Yenilebilen bitki ve hayvan dokuları “besin” olarak tanımlanır. Besinlerimizin içinde bulunan, enerji sağlayan, doku yapma ve yenilemede görevli olan, yaşam
sürecini düzenleyen, vücut tarafından gereksinim duyulan her türlü organik ve inorganik maddelere "besin öğesi" denmektedir (Arlı vd., 2002).
Herhangi bir besin öğesinin yetersiz alınması durumunda vücutta o besin öğesinin görevi yerine getirilemeyeceğinden vücut çalışması aksamakta ve hastalıklar baş göstermektedir (Tayar ve Korkmaz, 2007).
Türkiye'de, enerji ve besin öğeleri yönünden beslenme durumu incelendiğinde yetersiz düzeyde enerji alan aile oranı düşüktür. Toplam protein tüketimi kişi başına yeterli düzeydedir ancak proteinin çoğu bitkisel kaynaklıdır (DPT, 2003).
Besin öğeleri, vücut çalışmasında farklı ve benzer görevler yapmaktadırlar. Görev yönünden birbiriyle doğrudan ya da dolaylı olarak ilgilidirler. Besin öğeleri birbirinin kullanılmasına yardımcı olduğu gibi bazı görevlerde de birbirlerinin tamamlayıcısı olarak görev yaparlar. Bu yapının düzenli ve dengeli çalışması için bütün besin öğelerinin vücudun ihtiyacı miktarında ve sürekli alınarak ihtiyacın karşılanması gerekir (Aktaran: Çelik, 2006).
Bu güne değin yapılan araştırmalar insanın; büyüme, gelişme ve sağlıklı olarak yaşamını sürdürebilmesi için 50 kadar besin öğesine gereksinimi olduğunu göstermiştir. İnsanın; sağlıklı olarak büyüyüp gelişebilmesi, sağlıklı ve üretken olarak yaşamını sürdürebilmesi için bu 50 besin öğesinin her birinden ne miktarda alması gerektiği de saptanmıştır. Bu besin öğelerinin herhangi biri alınmadığı zaman ya da gerekli olandan çok veya az alındığı zaman büyüme ve gelişmenin engellendiği ya da sağlığın bozulduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir. Bu besin öğeleri kimyasal yapılarına ve vücut çalışmasındaki etkilerine göre 6 grupta toplanmıştır (Alphan, 2005).
Proteinler Yağlar
Mineraller Vitaminler Su
2. 6. 1. Proteinler
Hücrenin önemli bir parçası olan proteinler aminoasitlerden oluşurlar. Protein; büyüme, gelişme ve yıpranan hücrelerin yenilenmesi için en önemli besin öğesidir. Vücudun savunma sistemlerinin, vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin, bazı hormonların da esas yapıları proteindir. Protein aynı zamanda vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılır. Vücudun enerji deposu anlamında bir protein deposu bulunmamaktadır. Sadece kısa süreli yetersizlikleri giderebilecek az miktarda yedek protein vücutta saklanabilir. Yetişkin insan vücudunun ortalama %16’sı proteinden oluşur (Müftüoğlu, 2003).
Proteinlerin en iyi kaynağı olan yiyecekler; yumurta, etler, balıklar, karaciğer, beyin, böbrek gibi sakatatlar, süt ve süt ürünleri, kuru baklagiller ve tahıllardır (Türkan, 2003).
Protein eksikliğinde; vücut ağırlığı azalır, büyüme durur, enfeksiyonlara yakalanma riski artar, hastalıklar geç iyileşir, hastalıklar tekrarlar ve uzun sürer, sinir ve sindirim sisteminde bozukluk görülür. Protein kan hücresi ve hemoglobin için de gereklidir Proteinin kısıtlı alınmasına rağmen kalorisi yüksek olan gıdalarla beslenenlerde kuaşiorkor hastalığı meydana gelir. Kalorinin proteine göre daha az alınması durumunda ise marasmus hastalığı oluşur (Arlı vd., 2002).
Proteinin eksik alınmasının sakıncası olduğu gibi fazla alınmasının da sakıncaları vardır. Fazla alınan protein; genelde vücudun gereksinim duymadığı miktarda enerji verir, karaciğer ve böbreklerin üre yapma ve atma yükünü artırır (Schwenk ve Schwenk, 2006).
2. 6. 2. Yağlar
Yaşayan tüm organizmalar için biyolojik olarak gerekli olan yağlar hayvanlarda ve bitki tohumlarında bulunur. Yetişkin insan vücudunun ortalama %18’i yağdan oluşmaktadır. En çok enerji veren besin öğesidir, 1 gram yağ 9 kalori enerji verir. Bazı vitaminler vücuda yağla alınır. Yağlar midenin çabuk boşalmasını önleyerek doygunluk hissi verir. Derialtı yağ tabakası vücut ısısının kontrolünü sağlar. Yağlar organların çevresini sararak organları dış etkilerden korur. Yağlar bileşimlerinde bulunan yağ asitlerine göre 3 gruba ayrılırlar:
Doymuş yağlar (katı yağlar): tereyağı, katı margarin, kuyruk yağı, içyağı ve don yağ.
Tekli doymamış yağlar (sıvı yağlar): zeytinyağı, fındık yağı, yer fıstığı yağı. Çoklu doymamış yağlar (sıvı yağlar ve yumuşak bitkisel yağlar): ayçiçeği
yağı, mısırözü yağı, soya yağı, balık yağı, susam yağı (Şanlıer ve Yabancı, 2005).
Yağlar ekonomik ve enerji yoğunluğu yüksek besin öğeleridir. Yağlar, aynı miktarlardaki karbonhidrat ve proteinlerin iki katından fazla kalori vermektedirler (Oşar ve Erkan, 2004).
Bütün bitkisel ve hayvansal yiyeceklerde az veya çok yağ bulunmaktadır. En çok yağ bulunan bitkisel yiyecekler; zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk çekirdeği, ceviz, fındık, fıstık, soya fasulyesi ve mısırdır. Diğer tahıllarda, sebze ve meyvelerde az miktarda yağ bulunur. Hayvan vücudunda yağlar yağ dokuları halinde bulunduğu gibi etin bileşiminde de vardır. Süt ve süt ürünleri ile yumurtada da yağ bulunmaktadır (Baysal, 2002).
2. 6. 3. Karbonhidratlar
İnsan vücudunun %1’den az kısmı karbonhidratlardan oluşmaktadır. Karbonhidratların başlıca görevleri enerji oluşturmaktır. 1 gram karbonhidrattan yaklaşık olarak 4 kalorilik enerji oluşur. Günlük alınan enerjinin %50-55’inin karbonhidratlardan gelmesi gerekir (Schwenk ve Schwenk, 2006).
Karbonhidratlar kimyasal yapılarına göre; monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olmak üzere üç grupta incelenebilirler (Mecitoğlu ve Mecitoğlu, 2003).
Vücut çalışması ve vücut ısısının korunması, sinir sisteminin çalışması, sinir dokuları ve kıkırdakların yapımı, su ve elektrolitlerin dengede tutulması, artık maddelerin vücuttan atılması gibi görevlerde karbonhidratlara ihtiyaç vardır (Şanlıer ve Yabancı, 2005).
Bir karbonhidrat olan nişasta; bitkilerin tohumlarında, tanelerinde ve yumrularında bol miktarda bulunur. Nişasta, diyetin toplam karbonhidrat içeriğinin % 80-90’ını oluşturur (Baysal, 2002).
Karbonhidratlar en ucuz enerji kaynağıdır. Karbonhidratlarca zengin yiyecekler; tahıl ürünleri, kuru baklagiller, kurutulmuş meyveler ve kökler, şeker, pasta, pekmez, bal gibi tatlılardır (Şanlıer ve Ersoy, 2005).
2. 6. 4. Mineraller
Mineraller; bazı kimyasal reaksiyonlar oluşturarak bütün vücuda yayılan ve beyin hücrelerini harekete geçirerek sinir sistemini olumlu yönde etkileyen, beynin daha sağlıklı çalışmasını sağlayan inorganik maddelerdir (Tayar ve Korkmaz, 2007).
Vücudun büyümesi ve gelişmesi, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için minerallere ihtiyaç vardır. Mineraller vücudumuzda yapıyı oluşturan ve birçok işlevi düzenleyen elzem besin öğeleri grubudur. İnsan vücudunun %4’lük kısmı minerallerden oluşur. Vücuttaki minerallerin çoğu kalsiyum ve fosfor olup kemiklerde, dişlerde yerleşmiş olarak, az kısmı da yumuşak dokularda ve vücut sıvılarında bulunur. Mineraller ısı veya elle yapılan işlemler sırasında kayba uğramazlar (Samur, 2008).
Mineraller; kemik ve dişlerin normal büyümesi ve sağlığının korunması, asit- baz dengesinin korunması, vücut sıvılarının dengelenmesi, sinir sistemi, kasların ve organların düzenli çalışması gibi işlevlerde görev alırlar (Şanlıer ve Yabancı, 2005).
Başlıca mineraller; kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, klor, magnezyum, manganez, kükürt, demir, bakır, çinko, iyot, flor, kobalt, krom, solenyum, molibden ve silikondur (Baysal, 2002).
Kalsiyum; kemiklerin ve dişlerin yapımında, kasların kasılmasında, sinirlerin çalışmasında, normal kan basıncının sağlanmasında, kanın pıhtılaşmasında büyük görev alır. Süt ve süt ürünleri (yoğurt, peynir, dondurma vb.) en iyi kalsiyum kaynağıdır. Vücuda alınan kalsiyumun kullanılabilmesi için D vitaminine ve fosfora ihtiyaç vardır. Yağlar kalsiyum emilimini engeller (Türkan, 2003).
Kalsiyum ve D vitamininin yetersizliğinde; çocuklarda raşitizm, yetişkinlerde osteomalasia görülür. Kandaki kalsiyum miktarının azalması kas spazmlarına ve bacak kramplarına neden olur (Altuğ, 2004).
Vücuttaki fosforun %80-90’ı iskelette kalsiyumla beraber, aktif fosfat ise hücre yapısı ve fonksiyonlarında yer alır. Fosfor; kemik ve kas oluşumunda, enerji metabolizmasında, doku tamirinde, büyüme ve gelişmede görevlidir. Süt ve türevleri, et, tavuk, balık, yumurta, tahıllar, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar önemli fosfor kaynağı besinlerdir (Aksoy, 2000).
Sodyum, Klor ve Potasyum’un başlıca görevleri vücut su dengesini, asit-baz dengesini ve kas çalışmasını sağlamaktır. Sodyum ve klorun temel kaynağı tuzdur. Sütün, etin, tahılların, taze sebze ve meyvelerin yeterli düzeyde tüketimi ile potasyum ihtiyacı karşılanır (Samur, 2008).
Magnezyum; vücutta enerji metabolizmasının çalışmasında, kas ve sinir sisteminin düzenli çalışmasında, kemik ve dişlerin oluşumunda, osmotik basıncın ve asit-baz dengesinin sağlanmasında görev alır. Kuru baklagiller, yağlı tohumlar, rafine edilmemiş tahıl taneleri ve koyu yeşil yapraklı sebzeler önemli magnezyum kaynağıdır (Aksoy, 2000; Baysal, 2002).
Demirin çoğunluğu kırmızı kan hücrelerindeki hemoglobinde bulunur. Demir; oksijeni akciğerlerden hücrelere, hücrelerden de karbondioksiti akciğerlere taşır. Et ve et türevleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler ve tahıllar demir kaynağıdır. Demir yetersizliğinde kansızlık görülür (Kavas, 2000; Türkan, 2003).
İyot, tiroit bezinde bulunur ve tiroit bezinin normal çalışması için gereklidir. İyot, tiroksin hormonunun bir kısmını teşkil eder. İyot eksikliğinde guatr hastalığı meydana gelir. İyot eksikliği olan bölgelerde yaşayan kadınlarda; düşük, ölü doğum, düşük doğum ağırlığı, üreme sorunları görülür. Deniz ürünleri, özellikle balık iyot kaynağıdır (Altuğ, 2004).
Çinko, vücutta önemli metabolik görevleri olan enzimlerin yapısında yer alır. Büyüme ve cinsiyet organlarının gelişmesinde, protein ve nükleik asit metabolizmasında, hücre bölünmesinde, yaraların iyileşmesinde etkindir. Yetersizliğinde; fiziksel olarak büyümede gerilik, cinsiyet organlarının gelişmesinde gecikme, hastalıklara karşı dirençsizlik, yaraların iyileşmesinde gecikme, tat ve koku algılamada bozukluklar gibi belirtiler görülür. Et, karaciğer, yumurta ve deniz ürünleri çinkonun en iyi kaynağıdır (Şanlıer ve Yabancı, 2005).
Florun en önemli görevi diş çürüklerini önlemesidir. Yeterli flor alımı osteoporozu önlerken aşırı flor alımı ise diş üzerinde sarı lekelere neden olur.
Besinlerin flor içeriği yetiştikleri toprağın flor içeriğine bağlıdır. Deniz ürünleri ve çayda flor bulunur. Florun esas kaynağı sudur (Baysal, 2002).
2. 6. 5. Vitaminler
Yaşamın sürdürülmesi için gerekli olan, hücre metabolizmasında önemli tepkimeleri uyaran ve yiyecekler içerisinde bulunan organik yapılı bileşiklerdir. Vücut fonksiyonunun düzenlenmesinde ve devamlılığında önemli rol oynayan vitaminlerin çoğu vücut tarafından yapılamadığı için besinlerimizle alınması gerekmektedir. Vitamin gruplarını etkileyen ısı, ışık gibi etkenler ile asidik ve alkali ortamlar vardır. Bundan dolayı her besin grubunun vitamin kayıplarına neden olmadan tüketilmesi yaşamın sağlıklı sürdürülmesi açısından büyük önem arz etmektedir (Samur, 2008).
Hiçbir yiyecekte bütün vitaminler yeterli miktarda bulunmamaktadır. Bu nedenle vitamin alımında doğal yiyeceklerle sağlanan dengeli ve çeşitli bir beslenme biçimi oluşturulmalıdır. Yiyecekleri uzun süre ısıtmak ve saklamak vitaminlere zarar verdiği için bu durumlardan kaçınılmalıdır (Schwenk ve Schwenk, 2006).
Yokluğu veya azlığı çeşitli hastalıklara ve gelişim bozukluklarına neden olan ve insan sağlığı için gerekli olduğu bilinen vitaminler genel özelliklerine göre 2 gruba ayrılırlar:
Yağda Eriyen Vitaminler: A vitamini, D vitamini, E vitamini ve K vitamini. Suda Eriyen Vitaminler: B grubu ve C vitamini (Akyıldız, 2001).
A vitamininin en önemli görevleri genel olarak şöyle sıralanabilir: Görme gücünü sağlar ve gece körlüğünü önler, gelişmeye yardım eder, yaşlanmayı geciktirir, yeni hücre yapımında görev alır, hastalıklara karşı direnci artırır (Tayar ve Korkmaz, 2007).
A vitamini eksikliğinde; gece körlüğü, gelişimde ve zekâda yavaşlama, iştahsızlık, kuru ve pul pul cilt ve gözün kornea kısmında bozukluklar görülür (Altuğ, 2004).
A vitamini en çok; karaciğer, süt ve ürünleri, tereyağ, yumurta sarısında bulunur. Koyu yeşil yapraklı sebzeler ve sarı renkli sebzelerde ve meyvelerde de (havuç, domates, kayısı, portakal vb.) bulunur (Şanlıer ve Ersoy, 2005).
Güneşten gelen ultraviyole ışınları ile derinin etkileşimi sonucu vücut tarafından üretilen D vitamini; kemik dokusunun yapımında, kalsiyum ve fosforun hücrelere ulaşmasında rol oynar. D vitamini az alındığında kemiklerde ve dişlerde yumuşama meydana gelir. Raşitizm bunun en görülür belirtisidir ve özellikle çocuklarda görülür. Fazla alınan D vitamini kandaki kolesterolü yükseltir. D vitamini en çok balık yağı, ton balığı, uskumru, sardalye, karaciğer, yumurta ve sütte provitamin D şeklinde bulunur. Bu yapı güneşte D vitaminine dönüşür (Mecitoğlu ve Mecitoğlu, 2003).
E vitamini; katarakt oluşumunu geciktirir, vücudu toksinlere karşı korur, bağışıklık sistemi için önemlidir, kan yapımında görevlidir. Kandaki kötü kolesterolü (LDL) düşürür, iyi kolesterolü (HDL) yükseltir, üreme sisteminin çalışmasında etkin rol oynar, kanser oluşum riskini engeller, kan hücrelerinin parçalanmasını engeller. E vitamini eksikliğinde; anemi, kalp kapaklarında kanama ve kas-sinir sisteminde yetersizlik görülür. E vitamini; tahıl, yağlı tohumlar, yeşil sebze ve bitkisel yağlarda bol miktarda bulunur (Arlı vd., 2002).
K vitamini kanın pıhtılaşmasında rol oynar. Eksikliğinde kan pıhtılaşmasında gecikme veya hiç pıhtılaşmama görülür. K vitamini; yeşil yapraklı sebzeler, balık, et, kurubaklagiller ve çayda bulunur (Şanlıer ve Ersoy, 2005).
B grubu vitaminleri; karbonhidrat, yağ ve proteinden enerji oluşması ile ilgili biyo-kimyasal olayların düzenlenmesine, başta sinir sistemi olmak üzere vücudun düzenli çalışmasına yardımcı olurlar (Aktaran: Doğan, 2004).
B grubu vitaminleri; tahılların kabuklarında, kuru baklagillerde, sebze ve meyvede, et, süt, yumurta ve karaciğerde bulunur (Baysal, 2002).
En dayanıksız olarak bilinen C vitamini vücutta en çok endokrin bezlerinde bulunur. Toksinlere ve enfeksiyonlara karşı vücudu koruma, diş sağlığı ve hücre çalışması görevlerini sürdürür. Eksikliğinde diş eti hastalığı olan “skorbüt” görülür ve vücut direnci azalır. C vitamini; turunçgil, yeşil sebze ve meyvelerde bulunur (Akyıldız, 2001).
2. 6. 6. Su
Yaşam için oksijenden sonra gelen en önemli maddedir. İnsan vücudunun su oranı yaş ve cinsiyete göre değişmekle birlikte ortalama %59’dur. Çocukların vücudunun su oranı yüksektir. Su; besinlerin sindirimi, emilimi ve hücrelere taşınmasında, hücrelerde besin öğelerinin metabolizması sonucu oluşan atıkların akciğer ve böbreklere taşınmasında, vücut ısısının denetiminde, eklemlerin kayganlaştırılmasında ve elektrolitlerin taşınmasında görevlidir. Su vücuttaki en önemli eriticidir (Baysal, 2002; Şanlıer ve Ersoy, 2005).
Çay veya kahve gibi içeceklerin büyük bir bölümü sudan oluşur. Bu nedenle bu tür içeceklerin alınmasıyla da günlük su ihtiyacı karşılanabilir. Ancak bu içeceklerin içerisinde bulunan kafein ve oksalat gibi maddelerin uzun süreli kullanımda beyin, böbrek, kalp ve kan damarları gibi organ ve dokular zarar görebilmektedir. Kafeine karşı bağımlılık gelişmektedir. Bu nedenlerden dolayı günlük sıvı ihtiyacının büyük kısmını su olarak almak sağlık açısından oldukça faydalıdır (Şenel, 2005).