Nos últimos anos têm-se verificado um aumento acentuado da produção de resíduos sólidos devido às alterações do estilo de vida e aos avanços tecnológicos. Como conseqüência deste fenômeno, o tratamento e destino final desses resíduos tornaram-se de grande importância nas políticas sociais e ambientais dos países mais desenvolvidos (ABREU, SPINELLI e PINTO, 2011).
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável pela geração de grande quantidade de resíduos, motivo pelo qual deve ter seu controle determinado desde a concepção do projeto, durante seu planejamento e em todas as etapas do processo operacional. A gestão dos resíduos deve estar inserida num programa maior, da própria empresa, de implantação do plano de gerenciamento de resíduos, baseado na ISO 14.004, levando em consideração que as primeiras providências a serem tomadas serão a destinação dos resíduos e a logística, operações estas que podem estar ao alcance do nutricionista. A ação dentro do restaurante também se torna mais factível se o RU estiver completamente voltado para a questão da qualidade ambiental e já houver a consciência da necessidade de se evitarem desperdícios e de trabalhar com a coleta seletiva e programas de reciclagem. De um modo geral, a concepção de qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição pode favorecer a redução dos resíduos no tocante ao planejamento físico, ao tipo de cardápio e à forma de distribuição.
O nutricionista, por sua vez, como supervisor da UAN, deve ter consciência da sua responsabilidade social com relação ao meio ambiente e, para tanto, deve exercer um monitoramento constante e definir estratégias para redução de resíduos, criando indicadores próprios para a unidade, capacitando seus colaboradores e conscientizando os usuários sobre a necessidade de se evitar o desperdício.
No planejamento das UANs, deverão ser considerados para a implantação de um plano de Gerenciamento Integrado de Resíduos: manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados bem elaborados; número adequado de colaboradores; a escolha dos fornecedores baseadas em padrões de qualidade; as formas de aquisição; embalagens; armazenamento dos alimentos; o número de refeições a serem servidas e quantidades per capita.
Um planejamento correto, que proporcione uma boa ventilação e boa iluminação natural, e um bom dimensionamento e escolha de equipamentos, certamente promoverá um conforto térmico para o funcionário e maior segurança nos processos operacionais.
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Nas etapas produtivas da UAN é que estão as maiores possibilidades de gerar ou de controlar resíduos. Toda as etapas, desde a atividade burocrática para o planejamento e controle do serviço, o acondicionamento da matéria prima no estoque e seu controle, pré preparo, preparo e distribuição dos alimentos e capacitação dos funcionários na manipulação dos produtos, são decisivas para este gerenciamento. Os resíduos gerados são: material de escritório utilizado, embalagens das matérias primas, matéria prima com data de validade vencida, partes não comestíveis dos alimentos, óleos utilizados nas frituras, materiais descartáveis utilizados na cozinha e na distribuição, alimentos preparados e não utilizados.
A UAN apresenta três áreas que geram maior quantidade de resíduos – a área de aprovisionamento (almoxarifado), a cozinha (produção) e a devolução (refeitório). Os três fatores predominantes são os decorrentes da remoção das partes não comestíveis dos alimentos, das sobras provenientes dos alimentos que foram produzidos e não distribuídos aos usuários do serviço e ainda dos restos representados pelas preparações distribuídas e não consumidas.
Como instrumento para minimização do desperdício da cozinha (produção) podemos citar uma boa seleção de fornecedor, a compra de produto adequado ao fim que se destina; capacitação do funcionário para recebimento adequado dos produtos respeitando temperatura de segurança, prazo de validade e características de maturação, apresentação e acondicionamento; transferência de produtos de forma correta e em tempo hábil para setor de armazenamento; armazenamento e controle adequado dos produtos; capacitação do funcionário responsável pelo armazenamento/abastecimento em relação a técnicas para evitar perdas de produtos; capacitação de funcionários na fase de pré preparo quanto aos cuidados na remoção das partes não comestíveis, procedimentos adequados de dessalgue e de reidratação, e manutenção de temperaturas adequadas no processo; utilização de utensílios e equipamentos apropriados; separação dos materiais passíveis de serem reciclados e controle de temperaturas e procedimentos em todos os processos.
Para a área de preparo, o seguimento da ficha técnica de preparação é fundamental como receituário padrão de execução de preparações. Outros fatores associados são a observação das temperaturas exigidas pela legislação, o controle do processo produtivo de acordo com a demanda e a manutenção dos equipamentos.
Na área de distribuição e na devolução por parte dos clientes adequação do cardápio aos hábitos e preferências dos usuários favorecerá a redução dos resíduos gerados; a adequação do tamanho dos utensílios bem como do porcionamento é outra estratégia para atingir este objetivo.
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Outros pontos relevantes são a observância da quantidade de restos procurando identificar possíveis erros decorrentes do preparo ou da aquisição de produtos de qualidade inferior; identificar também se os restos são atribuídos ao porcionamento inadequado feito pelo funcionário ou pelo usuário, devido a tamanho inadequado do utensílio; e ainda preparar estratégia de conscientização sobre geração e controle de resíduos.
As resoluções RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004) dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002), dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. E regulamentam a importância de uma ambiente higiênico-sanitário propício a produção de refeições.
No Restaurante Universitário da UFRN, a legislação sanitária referente à produção de refeições é observada, sendo necessário se acrescer a esta realidade a visão dos problemas gerados quanto ao meio ambiente. A unidade apresenta três fatores de desperdício predominante: o fator de correção, representado pela remoção das partes não comestíveis dos alimentos; as sobras excedentes de alimentos, representados pelos alimentos que foram produzidos e não foram utilizados na distribuição e que por qualquer critério higiênico sanitário, não puderam ser reutilizadas; e os restos, representados pelos alimentos distribuídos e não consumidos pelos clientes.
Em função do expressivo volume de resíduos produzidos diariamente no restaurante universitário objeto de estudo, pode-se afirmar que existe uma cultura de desperdício, que é o ato de produção, consumo ou disposição de algo além do que é socialmente necessário ou ambientalmente sustentável, contribuindo assim para o aumento de geração de resíduos sólidos de produtos e alimentos e consequentemente nos custos e gastos da Unidade, fato este que caracteriza e justifica a necessidade de promoverem-se ações que resultem na redução da produção deste resíduo, seu manejo e destinação adequada, com reflexos positivos na área econômica e ambiental.
As discussões e as soluções sobre a resolução dos problemas advindos dos resíduos sólidos do RU passam pelas alternativas da redução, reutilização e reciclagem. Neste sentido, deve-se discutir a questão da geração e a responsabilidade do gerador numa perspectiva de redução dos resíduos que produzem, da reutilização e reciclagem dos que são passíveis, como sendo um caminho viável para o enfrentamento do problema, sendo que a elegibilidade de uma política ambiental é o início de um caminho a ser percorrido.
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Reduzir o consumo de menos gêneros alimentícios, com ajustes de per capitas e dos fatores de correções dos gêneros utilizados, diminuindo assim o potencial de geração é uma prática viável dentro de uma UAN. Reutilizando preparações, obedecendo ao binômio tempo x temperatura e os critérios estabelecidos pela RDC nº 216/2004, busca-se garantir qualidade higiênico sanitária das preparações reutilizadas, podendo também além de reciclar novas preparações, remanejar sobras para setores competentes da UFRN, como por exemplo, sobras de óleos comestíveis e embalagens, para departamentos que realizem pesquisas com os mesmos.
O conceito de não geração e a redução na geração dos resíduos na sua origem, não é relevante somente pela identificação de perdas e desperdícios, mas também pelas inerentes questões de redução de custos, demandas legais, conscientização da população envolvida e de preservação ambiental. Como forma de minimizar o problema, o presente estudo objetiva caracterizar os resíduos produzidos no restaurante e propor um plano de gerenciamento de resíduos sólidos.
Os levantamentos de dados para gerenciamento dos resíduos poderão refletir numa reflexão sobre a problemática da geração de resíduos e poderá auxiliar na resolução de muitos transtornos ambientais. Permitindo também que se possam atingir os objetivos de minimização, reutilização e reciclagem dos que forem passíveis, bem como e destinação adequada dos resíduos gerados.
Estes fomentos e aspectos dos impactos levantam a questão, mas precisa-se abordar que o gerenciamento de resíduos sólidos não depende apenas de um tratamento técnico apropriado, mas também de um tratamento cultural adequado. Mudanças de hábitos e valores são essenciais numa sociedade em que se predominam hábitos de desperdício e de descaso em relação ao espaço público, ao cidadão e ao meio ambiente.
O esforço na redução do desperdício é válido e pode ser aplicado no RU, desde que o desafio de educar seja levado adiante. Para tanto, é necessário um trabalho constante de educação ambiental e nutricional para que as práticas de redução, reutilização e reciclagem de resíduos passem a fazer parte do dia a dia das pessoas que frequentam o local e a elaboração e inclusão de projeto anual sobre educação ambiental.
Com as atuais exigências quanto à responsabilidade social e ambiental, o nutricionista, enquanto profissional importante no contexto organizacional e econômico de qualquer meio de produção que esteja inserido, deve ressaltar que a sua atuação vai além da produção de refeições adequadas para a coletividade e do controle higiênico sanitário dos alimentos e
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passa a ter um olhar voltado para o meio ambiente e preocupando-se com o Gerenciamento Integrado dos Resíduos Sólidos produzidos em sua UAN.
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CAPÍTULO 7