OSMANLI MUTFAĞI
1.2.1. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri 1.Ekmek (Etmek, Nân) 1.Ekmek (Etmek, Nân)
1.2.1.2. Çörek, Külçe (Külîçe)
Külçe, küçük yağlı çörektir (Mütercim Âsım Efendi, 2000: 461). Đçerisine yoğurt ve süt katılan mayalı ya da mayasız hamur, rulo şeklinde sarıldıktan sonra tepsi içine yuvarlak şekil verilerek çöreklenir. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilen çöreğin içine kavrulmuş iç koyup koymamak isteğe bağlıdır (Koşay ve Ülkücan, 1961: 106).
40
Necâtî Bey’e ait bir beyitte, padişahın sofrasına beş altı çöreğin getirildiği ifade edilmiştir:
Pâdişeh-i mülk-i Rum eşiğine dünki gün
Geldi beş altı çörek hâs frengî penîr (NBD, Kt. 37/1)
Şair, ayı külçeye (çöreğe), gökyüzünü de fırına benzetmektedir. Memduh, mucizeler
sofrasına tamah edildiği için ay külçesini, gökyüzü fırınında kesmiştir: Kestin külîçe-i mehi tennûr-ı çerhde
Çün hân-ı mûcizâtına germ oldu iştihâ (ŞD, K. 5/23)
Cem Sultan, memduhun cömertliğini vasfederken, onun kerem sofrasının herkese açık bir sofra olduğu takdirde, gökyüzündeki ay ve güneş çöreklerinin dahi zayıf bir karıncaya az geleceğini söyler:
Külçe-i mihr ü mehi az göre bir mûr-ı za‘îf
Sofra-i lutfun-ıla ‘âmm ola ger hân-ı kerem (CSD, K. 7/32)
1.2.1.3.Fatîr
Mayasız sac ekmeği, bazlama anlamındadır (Devellioğlu, 2003: 253).
Nesîmî, “(Hem) buğdayım, hem değirmenim, hem hamurum, hem ekmek. Selsebilin
şarabıyım, şarap yapan (veya) satanım, (bu şarabın) mahmuruyum.” sözleriyle
tasavvuf düşüncesindeki “vahdet-i vücût” görüşünü yansıtmaktadır: Bugdayam hem âsiyâbem hem hamîrem hem fatîr
Selsebilün hamrıyam hammârıyam mahmûrıyam (ND, G. 241/25)
1.2.1.4.Simid
Đyi kaliteli un anlamına da gelen “simit”, halka biçiminde üzeri susamlı bir hamur
41
kullanılıp kullanılmadığına dair kesin bir bilgiye ulaşılamamıştır.1 Süheyl Ünver, Fatih Sultan Mehmet’in mutfağında “susamlı ekmek” hazırlandığını bunun tam olarak ne olduğu bilinmemekle beraber bugünkü simidi hatırlattığını dile getirmektedir (Ünver, 1952; 21)2
Cem Sultan, aşağıdaki beytinde şekerli süt ile yoğrulmuş simitlerin, çöreklerin üstüne
şekerli bademin serpilmesinin esas olduğunu dile getirir:
Sükkerî süd-ile yogrılmış simidler külçeler
Sükkerî bâdâm üstinde şu kim erkândur (CSD, K. 9/24)
1.2.1.5.Yufka
Yufka, ince açılmış sacda pişirilen şekersiz bir ekmek çeşididir. Ahmed-i Dâ‘î’ye ait beyitte şair, sûfînin yağın ve balın etrafında dönüp duruğunu (âdeta dans ettiğini) ancak bilge kişinin ise sevgilinin yufka dudakları için can vereceğini dile getirmektedir:
Sûfi olan raks urur bal ile yag üstine
‘Ârif olan cân virür yufka dudag üstine (ADD, G. 190/1)
1.2.2. Turşu
Farsça “terşi” kelimesinden dilimize geçen turşu, Türkçe sözlükte, “tuzlu suda, sirkede bırakılarak özel bir kıvama getirilmiş sebze veya meyve” (Eyuboğlu, 1995: 672; Türkçe Sözlük, 2005: 2010) şeklinde açıklanmaktadır. Türk sofrasında yemek sırasında tüketilen ekşi olduğu için iştah açan yardımcı, hazmettirici yiyeceklerdendir. Üzüm, lahana, hıyar, soğan, şalgam, limon, enginar, erik, pancar, patlıcan, nar, kereviz,
1
“1640 tarihli bir narh defterine göre çörekçiler iki çeşit çörek ve üç çeşit simit satarlardı: kaba çörek, yağlı çörek, şekerli halka, susamlı halka ve simit” (Gürsoy, 2004: 157).
2
“Ebu Đshak’ın Et’ime divânında şimiz “simid?” ismi geçer. Ahmet Cavid Lûgatçe-i Et’ime’de beyaz ve nazik ekmeğe denir… Katıktan müstağnidir diyor” (Ünver, 1952; 21).
42
havuç, pırasa, sarımsak, kabak ve fasülye turşuları 15-19. yüzyıllarda yapılan turşu çeşitlerindendir (Yerasimos, 2005: 219-222; Arlı, 1982: 29).
Âşık, sevgilinin verdiği derdi, tasayı yemeğe benzetirken, rakibin yüzünü de ekşi buruk bir tadı olan turşuya benzetir ve rakibin yüzünü görürse bu yiyecekleri daha fazla yiyeceğini çünkü turşunun iştah açtığını dile getirir:
Görsem rakib yüzünü artık yerim gamın
Lâbüd ta‘âma turşu ile iştiha gelir (NBD, G. 203/4)
1.2.3. Meze (Nukl)
Đçki içerken sofranın zengin oluşuna özen gösterilir. Đçki sohbetinde börekler ve ağır
yağlı yemekler doğru değilken, çeşitli baharatlı yiyecekler, zeytinyağlılar, ızgaralar, yarı pişmiş kebap, ekşili çorba, kavurmalar, köfteler, balık çeşitleri, istiridye, ıstakoz, teke, midye, peynir, fıstık, fındık ve kavrulmuş badem bol bol olmalı, o mevsimde bulunan türlü türlü meyvelerle meclisler donatılmalıdır (Gelibolulu Mustafa Ali, 1978: 159; Tezcan, 1982: 120).
Eskiden “ayaklı meyhaneler” denilen seyyar içki satıcıları vardı. Bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında cübbe, cübbenin iç cebinde de bir kadeh bulundururlardı. Gizlice satış yaptığı müşteri, kadehi bitirince herhangi bir meyveyi meze yapar ya da elinin tersiyle ağzını siler buna da “yumruk mezesi” denilirdi (Gürsoy, 2004: 180).
Dîvân şiirinde “nukl” sözüyle de geçen meze sıklıkla kullanılmaktadır. Dert, tasa, sevgilinin dudağı, yanağı, yıldız, hakikat, sabah, gül, sümbül ve rengârenk çiçekler için benzetilendir. Đçki içildiğinde midede içkiyi bastırmak için yenmesi, sevgiliden gelen zehrin yanında içkinin meze olarak düşünülmesi şeklinde tasavvurlar yer almaktadır. Dîvânlarda çeşitli meyveler, şeker, bal, kebap çeşitleri, fındık, fıstık, badem ve leblebinin meze olarak kullanımına yer verilmiştir. Şairlerin badem, fındık, fıstık dışındaki mezeler ile ilgili tasavvurlarına ilgili maddelerde yer verilmiştir. (Bk. “Meyve”, “Şeker”, “Bal”, “Kebap”)
43
Nesîmî, “(Ey sevgili!) Güneş, yüzünün aydınlığına pervanedir. Cân sadef, suretin inci tanesidir. Meze ve şarap dudağın, gözün kadehtir. Aşk mestinin mescidi meyhanedir.” sözleriyle sevgilinin gözlerini kadehe, dudağını şarap ve mezeye teşbih etmektedir:
Şem‘ına güneş yüzün pervânedür
Cân sadeftür sûretün dür-dânedür Nukl ü mey la‘lün gözün peymânedür
Mest-i ‘ışkun mescidi mey-hânedür (ND, Tu. 83)
Yeşillikte açan türlü çiçekler rengârenk mezelerle ilişkilendirilmiştir. “(Ey sevgili!) yeşillik türlü çiçeklerle rengârenk olduğu için renk renk mezeleri önüne döküp kadeh (şarap) iste”. “Câm” kelimesi ile istiare yoluyla şarap kastedilmektedir:
Çünki reng-â-reng oldı dürlü çiçekden çemen
Câm isde nukller döküp önünde reng reng (AD, Trc. 2/3/4)
Sâkîye seslenen şair, şarabın zararlı etkilerini gidermesi için meze getirmesini istemektedir. Tabiî ki bu meze meclisteki en güzel ve amaçlanan meze olan sâkînin dudağı olacaktır:
Sâkiyâ nukl-i lebin sun bağrımız ezdi şarâb
Acımıştır bize nâ-geh bir belâ göstermesin (NBD, G. 390/5)
Ahmed-i Dâ‘î’nin “Eğer mutluluk sabahı doğsun istersen, sabûhî kadehi iç ve sabah mezesi ye!” şeklindeki beytinde içkinin verdiği baş ağrısını dindirmek için sabahleyin içilen içki olan sabûhînin yanında sabahın da meze edildiği görülmektedir:
Ger diler isen subh-ı sa‘âdet ola tâli‘
Đç câm-ı sabûhı vü yigil nukl-ı sabâhı (ADD, G. 172/6)
Rıdvan, cennetin kapıcısı olan büyük melektir. “(Ey sevgili!) eğer Rıdvan cennette dudağının mezesini anlatırsa cennet ırmakları o safadan çoşup cevher (şarap) saçar.” Sevgilinin dudaklarının mezesine eşlik edebilmek için cennet ırmakları bile şarap saçar:
44 Ravzada Rıdvân eğer nukl-i lebini nakl ede
Cûy-ı cennet ol safâdan cûş edip cevher saçar (ŞD, G. 20/6)
Sevgilinin bayram ziyafeti için gökyüzündeki yıldızlar meze, şafak mey, hilal kadeh olmuştur:
Bâde iç kim şâhid-i ‘îdi ziyâfet itmege
Oldı gökte nukl encüm mey şafak sâgar hilâl (MD, K. 3/2)
1.2.3.1. Badem (Bâdâm)
Gülgiller familyasından 8 metreye varan boyu, dikensiz, pembe veya beyaz çiçekleri olan bir ağaçtır. Badem ağacının tüylü meyvesinin derimsi dış kabuğu olgunlaştığında yarılıp açılır ve tohum serbest kalır. Badem tohumlarında az miktarda vitamin ve mineraller ile yüksek oranda yağ mevcuttur. Bitkinin tatlı ve acı tohumlu iki çeşidi vardır. Yenebilen tatlı bâdem, kabukları soyulup çerez olarak tüketildiği gibi pasta, tatlı ve şekerlemelerde ve çeşitli yiyeceklerin hazırlanmasında badem yağı ve badem unu yapımında kullanılır (Çağın, 2004: 41-42).
Tatlı olan tohum ilaçlar ve tedavide kullanılır. Bedenî ve zihnî yorgunlukları ortadan kaldıran badem, nekâhet devrelerini kısaltırken, boğaz rahatsızlıklarına, akciğer ve böbrek hastalıklarına da faydası vardır. Ayrıca; şekerle yenildiğinde kuvvet verir (Anadol, 1990: 86).
Klasik Türk şiirinde sık kullanılan meyvelerden olan badem, başta göz olmak üzere, âşık, ağız, dudak, gümüş, insan, kayık, ok temreni, ten, yüzük kaşı gibi unsurlarla çeşitli benzetmelere vesile olmuştur. Bu teşbihlerde şeklinin ovalliğinin yanı sıra sert kabuklu oluşu, içinin beyazlığı, meyve olarak geçirdiği safhalar, meze olarak kullanımı gibi özellikler rol oynar (Deniz, 2006: 582).
Kadı Burhaneddin, güzeli, gözleri, yanakları, dudakları dolayısıyla; badem, elma ve
şeftalinin hepsinin bir arada olduğu bir bağa benzetmekte, bu meyveleri toplamayı
düşünmektedir:
Bâdâm gözlü alma yanah şeftâlû tutah
45
Şiirlerde genellikle meze anlamında kullanılan badem; şeker, fıstık gibi meze olarak
tüketilen diğer besinlerle birlikte de kullanılır. Ahmed Paşa, aşk şarabıyla mest olan gönlünün sevgilinin gözünü ve dudağını anıp, meze için fıstık ve bademe rağbet ettiğini söylerken; Ahmed-î Dâ’î, şarabı (içkiyi) sözün ilacına benzetip mezesinin badem ve fıstık olduğunu dile getirir:
Mest olup dil mey-i aşkınla leb ü çeşmin anar
Nukl için rağbet eder pisteh ü bâdâmlara (APD, G. 272/4)
Dâ‘î sözün müferrihi ol bâdedür kim uş
Bâdâm u piste nuklı şekerden lisânı var (ADD, G. 46/7)
Beyitlerde şeker-badem ilişkisi sıklıkla geçmektedir. Sevgilinin badem gözleri ve şeker dudakları bir bütünlük oluşturmakta, bunları birbirinden kıskanmak divanelik olarak adlandırılmaktadır:
Devr-i çeşmünde dile la‘lüni andurmadı cân
Bu ne dîvâne ki bâdâmı şekerden güniler (CSD, G. 99/7)
Necâtî Bey, ağzı bademe benzeterek ramazan ayının geçtiğini, şehrin ağzının açıldığını, zevk ve eylence günlerinin geldiğini söylemektedir:
Gözüm aç ey piste-leb ayş u bahâr eyyâmıdır
Çünkü şehrin açılır bâdâmı bayram ertesi (NBD, G. 568/3)
1.2.3.2.Fındık (Fınduk, Funduk )
Birkaçı bir arada bir kadehçik içinde yetişen fındık, içinde yağca zengin bir “fındık içi” bulunan yuvarlak ya da köşelice bir meyvedir. Yazın toplanıp 30-35 cm kalınlığında serilerek kurutulur. Fındık içi, çerez olarak tüketiminin yanında şekerlemecilikte, pastacılıkta kullanılırken fındık yağı da eczacılıkta ve parfümeri sanayinde kullanılır (Büyük Larousse, “Fındık”, C. 7/ 1986: 4073).
Klasik şiirimizde çok kullanılmayan meyvelerden biri olan fındığın daha çok meze olarak tüketimi görülmektedir. Beyitlerde küçük, yuvarlak, sert kabuklu oluşu, içinin
46
beyazlığı ve kahverengimsi renginden dolayı genellikle ağız, burun, dilberin kınalı parmaklarının ucu, gonca ve yıldız gibi nesnelere benzetilmiştir (Deniz, 2006: 585). Eskiden talimhanelerde nişan talimi yapılırmış. Şair, yıldızları fındıklara altın varaklar sarıp nişan alıyormuş gibi tahayyül eder. Bu durum “yıldız kayması” olayını hatırlatmaktadır:
Fındıklara sitâreler altın varak sarıp
Ta‘lim-hânesine anun attılar nişân (NBD, K. 21/28)
Sevgilinin şeker saçan dudağından şeker istediğini belirten âşık, bâdem ile ağzı, fındık ile burnu kastederek sevgilinin lütfedip badem üstüne fındık koyduğunu söyler:
Đstedim lâ’li şeker-bârından ol yârın şeker
Lûtf edip fındık kodı fi’l-hâl bâdâm üstüne (APD, G. 277/8)
1.2.3.3. Fıstık (Piste, Pisteh)
Çam fıstığı, Antep fıstığı, yer fıstığı gibi yemişlere verilen ortak bir addır. Çam fıstığı; fıstık çamının kozalak şeklindeki meyvesinden çıkartılan sert kabuklu, yağlı ve nişastalı bir tohumdur. Helvalara, kuş üzümü ile birlikte pilav ve dolma gibi yemeklere tat vermesi için konur. Antep fıstığı; ince, sert kabuklu, yağlı, daha çok sıcak yerlerde yetişen meyvedir. Yer fıstığı; sıcak bölgelerde yetişen ikiçenekli ayrı taçyapraklıların baklagiller familyasından bir bitkidir. Sarıçiçekleri toprağa gömülür daha sonra toprağın altından baklamsı meyveler toplanır. Bu meyveler hem kavrularak eğlencelik olarak yenir, hem de yağ çıkarılır. Đşe yaramayan kısımlarından da sabunculukta faydalanılır (Hayat Ansiklopedisi, “Fıstık”, C. 3/t.y.: 1205)
Farsçada fıstık anlamındaki “piste, pisteh” kelimeleriyle anılan fıstık, şekli ve tadı dolayısıyla sevgilinin ağzı ve dudakları ile teşbih içinde kullanılmıştır. Yenilebilir bir meyve olmasından ziyade özellikle sade, şekerli ya da tuzlu bir meze olması yönüyle konu edilmiştir. Kabuklu olmasından hareketle “hasedinden çatlamak”, “ağzını bıçak açmamak”, “ağzı var dili yok” gibi deyimlerle kullanılmıştır (Gülhan, 2008: 356). Sevgilinin dudakları şekere, yanağı güle ikisi bir arada gül-be-şeker tatlısına benzetilirken, sözleri bala, ağzı da fıstığa benzetilmiştir:
47
Şekker leb ile gül yanagı gül-be-şekerdür
Tatlu dil ile şehd lebi piste dehendür (ADD, G. 192/4)
Cem Sultan, “Dedim ki ‘acaba şu gülen gonca fıstık mıdır?’ Dudağına yapıştı gülüp ‘dudaktır’ dedi” şeklindeki beytinde güzelin dudaklarını gülen goncaya ve fıstığa benzetir:
Didüm ki ‘aceb piste mi şol gonce-i handân
Yapışdı tudagına gülüp didi ki lebdür (CSD, G. 106/3)
Şair, servi ağacının ruhu olmadığı için sevgilinin boyuna benzeyemeyeceğini, fıstık da
çift parçalı olup dudağı andırsa bile sevgili gibi tatlı dilli olamayacağını “ağzı var dili yok” atasözüyle dile getirmektedir:
Servde cân kanı ki hemser kaddün ile
La‘lün ile pistenün hôd ağzı vardur dili yoh (KBD, G. 1204/2)
Necâtî Bey’in “Fıstık, gönlü alıp götüren güzelin ağzına özendi(ği için) meclis ehli (daha fazla) konuşturmadı vurdu ağzını parçaladı.” şeklinde nesre çevirebileceğimiz; Pisteh dehân-ı dilbere öykündü ehl-i bezm
Söyletmediler urdular ağzın uşattılar (NBD, G. 90/5)
beytinde birleşik iki parça şeklinde olan fıstığın parçalanması, sevgilinin dudağını taklit etmek istediği için meclis ileri gelenleri tarafından cezaya çarptırıldığı şeklinde düşünülmüştür.
Fıstık sade olabileceği gibi şekerli de olabilir. Güzelin yakışıksız bir durum karşısında dudağını ısırması, fıstığın şekerle kaplanması şeklinde tahayyül edilmektedir:
Cân fedâ işve-i bâdâm-ı siyâhına dedim
Isırıp lâ‘l-i lebin pisteyi şekkerde kodı (APD, G. 315/2)