MUTFAK
ARAÇ-GEREÇLERİ
Ticari mutfaklarda birçok araç- gereç bulunmaktadır. Çünkü bu tip mutfaklarda depolama, hazırlama, pişirme, servis gibi çok kapsamlı işlerin yapıldığı bölümler vardır.
Araç-gerecin seçiminde dikkat edilmesi
gereken kriterler vardır.
Araç-gereç seçiminde kriterler
Araç-gereç Gereksinim
Dizayn Maliyet
Bütçe Fonksiyonellik
Verimlilik Bakım
Sanitasyon
Güvenlik
Gereksinim
Satın alınacak araç-gerecin yemek kalitesini istenen düzeye ulaştırabilecek mi?
İşçi ve malzeme maliyetini azaltacak mı?
İşletmenin karına bir katkısı olacak mı?
Son ürünün kalitesini yükseltecek mi?
Gelecekteki ihtiyaçları karşılayabilecek mi?
Bu işi yapabilecek daha
fonksiyonel bir araç-gereç var
mı?
Maliyet ve Bütçe
Aracın maliyeti
belirlenirken aracın dizaynı, boyutları, performansı, dayanıklılığı, montajı, bakım-onarımı, çalışırken harcanacak elektrik ve su ihtiyacı, sigortası gibi tüm özelliklerinin dikkate alınması gereklidir.
Araca ödenecek bu giderlerin ondan alınacak faydaya değiyor olması önemlidir.
Bakım
İyi özelliğe sahip ekipman düşük yıpranma özelliği olan ve az bakım gerektirendir.
Ekipmanın materyali önemlidir.
İyi termal özellik
Korozyona uğramayan
Absorbe etme özelliği olmayan
Kolay temizlenen
Fonksiyonellik ve Verimlilik
Araçtan
maksimum fayda sağlanıyor mu?
Farklı parçalar eklenerek araç başka işler için kullanılabiliyor
mu?
İş gücünden tasarruf
sağlanıyor mu?
Zamandan tasarruf
sağlanıyor mu?
İşletmenin kapasitesi
için gerekli iş çıkarılıyor
mu?
Sanitasyon-Emniyet
Aracın TSE belgesi var mı?
Aracın garanti belgesi var mı?
Garanti süresi uygun mu?
Aracın yedek parçaları kolay bulunuyor mu?
Aracın onarımı ve bakımı kolay mı?
Araçta kullanımla ilgili (elektrik-su- keskin uç, parça vb.) önlemler
yeterli mi?
Araç kolay temizlenebiliyor mu?
Aracın parçaları kolay çıkarılıp takılabiliyor mu?
Parçalar kolaylıkla temizleniyor mu?
Araç çalışırken gürültü yapıyor mu?
Araç kolay korozyona uğruyor mu?
Araç kolay kırılacak-çatlayacak
materyale mi sahip?
Dizayn
Satın
alınacak araçların boyutları mutfakta konacağı
alan göz önüne
alınarak
seçilmelidir.
Aracın
konulduğu yer aracın dizaynına
uygun
olmalı, iş akımını
engellemeli, araç
konulduğu yerden
kımıldatılm ama
lı ve
koşullar uygunsa
bulunduğu yere
sabitlenmeli dir.
Aracı bakım ve temizliğind en sorumlu olacak kişi belirlenmeli dir.
Araç-gereç/ Ekipman Materyalleri
Bakır Alüminy um
Dökme- Levha Demir Paslanm
az Çelik Gümüş
Kaplama Emaye Kaplama Tahta ve
Ahşap Plastik
Bakır
Isı
geçirgenliği yüksek.
Isıyı besine hızlı –düzenli iletir.
Paslanmaz, kolay
delinmez.
Çabuk kararır.
Açıkta kalınca siyahımsı yeşil renkli lekeler olur (bakır karbonat).
Kalaylamak gerekir.
Asitli yiyecekler pişirmemelidir.
Isı kalayı gevşettiğinden
boşken ısıtılmaz
Bakır araç-gereçlerin temizliği
Kalaylı iç yüzeyler kesinlikle ovulmamalıdır.
Sabunlu sıcak su ile yıkanmalıdır.
Dış yüzey uygun ticari temizleyici ile veya sirke- tuz karışımı ile temizlenmelidir.
Kalaylama işlemi ihmal
edilmemelidir.
Alüminyum
Ucuz
Hafif
Isıyı iyi iletir
Temizlemesi kolay
Paslanmaz
Yüksek ısıda basınca
dayanıklı
Asit ve alkaliden etkilenir.
İnce alüminyum kaplar aşırı sıcak ürünlerde delinir-eğilir
Çırpma teli kullanılarak bir iş yapılırsa kararma oluşur.
Alüminyum araç- gereçlerin temizliği
Sabunlu sıcak su ile yıkanmalıdırlar.
Kararmalara karşı alüminyum pamuğu, sirke veya limon kullanılabilir.
En çok tencere, fırın tepsisi
ve büyük kazanlarda
kullanılır.
Dökme ve Levha Demir
Sağlam ve dayanıklı
Uzun süre ısıyı korur
Isı iletimi zayıftır
Ağır-sert-kolay kırılır
Gözeneklidir
Paslanır
Demir araç-gereçlerin temizliği
Sıcak sabunlu su ile yıkanır.
Sert kıllı fırça kullanılabilir
İyice kurulanmalı ve yağlanarak yerine kaldırılmalıdır.
Izgaralarda, tavalarda, fırınlarda kullanılan
materyaldir.
Paslanmaz Çelik
Yumuşak demire karbon ilave ederek veya ham demirden karbon uzaklaştırılarak elde edilir.
Sertleştirilmiş demirdir.
Ergitilmiş çeliğe %11.5 krom ilave edilerek paslanmaz çelik elde edilir. Krom sağlamlık ve korozyona karşı dayanıklılık sağlar
İyi kaliteli çeliğe nikel eklenir ve
parlaklık sağlar
EN KALİTELİ ÇELİK
KROM %18
% 8NİKEL
%0,5
KARBON
Paslanmaz Çelik
Sağlam- dayanıklı
Bakımı-temizliği kolay
Asit ve alkaliden etkilenmez
Ovmalarla çizilmez
Yemek
saklamada en iyidir.
Hijyeniktir.
Pahalıdır
Isı iletimi iyi değildir.
Genellikle pişirme
kaplarının
dibine kalınca bakır veya alüminyum
konulur.
Paslanmaz çelik araç- gereçlerin temizliği
Sabunlu sıcak su ile yıkanır.
Sert kıllı fırça kullanılabilir.
Lavabo ve tezgahlarda, tencerelerde,
hazırlama ve saklama kaplarında
kullanılmaktadır.
Gümüş Kaplama
Isı iletimi
mükemmeldir.
Çok pahalıdır.
Kolay lekelenir.
sürekli bakım yapılmalıdır.
Genellikle servis araç-gereçleri olarak kullanılır.
Her kullanımdan sonra; önce sıcak sabunlu, sodalı suda özel yumuşak fırça ile yıkanıp, bol su ile
durulanmalı ve kurulanmalıdır.
Emaye Kaplama
Asit ve alkali yiyeceklerde n etkilenmez
Yiyeceklere renk ve koku vermez
Isı
kaynağında uzaklaştırıls a da ısıyı korur.
Isı iletimi zayıftır.
Emaye
kaplama çok
kolay kazınır.
Emaye Kaplama araç- gereçlerin temizliği
Sabunlu sıcak su ile yıkanmalıdır.
Yumuşak kıllı fırça kullanılabilir.
Levha demir-çelik, dökme demir gibi metal
üzerine cam yapılı bir maddenin kaplanmasıyla elde edilir.
Pişirme kapları, fırın, buzdolabı ve masa
yüzeylerinde kullanılır.
Tahta ve Ahşap
Hafiftir
Çeşitli
şekillere
getirilebilir.
Estetik ve nispeten
ekonomik bir materyaldir
Gürültüyü
absorbe eder.
Nem çekicidir.
Çatlak ve yarıklar
oluşabilir.
Bu iki özelliği nedeniyle
sanitasyonda
sorunlar yaratır.
Tahta-ahşap araç-gereçlerin temizliği
Sabunlu ılık su ile yıkanır.
Sert kıllı fırça kullanılabilir.
Asla suda bekletme yapılmaz.
Dolapların, rafların, et ve sebze doğrama
tahtalarının, kaşıkların yapımında
kullanılır.
Plastik
Değişik ve çok çeşitli formlarda bulunur.
Hafiftir.
Sağlamdır
Ucuzdur.
Yüksek ısılarda kullanılmaz.
Endüstriyel mutfaklarda kullanımı
sınırlıdır.
Farklı Plastik Formları
Akrilik
Besinlerin muhafaza sın
da, paketleme malzemesi
Melamin Bardak ve çeşitli
kaplar
Fiberglas Çeşitli
kutular ve tepsiler
Fenolikler Tepsi ve küvetler
Polietilen Depo
küvetleri ve büyük taslar
Polipropil en
Bulaşık yıkama kapları
