı.Araştıımada.3gıı.ba ayrılan pastırmalık etıere"kul1J saJamura", 'sa-lamurayadaldırma"va"saiamuranmtHIjelcsiyonu"şeklindeüçdeğişik tuziamatekniği uygulandı.Pastınnaüretiminindiğer

saf-halarındaherhangibirdeğişikli~gidilmedi.Kunıtma işlemi sıcaklık,n.ıtı.betve havasir1o:ı1asyonukontroledilebilenatmosferik

şartlarda gerçekleştirildi.Hergn.tıun4değişiküretimdöneminde; taze et (ON,),kurulmaöncesi(ONz),çemenlemeöncesi (ON3) ve çemenlemesonrası num.ınclemdo (ON..), örneklerinfiziksel, kimyasal, mikrobiyolojikve duyusal özellikleri

in-celendi.Pastırmaürehmindekullanılan tazeetnumunelerinde (DN ı),rııikselvekimyasalözelliklerbakımından, gıuplar

ara-sındaherhangibirfarklılığın olmadığıbelirlerxi.ON2m.mtıleIemdo, kurusalamurauygulananlardaOrtaJama%24.57protein, %6.36kül,%6.62tuz;daldırma tekniği uygulananlarda %21.79protein,% 7.61kOIve%8.76;tuzenjeksiyontekniği

uy-gulananlarda Ise%24.08protein,%5.09kül,%5.45tuz bulundu.Bunumunelerinprotein.külvetuzoranlannın,tuzlamatel< -niğine bağlıolarakdeğiştigvegruplararası farklılıkların oluştuğugörüldü.Suntnabiıtikte, numunelerinrutı.betveyağ m

ik-tartan

.

pH

ve

a_w de{lerlerl ile ağırlık kaybında dikkatedeğer bir farklılık görülmedi. ON3numunelerinde,kuru

salamura

uygulananlarda% 9.64kül,% 10.96tuz;daldırmatekniğiuygulananlarda % 11.n kül,% 11.19tuz;enjeksiyontekniği

uy-gulananlardaise%8.18kül

ve

%7.84tuz;tesbitedildi.NumunelerinkUlvetuzmiktar1annda elde edilen verileregOJeg"-"Iar arasında.larklılıklar saptandı. Üretimsattıesrtamamlanmışnihaipastırmanumunelerinde(DN4)ise,tuzlarna tel<niklerinine t-kisinebağlıolarak,gruplararasındafiziksel

ve

kimyasal özelliklerbakımındanönemli birfarklılığınolmadığıgözJernJendi.Diğer

tarattan

pastırma numunelerinin genelcanlı, koliformgrubu, Slaphykx:occus-Micrococcus $pp, Lac1obaci/ius

spp.

.

haIoIibk mikroorganizmalarile maya- kOf sayılarındabUtün üretimdönemlerinde.tuzlamatekniğininetkisinebağlıolarak gruplar

ara-sındaönemli birfarklılık bulunamad ı.Bununlabirlikte,DN3 örneklerinde anaerobmikroorganizmasayısındagruplararası dık·

kate c\e{1er birlarklılıktesbit edildi.Budönemde kuruselamcra.daldırma veenjeksiyontekniğiuygulanannumunelerdeana -erob mikroorganizma sayılan, sırasıyla 1.2x1 06 koblg; 2.7x1 OS koblg; 2.5xı OS kobIg olarak beliriendi. Fakat, üretim pertyodununbaşlangıcında1.3x1 03 • 3.7x104 koblgarasındabelirlenenkoliformgrubumikroorganizmaların. satışahazırhale gelenpastırmanumunelerinde üremediğigöIOldü.D~değerlendirmele rdeise,daldırma tekniğiile üretilenpestnme

nu-muneleriıezeet,renk, görünüm

ve

tekstüraçısındansırasıyla8.10;8.73;8.60;8.47olmak

üzere en

yijksekpuanlanaldı. Elde edılensonuçlara göre,renkve görünümbakım ındankuru salamuratekniğiileürene n numunelerindiğ3rikigrupla benzerlik

göste rdiği, ancakdaldırına teknig ile üretilenlerin, enjeksiyontekniği ileüretilenpasıırma numunelerindendaha üslün özel-liklere sahipolduğu;Iezzet vetekstürbakımındanisegruplararasındabelirgin birfarkın olmadığı belirlendi. Sonuçolarak, daldırına ıe kni{; ileyapılandeneyselpasıı rmalann. özellikle duyusal kalite yönünden,diğertuzlarna teknikleriyle üretilenlere nazaran dahaCısıÜnnitelikliolduğu,sözkonusubutekniğinde pastırmacıbksanayinde denenmesininyararlı olabileceğika -nısına varıldı.

Anahtar Kelimeler: pesnrme. TuzIama, Kalite

Summary: Thisresearchwas caniedoutinorder tooeveıco-saltı'ngtechnique"andloacquire now melhods in thetradıtional pastırmaproduetiontechniquewhichisthenationalfoodpıoductol Turkey. In Ulisreseec n,threetypes olsarıingtectıraqoes named -dfysatring", "cJjppingtechnique-and "txineinjectiontechniqU8-were appliedto themeatswhictı were divided into3 groups.No changes

were

madeinthe restol!he stagesofpasıırmamanutacturing.The dryingprocesswasrealized ina controlledalmosphericconditioosin temsol temperalure,humidityandwindvelocity.In 4 variousproductionporiodsfor each

grCM.4'S, the ptıysical,chemical.microbiologicalandorganolepliccharacteristics of thesamples were evaleated inthefresh rreet(ONı), pre-dıying

sta

ge

(ONll,pee-çerrenapp&cationslage(DNJ>andposI-çemenapplicalionstage(ON4). Inthe'resh meatsamples(ON ı)usedforpastırmaprocix:lionitwasdeterminedthal!here wasnosignirıcantdiffererıcesberween the gr<r upsinterms oftheptıysicaiandctıel'1"lt:alcharacteristics.In !he

SarnPIeS

DN2'inthoseolwhichthedry saltingtectıniquecsed an average0124.57%protein,6.36 %ash.6.62%salt; lıthoseofwhichthedippirıg lechniqueused an average of21.79%

Geli şTarihi:21.10.2003 @:ugurnuz@selcuk.edu.tr

i:Selçuk Onivel"$i.tesiVeteriner Fakültesi.BesinHijyeni veTeknoloj isiAnabil imDalı.KONYA

GÜR13 ÜZ

protein, 7.61%ash,8.76%salt; in those of which the brine injection technique used an average of 24.08%protein, 5.09%ash, 5.45 salt were obtained. In these samples, itwas observed that the percentages of protein, ash and salt have been changed with regard to salting technique and the variances have occurred among the groups.However, any significant dillerences was not de-termined in the percentages of humudity and fat, pH and aw values and the weight loss of the samples.In the samples of DN3, in those of which the dry salting technique used an average of 9.64% ash, 10.96 % saJt; in those of which the dipping technique used an average of 11.77%ash, 11.77%salt; in those of which the brine injection technique used an average of 8.18%ash, 8.84%salt were determined. In these samples dillerences were observed in the percentages of ash and salt among the groups. In the finalpastırmaproducts of which all the production stages completed (DN4), it was concluded that the differences occurred in the physical and chemical characteristics were not significant according to the effects of salting techniguesbetween the groups. On the other hand, no significant difference was found in the numbers of total viable colony, coliform groups, Staphylococcus -Micrococcus spp, Lactobacillus spp. and haJophylic microorganisms yeast and mold - with regard to the ellects of salting tech-niquesduring all of the production stages between the groups. In the mean time, in the samples of DN3, a significant difference was seen in the numbers of anaerobic microorganisms among the groups. In this period, in the samples in whichthe dry salting, dippingand brine injection techniques used, the numbers of anaerob microorganisms were found to be as 1.2x106 cfulg,2.7x105 cfUıg and _{2.5xıOScfulg} respectively. But, coliform group microorganisms counted in the inital stage of _pastırma production (1.3x1()3 -3.7xl04 cfulg) have not growen in the final pastırma samples. In the organoleptic evaluations,the f1avor,color, ap-pearance and textura of thepastırmasamples produced with the dipping technique have obtained the highestpoints,as 8.10, 8.73,8.60 and 8.47, respectively.Depends on the findings it was deduced that, the samples manufactured by dry salting tech-niqueshowed similarity withthe other two groups as regard to color and appearance, however, thepastırmasamples produced by dippingtechniquehad possessed higher qualifications than those produced by the brineinjection technique,and there was not any significant differences between the groups as regard to f1avor and teX1ure.Asa result,it was decided that the experimental

pastırmasmade by the dippingtechnique have had highest quality compared to those produced by other methods, specifically withregard to sensoriaJ qualities.Therefore, it wouldbe suggested that the applicationof this "dipp ing technique " inpastırma in-dustrymav be beneficia!.

Key Words: Pastrami,Salting,Ouality Giriş

Pastırma, kendine özgü üretim teknolojisiyleasır­ lardan beri üretilen Türklerinmilli bir et ürünüdür. Türk-çe "bastırmak- bastırma" kelimelerinden türemiştir. Orta Asya Türkleri. Selçuklular ve Harzemşahlar ku-rutulmuş et ve pastırmayı "kak, kak et"; Osmanlılar pastırma yapımını "kaklamak", Mısırdaki Memlük dev-letinde isepastırma doğrudan doğruya"kak", rüzgarda

kurutulmuş et de "süret, süt-et"olarak ifade edilmiştir (Ögel, 1978; Özdemir 1981).

Pastırma, üretim teknolojisi gereği bütün kas ve kasgruplarındaneldeedildiğindeniçineyabancıet. sa-katat ve yenilmesi uygun olmayan dokular ka-tılamadığından hilekabul etmemektedir.Ayrıca düşük rutubetliolması, tuz ve antibakteriyel etkisiolduğu bi-linen sanmsağın ilave edilmesi nedeniyle de patojen mikroorganizmalar için elverişsiz bir ortam oluş­

turmaktadı r. Bu nedenlede güvenle tüketilebilecek bir besin maddesi olduğu söylenebilir (Berkmen 1940;Özeren 1980).

Tuz, etlerinmuhafaza edilmesinde bilinen ve

kul-lanılan kimyasal maddelerin en eskisidir.Tuz, et ve et ürünlerininbozulmalarınaneden olan ve tuza karşı

to-leransıarı düşük olan bakteri, maya ve kütleringelişip çoğalma/arını önleyici etkiye sahiptir. Tuzun bu etkisi diffüzyon prensibine dayanır.Tuz, mikroorganizmaların faaliyetleri için gerekli olan hücredeki suyu azaltarak protoplazmayı dehidre eder. Plazmolizoluşturarak

üre-6

meyi durdurur. Diğer bir ifade ileortamın ozmotik ba

-sıncını yükselterek ve su aktivitesi (a_w) değerini

c

ü

-şürerek mikrobiyel gelişmeyi inhibe eder.Ayrıca besin maddesinin içindeki suda mevcut oksijenin eriyebilirlik özelliğini azaltarak aerob mikroorganizmaların ür e-melerini engeller. Bu etkilere ek olarak

c

r

iyonuhalinde iyonlaşarak mikroorganizmalar üzerine öldürücü etki yapar ve proteolitik enzimlerin aktivasyonunu engeller. Böylece mikroorganizmaların büyük birçoğunluğunun

üremeleri imkansız hale gelir (Anıl, 1988; Desrosier, 1959; Hunt ve Kroph, 1987;Lawrie, 1974; Lechowich ve ark. 1978; Pearson ve Tauber,1987).

Taze et, çeşitli etkenlerle kısa sürede bo -zulabildiğinden, değişikyöntemlerle korunması ve da -yanıklılığının arttırılması zorun/udur. Tuzlama ile da

-yanıklılık artarken, üründe renk kaybı

önlenememektedir. Renk stabilitesini sağlamak üzere ete,tuzla birliktebazı yardımcı katkı maddelerinin il a-vesi gerekmektedir. Ilave edilecek katkı maddelerinin en önemlisi nitrat ve nitrittuzlarıdır. Ancak nitratve ni t-ritin fazla miktarlarda kullanılması kanserojenik etkiye sahip nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadı r

(Pamukçu 1984;Sebranek ve Fox 1985). Bu nedenle Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde (Resmi Gazete 1990) nitrat ve nitritin kullanım miktarları sı­

nırlandırılmıştır. Buyönetmeliğe göre, sodyum nitritin kullanım miktarı 150 mg /kg; sodyum nitratın ise 400 mglkg dir.

Pasurma ÜretimindeDeğişikTuzlama Tekniklerinin ••. Pastırmataze etiniçerdiğiprotein,yağ ve mineral maddelerin tamamına yakın kısmını ihtiva etmektedir. Rutubet ise kurutma sonucu taze ete oranla oldukça düşük seviyelerded ir. Ayrıca pastırma üretiminde kul-lanılantuzdapastırmanın bileşiminegirmekted ir. Pas-tırmanın üretim periyodu süresince rutubet miktarının azalmasına bağlı olarak göreceli bir şekilde protein, tuz,yağve külmiktarlarında artışgörülür.Bununlab ir-likte tuzlama işlemi sırasında tuzunetkisine bağlıo

la-ra\<, etten

avrılan sıvı

içeri

sinde b

ulunan

çöıünüf

pro

-teinlerden dolayı protein miktannda bir azalmanın meydana geldiği birçok araştırmacı (Beğendik, 1991;

Doğruer, 1994; Goma ve ark. 1978; Heikal ve ark.1972; Karasoy,1952;Salamave Khalafalla,1987) tarafından belirtilmiştir.

Pastı rma üzerine yapılan birçok araştırmanın (Anıl, 1988;Beğendik1991;Berkmen 1940; Doğruer, 1994; Goma ve ark. 1978; Heikal ve ark.1972; Ka-rasoy, 1952;Karataş, 1984:Kotzekidou ve Lazarides, 1991; Özeren,1980;Salamave Khalafalla,1987; Ya

-kışık ve ark. 1992; Yıld ırım, 1981) neticesinde pas-tırmanınfizikokimyasal özelliklerindefarklılıklannortaya çıktığısaptanmıştır.

Pastırma mikrobiyolojik stabilite yönünden orta rutubetli besinlerin en iyi örneklerinden biridir. Pas-tırmanınbuözelliği yapısındabulunançeşitli faktörlerin etkisiylesağ lanmaktadır. Leistner (1987),bu faktörleri, pastırmanın et kısmında ve çemen kısmında bu -lunanlar olarak iki şekilde elealarak, pastırmanın et kısmı nı n aw vepHdeğerinin ortamdakimikroorgan iz-maları n gelişmesinde önemli bir etkiye sahip ol

-duğunu belirtmiştir. Araştı rmacı , aynı zamanda or-tama hakim hale gelen laktik asit bakterilerinin özel -likle Enterobaeteriaceae'ların gelişmesini inhibe ettiğiniilerisürmüştür.

Çemenlemesonrasındaaerob mezofilgenelcanlı mikroorganizma sayısında artışın meydana geldiği bazı araştırmacılar (Özeren, 1980, Salama ve Kha-lafalla. 1987)tarafındantespitedilmiştir.

Besinlerde hijyen ikkaliteyi belirleyen ve birhijyen indikatörü olarak bilinen koliform grubu m ik-roorganizmaların , pastırmada üremediği birçok araş­ tırmacı (Anar ve ark. 1992; Anıl, 1988;Doğruer, 1994;

Özeren.1980. Salama ve Khalafalla,1987)tarafından belirlenmiştir.

Pastırmanın duyusal nitelikleri birçok araştırmacı (Anıl, 1988; Doğruer, 1994; Askar ve ark,1993; Be-ğendik 1991; Doğruer 1994; Salama ve Khalafalla 1987) tarafından incelenerek ortaya konulmuştur. Anıl (1988),20

o

c

sıcaklığa, %65±5rutubete ve 1.5 mlsn rüzgar hızına sahip ortamlarda olgunlaştırılan pas-tırmaların lezzet, renk. görünüm ve gevreklik

yö-7

nünden en iyi duyusal özelliklere sahip olduğunu be -lirtmiştir.

Bu araştırma, milli bir et ürünümüz olan pas-urmanın geleneksel yapım safhalanndan "tuzlama"yı geliştirmeyeyönelik,farklı şekildetuzlama teknikleriuy -gulayarak, bu tekniklerinpastırmanınfiziksel,kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini be -lirlemekamacıyla yapılmıştır.

Materyal "e Metot

Araştırmada kullanılan et, Konya Et ve Balık K u-rumu Kombinasından temin edildi. Sonuçları et -kilememesi için deneysel pastırma üretiminde sığırsırt etleri (kontrtile) kullanıldı. Tuz ve çemen unsurları ( sa-rımsak, kırmızı biber, çemen unu) ise Konya p i-yasasından sağlandı .

Deneysel PastırmaÜretimi

Geleneksel pastırma üretim teknolojisinin ge -liştirilmesi ve yenitekniklerin kazandı rı lması amacıyla, deneysel pastırma numunelerinin yapımında değişik tuzlama teknikleriuygulandı. Pastırma üretiminin diğer safhalarında herhangi bir değişikliğe gidilmedi. T uz-lama süresi72 saat,baskılamaağırl ığ ı ise 1.0 kglcm2 olarak uygulandı (Doğruer1994).

Deneysel pastırma üretiminde kullanılacaketp ar-çalansinir,yağve bağ dokularından temizlendiktenve enine ikiye ayrıldıktan sonra traşlanıp pastırma for-muna sokuldu. Pastırma formuna sokulan etler üç grubaayrıldı.Birincigrup etlerinbiryüzünebıçaklaşak­ lar yapılarak "kuru salamuratekniği" iletuzlandı.T uz-lamaişlemi sırasındaher parçaağırl ığının%10'u o ra-nında,%1 sodyum nitratve%0.05şekerihtiva eden tuz kullan ıldı . Ikinci grup etler"salarnuranınet içineen -jeksiyonu tekniği"(Enjeksiyon tekniği) ile tuzlanc ı. Bu yöntem için

%

25 tuz,

%

2.5 sodyum nitrat,

%

0.5 şeker karışımı hazırlandı ve 100 litre su içinde kay -natıldı (Lawrie,1974). Kaynatmaesnasındaoluşan kö -pükler dışanya atıldı.Salamura karışımı 5°C'ye kadar soğutulduve her parçaağırlığının

%

10'uoranındaözel bir enjektör yardımıylaet içine enjekte edildi .Üçüncü grup pastırmalık etler ise yukarıda belirtilen salamura karışımının içine direkt olarak yatınldı (Daldırma tek-niği). Pastırma üretiminin diğer safhalarında herhangi birdeğişikliğegidilmedi.

Değişik tuzlama tekniği uygulanan pastırmalık etler 48 saat sonra ters çevrilerek 24 saat süreyleikinci tuzlama işlemine tabi tutuldular. Birinci ve ikinci tuz -lama işlemi sonrasında bütün gruplarçeşme suyu ile yıkandı. Yıkama işlemleritamamlanan pastırmalıketler kurutmayaalındı. Kurutmaişlemi açıkhava yerine iklim şartları kontrol edilebilen kurutma dolabında (Mebay inkübatör, Ostim Sanayi Sitesi- Ankara) kurutuldu.De

-G

üRBOZ

neyse!pastumalık eller kun.ıtma dolabında (22 OC sı­

caklık, 2 mtsn havasirkülasyonuve %55±5rutubette)

üç

gün birincikurutmaişleminetabitutuldu.Birinci k

u-rulmaişlemi sonrasıbütün gruplara, Hidrolik Et-Pres alelinde 1.0 kgtcm2'lik baskılama. ağırtlQı 12 saaı sü-reyleuyguıandı.

Birinci baskılama işlemi tamamlandıktan sonra,

deneyselpastırma numuneleri 25°C sıcaklık, 2 mtsn

havasiı1<ülasyonu ve%

55±5

rutubete sahip iklim do-Iabındaiki gün süreyle ikinci kurutmayaalındı,Ikici

ku-rutmasonrası el parçalan 2 saat süreyle1.0 kglem2

baskılamaağır1IQında

ikinci

baskııama işlemine

tabi

tu-tuldu.Ikincibaskılamanın bitimindepastırmayapılacak

etparçaları aynı şartlar a~ında (25OCsıcaklık, 2 m'sn rüzgarhızı, %

55±5

rutubet)

üç

gün süreyle 3. ku-nıtmaya aıındılar. Buşekildekurutmavebaskılama iş­ lemleri tamamlanan pastırmalık et parçaları

çe-menlemeyehazırhalegeldiler.

Baskılama vekunıtmaişlemleritamamlanan

pas-trrmank

et parçaları E.B.K Pastınna Yapım Y Ö-neımeliğ i'nde (1989)yeralanoranlar dikkatealınarak hazınanan çemen hamun.ına yatınldı ve çemenlendi.

Üretim

üç

tekerrür halindegerçekleştirildi.

Pasıırma Numunelerinin Deneyler Için

Ha-zırlanması :

üç

grubaayrılan

deneysel

pasnrmahk

et-lerden,üretimsafhalannın dörtayn döneminde; taze

ette(DNı), kun.ıtmaöncesinde(DNıl, çemenleme

ön-cesinde (DN3)ve çemenlenerek

üç

günkurutulduktan

sonra (DN4)kimyasal analizleriçin100 g numunealın­ dı ve blenderde (WARING Commercial Blender)

h0-mojen halegetirildi.

RutubetYağ KürProtein ve Tuz MiktanTayini:

Numunelerdekin.ıtubet, yağve kül miktartan Pearson ve Tauber(1984)'in belirttikleri yönteme göre;protein

miktartarı AOAC (19B4)'ye tuz miktartan

ise

modifiye

edilmişMohr metoduna göreyapıldı(Yıldırım1964) SuAktivilesi (aw) ve PH Değerinin Saptanması:

Deneysel pasıirmalık numunelerinaw ~rteri, po

r-talil birhigrometrecihazında(a.w-Wert Messer) (Troüer

ve Christian1978),

PH

~rteri ise dijitalbirpHmetre (NEL mod.821)'de tespitedild'i(fSE t978).

Ağırtık Kaybının Belirtenmesi:Numunelerinağlr1lk kayıplannıtesbitetmek içinher gruptanaynlan

üç

pas.

tırmanumunesi,

ü

reten

safhasınınbelirtidönemlerinde (tuzıama ve kurulma öncesi, çemenleme öncesi ve sonrası) tartıldı. Dönemlerarasında tartım fart<Janndan herdönemiçina~ırlıkkayıplan%olarak belirtendi.

Numuneler,laboratuvardaasaplikşartlarda steril

birbeturiilekı:ıçükparçalara aynkn.Kanştırıcının

(Sto-macherLab.Blender400) özel steril plastiktorbasına 8

numuneden 10 g

tarnkn.

1/4 gücündeki ringer

çö-zeltisinden 90mlplaslik

tortedad

numunenin üzerine

ilaveedildi. Kanşım

iyice

eziletek

kanştmldı.

Bö

ylece

numunenin

10·

'

seyreltisi hazırlandı. Seyrelti

LA

dk bekletildiktensonra ringerçözenisı10-7 'ye kadar dilue

edildi.Mikroorganizmakolonilerininsayısı , numunenin

her dilusyonundan birer

ml

kullanılarak ve

üç

paralel halinde ekimyapılarak, petri kutusunadökme metodu

ilesaptandı.Petrikutusunda üreyen kolcmilerden30ile

300 arasındaki mikroorganizmalar sayılarak d

e-!)erfendirildi (APHA 1976; Harrigan ve Mc

cance

1

976)

.

Aerob mezolilgenelcanlı mikroorganizmasayımı

için Plate CountAgar (PeA,OxoidCM 325),kolifonn

grubumikroorganizmalann sayımında Vıolel Red Bile Agar (VRBA,OxokfCM 107) (APHA 1976;Harrigan

ve Mc Cance1976),anaerob mikroorganizmalann sa-yımı içinOostrdien Agar (ReinforcedCloslndialAgar,

R

CM,

Mercl<)

(

A

P

H

A

1976),

Stap

byccoccus-Micrococcus spp. grubu mikroorganizmalann

be-IirtenmesindeMam itolSa~Agar (MSA, Oxoid CM 85)

(Oxoid1976),

La

ctobaciüus

spp. mikroorganizmalann sayımında Rogosa Agar(RA, Oxoid CM 627),halofılik

mikroorganizmalann sayımı için% 15 SOdyumklorür

içeren Plate Counl Agar (PCA, Oxoid CM 325) (Har· riganveMcCance1976),Maya-

küf

sayımında

PH

d

e-Qeri 3.5'e düşürülmüş Potato Dextrose Agar (PDA,

OxoidCM 139)besiyerterikullanıldı(Oxoid1976). Duyusal Muayeneler. Numunelerin duyusal

yön-den de{)ertendirilmesinde hedonik tip bir skala kul-lanıldı.Numuneleraltı kişiden oıuşanbir testpaneli

ta

-rafından renk, jezzet, görünüm ve tekstüraçısından

deOertendirildi.Hedonikskala,en yüksek puan olan 10

sevilen özellikleri, endüşükpuanolan 1'desevilmeyen özellikleri qösterecekşekilde, 1Ile

LA

aras ındadeoişen

deQerler ile düzenlendi (Stone and SideI1985). P

a-nelisllere ~rtendinne için

L

A

puanlı duyusal de· {/eı1endirrne kartıverildi.

Istatistiksel Analizler:Araşlınnada incelenenözer. liklerin yöntemlere göre ortalamadeğerteri arasındaki

farklılıklar Student's i testi ile (Steel

and

Torrie 1981)

aynı özelliklerin dönemler arası farklılıklan

ise

'eşıer arasındaki larkın önem kontrolü, i lesti~ ile

de-{/ertendirikti (Kutsal ve ark..l990)

Bulgu lar

Pasıırma Numunelerinin Kimyasal Bileşimert,

Ağı rtık Kayıpları

PH

ve

8w

Değerteri

Gelenekselpastırma üretiminin modernizasyonu vegeliştirilmesi amacıyla pasıırma üretimiesnasında deQişik tuzlama teknikleri uygulanch. Üretim

i-Pasurma OnlimindeInKişikTuzJamaTekniklerinin...

leşimlen.pHve a_wde{}er1eri tespit edildi.Past ırmaür e-timindekullanı lanetlerinkimyasal bileşimleripHveaw değerleri Tablo l'de num unelerin kurutmaöncesi

çe

-menleme işlemi ve

önces

i

ve sonrası kimyasal bi -ıeşımıert pH

ve

3w

~r1eri ise sırasıylaTablo2,3ve

4

'l

e

göste rilmektedir.

Tablo.I.PastımaOretimindeKullanılanEtlerin(ON,)KimyasalBileşimleri,PHve

aw

değerleri(~) YaşSalamura

KuruSalemcra

x±Sx

Daldıma Tekniği xt Sx

EnjeksiyonT

.""

!:i

x±Sx

Rutubet("lo) 71.97±<l.70 71.40±0.57 71.36±O.90

Protein(%ı) 22.0:ıt1.00 21.04.tO.63 2t.57±1.D7

Yağ ("lo) 4.64±1.11 5.6()j:l.59 6.27±1.16

KUl (%ı) 1.31±O.06 12 6±O.07 1,4710.18

PH

5.42±O.07 5.51±a.11 5.6710.19

a,..

O.98±O.OO O.97±a.OO Q.97±O.OO

Gruplararasındaistatistikselbakımdanbirlarldılık buk.vYnamıştır(P>O.05).

Tablo 2.Numunelerin Kurutma

Cncesi

(ON

ı

)Kımyasal Bileşimleri ,AğırlıkKayıplan,

PH

ve

a,..

De?1er1eri(n=3)

YaşSalamura Kuru Salamura

Daldı ma TekrWği EnjeksiyonTekniği

ıdSx ıt±Sx X±Sx

Rutubet(%ı L 64.64±2.D5 65.16±a.1 9 63.88±0.87 Proten("lo) 24.5710.22'" 21.79±O.2fib 24.081O.roa

Yağ(%) 5.6410.99 5.98±O.23 6.9O±1.09

Kül(%) 6.36±O.7~ 7.61±O.2ra S.09i0.71b

Tuz

("lo) 6.62±O.aaı:ı 8.76±0,47' 5.4S±1.3d'

PH

5.82..+0.24 5.63±O.10 5.91±O.17

a.,.,

0.9410.02 O.93±O.OO 0.93:1:0.01 Ağ.KaybI("lo) 9.2812.36 9.6612.18 11.86±1.72 a.b:Aynı sıradafar1d1harftaşıyanortalamalararası larldılıldarörıemIidir(P<O.05).

Tablo3.NumunelerinÇemenlemeIşlemiÖncesinde(DNyKmyasal BiIeşmIeri,Ağırlık KayıplanpHve

aw

Değeı1eri (n=3) YaşSalamura

Kuru Sararnura

DaldımaTeI<nig EnjeksiyonTekn~

x±Sx x±Sx x±Sx

Rutubet(%) 42.13±12Q 44.16±1.51 43.72±1.76

Protein("lo) 36.81iO.66 34.55±1.74 36.n±l.53

Yağ("lo) 8.32±2.23 9.40±0.75 11,42±1.44

KGI("lo) 9.64±O.

.wt'

l1.n ±O.579 8.18fO.GB!'

Tuz

("lo) 10.96±1 .0Jllb 11.19±O.6()iI 7.84tl.Q2b

pH 5.7810.13 5.75±a.18 6.12±O.16

a....

O.B3±Q.02 O.83±O.02 0.86±O.02

Ağ·Kaybırk) 36.9112.60 37,47±4.34 4O.66±1.04 a.b:Aynı sıradalar1d1harftaşıyanortalamalararasıfar1<lllıklarönemlidir (P<O.05)

eV R ııvı

Tablo 4.ÇemenJemeIşlemi Sonrasında(DN4lNumunelerinKimyasalBileşiml eri,AğırlıkKayıplan. PHveawDeğerıeri(0.::3)

YaşSalamura

Kuru Salamura

Daldırma Tekniği EnjeksiyonTeknig

xtSx

,

±

Sx

xtSx Rutlbet("lo) 42.6S±1.69 45.36±1.44 45.16±1.56 Protein (%) 36.28±1.80 33.86±3.02 36.4211.63 Vağ(%) 13.5O±1.42 122 5±1.74 10.D6±1.69 Kül("lo) 7.S3±O.35 8.4810.38 8.25±0.82 Tuz(%) 7.47±O25 8.26±0.66 6.18±128 pH 5.70±0.04 5.66±O.04 5.97±O.lS

a

.

0.85±O.03 0.B6±O.02 0.8B±O.02

~

Ka""

(%) 29.23±2.86 28.38±2.33 27.63±Q.82

Gnıplararasındaistatistikselbakımdanbirfasidı lı kbulurmamışt ı r(P>o.05). Pasıırma üretim periyodu süresince de{ıişik tuz

-lamatekniklerine

baQh

ola

rak

dönemler arasında

mey-da

na

gelen

farklılıklar

ve

bunlarlailişkili

t-t

esü

sonuçlan

T

ablo 5.6

ve

700

gösterilmektedir.

Tablo5.Kuru Salamura TekniğiUygulanan DeneyselPasıırmaNumunelerinin Üretim Periyodu Süresinceüneşımıen, AğırlıkKayıpları.pH ve awDeğerlerine Ilişkint Testi Sonuçlan

ON, ON, ON, ON, i ON, ON, Rutubet ("lo) 71.97 64.64 3.38· ' 64.64 42.13 9.49 " 42.13 42.65 -0.25 Protein("lo) 22.03 24.57 -2.49' 24.57 36.81 -17.58· · 36.81 36.28 0.27 Yağ("lo) 4.64 5.64 -0.67 5.64 8.32 -1.10 8.32 13.50 -1.96 Kül("lo) 1.31 8.38 -6.47"' 6.36 9.64 -3.58" 9.64 7.53 3.53" Tuz ("lo) 6.62 -7.49 " 6.62 10.96 -3.13' 10.96 7.47 3.18' pH 5.42 5.82 -1.58 5.82 5.78 0.13 5.78 5.70 0.63

a.

0.98 0.94 2.23 0.94 0.83 3.78·· 0.83 0.85 -0.73 Ag.Kaybl ("lo) 9.28 -5.44· · 9.28 36.91 -8.93" 36.91 29.23 3.41· · , P<O.OS ••P<O.OI

Tablo6.Enjek siyonTekniğiUygulananDeneyselPastırmaNumunelerininÜretim Periyodu Süres ince Bileşimlen,Ağırlık Kayıpları.pH ve awDeğerlerineIlişkintTestiSonuçları

ON, ON, ON, ON, i ON, ON, Rutubet ("lo) 71.36 63.88 5.95' · 63.88 43.72 10.27" 43.72 45.16 -0.6 1 Protein("lo) 21.57 24.08 -2.03 24.08 36.n -7.67"' 36.77 36.42 0.15 Yağ("lo) 5.60 6.90 -0.68 8.90 11.42 -2.51' 11.42 10.06 0.6 1 KUl("lo) 1.47 5.09 -4.91" 5.09 8.18 -3.13' 8.18 8.25 -0.07 Tuz("lo) 5.45 -4.01" 5.45 7.84 -1.41 7.84 6.18 1.01 pH 5.67 5.91 -0.93 5.91 6.12 -0.88 6.12 5.97 0.69

a

.

0.97 0.93 6.93" 0.93 0.86 2.46 ' 0.86 0.88 -0.70 Ağ ·Kayıbı{'Yol 11.87 -7.25" 11.87 40.66 -14.85 · ' 40.66 27.63 7.28" • P<0 .05 ••P<O.Ot 10

1'1oIstınlıuÜre ti mindeI)ei!.ı~ikTuzlamaTek nikleri nin•••

Tablo 7._{Daldı rma Tekniğine}Tabi TutulanDeneysel_Pastırma NumunelerininÜretimPeriyodu Suresince_{Bileşimleri.Ağır.}

lıkKayıpları.PH ve a_w DeğerlerineIlişkintTestiSonuçları

5.51 0.97 Rutubet(%) Protein(%) Yağ(%) Kül(%) Tuı(%)

pH

·

w

Ağ.Kaybı(%) "P<0.05 ONl DN2 t DN2 DN3 71.40 65.16 10.38"" 65.16 44.16 21.04 21.79 ·1.10 21.97 34.55 6.27 5.98 0.25 5.98 9.40 1.26 7.6 1 -23.04"" 7.61 11.77 8.76 ·18.64"' 8.76 11.19 5.63 ·0.81 5.63 5.75 0.88 8.27"" 0.88 0.83 9.59 4 .00" 9.59 37.47 ."P<O.Ol 13.75" -7.26" -4.35" ·6.20' • -3.20" -0.56 2.16 ·5.62" ON3 44.16 34.55 9.40 11.77 11.19 5.75 0.83 37.47 ON4 45.36 33.86 12.25 8.48 8.26 5.64 0.86 28.38 -0.57 0.20 ·1.51 4.79" 3.29" 0.69 -1.30 2.38"

PastırmaNumunelerinin Mikroflorası

Deneysel pasurmanumunelerininüretimindek ul-lanılan ellenn üretim periyodunun başlangıcındaki

(DN₁₎ mikroflorası Tablo 8 'de DN2.DN3_{ve DN4}'deki mikrofıOrası isesırasıyla Tablo 9, 10 ve 11'de g

ös-terilmektedir.

Tablo8.DeneyselPastırmaÜretimindeKullanılan Etlerin(DN

ı

)Mikroflorası(koblg ) YaşSalamura

KuruSalamura

DaldırmaTekniği EnjeksiyonTe kniği

Genelcanlı 6.4xlQ4 3.9x104 7.6xlO"

Koliform grubu 3.5x1Q3 3.7x104 1.3x1 Q3 Anaerob 2.8x103 3.3x1Q4 3.0x103 Staph.-Micrococ.spp 7.3x104 4.4xı 03 2.5x103 Laetobacillusspp. 2.1x102 2.9x102 2.8xı02 HalOlilik 4.7xıQ3 1.5xı04 3.9xlQ3 Maya·Kül 3.7x ı 03 9.9xı03 1.4x1 03

GruplararasındaistatiStikselbakımdatl birlarkbulunmamıştır(P>O.05)

Tablo9.KurulmaIşlemiÖncesi (DN2)NumunelerinMikrofıOrası(kotvg)

YaşSalamura

KuruSalamura

Daldırma Tekniği EnfeksiyonTekniği

Genelcanlı 7.5x1Q6 8.9xl OS 5.3xl07

Koıiform grubu 2.1x1Q4 8.9xlOS 1.3xl Q6

Anaerob 4.5x1Q6 8.9xlOS 6.4xlOS

Staph. -Micrococ. Spp. 3.7x106 7.9xıQ4 3.5xlQ6

LactobaciDusspp. 7.3xlQ4 2.2xı04 2.5xlOS

Halolilik 1.4x1 06 2.Ox1OS 6.4x ıQ6

Maya-kül 1.4x1()S 8.6xlOS 1.3x1()S

Gruplararasındaistatislikselbakımdanbirlarldılıkbulunmamıştır(P>O.05)

CH il Z

c

7 :3 2.. rini B.1:d

38

1 xı ı.s ı mi~mır.:Drasl 6

da

la ım

rn .

nlm~,....",.,... .ı

o.

o

.3 7 ıD

2

10 ıo ı.

Pasurma Üre ti mi ndel)e~işikTuzlamaTekn ikl eri nin...

TablO13.Enjeksiyon_TekniğiUygulananDeneysel_Pasıırma Numunelerinin ÜretimPeriyoduSüresinceDönemler_Arası

MikroilorayaAitt-TasliSonuçları

Mikroorganizma ON, ON, ON, ON, ON, ON,

Genelcanlı 7.6xl04 5.3xl07 _2.0S 5.3x107 6.3xl06 1.77 6.3xl 06 7.5x106 -0.17

Kolilarmgrubu 1.3xl03 1.4x106 -2.06 1.3Xl 06 2.06

Anaerob 3.0xl03 6.4xl0S -1.72 6.4xl05 2.5xl0S 1.02 2.5x10S 6.4xl05 ·1.02

Staph.-Micrococ. 2.5xl03 3.5x106 -1.79 3.5xl06 8.3xl0S 1.34 8.3x10S 3.8xt05 1.57

lactobaciUus 2.8xı02 2.5xl0S -1.60 2.5xl0S 8.5xl03 1.54 8.5x103 3.2xl0S ·2.16 Halofilik 4.0xl 03 6.4xl06 -1.14 6.4x ı06 7.0xl0S 1.01 7.0x1OS 7.5xl06 -0.92 Maya-kül 1.4x103 1.3xl 0S -1.10 1.3x10S 7.2xl02 1.11 7.2xl02 1.3x10S -1.11

Dönemlerarasındaistatistikselbakımdanbirlarldılıkbulunmamıştır(P>O.05)

Tablo 14.Daldı rma TekniğiUygulananDeneyselPastırmaNumunelerinin ÜretimPeriyodu SüresinceDönemlerArası MikroflorayaAitt-TestiSonuçları

Mikroorganizma ON, ON, ON, ON, ON, ON,

Genelcan lı 3.9xl04 9.0xl oS ·1.34 9.0xl0S 8.0x106 -1.27 8.0xl 06 6.5xl06 0.19 Kolilorm grubu 3.8x104 8.9xl 0S -1.04 8.9xl0S 1.09 Anaerob 3.3xl04 8.9xl0S -1.97 8.9xl0S 2.6x10S 1.39 2.6xl05 8.hl0S 1.91 Staph.Micrococ. 4.4x l04 _7.8xl04 _{-0.58 7.8xl0}4 8.8xl 0S -1.58 8.8x10S 3.8xl05 0.85 lactobacillus 2.9xl02 2.3xl04 -2.02 2.2x ı o4 6.8xl04 -0.89 6.8x104 9.5x103 1.14 Halatilik 1.5xl04 2.0xl05 -1.16 2.0xloS 3.1xl0S -0.46 3.1xl0S 1.4xl0S 0.87 Maya-kül 9.9xl03 8.6xl05 -0.99 8.6xl05 1.6xı05 O.BO 1.6xl0S 4.5xı03 1.17

Dönemlerarasındaistatistikselbakımdanbirfarklılık bulunmamıştır(P>O.OS)

Değişiktuzlama teknikleri kullanılarak ekıeedilen deneyselpastırma nurn.ınelerininduyusalniıelikleri

yö-Tablo15 .PastırmaNumunelerininDuyusal Nitelikleri Yönünden Değerlendi rmeSon uçları(n;;18)

nünden

oeşereodırme

sonuçlan Tab

lo

1S'de

gö

s-terilmekl edir.

Yaş5aIamura

KuruSalamura

DaldırmaTekn iği EnjeksiyonTekniği

IUSx xtSx X±Sx

lezzet 8.03±0.70 8.1010.14 7.7310.19 Renk 8.3O±O.JOa 8.7310.2411 7.571O.Q8b Görünüm 8.2O±Q.39'Jb 8.60±0.238 7.40±0.1_~ Tekstür 8.1710.34 8.4710.27 7.8Q±O.28

a.b-Aymsıradafarkl ı harl taşıya nortalamalararası farklılıklarönemlidir( P<O.05)

GURBU Z

TartışmaveSonuç

Milli birel ürünümüz olan pastınnanınüretiminde önemli bir saltıayı oluşturan tuzlamaya yeniteknikler kazandırmak amacıyla, deneysel pastırmaüretiminde kullanılacak ete de{ıişik tuzlama teknikleri uygulandı. Sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyon hızı kontrol

edi-lebilen şartlarda üretilen deneysel pasurma n

u-munelerinin olgunlaşma dönemlerinde fiziksel, kim-yasal,mikrobiyolojikve duyusalniteliklerindemeydana gelendeğişikliklerince lendi.

Üretim periyodunun başlangıcında (DN₁₎

de-neysel pastırma yapımında kullanılan

euenn

Mubet miktar1an % 71.3&71.97 arasında tespit edilmiştir (Tablo 1).Pastrrma üretimindekullanılaneııerinrutubet miktarları çeşitli araştırmacılar ( Doğruer 1994;Gama ve ark. 1978;Heikal ve ark.t972; Özeren 1980; Sa-lama veKhalalalla 1987;Yakışıkve ark. 1992;Yıldınm 1981) _{tarafındanfarklı}miklartarda_{bildirilmiştir.}

Goma ve ark. (1978), pastırma üretiminde kul-lanılacak eııerin, tuzlama işlemi öncesi nde pepsin

so-lusyonlannd abekletilmesiesnasındarutubetinin

% 7G.18'den % 79.57'ye yÜkseldiQini belirtmişlerdir. Araştırmacılar, bu artışı pastırmalık etlerinpepsin

so-lusyonlannda bekletme esnasındameydana gelen su

absorbisyonu ile su tutma kapasitesinin artmasından

kaynaklandlQını ileri _{sünnüşlerdir.} Heikal ve ark.

(1972), pasurma üretiminde kullannan etlenn kesim

sonrasındakirutubet miktannı%81.16olarak tespit

et-mişler ve pastı rmalık etlerin, postmortem ~işiklikJer

ile depolama esnasındameydana gelen evaporasyon

neticesinde rutubet _miktarının % 1.1. 1.2 _oranında azalchQını belirtmişlerdir. Doğruer(1994), pasurma üre-timindekullanılanetlerinbaşlangıçtakirutubet miktannı

% 72.63-75.63arasında, Özeren(1980) % 70.6-71.2, Salama ve Khalafalla (1987)% 76.0, _Yakışıkve ark. (1992)da % 72.47 olarak tesp itetmişlerdir. Deneysel

pastırma. üretiminde kullanılan etlerin ihtiva ettiği

ru-tubet miktannda tespit edilen değerler, birçok araş­ tırmacının (Doğruer 1994, Özeren 1980, Yakışık ve ark.1992) bildirdiQi

oe

öenene

benzerilk gösferirken;

bazı araştı rmacılann (Gorna ve ark.1978:Heikal ve ark.1972 ile Salama ve KhalalaUa 1987) _belirttiğid e-Oerlerdendüşük bulurvnuşlur. Bu larklılı k, etlerinelde edildiOihayvanıntürüne ,cinsine ,karkas bölgesine, et kitlesinin incelik kalınlıQına, kesim sonrası postmortem

de{jişikliklere ve üretim öncesi enzim uygulamalarına bağlanabilir.

DN₂de;_{daldırma tekniği}ileluzlanan_{num.ınelerin} rutubetmiktarı,kurusalamura ve enjeksiyon tekniğiile tuzlananlann rutubet miktarlarından yüksek

bu-lunmuştur. Ancak, bu

dönemde

luzlama yöntemine baQlı olarak gruplar_{arası farklılık} tespit_{edilememiştir}

14

(P>O.05) (Tablo 2). Buna karşılık dönemler itiba riyle DN2'de,DN, 'egöre bütün gruplann rutubetmiktarı nda çok Onemli azalmalar bulunmuştur (P<0.0 1) (Tablo11,12,13). Rutubet miktannda DN2'de, DN,'e göre meydana gelen azalmalar çeşitli araştı rmacı!ar (DoQnıer 1994 , Goma ve ark.l978; Heikal ve ark.1972;

Ö

zeren

1980, _Yakışık ve ark. 1992) ta

-ralından da tespit edilmiştir. DN2'de, pastnma üre-timinde _kullanılan etlerin rutubetlerind e gÖfÜlen _kayıp oranı

(0/0

8.73-10.48), Goma ve atxtun (1978), tespit elli{ıiorandan (% 14.21-16.15)düşük, Heikalveark. (1972),tarafından belirtilen kayıp oranı (% 5.93-7.16) ile Doğruer'in (1994), tesp it ettiği orandan (% 5.22-5.65) yüksek bulunmuştur. Bu durum uygulanan tuz -lama tekniğine, tuzJamasüresıne.neun iriliQine, tuz miktanndaki larklılığave tuzlama esnasındaki ortamın ısısına bağlanabilir. Özdemir (198 1), pasurma üre-timinde inceö{ıütülmüştuzkullanılmasınıneueroelazla rutubet kaybına neden olacağını ifade etmiştir. Goma ve ark. (1978) ise tuzlarna işlemi sı rasında tuz kon-santrasyonunun rutubet kaybının artmasında Onemli bireıeen olabileceğiniilerisöorcşıeroır.

DN3'denumunelerin rutubet miklarlannda gruplar arası larklılık görülmemiştir (P>o.05) (Tablo 3). Bu-nunla binikle bu dönemde DN2'ye göre numunelerin rutubet miktarlarındaçok önemliderecedebir azalma tespit edilmiştir (P<Ü.01)(fablo 5,6,7).

DN4'de deneysel pasıırma numunelerinin rutubet miktar1annda görülen gruplar arası ve dönemler arası farklılıklar istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur

(P >O.05)(Tablo 4.5.6.7).

Deneysel pastırma numunelerinin rutubel mik -tartan

%

42.65- 45.36 arasında bulunmuştur. Bu

de-Qer1er

birçok araşnrrrscmm (Anıl 1988 : Helkal ve ark. 1972; Karataş 1984; Özeren 1980; Vakışık ve ark. 1992;Yık:fınm 1981)belirttiği değer1er1ebenzerlik

gös.

terirkenbazı araştırmacıların, (Beğendik lGG1 ;DoQruer 1994;Goma ve ark. 1978 ve Kotzekid ouve Lazarides

1991) tespitetli{ıideQer1erden düşük, Türk Standartlan Enstitüsü (1983)_{"Pastırma" standardında}belirtilen

de-ğerlerden çok az bir farkla yüksek _old~u

göz-lemlenmiştir.

Pasurmala nn rutubet miktarlannda görülen bu

farklılıklar; kullanılan ete, tuzlama yönıemine ve tuz mıktanna, kurutma, çemende yatırma, çernenli ku-rutma süresive _{ortamın ısısının deOişikoımasıylaaçık­} lanabilir.

Pastırmaüretimindekullanılanetennprotein

mik-tartarı % 21.04-22 .03 arasında tespit edilmiştir (Tablo

1). DN2'de deneysel pasurma numunelerinin _içerdiği protein miktan bakımından gruplar arası önemli

lark-Pasu ema ÜretimindeDeğişikTuzlamaTek nlkle r tnln••,

hhklar bulunmuştur (P<o.0 1) (Tab lo 2). Bu dönemde kuru satarnura ve enjeksiyon tekniOi ile tuzlanan nu-muneler, protein miktan bakımından benzer1ik gös-terirken,

dalduma

lekniOi

uyçulananlann

protein m ik-tan dioer iki gruplan önemli düzeyde düşük bulunmuştur(P<O.01)(Tablo2).BunakarşılıkON_2'de,

DN1'egöre numunelerin toplamprotein miktarlannda göreceli birartıştespit edilmiştir.Ancak bütüngruplann

başlangıçtasahip oldu~ukuru maddedeki proteinmik

-tarlan ON1'de azalmıştır.Protein miktarlannda en fazla

kayıp ise daldırma. tekni~i uygulanan deneysel pas. tırmalık ellerde gözlemlenmiştir. Bu durum daldıona

tekniği uygulanan numunelerin tuzlama süresi

bo-yunca etlerden ayrıtan sıvı larla bir1ikte bazı tuzda

çö-zünür proteinlerin satamura suyu

içinde

kalmasıyla

açıklanabili r. Tuzlamaişlemi sırasındaetlerdegörü len protein kaybını birçok araştı rmacı (Do{ıruer 1994; H e-ikal ve ark.1972;Karasoy 1952;

Salama

ve Khalafalla 1987) tuzlama süresince etlerden ayn1ansıvılarla bi

r-likte bazı

çö

z

ö

nör

proteinlerin ayrışmasına baO· Iamaktadırlar.

ON3'de tuzlama yöntemine baOh olarak gruplar arası protein miktarlannda görülen farklılıklarönemsiz bulunmuştur (P>O.05) (Tablo 3). Dönemler dikkate alındıO,nda, DN3'de DN_2'ye göre bütün numunelerin protein miktarlannda çok önemli düzeyde _artış tespit edilmiştir(P<O.0 1) (Tablo 5,6,7).Bu dönemde protein

miktarıanndagözlemlenenartışlarkurutma işlemlerine baOIı olarak numunelerin rutubet kaybetmesiyle,artan kuru madde miktan Ueaçıklanabi lir, DN4'de, pastırtre

numunelerinin ihtiva ettikleri protein miktanan

ba-kımındangruplararasıönemli birfarklılıkgörülmemiştir (P>O.OS) (Tablo4).

Deneysel pastırma numunelerinin protein m ik-tarlan%33.86•36.42_arasındatespit_edilmiştir(Tablo

4).Bu~eı1erbirçokaraştırmacının (Anır, 1988:

Be-ğendik, 1991;Do{ıruer, 1994; Karasoy, 1952;Karataş.

1984; Yakışık ve ark. 1992) belirtli~i deOer1eı1e ben-zerlik göstermektedir.

Üretim periyodu süresince deneyselpastırma nu-murelennln yaO oranlannda gruplar arası önemli ol -mayan _{farklılıklar bulunmuştur} (P>o.05) (Tablo 1,2,3,4).Dönemlerlocelendiğinde sadecedaldırmave enjeksiyon tekn iOi uygulanan deneysel pastırma nu-munelerinde DN3'de ON2'ye göre sırasıyla önemli

ar-uşlartespitedilmiştir(P<O.Ol.P< 0.05)(fablo 6,7). Deneysel

pa

stumajann

yaO oranlan % 10.06 •

13.50 arasında tespit edilmiştir (Tablo4).Budeğ3ı1er

Do!lnıer(1994)

ve

Karataş'ın (1984)

d<$3neriyle ben

-zeı1ik gösterirken, _Anıl (1988) ve Karasoy'un (1952)

değeı1erinden düşük; Beğendik(1991),Kolzekidouve

LazarideS(1991)ve Yakışık ve ark 'nın(1992) belirtliOi

15

değerierden yüksek bulunmuştur. Pastırmalarınihtiva ettiOiya~ oranlannda gözlemlenen bu farklılıklar bazı araştnmacuann da. (Oo{ıruer, 1994: Karasoy , 1952) ifade ettikleri gibi pastırmanın hazır1anmasında kul·

lanılan karkas bölgesine, hayvanın ırkına ve cinsine,

hayvanın zayıfveyayağlı olmasına,numunen inalındlOI

bölgeninyaorıllkdurumunaba~lanabilir.

Üretim periyodunun başlangıcındadeneysel

pas-urma üretiminde kullanılan etlerin kül miktartan%1.26 ·1.47arasındatespitedilmiştir (Tablo 1).ON2'de;kuru salamura tekniOi uygulanan numunelerin ihtiva ettiOi kül miktan diOSr iki grupla benzeı1ik gösterirken, dal -duma ve enjeksiyon tekni{ıi uygulananlann arasında

önemli larklılıklar bulunmuştur(P<O.05) (Tablo 2). En yüksek kül miktarına daldırma tekni~i uygulanan nu-munelersahiptir.Bunu sırasıyla kuru salamura ve en-jeksiyon tekniOi uygulanan numuneler izleme ktedi r. Gruplararası külmiktannda tespitedilenfarklılıklar

de-neyset pastırma numunelerininbu

dönemde

içerdikleri tuz miktanndakifarklllıklar1aizah edilebilir.

Pastırmaüretim safhalanndan, DN2ve DN3'debir Onceki dönemlere nazaran bütün gruplann kül

mik-tarıanrca önemli artışlar tespit edilmiştir (P<O.Ol,

P<O.05) (Tablo 5,6,7). Buna karşılık, çemenleme iş·

leminde çemen hamuru ile tuzlukuru et arasında

ce-reyan eden tuz-su diffuzyonuna ba~lı olarak nu-munelerinkül miktanannda DN4'de DN3'e oranla kuru

salamura ve daklırma tekni~i ile tuzlana nlarda Onemli azalmalar (P<O.Ol) bulunmuştur. Enjeks iyon tekniOi uygulananlarda

meydana

gelenfarklılıklann ise

önem-siz olduOu gOrOlrrı(Jştür. (P>O.05) (TabIo5,6,7). Pa

s-tırmanumunelerininkül miktarlannda ortaya çıkan bu

farklı lıklann ihtiva ettikleri tuzmiktarlarıiledoğruorantılı

olduOu gözlemlenmiştir. Diğer bir ifade ile deneysel pasurmanumunelerinin,tuzlamaişlemivekurutma sü-resince rutubet miktannın azalması ve tuz miktarının

artmasınaparalelolarak külrrsktarıanartmıştır.

Deneysel pastırma numunelerinin kül miktar1an

% 7.53 -8.48 arasında tesp it edilmiştir (Tablo 4). Bu

değeı1er, Oo{ıruer (1994), KolzekidoU ve Lazarides

(1991) veYakışıkve ark.nın(1992 ) bildirdi~i değerferie

benzeı1ik gösterirken, And (1988), Be{ıendik (1991) ve Karasoyun (1952) deQerlerinden yüksek

bu-lunmuştur. Bu durum. uygulanandeğişiktuzlama tek·

ni~i ile deneysel pasurma numunelerinin ihtiva ettikleri

nız miktarlannın larklı olmasıylaaçıklanabilir.

Deneysel pastırma üretiminde kullanılan etlerin DN2'deki tuz miktarlan % 5.45 •8.76 arasındatespit

edilmişvegnıplar arasıIarkhltklannolduğu görülmüştür

(P<O.05)(fablo 2).Bu dönemdekuru salarnura ve

en-jeksiyon tekniği uysJulanan numunelerin tuz miktartan,

GÜRBÜZ

(1992) bildirdi{ıi ~rler19benzerlik gösterirken, dal-dırma tekni{ıi iletuzlanan num unelerinihtivaeni{ıi tuz miktarlan yüksek bulunmuştur. Bu durum, tuzlama yöntemininve süresinin,başlangıçtakullanılantuz mik-tann ı n di{ler araşt ırmacı lardan farklı olmasıyta açık­ lanab ilir.

DN3'de, tuzlama yöntemine ba{ılı olarak gruplar arası önemli farklılıklartespitedilmiştir(P<o.05) (Tablo 3). Bu dönemde en yUksek tuz miktanna (%11.19) daldırma teknifl i uygulanan numuneler, en düşük tuz miktarına da (% 7.84) enjeksiyon teknifli uygulanan num unelerin sahip olduğu görülmüştür. Dönemler iti-bariyle DN2'de bütün gruplann tuz miktarlan artmıştır (P<O.0 1). DN3'OO, kuru setarnurave daldırma tekniği uygulanan gruplarda bir önceki döneme göre önemli (?<O.OS), enjeksiyon teknifli ile tuzlananlarda ise önemsiz artışlar tespit edilmiştir (P>Ü.05). Buna kar-şılık, DN4'de kuru salam uravedaklırma. tekniği

uy-gulanan pastırma numunelerinin tuz miktarlarında önemli (P<o.05) enieksiyon tekniği uygulananlarda ise önemsiz azalmalar gözlemlenmiştir (? >Ü.05) (Tablo 5,6,7).

Deneyselpasurmanumunelerinin tuzmiktar1an% 6.18 • 8.26 arasında tespit edilmiştir (Tablo 4). En düşük tuz miktarı (% 6.18) enjeksiyon tekniği

uy-gulanan numunelerde bulunmuştur. Bunu sırasıyla % 7.471akurusatarnura.% 8.26ile daldırmatekni!)iile elde edilen pasıırma numuneleri izlemiştir. Enjaksiyon tekniğiHe elde edilen pasurma numunelerinin ihtiva

et-tikleri tuz miktaran Anıl (1988), Doğruer (1994), El-Kbateib ve ark.(1987), Özeren (1980),

Soyutemiz

ve ark. (1992) ile Yıldırım'ı n (198 1) bildirdi!)! de{ıer1er1e benzerlik gösterirken; Beğendik (1991), Berkmen (1940), Karasoy (1952) ve Türk Standartları E

ns-titüsU'nün(1983) "Pastuma"standardındabelirtilende· {lerden (en fazla

%

6)yUksekbulunmuştur, DiQer t ek-niklerle üretilen deneyse l pasıırma numunelerinin tuz miktarlan ise, Goma ve ark.( 1978) Heikal ve ark. (1972)ileYakışıkveark'nın(1992)bildirdi!)ide{ıeı1erle benzerlikgösterirkendiğeraraştırmacıların (Anıl 1988; DoQruer, 1994 ; EI-Kahaleib ve ark. 1987;

Ö

ze

r

en

.

1980: Soyetemiz ve ark. 1992;Yık::lrnm,1 981) belirtliOi

d~rıerdenve TürkStandartları Enstitüsü'nün(1983)

"Pastuma" slandardındabelirtilen değerierden yüksek

bulunmuştur. Pasnrmaıann tuz miktarlarında görülen

farklılı klar, muhtemelen tuzlama işlemi sırasında kul-lanılan tuzun cinsine ve miktanna (Özdemir, 1981), tuzlama sırasında uygulanan yönteme (Be{Jendik, 1991), baskılama a!)lrllOına (DoQruer, 1994),

pas-tı rmaların fazla tuzunu almak için yapılan yıkama iş_

ıemine ve süresine (Yakışık ve ark. 1992) ellere ku

-rulma esnasında uygulanan sıcaklığa ve süreye,

çemenleme işlemi sırasındaki su-tuz diffuzyon

de-16

recesine,çemenlikurulmasüresine veşartlarınabağlı olarak (Doğruer, 1994; Soyutemiz ve ark.1992)

mey-dana gelmektedir.

Pastınnaüretimindekullanı lanetlerin

PH

de{lerleri üretim periyodunun başlangıcında 5.42-5.67 arasında tespit edilmiştir (Tablo 1). Deneysel pastırma nu

-munelerinin pH değerlerinde gruplar arası önemsiz farklılıklar gözlemlenmiştir (P>O.05) ( Tablo 1,2,3.4). Dönemler ltlbanyla bütün grupların pH değerlerinde DN_3'e kadar önemli olmayan artışlar görülmüş, buna karşılıkDN4'de bir önce ki dönem e göreönemsizazaı­ malar bulunmuştur (?>0. 05) (Tablo 5,6,7). pH oe-{lerindeki yükse lmeler Bechtel'in (1986) tuzun klor iyonlarınınproteinin pozitifyUklO gruplarıyla etkaeşrrest

görüşüyle açıklanabi lir. Buna karşılık Goma ve ark.

(1978b), kuru tuzlama sonucunda ellerden sızan sı­ vılarla birlikte IaktikasilinayrılmasınınpH değerini az

da

olsa düşürdüğünü ifade etmişlerdir. EI-Khateib ve

ark. (1987) da pasnrmaıann pH deQerlerindeki

azal-manın Iaktik asit bakterilerini n faa liyetlerinden kay -naklandlQınıilerisOrmOşlerdir.

Deneysel pastı rma numunelerinin pH deQerleri 5.66-5.97 arasında tespit edilmiştir (Tablo 4). Bu de-Qe"er, AnLL (1988) , Bellendik (1991), DoOruer (1994), Goma ve ark. (1978b) , Kotzekidou ve Lazarides (1991), Özeren(1980),

So

yetemiz

ve ark.(1992),Ya

-kışık ve ark.(1992) ve Yıldınm'ın (1981) belirtliOi

de·

fıerlerlebenzerlik göstermektedir.

Deneysel pastırmanumunelerinin üretiminde kul-lanılan etlerin aw deoeı1eri 0.97-0.98 arasında tespit edilmiştir (Tablo 1). DN2'de farklı tuzlama lekniQi uy-gulanan numunelerin

a;

değerleri birbirleriyle ben

-zerlikgöstermektedir.

DN₃ ve DN₄'de gruplar arasında aw yönünden Onemli olmayanfarklılıklarmeydanagelmiştir(P>O.05)

(Tablo 3,4).Dönemler itiba riyle kuru salamura tekniği uygulanan numunelerin DN3'de DN2'ye göre; en-jeksiyon ve daldırmatekniği uygulanannumunelerin

DN2'de bir önce ki döneme göre çok önemli düzeyde azalmalar tespit edilmiştir (P<O.Ol).Ayrıca enjeksiyon tekniğiuygulanan numunelerinDN3'de DN2'yegöre8w oeşennoe düşmeler gözlemlenmiştir (P<o.05) (Tablo 5,6,7).

Pastırma numuneleri n!n a... de{ıerterinde tespt edilen farklılıklar muhtemelen sahip olduklan

rutu

bet

miktarlarında meydana gelen deQişiklikleı1e açık­ lanabilir.Çünkü , pasıı rma üretimaşamalanndanolan tuzlamavekurutma işlemlerinde

de

neyset

pastırma

numuneleri nin nılubet miktarı azaknkça a... değerle ri

nu~rinin

8w

deQerleMde meydana geEn ve

onerrii

olmayan

artışlar ise

çemen

hatn..nndantuzlu kuru etesugeçmesineticesinde, run.ınelerinM\bet

mıl<tanisbir1ikte

8w

de{)eı1erinideyiJkseitrniştir.

0eneYSeI

pastınna rumunelennin

aw

~rleri 0.85.().88 arasında tespit ediımştir (Tabk>4). Bu

oe-i)erlerAnıl(1988) ,ı::>o{Iruer(1994),

EI-

Khateib

ve

ark.. (198 7). Kotzekidouve

Lazarides

(1991).SOyu!emzve

ark.(1992) ve Yı\dınm (198 1) tarafındanbelirterlen aw

de(ıer1eri ile benzerlik göstermektedir. Aynca,

sap-tanarı aw d~er1eri, nonnal Oıgunlaşmadevresini ge

-çiren dayanıklı el ürünleri Için verilen ve pastrrtrernn

orta

nJlubelli

besınler sını fına girmesinde kriter olarak kullanılan 0.85-0.91 aw del}erlerine de uygunluk g

ös-termek1edir (OoOruer, 1994 ; EI·Khaıeib ve ark. 1987;

Yıldınm, 1981).

De

neysel

pasurma

numunelerinde tuz!ama tek-niOinebagrıoıarakönemli düzeydeagırlıkkayıplan

tes

-pitedilmiştir (P <o.05). Ancak gruplararası farldıfıldar

Onemsiz bulunmuştur (Tablo 3.4,5). Dönemler

in-~iOinde

bütün

numunelerin DN2 ve OO3'de

6nemli düzeyde aO,rt,k kaybeltildert (P <O.Ol ). buna

karşılık

ON..&

'oo

ise a~ırlık kazandıktan ~ r (P<O.OL. P<O.05) (Tablo 5.6.7).

00nemLef

arasıoda

pastı nna rıurn.nelerinn a~ırl ık kayıplanrıda göz

-lemIenen bu larklılıldarbirçok araştırmacınında

(

000-ruer, 1994:Kara.soy, 1952:0zdemır, 1981)

ifade

et-likleri gibi, rutubet miktannda meydana gelen azalmala r1a açıklanabilir.

DN

4'OO nurlll.n9lerin agır·

lıOındabelirlenenyükselmelerise,

çemen

tabakasının kalınhQınavelveya

t

UZLU

kuru et ile

çemendeki

su

ara-sındameydana

gelen su-ne

ditluzyonunabaQlanabilir.

Bazı araştrrmacuar (DoQruer, 1994;Özdem ir, 1981)

çemen tabakasının kalınlıOın1n, pasıumalarda aQırlık

kaybıoranınıelkiledlQinibildirmişlerdir.

Bu araştırmada, pasıırma nurTllXlelerinin mik4

rc

üorasmda

luzlama yöntemine baQIı atarak sadece

DN3'de

anaercb

mikroorganizma sayısında gruplar arası

onemli

far1dıhldar bulunmışlur

(

P<O

.05)

(Tablo

10).

DiQer

aşamalarda isegruplararasındaonemli bir

farklılık bulı.nrıadIQı

ortaya

konulrrtJŞtur (P>O.05)

(Tablo8.9.11 ).

Pasıırma Cıretm safhalannda deOişik tuzıama

yOntemerine baOh olarak

aerob

mezof~ genel canlr

mikroorgarUma sayılan bakımından gruplar arası

Onemli

larklılıklar görülmemiştır

(

P>O

.

05)

(Tablo

8.9 .10. 11).

0eneYSeI

pasıırma numunelerinin aerob mezofd

geneı canlı mikroorganizma sayılannda lespit

edilen

deQerler1e

(6.5xl06-7.5xl06 kOO'g). Anaı ve eoc

(1992).

An"

(1988). OoOruer (1994). El-Khate ib ve

17

ark. (1987), Özeren (1980) ve SaIama ve Kha·

Ialarıa'nm(1987) betirttiOi deOer1erarasıncıa benzerlik

bulunmaktadır.

Deneysel pasurma üretimnde kullanılan etierin

Oretim periyodıııL.l1 başlangıcındaki kOlrtonn gn.tıu mıl<rOOrgarWna sayılan 1.3x103-3,7x104 kob'g ara

-sında lespit edilmiştir (Tablo 8). ONı'de bOtOn

g

rup-larda koliform

grubu

mikroorganizma sayılannda bir

önceki döneme göre önemli olmayan artışlar göz

-lemIeomiştir (P>o.DS) (Tablo 12,13,14). Buna karşılık,

DN3'dekurusalamuraleknlOIuygulanannumı.ınelerde

bir Onceki

döneme

gOre azalma meydana gelirken,

diQer yöntemlerle elde edilen numunelerde koliform

g

rubu

mikroorganizmaya rasllanılmamışhr. Benzer durum

Ö

zeren

(1980) tarafından

da

tespit edilmiştır.

Araştırmacı, koliform grubu mikroorganiımalannbu

aşamadaki var1IQınl denklemeler esnasında k

on-taminasyona

baQlamışlır. DN4'de bütOn nurrunelerde

koıilonn grubu mikroorganiZmalarda örere

gö-rümen"iştir. Yapılan birçok araştırma (Ana r ve ark.

1992;

An"

.

1988;OoOruer.1994; Laleye ve

ark.

1984;

Omı..ırtag, 1966;Özeren 1980;

SaIama

ve Khalalalla,

1987)neticesUıde kolifomı

gnbu

rrWooıganizıralann

pasıırmalardaOremedig gOzlernlenrRşlır. Bazı araş­

tırmacılar

(L.aJeYe

ve ark.1984tJzeren, 1980;SaIama

ve Khalalal\a,1987)bu durumutuzvenilntınGram

ne-gatıf bakteriler Ozerine olan inhibitör etkisine baL}

-lamakladır1ar.

Deneysel

pasurma

üretimaşamaJannda

luz1ama

yOntamine

baOh

oıarak Staplıy1ocvccus-Mi;rocca;us

spp.mikroorganizmalann sayılanndagruplararasında

Onemsiı farklılıklar görOlmOşlUr (P>0.05) (Tablo

8,9,10,11). Dönemler incelendi{ıinde bütün gruplarda

ON2'de bir önce ki döneme gOre önemli olmayan

ar-trşlann meydana geldiOi gözlemlemıiştir (?>O.DS)

(Tablo 12.13 .14).

D

Nide

5tap/ly/oca<x:<Js-Micrococcus

spp.mikroorganizmalanndag6lOlenartış

DoQruer(1994)ve

Ö

zeren

(1980) tarafındandatespit

edilmiştir.

DNı'cIe kuru salamura ve daldırma lekrJOine tabi

Mulan l1lJI'TU'leIeıin

StaphyIoccccus

·MicrococalS

spp

.

sayılannda bir örceki döneme g6m

OnerM

0l-mayanamşıartesötecj;lmşÖI(P>O.05)(Tablo 12.14).

Birçok

araştınnacı (ı::>o{Iruer, 1994;Ozeren,1980:

Sa

-lama

ve Khalafaııa.198 7)

DN

, de

StaphyIoccccus

-MictcJccıIxus

spp

.

mü<rorganizmalannsayılanma

rrey-dana

gee,

artışı, kurulma sırasındaki ortamın ısısına

ve

tuz

konsantrasyonunun ylikselmesme

baO-Iamşlardır.

ON4'OO uygulanan bütün tuzlama tekniklerinde,

-GURBUZ

Micrococcus spp.

mikroorganizma sayılannda bir ön-ceki döneme göre bir azalma meydana gelmiştir

(P>O.05) (Tablo12,13,14).Bu durum Salama ve

Ka·

halalalla'nın(1987), DN4'de

Staphyfococcus spp

.

mik-roorganizmaların tuz konsantrasyonunu düşmesine

OOOh olarak birazalmanın meydana geldiOigörüşüyle

açıklanabilir ,

Deneysel pastırma numunelenrde tespit edilen

Staphylococcus-Micrrxoccus

spp

.

mikroorganizma·

ların sayısı (3.8xlQ5-3.8xl06 koblg) DoOruer (1994),

Krause ve ark.(1972)va Ozeran'in (1980), bildirdiOi

değerlerie benzerlik gösterirken;Anırın(1988)bazı de-Oerlerinden ve Salarna

ve

KhalafaJla'nın (1987) be-lirttiOi d~rlerdenyüksekbulunmuştur. Belirlenen bu

larklılık araştırmacılann (Salama

ve

Khalafalta'nın (1987) Microcoocus spp. mikroorganizmalan

oe-Oerlendinneye almayıp sadece StaphyJococcus mik· roorganizmalan değerıendlrrrele-nroen kay -naklanmaktadır.

Pasurma numunelerinin ihtivaetti{ıi habfilik

mik-roorganizmalannsayısında

ü

retsn

safhalan neriedikçe

istatistikiaçıdan Onemliolmayan(P>O.D5) azalma ve

artışlartespitedilmiştir, Tuzlama yöntemine ba{ıh OLa·

rak gruplar arası ve dönemler arası bütün

nu-rrcreıeroe. önem" farklıtıklar gOrülmemiştir (P>O.05) (Tablo 8,9,10,11,12,13,14). Deneysel pastırmalarda

tespit edilenhalafilikmikroorganizmalann sayısı Do{ı­

ruer (1994) ve

Ö

zeren

(1960),tarafından bildirilen

de-{ıerierlebenzerlikgöstermektedir.

Tuzlamaişlemindençemenlemeişlemi sonrasına kadar olan pasurma üretimaşamalarındatuzlamayön. temineOOOh

olarak

gruplararası

L8ctobacillus spp

.

mikroorganizmalann sayılannda Onemli olmayan far1<

-ıllıklartespitedilmiştir(P>0.05)(Tablo 8,9,10,11).

Dö-nemlerincelendi{ıinde tüm gruplara ait ürelim aşa­ malannda dönemler arası meydana gelen Lactobacillus spp.mikroorganizmalanndakiazalma ve

artışların önemsiz olduOu gözlemlenmiştir (P>O.05)

(Tablo 12,13,14).

Deneysetpastırma numunelerinde tespit edilen

L8ctoba

ciflus

spp

.

mikroorganizma sayılan (9.4xl03-3.2x1Q5/g) Krause ve ark. (1972)ite Özeren'in(1980) bildirdiOideOer1erte benzeı1ik gösterirken:Anarve ark.

(1992), Do{ıruer(1994), EI-Khateib ve ark. (1987)ve Laleye ve ar1<.'nın (1984) belirttiOi deoerlerden düşük

bulunmuşıur. Lactabaeiltus spp. mikroorganizmaların

sayılannda gözlemlenenbufarklılık, lactobaciJlus'ların

tazla

tuz içeren ortamlarda gelişememesiyle açık­ lanabilir.

Pasurmaüretimaşamalanndatuzlamayöntemine baQh olarak anaerob mikroorganizma sayısırda. DN₃'de gruplar arasrnda larklı lıklar tespit edilmiştir

18

(P<O.05).Bu dönemdedaldınnave enjeksiyon tekni{ıi

uygulanan numunelerin sahip olduOu arıaerob mik

-rorganizma sayısında benzerlik bulunur1<en, kuru

sa-larnura uygulananlarda tespit edilen

anaeroo

mik

-roorganizma sayısı diOer iki gruptan önemli düzeyde

farklılık göstermiştir (P<O.05) (Tablo 10).Gruplar

ara-sındameydana gelen bufarklılık.muhtemelenarıaerob

mikroorganizmalann inkübasyonu esnasında tam

an-Iamıyla anaerobik şartların sa{ılanamamasından kay-naklanabl1ir..

Deneysel

pastırma numunelerinde tespit edilen

anaerob mikroorganizmasayısı (3.9xl 05-8.1xlQ5kobı

g); Anarve ark.(1992)ve Laleye vear1<'nın (1984)b

il-dirdiQi değer1erle benzerlik gösterir1<en; Anıl'ın (1988)

~rlerinden yüksek bulunmuştur. Bu farklılık

ana-erob mikroorganizmaların üremeleri esnasında

a

na-erobik

seraann

yeterince sa{ılanamamasından kay· naldanabitir.

Deneysel pasıırma numunelerinin üretim sa f-halannda luzlama yöntemine OOOholarak maya-küfsa·

yısında gruplar arasında önemli bir lar1<hh{ıln

00-lunmadr{ır gôrulmüştür (P>o.05) (Tablo 8,9,1 0,11 1.

Dönemler dikkate alındı{ıında, kuru salarro ra lekniQi

uygulanannumunelerin DN2ve DN3'de maya-külsa -yısında birönceki dOnemlere göremeydana

gelen

ar -tışlarileda\dınnave enjeksiyontekni{ıi uygulanan nu-munelerin DN2'de bir önceki döneme göre tespü

edilenamşıann, DN3'de meydana gelen azalmanın

Onemli olmadı{ıı görulmüştür (P>O.OS) (Tablo

12.13.14).

DN4'de kuru salamura ve daldırma lekniOi uy-gulanan deneysel pasıırma numunelerinin içerdi{ıi

maya·kOf sayısındabirönceki dönemenazaranöne

m-sızazalmalar (?>0.05)gözlenir1<;en, enieksiyontekniği

uygulanannumunelerdeOnemli olmayanartışlartespit edilmiştir(P>O.05)(Tablo 12,13,14).

Deneysel pasurma numunelerinin maya-küfsa

-yısındatespit edilende{ıerler(4.5xl03- 1,3xlOSkoblg)

Anar ve ark. (1992),Doğruer (1994), Krause ve ark.

(1972),

Ö

ze

r

en

(1980),tarafından bildirilendeğerlerle

benzerlik gösterirken ; EI·Khateib ve ark. (1987)ve Omurtag'ın (1966) bildirdi~i d$rlerden yüksek

bu

-ıUnmuştur, Bu farklılık muhtemelen çemen

ba-murundaki sarımsak miktarının (%1O) düşük ol -masından kaynak1anabilir. EI-Khateibve ark. (1987),

çemende

%35 veya dahafazla orandasarımsak kul·

tanılmasınınküfgelişiminiinhibe ettiQini,sanmsağm bu etkisininyapısında bulunan allisinden kaynaklandı{ımı

vurgulamışlardı r,

Pasurma numunelerinin lezzet. renk, gOrünümve tekstür yönünden yapılan duyusal de{ıerlendirmeler

I';ulırmaÜrt limind t Dt-ıii,ikTuzla maTtlmikltri nin... retceseoe,tuzlama yOntemine ba~holarakdaldınna lekni{ıiuygulanan numuıelerbuözenilder bakımından en yüksek puanlan almıştır(Tablo15).istatistiksel de-~r1endirmelersonucunda ıezzet

ve

tekstür

YÖnUnden

bütün gl'\.4)lar birbirleriyle benzerlik gösterirken, renk ve gOn)nOm bakımından gn.plar arasında farklılıklar

'esp"

oo;lm;ştir(P<O.05)(Tablo 15).

Renk bakımından en yüksek puanı (8.73)

dal-dırma tekrıi{ıi uygulanan numuneler elde etmiştir.

Bunusırasıylakuru salamura ve enjaksiyon tekniOi uy-gulanan deneysel pastırma numuneıert izıerrektedir.

Istatistıkioeşeoeooırrresorn.x:unda renk bakımından

daldırma ile kuru salamura lekni Q:i uygulanan nu-muneler birbirteriylebenzerlikgösteri rken , her

iki

gru p-la enjeksiyontekni Qiuygulananlararasındaönemli dü

-zeyde farklı lı k bulunmuştur (P<O.05) (Tablo 15). Gruplar arasında tespit edilen bu farklılık uygulanan tuzlama yöntemine baQ:h olarak özellikle enjeksiyon lekniQi uygulanan numunelerde sa!am.Jra mad

-delerinin etin iç kısımlannda yeterince diffuıa oıa­

mamalanndan veiveya salamura maddelerinin elın

belli bölgelerinde toplanması neticesinde bu böı­

gelerde meydana gelen renk de{lişirrVyle izah edi-lebilir.Turgut ve Erdoğan (1984), özellikle etlerin

en-jeksiyon tekrıiQ:' ile salamura edilmeleri esnasında salamura maddelerinin etin

iç

kısımlannda. beni böı­

gelerde toplanmalan sonucunda renk deOişiklilderinin

meydanagelebileceğinedikkatiçekmişlerdir.

Deneysel

pasıırmalarda gönJnüm bakımından

daldırma ve kuru salamura te~ uygulanan n u-munelerarasındabenzerlikbulunurken,daldırma. t ek-nigile enjeksiyon tekniOiarasındabelirginfarklılıktes

-pit edilmiştir (P<O.05). PastırmaJarda dış görünüş çamanin kalilesiyle yakından ilişkilidir. Deneysel

pas

-tırmalarda, çemenin pastırmaya

iyi

yapışmaması,

ku

-rutma işlemi esnasında çatlama ve renk ka

-rannalannın oluşması dış görünüm yönünden gruplar

arasında ortaya çıkanfarklllıQ:ınnedeniolabilir.Ayrıca,

oasurrranm kesit yüzeylerinde özellikle deenjeksiyon tekniQ:i uygulanan numunelerde, muhtemelen sa-Iamura maddelennin etinbeRi bölgelerindetoplanması neticesinde renk deOişildikleri Oıuşturması görünem

bakımındanlarklllıQ:ındiQ:'erbir~olabilir.

sonuç

olarak.

rnim

bir et ürünümüz olan

pas-tırmanın geleneksel üretim teknolojisirıeyenitekn iider

kazandırmak amacıyla uygulanande{Jişik

tu

zlama

tek-niklerinin, pasurma num unelerinin fiziksel,

kimyasal

ve

mikrobiyolojik kalitesine etkisinin oImadlQ:ı,

buna

kar.

şılıkduyusal nitelikleri üzerine etkili_ok:l~utespit edildi. Araştırmada.daldırmatekniQi iletuztanarıpasurma nu -munelerinin, özellilde duyusal nitelikle r yönünden, di~r tuzlama teknik leri uygulanan numunelerden daha üstünözelliklerg6sterdiQibelirtendi ve pratiktebu

19

tuzlama yOntemini n

de

pastırma sanayinde de-neMlesiniı yararlıoIacaQıkanaatinewnidı.

Kaynaklar

American PıbIiCHealth Association. (1976)."~

olMelhOds lor theMıcrobicMogical ExaırinaııonofFoods-.

Ed.Mervin L speck.AmericanPUbIiC Heatılı Associatıon •

ine.• Washington.

Anal.Ş., SoyuIenVz, G. E. ve 8efker.A. (1992). Valo.m1a

pakellemıişve vakumsuzolaraksaklananpesnrmeıenolark·

lı ısıderecelemdemuhalazaedilmekılisırasındaoiuşarırrik·

robiyoIojikdegşiidiidem incelermesi.U.O.vet Fak.,Oerg.,

1,11,25-35.

Aııı ~N. (1988).TCırk Pastı rması:Modemyapımlekniğinın

ge-liştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması.

SÜ

Vel Fak..Oerg.,4,1, 363-375.

Askar,A., B-5amahy,

S

K

,

Shehata, H.A, and Tav.1ik. M.

(1993). Pasterma and beef bouillon. The effect of subs-btuling Ka and K-lactatelor sodiumchloride.FIeischwirtseh.

73.3.269-292.

Association of0LfriaI AnaIYtK:;aI olemisl (AOAC). (1984). "OtfıCiaI MethodsolAnaIysis-. 14th Ed Association of Ot-fiCiaJ

AnaJYtiCaJ ""'"""-

V_

o

Bechıcl, P.J. (1986). -Musde as Foocr. Academic Press,

Ine.•New YOf1<..

E\eOeOı:ik. M.(1991 ).·Pastırmanın FIZiksel,

KmYaSaI

ve

Du-yusalÖZelliklerinesodylınNıtritnveTuz1amaŞe+dıninEtkisi ÜzerineAraştırma-. Y~kLISanS Tezi.AO,FenBil.Enst

Ankare,

Berkmen, L (1940).Tünliye'deerte.et müslehzaratındave bit'iassapasıırmadahastalıkamillerininmevcuciyeby\e, da

-yanma mOddetleriüzerndearaştımıalar.T.C.ZiraaıVeka!eti,

Y.b.Enst ÇalıŞ.,72,

Desrosiet, NW, (1959), "The TecMoIogy ol Food Pre-servalion".2nd Ed TheAVIPublishingCo.,Weslpoft, Corın.

Doğruer,Y. (1992). "Farldı TuzIama Sürelerive Baskılarna

A{ı1ı1lklannın Pastırma Kafitesne Eıkileri Üzerne Araş­

tırmalar".DoktoraTezi.S.O.Sağ.BilEnst. Konya

B-Khateib, T., Sclvnidt. U. and Leistner, L (1987),

Mi(:-rObiOIOgiCaI stabililyofTurkish

pesnere

.

F\eischwirtsch.67,

1,10 1-105. •

Et ve Balık Kun.rnu Gene{ Mül;ütjğO. (1969). Pasıırma

Yaptm YOnetrneIig, Yönetmelik sıra No: 202, E.B.K. GenJAUd..Ankara.

Goma.

M., Zein, G.N., Oessouki. T.M. and Bakr, A.A

(197ab). Etlect ol pepsin!tealment on some chelricai

n-ttc:esofpasıımaprocessedlromcameımeat. MonauıeiaJ. Agric.

Res.,1

.

125-153.

Harrigan.,W.F,andMc

cance

M.E. (1976)."LaboralOryMe

I-hods rı Foodand Dairy Micrct:ıioIogy". Reviseded,

N:a-demePress, London

HeikaI, HA, B-OoshIouty, M.S. and Saied,

S

.L

(1972a).

GURHUZ

meaı.AgriC.Res.,Review,50,4, 235-242.

Hunı:, M.C,and KropIı, O.H.(1967).

COIOr

and appearance in: "Advances in Meat Research" V~. 3. Ed. by.

A.MPearson and T.R Dulson.. The AVi BookPı.üshng,

Co.,NewYork.

Karasoy,M.(19521.Menşeihayvanigıda. kOnSeMıIemden bazılanGzamdetetIOkat vehayvanlatd;:v1gıda vasılaSlyla ~ sanara tuaşarı rnıkrq:ıWın gıda konsetYeIerinde yaşama mUddetIeri. A.Ü.Vet.,Fak.,Yay.No:31,A.Ü.Basımevi,h'r

...

Ka<ataş, F. (1964). Geleneksel"'"g>da _ cet

-veiemin araştınlmast. Tatwn

orman

ve K6YiŞIeti ~

Kon.naveKortrotGenel ~ Ankara Gıda l<Oı'VOI veAraştırmaEnstWsö~Gene'Yay.No:118,h'r

...

Kotzekidou, P.and Lazarideıs, H. N.(1991). MiCmbiaI

sta-biIitY

and suvivai ofpathogens rı an ilemıeciaferrooi.snn

meaıproclJcllebensmittef.Wıss.U-Teemoı.,24,419- 423. Krause,P.,SCtımOkI. R.,To'gay,

Z.

ı.n:i Yuıtyeri. A.(1972).

Mıcrobiokıgisch ı.n:iSerOIOgiSC:he Unt~an

le-t:ıenmtıet'ındefTürtwIi.Fleisdıwiıtsch.,52.83-86.

Kutsal,A.. - .O

.

ve

A<paa~ A.(1990)." istati.ıl<

uy-~r".Bızım

ee.o

Basırnevi, Ankara

l.aIeye. LC.,lee, B.H., Smai'd, RE.,Garmd\ael, L anel

Ht*v,

RA (1984). shell'lite ofvacu..m-or ndrogen•pec

-kodpastrami:Ettectol packaging8tmospheres,t~ anddurationolstorage

on

microflorachanges.J.FoodSci,

49,3,827-834.

lawrie,RA (1974)."Meal Science",2ncıEd., Peryamon

Press,

OxIon:t.

lechowictı , A.V.•Brovn W.L.Dei:ıel, AHandSomers,

1.1

.

(19781.The roleof nrtmein thePtOd.ıdiOnofcamedOJred rreeıproducls.Food TechnoI.,5,45.

tesırer.L (1987).SheIf· stable

products

and nterrrecıate

moislure loods basod an rreeı. in:"Water AcıMly: Theory

andApplications to Food".Aockland,L.B andBouchaı, LA.

(Eds): MarcelDekker,Inc.pp.295·327,NewYoıi(.

Omurtag,A.C.(1966).Mikrobiyolojikbesin standartlan vebu

açıdan yapılan araştırmaJar.Vel Hek. Dem.,0619.,192.,7. 38..

0)(00.(197 6)."TheOxoidManuel"•3itıEd. Revisede.ed. OxOKtlinıted,

Han'l*tsire.

Ogeı, B. (1978). "Türi< KüItOr Tartıine Giriş N, TCıriderde Yemek. KUftünj".KültürBakanlığı YayırWi:244,KUItür

Eser-18ri:13.KrJtCır Bakanlı\),Ankara.

Ozden'Vr,M.(1961). Kayserfoo pastırmacılık sanatı. Emek

Malbaacıhk,Kayseri.

20

Ozeren,

T. (1980). "Pastırmanın Q9.aı1aşmas1 Sırasında.

MikrOtIOra ve Bazı

KmYaSaI

Nile6klemde Meydana_Gekln

DeğiŞikiIder

Üzeme

Irıceierne'er". UzmanlıkTezi. A.U.

ve.

Fak.,Ankara.

Pamukçu.T.(1984).-AtNra ?iyasasındaTüketme Arz E d-len SUCı.M.. So6is,SaIam

ve

Pastırmada BıAnan ~ıtril"NiI

-~ Midar\an

ve

MlAajenik Aldivıteleli Uzemde Ataştırmaıar-.Doktora Tezi. A.Ü.Vet. Fak..Arl<ara.

Pearson. A.M.andTaı.t:ıer,F.W.(1984)."ProcessedMeats".

2 nd Ed,TheAVIP\.tıiStWıgCo.,ırc,Wes1port..

com.

Resmi Gazete(1990).Gıda KatkıMaddeeri Y~ 7

Haziran1990,20541,28.

SaIama.

A. Na<ia and Khalafala. G.M. (1987). MC -rcöoIogicaı and CheLTiCaI studıes cbng basterma 0Jed meats proc:essing. AJCtW. tür leberısıiitıel'ıygıiene, 38, 2. 57-61.

sebranek.

G.J.andFo..B.J.(1985).Areviewof nitrte CWLd

c:tıoIoıida eheilıislıy. lrıteraCtJOnS and~

'Of

cued meats.J.sci FoodAgric.,36.1169 ·1182.

Soyuteınz, E. G., A.Şahsene., ve Berker, A.(1992). V.

ıo.muvevaklmsuzo&ataklT1lt\alaza edlenPaStırmaIatdaki bazı

ki'nYaSaI

~ iııce'eıımesi U.O. Vet. Fak..

Derg.,

1, 11,37·45.

Steel RO.O.•and Torrie, J.H.(196 1).-Prwq;ıies and

pm-cedures ofStatisla-,2nded.

Mc

Graw- Hil International

_Company,Tokyo.

Stone,H.and

SideI.

J.C.(1985)."SensoryEvaluatıon Prac -tices". Foodsci and Tactırıol, AcademicPres., Ine.,

l0n-don.

TroIIer. JAandovistıan.J.H.B.(1978).~ater

ACIMtY

and

FoocrACadenW:Press, re,New York.

Turgut, H.ve ErdoQan, B.(1984).Etıemsalamuralama me-todu ilernı.J\aJazasıGzeMe birçalışma

TOBtrAK,

Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma EnstilOsO. Yayın No:94., MBEAEMatbaas ı ,Gebze.

TQik Standartları EnslilUsO. (1978)"Et ve Eı Mamüllerinde PHTayini",(ReferansMetot).T.S.3136.Ankara.

TOıkStandaItlan EnsbtOsü.(1983)."Pastırma" BirinciBaskı.

T.S.1071.Ankara.

Yakışık.M,Anar,ş.,Soyutemz,G.E.ve

Etdost.

H.(1992). Pastımıanın Omtim aşamalannda kas dokuda gOnjerı his-toıopkve kmyasatdoQişikiIder. U.Ü.

vet

.

Fak. Derg.,2,ll,

1-ı ı.

Yıldırm, Y. (1961). Et CırCrılerirriziı su aktNitesi (aw) de-~n soptanması Clzerinebiraraştırma. U.O.Vet. Fak., De<g., 1. 1,9·26.