5. TARTIŞMA VE SONUÇ
5.1 Öneriler
Lokum üretiminde, önemli hammaddelerden biri olan şeker çeşidinin yalnız sakaroz olması gerektiği yönündeki inanış, gerek lokum sanayisi gerekse ülke ekonomisi açısından dezavantaj yaratmaktadır. Mısır şekerleri, pancar şekeri ile kıyaslandığında teknolojik açıdan daha üstün, hijyenik avantajlara sahip, kullanımı kolay ve uygun fiyatlı ürünlerdir.
Lokumun pişirilmesi sırasında, bileşime katılan asit sayesinde, sakaroz zaten glikoz ve fruktoza dönüşmektedir. Bu durum ise, şeker çeşidi olarak yalnız sakaroz kullanılması gerekliliğini anlamsız kılmaktadır.
Şekerlemeler ve sakız üzerine, sakaroz ve diğer şeker türlerinin belli oranda birlikte kullanılmasının avantajlarını ortaya koyan çalışmalar mevcuttur. Ayrıca gıda sanayisinde glikoz şurubu ile sakarozun birlikte kullanılmasının, yarattıkları sinerjik etki sayesinde ürün kalitesini geliştirdiği de bilinmektedir.
Lokum üretiminde kristalleşmenin önlenmesi için istenen invert şeker karışımı, diğer şekerler ile sakarozun birlikte kullanılması ile de kolayca sağlanabilmektedir. Her ne kadar Lokum Tebliği (Tebliğ No:2013/55)’ne göre lokum üretiminde kullanımına izin verilen şeker türü sakaroz olsa da üreticiler tarafından diğer şeker türleri de, özellikle glikoz şurubu, hammadde olarak kullanılmaktadır.
131
Bu çalışma, sakaroz ve diğer şekerlerin belli oranlarda birlikte kullanılmasıyla tüketiciler tarafından beğenilen ürünlerin elde edilebildiğini, dolayısıyla lokum üretiminde sakarozla birlikte farklı şeker türlerinin kullanılmasının avantaj sağlayacağını ortaya koymuştur.
Sakaroz ve glikoz şurubu kullanılarak üretilecek lokumlarda belli oranda glikoz şurubu kullanımının ürün tat ve aromasını olumlu etkilediği ve glikoz şurubu kullanımının % 30’a seviyelerine çıkarılabileceği görülmüştür.
% 85 sakaroz ve % 15 fruktoz/ glikoz şurubu kullanılan lokum örneğinin en beğenilen örnek olduğu göz önünde bulundurulursa, HFCS-55 olarak bilinen yüksek fruktozlu mısır şurubunun hem tüketici beğenisi açısından hem de ürün avantajları açısından lokum üretiminde kullanılabileceği tavsiye edilmektedir. Glikoz şurubuna benzer şekilde, yüksek fruktozlu mısır şurubu HFCS-55 kullanımının da yine % 30 seviyelerine çıkarılabileceği görülmüştür. Fruktoz şuruplarının kullanıldıkları ürünlerde hoş bir ağız hissi ve çiğneme karakteristiği verdiği ve lezzeti geliştirici özelliğe sahip olduğu bilinmektedir.
Sakaroz, glikoz şurubu ve fruktoz/glikoz şurubunun sırasıyla % 60, % 20 ve % 20 oranlarında kullanılmasıyla üretilen lokum örneğinin de tüketiciler tarafından beğenilmesi yine lokum üretiminde sakaroz, glikoz şurubu ve HFCS-55 olarak bilinen yüksek fruktozlu mısır şurubunun birlikte kullanılabileceğini ve sakaroz kullanımının % 60 seviyelerine rahatlıkla düşürülebileceğini göstermektedir.
Bu çalışmada yalnız şeker yüzdeleri ve şeker çeşidi değiştirilerek lokum üretilmiş ve sonuçlar değerlendirilmiştir. Ancak endüstrideki uygulamalarda nişasta bazlı şeker kullanım oranlarına göre bu ürünlerden gelecek yüksek şekerler dikkate alınarak nişasta miktarı kısmen azaltılarak daha iyi sonuçları elde edilebileceği düşünülmektedir. Ayrıca endüstri ile yapılan bilgi alışverişi neticesinde şeker miktarı azaldıkça asit miktarının da az miktarda azaltılmasının uygun olacağı görüşü sunulmuştur. Uygulamada kullanılacak
132
en uygun kombinasyon belirlenirken bu hususların da ustalık ve geliştirmeye açık olduğunun göz önünde bulundurulmasının uygun olacağı düşünülmektedir.
Sonuçlar değerlendirilirken lokum üretiminde standart bir metodun olmaması, lokumun lezzet ve kıvam gibi özelliklerinin ustalığa bağlı olarak değişmesi, bu durumun tüketicinin alışık olduğu lokum özellikleri üzerinde dolayısıyla tüketici beğenisi üzerinde farklar yaratabileceği göz ardı edilmemelidir.
Tüm bu sonuçlar ışığında;
Lokum üretiminde kullanılan sakaroz miktarının %60 seviyelerine düşürülebileceği,
Sakaroz ve glikoz şurubunun birlikte kullanılabileceği,
Sakaroz ve yüksek fruktozlu mısır şurubu HFCS-55’in birlikte kullanılabileceği,
Sakaroz, glikoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubu HFCS-55’in birlikte kullanılabileceği önerilmektedir.
Sakaroz ve belirtilen şeker türlerinin, sakarozun % 60 seviyesine kadar düşürülerek, belli oranlarda karıştırılmasının; gerek tüketici beğenisi, gerek ülke ekonomisi ve gerekse endüstri açısından avantajlı olacağı düşünülmektedir.
133 KAYNAKLAR
Akbulut, M. ve Özen, G. 2008. Kayısı Lokumu Üretimi ve Beslenmedeki Önemi, Teknolojik Araştırmalar, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2008(1), 7-11.
Akbulut, M. ve Çoklar, H. 2013. Alkolsüz İçecekler: Üretimi ve Kullanılan Maddeler, Uluslararası 2. Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 7-10 Kasım 2013, Konya.
Akhavan, T. and Anderson, G.H., 2007. Effects of glucose-to-fructose ratios in solutions on subjective satiety, food intake, and satiety hormones in young men. American Journal of Clinical Nutrition, 86(5), 1354-1363.
Altan, A. 1989. Özel Gıdalar Teknolojisi, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı, 320, Adana.
Andre, R. 1993. The incredible bulkstarch derived sweetteners confectionery production. Vol.29, No:10, 801803 s.
Angelopoulos, T.J., Lowndes, J., Zukley, L., Melanson, K.J., Nguyen, V., Huffman, A. and Rippe, J.M. 2009. The effect of high-fructose corn syrup consumption on triglycerides and uric acid. Journal Nutrition, 139(6), 1242-1245.
Anonim. 2012. Web Sitesi: https://www.refikaninmutfagi.com/cumartesiyazilari/, Erişim Tarihi: 25.03.2017.
Anonim. 2013. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği (Tebliğ No: 2013/55).
Anomim. 2016. Web Sitesi: http://slideplayer.biz.tr/slide/11085573/, Erişim Tarihi:
28.03.2017.
Anonim. 2017a. Şekerleme Sektör Profili, Web Sitesi:
http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-87.pdf, Erişim Tarihi: 14.3.2017.
Anonim. 2017b. Türkiye Cumhuriyeti Ekonomi Bakanlığı Şekerli ve Çikolatalı Mamuller Sektör Raporu, 8 s, Ankara.
Anonim. 2017c. Web Sitesi: http://semad.org.tr/ticaret/, Erişim Tarihi: 14.03.2017 Anonim. 2017d. Web Sitesi: https://www.medikalakademi.com.tr/?get_group_doc=
18/1460060817-misirsurubu.pdf, Erişim Tarihi: 11.11.2017
Anonim. 2017e. Kafayı Karıştıran Şeker Tartışmaları. Web Sitesi:
http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/dg.ashx?DIL=1&BELGEANAH=5479
&DOSYAISIM=SEKER.pdf, Erişim Tarihi: 11.11.2017.
134
Anonim. 2017f. Mısır Şurubu Obeziteyi Tetiklemiyor. Web Sitesi:
http://gold.ajanspress.com.tr/extp/NzI1MjkwNzYmMSYmJjE=, Erişim Tarihi:
15.12.2017
Anonim. 2017g. Web Sitesi: http://thebiologyprimer.com/carbohydrates/, Erişim Tarihi: 28.03.2017.
Anonim. 2018a. Web Sitesi: https://www.bicakcim.com/v1/vks-lokum-bicagi-plastik-sapli.html, Erişim Tarihi: 10.07.2018
Anonim. 2018b. Web Sitesi: http://www.aknisasta.com.tr/, Erişim Tarihi: 17.02.2018.
Anonim. 2018c. Web Sitesi: http://www.besan.com.tr/, Erişim Tarihi: 17.02.2018.
Anonymous. 2013. Metabolic pathways of proteins, carbohydrates and fats in humans.
Web Sitesi: http://ketopia.com/metabolic-pathways/, Erişim Tarihi: 11.11.2017) Artık, N., Bayındırlı, L. ve Mert, İ. 2011. Karbonhidratlar, Mısır Şekeri ve Gıda
Endüstrisinde Kullanımı. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu, ISBN 978-605-88273-2-2, 104 s, Ankara.
Artık, N ve Konar, N. 2016. Glikoz Fire Oranları: Şeker Tanıtım Grubu Raporu.
Artık, N. ve Poyrazoğlu, E. 2008. Şekerleme ve Çikolata Üretim Teknolojisi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, 9-10, Ankara.
Asadi, M. 2007. Beet-sugar handbook, John Wiley & Sons, Inc. 49-50, USA.
Ayhan, Z. 2009. Gıda Kimyası ve Biyokimyası Ders Notları Gdm-205, Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi Yayınları, 111, Bişkek.
Bakan, A., Bahar, B., Bahar, M. ve Özay, G. 2004. Glikoz Şuruplarının Teknik Tamamlayıcı Olarak Zorunlu Kullanıldığı Gıda Ürünlerinin Belirlenmesi.
TÜBİTAK MAM, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Araştırma Enstitüsü, 52 s, Kocaeli.
Barone, B.B., Wang, N.Y., Bacher, A.C. and Stewart, K.J. 2009. Decreased exercise blood pressure in older adults after exercise training: Contributions of increased fitness and decreased fatness, British Journal of Sports Medicine, 43, 52-6.
Batu, A. 2006. Türk Lokumu Üretim Tekniği ve Kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2006(1), 35-46.
Batu, A. 2008. Afyon Kaymak Lokumu Üretimi ve Sorunları, Teknolojik Araştırmalar, GTED, 2008(3), 41-47.
135
Batu, A. and Arslan, A. 2014. Biochemical and sensory evaluations of turkish delight (lokum) enriched with black grape and sour cherry syrups. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38, 561-569.
Batu, A. ve Batu, H. S. 2016. Türk Tatlı Kültüründe Türk Lokumunun Yeri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4/1, 42-52.
Batu, A. ve Kırmacı, B. 2006. Lokum Üretimi ve Sorunları, Teknolojik Araştırmalar 3, 37-49.
Batu, A. ve Molla, E. 2008. Lokum Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2008(1), 33-36.
BeMiller, J. and Whistler, R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Hobbs, L.
sweeteners from starch: Production, properties and uses, Academic Press is an Imprint of Elsevier, P.808.
Ben-Yoseph, E. and Hartel, R.W. 2006. Computer simulation of sugar crystallization in confectionery products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 7, 225-232.
Bernard, W. M. 1989. Chocolate, cocoa and confectionary: science and technology, part ıı confectionary: ıngredients and processes, 3rd edition. AVI Book Published, 904, 227-271.
Bizeau, M.E. and Pagliassotti, M.J. 2005. Hepatic adaptations to sucrose and fructose.
Metabolism Clinical and Experimental, 54, 1189-1201.
Boeckner, L., Schnepf, M.I. and Tungland, B.C. 2001. Inulin: A Review of nutritional and health implications, Advances in Food and Nutrition Research, 43, 1-63.
Bourne, M.C. 1988. Basic principles of food texture measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop, Chicago, USA.
Braudel, F. 1993. II. Felipe Döneminde Akdeniz ve Akdeniz Dünyası, C.1, İmge Kitabevi, 188, Ankara
Bray, G.A., Nielsen, S.J. and Popkin, B.M. 2004 Consumption of high fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. American Journal of Clinical Nutrition 79(4), 537-543.
Burant, C.F., Takeda, J., Brot-Laroche, E., Bell, G.I. and Davidson N.O. 1992.
Fructose transporter in human spermatozoa and small intestine is GLUT5.
Journal of Biological Chemistry. 267(21), 14523-6.
Cakebread, S. 1975. Sugar and chocolate confectionery, Oxford University Press, London.
136
Chung, Y. and Lai, H. 2005. Molecular and granular characteristics of corn starch modified by HCl-methanol at different temperatures, carbohydrate polymers,1-8.
Civan, M. 2014. Mısır Şurupları, Lisans Bitirme Çalışması, Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa
Coussement, P. and Franck, A. 2001. Inulin and oligofructose, in handbook of dietary fiber, 721-735, New York.
Demars, L.L. and Ziegler, G.R. 2001. Texture and structure of gelatine/pectin-based gummy confections. Food Hydrocoll, 15, 643-653.
Dereli, Z. 2010. Kaymak Kaymaklı Lokumun Modifiye Atmosferde Paketlenmesinin Raf Ömrü Üzerine Etkisinin Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
Dirik, A. 2009. Nar ve Nar Suyunun Lokum Üretiminde Kullanım Olanakları, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
Doğan, İ. 2008. Hammadde ve Sorunlarıyla Türk Lokumu Üretimi, Teknolojik Araştırmalar, GTED, 2008(1), 13-17.
Doyuran, S.D., Gültekin, M., ve Güven, S. 2004. Geleneksel Gıdalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, 334-342, Van.
Edwards, R.H, Berrios, J.D.J., Mossman, A.P., Takeoka, G.R, Wood, D.F. and Mackey, E.C. 1998. Texture of jet cooked, High amylose corn starch-sucrose gels. Lebenl-Wiss Technology, 31(5), 432-438.
Edwards, W. P. 2000. Ingredients in the science of sugar confectionary, The Royal Society of Chemistry. 23, 26, 27, 47, RSC Paperbacks, UK.
Elgün, A. 2013. Şeker, Şekerlemeler ve Şekerli Ürünler. International 2nd Halal and Healthy Food Congress, 7-10 Kasım 2013, 77-96, Konya.
Elliott, S.S., Keim, N.L., Stern, J.S., Teff, K. and Havel, P.J. 2002. Fructose, Weight Gain, and The Insulin Resistance Syndrome, American Journal of Clinical Nutrition, 76, 911-922.
Elmacı, Y. 2001. Asitliği Düzenleyiciler, Gıda Katkı Maddeleri. Ed. Altuğ, T.,41-43, 46, İzmir.
Emad, Z. 2009. The Relationship between fructose consumption and risk of obesity in two aboriginal populations. Université de Montréal Département de Nutrition Faculté de Médecine.
137
Funari, V.A., Crandall J.E. and Tolan D.R. 2007. Fructose metabolism in the cerebellum. Cerebellum, 6(2), 130-40.
German, J.B. 2001. Antioxidants in food additives. Eds. Thorngate, I., Salminen, S., Branen, L.A., and Davidson, M.P. CRC Press (e-book).
Goran, M.I., Ulijaszek, S.J and Ventura, E.E. 2013. High fructose corn syrup and diabetes prevalence: A Global perspective, Global Public Health, 2013(1),55-64.
Göğüş, F., Maskan, M. and Kaya, A. 1998. Sorption isoterms of Turkish delight, journal of food processing and preservation, 22, 345-357.
Gök, V. ve Batu, A. 2008. HACCP Sisteminin Lokum Üretiminde Uygulanması, Teknolojik Araştırmalar, Teknolojik Araştırmalar, GTED, 2008(1), 19-25.
Gönül, M. 1985. Türk Lokumu Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Ders Kitapları, 1. Baskı Yayın No: 8, İzmir.
Gürsel, A. 2001. Sütlü Tatlılar, Süt Esaslı Ürünler, Ankara Üniversitesi Basımevi, 174-189, Ankara.
Güven, A.N. 2010. Mesir Macununun Antioksidan Aktivitesinin ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Havel, P. 2005. Dietary fructose: Implications for dysregulation of energy homeostasis and lipit/carbohydrate metabolism. Nutrition Reviews, 6, 133-157.
Heckman, E. 1977. Starch and its modifications for the food industry. In Food Colloids, Graham, H.D., 464-497.
Hoover, R. and Senanayeke, N. 1996. Effect of sugars on the thermal and properties of oat starches, Journal of Food Biochemistry, 20, 65-83.
Huttunen, J. 1976. Serum lipits, uric acid and glucose during chronic consumption of fructose and xylitol in healthy human subjects, Int Z Vitam Ernahrungsforsch Beih, 15, 105-15.
Işık, Ü. 2006. Vanilyalı Yoğurt Dondurmaya İnülin ve İzomalt İlavesinin Reolojik ve Duyusal Özelliklere Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
İpek, D. 2009. Üretim Aşamaları ve Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Lokum Kalitesine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
138
İpek, D. and Zorba, Demirel, N.N. 2014. Effects of process stages on turkish delight/lokum microbiological quality. International Journal of Food Science and Technology, 49, 2061-2066.
İpek, D. ve Zorba, N. N. 2008. Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik Kalitesine Etkileri, Teknolojik Araştırmalar, Teknolojik Araştırmalar, GTED, 2008(1), 1-6.
Kaftan, A. 2002. Kalorisi Düşürülmüş Lokum Üretiminde Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılabilirliğinin Araştırılması, Yüksek lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. İzmir.
Karademir, Z. 2015. Osmanlı İmparatorluğu’nda Şeker Üretim ve Tüketimi (1500-1700), OTAM, 181-218.
Karaoğlu, M.M. 2011. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu, Gıda Mühendisliği Dergisi,33.
Keskin, H. 1982. Besin Kimyası, Fatih Yayınevi ve Matbaası, İstanbul.
Kotancılar, G., Gerçekaslan, E. ve Karaoğlu, M. 2009. Besinsel Lif Kaynağı Olarak Enzime Dirençli Nişasta, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1), 103-107.
Köksel, H. 2005. Karbonhidratlar, Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 49-132, Ankara.
Kramer, A. and Szczesnıak, A. S. 1973. Texture measurememts of foods. D.Reid Pub.
Co. Dordrecht, 175.
LeBlanc, B.W., Eggleston, G., Sammataro, D., Cornett, C., Dufault, R., Deeby, T. and Cyr, E.S. 2009. Formation of hydroxymethylfurfural in domestic high-fructose corn syrup and its toxicity to the honeybee (Apis mellifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(16), 9369-9376.
Lees, R. and Jackson, B. 1973. Confectionery and chocolate, manufacture. Leonard Hill Books. Plymouth, 379.
Livesey, G. 2009. Fructose Ingestion: Dose-dependent Responses in Health Research, Journal Nutrition, 139(6), 1246-1252.
Mayes, P.A. 1993. Intermediary metabolism of fructose, American Journal of Clinical Nutrition, 58, 754-765.
McDonald, M. 1984. Use of glucose syrups in the food industry. 247266. In: S.Z.
Dziedzic.
139
Melanson, K.J., Angelopoulos, T.J., Nguyen, V., Zukley, L., Lowndes, J. and Rippe, J.
M. 2008. Highfructose corn syrup, energy ıntake, and appetite regulation, American Journal of Clinical Nutrition, 88(6), 1738-1744.
Meyer, D. and Tungland, B. 2001. Non-digestible oligosaccharides and polysaccharides: their physiological effects and health implications, Advanced Dietary Fibre Technology, Eds. McCleary, B.V. & Prosky, L., Blackwell Science, 455-470, Malden, MA.
Molla, M.E. 2011. Glikoz Şurubu ve Sakarozun Hammadde Olarak Kullanılması İle Üretilen Sade ve Sultan Lokumlarında Kalite Bileşenlerinin Belirlenmesi ve Raf Ömrüne Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Afyonkarahisar Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
Nelson, A.L. 2001. High-fiber ingredients, Eagan Press, St. Paul, Minn.
Ortakcı, F., Gürses, M. ve Sert, S. 2010. Safranbolu Lokumunun Mikrobiyolojik Kalitesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 41(2), 145-147.
Özbey, R.K. 2002. Şekerin Kristalizasyonu ve Şekerin Puanını Etkileyen Faktörler.
Üçüncü Şeker Üretim Teknolojisi Sempozyumu, 17-18 Eylül 2002; 82-95, Ankara.
Özcan, S. 2009. Modern Dünyanın Vazgeçilmez Bitkisi Mısır: Genetiği Değiştirilmiş (Transgenik) Mısırın Tarımsal Üretime Katkısı. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 2(2), 01-34.
Özlü, Z. 2011. Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar, Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58, 171-190.
Parker, K., Salas, M. and Nwosu, V.C. 2010. High fructose corn syrup: production, uses and ppublic health concerns. Biotechnology and Molecular Biology Review, 5(5), 71-78.
Perry, F. 1972. Turkish Delight: Halwa, Chalwa, Rahat Lokhoum, Baslogke, Confectionery Production, 38(6), 317-318.
Poyrazoğlu, A.G. 2007. Nişasta Endüstrisi Atık Sularının Bitki Yetiştirilmesinde Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
Rapaille, A. and Cock, B. 1994. Functionality and Use of Bulk Swetteners in Food and Drink. Food Technology, International Europe.
Rizkalla, S.W. 2010. Health Implications of Fructose Consumption: A Review of Recent Data. Nutrition & Metabolism, 7, 1-17.
140
Ross, A.P., Bartness, T. J., Mielke, J.G. and Parent,. M.B. 2009. A high fructose diet impairs spatial memory in male rats. Neurobiology of Learning and Memory, 92, 410-416.
Ruiz-Matute, A.I., Weiss, M., Sammataro, D., Finely, J. and Sanz, M.L. 2010.
Carbohydrate composition of high-fructose corn syrups (HFCS) used for bee feeding: Effect on honey composition, Journal Agricultural Food Chemistry, 58, 7317-7322.
Rutledge, A.C. and Adeli, K. 2007. Fructose and the metabolic syndrome:
pathophysiology and molecular mechanisms, Nutrition, 65, 13-23.
Sarı, E. ve Babacan, O. 2014. Fruktoz; Bir Halk Sağlığı Sorunu mu, TAF Prev Med Bull, 13(5), 401-404
Saldamlı, İ. 1998. Gıda Kimyası. Karbonhidratlar. 2. Bölüm, 37-105. Hacettepe Üniversitesi. ISBN No:9758339001, Ankara
Schenck, F. W. 1996. Starch/St€arke 48 No: 5, 188-190.
Schenck, F. W. 2012. Glucose and Glucose-Containing Syrups. Encyclopedia of Industria Chemistry, Sun City, United States.
Schorin, M.D. 2006. High fructose corn syrups, Part 2: Health Effects. Food Science, 41(2), 70-77.
Sezer, G. ve Kavas, M.F. 2005. Şeker Çeşitleri, Türkiye Şeker Fabrikaları A. Ş. Şeker Enstitüsü Teknolojik Araştırmalar Müdürlüğü, 1-15.
Sidney W.M. 1985. sweetness and power the place of sugar in modern history, Penguin Books, 19, New York.
Soenen, S. and Westerterp-Plantenga, M.S. 2008. No differences in satiety or energy ıntake after high-fructose corn syrup, sucrose, or milk preloads, American Journal of Clinical Nutrition, 86(6), 1586-94.
Stanhope, K.L., Griffen, S.C., Bair B.R., Swarbrick, M.M., Keim, N.L. and Havel, P. J.
2008. Twentyfour – hour endocrine and metabolic profiles following consumption of high-fructose corn syrup, sucrose, fructose, and glucose sweetened beverages with meals, American Journal of Clinical Nutrition, 8, 1194-1203.
Szczesniak, A.S. 1963. Classification of Textural Characteristics, Journal Food Science, 28, 385-389.
Şahin, D. 1984. Lokum İmalat Tekniğini Geliştirme Olanakları, Gıda Sanayinde Teknolojik Gelişmeler Sempozyumu, E.Ü Mühendislik Fakültesi Bölümü, 127 140, İzmir.
141
Şemseddin, S. 1978. Kamus-ı Türkî. Çağrı Yayınları, 653, İstanbul.
Tappy, L., Le, K.A., Tran, C. and Paquot, N. 2010. Fructose and Metabolic Diseases:
New Findings, New Questions. Nutrition, 26, 1044-1049.
Tekinşen, O.C. 1993. Dondurma Üretim Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Basımevi, 119, Konya.
Thomas, C.Y. 1985. Sugar: Threat or Challenge?, Chapter 3, Structure of the HFCS İndustry. International Development Research Centre. Head Office: 60 Queen Street, Ottawa, Canada.
Thomas, D. and Atwell, A.W. 1999. Starch Modifications in Starch, Chp. 4, Eagan Pres, St. Paul, MN, 94.
Tomasik, P.J. and Tomasik, P. 2003. Probiotics and Prebiotics, Review, Cereal Chemistry, 80, 2, 113-117.
Toprak, A. 2007. Türk Şeker Sanayiinde Maliyet ve Verimlilik, Kamu ve Özel Sektöre Ait İşletmeler Arası Bir Karşılaştırma, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
Uluöz, M., Gönül, M. ve Gözlü, S. 1974. Nişasta Özellikleri, Geletinizasyonu, Modifikasyonu ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 245, İzmir.
Uslu, M.K., Erbaş, M. ve Tetik, N. 2010. Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri. GIDA, 35(5), 331-337.
Verbeken, D., Thas, O. and Dewettinck, K. 2004. Textural properties of gelled dairy dessert containing κ-carrageenan and starch, Food Hydrocolloids, 18, 817-823.
Veronica, N. 2010. High fructose corn syrup: Production, uses, and public health concerns. Biotechnology and Molecular Biology Review Vol 5(5), 71-78.
Volker, H.H. 1977. Highly Saccarified and Fructose Containing Glucose Syrups in Gum Type Confectionery, Susswaren, 21(17), 522, 524-526.
Vos, M.B., Kimmons, J.E., Gillespie, C., Welsh, J. and Michels Blanck, H. 2008.
Dietary fructose consumption among us children and adults; The third national health and nutrition examination survey, Medscape Journal of Medicine, 10, 160.
White, P.J. and Johnsan, L.A. 2003. Corn Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, USA.
142
Yıldız, M., Akgül, A., Argun, G. ve Yakupoğlu, D. 2001. Farklı İşlem Parametrelerinin (Pişirme Sıcaklığı, Asit ve Aroma Konsantrasyonları) Sert Şekerlerin Raf Ömrüne Etkilerinin Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri, 5(6),5764.