Türkiye’nin Avrupa Birliği ile İlişkileri

Na determinação da humidade usou-se o método gravimétrico (AOAC, 1990, método 948.12), sendo a diferença de massas da amostra determinada após secagem em estufa a 103±2ºC, repetida até peso constante. Os resultados foram expressos relativamente à amostra húmida e em %(m/m). A determinação da humidade foi efetuada de modo a permitir exprimir todas as concentrações em relação à matéria seca (m.s.). A matéria seca (%) representa a diferença entre o teor de humidade (%) e 100.

O parâmetro aw, adimensional, foi determinado por higrometria, utilizando o aparelho rotronic -

Hygroskop DT, medidor da atividade da água.

2.4.1.2 Cinza

Neste método de análise utilizou-se o método gravimétrico (AOAC, 1990, método 935.42) que consiste na incineração da amostra de queijo, resultando na oxidação completa da matéria orgânica por calcinação a uma temperatura não inferior a 550ºC, durante duas horas. Após este período, arrefeceu-se a amostra num exsicador e determinaram-se a quantidade de cinzas na amostra. Os resultados foram expressos em % (m/m).

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As cinzas representam o teor total de elementos minerais que resulta da destruição total do teor orgânico por calcinação, sendo que a sua preparação corresponde ao passo inicial do procedimento para caracterização elementar por espetrometria de absorção atómica.

2.4.1.3 Azoto total e proteína bruta

O azoto total determinou-se pelo método Kjeldahl (IDF 25:2008). Foi utilizado um digestor Tecator 2006 e um destilador Tecator Kjeltec 1002. Na determinação deste parâmetro, a amostra foi submetida a uma mineralização com ácido sulfúrico 95-97% (m/m), a quente, na presença de uma mistura catalisadora metálica, sulfato de potássio e sulfato de cobre. A digestão leva à conversão de todo o azoto orgânico em ião amónio, que é posteriormente convertido em amoníaco, por adição de hidróxido de sódio, destilado em corrente de vapor com excesso de solução de ácido bórico, sendo este posteriormente doseado, por titulação, com ácido clorídrico ou ácido sulfúrico, ambas as soluções de 0,02N. O teor em azoto é calculado a partir da quantidade de ião amónio produzido. A proteína bruta foi determinada por quantificação do azoto total pelo método acima descrito e convertendo este valor em proteína bruta através da multiplicação da percentagem de azoto total pelo fator de conversão 6,38, conforme disposto na IDF 25:2008 e considerando que a totalidade do azoto está na forma proteica.

Os resultados foram expressos em % (m/m).

2.4.1.4 Cloretos

Este método baseou-se no método de titulação potenciométrico estabelecido na IDF 88:2006 e no método argentimétrico (método de Mohr), em que uma porção de amostra foi suspensa em água destilada quente, sendo esta suspensão acidificada com ácido nítrico 4M, neutralizada com solução de hidróxido de sódio, na presença de fenolftaleína, seguindo-se, posteriormente, a titulação dos iões cloreto com uma solução de nitrato de prata 0,1M, na presença de cromato de potássio como indicador de iões cloreto presentes. O cloreto de prata formado é quantitativamente precipitado antes da visualização da cor pêssego obtida devido à formação do cromato de prata. Os resultados foram expressos em % (m/m) de iões cloreto, de acordo com o caderno de especificações relativo ao Queijo do Pico.

2.4.1.5 Gordura

Este método de análise consiste na separação da matéria gorda da amostra por decantação líquido- líquido de misturas bifásicas constituídas por líquidos imiscíveis de densidades diferentes, após dissolução das proteínas do queijo pelo ácido clorídrico (AOAC, 1990, métodos 933.05 e 905.02), sendo o teor de gordura calculado por gravimetria. A separação do conjunto das substâncias lipídicas

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é facilitada pela adição de uma pequena quantidade de álcool etílico, conjuntamente com lavagens sucessivas em hexano.

Pesou-se cerca de 1g, até à mg, na balança analítica (Mettler Toledo AB204) para erlenmeyer de 100 mL. Posteriormente, adicionou-se 9 mL de água destilada e 1 mL de NH4OH (25% m/m NH3).

Misturou-se completamente e aqueceu-se a mistura a temperatura baixa até amaciamento efetivo da caseína e neutralizou-se com HCl. Em seguida, juntaram-se 10 mL de HCl 37% (m/m), cobriu-se o recipiente com vidro de relógio e aqueceu-se até à ebulição durante 5 min. Deixou-se arrefecer até temperatura ambiente e transferiu-se a mistura para ampola de decantação. Lavou-se a mesma com 10 mL de etanol, conjuntamente com 20 mL de hexano. Após repouso da mistura para desaparecimento da emulsão, procedeu-se à decantação. A fase orgânica foi lavada por mais duas vezes consecutivas com 15 mL de hexano. Juntaram-se as fases orgânicas resultantes e evaporou- se o hexano em banho a 60ºC. Posteriormente, secaram-se todas as fracções de gordura obtidas em estufa (WTB binder E28) a 103 ± 2ºC, durante 30 minutos. Após este período, arrefeceu-se no exsicador e pesou-se, registando-se o peso. Os resultados foram expressos em % (m/m).

2.4.1.6 Lactose

O método analítico consiste na dispersão da amostra de queijo em água, seguida de defecação pelo sulfato de zinco e pelo ferrocianeto de potássio e filtração, seguida de adição de uma solução cúprica e determinação gravimétrica do precipitado de óxido cuproso formado por ação redutora da lactose segundo a técnica de Munson e Walker (NP 2104:1988).

A uma dispersão de cerca de 5 g de queijo em 100 mL de água quente destilada a 70 ºC, adicionaram-se 2 mL de solução de sulfato de zinco e 2 mL de solução de ferrocianeto de potássio, sob agitação vigorosa, para defecação da amostra, perfazendo-se o volume a 200 mL, tendo-se filtrado posteriormente a solução. A 100 mL do filtrado obtido adicionaram-se 25 mL de sulfato de cobre e 25 mL de solução alcalina tartárica, aquecendo-se a mistura durante 6 minutos após a ebulição. Após ligeiro arrefecimento, filtrou-se a pressão reduzida, ainda a quente, para um cadinho tarado, previamente lavado com solução diluída de ácido nítrico e água quente, seco em estufa e arrefecido em exsicador. Usou-se água destilada a 60ºC para lavagem. Os cadinhos usados na filtração foram secos em estufa a cerca de 103 ± 2ºC, arrefecidos no exsicador e registou-se o seu peso.

Os resultados obtidos foram convertidos, com o auxílio de tabelas, em lactose hidratada, por verificação da massa corrigida correspondente de óxido cuproso e cálculo posterior de acordo com a fórmula disposta na NP 2104:1988.

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2.4.1.7 pH

A medição de pH foi realizada pelo método potenciométrico. Pesaram-se c. 5 g de amostra de queijo, adicionaram-se 50 mL de água destilada a 40ºC e agitou-se vigorosamente a solução, durante 15 min, pelo que se procedeu à leitura do pH.

2.4.1.8 Acidez

Este método analítico consistiu na neutralização dos ácidos livres contidos no queijo, por solução alcalina titulada de acordo com o método volumétrico (AOAC, 1990, método 920.124). A 5 g de amostra de queijo, adicionaram-se 50 mL de água destilada a 40ºC e agitou-se vigorosamente a solução até completa homogeneização, tendo-se procedido, posteriormente, à sua filtração. Titularam-se 25 mL do filtrado, correspondentes a 2,5g de amostra, com solução aquosa NaOH 0,1N, em presença de fenolftaleína, até obter um tom rosa pálido. Os resultados foram expressos em % (m/m) ácido láctico, sabendo que 1 mL de solução 0,1N NaOH corresponde a 0,0090 g de ácido láctico.

2.4.1.9 Elementos minerais (Ca, Na, K, Mg)

As cinzas foram submetidas a digestão a quente com ácido nítrico de acordo com IDF 119:2007. A determinação dos metais (cálcio, sódio, potássio e magnésio) nas soluções digeridas dos queijos (ou nas suas diluições, quando necessário) foi efectuada por espetrofotometria, num espetrómetro de absorção atómica (Solaar M Series, Themo Scientific), por atomização em chama de ar-acetileno ou acetileno/protóxido de azoto, sendo que a sua absorção foi medida em comprimentos de onda específicos de cada metal.

A calibração efetuada aquando da medição dos metais, foi realizada recorrendo a soluções padrão monoelementares, preparadas com os reagentes utilizados nas extrações. Estas soluções padrão foram preparadas a partir de soluções de 1000 mg.L-1, certificadas. Em todas as metodologias que envolveram a determinação de metais, foi utilizada água desionizada, sendo todo o material previamente lavado com uma solução de ácido nítrico 2M (em contato durante 24h) e com água desionizada.

2.4.1.10 Fósforo total

Digestão a quente com ácido sulfúrico (95-97%, m/m) e peróxido de hidrogénio (30% m/v) (IDF 33:2010). Os fosfatos do digerido foram determinados por espetrofotometria de absorção molecular, através da formação de um complexo corado com uma solução de molibdato de amónio, na presença de ácido ascórbico e de tartarato de potássio e antimónio (Watanabe e Olsen, 1965).

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