Ġnsan beslenmesinde demir

Yüzyılı aĢkın bir süredir beslenme için mutlak gerekli bir mineral olarak kabul edilen demir, vücutta oksijenin taĢınması, kanda hemoglobinin ve kasta myoglobinin yapısının bir parçası olması gibi temel fonksiyonlara sahiptir. Aynı zamanda demir bağıĢıklık sistemi faaliyetlerinde, zeka geliĢimi, vücut ısısının düzenlenmesi, enerji metabolizmasında ve iĢgücü performansında yardımcıdır. Vücuttaki demirin yaklaĢık %90‟ı korunurken %10‟luk bir kısım her gün kaybedilir. Erkekler kadınlara göre daha fazla demir depolayabilmektedir. Vücuttaki demir dengesinin korunabilmesi için kaybedilen miktar göz önüne alınarak beslenme düzeni oluĢturulmalıdır, aksi takdirde noksanlık ortaya çıkacaktır. YetiĢkin bir birey için günlük tavsiye edilen demir miktarı 18 mg‟dır. Besinlerde demir heme ve nonheme olmak üzere iki Ģekilde bulunur. Hayvansal dokularda bulunan demirin yaklaĢık %40‟ı heme demirdir. Et gibi hayvansal besinler heme demir bakımından zengindirler ve bu formdaki demir vücutta öncelikle ve kolayca absorbe edilmektedir. En iyi kaynaklar karaciğer, balık ve deniz ürünleri, kümes hayvanları ve yağsız ettir. Nonheme çoğunlukla bitkisel besinlerden sağlanır. Daha az etkin bir Ģekilde absorbe edilir ve absorbsiyon miktarı vücudun demir ihtiyacına bağlıdır. PiĢirilmiĢ ıspanak, baklagiller, yumurta, fındık yüksek oranda nonheme demir içeren besinlerdir2.

Demir önemli birçok biyokimyasal iĢleyiĢte kritik görevler üstlendiği için tüm yaĢayan organizmalar için mutlak gereklidir (Eide ve ark. 1996). Ancak günümüzde demir noksanlığı dünyada en yaygın besinsel problemdir.

Misra ve ark.‟na (2004) göre, geliĢmekte olan ülkelerde milyarlarca insan mikro besin yetersizliğinden dolayı sağlık problemi yaĢamaktadır. GeliĢmekte olan ülkelerde mikro besin yarayıĢlılığı oldukça kötü besin kaynakları kullanılmaktadır. Genellikle gizli açlık olarak tanımlanan mikro besin yetersizliği çocukların zeka

2

Ohaio State Universty Extension Fact Sheet No: HYG-5559-05 (http://ohioline.osu.edu/hyg-fact/5000/5559.html)

geliĢiminin zarar görmesine ve düĢük hastalık direncine sebep olur. Doğum sonrası hayatta kalma Ģansı ve sağlıklı büyüme de mikro besin yetersizliği durumunda ciddi oranda azalır.

Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Bankası raporlarına göre, Zn ve Fe eksikliği dünya nüfusunun yaklaĢık yarısını etkilemektedir. Fiziksel büyümede, zihinsel geliĢmede ve bağıĢıklık sisteminde ciddi tahribatlara yol açan ve doğum öncesi veya sırasında bebek ve anne ölümlerine neden olan Zn ve Fe eksikliği problemlerini; Dünya Sağlık Örgütü, geliĢmekte olan ülkelerde insanlardaki değiĢik kökenli hastalık ve ölümlerin arkasındaki en önemli 5. ve 6. risk faktörleri olarak göstermiĢtir. Dünya‟da 2 milyardan fazla insan demir noksanlığı yaĢamakta, 1.2 milyar insanda da ciddi anemi problemi görülmektedir. Bu durum hastalıklara karĢı koruma sağlayan bağıĢıklık sistemine zarar verir ve komplikasyon riskini artırır. Zeka geliĢimi hamilelik boyunca olumsuz etkilenir, populasyonun ruhsal ve fiziksel kapasitesi azalır. Doğumdan yaĢlılığa kadar demir noksanlığının 3 milyardan fazla insanı (geliĢmekte olan ülkelerde her 3 kiĢiden 2‟si) etkilediği tahmin edilmektedir.

Çinko ve Fe eksikliği Türkiye‟de de insanlarda (özellikle çocuklarda) çok yaygın bir beslenme ve sağlık problemidir. Türkiye‟de 0-6 yaĢ aralığındaki çocukların %50‟sinde, okul çağındaki çocukların %30‟unda ve doğurganlık dönemindeki kadınların %50‟sinde Fe eksikliğinin yaygın olduğu bildirilmiĢtir (Çakmak 2008).

GeliĢmekte olan ülkelerde demir, çinko ve A vitamini noksanlığının önüne geçilmesi için sağlık-eğitim programları, uzun dönem vitamin takviyeleri ve temel gıdaların katkılandırılması üzerine odaklanılmıĢtır. Mikro element eksikliklerinin neden olduğu sağlık sorunlarını en aza indirmek için mikro element içeren tabletlerle mikro element takviyesinin yapılması (suplementasyon) veya hazır gıdaların içine mikro elementlerin katılması (fortifikasyon) gibi çözümler geliĢtirilmiĢtir (Çakmak 2008).

Ancak geliĢmiĢ ülkelerde baĢarılı olmasına rağmen, yüksek maliyetli olması nedeniyle bu yöntemler, geliĢmekte olan ülkelerde yeterince uygulanamamakta ve satın alma gücü olmayan insanlar programın dıĢında kalmaktadırlar (Misra ve ark. 2004). Bu yöntemlerin her yıl ya da dönem dönem tekrarlanması zaten yüksek olan maliyeti daha da artırmaktadır. Bu nedenlerden dolayı az geliĢmiĢ bölgelerde zor

uygulandığı ve sürdürülebilir olmadığı belirtilmektedir. Örneğin, sadece Hindistan‟da Fe anemisine sahip kadınlarda Fe eksikliğinin bu tür takviye (suplementasyon) veya gıda güçlendirmesi (fortifikasyon) yöntemiyle giderilebilmesi için her yıl 40 milyon ABD dolarına gereksinim olduğu bildirilmiĢtir (Çakmak 2008).

Ġnsanların kısmen daha ucuz sağlayabildiği temel gıdaların mikro besin içeriğini ıslah ile geliĢtirmeye çalıĢmak, özellikle de ekonomik gücü sınırlı insanlara mikro besinleri ulaĢtırmanın en makul yollarından biri olarak kabul edilmektedir (Misra ve ark. 2004).

Staiger (2002), demir noksanlığının önemli bir beslenme problemi olduğunu, dünya nüfusunun çoğunluğu için bitkilerin temel demir kaynağı olmaları sebebiyle tarla bitkilerinin demir içeriğini artırmanın demir noksanlığının azaltılması için yararlı olacağını, insan beslenmesi için yararlı formda demir içeriğini artırmak için de insanlarca yenilen bitki kısımlarının hedef alınması gerektiğini ifade etmiĢtir.

Biyogüçlendirme, insan sağlığını ve besinleri geliĢtirmek için de bir araç olarak kullanılır.

Hemalatha ve ark. (2007), hayvansal gıdaların mikro besinlerce zengin olduğunu ancak geliĢmekte olan ülkelerde ihtiyacın genellikle bitkisel gıdalardan karĢılandığını, özellikle de demirin biyoelveriĢliliğinin bitkisel besinlerde düĢük olduğunu vurgulamıĢtır. Bu nedenle bitkisel gıdalardaki demir biyoelveriĢlilik seviyesinin belirlenmesi ve nasıl artırılabileceğinin belirlenmesi önem arzetmektedir. Mikro besin içeriğini artırmak için araĢtırıcıların ya yeni çeĢitler geliĢtirmeye ya da demir, çinko ve diğerlerini yüksek oranda içeren akraba olan yabani türler keĢfetmeye ihtiyacı vardır. Mikro besin içeriği ve alımı bakımından türler ve çeĢitler arasında geniĢ bir varyasyon vardır. Moleküler markör destekli klasik ıslah metotları ile etkili bir Ģekilde daha yüksek mikro besin içeriği olan çeĢitler geliĢtirilebilir (Misra ve ark. 2004).

Guidolin ve ark. (2003), 8 farklı baklagil türünü, içerdikleri demir kalitesi ve biyoelveriĢliliği açısından inceledikleri çalıĢmalarında, biyoelveriĢliliği artıran ya da engelleyen faktörleri araĢtırmıĢlardır. Baklagillerdeki demir yarayıĢlılığı bakımından varyasyon olduğunu, nohut ve fasulyenin demir yarayıĢlılığının yüksek olduğunu,

baklagillerin genel itibariyle yüksek kalitede demire sahip olmasına rağmen bu mineralin yarayıĢlılığının taninler ve fitik asit tarafından azaltıldığını belirlemiĢlerdir.

Iqbal ve ark. (2006), 4 önemli baklagili (nohut, mercimek, bakla ve bezelye) besinsel performansları, amino asit ve mineral içerikleri yönünden değerlendirmiĢler, baklagiller arasında önemli varyasyon bulunduğunu, buna rağmen hepsinin K, P, Ca, Cu, Fe ve Zn yönünden zengin ve protein kaynağı olduğunu, bazı temel amino asitlerdeki eksikliklerin diğer sebzelerle, et ya da süt ürünleri ile tüketildiklerinde giderilebileceğini belirtmiĢlerdir.

Moreira-Araujo ve ark. (2008), demir noksanlığına bağlı aneminin çok yüksek oranda görüldüğü Brezilya‟nın doğusunda okul öncesi çocuklardaki aneminin kontrol altına alınması amacıyla yürüttükleri bir çalıĢmada nohut, mısır ve ciğer kullanılarak protein ve vitamince zenginleĢtirilmiĢ gıdalar ile beslenen çocuklarda 2 ay sonunda benzer özelliklere sahip kontrol grubuna göre kandaki hemoglobin oranı 11.8 g/dL‟den 13.1 g/dL‟ye çıkarken aneminin %61.5‟den %11.5‟e düĢtüğünü belirlemiĢlerdir. AraĢtırmanın sonuçlarına göre zenginleĢtirilmiĢ gıda kullanımının aneminin azaltılmasında çok iyi sonuçlar verdiği ve istenmeyen bir etkiyle karĢılaĢılmadığı ifade edilmiĢtir.