FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ
FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ
KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU
E-posta: nbtecer@ankara.edu.tr
ŞARAP ÇEŞİTLERİ
TEMEL OLARAK 5’E AYRILIR;
1) KIRMIZI ŞARAP 2) BEYAZ ŞARAP 3) ROZE ŞARAP
4) KÖPÜREN ŞARAP (DOĞAL-SUNİ)
5) FORTİFİYE ŞARAP
Şarap çeşitleri
Sofra Şarabı
Üst kalite Şaraplar
Şarap çeşitleri
SEK ŞARAP; litresinde 0-4 gram şeker bulunan şaraplardır.
DÖMİSEK ŞARAP; litresinde 4-12 gram şeker bulunan şaraplardır.
YARI TATLI ŞARAP; litresinde 12-40 gram şeker bulunan şaraplardır.
TATLI ŞARAP; litresinde 40-70 gram şeker bulunan şaraplardır.
Şarap Çeşitleri
FORTİFİYE ŞARAP/LİKÖR ŞARAP;
Fermentasyon henüz tamamlanmadan şeker oranı yüksek şarapta alkol oranı 6-10 civarında iken dışarıdan üzümden elde edilen
alkol katılması ile elde edilen güçlendirilmiş şarap çeşididir.
Şarap Çeşitleri
FORTİFİYE ŞARAPLAR/LİKÖR ŞARAPLAR;
Sherry (İspanya-Endülüs Bölgesi)
Fino – Amontillado –Oloroso …
Şarap Çeşitleri
FORTİFİYE ŞARAPLAR/LİKÖR ŞARAPLAR;
Porto (İngiliz şarabı)
Vintage porto- Crusted porto-Tawny porto ….
Şarap Çeşitleri
FORTİFİYE ŞARAPLAR/LİKÖR ŞARAPLAR;
Madeira
Portekiz’in Madeira adasında yetişen üzümlerden elde edilir.
Sercial - Vardelho – Bual …
Şarap Çeşitleri
KÖPÜREN ŞARAP;
DOĞAL; (2. fermentasyon ile CO
2oluşumu sağlanır)
Champenoise metodu (Chardonnay-Pinot Noir-Pinot Meunier) Transfer metodu
Cuve close metodu
Şarap Çeşitleri
KÖPÜREN ŞARAP;
YAPAY;
Tanklarda şaraba CO
2ilavesi ile yapılır. (3,5 bar basınçtaki)
Şarap terimleri
Apelasyon; 1935 yılında Fransa'da başlatılan şaraplık üzüm üretimi standartlarını belirleyen kurallar bütünü -Kontrollü Köken Adlandırması-
(Türkiye’deki karşılığı; Coğrafi İşaretli Ürün)
Rekolte ; yıl
Terroir; coğrafi konum, toprak, iklim (don, güneşli gün sayısı), bölgenin aldığı yağış miktarı, bağın eğimi gibi birçok kriterin ifade edildiği terim
Önolog; şarap yapımcısı
Degüstasyon; şarabın duyu organlarımız ile incelenmesi;
görsel olarak-koklayarak-tadarak
Monosepaj; tek üzüm şarabı
Kupaj; farklı üzümlerden elde edilen şarap
