Ziyafet mise-en place çalışmalarının yürütülmes

Mise en place (mis en plas) Fransızca kökenli bir kelime olup tam anlamı “yerine koyma”dır. Servis dilinde ise, servis öncesi hazırlık anlamında kullanılmaktadır. Aslında servisin başarılı geçmesi servis öncesi hazırlığa bağlıdır. Aksi taktirde, yani mis en plas’ın gereğince yapılmaması servis personelinin zaman ve iş gücü kaybına neden olur.151 Servis araç-gereçlerinin malzeme listesine dayanılarak ziyafet yapılacak salona çıkarılmasından sonra servis personeli tarafından temizlenir ve parlatılır. Ziyafetin olacağı gün işlerin zamanında hatasız bitirebilmesi için personel arasında iş bölümü yapılır. İş bölümü çerçevesinde masa örtülerinin yayılması, peçetelerin katlanması, servis tabağı (kuver tabağı) kullanılacaksa masaya yerleştirilmesi, menüye göre çatal- kaşık-bıçak tatlı takımının masalara konulması, şeklindeki görevler ayrı ayrı personele verilerek ziyafet sofrasının hazırlanması sağlanır.152

Öncelikle ziyafet salonunda bulunan masalar sağlamlaştırılmalıdır. Tabanın eşitsizliği kesilmiş şarap mantarı dilimlerinin masa ayaklarına yerleştirilmesiyle dengelenebilir. Masa yüzeyleri çeşitli nedenlerle düzgünlüğünü kaybetmişse, çukur olan kısımlara ambalaj kartonları koymak sureti ile düzgünleştirilir. Sandalye yerleştirme provasının yapılmasından sonra sandalyeler servis personeli sofrayı kurarken engellenmeksizin masa etrafında dolaşabilsin diye sağ arka bacağı etrafında 90 derece çevrilir. Masa örtüleri yayılır. Tüm sofra kurma çalışmaları, çalışanların birbirlerini karşılıklı olarak engellememeleri için saat göstergesi yönünde yapılırlar. Karşılıklı duran tabaklar aynı hizaya getirilmelidir. Daha sonra çatal-kaşık-bıçak takımları içten dışa doğru sırasıyla yerleştirir.153

Menajlarda sadece tuzluk sofraya konur. Baharat kabı, biber ve hardal menajları ve kürdanlık, servis masasında hazır bulundurulur ve ancak istek üzerine sunulur. Ardından sofraya çeşitli süsler yerleştirilir ve ya çiçekler konur. Çiçeklerin yüksekliği fazla olmamalıdır. Aksi taktirde misafirlerin birbirlerini görmeleri engellenmiş olur.

151 _{Yılmaz, (2007), a.g.e., s. 81} 152

Yörükoğlu, Yörükoğlu, a.g.e., s. 255 153

Şamdanların mumları fitil damlamalarına karşı korunması için bir defa yakılmalıdır. Damlamayı önlemek için her mum manşetle sarılır. Bu çalışmalara ilaveten aperatif içkiler ve yemekten sonra alınacak içkiler ve kahve servisi için tepsiler hazırlanır. Yemek servisinden önce hazırlık çalışmalarında ayrıca sıcak yemeklerin servisi için kullanılacak tabaklar reşolar da ısıtılır.154

Masa dekorasyonu olarak şamdan ve çiçeklerden başka “milyö” denilen ince uzun örtüler, kristal ve gümüş meyvelikler kullanılabilir. Masalardaki bütün hazırlıklar tamamlandıktan sonra sandalyeler düzeltilir. Sandalyenin oturak kısmı ile masanın sarkan ötrünün kenarı birbirine hafifçe dokunmalıdır. Sandalyeleri masadan fazla uzakta tutmak, masalar arası geçişi engeller. İyice masanın altına itmek ise hem görünüşü bozar, hem de misafirlerin oturmasını güçleştirir. Katlanmış peçetelerin konması ve sandalyelerin çevrilmesi ile ziyafet sofrasının kurulması tamamlanır.155

3.3.2.1 Menü kartı ve isimliklerin hazırlanması

Kuver hazırlığı bitince masalara menü kartları ve konukların oturma yerlerini gösterme adına farklı uygulamalar yapılmaktadır. Öncelikle, her misafire bir menü kartı vermek esastır. Menü kartı kuver tabağı üzerine konur. Kuver tabağında peçete varsa kart peçetenin arasına konabilir.156

Misafirlerin oturma yerlerini göstermede ise; büyük ziyafetlerde masa ve oturma yerinin bulunması güç olduğundan masalar numaralandırılır. Hatta gayri resmi ziyafetlerde bu masa numaraları büyük rakamlarla yazılır ve ahşap çerçevelere geçirilerek masa üzerine yerleştirilir. Misafirlerin masadaki yerlerini göstermek için de isimler yazılarak isimliklere (kartlık) geçirilir. İsimlikler kuver tabağının önüne ve ya soluna yerleştirilir (protokol yemeklerinde isimlerin geçirildiği isimlikler genellikle gümüştendir).157

154

Aktaş, (2001), a.g.e., s. 323 155 _{Aktaş, Kutluca, a.g.e., s. 237} 156 _{Gürel, Gürel, a.g.e., s. 676} 157

Yaşar Yılmaz, (1989), Servis Tekniği ve Yönetimi, (Gözden Geçirilmiş 2. Baskı), İnce Ofset, Balıkesir, ss. 103-104

3.3.2.2 Ziyafet öncesi yapılan hazırlıkların kontrolü

Ziyafet hazırlıklarının kontrolü, personelin bilgi ve becerilerinin değerlendirilmesinde de faydalıdır. Eğitim için açılacak kurslarda hangi konular üzerinde durulması gerektiği konusunda da yol gösterir. Kontroller sırasında belirlenen eksiklikler eğitim kurslarında işlenerek telafi edilir. Konaklama işletmelerinin ziyafet bölümleri, kontrol için formlar geliştirmişlerdir. Bir görevli (ziyafet müdürü ve ya asistanı) ziyafet saatinden önce salona gelerek, formdaki soruları cevaplandırır. Doldurduğu formu imzalayarak müdüriyete teslim eder.158 Bu kontrol listesinde; ziyafet salonu, mis en plas, servis personelleri ve diğer konuları kapsayan sorular yer almaktadır. Bu sorular evet hayır şeklinde cevaplanmaktadır.

3.3.2.3 Konukların karşılanması

Misafirler, ziyafet salonu kapısında, ziyafet sahibi ve sahibesi tarafından karşılanır. Eğer, ziyafet bir resmi ya da özel kuruluş tarafından düzenlenmiş ise, karşılama görevi kuruluşun üst düzey yetkilileri tarafından yapılır. Devlet büyüklerini ve saygın kişileri, arabadan iner inmez karşılamak ve içeriye kadar birlikte yürümek, protokol gereği yapılması gereken bir zorunluluktur. Ziyafetten önce, yemek öncesi bir kokteyl verilecekse, normal ziyafetlerde karşılama işi fuayede yapılır. Kokteyl bitiminde konuklar ziyafet salonuna geçerler; bu arada servis personeli postalarının başında hazır bulunur. Masaya oturma sırasında konuk beyler, hanımların sandalyelerini çekerek oturmalarına yardımcı olur. Servis personeli de, erkek misafirlerin sandalyelerini çekerek, onların oturmalarına yardım ederler. Mecbur kalmadıkça ve izin alınmadan hanımların oturmasına yardımcı olmazlar. Devlet Başkanları’nın, yabancı konuk Devlet Başkanlarına verdiği ziyafetlerde, ziyafet salonuna önce, konuk Devlet Başkanı ve eşi girer; daha sonra ziyafet sahibi Devlet Başkanı ve eşi salona girer; diğer konuklar ise kendilerini ayakta karşılarlar. Devlet Başkanları yerini aldıktan sonra diğer konuklarda yerlerine otururlar.159

158

Gürel, Gürel, a.g.e., s. 679 159