Sübvanse Edilen Sosyal Yardım Amaçlı Yiyecek-İçecek İşletmeleri Ticari yiyecek-içecek işletmeleri dışında kalan işletmelerdir ve özellikle 2.

Dünya Savaşı’ndan sonra hızla yaygınlaşmıştır. Endüstri işletmelerinde ve kurumlardaki yeme içme hizmetleri, yeterli olanaklara sahip yeme içme işletmeleri tarafından yapılan sözleşme gereği yerine getirildiği gibi, kurumlar ve işletmeler bizzat kendi yeme içme örgütlerini kurarak beslenme hizmetlerini yerine getirebilmektedir.32

1.4.2.1 Hastanelerde sunulan yiyecek-içecek hizmetleri

Hastanelerde yiyecek-içecek hizmetleri, diğer yiyecek-içecek hizmeti veren kurum ve kuruluşlardan farklılık gösterir. Hastanenin genel amacı hastanın sağlığının tekrar kazandırılması olduğundan, yiyecek-içecek hizmetleri önem arz eder. Hastaya sunulan yiyecek ve içecekler hem onun tedavisine yönelik, hem de hasta için kabul edilebilir çekicilikte olmalıdır. Bunun yanında Yataklı Tedavi Kurumları yönetmeliğine göre; hastanede staj yapan öğrencilere ve hizmet içi eğitime gelen sağlık ve yardımcı sağlık personeline günde bir öğün, sürekli kurumda kalanlara ve nöbetçilere günde üç öğün, vardiya uygulanan kurumlarda ise vardiyaya kalan personele çalışma sürelerine isabet eden öğünlerde hastane tarafından yemek verilmesi gerekmektedir.33

1.4.2.2 Endüstriyel işletmelerin yiyecek-içecek hizmetleri

Bu işletmelerde işçiler ve yönetim kademesindekilerin büyük çoğunluğu öğlen yemeğini alırlar. Self servis uygulaması ile servise sürat kazandırılır. Yeme içme hizmetlerinin özelliğine göre mutfak ve servis alanları dizayn edilip teçhizat ve araç- gereçler seçilmelidir. Endüstri işletmelerinde çalışanların yeme içme hizmetleri, yapılan anlaşmalarla ticari yiyecek-içecek işletmelerine verilir ya da işletme bünyesinde

32

Tamer Bolat, (1999), “Ticari Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Toplam Kalite Yönetiminin

Uygulanması ve İşletme Performansı Üzerindeki Etkileri: Otel İşletmelerinde Bir Uygulama”,

Yayınlanmamış Doktora Tezi , Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir, ss. 77-78. 33 _{Dilek H. Sevin, (1998), “Hastane İşletmelerinde Otelcilik Hizmetleri, Maliyeti ve Kontrolu Ankara}

İli Uygulama Örnekleri”, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü,

beslenme örgütü kurulur. Belirtilen bu iki yoldan birisinin seçimi işletmenin büyüklüğü, konumu, çalışan personel sayısı ve işletmelerin politikası belirler.

1.4.2.3 Üniversitelerde sunulan yiyecek-içecek hizmetleri

Üniversiteler ve kolejlerde yeme içme hizmetleri öğrenci sayılarının çokluğu nedeni ile hizmetin karakteristik özelliği bakımından endüstriyel işletmelerdeki uygulamaya benzer. Ancak menü planlamasında da üniversite öğrencilerinin yaş, enerji tüketimi ve bunun gibi özellikler değerlendirilmelidir34

1.4.2.4 Okullardaki yiyecek-içecek hizmetleri

Okullarda öğle yemek servislerinde yemek alacak öğrenci sayılarının oldukça fazla olması, kurumların merkezi mutfak örgütünü kurmalarını ya da özel yiyecek hizmetleri sunan diğer işletmelerle sözleşme yapmalarını gerektirmektedir.

1.4.2.5 Resmi Kurumlar da (Askeri) yiyecek içecek hizmetleri

Askeri birliklerde yeme içme hizmetleri iki grupta toplanmaktadır. Birinci grup askeri öğrenciler, ikinci grup ise yetişmiş subay, astsubay, erbaş ve erlerden oluşmaktadır. Yukarıda belirtilen anlaşmalı ya da endüstriyel yeme içme işletmelerine cezaevleri, ıslahevleri vb. diğer kuruluşlar da örnek olarak gösterilebilir.35

Yiyecek-içecek işletmelerinin arasında gösterilen “oteller”, konaklama işletmelerini yiyecek içecek organizasyonu bakımından incelersek, tezin konusuna girilmiş olunur. Aşağıda lüks sınıfta yer alan konaklama işletmelerinin organizasyon yapısı verilmiştir. Ardından lüks konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek departman yapısı incelenmiştir.

34 _{Sibel Çınar, (2004), “Turizm İşletme Belgeli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mönü Planlama ve}

Fiyatlandırma: İstanbul Örneği”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal

Bilimler Enstitüsü, Sakarya, ss. 13-14. 35

1.5 4-5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon Yapısı

Otel “Yapısı, teknik donatımı ve bakım koşulları gibi maddi; sosyal değeri, personelin hizmet kalitesi gibi moral elemanlarıyla uygar bir insanın arzu ettiği nitelikte geçici konaklama ve kısmen beslenme ihtiyaçlarını bir ücret karşılığında karşılamayı meslek olarak kabul eden ekonomik, sosyal ve disiplin altına alınmış işletmelerdir”. Bu çalışmada “konaklama işletmeleri” biçiminde ifade edilen bilgiler “otel işletmeleri” baz alınarak yazılmıştır.36 Günümüzde turizm hareketleri gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Özellikle, insanların sosyal ve ekonomik statülerindeki iyileşmeler, turizm ve ulaştırma sektöründeki gelişmeler ve modern konaklama imkânlarının artması, insanların turizm faaliyetlerine katılmalarına imkan vermektedir.37 Konaklama işletmeleri, turizm sektörü içinde en kapsamlı ve yoğunluğun en fazla olduğu işletmelerdir. Genel olarak konaklama işletmeleri; gezi, eğlence, sağlık, iş ve eğitim gibi nedenlerle seyahat eden turistlerin konaklama, yeme-içme, eğlence, dinlenme v.b. ihtiyaçlarını karşılayan birimler olarak tanımlanabilir.38 Organizasyon; “herhangi bir amaç ya da plân için gerekli faaliyetlerin neler olduğunu belli etmek ve bu faaliyetleri kişilerin görevlendirilebileceği bölükler halinde düzenlemektir”.39 Sahip oldukları özelliklerin farklı olması nedeniyle konaklama işletmelerinin organizasyon şemaları da farklılık arz eder. Küçük konaklama işletmelerinde çalışanlar genellikle çeşitli görevleri bir arada yürütürken, konaklama işletmesi büyüdükçe daha açık tanımlanmış bölümlerde örgütsel yapıyı oluşturma olanağı doğar. Büyük konaklama işletmelerinin örgütsel şemalarında ise, uzmanlaşmanın giderek arttığı görülür. Konaklama işletmelerinin örgütsel yapılarında temelde aynı tür işler yapılmaktadır. Büyük bir otelin organizasyon şeması (şekil 1.2).

36 _{Adnan Türksoy, (2005) “Otel İşletmelerinde Dış Kaynaklardan Yararlanma (Outsourcing)”,} http://www.eab.ege.edu.tr/pdf/5/C5-S1-2-M2.pdf , (İnternet), 25.03.2008.

37

Çağrı Köroğlu, (2007), “ Konaklama İşletmelerine Yiyecek-İçecek Maliyetlerinin Kontrolü ve

Muhasebeleştirilmesi”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler

Enstitüsü, Muğla, s. 3. 38

Birsen Altınkalp, (2006), “Büyük Ölçekli Otel İşletmelerinin Orta ve Uzun Vadeli Fon Temini

Sorunu ve Sermaye Piyasalarına Açılma Eğiliminin Analizi” (Akdeniz Bölgesi Otel İşletmelerine Yönelik Bir Uygulama) Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Muğla Üniversitesi Sosyal Bilimler

Enstitüsü, Muğla, s9. 39

Nükhet Saltoğlu, (1986), “Otel İşletmelerinde Yiyecek ve Maliyet Kontrolu”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara, ss. 11-12.

Şekil 1.2: Büyük Bir Otelin Organizasyonu

Kaynak: Yaşar Yılmaz, (2004), Konaklama ve Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, s. 5.(‘den derlenerek hazırlanmıştır). Güvenlik Personelleri

Güvenlik Sorumlusu

Bakım-Onarım Isı-Aydınlatma Marangozhane Diğer Tek. Hiz.

Tek. Servis Md. Personel Bürosu Eğitim Bürosu Tahakkuk Bürosu Personel Müdürü Yiy. İç. Kontrolü Gece Hesap Kon. Muhasebe Bürosu Muhasebe Şefi Muhasebe Müdürü Sekreter Restoranlar Ziy. Salonu Barlar Oda Servisi Konferans Salonları Diğer Yiy. İç. Alanl. Maitre d' Hotel Ana Mutfak Diğer Mutfaklar Pastane Kasaphane Personel Mutfağı Bulaşıkhane Mutfak Şefi Depolar Satın Alma Yiyecek-İçecek Müdürü Halkla İlişkiler Satış Geliştirme Bürosu Satış ve Pazarlama Müdürü Kat Şefleri Odalar Koridorlar Kat Ofisleri Genel Alanlar Çamaşır Şefi Çamaşırhane Terzihane Ütü Odası Çamaşır Deposu Houskeeper Resepsiyon Concierge Telefon-Telex Telefax Rezervasyon Önkasa Önbüro Şefi Konaklama Hizmetleri Müdürü Genel Md. Yard. Genel Müdür

Genel olarak konaklama işletmelerinde bulunan departmanlar iki ana gruba ayrılmaktadır. Bunlar gelir getiren bölümler ve gelir getirmeyen bölümlerdir. Bu ayrım bu bölümlerin gelir ve gider merkezi olmalarına göre yapılır.40

• Gelir getiren departmanlar: Konaklama işletmelerinin gelir getiren departmanları, genellikle odalar departmanı, yiyecek-içecek departmanı ve yardımcı departmanlardan oluşmaktadır.

• Gelir getirmeyen departmanlar: Müşteri ile doğrudan ilişkisi olmayan hizmet departmanlarıdır. Bunlar, yönetim departmanı, muhasebe, teknik işler, güvenlik ve kısmen çamaşırhane departmanlarından oluşmaktadır.

Departmanların fonksiyonları açısından organizasyonu oluşturan departmanlar üç grup altında toplanmaktadır.

- Ana Departmanlar (Odalar, Yiyecek-İçecek Departmanı) - Tali Departmanlar (Telefon, çamaşırhane, terzihane gibi)

- Destekleyici ve İdari Departmanlar (Satış ve Pazarlama, Teknik Hizmetler, Muhasebe)

Kısaca; bütün konaklama işletmelerinde sunulan hizmetler; konaklama, yiyecek- içecek ve diğer hizmetlerdir. Konaklama işletmesinin büyüklüğü ve buna bağlı olarak oluşan ölçeği; sunulan hizmetlerin fonksiyonlarını değiştirmemektedir. Ancak, işletme ölçek olarak ne kadar büyük ise; işletmenin müşterilerine sunduğu hizmetlerin kalitesindeki düşüşün engellenmesi için organizasyon yapısının genişletilmesi de o derecede gerekmektedir. Ayrıca, daha önceden birleştirilmiş ya da bir kişiye bağlanmış olan bazı işlere ayrı müdürlükler ve şeflikler gerekebilmektedir. Söz konusu durum, herkesin sorumluluklarının ve görevlerinin daha keskin çizgilerle belirlenmesini sağlayacaktır.

40 _{Engin Taşkın, (1997), “Otel İşletmelerinde Yiyecek Maliyetlerinin Kontrolü ve Azaltılması” (Bir}

Anket Uygulaması), Yayınlanmamış Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü,

Ayrıca konaklama işletmeleri büyüdükçe; mülkiyetleri, gerçek kişilerden tüzel kişilere; yönetimleri ise sahip yöneticilerden profesyonel yöneticilere geçecektir. Bu durumda, işletme sahibi yönetime çok fazla müdahil olmayacak ve böylece organizasyon şemasının daha dikkatli bir biçimde oluşturulması zorunluluğu ortaya çıkabilecektir.41

Konaklama işletmeleri bünyesinde yer alan, yiyecek-içecek departmanının faaliyet alanlarını ve organizasyon yapısı şu şekildedir.

1.6 Konaklama İşletmelerindeki Yiyecek-İçecek Departmanının Özellikleri