Ziyafetlerde kullanılan servis türler

Ziyafetlerde bir çok değişik servis türü kullanılabilir ancak seçilecek servis türüne davetli sayısının etki edeceği muhakkaktır. Kalabalık ziyafetlerde gerek estetik gerekse pratiklik yönünden daha çok Fransız servisi tercih edilir. Amerikan serviste, ziyafetlerde uygulanan servis türlerinden biridir. Amerikan ziyafet servisi diğer servislerden bazı yönleri ile farklılık arz eder. Örneğin; resmi olmayan ziyafetlerde kahve fincanı mis en plas aşamasında kuvere ilave edilir, su bardakları misafirler masaya otururken doldurulur, omuz hizasında taşınarak getirilen yemek tabakları misafirin solundan servis yapılır ve boşları da soldan toplanır (içecekler hariç). İngiliz servis usulü ise, gerek konaklama ve gerekse bağımsız restoran işletmelerinde verilecek büyük davetler için uygun bir servis usulü değildir. Personel ve malzeme durumu müsaitse 10-15 kişilik küçük gruplara verilen ziyafetlerde uygulanabilir. İngiliz servisinin karakteristik özelliği, genel servis hizmetlerinden başka; etlerin kesilip porsiyonlanması, balıkların temizlenmesi, salataların hazırlanması, bazı yemeklerin servis personeli tarafından pişirilmesi ve alevlendirilmesi gibi çalışmalardır. Bütün bu işler yemek salonunda ve misafirlerin gözleri önünde yapılır.167

Ayrıca ayakta verilen (büfe) ziyafet servisi de bulunmaktadır. Büfe tipi ziyafet servisinin de üç değişik türü bulunur. Bunlardan ilki basit büfe tipi servistir. Bu servis türünde konuklar sıraya girerek kendi yiyeceklerini, içeceklerini ve servis takımlarını alırlar. Servis elemanlarının yaptıkları tek şey boşları toplamaktır. İkinci tür büfe servisinde (modifiye büfe tipinde) ise, konuklar yine kendi iştah açıcılarını, salatalarını ve ana yemeklerini sıraya girerek büfeden alırken servis elemanları içecekleri bazen de

166 _{Carol A. King, (1988), Professional Dinning Room Management, (Second Edition), Van Nostrand} Reinhold Company, New York, s. 41

167

tatlıları getirirler. Üçüncü tip büfe servisinde (delüks büfe), açık büfe servisleri içinde konuklara en fazla servis yapılan türdür. Ana yemek dışında tüm yiyecek ve içecekleri servis elemanları getirir.168

Ziyafet salonlarında Fransız usulü servis daha çok tercih edilmektedir. Zira ziyafetler için en seçkin ve en uygun servislerden birini Fransız usulü servis teşkil etmektedir. Mutfakta fayanslara (el ve kol dirseği arasında taşımaya müsait uzun eni dar 10-15 cm derinliği olan servis tabağı) konan yemekler servis elemanları tarafından alınır ve üzerine gerekli takımlarını (maşa, sos kepçesi vs.) koyduktan sonra önceden tasarlandığı düzen içerisinde sıralanır. Ziyafet şefinin idaresi altında sırayla salona giren servis elemanları görev alanlarının başına geçip servisi yaptıktan sonra salonu terk eder. Bu servis akışı ilk yemekten son yemeğe kadar aynı ritimde ve boşların toplanması da aynı düzen içerisinde gerçekleştirilir.169 Fransız usulü servisin ziyafetlerde tercih edilmesinin nedenleri şöyle sıralanabilir:

• Fayansla servis, mutfak personelinin yükünü belirli oranda azaltır. Örneğin; 200 kişilik bir ziyafet için 200 tabağın düzenlenmesi yerine 20-25 fayansın düzenlenmesi daha kolaydır.

• Yemeği fayanslara koyarak sıcak tutmak, tabaklara koyarak sıcak tutmaktan daha kolaydır.

• Servis elemanı yönünden 6-7 misafir için mutfağa birkaç defa gitmektense fayansı taşımak daha kolaydır.170

Ziyafet servisleri içerisinde en fazla özellik gerektiren servis türlerinden birini de protokol servisi oluşturur. Protokol servisinde uyulması gereken kuralları şu şekilde sıralayabiliriz;

• Protokol ziyafette bir servis elemanı altı şişiye en fazla on kişiye servis yapar, 168 _{Servinç, a.g.e., s. 56} 169 Yılmaz, (2004), a.g.e., ss. 94-95 170 Yılmaz, (2007), a.g.e., s. 87

• Protokol ziyafette komi servis yapmaz. Sadece mutfak ile salon bağlantısını temin eder.

• Şarap servis elemanı en fazla 20 kişiye içki servisi yapar.

• Servisi yöneten şef servis personeli ziyafet masasının baş tarafında, masaya üç metre uzaklıkta durur ve sadece başıyla işaret etmek sureti ile servisi yönetir,

• Misafirler salona girmeden önce mumlar mutlaka yakılmalıdır,

• Servis elemanları yemek servisi öncesi, salona tek sıra halinde ellerinde yemeklerle girerler ve masadaki servis yerlerine intizam içinde geçerler. Ardından masaya konan tabakların üstünde yemeğin üstünü kapatan gloşlar bulunur. Bunlar servis şefinin işareti ile servis elemanlarının her birinin aynı anda gloşları kaldırmaları ile yemek servisi başlamış olur, 171

• Protokol ziyafetinde sessizlik esastır ve çok önemlidir. Bu nedenle hiçbir gürültüye ve karışıklığa meydan vermemeye çalışılmalıdır,

• Protokol ziyafetinde servis elemanları aynı renkte üniforma giyerler, • Devlet Başkanları ve hanımları protokol masasında bulunuyorsa, iki yedek servis elemanı görevlendirilerek masada görevli servis elemanları ile karşılıklı olarak öncelikle dördü birden aynı anda Devlet Başkanları ve eşlerine servis yapılmalıdır. Servisin sonuna kadar bu uygulama aynen devam etmelidir,

• Devlet Başkanlarının ve eşlerinin servisi aynı anda yapıldıktan sonra, iki yedek servis elemanı servisten çekilmeli ve masanın asıl görevli servis elemanları önce bayanlara ve sonra beylere servis yapmalıdır,

• Protokol masasında misafirler yemeğini bitirmeden boşlar alınmamalı, yemeğini bitirmeyen misafir olduğunda kibarca devam edip etmediği sorulmaktadır. Yemek verirken olduğu gibi yine servisi yönetenden işaret alındıktan sonra boşlar toplanmakta ve ikinci yemeğin servisi yapılmalıdır. Bu kural yemeğin sonuna kadar böyle devam etmelidir,

• Protokol ziyafetlerinde, ana yemek garnitürleri mutlaka ayrı servis edilmelidir. Bu kural sadece Fransız servis usulünde değişmektedir. Fransız servis usulünde ana yemek garnitürle getirilmekte ve misafirler bir defada kendi yemeklerini ve garnitürlerini tabaklarına almaktadır,

171

• Konyak ve ya likör 30 cm çapında yuvarlak tepside getirilerek ikram edilmektedir,

• Protokol masasında şarap daha önceden marka olarak tespit edilmiş ise tadılması için kimseye takdim edilmemeli ve protokol sırasına göre servis edilmelidir,

• Protokol yemeğinde özel konuşmalar olabilmektedir. Bu durumda servis personeli konuşmanın duyulmayacağı ofise alınmalı, ancak belli bir düzenle konuşmanın bitip bitmediği takip edilmelidir. Konuşma bittikten sonra servis yapmaya devam edilir.172