Konaklama İşletmelerindeki Yiyecek-İçecek Departmanının Özellikleri ve Önem

Yiyecek-içecek departmanının sahip olması gereken nitelikler, 06. 07. 2000 tarihinde günün koşullarına göre yeniden düzenlenmiştir. Bu düzenlemeyle bir ve iki yıldızlı Konaklama işletmelerine restoran bulundurma zorunluluğu bulunmaz iken, üç yıldızlı otel işletmelerinin alakart ve tabldot servisi sunan restoranlara sahip olmaları gerekmektedir.Bir yıldızlı konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek departmanında kahvaltı ofisi ve kahvaltı salonu; kahvaltı ofisi ile bağlantılı yeterli büyüklükte oturma salonu veya varsa lokanta bulunmalıdır. Restoran yoksa, büfe hizmeti bulundurma zorunluluğu vardır.42

İki yıldızlı konaklama işletmelerinde ise, içki servisi verebilen büfe yeterli olmuştur. “Turizm Yatırım ve İşletmeleri Yönetmeliği” incelendiğinde restoran zorunluluğu üç yıldızlı konaklama işletmelerinde başlamaktadır. Dört yıldızlı konaklama işletmelerinde restoran birinci sınıf olarak düzenlenirken; beş yıldızlı konaklama işletmelerinde birinci sınıf restorana ilaveten en az bir restoran ve “amerikan

41

Murat Doğdubay, (2006), “Büyük Ölçekli Otellerdeki Yiyecek-İçecek Departmanlarının Üretim

Kayıplarını Önlemeye Yönelik Olarak Üretim Planlaması ve Kontrol Sistemlerinin Uygulanabilirliği (Karşılaştırmalı Bir Uygulama)”, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Balıkesir

Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir, ss. 9-10. 42

Celil A. Çakıcı, Meryem A. Kozak, Murat Azaltun, Alptekin Sökmen, Mehmet Sarıışık, (2002), Otel

bar” hizmetinin verildiği bir salon ve pastane hizmeti verilen bir salonun bulunması zorunluluğu vardır.

Konaklama işletmelerinin organizasyon yapısı içinde yiyecek içecek bölümünün yeri ve önemi, konaklama işletmesinin büyüklüğüne ve niteliğine göre değişiklik göstermektedir. Kuşkusuz, konaklama işletmelerinin büyüklüğü ve yıldız sayısı arttıkça, yiyecek ve içecek bölümünün önemi de giderek artmaktadır. 43

Genel olarak otel işletmelerinin toplam gelirlerinin % 47.2’si oda satışlarından, % 30.8’i yiyecek satışlarından, %12.1’i içecek satışlarından, % 3,4’ü telefon hizmetlerinden, % 1.7’si kiralık dükkanlardan, % 4.8’si diğer departman satışlarından meydana gelmektedir . Söz konusu gelirlerin, % 37.8’i maaş ve ücretlere, % 11.0’ı yiyecek alışlarına, % 11.9’u departmanlara ait masraflara, % 7.6’sı idari masraflara, % 3.2’si ısıtma ve aydınlatmaya, % 3.7’si tamir ve bakıma, % 5.7’si amortismanlara, % 14.9’u ise vergi ve masraflara gitmektedir.44

Konaklama işletmesine gelen her konuk, ön büro da birkaç dakikada konaklama işletmesine giriş işlemlerini yaptırdıktan sonra, odasına çıkarak yerleşir; daha sonra restorana giderek yemeğini yer ve ya bara geçerek bir şeyler içer. Bir konuğa yiyecek ve içecekle ilgili sunulan hizmetler, onun uyanmasıyla başlar ve uyumasına kadar devam eder. Özellikle kıyıdaki konaklama işletmelerinde tam pansiyon konaklayanlar için, yiyecek-içecek hizmetleri şehirdeki konaklama işletmelerine göre daha büyük öneme sahiptir.45

Yiyecek-içecek bölümü; konaklama işletmelerinin değişik restoranlarında, banket salonlarında, barlarında konuklara farklı yöntemler ve tekniklerle hizmet eden, yiyecek depolarını, içki mahsenlerini, bu fonksiyonlarla ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların rasyonalizasyonu yapmak gibi görevleri gerçekleştirir.

43 _{Sökmen, a.g.e., s. 34.}

44 _{Sarıışık, a.g.t., ss. 22-23.} 45

Alptekin Sökmen, (2001), “Konaklama ve Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve

Konaklama işletmelerinin yiyecek ve içecek bölümüne bağlı ünitelerde sunulan hizmetler, çok çeşitli, güç ve bir o kadar da sorumluluk gerektirmektedir. Bu nedenle son derece karmaşık ve komplike faaliyetlerin gerçekleştirildiği bu bölümün organizasyonu çok iyi bir biçimde dizayn edilmelidir. İyi organize edilmiş, nitelikli insan gücü kaynağı ile desteklenmiş, iyi eğitim görmüş ve yeteri tecrübeye sahip bir yönetici tarafından sevk ve idare edildiğinde amaçlanan sonuçlara ulaşılabilecektir.46 Büyük bir otelin yiyecek-içecek bölümünün organizasyon şeması şekil 1.3’de görülmektedir.

Organizasyon şeklinden de görüleceği gibi; bu bölüm yiyecek ve içecek malzemesi satın alma ve depolama, yiyecek hazırlama, yemek ve içki servisi hizmetlerini yapan bir bölümdür. Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün yöneticisi olan yiyecek-içecek müdürü; gerekli malzemelerin satın alınmasından, taşınması, saklanması ve kullanımına kadar tüm işlerin yapılmasından sorumludur ve tüm yiyecek içeceklerin denetimini gerçekleştirir.47

Bunun yanında yiyecek-içecek departmanı organizasyonu ile ilgili uyulması gereken ilkeler ise şu şekilde sıralanmaktadır.

- Tüm departmanlar, yiyecek-içecek müdürüne veya konaklama işletmesi müdürüne bağlı olarak çalışmalıdır.

- Yiyecek-içecek departmanının birimleri arasında işbirliği sağlanmalıdır. - Yiyecek-içecek departmanı ile otelin diğer departmanları arasında iyi bir işbirliği olmalıdır. Büyük ölçekli konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek departmanlarının faaliyetleri karmaşık ve buna bağlı olarak sistematik olması gereken yapıdadır.48 Buna göre, şekil 1.4’te yiyecek-içecek bölümünün faaliyet şeması gösterilmiştir.

46

Burhan Şener, (1997), Modern Otel İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon, Gazi Kitabevi, Ankara, s. 137.

47 _{İsa Musayev, (2002), “Konaklama İşletmelerinde Maliyet Kontrolü ve Performans}

Değerlendirme” Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler

Enstitüsü, Kütahya, s. 18 48

Şekil 1.3 : Büyük Bir Otelin Yiyecek-İçecek Departmanı Organizasyon Şeması

Kaynak: Hasan Olalı, Meral Korzay, (1993), Otel İşletmeciliği,s. 366’dan derlenmiştir

Kaptan Servis Personeli Yamaklar Yönetim Yard. Gourme Rest. Yön. Yamaklar Servis Personeli

Kaptan Host ve Hostesler Yönetim Yard. Spesialite Rest. Yön. Host ve Hostesler Servis Personeli Yamaklar Yönetim Yard. Kafeterya Yön. Sipariş Alanlar Oda Servis Per. Yönetim Yard. Ahçı Oda Servisi Yön Tezgah Garsonları Dışa Servis Yön. Tezgahtan Servis Garsonları Personel Kaf. Yön RESTORAN İŞLETME DİREKTÖRÜ

Banket Satış Temsilcisi Banket Satış Müdürü Mutfak Personeli Baş Ahçı Yard. Banket Kahyası Temizlikçi Temizlikçi Başı Banket Servisçisi Banket Kaptanı Banket Satış Müdürü Satış Direktörü Banket Ahçısı Pasta Ahçı Yardımcısı Baş Pasta Ahçısı Yönetici Ahçı Banket Y.İ. Direktörü Bulaşıkçılar Stewart Yard. Yönetici Stewart Barmen Şarap Uzmanı Gouvme rest şef. Barmen Barmen Özel rest şef Barmen Meşrubat Barmenleri Barmenler Ortak Mekan & Servis Barları Şef Barmeni İçki Direkt. Yard İçki Direktörü

YİYECEK VE İÇECEK BAŞKAN YARD.