Yüksek fruktozlu mısır şuruplarının sağlık üzerine etkileri

Daha ekonomik ve ürün kalitesi açısından fonksiyonelliklerinin fazla olması sebebiyle özellikle 1980’den itibaren yüksek fruktozlu mısır şurupları, işlenmiş gıdalarda büyük ölçüde sakaroz yerine kullanılmaya başlanmıştır. Buna bağlı olarak günlük tüketilen fruktoz miktarı da büyük ölçüde artmıştır (Vos vd. 2008).

Son yıllarda çoğu tatlı gıdada kullanılan bu tatlandırıcının insan sağlığına etkileri sorgulanmakta ve bunun üzerine yapılan çalışmaların sayısı artmaktadır. Yapılan çalışmalarda, fruktozun aşırı tüketilmesinin ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun özellikle koroner hastalıklar, şişmanlık, plazma trigliserit seviyesinin artması, olumsuz metebolik değişimler ve hepatik insülin direnci gibi insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri olan faktörlerle ilişkisi incelenmiştir (Tappy vd. 2010).

Farklı tiplerde bireylerin yer aldığı bir meta analiz çalışmasında, insanda fruktoz alımıyla açlık plazma trigliserit seviyeleri arasındaki ilişkiyi inceleyen 60 çalışma ile fruktozun postprandiyal plazma trigliserit seviyeleri üzerine etkisini inceleyen 25 çalışma araştırılmıştır. Tip 2 diyabet hastası, bozulmuş açlık glikoz hastası, bozulmuş glikoz toleransına sahip, koroner kalp rahatsızlığı bakımından yüksek risk altında olan ve herhangi bir türde hiperlipidemise sahip bireyler ile sağlıklı bireyler çalışma kapsamında incelenmiştir. Bulgular sonucu, fruktoz tüketiminin <50 g/gün olmasının tokluk trigliserit seviyelerine önemli bir etkisinin olmadığı, ≤ 100 g/gün fruktoz tüketiminin ise açlık trigliserit seviyeleri üzerinde etkisiz olurken tokluk trigliserit seviyelerinde artışa sebep olduğu görülmüştür. Sağlıklı bireylerde ise günlük 50 g fruktoz tüketiminin 2 yıla kadar açlık plazma trigliserit seviyelerine etki etmediği belirlenmiştir (Huttunen 1976).

Yapılan farklı çalışmalarda kemirgenlerde fruktoz tüketimi kaynaklı hipertansiyon belirtileri görülmüş ancak insanlarda bu konuyla ilgili uzun dönemli gösterimler yeterli olmamıştır. Yani insanlarda fruktoz tüketimi ile hipertansiyon arasında bir ilişki olduğuna dair kanıtlar yetersiz kalmıştır (Barone vd. 2009).

57

Vücuda alınan glikozun fazlası glikojen olarak depolanırken fruktozun fazlası yağa dönüşmektedir. Özellikle yüksek fruktoz içerikli olan yüksek fruktozlu mısır şurubu ile katkılanmış gıdaların fazla tüketimi önemli derecede şişmanlık nedeni olmaktadır (Karaoğlu 2011). Yüksek fruktozlu mısır şurupları ve fruktozun obesiteye neden olduğu düşünülse de bu tatlandırıcıları tek başına obesiteden sorumlu tutulması doğru değildir.

Şişman bireyler fazla miktarda şeker, yağ ve protein içeren kaynaklardan ihtiyaçlarından fazla kalori almaktadır. Harcayacağından fazla enerji alımı ise çoğu bireyde enerji dengesizliği yaratmaktadır (Rizkalla 2010). Yani şişmanlığa sebep olan iki ana faktör, gıda tüketiminin aşırı olması ve fiziksel aktivitenin yetersizliğidir. Bu açıdan bakıldığında enerjinin temin edildiği gıda önemini kaybetmektedir. Bunun yanısıra şekerlerin enerji değerleri aynıdır. Başka bir deyişle sakarozun sağladığı enerji aynı ağırlıktaki fruktoz, glikoz veya laktozun sağlayacağı enerji ile eşdeğerdir. Bu durumda fruktoz obeziteye sebep oluyorsa aynı tüketim seviyesinde sakaroz da obeziteye sebep olmakta veya fruktoz şurubu şişmanlatıyorsa aynı tüketim düzeyinde pancar şekeri de şişmanlatmaktadır (www.gidadernegi.org, 2017e). Ayrıca şişmanlığı gerek genetik gerekse çevresel faktörler etkilemektedir (Rizkalla 2010).

Uludağ Üniversitesi koordinasyonunda, gıda mühendisliği bölüm öğrencileri ve öğretim üyeleri ile tıp ve veteriner fakülte öğretim üyelerinden oluşan 20 kişilik bir grupla yürütülen ve 124 deney hayvanı/kobay sıçan üzerinde 4 yıl süren çalışmalar sonucunda yüksek fruktozlu mısır şurubunun obeziteyi tetiklemediği ortaya konmuştur. Çalışmada yüksek fruktozlu mısır şurubu ve sakaroz kullanılarak 2 çeşit şeftali suyu üretilmiş ve 124 deney hayvanına hergün şeftali nektarı verilerek obezite ve pankreas kanseri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda sıçanların istedikleri kadar meyve suyu tüketmelerinin herhangi bir obezite veya benzeri bir kilo artışına neden olmadığı görülmüştür (gold.ajanspress.com.tr, 2017f).

Genelde civa hücreleri kullanan klor-alkali işletmelerde üretilmekte olan kostik soda (NaOH)’nın yüksek fruktozlu mısır şurubu üretiminde kullanılması, özellikle ABD’de yapılan yüksek fruktozlu mısır şurubu üretiminde, iz miktarlarda da olsa civa kontaminasyonuna sebep olmaktadır. Civa kuvvetli bir nörolojik toksin olduğundan iz miktardaki civa kontaminasyonu sorun oluşturmaktadır. ABD’de yapılmış bir

58

çalışmada, 20 örnekten 9’unda 0,065 ile 0,570 μg/g arasında civaya rastlanmıştır (Karaoğlu 2011).

Glisemik indeks değerleri sakaroz, glikoz ve fruktoz için sırasıyla 68 ± 5, 99 ± 3 ve 19 ± 2’dir. Glisemik indeksin tanımı, bellirli bir karbonhidratın tüketiminden 2 saat sonraki serum glikoz seviyesinin, glikoz gibi benzer miktarda karbonhidrat tüketiminden sonraki seviyesine oranı şeklinde yapılmaktadır (Melanson vd. 2008, Angelopoulos vd.

2009). Fruktoz, glikozun tersine pankreatik β hücrelerinden insülinin salgılanmasını uyarmamakta; bu sebeple de saf fruktoz alımı, plazma glikoz ya da insülin seviyesini artırmamaktadır. Ancak yüksek fruktozlu mısır şurubu, içeriğinde bulunan glikozdan dolayı plazma glikoz ve insülini artırmaktadır (Karaoğlu 2011).

Bir diğer önemli konu ise yüksek fruktozlu mısır şuruplarının depolama koşullarıdır. % 55 fruktoz içeren bir örneğin 20 ppm olan hidroksimetilfurfural seviyesinin, 40 ºC ve 50 ºC’de 36 gün depolama sonrasında sırasıyla 70 ve 2404 ppm seviyelerine ulaştığı tespit edilmiştir (LeBlanc vd. 2009). Dolayısıyla bu ürünlerde depolama koşulları çok iyi kontrol edilmelidir (Karaoğlu 2011).

Sağlık üzerine yüksek fruktozlu mısır şurubunun etkilerinin belirlenmesi için insan ve hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, kısa süreli tüketimin sakarozdan farklı sonuçlara sebep olmadığı belirtilirken uzun süreli tüketimin belirtilen riskler açısından daha önemli olduğu bildirilmektedir (Karaoğlu 2011).

Mısır şekerine ait araştırmaların önemli bir kısmı esasen fruktozla ilgilidir. Mısır ve pancar şekerlerinin ortak bileşeni olan fruktozla ilgili yapılan çalışmalardan yola çıkılarak fruktoz hipotezi olarak adlandırılan sav ortaya atılmıştır. 2013 yılında Dr. John White tarafından yapılan derleme araştırmasında bahsi geçen fruktoz hipotezinin dayandığı gerekçeler şu şekilde belirtilmiştir (www.medikalakademi.com.tr, 2017d):

1. Amerikalılar arasında, beslenmedeki fruktozun orantısız artışıyla paralel olarak kalp-damar rahatsızlıkları, obezite, hipertansiyon, diyabet, kanser, alkole bağlı

59

olmayan karaciğer yağlanması ve metabolik sendrom gibi rahatsızlıkların görülme sıklığı artmaktadır.

2. ABD’deki tipik maruziyet düzeyleri ve tüketim koşulları göz önüne alındığında, neden - sonuç ilişkisine dayandırılan kanıtlar tek başına fruktoz metabolizmasını bu hastalıklarla ilişkilendirmektedir.

Hipoteze ait aynı çalışmada ele alınan önemli eksiklik ve hatalar ise;

1. Şeker tüketiminin tarihsel verileri eksik ya da yanlış sunulmakla birlikte yağ ve tahıl tüketimi gibi verilerden ayrı tutularak karşılaştırma yapmaya olanak sağlamamaktadır.

2. Laboratuvarda yapılan çalışmalar, bireylerin normal tüketim düzeylerini ve şartlarını modelleyemediğinden sonuçları etkilemektedir.

3. Tipik düzeylerde fruktoz tüketiminin, biyokimyasal/metabolik bir tehdit sayılması için neden-sonuç ilişkisi kurulamamaktadır (www.medikalakademi.com.tr, 2017d).

Schorin (2006) tarafından yapılan ve mısır şekeri ile kanser ilişkisini sorgulayan bir diğer derleme çalışmasında ise, incelenen araştırmalara göre kanser ile beslenmede yer alan karbonhidratlar arasında bir bağ bulunup bulunmadığı hala netlik kazanmış değildir. Sakaroz ile mısır şekerinin karşılaştırıldığı araştırmanın sonucunda, fruktoz ve glikozu yaklaşık olarak aynı oranlarda bulunduran bu iki şekerden yalnız birinin bazı rahatsızlıkların tek sebebi olarak sorumlu tutulmasının mantıklı olmayacağı belirtilmiştir. Beslenme biyokimyası uzmanı isimlerden biri olan Livesey (2009)’e ait derlemede ise, şekerlerin yapısında bulunan fruktozun belirtilen hastalıklarla ilgisi incelenmektedir. İnsülin direnci, ürik asit, plazma trigliseritleri, vücut ağırlığı ve kanser konularını kapsayan çalışmada, glisemik indeks artışı ile kanser arasında bir ilişkili olabileceği, bu durumun ise düşük glisemik indekse sahip olan fruktoz ile alakalı olamayacağı sonucuna varılmaktadır. Glisemik indeks; fruktozda, glikozdakinin % 20’si ve ekmektekinin ise % 29’u kadardır (www.medikalakademi.com.tr, 2017d).

60

Soenen ve Westerterp-Plantenga (2008) tarafından yapılan çalışmada, üretiminde mısır şekeri ve sakaroz (pancar şekeri) kullanılan içeceklerin tokluk hissine etkileri araştırılmıştır. Karşılaştırmalı olarak 15 kadın ve 15 erkeğin bulunduğu gruptaki bireylerde kan değerlerine ve görsel analog çizelgelere bakılarak, 20 kadın ve 20 erkeğin bulunduğu gruptaki bireylerde ise sonraki yiyecek tüketimine bakılarak tokluk hissi incelenmiş ve iki şeker arasında fark olmadığı görülmüştür.

Bir makalede, şekerlerle ilgili ortaya atılan ve insanların kafalarının karışmasına sebep olan iddialara değinilmiştir. Bu makalede dikkat edilmesi gereken asıl husus, şekerle ilişkilendirilen kanser türlerinin ana nedeni olan obezite ve diyabettir (www.gidadernegi.org, 2017e). Sonuç olarak, çoğu çok yüksek oranda ve saf fruktoz kullanılarak yapılan laboratuvar çalışmalarının olumsuz sonuçları normal yaşantıya uyarlanamamaktadır. Bu durumun ana sebepleri; fruktozun tüketilirken tek olarak değil glikozla birlikte alınması (tipik bir diyet içeriğinde glikoz, fruktozdan 5 kat fazla bulunmaktadır) ve araştırmalarda kullanılan miktarların genellikle uç noktalarda olmasıdır (www.medikalakademi.com.tr, 2017d). Sakarozun bileşim olarak yarı yarıya glikoz ve fruktozdan oluşması sebebiyle sakarozun fazla tüketilmesi fruktozun da fazla alınmasına sebep olmakta ve fruktoz için geçerli olan riskler aşırı sakaroz tüketimi için de geçerli olmaktadır (Akhavan and Anderson 2007).