OSMANLI MUTFAĞI
2.1. Alkollü Đçecekler
2.2.2. Su (Âb, Mâ), Kevser, Selsebil, Zemzem, Zülâl
Su, tüm canlıların hayatî fonksiyonlarını yerine getirebilmeleri için temel ihtiyaçtır.
Đçilmesinin yanında sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için
su gereklidir. Eskiler şarap tadar gibi sudan bir yudum alır ve onun hangi kaynaktan olduğunu anlarlarmış. Sakalardan alınan sular genellikle küplerde saklanır içine bir şey
135
girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle kapatılır, gerektiğinde maşrapalarla testi ve sürahilere aktarılırmış (Kut, 2000a; 46).
Dîvân şiirinde “âb ve mâ” kelimeleriyle de çok sık geçen unsurlardan biri olan su, Kevser, selsebil, zülâl ve zemzem özel isimleriyle de yer almaktadır. Kevser, gümüşten beyaz, miskten daha hoş kokulu, baldan tatlı ve suyundan içenin ebedî olarak susamayacağına inanılan cennetteki Kevser havuzunun suyudur (Ertürk, 1997: 546-547). Zülâl, içimi kolay tatlı su anlamındadır; Selsebîl, cennette bir pınarın adı ve karşılıksız hayrına dağıtılan su manasındadır; zemzem, Kâbe’nin yakınında bulunan kuyudan çıkan Müslümanlarca kutsal sayılan sudur.
Su, şiir metinlerinde birçok yönden ele alınmış, farklı inanış ve gözlemler etrafında çeşitli teşbih ve mecazlara konu olmuştur. Sevgilinin ağız suyu, visali, dudağı, âşığın gözyaşı selsebil, zülâl, Kevser ve zemzemdir. Taranılan şiir metinlerinde kişisel temizlikte ve çevre temizliğinde kullanılması, anâsır-ı erbaa’dan olması, suyun saflık ve berraklığı nedeniyle aynaya teşbih edilmesi, kılıca su verilmesi, ateşle su bir arada olamayacağı halde sevgilinin yanağında toplanması, ateşi söndürme özelliğinin olması, suyoluna yapılan binaların sağlam olmayacağı, servinin su kenarında yetişmesi, âşığın gözünden suyun eksik olmaması, uykudan uyanan humarın su istemesi, ölünün ağzına su damlatılması, yüze su serperek uyandırma gibi durumlarda değerlendirilmiştir. Çalışmamızın konusu itibariyle örnek beyitler “mutfak kültürü” etrafında oluşturulacaktır.
Sevgilinin mahallesi, köyü Kâbe gibi kutsal bir yerdir. Âşık, sevgilinin mahallesinde nağmelerle bulduğu safayı, hacıların zemzemde bulamayacağını dile getirmektedir. Zemzeme ile zemzem kelimeleri ses benzerliklerinden dolayı bir arada kullanılmıştır: Kûyında safâyı ki bulam zemzemeyile
Zemzemde dahı bulmamış ola anı huccâc (KBD, G. 342/5)
Birinci beyitte, sevgiliye “Ey güneş yüzlü!” diye seslenen âşık, onun güzelliğini göğün en yüksek tabakasına; boyunu sidreye; suretini cennete; dudaklarını da kevsere benzetirken; ikinci beyitte, sevgilinin su içtiği çeşmeye bile saygı duymakta, mis kokulu rüzgârdan sevgilinin su içtiği çeşmeye selam iletmesini istemektedir:
136 ‘Arş-ı a‘zamdur cemâlün sidre boyun iy güneş
Sûretün cennât-ı ‘adnin lebleründür kevseri (ND, G. 455/3)
Seherde müşg-dem olup eserken irgüresin
Anun su içdügi çeşmeyle cûy-bâra selâm (AD, G. 451/6)
Çok hasta kişilerin suyu kana kana içmesi sakıncalı olduğu için su ihtiyacı ağzına pamukla damla damla sıkılarak giderilmektedir. Necâtî Bey, aşağıdaki beytinde toprağa, bitkilere vs. yağmurun yağmasını, pamuğa benzetilen bulutun yağmur damlalarını gözünden hasta olan nergise pamukla su içirmesi şeklinde tasavvur etmiştir:
Gözünden şöyle bimâr oldu nergis
Ki ebr ağzına pembeyle sıkar su (NBD, G. 441/5)
Eskiden sular sakalar ile evlere taşınırdı. Âşık, yaşlı gözlerini iki su tulumuna teşbih ederek sevgilinin kapısına su taşıyıp hizmet ettiği şeklinde tahayyül etmektedir:
Bu iki meşk-i pür-eşk ile çeşmüm
Kapuna su taşıyup hidmet eyler (MD, G. 65/3)
Şair, “Kahrının yeli dokunsa cennet bahçesi kurur; lütfunun rüzgârı esse cehennem
kevser saçar.” sözleriyle memduhun nelere kadir olabileceğini vurgulamak istemektedir:
Kahrın yeli dokunsa huşk ola bâğ-ı ravza
Lutfun nesîmi erse Kevser saça cehennem (ŞD, K. 8/11)
2.2.3. Süt (Leben, Süd Şîr)
Süt, diğer besinlere göre daha karmaşık bir yapıya sahip olup organizmadaki çeşitli faaliyetler sonunda sentez edilen bir salgıdır. Canlı için gerekli olan tüm besin ögelerinin yanı sıra yaşamın sürmesi için gerekli olan vitaminleri, enzimleri ve birçok maddeyi bünyesinde toplamış bulunmaktadır.
137
Süt, doğumla birlikte hayatımıza giren ilk besin ögesidir. Sağlıklı bir hayat sürmek için her yaşta insanın tükettiği bir üründür. Türkler, tarihleri boyunca süt ve süt ürünlerini kullanmışlardır. Sütten, yoğurt, peynir, tereyağı, kaymak, kımız, kefir gibi çeşitli süt ürünleri elde etmişlerdir. Sütten, tatlılar, çörekler, pastalar ve sütün kullanıldığı yemekler yapmışlardır (Sürücüoğlu, 2001: 131-134).
Sütün yer aldığı beyitlerde, cennette akan dört ırmaktan biri olması, sevgilinin şeker ve sütten yoğrulması, annenin küçükken âşığa süt yerine sevgilinin aşkını içirmesi, bitki çocuklarının beslenmesini sağlayan yağmur olması dolayısıyla yer almaktadır. Âşığın sevgiliye dair sözleri ve şebnemle de ilişkilendirilmiştir. Sütle ilgili atasözü deyim ve âdetlere de yer verilmiştir. Şairlerin süt ile ilgili bu tasavvurlarına “Folklorik Unsurlar” bölümünde yer verilmiştir (Bk. Folklorik Unsurlar)
Âşık, annesinin süt yerine kendisine sevgilinin aşkını içirdiğini, onun aşkıyla büyüyüp geliştiğini, ancak vuslatına başkalarının nail olduğunu ve bundan duyduğu üzüntüyü dile getirmektedir:
Süd yirine ‘ışkını içürdi bana dâye
Ol vaslını özgelere adaya revâ mı (KBD, G. 674/7)
Ahmedî, “(Ey sevgili!) süt ve şekerin birbirine karışması gibi sevgin (de) tenime, ruhuma karıştı.” diyerek sevgilinin aşkıyla bir bütün olduğunu aşkın, maddî manevî tüm varlığını kapladığını dile getirmektedir:
Cânıla tende mümtezic oldı mahabbetün
Şol resme kim ide şeker ü şîr imtizâc (AD, G. 102/2)
Muhammed sûresi on beşinci ayette takva sahiplerine içinde bozulmayan sudan ırmaklar, tadı değişmeyen sütten ırmaklar, içenler için lezzet veren şaraptan ırmaklar ve süzme baldan ırmaklar olduğu müjdelenmiştir (Yazır, t.y.,: 507). Şair, Tanrı’nın Hz. Muhammed’in ümmeti için bu ırmakları akıttığını dile getirmektedir:
Hak sinün ümmetün içün idüp durur revân
138
Goncalar, küçük çocuklara; üzerlerindeki şebnemler, süt damlacıklarına benzetilmekte; goncaların, sütü görüp ağzını açan küçük çocuklar gibi şebnemi gördükçe ağızlarını açtıkları tahayyül edilmektedir:
Katre-i şîr tamladugınca şebnem
Goncalar agız açar nite ki etfâl-i sıgâr (MD, K. 8/5)
Mesîhî, yağmurun yağmasını gökyüzünün memesinden süt dökülüyormuş gibi düşünüp; yağmurla birlikte doğanın canlanmasını aç olan bitki çocuklarının süt ile beslenip hayata dönmeleri şeklinde tahayyül etmiştir:
Yâ Rab açlıkdan ne hôş cân virdi etfâl-i nebât
Çün dökildi yire pistân-ı felekden bunca şîr (MD, K. 11/7)
Ahmed Paşa, bulutu, anne; yağmuru, süt; çimenlik yeri de çocuğa teşbih etmektedir. Bulutun yeşilliği sulamasıyla çimlerin uzamasını (büyümesini), küçükken sütle beslenen çocuğun gençliğe adım atmasıyla yanağında ayva tüyleri oluşması şeklinde tahayyül etmiştir:
Tıfl-ı çemenin bitdi izârında hat-ı sebz
Süd verir iken dâye-i ebr-i çemen-ârâ (APD, K. 37/6)
Ahmed-i Dâ‘î, sevgilinin vücudunun süt ve şekerden yoğrulduğunu söyleyip onun aslında melek olabileceğini söylerken; Şeyhî, sevgilinin tatlı dudaklarını ne zaman ansa sözlerinin süt ve şeker gibi olduğunu dile getirir:
Ol kim vücûdı şîr ü şekerden siriştedür
Rûhü’l-kudüs midür ‘acab ol yâ feriştedür (ADD, G. 67/1)
Yâ rab ol şîrîn-lebin ne zevki var kim zikrini
Kanda tekrâr etse dil şîr akıdır şekker saçar (ŞD, G. 20/5)
2.2.4. Şerbet
Şekerin suda kaynatılmadan çözülmesiyle ortaya çıkan içeceğe şerbet denilir. Sade şerbet yapılacağı gibi çeşitli bitki, çiçek, meyve, kök, kabuk veya tohumlara şeker, bal
139
ya da pekmez ilavesiyle ortaya çıkan şuruplara su eklenerek de şerbet yapılabilir.
Şerbet yapıldığı gün soğuk olarak içilir. Kalırsa ekşimeye başlar ve şerbetin özelliği
gider. Daha fazla kalırsa şıra, biraz daha kalırsa sirke olur (Dağdeviren, 2009: 124-125; Akçiçek, 2002a: 745-746).
Portakal, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem, kavun çekirdeği, gül, menekşe, yasemin, nar, kızılcık, çilek, koruk, keçiboynuzu, demirhindi, vişne, fulya, zambak, muhabbet çiçeği gibi birçok çeşidi olan şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilir ve ikram edilirdi. Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi. Misafirlere yemekler dışında kışın sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbetleri sunulurdu. Nar şerbeti verilmesi pek kibarlık sayılırdı.
Yaz aylarında şekerlemeci dükkânlarında şerbet satılırdı. Bu şerbetlere buz eklenir cam
şerbetliklere konulur, istenildiği zaman şerbetliğin dip kısmındaki musluktan
doldurulurdu. Ayrıca bu dükkânların dışında yaz aylarında seyyar şerbetçiler de bellerine doladıkları bardaklarıyla dolaşıp bağırarak, nükteli sözlerle şerbet satarlardı. Bazıları ise bağırmak yerine bardak şakırdatarak dolaşırlardı (Akçiçek, 2002a; Ünver, 1982; 2).
Söz kesince, nişan ve düğünde, yeni doğum yapmış kadın için şerbet yapılır. Şerbet batıl inanışlarda da yerini almıştır. Düşüp bir yerini sakatlayan kişi şerbet yapar bir kısmını içip bir kısmını da düştüğü yere döker, yeni bir eve taşınınca da evin her yerine
şerbet serpilir amaç; cinlerin gönlünü hoş edip kendilerinden uzaklaştırmaktır
(Akçiçek, 2002a: 752,756).
Dîvân şiirnde şerbet, aşk, deva, ağız, ağız suyu, dudak, insan, lütuf, şiir, şehâdet, vuslat olarak düşünülmüştür. Tatlı olması, ilaç olarak kullanılması dolayısıyla beyitlerde sıklıkla yer almaktadır (Sefercioğlu, 2001: 94).
Sevgilinin dudağı, dudaklarından çıkan sözler âşığa can verdiği, gönül yaralarını iyileştirdiği için şerbete benzer. Şair, sevgilinin dudağının şifa kapısı olduğunu, ancak
140 Dâr-ı şifâdur tutagun bes neçün
Şerbeti bu haste-i bîmâra yoh (KBD, G. 218/6)
Ahmedî, şiirini şerbete benzetmekte, rakiplerini de şerbetin üstünde uçuşan sinek olarak tahayyül etmektedir. Şiirini rakiplerinden sakınırsa bunda ayıplanacak bir şey olmayacağını çünkü şerbetin üstüne sineklerin üşüşmelerinin keyfi kaçıracağını söylemektedir:
Müdde‘îlerden sahınsam şi‘rümi ‘ayb itme kîm
Şerbetün olmaz safâsı üstine üşse meges (AD, Z. 8/5)
Şair, Tanrı’nın aşk duygusunu nasip ettiği kişilerin şerbet, macun, ekmek, yemek gibi
dünyevî hiçbir şeye ihtiyaç duymayacağını, kendilerine bu aşkın yeteceğini belirtmektedir:
Kimün ki oldı nasîbi ezelde Hakdan ‘ışk
Ana ne şerbet ü ma‘cûn gerek ne etmek ü aş (ND, G. 206/8)
Ölümsüzlük suyu denilen âb-ı hayâtı içenin ebedî hayata kavuşacağı, ölüyse dirileceği gibi genel inanışlar mevcuttur. Âb-ı hayât ile güzelin dudakları arasında ölülere can verme, iyileştirme özellikleriyle ilgi kurulmuştur. Bu durumda sevgilinin dudakları âb-ı hayât, hatta âb-âb-ı hayât kaynağâb-ıdâb-ır. Şeyhî, Hâb-ızâb-ır’âb-ın âb-âb-ı hayâtâb-ı karanlâb-ıkta bulduğu inancına telmihte bulunarak âb-ı hayâtın, sevgilinin dudakları şerbetini görüp utancından karanlığa (kara toprağa) girerse yerinde bir davranış olacağını söylerken; Ahmed-i Dâ‘î, sevgilinin dudakları şerbetinin âb-ı hayâtı bile susatacağını söyleyip Hızır’ı da o şerbet için tas tutan sâkîye benzetmektedir:
Leblerin şerbetini gördü hayâdan utanıp
Ger kara yere girerse yeridir âb-ı hayât (ŞD, G. 8/5)
Lebleri şerbeti kim âb-ı hayâtı susadur
Hızr sâkî olup ol şerbet içün tâs dutar (ADD, G. 189/2)
Şerbet, ilaç terkibinde veya ilaç yerine kullanılan bir maddedir. Sevgilinin dudakları
tatlı ve iyileştirici özelliklerinde ötürü şerbete teşbih edilmektedir. Mihrî Hatun, sevgilinin dudaklarının hasta gönüllere şifa olduğunu, kendi hasta gönlüne de deva
141
olmasını isterken; Cem Sultan, sevgilinin gözlerinin hastası olan canı ve gönlüne dudaklarından şerbet (öpücük) beklemekte, ancak vermezse de elinden bir şey gelmeyeceğini, kaderine razı geleceğini belirtmektedir:
Şerbet-i la‘lün imiş haste dile dost şifâ
Demidür eyle devâ bu dil-i bimâra meded (MHD, G. 14/4)
Gözlerün hastesidür cân ü gönül sıhhat içün
Ger lebün virmez ise şerbet elümden ne gelür (CSD, G. 53/4)
Humma, ateş ve titremeler vb. şekilde kendini gösteren bir hastalıktır. “(Ey sevgili!) ayrılık humması canıma bir titreme düşürmüşken (kuzey rüzgârı) kış tedbiri (olarak) övgünün şerbetiyle deva verdi.” denilerek, şerbetin hummaya karşı tedavi edici özelliği vurgulanmıştır:
Lerze düşürmüş iken cânıma hummâ-yi firâk
Verdi tedbîr-i şitâ şerbet-i vasfınla devâ (APD, G. 9/4)
Şerbet, düğün eğlence gibi güzel anların dışında, ölüm gibi üzücü durumlarda da
içilmektedir. Mesîhî’nin “Dediğim budur ki, o can tabibi çok yaşasın ki hasta ve güçsüzlere ölüm şerbetlerini verir.” sözlerinde ölüm gibi acı bir olayın ardından da
şerbet içildiği geleneği yer almaktadır:
Didügüm bu durur çoklar yaşasun ol tabîb-i cân
K’ölüm şerbetlerin virür sakîm ü nâ-tüvânına (MD, G. 216/2)
2.2.4.1.Cüllâb
Cüllâb, gül suyu ve şekerin ateşte karıştırılıp kaynatılarak şurup kıvamına getirilmesi suretiyle yapılan bir şerbet çeşididir. Cüllâba, şeker yerine bal konulursa özelliği değişerek serinletici değil ısıtıcı etkisi ön plana çıkar (Altıntaş, 2009: 101-103).
Necâtî Bey, “(Ey Sevgili!) dudağının zülâli şekerin başına su koydu. (Biz) şekeri ne yapalım Necâtî, bize cüllâb gerek” sözleriyle sevgilinin dudaklarının şeker ve zülâlin karışımıyla yapılan cüllab tatlısı olduğunu ve bu tatlı dururken sadece şekeri istemediğini belirtmektedir:
142
Şekkerin başına su koydu zülâli lebinin
Nidelim kandi Necâtî bize cüllâb gerek (NBD, G. 309/6)
Sineğin tatlıya düşkünlüğü birçok tasavvurda yer almıştır. Âşık, aşkı cüllâb tatlısına kendisini sineğe benzeterek zavallı sineğin cüllâb şerbetini gördükçe can vermesi gibi kendisinin de aşkı methederse ayıplanmaması gerektiğini dile getirir:
Midhatın sevdâsın etse Ahmed’i ayb etme kim
Cân verir miskîn mekes gördükce cüllâb üstüne (APD, K. 16/35)
Cem Sultan, şaşkın, mest ve hayran hayran gezerken güzellik bahçesinde iki taze gonca (güzel) gördüğünü söyler (CSD, G. 115/1). Bu güzellere kayıtsız kalamayan
şair, birinin gül yanağından güzellik bağı süs alırken; diğerinin dudağının cüllâbından şekerin lezzet aldığını dile getirir:
Birinün zînet ruhı verdinden alur bağ-ı hüsn
Birinün cüllâb-ı la‘linden olur lezzet şeker (CSD, G. 115/9)
2.2.4.2.Gül Şerbeti
Pembe gül yaprakları limon tuzu ile birlikte su dolu şişeye konulur, gülün esansı suya geçmesi için güneşte bırakılır. Şekerli suya şişedeki bu gül suyundan bir miktar dökülerek gül şerbeti elde edilir (Akçiçek, 2002a: 763).
Cem Sultan’ın aşağıdaki beytinde baharatlarla karıştırılmış şekerli gül şerbetine tesadüf edilmektedir:
Issı otlarla mürekkeb sükkerî gül şerbeti
Hokka-i yâkût-ıla terkîb-i Efrengân’dur (CSD, K. 9/26)
2.2.4.3. Hünnâp Şerbeti (‘Unnâb Şerbeti)
Nesîmî aşağıdaki beytinde, âşığın şerbetinin (ilacının) kendi yürek kanı olduğunu söyleyip doktordan kendi şerbetine şeker ve hünnaplar katmasını istemediğini söyler. “Ey tabip! Âşığın yürek kanından şerbeti var. Onun şerbetine kan ile hünnaplar katma.” Beyitte, birçok meyveden olduğu gibi hünnaptan da şerbet yapıldığı görülmektedir:
143 ‘Âşıkun yürek kanından şerbeti var iy hakîm
Katma anun şerbetine kand ile ‘unnâblar (ND, G. 90/7)
2.2.4.4.Üzüm Şerbeti (Engûr Şerbeti)
Osmanlı imparatorluğu zamanında birçok çeşidi yapılan şerbetlerle şerbetçilik çok geniş bir yer almıştır. Genellikle üzüm, şeker ve sudan yapılmış olan şerbetlerin
Đstanbul’un her sokağında buzlu olarak satıldığı kaydedilir (Akçiçek, 2002a: 750).
Fatih Sultan Mehmet’in mutfağında kırmızı ve siyah üzüm şerbetleri hazırlandığı mutfak defterinde kayıtlıdır (Ünver, 1952; 24).
Hz. Muhammed’in Mirac’a çıktığı gün yaptığı söylenen toplantıya kırklar meclisi denir. Bu toplantıda Hz. Muhammed’in Selman’ın getirdiği bir üzüm tanesini ezip, su katıp meclistekilere içirdiği onların da mest olduğu rivayet edilmektedir (Gölpınarlı, 1963: 128). Nesîmî’ye ait beyitte, bu inanışa telmihte bulunulmuş, Hz. Muhammed’in üzüm şerbetini ezdiği, kırkların da Mustafa’nın aşkına bu üzüm şerbetinden içtiği söylenmiştir:
Hâdim-i fakr oldı Ahmed ezdi engûr şerbetin
Kırhlar nûş itdi anı Mustafânun ‘ışkına (ND, G. 388/6)
2.2.5. Şırâ (Şîre)
Şıra, üzümün hiçbir işlem görmeden sıkılmasıyla üretilen bir üründür. Kolayca şaraba
dönüşebilmesi Müslüman halk için dikkatli davranılmasını gerektirmiştir. Üzüm şırası, üzümün çeşidine toprak iklim gibi özellikleri bağlı değişir (Anlı, 2006: 76-77).
Şeyhî, Hamza Bey’in düğününe methiyesinde sultanın düğün yemeğinin kokusunun
perileri, cinleri, melekleri, vahşi hayvanları, kuşları ve insanları doyurduğunu (ŞD, K. 14/30), meze ve nimetler yığılsa dağdan daha yüksek olacağını ve şerbet ve şırasının ummanı taşıracağını mübâlağalı bir dille tasvir etmektedir:
Yığılsa nukl u ni’am kâha saymaya kûhı
144
Şair, “(Ey sevgili!) dolu kadehleri şıradan değil ciğer kanından verdiği için gözüne kul
olayım.” sözleriyle sevgilinin verdiği ciğer kanından dolu kadehleri şıraya tercih etmiştir:
Gözüne kul olayım ki tolu ayahları
Hûn-ı cigerden bana virdi şırâdan degül (KBD, G. 1300/9)