1 Bölüm 1. Dersin tanıtımı, serin iklim tahıllarının genel özellikleri
Dünya nüfusu ve ülke nüfusumuz yıllar geçtikçe artış göstermektedir. Ülke nüfusumuz 80 milyona, dünya nüfusu ise 7,2 milyara yaklaşmıştır. Bu kadar çok insanı bekleyen en önemli sorunların başında yeterli, dengeli ve kaliteli beslenememe gelmektedir. İnsanın günlük aktivitelerini gerçekleştirebilmesi, metabolizmanın ihtiyaç duyduğu besin miktarının karşılanması ile mümkündür. Bu günlük ihtiyacın karşılanmasında tahıllar önemli karbonhidrat ve protein kaynağıdır. Bu nedenle tahıllar, beslenmede öncelikli gıdalar arasında yer almaktadır. Serin iklim tahılları çeşitli işlemlerden geçirilerek doğrudan tüketilebildiği gibi birçok endüstriyel ürün için ham madde veya yardımcı maddedir (ekmek, makarna, bisküvi vb.). Bu nedenle serin iklim tahılları stratejik ürün niteliğindedir. Serin iklim tahılları içerisinde buğday, arpa, yulaf, çavdar ve tritikale insan ve hayvan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.
Buğday ve çavdar insan beslenmesinde önemli yer tutmaktadır. Arpa birinci derece hayvan yemi olarak ve biracılıkta ham madde olarak kullanılmaktadır. Yulaf, insan ve hayvan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Bünyesinde yer alan avenin maddesi özellikle atların beslenmesinde önemli bir yere sahiptirSerin iklim tahılları içerisinde buğday, dünyada en geniş ekiliş alanı bulmuş olup yeryüzünde işlenen toprakların 1/6’sını kaplamaktadır. Bu da başta buğday olmak üzere serin iklim tahıl ürünlerini stratejik ürünler hâline getirmektedir.
Ülkemizdeki serin iklim tahılların ekimine ayrılan arazilerin büyük çoğunluğunda ekiliş alanı büyüklüğüne göre buğday>arpa>çavdar>yulaf>tritikale
BESİN DEĞERİ
Buğday, çeltik ve patates Dünya’da insan beslenmesinde enerji ihtiyacının karşılanması açısından önemli olan ürünlerdendir. Ülkelerin tüketim alışkanlıkları ve gelişmişlik seviyelerine bağlı olarak buğday tek başına beslenmede enerji ihtiyacının %15’i ile %70’ini temin eder.
Çizelge 1.6: Yüzer gramlık buğday embriyosu, buğday danesi, çeltik ve patatesin muhtevaları.
Komponentler
Buğday embriyosu
Buğday Danesi
Çeltik Patates
Su (g) 11 13.1 12 82
Enerji (Kilo kalori) 360 327 (%16) 402 76
Protein (g) 23 12.6 (%26) 7 1.7
Yağ (g) 10 1.9 (%2) 1 0.1
Karbonhidrat (g) 52 71.2 (%24) 79 16
Lif (g) 13 12.2 (%48) 1 2.4
Şekerler (g) <0.1 0.4 >0.1 1.2
Demir (mg) 6.3 (%48) 3.2 (%24) 0.8 0.5
Manganez (mg) 13.3 4.0 (%199) 1.1 0.1
Kalsiyum (mg) 39 (%4) 29 (%3) 28 9
Magnezyum (mg) 239 (%67) 126 (%35) 25 21
Fosfor (mg)
842 (%120)
288 (%41) 115 62
Potasyum (mg) 892 (%19) 363 (%8) 115 407
Çinko (mg) 12.3 (%129)
2.65 (%18) 1.1 0.3 B1 (Tiamin) (mg) 1.9 (%164) 0.4 (%35) 1.0 0.3 B2(Riboflavin) (mg)
0.5 (%42) 0.1 (%8) 0.2 0.2 B3 (Niasin) (mg) 6.8 (%45) 5.5 (%36) 8 18 B5 (Pentotenik asit)
(mg)
2.3 (%1)
1.0 (%0.4) 0.1 0.1 B6 (Pridoksin) (mg) 1.3 (%100) 0.3 (%23) >0.1 >0.1 B9 (Folik asit) (µg)
281 (%70) 38 (%9.5) 1.6 1.1
(*): Enerji ihtiyacı günlük 2000 kilo kalori olarak alındı. Parantez içindeki yüzdeler yetişkin bir insanın günlük ihtiyacını karşılama oranı. Kaynak: "USDA National Nutrient Database for Standard Reference".
Yüz gram birinci sınıf ekmeklik buğday yaklaşık olarak 71 gr karbonhidrat, 12.6 gr protein, 1.9 gr yağ, 12.2 gr lif ve 3.2 gr demir ihtiva eder. Karbonhidratın çok büyük bir kısmı nişasta formunda olup protein ise gluten (glutenin + gliadin) ağırlıklıdır. Nişasta enerji değeri açısından; gluten ise beslenmede protein ihtiyacının karşılanması, ekmek yapımında hamurun kabarması ve ekmek kalitesi bakımlarından önem arz eder.
Buğday; çeltik ve patates ile karşılaştırıldığında protein, lifler, mineraller (potasyum hariç) ve vitaminler (B2 ve B3 hariç) bakımından daha zengindir. Enerji değeri açısından sıralamada çeltikten sonra, patatesten önde gelir (Çizelge 1.6).
Çizelge 1.7: İnsan beslenmesinde alınacak her 1 gram proteinde amino asitlerin mg olarak tavsiye edilen miktarları ile bunların buğday danesi ve ununda, nohutta, mercimekteki durumu (mg/gr).
Amino Asitler
İdeal Protein
a
Buğday Mercimek Nohut
Dane b Un b
Histidin 15 23 22
İzolosin 30 37 36 58 60
Lösin 59 68 67 55 82
Lisin c 45 28 22 51 63
Metionin + Sistein d
22
35 38
Metionin 16 12 13 6 12
Sistein 6 23 25
Fenilalanin + Tirosin
38
64 63
Treonin 23 29 26 30 34
Triptofan 6 11 11 6 8
Valin 39 44 41 51 55
Toplam gerekli amino asit
277
339 326
FAO/Dünya Sağlık Örgütü/BM Üniversitesi (2007).
Zamanımızda şişmanlık önemli bir problemdir. İnsanlarda enerji kaynağının patates ve pirinçten tam buğday ekmeğine değiştirildiği denemelerde, hem kilo kaybı hem de kandaki kolesterolün düşürülmesi sonuçları alınmıştır.
Buğday gıda olarak vücudumuzda sentezlenemeyen amino asitlerin tamamını ihtiva etmekte, fakat bunlardan lisin bakımından yetersiz kalmaktadır. Ürünleri baklagil, süt, et ve sebze ile tüketildiğinde bu eksik amino asit de tamamlanmakta, hazmedilebilirlik ve biyoyararlılık artmaktadır (Çizelge 1.7).
Ununun süt tozu ve yemeklik dane baklagil unları gibi proteince zengin ürünler ile belli oranlarda karıştırılarak ekmek yapılması halinde protein kalitesinde önemli iyileştirmeler sağlanır.
Olgunlaşmış bir buğday danesinin yaklaşık %14,5’i kabuk, %2,5’i embriyo (rüşeym) ve %83’ü endospermden oluşur. Fabrikasyon un üretiminde buğdayın kabuğu, rüşeymi (embriyosu) ve endospermi ayrılır.
Kabuk, hazım olan ve olmayan lifli maddeler bakımından zengindir. Kabuk, embriyo ve aleurondan oluşan kepeğin çok önemli bir kısmını oluşturur. Kepekte yüksek oranlarda lif (hazım olan ve olmayan lifli maddelerin oranları %2,1 ve %41,9 civarlarında), önemli antioksidanlar, demir, çinko, bakır, magnezyum, B vitaminleri ve fitobesinler bulunur.
Embriyo (Rüşeym); un üretimi sırasında özel ayrıştırma işlemleri uygulanarak bir ton buğdaydan 20 kilogram civarında elde edilir. Buğday danesinin besin değeri en yüksek olan kısmıdır. Ancak uzun yıllar buğday unu eldesinde bir yan ürün olarak, çoğunlukla da hayvan yemine katılarak değerlendirilmiş.
Embriyo, bilinen en yüksek vitamin E ve çok iyi bir lif kaynağıdır. Ayrıca folik asit, fosfor, tiamin, çinko ve magnezyum ile esansiyel yağ asitleri ve yağ alkollerini içeren birçok temel besin öğesini barındırır. Endosperme nazaran protein, B vitaminleri, vitamin E, antioksidanlar, fitobesinler ve doymamış yağlar bakımından daha zengindir (Çizelge 1.6). Molekülleri, insan vücudunda birçok dokuya yararlı olacak ve hücre tarafından tam emilimi yapılacak yapıdadır.
Ekmek, yoğurt, kek, krep, kurabiyelere ve diğer gıdalara eklenerek kullanılır.
Buğday ruşeym yağı, buğdayın embriyosundan elde edilen tamamen doğal bir ekstraktır.
Buğday ruşeymi % 11 kadar yağ içerir. Ancak 20 kilogram buğday ruşeyminden 1 kilogram yağ elde edilebilmektedir. Buğday ruşeym yağı besin endüstrisinde, biyolojik böcek kontrol ajanlarının hazırlanmasında, farmosotik ve kozmetik formülasyonlarda kullanılır.
Çizelge 1.8: Tam buğday ve rafine unlarının yapısı.
Komponentler Birim
Tam buğday unu (1 kg)
Rafine (1 kg)
un
Besinler
Toplam lif g 90 31
Protein g 127 94
Yağ g 22 13
Karbonhidrat g 639 777
Nişasta g 618 762
Şeker g 21 15
Mineral maddeler
Sodyum mg 30 30
Potasyum mg 3400 1500
Kalsiyum mg 380 150
Magnezyum mg 1200 200
Fosfor mg 3200 1100
Demir mg 39 15
Bakır mg 4,5 1,5
Çinko mg 29 6
Klor mg 380 810
Mangan mg 31 6
Selenyum µg 530 40
Vitaminler
Vitamin E mg 14 3
Vitamin B1 mg 4,7 1
Vitamin B2 mg 0,9 0,3
Niasin mg 57 7
Vitamin B6 mg 5 1,5
Folik asit µg 570 220
Panthotenate mg 8 3
Biyotin µg 70 10
Kaynak: Slavin J. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62: 129-134.
Endosperm buğday danesinin kabuğu ve rüşeymi ayrıldıktan sonra geriye kalan, nişasta ve proteinden oluşan, un elde edilen kısmıdır. Nişasta una enerji değeri, protein ise ekmek yapımı özelliği kazandırır. Öğütme sonrası elde edilen endospermin, kabuğun ve rüşeymin belli oranlarda karıştırılmasıyla değişik kullanım amaçları için un çeşitleri elde edilir. Kabuk ve embriyo ayrılmadan elde edilen unlar da vardır. Bunlara “tam buğday unu” denir.
Tam buğday unu, rafine (beyaz) una göre;
• proteinler ve faydalı yağlar (omega-3 ve linolenik asit içerikli),
• hazım olan ve olmayan lifli maddeler (β-glukan, Arabinoksilan ve selüloz),
• mineral maddeler (demir, magnezyum, bakır, fosfor ve çinko),
• vitaminler [karotenoidler,B1, B2, B3, B9 (folik asit) ve E vitamini],
• faydalı fito kimyasallar (lignanlar [22], fitik asit [23] ile fitosteroller, tokotrienoller, sequalen, saponinler ve orizanol [24]) bakımlarından daha zengindir (Çizelge 1.8). Vitaminlerin -yüzdesel olarak- çok büyük bir kısmı tanenin dış kısımlarında (kabuk ve embriyoda) bulunur.
Değirmencilikte kepeğin ayrılmasıyla tam tane içerisindeki vitaminlerden B2 % 50, B6 %77 ve niasinin %65 civarlarında azalırlar. Diğer vitaminlerde de benzer şekilde azalmalar olur.
Fabrikasyon üretimde un randımanı azaldıkça yani undan ayrılan kepek ve rüşeym miktarı artıkça; rafine undaki protein, mineral maddeler, vitaminler, lifler ve yağ oranlarında düşüşler de artmakta; karbonhidrat oranı ve enerji değeri ise yükselmektedir. Rafine (beyaz) unlarda
hazım olan ve olmayan lif, sırasıyla %1,1–1,3 ve %2,2–2,4 oranlarına kadar düşebilmektedir.
[22] Lignanlar: Kronik kalp hastalıkları riskini azaltır.
[23] Fitik asit: Gıdanın glisemik indeksini düşürür ve kolonda kanserin gelişmesine karşı korumaya yardım eder.
[24] Fitosteroller, tokotrienoller, sequalen, saponinler ve orizanol: Kanda kolesterolü düşürürler.
Araştırmalarda, beyaz undan yapılan ekmeğe göre tam buğday ekmeğinin -besin değerinin yüksekliği yanında- sağlık bakımından da daha faydalı olduğu rapor edilmektedir. Rafine undan yapılmış ekmeğe göre ekşi maya ile mayalanmış tam buğday ekmeği, -düzenli ve ölçülü olarak tüketilmesi halinde- aşağıdaki avantajları sağlamaktadır:
• Hazım olan lifli maddeleri sayesinde “kötü kolesterol” olarak bilinen zararlı kolesterolü düşürmekte ve özellikle kolesterolü çıkıp inen bünyeler için kolesterolü dengede tutabilmekte.
• Hazım olmayan lifli maddeleriyle, bağırsak yoluyla vücut için zararlı maddelerin dışarı atılmasını ve bağırsak hareketliliğini sağlamakta, kabızlığı önlemekte, barsak kanseri riskinin azaltılması dâhil sindirim yolları bozukluklarının ortaya çıkmasını engellemekte.
• Daha yüksek oranlarda lifli maddeler ve phytateler ihtiva ettiği için, barsaklarda besin maddesi emilmesini yavaşlatmakta, glisemik indeksinin [25] daha düşük olması [26] nedeniyle daha uzun süreli tokluk hissi vermekte, kan şekerinin aniden yükselmesini engellemekte (Çizelge 1.9).
• Lifli maddeler bakımından zengin ve kalori değeri daha düşük olduğundan, kilo vermek isteyenlerce tercih edilmekte.
• Tansiyon hastalarında kan basıncının kontrol altında tutulması için önerilen besin lifi, potasyum, magnezyum, folik asit, demir ve selenyum mineralleri bakımından zengin olduğundan tansiyonun düşürülmesinde etkili olmakta.
[25] Glisemik İndeks (Gİ) gıdaların kan şekerini yükseltme ölçüsüdür. Her hangi bir gıdanın Glisemik İndeksi, referans alınan glikoz veya beyaz ekmekle karşılaştırmalı olarak test edilmesiyle ölçülür. Gıdalar Gİ değerlerine göre düşük Gİ’li (55 ve daha az), vasat Gİ’li (56-69 arası) ve yüksek Gİ’li (70 ve daha fazlası) olarak üç grupta sınıflanırlar (Bkz: Gürbüz MIZRAK.
GLİSEMİK İNDEKS, GLİSEMİK YÜK, SAĞLIKLI BESLENME VE SPOR. ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ (Türk Ziraat Yüksek Mühendisleri Birliği Hakemli Yayın Organı) Dergisi, ISSN: 13010891, Aralık 2016, Sayı 363).
[26] Hazm olan (suda eriyen) lifli maddeler sindirim esnasında kıvamlı ve jel formuna benzer bir yapıya dönüşerek nişasta üzerine etkili olan enzim aktivitesini yavaşlatırlar, dolayısıyla glisemik indeksi düşürme (kan şekerinin yükselmesini yavaşlatma) tesiri yaparlar.
Hem kolesterolü hem de tansiyonu düşürmesi nedeniyle kalp sağlığı için daha yararlıdır.
Çizelge 1.9: Ekmek çeşitlerinin glikoz ve beyaz ekmeğe göre Glisemik İndeks (Gİ) değerleri
[27].
Ekmek çeşitleri Glikoza göre Beyaz ekmeğe göre
[26]
Gİ Sınıfı Gİ Sınıfı Köy ekmeği 42.0 Düşük 65.1 Vasat Taş değirmen ekmeği 45.7 “ 68.8 “ Kepekli ekmek 51.3 “ 77.6 Yüksek Çavdarlı ekmek 52.2 “ 80.4 “
Cabata ekmek 54.0 “ 83.5 “
Ruşeymli ekmek 54.1 “ 84.1 “
Simit 60.0 Vasat 92.5 “
Beyaz ekmek 64.8 “ 100.0 “
Tıbbi (glutensiz) ekmek
67.1 “
103.3 “ Bazlama 70.2 Yüksek 108.5 “ Fındıklı ekmek 74.8 “ 115.6 “
Buğday ürünlerinde (ekmek, makarna, v.b.) besin değerini artırmak için amino asitler, mineral maddeler ve vitaminler gibi katkı maddeleri kullanılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde bu maddelerin günlük alınabilecek miktarlarına göre un standartları hazırlanmış olup, üretim bu standartlara göre yapılmaktadır. Bu sayede dengeli beslenme sağlanmış ve yetersiz beslenmenin neden olduğu pek çok hastalığın çıkış oranlarında önemli düşüşler gözlenmiştir.
Bazı bireyler glutenin bir formu olan gliadine karşı alerjik bünyelidirler. Bunların gliadinli gıdalarla beslenmeleri durumunda- ince bağırsaklarında sindirimi sağlayan villus (tüysü oluşumlar) denilen yapılar bozulabilir, besinlerin emilimini engelleyen ha-
[27] Kaynak: Ergun (2014). Glikoza ve beyaz ekmeğe göre bulunan Gİ değerleri arasında büyük farklılıklar bulunmuştur. Bu sonuçlara göre gıdalarda Gİ değerlerini belirlemede yalnızca glikozun referans alınması daha doğru olacak, bu suretle yapılacak karşılaştırmalarda olası yanlış değerlendirmelerin önüne geçilecektir.
Çölyak Hastalığı (Gluten Enteropatisi) olarak isimlendirilen bu rahatsızlığa maruz olanların oranı Ülkeden Ülkeye değişiklik göstermekte Dünya genelinde %0.5-1 civarlarında verilmektedir.
Araştırmalarda; Çölyak hastalığının, aynı ailede %20, tek yumurta ikizlerinde ise %75 sıklıklarla ortaya çıktığı görülmüştür. Bu da hastalığa yatkınlığın anne ve/veya babadan geçen genlerle determine edildiğinin, kalıtsal olduğunun işaretidir. Neticede bizim toplumumuz gibi yüzlerce/binlerce yıldır buğdayla beslenen toplumlarda -doğal seleksiyon nedeniyle- Çölyak hastalığına yatkın bireylerin oranın düşük olması gerekir. Neticede Ülkemizde Çölyak’ın ortaya çıkma oranı daha düşük (%0,088) [28] olarak rapor edilmiştir.
Çölyakın teşhisi ve tedavisinin geciktirilmesi, pek çok sağlık probleminin ortaya çıkmasına neden olabilir. Bireyin bebeklik, çocukluk ya da olgunluk dönemlerindeki çevresel faktörler hastalığı tetikleyen önemli unsurlardır. Bu hastalık gliadinsiz diyet uygulaması ile tedavi edilir.
SORUNLAR
Buğdayda verim ve kalite; bölgelere ve yıllara göre kuraklık, kış/soğuk zararı, sıcak stresi, makro ve mikro element noksanlıkları gibi cansız etmenler ile hastalık ve zararlılar gibi canlı etmenler tarafından etkilenmektedir. Ülkemizde buğday verimi ve kalitesi büyük ölçüde;
• ekimde toprağın nem durumuna,
• ürün üzerine düşen yağış miktarı ve yağışın yıl içindeki dağılımına,
• aşırı soğuk ve sıcaklar ile kuru rüzgârlara (sam yeline)
• hastalıkların ve zararlıların (bilhassa paslar ve sünenin) epidemi seviyelerine bağlı olarak değişmektedir.
[28] “http://beslenme.gov.tr/index.php?page=519” web sayfası verilerinden hesaplandı.
Buğday üretimi, iklim şartlarına bağlı olarak yıldan yıla azalıp çoğalmaktadır. Üretimin azaldığı yıllarda ithalat yükselmekte, arttığı dönemlerde ise destekleme alımlarından dolayı hazine zararları artmaktadır.
İthalat, daha çok gelişen buğday ürünleri sanayisinin ihtiyacını karşılamak ve bu ürünlerin dış satımında rekabet edebilme için kaliteli ve ucuz ham madde temini amaçlarıyla yapılmaktadır.
İç üretimin miktar olarak yeterli olduğu yıllarda bile, kaliteli ürün ithalatı yapılmaktadır. İhracat ise daha çok buğdayın işlenmiş ürünleri (un, makarna, bisküvi, vb.) olarak yapılmaktadır.
Buğday tarımı yapan işletmelerin çoğu ekonomik büyüklüğün altında olup küçük ve çok parçalı arazilere sahiptir. Gelir seviyeleri düşük olduğundan gerekli girdileri yeterince kullanamamaktadırlar. Buğday, maalesef toprak işlemeli tarıma uygun olmayan fazla meyilli ve yüzlek toprakların olduğu marjinal alanlarda da yetiştirilmektedir. Bu nedenlerden dolayı verim ve kalite düşük olmakta, yüksek maliyetli ürün elde edilmekte ve toprak erozyonuna neden olunmaktadır. Ülkemizde buğday tarımında kullanılan girdi (başta mazot olmak üzere) fiyatlarının yüksek olması, alet ve makinelerin etkin ve verimli bir şekilde kullanılamaması maliyetleri yükseltmektedir. Bu da üretimi, özellikle Orta ve Güneydoğu Anadolu gibi verimin düşük olduğu bölgelerde, kârsız hale getirmektedir. Yüksek maliyet hem devletin destekleme masraflarını artırmakta hem de ülkemizi uluslararası rekabette dezavantajlı hale getirmektedir. Bu durumda bazı sanayicilerimiz pahalı olan yerli ham madde yerine daha ucuz olan ithal ürünleri tercih etmektedirler.
Ülkemizde buğday araştırmaları Cumhuriyetimizin kuruluşu ile birlikte hız kazanmış, 1969 yılından itibaren ise projeli döneme geçilmiştir. Bugün buğday, üzerinde en fazla araştırma yapılan ürünlerimizin başında gelmektedir. Uzun süren çalışmalar ile başarılı sonuçlar alınmıştır. Araştırma Enstitülerimiz, özellikle sulama yapılmayan alanlarda buğday yetiştiriciliği için yeni teknolojiler geliştirmişlerdir. Bu teknolojilerle, Ülke şartlarında en kârlı üretim yapılmaktadır. Ancak bunların uygulanmaları, istenen seviyelerde yaygınlaştırılamadığından araştırma enstitüleri ile üretici verimleri arasında büyük farklar vardır. Ekmeklik ve makarnalık buğday üretiminde gerekli yetiştirme tekniklerinin etkin olarak uygulanamaması nedeniyle verim ve ürün kalitesi (protein oranı, camsılık vb) düşük olmakta, pazarın isteğine uygun standartta ve miktarda mahsul elde edilememektedir. Bu da sanayicilerimizi dışarıdan kaliteli ekmeklik ve makarnalık buğday ithal etmeye zorlamaktadır.
Araştırmalar sonucunda elde edilen yeni teknolojilerin çiftçimize ulaştırılmasında problemler vardır. Büyük emeklerle ıslah edilmiş verimli ve kaliteli ürün veren tescilli çeşitlere ait sertifikalı tohumlukların kullanımındaki yetersizlikler verimi önemli ölçüde düşürmektedir. Bu da çeşitlerin yayımlarının yeterince yapılamamasından kaynaklanmaktadır.
İZLENECEK STRATEJİLER
Buğday; tüm Ülke sathına adaptasyonu, üretiminin mekanizasyona uygunluğu, geniş alanlarda yetiştirilmesi, depolanmaya uygunluğu, raf ömrünün uzunluğu, konsantre gıda olarak kıtlık ve savaş şartlarında vazgeçilemezliği, iç tüketiminin yüksekliği, son yıllarda yükselen ithalatı, işlenmiş ürünlerinin ihracatının artmakta olması nedenleriyle stratejik ve hiçbir zaman vazgeçemeyeceğimiz ürünlerdendir. Dolayısıyla buğdayın üretim stratejileri özenle belirlenmelidir. Bu doğrultuda, üretimin iç pazar ve dış pazar taleplerine göre yönlendirilmesine yardımcı olacak aşağıdaki tedbirler alınmalıdır.
İç pazar isteklerini karşılayan ve dış pazarda rekabet imkânı sağlayan üretim teknikleri özendirilmeli ve bu çerçevede uygun girdilerin kullanımı teşvik edilmeli, fiyat oluşumunda tavsiye edilen yetiştirme paketlerinin maliyeti esas alınmalıdır. Bölgelere tavsiye edilen çeşitlerin ekimi ve yetiştirme tekniklerinin uygulanması teşvik edilmeli; verimliliği ve kaliteli üretimi sağlayan tekniklerin uygulandığı, bunların gereği alet, tohumluk, gübre ve zirai mücadele ilacı gibi girdilerin ekonomik olarak kullanıldığı işletmeler desteklenmelidir.
Ülkemizde araştırmalardan elde edilmiş önemli miktarda sonuç mevcuttur. Araştırma bulgularının çiftçiye en kısa sürede ulaştırılmasını temin etmek amacıyla araştırıcıyayımcı- çiftçi zinciri sağlamlaştırılmalıdır. Bu çerçevede, yeni tekniklerin üretime kazandırılmasını ve üretici problemlerinin çözümü için tarım teşkilatına aktarılmasını hızlandırmak amacıyla eğitim, yayım ve sörvey hizmetlerine ağırlık verilmelidir. Geliştirilen yeni çeşitler ve yöntemler demonstrasyonlarla mümkün olduğunca çok bölge ve yörede çiftçiye tanıtılmalıdır.
Buğdayın alternatifsiz ürün olduğu Orta Anadolu’nun (Geçit Bölgeleri dâhil) ve Güney Doğu Anadolu’nun sulanamayan birinci, ikinci ve üçüncü sınıf tarım arazilerinde kaliteli ekmeklik ve makarnalık buğday üretimi yetiştiriciliğinin sürdürülmesi sağlanmalı. Bu bölgeler, alternatifsiz ana ürünlerinin buğday olması, Ülke buğday üretiminin %60’ından fazlasını sağlamaları ve ekolojilerinin kaliteli üretime uygunluğu nedenleriyle, hiçbir zaman üretim dışı bırakılmamalı.
Bu nedenlerle desteklemelerde, Orta Anadolu’nun (Geçit Bölgeleri dâhil) ve Güney Doğu
Anadolu’nun sulanamayan tarım arazilerinde kaliteli ekmeklik ve makarnalık buğday yetiştiriciliğinin kârlı olmasını sağlayacak düzenlemeler yapılmalıdır.
Hali hazırda buğday üretimi yapılan marjinal alanlarda ürün verimi ile kalitesi düşük ve maliyeti ise yüksek olmakta, ayrıca toprak erozyonu oluşmaktadır. Dolayısıyla fiyat oluşumunda, bu alanlarda buğday yetiştiriciliğinin maliyeti dikkate alınmamalı, buna karşılık buralarda buğday ve arpa yerine, mera tesisi ve diğer uygun çok yıllık yem bitkilerinin yetiştirilmesi teşvik edilmelidir.
Kaliteli ürünün teşviki prensibi çerçevesinde, hiçbir sınıfa girmeyen buğdaylar, afet şartlarının dışında destekleme alımına dâhil edilmemelidir.
Trakya ve sahil bölgelerimizde buğday verimleri yüksek olup, ayrıca değişik alternatif ürünler yetiştirilebilmektedir. Kaliteli ekmeklik ve makarnalık buğday üretimi için, genel olarak bu bölgelerde ekoloji, Orta Anadolu’nun (Geçit Bölgeleri dâhil) ve Güney Doğu Anadolu’nun sulanamayan tarım arazilerine göre, daha dezavantajlıdır. Üretim politikalarında bu bölgeler, Ülke ihtiyacını karşılamada nitelik bakımından ele alınmalı, buğday üretiminde değerlendirilemeyecek fazlalıkların olduğu dönemlerde, bu alanların buğday dışında ihtiyaç duyulan diğer ürünlere kaydırılması sağlanmalıdır.
Bölgelere göre ekonomik büyüklükte işletme modelleri belirlenerek, mevcut işletmelerin bu doğrultuda geliştirilmesi ve parçalı arazilerin birleştirilmesi hızlandırılmalıdır.
Çağımızda modern tarımda oldukça fazla sayıda ve masraflı girdi kullanılmaktadır. Çok değişken olan çevre şartlarında yapılan buğday tarımında, bu girdilerin karşılığının alınması, bilgi ve beceriyi gerektirir. Fiyat oluşumunda, yaptığı üretimde girdileri akıllıca kullanmayı bilen ve tarım eğitimi almış çiftçi, mühendis ve teknisyenlerden, yani çiftçiliği profesyonelce yapan kişilerden oluşan kitlenin üretim şartları dikkate alınmalı, teşvikler bunlara verilmeli ve bunların tarımsal üretime kazandırılması özendirilmelidir. Bu çerçevede; sektörde çalışanların eğitim düzeylerinin yükseltilmesi, dolayısıyla tarım eğitimi almış mühendis, teknisyen ve önder çiftçilerin ekonomik büyüklükte modern işletmeler kurmaları desteklenmelidir.
Buğday üreticilerinin teşkilatlanması, ürünlerinin değerlendirilmesi dâhil pek çok konudaki problemlerin çözümüne yardımcı olacaktır. Teşkilatlanan üreticiler, tarımsal yayım, çiftçi kayıt sisteminin oluşturulması, üretimin planlanması ve pazarlama gibi konularda kamu kurumlarının hizmetlerini üstlenecektir. Bu nedenlerle, Üreticilerin teşkilatlanarak kendileriyle ilgili tarımsal kararlara katılmaları ve tarıma hizmet veren kuruluşlarla sıkı işbirliği halinde çalışmaları teşvik edilmelidir.
Fiyat oluşumunda;
çiftçi ürünlerinin değerlendirmesinde, üretici ve tüketici menfaatlerinin korunmasını, bu çerçevede, üreticilerin alın terlerinin karşılığını almasını, kaliteli üretimin cazipleştirilmesini ve tüketicinin kaliteli ürünleri makul fiyatlara temin etmesini,
kendilerine ait gerekli ekipmanları ve arazileri olan ve kendi iş gücünden yararlanan bilinçli çiftçilerin maliyet unsurlarının dikkate alınmasını,
devlet desteğinde, kamu maliyesinin zarara uğratılmamasını ve serbest piyasada adil bir fiyatın teşekkül etmesini sağlayacak ürün değerlendirme (ürün ihtisas borsaları) sistemleri geliştirilip uygulamaya konmalı.
Türkiye’de hali hazırdaki pazar ekonomisi uygulamalarında genel olarak aracılar, üretici ve tüketiciler aleyhine büyük kârlar elde etmektedir. Bu tespit buğday ürünün pazarlanmasında da geçerlidir. Üretici ve tüketicilerin teşkilatlanıp, menfaatlerini koruyacak konuma gelmelerine kadar, Toprak Mahsulleri Ofisi
(TMO) gibi organizasyonlara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çerçevede TMO, geliştireceği taban fiyat ve destekleme alımı politikalarıyla, üreticilerin alın terlerinin karşılığını alması, kaliteli üretimin cazipleştirilmesi ve tüketicinin kaliteli ürünleri makul fiyatlara temin etmesi ile ilgili hizmetleri aksatmadan vermeli, aynı zamanda kamu maliyesinin yükleneceği zararın en aza indirilmesini ve serbest piyasada adil bir fiyatın teşekkülünü sağlamalıdır.
Her gelişmekte olan ülkede olduğu gibi Türkiye’de de istihdam yaratmak en önemli hususlardandır. Buğday ürünleri çiftçisi, sanayicisi, işçisi ve tüccarıyla çok önemli istihdam alanları oluşturmuştur. Ülkemiz şartları nedeniyle bu alanlarda çalışan nüfusun başka sahalara kaydırılması kısa ve orta vadede kolay olmayacaktır. Bu nedenlerle, istihdam edilmiş bu büyük kitlenin, oluşturulacak teşvik ve destek politikalarıyla, üretim ve hizmet sektörlerinde tutulması sağlanmalıdır.
Ülkemizdeki buğday araştırmaları koordine edilmeli, kamu ve özel sektör enstitüleri arası işbirlikleri artırılmalı ve ülkesel proje koordinatörlüğü müessesesi ihtiyaçlara göre geliştirilmelidir. Kamu kuruluşlarındaki araştırıcıların kalite ve hayat standartları yükseltilmelidir. Özel sektör kuruluşlarının buğday araştırma faaliyetleri teşvik edilmeli, kamu kuruluşları ile aralarındaki işbirliğini artırılmaya yardımcı olacak mevzuat hazırlanıp uygulamaya konmalıdır.
Yetiştirme tekniği araştırmalarında öncelik toprak verimliliğini koruyan yöntemlerin araştırılmasına verilmelidir. Ülkemizde tohum yatağı hazırlığı buğday maliyetini artıran en önemli hususlardan birisidir. Bu nedenle azaltılmış toprak işleme yöntemleri araştırmalarına hız verilmelidir. Ayrıca kullanılan tohumluk, gübre vb girdi masraflarını azaltacak çalışmalar maliyetin düşürülmesine önemli ölçüde katkı sağlayacaktır.
Kamu ve özel sektör araştırma kuruluşları yüksek verimli, kaliteli, hastalıklara dayanıklı ve çevre şartlarından fazla etkilenmeyen yeni çeşit geliştirme çalışmalarını daha fazla işbirliği yaparak sürdürmelidirler. Özellikle hastalıklar ile zararlılara dayanıklı çeşitlerin çiftçimiz tarafından yetiştirilmesi ilaç kullanma yönünden büyük ölçüde tasarrufa imkân verecek, aynı zamanda çevrenin korunmasına da katkıda bulunulacaktır. Yeni çeşit geliştirme çalışmalarında araştırıcılar ıslah süresini kısaltan laboratuvar tekniklerine de programlarında yer vermelidirler.
Biyoteknoloji yeni yüzyılın bilimi olmaya adaydır. Ülkemizde ve dünyada biyoteknolojinin buğday ıslahı programlarında kullanılması henüz yaygınlaşmamıştır. Ancak birçok ülke bu konuda önemli yatırımlar yapmışlar, eleman eğitimine ağırlık vermişlerdir. Ülkemizde de buğdayda ilk olarak haploidi yönteminin ıslah programlarında kullanılabileceği yapılan çalışmalarla gösterilmiştir. Bunu DNA ve PCR esaslı teknikler izleyecektir. Gerek gen transferi
teknolojisindeki gelişmeler, gerekse birçok türün gen merkezi olmamız nedenleriyle Yurdumuzda biyoteknolojik yöntemlerin kullanılma imkânları şimdiden artmaya başlamıştır.
İthal edilen tohumlukların transgenik olup olmadığının kontrolü ve gen kaynaklarımızın karakterizasyonu için bile olsa, bir biyoteknoloji referans laboratuvarına ihtiyaç duyulacaktır.
Bu konudaki çalışmalara bir an önce başlanılmalıdır.
Ülkemizde kuraklık yıllardır belirli bölgelerde verim kayıplarına neden olmaktadır. İlave olarak son yıllarda su kullanımı konusunda şehir hayatı ile tarım arasında başlayan rekabet neticesinde kurağa dayanıklılık araştırmaları daha da önem kazanmıştır. Buğday üretiminde önemli kayıplara neden olan kuraklık araştırmaları ülkemizde hızlandırılmalıdır. Şayet istenirse ülkemizdeki şartların uygun olması ve araştırıcı potansiyeli nedeniyle düşünülen uluslararası kuraklık araştırma merkezinin ülkemizde kurulması şansı da çok fazladır.
Kısacası, buğday üretiminde geleneksel köy toplumundan tarım işletmeciliğine geçiş dönüşümünün gerçekleştirilmesini sağlayacak temel politikalar izlenmelidir.
