Konaklama İşletmelerinde Ziyafet Menülerinin Planlanması ve Türleri Menü kelimesi dilimize Fransızca’dan geçmiştir; Fransızca okunuşu şekliyle ve

yazıldığı gibi tanımlanmaktadır; bu kelimenin karşılığı “yemek listesi” olarak ifade edilebilir. Menü, yiyecek-içecek işletmesinde satışa sunulan, birbiri ile uyumlu yiyecek ve içeceklerin belirli bir sıra dahilinde fiyatlarıyla birlikte yer aldığı bir liste olarak tanımlanır. 82 Menü planlama toplu beslenme sistemlerinde hangi yiyecek ve içeceklerin üretileceğine yönelik eylemleri içeren bir süreçtir. Toplu beslenme sistemlerinin başarısı yiyeceklerin seçimine ve servisine, dolayısıyla menüye ve münü planlamasına bağlıdır. Bu nedenle menü planlama, beslenme servisi örgütü/kurum ile tüketici/müşteri arasındaki iletişimi sağlamakta ve toplu beslenme hizmetlerinin temelini oluşturmaktadır.83

İyi bir menü planlamak için bir çok faktörün göz önünde bulundurulması gerekir. Temelde dikkat edilmesi gereken öğe menü planlanan grup ve bu grubu oluşturanların gereksinmeleri, cinsiyetleri, yaşları, fizyolojik durumları, aktiviteleri ve beslenme alışkanlıklarıdır. Menü; hazırlayan kişiler, mutfak planı, servis sahası, mevcut araç, gereç, personel sayısı ve yeteneği, bütçede yiyeceğe ayrılan para ve servis tipi gibi pek çok kriterden oluşmaktadır.84

81 _{Sevinç, a.g.e., s. 33.}

82 _{Denizer, a.g.e., s. 41.} 83

Yasemin Yağdıran, (2007), “Hedef Proglamlama Aracılığıyla Düşük Maliyette, Menü Planlama

ilkelerine Uygun, Bir Grup İşçi İçin Tek Öğünlü, On Beş Günlük, Set-Seçimsiz Menü Planlama”,

Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, TC. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, s.15. 84 _{Gökmen Gök, (2005), “Kurumlarda Mönü Planlaması Aşamasında Besin Öğelerinin ve Maliyetin}

Hesaplanmasında Bilgisayar Programının Katkıları”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, TC.

Ziyafet menülerini hazırlayanlar, ziyafete katılacak kişilerin çoğunluğunun beğenebileceği ve göreli olarak çok fazla yiyecek çeşidinin olmayacağı düzenli bir menüyü hazırlaması tercih edilir. Hazırlanması ve servisi uzun zaman alan yiyecek ve içeceklerden kaçınılmalıdır. Ziyafetlerde balık yemekleri nadiren görülür, çünkü bazı insanlar balığı beğenmeyebilir. Kümes hayvanları popülerdir, ancak kaz pahalıdır. Tavuktan yapılan yiyecekler daha fazla tercih edilir. Diğer yandan dana eti ile hazırlanmış yiyecekler de popülerdir ancak onlar da pahalıdır.85Ziyafet menüsünün planlanması, bir konaklama işletmesinin ziyafetlerde hangi yiyeceklerin hazırlanıp servis edileceğine yönelik eylemleri kapsar. Ziyafet menüleri bir bakıma, konaklama işletmesinin müşterilerine iletmek istedikleri imajın bir aracıdır. Ziyafetlerin sunulduğu konaklama işletmesinin yeri, ziyafet salonlarının atmosferi, ziyafet menüsünde yer alan yemeklerin ismi ve kalitesi, ziyafetlerin fiyatı, ziyafet servisinin türü ve kalitesi konaklama işletmesinin kalitesi hakkında hedef kitleye bilgi vermektedir. Eğer, Konaklama işletmesinde ziyafet menüleri hedef pazarı önceden belirlenmemiş bir kitleye rasgele hazırlanarak sunulursa, başarılı olunmayacağı kesindir.

Ayrıca, menüde yer alan yemekler ziyafetin özelliğine göre düzenlenmelidir. Örneğin, bir yılbaşı ziyafetinde hindi; avcı kulübünün düzenlediği yemeklerde av eti; öte yandan devlet başkanlarının yabancı konuklara verdiği ziyafetlerde, o ülkenin milli mutfağında yer alan özgün yemekler bulunmalıdır.86 Ziyafet menüleri müşterilere hiçbir seçeneği sunmayan tabldot menünün özel bir tipidir. Bu menüyü fiyatlandırmada özel fark çoğunlukla yiyeceğin ve içeceğin ayrı olarak fiyatlandırılmasıdır. Bütün ekstra maddeler de ayrı ayrı fiyatlandırılır ve hesaplanır.87 Çoğu konaklama işletmeleri değişmez ziyafet menüleri kullanırlar.88 Ziyafet menülerinin oluşturulmasında iki önemli yol bulunmaktadır.

85 _{Donald E. Lunberg, (1994), The Hotel And Restaurant Business, Van Nostrand Reinhold, New York,} s. 249

86

Dündar Denizer, (2003), Otel İşletmelerinde Ziyafet Menülerinin Planlanması Üzerine Kavramsal

Bir Değerlendirme, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 14 sayı 1, Bahar, İstanbul, s. 39.

87 _{Bernard Davis, Mhcıma, Sally Stone, (1985), Food and Beverage Management, Heinemann, London,} s. 54.

88

• Yiyecekler sınıflarına göre gruplandırılmalıdır. Ziyafetleri kabul eden personel, karşısındaki müşteriye tercihleri gösterebilmelidir. Örneğin, içtah açıcı yiyecekler, sebze, patates, salata, tavuk ve ya biftek seçenekleri ile soslu bir dondurma teklif edilebilir. Tabi ki tavuklu menüye göre biftekli menüden daha fazla bedel istenecektir. Geriye kalan yiyecekler aynen kalabilir. Genellikle, patatesler ve sebzeler günlük olarak konaklama işletmelerinde kullanıldığından menüde onların da bulunması müşteriye teklif edilebilir.

• Ziyafet rezervasyonunu yapanlar, vâr olan menülerden de müşterilere istedikleri özel yiyecekleri seçmelerine imkan tanımaktadır. Böylece yeni menüler ortaya çıkabilir.89 Aşağıda tablo 2.1’de modern ziyafet menülerinde yemeklerin içeriği ve servis sırası verilmiştir.

Tablo 2.1: Modern Ziyafet Menülerinde Yemeklerin İçeriği ve Servis Sırası

Yemek Sırası İçeriği Servis Sırası

Soğuk Ordövr Zeytinyağlılar, Salatalar, Soğuk Et ve Balık Tabağı

Birinci Sıra

Çorba Domates, Mantar Çorba,

Kremalı Çorbalar, Tavuk Çorbası, Konsome Çeşitleri

Birinci Sıra İkinci Sıra Sıcak Ordövr Sigara ve Muska Böreği, Kokteyl Sosis,

Arnavut Ciğeri, Kaşar Pane, Karides, Güveç, Midye Tava

Birinci Sıra İkinci Sıra Üçüncü Sıra Ana Yemek Kırmızı Et Yemekleri, Beyaz Et Yemekleri,

Av Eti Yemekleri, Balık Yemekleri

İkinci Sıra Üçüncü Sıra Dördüncü Sıra Beşinci Sıra

Ara Yemek Peynir Tabağı,

Pate ve Galantin Çeşitleri

Dördüncü Sıra Beşinci Sıra Tatlı/Meyve Puding Çeşitleri,

Hamur Tatlıları, Krep Tatlıları, Dondurma Çeşitleri, Mevsim Meyveleri Üçüncü Sıra Dördüncü Sıra Beşinci Sıra Altıncı Sıra Kaynak: Denizer, (2005), a.g.e., s. 51

89

Douglas C. Keister, (1990), Food And Beverage Control, Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersey, s. 174.

Ziyafet menülerinin öğün menülerinden fazla bir farklılığı yoktur. Ancak, genelde ziyafet menüleri öğün menülerinden daha zengin yiyecek ve içecekleri kapsamaktadır. Bununla birlikte, bazı ziyafet menüleri, ziyafetin veriliş amacına göre standart menülerden farklılık gösterir. Ayrıca, kalabalık davetler, menü ile ilgili bazı kısıtlamaları da beraberinde getirir. Konaklama işletmeleri, banket organizasyonları için menü setlerini, hazırlarken en fazla talep edilen organizasyonlara ilişkin menü çeşitlerine ağırlık vermektediler. Bu setlerin büyük çoğunluğu ziyafetler organizasyonu kapsamına girmektedir. Bir banket seti, işletmenin banket olanakları da dikkate alınarak şu ana başlıklar altında düzenlenebilir.

• Gala yemeği menüleri,

• İş yemeği menüleri (öğlen ve akşam için),

• Düğün, nişan vb. törenler için menüyü de kapsayan paketler, • Gurme menüleri,

• Kokteyl menüleri,

• Toplantılarda verilebilecek ikram menüleri, • Ek hizmet olanaklar.90

İşletmeler genellikle bu menüler arasından üç tip menüyü sunmaktadır. Bunlar; kokteyl resepsiyon, içki ve aperatif; oturularak servis edilen yemek, ve açık büfe tarzıdır.91 Bu menülerde yiyecekler en fazla altı sıradan oluşmaktadır. Devlet başkanlarının verdiği ziyafetlerdeki yiyecek sayıları günümüzde altı dır. Bu da klasik menü uygulamasından modern menü uygulamasına geçildiğini göstermektedir. Şekil 2.2’de modern ziyafet menüsü verilmiştir. Ayrıca şunu belirtmek gerekir ki; ziyafetler için düzenlenen menü setlerinde fiks fiyatlar belirtilmektedir. Ancak bu menülerdeki fiks fiyatlara genelde içki dahil değildir. Zira menünün yanında alınabilecek alkollü ve alkolsüz içecek çeşidi çok fazladır. Menü için tercih edilecek içkinin türü ve kalitesi ziyafet maliyetini büyük ölçüde etkilemektedir. Menü için tercih edilecek içki ve

90

Yılmaz, (2007), a.g.e., s. 53. 91

limitleri konusu müşterinin tercihine bırakılmalıdır. Bununla birlikte müşterinin ziyafet için ödemek istediği fiyat dikkate alınarak, yönlendirme konusunda yardımcı olunması gerekmektedir.92

Şekil 2.2: Modern Ziyafet Menüsü

Menüdeki Sıra Soğuk Ordövr Çorba Soğuk Antre Roti Antremet Salata Sebze Tatlı Dessert Kaynak: Aktaş, Kutluca, a.g.e., 220

92 Yılmaz, (2007), a.g.e., s. 59 MENÜ Taze Havyar Düğün Çorbası Soğuk İstakoz “Bellevue”

Süt Kuzusu Kızartması Soğuk Tavuk Ezmesi

Mevsim Salatası Kuşkonmaz Hollanda Salçalı

Samsa Tatlısı Meyve