AĞACINDAN ELDE EDİLEN BİR MEYVEDİR.

Tam metin

(1)

KAKAO

(2)

KAKAO

• SICAK BÖLGELERDE YETİŞEN “ THEOBROMA COCOA”

AĞACINDAN ELDE EDİLEN BİR MEYVEDİR.

• BU AĞACIN 20 KADAR TÜRÜ İKİ ANA GRUBA AYRILIR.

• BEYAZ TOHUMLU CRİOLLO

• RENKLİ TOHUMLU FORASTERO

(3)

KAKAO

BU İKİ GRUBUN LEZZET VE RENK

ÖZELLİKLERİ BİRBİRİNDEN FARKLIDIR.

FORASTERO GRUBUNDAKİ AĞAÇLAR:

KAKAO TOZU İLE ÇİKOLATANIN ÜRETİMİNDE KULLANILIRLAR.

CRİOLLO GRUBUNDAKİ AĞAÇLAR:

SADE ÇİKOLATALARIN YAPIMINDA KULLANILIRLAR.

(4)

KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN İŞLENMEYE HAZIRLANMASI

• KAKAO İŞLEMEDE BELİRLENEN KALİTEDE KAKAO ÇEKİRDEĞİ ELDE EDİLEMEMESİ EN ÖNEMLİ SORUNU TEŞKİL ETMEKTEDİR.

• KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN YETİŞTİRİLMESİ

HASADI

FERMENTASYONU

ÖZEL ŞARTLAR

İSTER

(5)

KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN İŞLENMEYE HAZIRLANMASI

• FERMENTASYON VE KURUTMA İŞLEMLERİNİN FARKLILIĞI NEDENİYLE ÇEKİRDEKLER ARASINDA ÇEŞİTLİLİK.

• İKLİMDEKİ BÖLGESEL VE MEVSİMLERE BAĞLI DEĞİŞMELER

RENK VE LEZZETİ ETKİLER.

(6)

FERMENTASYON

ENZİ HİDROLİM Z

(7)

KURUTMA

(8)

KAKAO ÜRÜNLERİNİN TEKNOLOJİSİ

(9)

KAKAO ÜRÜNLERİNİN TEKNOLOJİSİ DEVAM

(10)

FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;

OLGUN TANE KAKAO ÇEKİRDEKLERİ %36 NEM VE %30 YAĞ İÇERİR.

BİLEŞİMİNDE AYRICA ŞEKER, NİŞASTA, DİĞER

KARBONHİDRATLAT, FENOLİK BİLEŞİKLER, PROTEİN

ÜRÜNLERİ, PURİN BAZLARI (TEOBROMİNE VE KAFEİN)

BULUNUR.

(11)

FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;

POLİFENOLLER;

ANTHOCYANİN %4

LEUCOCYANİDİN %58

CATECHİN %37

EPİCATECHİN, CATECHİNİN %90 İÇERİR

ANTHOCYANİN

(KRİSTAL, SUDA ERİR, KOLAYLIKLA METİL VE ETİL ALKOL DE ÇÖZÜNÜR)

• KLOROFORM, PETROLYUM ETER VE BENZEN DE ERİMEZ./

• ZAYIF ALKALİ >>>>> MENEKŞE

• KUVVETLİ ALKALİ >>>>> YEŞİL

• ASİT >>>>> PEMBE

• DILUE ASİT >>>>> RENKSİZ

(12)

FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;

ENZiMLER

β-GALAKTOSiDAZ (ANTHOCYANAASE)

a-AMYLASE (DiASTASE)

PEKTiN ESTERASE

POLYGALACTURONiDASE

CELLYULASE

PROTEiNASE

POLYPHENOL OXIDASE

PEROXiDASE

CATALASE

β-GALAKTOSiDASE

(13)

FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;

AMİNOASİTLER

*ASPARTİK ASİT

*GLUTAMİK ASİT

*ASPARAGİNE

*GLUTAMİN

*ALANİN

*LÖSİN

*PROLİN

*VALİN

*a-AMİNOBUTİRİK ASİT

(14)

FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;

KARBONHİDRATLAR

SUKROZ %1

GULUKOZ-GALAKTOZ %0,3

ARABİNOZ %0,3

NİŞASTA %5,9

STACHYOSE

RAFFİNOSE

PEKTİK ÜRÜNLER

SELLÜLOZ

KAFEİN

(15)

FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;

DİĞER BİLEŞİKLER

THEOBROMİNE %1- 2

BEYAZ KRİSTAL TOZ

SOĞUK SUDA VE ALKOLDE ERİR

SICAKTA DAHA FAZLA ERİR

KLOROFORM'DA ERİR

BENZEN, ETHER VE PETROLYUM ETHER'DE AZ ERİR

ZAYIF BAZ VE SULU ÇÖZELTİLERDE ACI BİR TADI VARDIR

KAFEİN

(16)

FERMENTASYON SIRASINDAKİ DEĞİŞİMLER

•YAĞDA BİR DEĞİŞİKLİK OLMAZ

•PROTEİNLER SUDA ERİMEZ BİR HALE GELİR

•KATEŞİN ÖNEMLİ ORANDA AZALIR

• ENZİM KONSANTRASYONU AZALIR

(17)

KAVRULMA SIRASINDA

REDÜKTE ŞEKER VE AMİNO ASİTLER AZALIR

UÇUCU KARBOKSİL BİLEŞİKLER OLUŞUR

FERMENTE KAKAO ÇEKİRDEKLERİNİN METİL ALKOL EKSTRATLARI —> ÇİKOLATA KOKUSU VERİR

FERMENTE OLMAMIŞ ÇEKİRDEKLER ÇİKOLATA KOKUSU

VERMEZ EKSTRAT; AMİNO ASİT, ŞEKER, FLAVONOİD İÇERİR

(18)

KAVRULMA SIRASINDA

TETRAMETİL PYRAZİN TRİMETİL PYRAZİN

2-ETİLPYRAZİN 2-5,

DİMETİL PYRAZİN 2*6,

DİMETİL PYRAZİN

(19)

KAVRULMA SIRASINDA

ALDEHİDLERİN İNDİRGENMESİ İLE

• İSOVALERALDEHİD (KONSANTRASYON) ARTAR

• İSOBUTRİLALDEHİD

• PROPİONALALDEHİD

• METİL ALKOL

• ASETALDEHİT

• METİL ASETEA

• n- BUTİRLALDEHİT

DİASETİL

(20)

KAVRULMA SIRASINDA

KAVRULMA SÜRESİNE BAĞIMLI OLARAK AMİNO ASİT VE REDÜKTE ŞEKER AZALIR

UÇUCU AROMA MADDELERİNİN OLUŞUMU AMİNO

ASİTLERİN İNDİRGENMESİNE BAĞINTILI OLARAK ARTAR

Şekil

Updating...

Referanslar

Updating...

Benzer konular :