TÜRK KÜLTÜRÜNDE BULGUR
V. Bulgur Sözel Kültürdeki Yeri
Bulgur sadece besin olarak Türk kültüründe yer almamaktadır. Aynı za-manda bulgurun kaynatılması, kurutulması işlemleri ve toplumda temsil ettiği statü ile Türklere özgü olarak bilinen türkülerde, manilerde ve ata-sözlerinde yerini almıştır.
Türkülerde Bulgur (Karatepe, 2007)
Ezgi adı ve yöresi Kaynak kişisi Derleyen Notaya alan Bulguru kaynadırlar (fidayda) Ankara Sadık Ergun/Bayram
Aracı Nida Tüfekçi Nida Tüfekçi
Bulguru kaynatırlar Amasya Yöre Ekibi Yaşar Topçam Altan Demirel
Bulguru kaynatırlar (kenan barı) Kars Âşık Dursun Cevlani Muzaffer
Sarısözen Muzaffer Sarısözen Bulguru kaynatırlar (şam şime ) Çankırı Ahmet Yazıcı/Ali
Osman Yazıcı Muzaffer
Sarısözen Muzaffer Sarısözen Çimenli bahçede bulgur eliyor Erzurum Şeref Malkoç Muzaffer
Sarısözen Muzaffer Sarısözen Dama bulgur sererler Niğde Remzi Göksel Nida Tüfekçi Nida Tüfekçi
Dama bulgur sererler Rumeli Osman Pehlivan Azize Tözem Yücel Paşmakçı
Evlerinin önü bulgur dibeği Isparta İsmail Ulucan Ankara Devlet
Kon. Ateş Köyoğlu
Evlerinin önü bulgur kazanı Denizli Özay Gönlüm Ahmet
Yamacı Ahmet Yamacı
Evlerinin önü bulgur sokusu Nevşehir Gürbüz Sapmaz İsmet Akyol İsmet Akyol
Küp dibinde Bulgurum uşak Ali Kıran Muzaffer
Sarısözen Muzaffer Sarısözen İncecik bulgur musun Isparta Hanife Kılınç Kamil Kılınç Altan Demirel
Sokuda bulgur gelinim Adana Ali Rıza Önder Erkan Sürmen Erkan Sürmen
Altın tasta bulgurum Erzincan Ali Yılmaz Tekin
Büyükkaya Tekin Büyükkaya
Manilerde Bulgur (Anon a , 2007: Anon b, 2007)
Ocakta bulgur aşı, Çatıktır yârin kaşı, Düşmanlar bile etmez, Bana ettiğin işi.
Ocak başı yan başı Ben yemem bulgur aşı Teneşirde yıkana Kaynanamın kel başı
Ocakta bulgur aşı Ay gider güne karşı Ele bir yar sevmişim Karnavas’ da binbaşı
Atasözlerinde Bulgur (Duymaz, 2005: 120: Anon c, 2007: Anon d, 20007).
Gelişe göre varış, tarhanaya bulgur salış Evinde yok bulgur aşı, kendi gezer bölük başı.
Dimyata pirince giderken evdeki bulgurdan olmak Bulan bulgur kaynatır bulmayan omzunu oynatır Rüya Tabirlerinde Bulgur (Tavaslı, 2003: 163).
Rüyada bulgur görmek kötü, üzücü bir haber alınacağı şeklinde yorum-lanır.
Bulgur yaptığını görmek birisine iftira edeceğinize ve bu kötü huydan dönmeniz gerektiği şeklinde bir uyarı niteliğindedir.
Bulgur sattığını veya dağıttığınızı görmek kötü bir haber yayacağınız şeklinde yorumlanır.
Bulgur pilavı yediğinizi görmek Birisinin sizin hakkınızda iyi ve öğücü sözler söylediğini haber alacağınızı işaret olarak kabul edilir.
VI. Sonuç ve Öneriler
Bulgur pirinç makarna gibi gıdalara göre daha iyi posa ve B vitamini içeren ekonomik ve dayanıklı bir besindir. Türklerin yüzyıllardan beri di-yetlerinde olduğu kadar türkü, atasözü gibi sözel kültürlerinde de yerini almıştır. Günümüzde yüzlerce çeşit bulgurla yapılan yemek mevcut olma-sına rağmen bulgurun tüketiminin yerini günden güne pirinç ve
makarna-1186
nın aldığı görülmektedir. Türklerin çok fazla şekilde yemeklerinde kullan-dığı bulgur bir çok yemeğe lezzet katan besinsel üstünlükleri ile sağlıklı bir yaşam sürdürülmesine katkı sağlamaktadır. Sadece bulgurdan veya bulgur katılarak yapılan yemeklerin diyette yeterince yer alması sayesinde bulgur yemekleri hem gelecek kuşaklara aktarılmış hem de bulgurla ilgili birçok Türk yemeği Türk mutfak kültürü ile birlikte tanıtılmış olacaktır.
Zengin bir kültür sürecinde süzülerek gelen Türk mutfak kültüründe yer alan tüm değerlere sahip çıkılması gerekmektedir.
Öneriler:
Pirinç ve makarna yerine bulgur pilavının tercih edilmesi.
• Bulgurun sağlıklı beslenmeye olan katkılarının yazılı ve görsel
ba-• sında yer alması.
Uluslararası yapılan yemek yarışmalarında bulgurdan yapılan
ye-• meklere yer verilerek Türk mutfak kültürünün tanıtılması.
KAYNAKÇA
AYDIN, F. (1994), “Günümüzde Bulgurun Önemi ve Sorunları” I. Un -Bulgur- Bisküvi Sempozyumu 21-22 Haziran 1993, Karaman: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı yayınları 51-55.
AKSOY, M. (2007), Ansiklopedik Beslenme, Diyet ve Gıda Sözlüğü, Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
BAYSAL, A. (1996), Beslenme, Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
BAYSAL, A., KEÇECİOĞLU, S., ARSLAN, P. YÜCECAN, S., PEKCAN, G., GÜNEYLİ, U., BİRER, S., SAĞLAM, F., YURTTAGÜL, M., ÇEHRELİ, R.(1991), Besinlerin Bileşimleri, Ankara: Türk Diyetisyenler Derneği Yayını:1.
BAYSAL, A. (1987), “ Türk Mutfağının Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi” III Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, 23-28 Haziran 1986 İzmir, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Millî Folklor Araştırma Dairesi yayınları no: 87: 89-103.
BAYSAL, A. (1993), Beslenme Kültürümüz, Kültür Bakanlığı Yayınları:
Ankara.
BAYSAL, A., YÜCECAN, S. (1982), “Yöresel Yemeklerimiz” Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyumu 10-11 Eylül 1982 Konya: Doğuş Matbaası.
BENNION, M., SCHEULE, B. (2004). Introductory Foods, New Jersey:
Prentice Hall.
ÇIKLA, F. (1998), Çukurova Yemekleri, İstanbul: İnkılap Yayınları.
DUYMAZ, R. (2005), Atalar Sözü. İstanbul: Bilimevi Yayınları.
DUYFF, R., L. (1998), Food & Nutrition Guide. New York: John Wiley
& Sons.
HALICI, N. (1991), Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri. Konya:
Arıofset Matbaacılık.
HALICI, N. (2001), Karadeniz Bölgesi Yemekleri. Ankara: Ofset Matbaacılık.
IŞIK, N. (2003), Bulgur Yemekleri. İstanbul: Aysu Ofset Duru Bulgur Yayınları.
JENKİNS D. JA, WOLEVER T. MS, JENKİNS, A.,L, GİORDANO, C., GİUDİCİ, S., THOMPSON, L., U, KALMUSKY, J., JOSSE, R., G., WONG G., S. (1986), Low Glycemic Response to Traditionally Processed Wheat and Rye Products: Bulgur and Pumpernickel Bread The American Journal of Clinical Nutrition (43):516-520.
KITTLER, P.,G., SUCHER, K. (2004), Food and Culture, Canada:
Thomson / Wadsmorth.
KÜÇÜKKÖMÜRLER, S. (2005), V. Türk Kültür Kongresi 17-21 Aralık 2002, Beslenme Kültürü. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları.
OĞUZ, B. (1977), Türk Halkının Kültür Kökenleri I. İstanbul: İstanbul Matbaası.
ÖGEL, B.(1985), Türk Kültür Tarihine Giriş, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayın No: 638.
TAVASLI, Y. (2003), Büyük Rüya Tabirleri İstanbul: Tavaslı yayınları.
TEZCAN, M.(2000), Türk yemek Antropolojisi Yazıları, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları No 2515.
TOYGAR, K. (1982), “Değişen Türk Mutfağı” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri 31 Ekim - 1 Kasım 1981. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi
TS12953 (2003), “Bulgur Hazırlama Kuralları”. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü Yayınları.
TS2284 (2003), “Bulgur”, Ankara: Türk Standartları Enstitüsü Yayınları.
WEBB, G.,P.(2002), Nütrition, New York: Oxford University Pres Inc.
YAMAN, R. (1992), “Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları Buna İlişkin Hanımlarımızın Davranış Kalıpları Mutfağımızda Yemek Pişirme Usullerimizdeki Farklılıklar” Dördüncü Milletler Arası Yemek Kongresi, 3-6 Eylül 1992 Konya: Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları:283-286 .
YENİCİ, G. (1997), Geçmişten Günümüze Yöresel Türk Mutfağı, İstanbul: Yenici Kitabevi.
YERASİMOS, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut yayıncılık.
1188
İNTERNET
Anon a (2007). www.dersimiz.com/maniler.asp?shf=34) 09-08-2007 14:40 Anon b (2007). http://tr.wikisource.org/wiki/Maniler_(O) 09-08-2007 14:45
Anon c (2007). http://www.umutdolu.com/atasozlerinin-anlamlari/ 09-08-2007 14:45
Anon d (2007).http://www.k-maras.com/anadosya/kultur/deyimlerimiz.htm 09-08-2007 14:50
KARATEPE, A.(2007), http://www.adilekaratepe.com/dosya/trt/1.xls 03-08-2007 14:10.
Tablo 2. Bulgur Kullanılarak Yapılan Yemeklerden Örnekler
Çorbalar Et ve Sebze
Yemekleri Kebaplar ve Köfteler Dolmalar Pilavlar ve Mantılar:
Ayran
çorbası Bulgur aşı Analı Kızlı - Barbunyalı
içli köfte Ayva dolması Ana kız Pilavı
Bulgur çorbası
Bulgurlu fasulye
Bulgurlu köfte - Bezdirme -
Çiğ köfte Biber dolması Arpa / tel şehriyeli pilav
Bulgurlu soğuk çorba
Bulgurlu
Patates Ciğer Taplaması Domates
dolması Alaca pilav Bulgurlu yaz
çorbası
Fasulye
Kavurması Hindili bulgur köftesi Efelek dolması Baklalı bulgur pilavı Ezogelin
çorbası Ispanak
kavurması Ekşili (ıspanaklı) köfte -
Fellah köftesi Katıklı dolma Bulgur pilavı - Mantısı Düğürcük
çorbası Kabak
kavurması Harput köfte - İçli köfte Külah dolması Börülceli bulgur pilavı
yemeği Oruk (Örok) - Patates köfte Lor dolması Ebegümeçli bulgur pilavı Patates
corbası Mercimek
yemeği Patlıcanlı sulu köfte –
Sarımsaklı köfte Patlıcan
dolması Erikli bulgur pilavı Serbizer Semizotu
yemeği Sini köfte - Tahinli köfte Şalgam
dolması Erişteli pilav Sıkıcık çorba Simitli kıyma
kebabı
Tarhanalı köfte - Tarhana
başı Yaprak sarma Etli Bulgur Pilavı
Sütlü çorba Yeşil domates
yemeği Topalak Tiritlik Yalancı dolma Firik pilavı, Pıt pıt pilavı
Şalgam
çorbası Zeytinyağlı
semizotu Yoğurtlu köfte Salatalar Haşhaşlı bulgur
pilavı Tandır çorba Balık
yemekleri Yumurtalı köfte Batırık Ispanaklı bulgur pilavı
Taze fasulye
çorba Bulgurlu sazan Tatlılar Kısır Kabaklı bulgur
pilavı
Toyga çorba Hamsi pilavı Düğülü haşhaş tatlısı Pancar cacığı Mantarlı bulgur pilavı
Palamut bulgur
pilakisi Kesme bulamacı Patlıcan cacığı Mercimekli
bulgur pilavı
( Yenici, 1997; 61; Çıkla, 1998;125; Işık, 2003; 4)
1190