Batı Medeniyeti

3.3.1. Avaliação da qualidade microbiológica do ar dos ambientes de

processamento

Os ambientes de preparo e de distribuição de saladas dos restaurantes foram avaliados pela técnica de sedimentação simples, de acordo com o proposto pela APHA (EVANCHO et al., 2001). Esta técnica consistiu na exposição de placas de Petri de 90 mm de diâmetro contendo ágar padrão para contagem de microrganismos – PCA (Acumedia®_{) para determinação de mesófilos aeróbios e ágar batata dextrose acidificado} – BDA (Merck®_{) para determinação de fungos filamentosos e leveduras, pelo tempo de 15} min. Duas amostras foram coletadas em cada uma das três visitas, nos dois ambientes avaliados, perfazendo um total de 84 amostras.

O período de amostragem nos restaurantes ocorreu durante atividades de preparo do almoço, ou seja, entre 7 h e 14 h, em semanas diferentes. Após o tempo de exposição ao ar dos ambientes avaliados, as placas foram fechadas e transportadas para o laboratório, armazenadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável. Para o cultivo dos microrganismos mesófilos aeróbios, as placas foram invertidas e incubadas a 35 °C, por 48 h. No cultivo de fungos filamentosos e leveduras, foram incubadas a 25 °C, por 72 h. Após o período de incubação, as colônias que cresceram nas placas foram enumeradas. As médias das contagens foram utilizadas para calcular os resultados, que foram expressos em log UFC·cm-2_·semana-1_{com o auxílio da seguinte equação:}

Partículas viáveis·cm-2_{· semana}-1₌

t

r

UFC

.

.

10080

.



r é o raio da placa de Petri, em cm;

10080* é o número de minutos de uma semana; π é 3,1415; e

t é o tempo de exposição da placa de Petri, em minutos.

3.3.2. Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos

Foi submetido à avaliação microbiológica pelo menos um manipulador responsável pelo processamento de saladas em cada restaurante. Os microrganismos foram removidos das mãos consideradas higienizadas pelo próprio manipulador. Para isso foram utilizados swabs de algodão não absorvente de 0,5 cm de diâmetro por 2 cm de comprimento ajustado em uma haste de madeira de 12 cm de comprimento, preparados conforme técnica descrita pela APHA (EVANCHO et al., 2001) e esterilizados em autoclave a 121 °C, por 15 min, antes do uso.

Os microrganismos da superfície das mãos foram removidos com o swab umedecido no diluente e, friccionado em ângulo 30°, com a superfície da palma e das bordas da mão. O swab partiu dos punhos com movimentos giratórios, passou pela parte inferior da palma até a extremidade dos dedos, voltando ao punho. O procedimento foi repetido três vezes na direção de cada dedo. Os movimentos nas bordas foram do tipo vai-e-vem, de modo a avançar em um dos lados da mão onde as linhas dos punhos se iniciavam, passando depois entre os dedos e, no final, no outro lado da mão encontrando-se de novo com as linhas dos punhos.

Em seguida, os swabs contendo os microrganismos aderidos foram transferidos para um tubo de ensaio contendo 10 mL de tampão fosfato esterilizado em autoclave a 121 °C, por 15 min. Após as coletas, os tubos contendo as amostras foram transportados ao laboratório sob refrigeração sendo as análises realizadas no mesmo dia da coleta.

Cada swab foi agitado em um vortex por dois minutos. Foram retiradas, com auxílio de pipetas esterilizadas, alíquotas de 1,0 mL e 0,1 mL e inoculadas no meio de cultivo adequado para cada tipo de microrganismo investigado. Para o cultivo de mesófilos aeróbios, as alíquotas foram inoculadas em PCA e incubadas a 35 °C, por 24 h. No caso de cultivo de fungos filamentosos e leveduras, inocularam-se as alíquotas em BDA e as placas foram incubadas a 25 °C, por 72 h. Na determinação de coliformes, as

alíquotas foram inoculadas em ágar Vermelho Violeta Bile (Merck®_{) e incubadas a 45 °C,}

por 24 h.

Realizaram-se duas coletas em cada restaurante, sendo as análises feitas em duplicata. Os resultados foram expressos em log UFC/mão.

Os resultados dessa avaliação foram classificados nas seguintes faixas: < 2 log UFC/mão; < 3 log UFC/mão; < 4 log UFC/mão e > 4 log UFC/mão. Definiram-se, considerando a inexistência de padrões ou especificações para as contagens microbianas em mãos de manipuladores (SILVA, 1996).

3.3.3. Avaliação microbiológica dos equipamentos e utensílios

Avaliaram-se equipamentos e utensílios utilizados durante preparo e acondicionamento da alface. Para esta avaliação, os microrganismos foram removidos das superfícies consideradas higienizadas pela técnica do swab, conforme recomendação da APHA (EVANCHO et al., 2001). Utilizou-se swab de algodão não absorvente, de 0,5 cm de diâmetro e 2 cm de comprimento, fixados em uma haste de madeira de 12 cm de comprimento. Os swabs foram esterilizados em autoclave a 121 °C, por 15 min.

Para a remoção dos microrganismos, o swab, umedecido no diluente, foi friccionado em um ângulo de aproximadamente 30° com a superfície, por três vezes no sentido vai-e-vem, da esquerda para a direita, numa área delimitada por um molde esterilizado de 2 cm x 25 cm. Em seguida, os microrganismos coletados foram transferidos para tubos de ensaio, contendo 10 mL de solução neutralizante de tiossulfato de sódio a 0,25% em solução Ringer 1:4, de pH 7,0, esterilizada em autoclave a 121 °C, por 15 min. O swab foi imerso na solução e pressionado contra a superfície do tubo para remoção do excesso de solução. Este mesmo swab foi utilizado para coletar microrganismos em outra área de 2 cm x 25 cm do mesmo utensílio e novamente foi transferido para o mesmo tubo de ensaio. Esse procedimento foi repetido por cinco vezes, totalizando uma área de 250 cm2 _{por equipamento. Quando havia dificuldades na} determinação dessa área nos equipamentos, foram feitas estimativas, sendo as coletas efetuadas sempre da mesma forma.

Após a última coleta, o swab foi introduzido no tubo. A parte manuseada de sua haste foi quebrada na borda interna do tubo do diluente, antes de o material amostrado ser mergulhado.

Os tubos contendo as amostras foram transportados ao laboratório, sob refrigeração, e as análises realizadas no mesmo dia da coleta. Cada swab foi agitado em um vortex pelo tempo de 2 min. Com o auxílio de pipetas esterilizadas foram retiradas

alíquotas de 1,0 mL e 0,1 mL e inoculadas no meio de cultivo adequado para cada tipo de microrganismo investigado. Para o cultivo de mesófilos aeróbios, as alíquotas foram inoculadas em PCA e incubadas a 35 °C, por 48 h. No cultivo de fungos filamentosos e leveduras, as alíquotas foram inoculadas em BDA, e as placas incubadas a 25 °C, por 72 h. Na determinação de coliformes, as alíquotas foram inoculadas em ágar VRB incubadas a 35 °C, por 48 h.

Os resultados foram expressos em logaritmo do número das Unidades Formadoras de Colônias por cm2_{de superfície (UFC·cm}-2_).