Yerel yönetimlerin ise bu mekânlar
ile ilgili denetimlerinin yetersiz
olduğu görülmektedir. Bu
çalışmanın sonucunda Adana
kebabının üretimine verilen
önemin; Adana kebabının
üretildiği ve tüketildiği ticari
amaçlı yeme içme mekânlarına,
verilmediği saptanmıştır. Fakat
simge haline gelen ve tescillenen
Adana kebabının kendi kadar
sunulduğu mekânın da önemli
olduğu ve ayrılmaz bir bütün
olarak değerlendirilmeleri gerektiği
düşünülmektedir. Bu doğrultuda,
Adana kebabının kalitesi gibi bu
hizmeti veren mekânların da belli
bir standart ve kaliteyi yakalamış
olmaları gerekmektedir.”
Gözde TANTEKİN ÇELİK
Mimar Çukurova Üniversitesi Mimarlık Bölümü Araştırma Görevlisi Erkin ERTEN Mimar Prof. Dr. Çukurova Üniversitesi Mimarlık Bölümü Başkanı
ADANA’DA
KEBAP YEMEĞİ
KÜLTÜRÜNÜN
YEME İÇME
MEKÂNLARINA
YANSIMASI
yıllarda “fast food” kültürünün gelmesiyle bu kültürden etkilenmeye başladıkları gözlenmiş- tir. “Fast food” kültürünün Adana’daki yemek kültürüne ve mekânlarına iki etkisi olmuştur. Bunlardan birincisi; açık mutfak ve banko siste- mi ile hizmet vermeleridir. Ayrıca boyutları mi- nimum tutulmuş masa ve konforu düşük san- dalyelerden oluşan sıkışık bir oturum düzenine sahiptirler. İkinci olarak; işleve göre tasarlanmış, çocuk oyun alanı, otoparkı ve açık oturum alan- ları ile bütün detayları düşünülmüş bir restoran yapısı olarak tasarlanmaktadırlar. Bu iki unsur da Adana kebabı kültürüne ve mekânlara adapte edilmeye çalışılmıştır. Mekânların genel görün- tüsü, donatı ve tefriş düzenlemesi açısından bu kültürden etkilendikleri görülmektedir. Adana kebabı kültüründe Adana kebabı; yanında çe- şitli salata ve mezelerle sunum yapılır, büyük masa boyutları ve rahat oturum idealdir. Bu du- rum hızlı yemek kültürünün “ye ve kalk” mantığı ve küçük masa boyutlarına ters düşmektedir. Bu sebeple hızlı yemek kültürünün olduğu gibi alı- nıp kopya edilmeye çalışılması uygun görülme- mektedir. İkinci etkisi olan işleve uygun tasar- lanmış restoran yapısı yapma eğilimi zamanla yayılarak bu yönde örnekler verilmiştir. (Resim 1., Resim 2.)
Tabla ve kebapçı dükkânı ile başlayan Adana kebabı kültürü, zamanla, fonksiyona uygun ta- sarlanmış ızgara et restoranlarına dönüşmeye başlamıştır. Bu eğilim bize; ürün kadar üretildiği ve tüketildiği mekânın da önemli olduğu dü- şüncesini kanıtlar doğrultudadır. Buna rağmen; kentin yerleşimini tamamlamış alanlarında, Adana kebabı yapan ticari amaçlı yeme içme mekânları için apartman altındaki dükkânlar ya da mevcut yapılar kullanılmaktadır. Bu tip uy- gulamalarda, kaldırıma masa konarak yaya sir- külasyonunu olumsuz etkilemektedir (Resim 3). Apartman yönetiminden izin alınarak yapılan düzenleme ile apartman bahçesi açık oturum alanı yapılmaktadır. Böylece apartmanların pey- zaj alanları amaç dışı eylemler için kullanılmakta ve yeşil alan ihlali yapılmaktadır. Kaldırım ya da apartman bahçesi prefabrike elemanlarla kapa- tılarak dükkân içi oturma alanı genişletilmekte- dir (Resim 4). Özellikle apartman altındaki bir dükkâna ya da mevcut bir yapıya yerleşilmeye çalışılması; planlama kararlarında sorunlar çık- masına sebep olmaktadır. Mekân örgütlenme-
1. Giriş
Yemek yeme eylemi; insanın doğasında olan ve vazgeçemeyeceği fizyolojik ihtiyaçlarından biri- dir. Yaş sınırı ve cinsiyet ayrımı olmadan bütün canlıların gerçekleştirdiği bir eylemdir. İlk çağ- larda yemek yeme eylemi sadece fizyolojik bir ihtiyaçtı, zamanla bu eylem gelişerek farklı an- lamlar kazanmıştır. Yemek yeme eylemi, fizyo- lojik bir eylemin ötesine geçerek, sosyal içerikli toplumsal bir aktivite haline gelmiştir.
Ticari amaçlı yeme içme mekânları; işlevleri- ne, niteliklerine ve servis şekillerine göre fark- lılaşan mekânlardır. Fakat her biri kendi içinde sunduğu yemeğe bağlı olarak bir karaktere sahiptir. İnsanların; yediği yemeklerin tadına ulaşabilmesi, bu konsantrasyonu yakalaması ve haz alabilmesinde yemeklerin tadı kadar su- nulduğu mekânların da önemi vardır. Örneğin bir “spagetti”yi ocak başında sunamayacağınız gibi. Kısaca; sunulan yemeğin ve ait olduğu kültürün özellikleri; mimari mekânın karakteri- ni şekillendiren ve iç mekân tasarımını etkile- yen unsurlardır. Bazı durumlarda, ticari amaçlı yeme içme mekânlarında; sunulan yemeğin çeşidi mimari mekânın oluşumunu etkilemek ile kalmıyor; bu mekânlar ile özdeşleşerek gün- lük dildeki hitap şekilleri haline geliyor. Yemek kültürümüzde bunun en iyi örneğini ülkemizin ve Adana ilinin simgesi olan Adana kebabı ya- pan mekânlarda görmekteyiz. Özünde ızgara et restoranı olan bu mekânlar, günlük dildeki kul- lanımları ile kebapçı, kebap salonu ve ocakbaşı olarak adlandırılmaktadır.
Turizm açısından kültürel bir işleve sahip olan Adana kebabının; üretildiği ve sunulduğu mekânların oluşumundaki mimari çeşitlenme ve mimari yaklaşımdaki özensizlik; bu kültürün hak etmediği mekânların oluşmasına sebep olmaktadır. Adana kebabı kültürünün, en iyi şekilde tanıtılması için ilk izlenimi verecek olan mekânın ve yapının da önemli olduğu ve bu kültürün yansıtılması için bir bütün olarak de- ğerlendirilmeleri gerektiği düşünülmektedir. 2. Adana Kentinde Adana Kebabı Yapılan Mekânların Gelişimi
Adana kebabı üreten ve hizmet olarak sunan ticari amaçlı yeme içme mekânlarının; 1990’lı
yeterli yalıtıma sahip olmayan havalandırma borularından sızan duman, is yaparak kirlenme- lere yol açmaktadır.
Adana kebabı kültürü, mimari mekânlarda de- netimsiz bir şekilde uygulanmaktadır ve bu uygulama serbestliği bu mekânların yer aldı- ğı apartmanların ve evlerin mimari kimliğini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu da şehir öl- çeğinde değerlendirdiğimizde, kent siluetinde, gın riski olan mekânlardır. Yalıtım önlemi alın-
maması, yapıların ve kullanıcıların tehlike altın- da bulunmasına sebep olmaktadır. Apartman altında konumlanan mekânlarda planlama, apartmanın baca sistemini kullanacak şekilde yapılmadığı için borular apartman cephesi bo- yunca tırmanmakta, bu da görüntü kirliliğine sebep olmaktadır (Resim 5). Özellikle, tarihî ya- pılar, yapılan eklemeler ile orijinal görüntüsünü ve geleneksel yapısını kaybetmektedir. Ayrıca sindeki sorunlar ise kullanım sırasında ortaya
çıkmaktadır.
Planlama kararlarındaki yanlış ya da eksik uy- gulamalar, ince yapıda da devam etmektedir. Bilinçsizce seçilen malzemeler, hijyen açısından uygun olmayan durumlar ortaya çıkarmaktadır. Ayrıca planlamadaki sorunlar teknik sorunları da beraberinde getirmekte ve bu da mimariye yansımaktadır. Endüstri ürünü mutfaklar, yan- Resim 1. 1990 öncesi kebapçı kültürü ve mekâna yansımaları.
alımı ve tartı odası, çöp odası, personel soyun- ma giyinme ve duş, müşteri tuvalet lavaboları, çocuk oyun alanı, otopark ve servis girişi bulun- ması gerektiği düşünülmektedir.
İdeal bir ızgara et restoranı tasarımında; gerekli mekânların, planlama yapılırken, dikkate alına- rak bu doğrultuda tasarım yapılması gerekmek- tedir. Özellikle, yemek salonu ve mutfak bağ- lantısına dikkat edilmelidir. Pişirim alanı (ocak, mangal) açık olarak düzenlenecekse; pişirim eyleminin mutfak eylemi olduğu unutulmamalı ve pişirim alanı ile mutfak direk ilişkili çözümlen- melidir. Özellikle, yemek salonundan geçilerek yapılan düzenlemelerden kaçınılmalıdır. Mutfak mekânına ait eylemler, birbirini tamamlayan ve bir arada çözümlenmesi gereken eylemlerdir. Mutfak tamamen kapalı çözümlenecek ise ye- mek salonu ile arasında tampon bir bölge ol- ması tercih edilmelidir. Mutfak ile yemek salonu farklı kotta ise yemek salonu katında, içerisinde servis merdiveni ya da monşarj olan bir servis mutfağı düşünülmelidir. Bunun dışında; tuvalet bağlantısı olan hacimler için de koku çıkışı ve ekipmanla çözümlenmesinin uygun olmadığı
düşünülmektedir. (Resim 6.)
Restoran tipi birimleri, kendi aralarında; kebapçı ve kebap salonu mekânları olarak iki tipte ince- leyebiliriz.
Kebapçı mekânlarında; pişirim alanı (ocak, man- gal) müşterinin görebileceği şekilde açık olarak düzenlenmektedir. Şeffaf mutfak uygulaması ile müşteri güveninin kazanılması hedeflenmekte- dir. Ayrıca müşterinin iştahının açılması gibi psi- kolojik etkilerinin de olduğu düşünülmektedir. Kebap salonu mekânlarında ise mutfak hacmi tamamen kapalı ve yemek salonundan bağım- sız olarak ele alınmaktadır. (Resim 7.)
3. Sonuçlar
İdeal bir ızgara et restoranında; içerisinde ves- tiyer ve kasanın bulunduğu bir giriş mekânı, oturum alanı, bütün eylemlerin bir arada düşü- nüldüğü, pişirim alanı açık ya da tamamı kapalı çözümlenmiş bir mutfak hacmi, depolar, mal
İNCELEME
karmaşa, düzensizlik ve görsel kirlilik olarak ken- dini göstermektedir. Yerel yönetim organlarının; ticari amaçlı yeme içme mekânlarında yaptığı denetimlerin mimari açıdan yeterli olmadığı görülmektedir.
Örnekler; mekân örgütlenmesi, donatı-malzeme ve teknik donanım yönünden incelendiğinde, elde edilen sonuçlar aşağıdaki şekilde sıralanmış- tır: Mekân oluşumları açısından dört tip Adana kebabı üretimi ve tüketimi yapılan ticari amaçlı birim saptanmıştır. Bunlar; taşınabilir tip, tabla tipi, büfe tipi ve restoran tipi mekânlardır. Taşınabilir, tabla ve büfe tipi mekânlarda, genel olarak paket ve dürüm servis yapılmaktadır. Bu sebeple bazı örneklerde oturma amaçlı herhan- gi bir donatı bulunmamaktadır. Yeterli alanı bu- lunan birimler ise ölçüleri küçük tutulmuş az sa- yıda masa ve tabure bulundurmaktadır. Taşına- bilir, tabla ve büfe tipi mekânlarda; mutfak açık ya da yarı açık tek hacim şeklinde çözümlen- mektedir. Hijyenin önemli olduğu mutfak gibi mekânların; açık ortamda yetersiz malzeme ve
Resim 3. Kaldırıma masa konması sebebiyle yaya sirkülasyonu olumsuz etkilenmektedir.
na kebabının kendi kadar sunulduğu mekânın da önemli olduğu ve ayrılmaz bir bütün olarak değerlendirilmeleri gerektiği düşünülmektedir. Bu doğrultuda, Adana kebabının kalitesi gibi bu hizmeti veren mekânların da belli bir standart ve
kaliteyi yakalamış olmaları gerekmektedir. <
KAYNAKLAR
Tantekin G., 2008. Adana’da Kebap Yemeği Kültürünün Yeme İçme Mekânlarına Yansıması, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
Adana kebabının korunması için yönerge çıkartıl- mıştır. Fakat, Adana kebabı üreten ve hizmet ola- rak sunan ticari amaçlı yeme içme mekânlarının, tasarım kararlarını yönlendirecek herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Yerel yönetimlerin ise bu mekânlar ile ilgili denetimlerinin yetersiz ol- duğu görülmektedir. Bu çalışmanın sonucunda Adana kebabının üretimine verilen önemin; Ada- na kebabının üretildiği ve tüketildiği ticari amaçlı yeme içme mekânlarına, verilmediği saptanmış- tır. Fakat simge haline gelen ve tescillenen Ada- ıslak hacimlerin saklanması için tampon bölge
yapılması uygun olacaktır. Ayrıca mutfak ve hiz- met mekânları arasında da tampon bölge dü- şünülmesi gerekmektedir.
İncelenen restoran tipi birimler karşılaştırıl- dığında; ızgara et restoranı olarak tasarlanan mekânların; planlama kararları açısından, işlev değişikliği yapılarak kebapçı dükkânı haline gelen mekânlardan, daha başarılı olduğu göz- lenmiştir.
Resim 5. Yapıların cepheleri ve boruların görüntüsü.
Resim 7. Kebapçı ve kebap salonu tipi birimlerin iç mekân uygulama örnekleri. Resim 6. Taşınabilir, tabla ve büfe tipi mekân uygulamaları.
<
SİVİL
HAVACILIĞA
“MANİA”
OLMAYALIM
HAVA MANİA
PLANLARI
Tevfik YILDIRIMUzman Şehir ve Bölge Plancısı