4. ARAŞTIRMA BULGULARI
4.2 Tekstür Profil Analiz (TPA) Sonuçları
4.2.1 Lokum örneklerinin sertlik değerleri
Çizelge 4.2 Sakaroz ve glikoz şurubu kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
* Glikoz şurubundan gelen su hesaba katılmamıştır.
a. b.
c. ç.
Şekil 4.1 Sakaroz ve glikoz şurubu kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. Kontrol S örneği, b. 2 - SG örneği, c. 3 - SG örneği, ç. 4 - SG örneği
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz Şurubu
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 63,78 ± 1,19
1-SG* 85 15 82,43 ± 0,72
2-SG 85 15 76,64 ± 1,89
3-SG 70 30 86,19 ± 1,78
4-SG 35 65 117,46 ± 1,35
97
Sakaroz ve glikoz şurubu kullanılan kombinasyonlarda, sertlik değeri en düşük olarak kontrol grubunun olduğu, % 65 glikoz şurubu kullanılan örneğin ise en yüksek sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Kullanılan glikoz şurubu miktarı arttıkça sertlik değerlerinin de arttığı görülmüştür. Glikoz şurubundan gelen su miktarı hesaba katılmadan üretilen lokum örneğinin ise glikoz şurubundan gelen su hesaplanarak üretilen lokum örneğine göre sertlik değerinin fazla olduğu tespit edilmiştir.
Çizelge 4.3 Sakaroz ve izoglikoz kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c.
Şekil 4.2 Sakaroz ve izoglikoz kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-Sİg örneği, b. 2- Sİg örneği, c. 3-Sİg örneği
Örnek Sakaroz (%) İzoglikoz (%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 63,78 ± 1,19
1-Sİg 85 15 85,53 ± 0,67
2-Sİg 70 30 111,39 ± 1,58
3-Sİg 35 65 194,48 ± 0,32
98
Sakaroz ve izoglikoz kullanılan kombinasyonlarda, sertlik değeri en düşük olarak kontrol grubunun olduğu, % 65 izoglikoz kullanılan örneğin ise en yüksek sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Kullanılan izoglikoz miktarı arttıkça sertlik değerlerinin de arttığı görülmüştür.
Çizelge 4.4 Sakaroz ve glikoz/fruktoz şurubu - SLF 20 kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c.
Şekil 4.3 Sakaroz ve glikoz/fruktoz şurubu - SLF 20 kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SGf20 örneği, b. 2-SGf20 örneği, c. 3-SGf20 örneği
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz/Fruktoz Şurubu SLF 20
(%)
Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 63,78 ± 1,19
1-SGf20 85 15 94,72 ± 1,17
2-SGf20 70 30 101,25 ± 0,89
3-SGf20 35 65 136,50 ± 3,15
99
Sakaroz ve glikoz/fruktoz şurubu SLF 20 kullanılan kombinasyonlarda, sertlik değeri en düşük olarak kontrol grubunun olduğu, % 65 şurup kullanılan örneğin ise en yüksek sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Kullanılan şurup miktarı arttıkça sertlik değerlerinin de arttığı görülmüştür.
Çizelge 4.5 Sakaroz ve glikoz/fruktoz şurubu SRF 30 kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c.
Şekil 4.4 Sakaroz ve glikoz/fruktoz şurubu - SRF 30 kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SGf30 örneği, b. 2-SGf30 örneği, c. 3-SGf30 örneği
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz/fruktoz şurubu
SRF 30 (%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 63,78 ± 1,19
1-SGf30 85 15 90,02 ± 1,93
2-SGf30 65 35 121,18 ± 1,82
3-SGf30 50 50 126,83 ± 0,87
100
Sakaroz ve glikoz/fruktoz şurubu-SRF 30 kullanılan kombinasyonlarda, sertlik değeri en düşük olarak kontrol grubunun olduğu, % 50 şurup kullanılan örneğin ise en yüksek sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Kullanılan şurup miktarı arttıkça sertlik değerlerinin de arttığı görülmüştür.
Çizelge 4.6 Sakaroz ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c.
Şekil 4.5 Sakaroz ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SF örneği, b. 2-SF örneği, c. 3-SF örneği
Örnek Sakaroz
(%)
Fruktoz/Glikoz
Şurubu (%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 63,78 ± 1,19
1-SF 85 15 89,07 ± 1,77
2-SF 70 30 97,18 ± 0,50
3-SF 35 65 146,87 ± 2,84
101
Sakaroz ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan kombinasyonlarda, sertlik değeri en düşük olarak kontrol grubunun olduğu, % 65 şurup kullanılan örneğin ise en yüksek sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Kullanılan şurup miktarı arttıkça sertlik değerlerinin de arttığı görülmüştür.
Çizelge 4.7 Sakaroz ve inülin kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c.
Şekil 4.6 Sakaroz ve inülin kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-Sİ örneği, b. 2-Sİ örneği, c. 3-Sİ örneği
Örnek Sakaroz
(%)
İnülin
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 63,78 ± 1,19
1-Sİ 85 15 55,08 ± 1,56
2-Sİ 70 30 73,73 ± 1,70
3-Sİ 35 65 38,58 ± 0,87
102
Sakaroz ve inülin kullanılan kombinasyonlarda, % 65 inülin kullanılan örnekte sertlik değerinin en düşük olduğu, bunu sırasıyla % 15 inülin kullanılan örnek ve kontrol grubunun izlediği görülmüştür. En yüksek sertlik değerinin ise % 30 inülin kullanılan örnek olduğu görülmüştür.
Çizelge 4.8 Glikoz şurubu ve izoglikoz kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c.
Şekil 4.7 Glikoz şurubu ve izoglikoz kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. Kontrol-G örneği, b. 1-Gİg örneği, c. 2-Gİg örneği
Örnek Glikoz Şurubu
(%)
İzoglikoz
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-G 100 0 149,13 ± 2,15
1-Gİg 75 25 103,99 ± 2,72
2-Gİg 50 50 130,76 ± 2,86
103
Glikoz şurubu ve izoglikoz kullanılan kombinasyonlarda sertlik değerinin Kontrol-G örneğinde en yüksek olduğu görülmüştür. 1-Gİg örneğinde sertlik değerinin azaldığı, ancak 2-Gİg örneğinde sertlik değerinin Kontrol-G örneğini geçmeyecek şekilde tekrar arttığı görülmüştür. Buna karşın % 100 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin her 3 kombinasyondan daha düşük olduğu görülmüştür.
Çizelge 4.9 Glikoz şurubu ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
Şekil 4.8 Glikoz şurubu ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-GF örneği, b. 2-GF örneği
Glikoz şurubu ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan kombinasyonlarda sertlik değerinin en düşük % 100 Glikoz Şurubu kullanılan örnekte olduğu görülmüştür. 1-GF örneğinde sertlik değerinin en yüksek olduğu, 2-GF örneğinde ise tekrar azaldığı ancak Kontrol-G örneğinin altına düşmediği; buna karşın % 100 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin her 3 kombinasyondan daha düşük olduğu görülmüştür.
Örnek Glikoz Şurubu
(%)
Fruktoz/Glikoz Şurubu
(%)
Sertlik Değeri
Kontrol-G 100 0 149,13 ± 2,15
1-GF 75 25 183,58 ± 3,27
2-GF 50 50 166,44 ± 2,76
104
Çizelge 4.10 Glikoz şurubu ve inülin kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
Şekil 4.9 Glikoz şurubu ve inülin kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-Gİ örneği, b. 2-Gİ örneği
Glikoz şurubu ve inülin kullanılan kombinasyonlarda sertlik değeri en yüksek % 100 Glikoz şurubu kullanılan örneğin olduğu görülmüştür. 1-Gİ örneğinde sertlik değerinin azaldığı, 2-Gİ örneğinde ise sertlik değerinin tekrar arttığı ancak % 100 Glikoz Şurubu kullanılan örneği geçmediği; buna karşın % 100 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin her 3 kombinasyondan daha düşük olduğu görülmüştür.
Çizelge 4.11 Glikoz/ fruktoz şurubu-SLF 20 ve izoglikoz kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
Örnek Glikoz Şurubu
(%)
İnülin
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-G 100 0 149,13 ± 2,15
1-Gİ 75 25 80,44 ± 3,68
2-Gİ 50 50 114,60 ± 3,88
Örnek
Glikoz/Fruktoz Şurubu SLF 20
(%)
İzoglikoz
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-Gf20 100 0 155,17 ± 0,32
1-Gf20İg 75 25 188,76 ± 0,39
2-Gf20İg 50 50 198,52 ± 2,86
105 a. b
c.
Şekil 4.10 Glikoz/ fruktoz şurubu - SLF 20 ve izoglikoz kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. Kontrol-Gf20 örneği, b. 1-Gf20İg örneği, c. 2-Gf20İg örneği
Glikoz/ fruktoz şurubu-SLF 20 ve izoglikoz kullanılan kombinasyonlarda sertlik değeri en düşük Kontrol-Gf20 örneğinde olduğu görülmüştür. Glikoz/ fruktoz şurubu-SLF 20 oranının azalarak izoglikoz oranının artmasıyla sertlik değerinin de doğru orantılı olarak arttığı; buna karşın % 100 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin her 3 kombinasyondan daha düşük olduğu görülmüştür.
106
Çizelge 4.12 Glikoz/ fruktoz şurubu-SRF 30 ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan ikili lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c.
Şekil 4.11 Glikoz/ fruktoz şurubu- SRF 30 ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. Kontrol-Gf30 örneği, b. 1-Gf30F örneği, c. 2-Gf30F örneği
Glikoz/ fruktoz şurubu-SRF 30 ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan kombinasyonlarda sertlik değeri en yüksek Kontrol-Gf30 örneğinin olduğu görülmüştür. Kullanılan fruktoz/glikoz şurubu oranının artmasıyla sertlik değerinin azaldığı ve 1-Gf30F örneği
Örnek Glikoz/Fruktoz
Şurubu - SRF 30 (%)
Fruktoz/Glikoz
Şurubu (%) Sertlik Değeri
Kontrol-Gf30 100 0 194,74 ± 2,07
1-Gf30F 75 25 181,36 ± 2,68
2-Gf30F 50 50 181,64 ± 3,29
107
ile 2-Gf30F örneğinin sertlik değerlerinin birbirine çok yakın olduğu; buna karşın % 100 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin her 3 kombinasyondan daha düşük olduğu görülmüştür.
Çizelge 4.13 Sakaroz, glikoz şurubu ve izoglikoz kullanılan lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
Şekil 4.12 Sakaroz, glikoz şurubu ve izoglikoz kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SGİg örneği, b. 2-SGİg örneği
Sakaroz, glikoz şurubu ve izoglikoz kullanılan üçlü kombinasyonlarda; % 60 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin % 50 sakaroz kullanılan örnekten daha yüksek olduğu görülmüştür. En düşük sertlik değerinin ise kontrol grubuna ait olduğu görülmüştür.
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz Şurubu (%)
İzoglikoz
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 0 63,78 ± 1,19
1-SGİg 60 20 20 146,67 ± 0,52
2-SGİg 50 25 25 98,17 ± 1,44
108
Çizelge 4.14 Sakaroz, glikoz şurubu ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan üçlü lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
c. ç.
Şekil 4.13 Sakaroz, glikoz şurubu ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SGF örneği, b. 2-SGF örneği, c. 3-SGF örneği, ç. 4-SGF örneği
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz Şurubu (%)
Fruktoz/Glikoz
Şurubu (%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 0 63,78 ± 1,19
1-SGF 60 20 20 100,86 ± 2,30
2-SGF 50 25 25 139,99 ± 2,25
3-SGF 30 35 35 134,19 ± 3,52
4-SGF 10 45 45 121,50 ± 3,85
109
Sakaroz, glikoz şurubu ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan üçlü kombinasyonlarda; en yüksek sertlik değerinin 2-SGF örneğinin olduğu, bunu sırasıyla 3-SGF örneği, 4-SGF örneği ve 1-SGF örneğinin izlediği görülmüştür. Kontrol grubunun sertlik değerinin ise her 4 kombinasyondan daha düşük olduğu görülmüştür.
Çizelge 4.15 Sakaroz, glikoz şurubu ve inülin kullanılan üçlü lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
Şekil 4.14 Sakaroz, glikoz şurubu, inülin kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SGİ örneği, b. 2-SGİ örneği
Sakaroz, glikoz şurubu ve inülin kullanılan üçlü kombinasyonlarda; en yüksek sertlik değerinin % 80 sakaroz kullanılan örnek olduğu, bunu sırasıyla % 60 sakaroz kullanılan örnek ve kontrol grubunun izlediği, ayrıca sertlik değerlerinin birbirine yakın olduğu görülmüştür.
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz Şurubu (%)
İnülin
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 0 63,78 ± 1,19
1-SGİ 80 10 10 76,51 ± 0,81
2-SGİ 60 20 20 71,74 ± 2,62
110
Çizelge 4.16 Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu SLF 20 ve izoglikoz kullanılan üçlü lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
Şekil 4.15 Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu (SLF 20) ve izoglikoz (SMF 42) kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SGf20İg örneği, b. 2-SGf20İg örneği
Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu-SLF 20 ve izoglikoz kullanılan üçlü kombinasyonlarda;
% 80 ve % 60 sakaroz kullanılan örneklerin sertlik değerlerinin aynı olduğu görülmüştür. Kontrol grubunun sertlik değerinin ise % 80 ve % 60 sakaroz kullanılan örneklerin yaklaşık yarısı kadar olduğu görülmüştür.
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz/Fruktoz Şurubu SLF 20
(%)
İzoglikoz
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 0 63,78 ± 1,19
1-SGf20İg 80 10 10 120,22 ± 2,32
2-SGf20İg 60 20 20 120,22 ± 2,51
111
Çizelge 4.17 Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu (SLF 20) ve inülin kullanılan üçlü lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
a. b.
Şekil 4.16 Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu (SLF 20) ve inülin kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
a. 1-SGf20İ örneği, b. 2-SGf20İ örneği
Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu-SLF 20, inülin kullanılan üçlü kombinasyonlarda; % 80 ve % 60 sakaroz kullanılan örneklerin sertlik değerlerinin birbirine çok yakın olduğu görüllmüştür. Ayrıca kontrol grubuna yakın ancak daha yüksek bir değer olduğu tespit edilmiştir.
Çizelge 4.18 Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu-SRF 30 ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan üçlü lokum formülasyonlarının sertlik değerleri
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz/Fruktoz Şurubu SLF 20
(%)
İnülin
(%) Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 0 63,78 ± 1,19
1-SGf20İ 80 10 10 79,37 ± 2,32
2-SGf20İ 60 20 20 79,18 ± 2,47
Örnek Sakaroz
(%)
Glikoz/Fruktoz Şurubu SRF 30
(%)
Fruktoz/Glikoz Şurubu
(%)
Sertlik Değeri
Kontrol-S 100 0 0 63,78 ± 1,19
1-SGf30F 80 10 10 76,40 ± 1,91
2-SGf30F 60 20 20 100,03 ± 0,85
112 a. b.
Şekil 4.17 Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu (SRF 30) ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan lokum örneklerinin TPA grafikleri
(a. 1- SGf30F örneği, b. 2- SGf30F örneği)
Sakaroz, glikoz/fruktoz şurubu - SRF 30 ve fruktoz/glikoz şurubu kullanılan üçlü kombinasyonlarda; % 60 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin en yüksek olduğu görülmüştür. % 80 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değerinin kontrol grubundan yüksek ancak % 60 sakaroz kullanılan örnekten düşük olduğu, bunun yanında kontrol grubuna daha yakın bir değer olduğu görülmüştür.