MUTFAK
PLANLAMASI VE
ARAÇ GEREÇLERİ
Son yıllarda beslenmede hijyene gösterilen
duyarlılık sonucu üretimin esas yeri olan
mutfağa verilen önemi artırmıştır.
Mutfak; hangi tür işletme olursa olsun (turizm
işletmeleri, kamu kuruluşları, ticari işletmeler
vb.) müşterilerin veya personelin tüketmesi için
yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı ortamdır.
Bu alanda uyulması gereken hiçbir ideal mutfak tipi yoktur.
Her kuruluşun kendine özgü olanakları vardır.
Burada önemli olan uyulması gereken temel kuralları dikkate alarak mevcut veya yapılması planlanan mutfağın
en iyi şekilde
gerçekleşmesidir.
HATALI YAPILAN MUTFAK
Çok sık personel değişimine neden olur.
Yüksek personel gideri gerektirir.
Üretim kalitesini düşürür.
Müşteri kaybına sebep olur.
Bu işin etkin çözümü;
mimar, işletmeci, mutfak şefi ve müteahhidin ortaklaşa
çalışmasıdır.
Kaçınılması gereken başlıca hatalar;
Mutfağın yapılacak işe göre küçük olması
Özel çalışma kısımlarının olmaması
( pastane, soğuk mutfak,sebze hazırlık yeri, kasaphane vb.)
Kısımlar arasında bölme bulunmaması
Koridorların dar olması
Özel çalışma alanlarının düzensiz olması ve istenilen şekilde olmaması
Yemek salonunun uzak veya başka katta olması
Mutfağın havalandırma sisteminin yetersiz olması
Araç-gereçlerin yanlış yere monte edilmesi ve sayılarının yetersiz olması
Buzdolabı, soğuk oda ve derin dondurucuların yetersiz olması
Ocak, kuzine ile çalışma tezgahlarının
yüksekliğinin ve aralarındaki mesafenin kurallara uygun olmaması
Gereken yerlerde ve yeterli sayıda sıcak ve soğuk su evyesinin olmaması
El değmeden çalışan el yıkama lavabosunun bulunmaması
Belirli alanlarda pis su giderlerinin bulunmaması
Özel çöp muhafaza odasının bulunmaması
Işıklandırmanın yanlış ve yetersiz olması
Mutfak tabanının uygun malzeme ile döşenmemiş olması
Personel için tuvalet, duş ve vestiyer olmaması
İş güvenliğini sağlamak için emniyet tertibatının olmaması veya eksik olması.
PLANLAMA İLKELERİ
fonksiyone llik
sağlı k
hijye n
güven lik kalit
e
Nasıl bir kuruluş
Günde kaç kişi
yemek yiyecek
Nasıl bir müşteri
kitlesi
PLANLAMADA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Ekipmanl ar ve araç- gereç
Menü/Se rvis
sistemi Çevre
Personel
özellikleri Sermaye Rekabet koşulları
Satın alma yiyeceklerive saklanmasın
Resmi makamları
n istediği özel
koşullar
Genel Yerleşim
Genel Yerleşim Yönü
Genel Yerleşim Yönü
Genel olarak mutfak ve
kısımlarının kuzeye yerleştirilmesi
gerekir.
Çünkü yapının kuzey tarafı
daha serin olur. Buda yiyeceklerin daha
uzun süre
saklanmasında
etkili olur. Yemek salonunun güneye gelmesi sağlanır.
Çünkü gün ışığı insan psikolojisini olumlu yönde etkiler
Gerekli Mutfak Alanı
Gerekli Mutfak Alanı
Çalışma alanlarını (soğuk
mutfak, sebze hazırlık
yeri, pastane, kasaphane,
vb), stok yerlerini yeterli
şekilde geniş tutmak
gerekir.
Kurallı İlerleme Prensibi
Kurallı İlerleme Prensibi
Mutfaktaki işlerin mantıklı
ve bir iş sırasını takip
ederek yürümesi prensibidir
(erzakları teslim alma,
depolama, hazırlama,
pişirme, dağıtım)
Bir otelin yerleşimi
Kurallı ilerleme prensibi şeması
İş Merkezlerinin Düzenlenmesi
Mutfak planlamasında dikkat edilecek önemli bir özelikte fonksiyonellik ve ergonomiyi göz önünde bulundurmaktır.
Dolayısıyla farklı iş merkezleri ve alt bölümler arasındaki iletişimi artırmak için (mutfak içersindeki tüm ekipmanların birbirine yakın yerleştirilmesi olanaksız olduğundan) öncelikle hareket hatları düzenlenmeli, akış diyagramları hazırlanmalıdır.
İş Merkezli İlişki Grafiği
Kuru depo ile et hazırlama bölümünün birbirinden uzak olması gerekirken ( uzaklık 0 yani önemsiz), et hazırlama alanı ile fırın birbirine yakın olmalıdır (uzaklık 4 yani önemli).
Mutfak Akış Diyagramı ise çalışma merkezleri arasındaki trafiği yani iş yoğunluğunu gösterir. Ör: Et hazırlama ile fırın en yoğun (4 çizgi)
MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI
KURU
DEPO SEBZE
HAZIRLAM A
SEBZE HAZIRLAM
A
SOĞUK DEPO SOĞUK
DEPO
DERİN DONDURUC
U DERİN DONDURUC
U ET
HAZIRLAMA ET
HAZIRLAMA
FIRIN FIRIN OCAK
IZGARALA R
BULAŞIK YIKAMA BULAŞIK
YIKAMA SERVİS
ALANI
Materyal ve Çalışanların Hareketliliği
Hareket alanının belirlenmesi planlama için
önemlidir
Bir çalışanın oturması, kalkması, yiyecek hazırlama sırasında yaptığı fiziksel hareketler, ekipmanların ve malzemelerin bir yerden bir yere taşınması için belirli alana (koridora) gereksinim duyulur. Çalışma alanı ve koridorun düzenlenmesi birbiri ile çelişmemeli, ana koridor çalışma koridorundan ayrı tutulmalıdır.
Faaliyetlerde etkinliği sağlamak için
“Doğrusal İş Akışı”nın bilinmesi gereklidir.
Doğrusal iş akış prensibi, işin mantıklı
planlanmasına ve etkin yönetime yardımcı
olur, malzemeler, pişmiş yiyecekler ayrı ayrı
tutulduğundan çakışma olasılığı azalır.
İlk hazırlık alanı
Hazırlığın sonlandığı alan
Pişirme alanı
Bulaşık yıkama alanı
Son hazırlık salatalar ve
soğuk yiyecekler
Servis alanı
MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI MUTFAK İŞ AKIŞ DİYAGRAMI
Doğrusal Pratik Mutfak Yerleşimi
