KAKAO
KAKAO
• SICAK BÖLGELERDE YETİŞEN “ THEOBROMA COCOA”
AĞACINDAN ELDE EDİLEN BİR MEYVEDİR.
• BU AĞACIN 20 KADAR TÜRÜ İKİ ANA GRUBA AYRILIR.
• BEYAZ TOHUMLU CRİOLLO
• RENKLİ TOHUMLU FORASTERO
KAKAO
•
BU İKİ GRUBUN LEZZET VE RENKÖZELLİKLERİ BİRBİRİNDEN FARKLIDIR.
•
FORASTERO GRUBUNDAKİ AĞAÇLAR:KAKAO TOZU İLE ÇİKOLATANIN ÜRETİMİNDE KULLANILIRLAR.
•
CRİOLLO GRUBUNDAKİ AĞAÇLAR:SADE ÇİKOLATALARIN YAPIMINDA KULLANILIRLAR.
KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN İŞLENMEYE HAZIRLANMASI
• KAKAO İŞLEMEDE BELİRLENEN KALİTEDE KAKAO ÇEKİRDEĞİ ELDE EDİLEMEMESİ EN ÖNEMLİ SORUNU TEŞKİL ETMEKTEDİR.
• KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN YETİŞTİRİLMESİ
HASADI
FERMENTASYONU
ÖZEL ŞARTLAR
İSTER
KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN İŞLENMEYE HAZIRLANMASI
• FERMENTASYON VE KURUTMA İŞLEMLERİNİN FARKLILIĞI NEDENİYLE ÇEKİRDEKLER ARASINDA ÇEŞİTLİLİK.
• İKLİMDEKİ BÖLGESEL VE MEVSİMLERE BAĞLI DEĞİŞMELER
RENK VE LEZZETİ ETKİLER.
FERMENTASYON
ENZİ HİDROLİM Z
KURUTMA
KAKAO ÜRÜNLERİNİN TEKNOLOJİSİ
KAKAO ÜRÜNLERİNİN TEKNOLOJİSİ DEVAM
FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;
• OLGUN TANE KAKAO ÇEKİRDEKLERİ %36 NEM VE %30 YAĞ İÇERİR.
• BİLEŞİMİNDE AYRICA ŞEKER, NİŞASTA, DİĞER
KARBONHİDRATLAT, FENOLİK BİLEŞİKLER, PROTEİN
ÜRÜNLERİ, PURİN BAZLARI (TEOBROMİNE VE KAFEİN)
BULUNUR.
FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;
POLİFENOLLER;
• ANTHOCYANİN %4
• LEUCOCYANİDİN %58
• CATECHİN %37
•
EPİCATECHİN, CATECHİNİN %90 İÇERİR•
ANTHOCYANİN(KRİSTAL, SUDA ERİR, KOLAYLIKLA METİL VE ETİL ALKOL DE ÇÖZÜNÜR)
• KLOROFORM, PETROLYUM ETER VE BENZEN DE ERİMEZ./
• ZAYIF ALKALİ >>>>> MENEKŞE
• KUVVETLİ ALKALİ >>>>> YEŞİL
• ASİT >>>>> PEMBE
• DILUE ASİT >>>>> RENKSİZ
FERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;
ENZiMLER
•
β-GALAKTOSiDAZ (ANTHOCYANAASE)•
a-AMYLASE (DiASTASE)•
PEKTiN ESTERASE•
POLYGALACTURONiDASE•
CELLYULASE•
PROTEiNASE•
POLYPHENOL OXIDASE•
PEROXiDASE•
CATALASE•
β-GALAKTOSiDASEFERMENTE OLMAMIŞ KAKAO ÇEKİRDEĞİ;
AMİNOASİTLER
*ASPARTİK ASİT
*GLUTAMİK ASİT
*ASPARAGİNE
*GLUTAMİN
*ALANİN
*LÖSİN
*PROLİN
*VALİN
*a-AMİNOBUTİRİK ASİT