TÜRK
MUTFAĞININ GENEL
ÖZELLİKLERİ
• İnsanın beslenme modeli yeme isteğinden çok, doğal ritmi ve yemesi gerekenlere
göre, içinde yaşadığı toplumun kültürü ile şekillenmektedir.
• İlkel insanlar, yaşamlarını sürdürmek için çevrelerinde bulunan uygun ya da
uygunsuz, buldukları besinler ile beslenmek zorunda kalmışlardır.
2
• Zamanla dini inançlar ve gözlemlere dayalı öğretilerle, tüketilen yiyecekler içinde
– sağlığı olumsuz etkileyenlerin yasaklanması
– besin üretiminin çeşitlendirilmesi – işleme teknolojisinin gelişmesi ile
toplumlara özgü beslenme modelinde de değişmeler olmuştur.
• Günümüzde besin analizleri ve teknolojisinin gelişmesi
• Beslenme ve sağlık bilimlerindeki gelişmeler
insanın besin gereksinimlerinde ve belirli beslenme modelinde eksik olan besin
ögeleri ya da toksik ögelerin ve bunların sağlık üzerindeki etkilerinin ortaya
çıkmasını sağlamıştır.
4
• İnsanoğlu var olduğu günden itibaren yemekle doğal bir ilişki içerisindedir.
• Bir şeyleri yemeyi öğrenmek doğal bir olgu olmasına rağmen bunları yemek düzeyine çıkarmak insanların özel tecrübe ve
gayretleriyle ulaştıkları bir sonuçtur.
İlkçağlardan beri dünya üzerinde var olan insanoğlu, yaşadığı yerin
• toprak ve
•iklim şartlarına göre yemekler yapmış,
•doğanın sunduğu çeşitlilik doğrultusunda yemeklerini geliştirmiştir.
6
• Türk Dil Kurumu’na göre «Yenmek için pişirilip hazırlanmış yiyecek, aş, taam,
ekmek olan» yemek, değişik besinlerin tat vericilerle beraber belirli yöntemlerle
hazırlanıp pişirilmesidir.
İnsanın yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli şey yemektir.
• Yemeklerin temel bileşenlerini oluşturan besin tür ve miktarları
– İklim
– Tarım ve hayvancılık – Ekonomik güç
– Besin dağıtım ve teknolojisinin durumuna bağlıdır.
8
• Türk mutfağının oluşumunda Orta Asya’da yaşanan göçebe yaşamın etkisi büyüktür.
• Göçebe kültürünün bir gereği olan hayvancılık özellikle bozkır iklimine
dayanıklı olan koyun ve koyundan elde edilen ürünlerin kullanımını
yaygınlaştırmıştır.
• Geçmişte çok tüketilen koyun etinin yerini dana ya da sığır eti almaya başlamıştır.
Etler
• Türklerin Orta Asya’da yaşadıkları dönem içinde koyun ve atları savaş erzağı olarak kullandığı, seferde veya yolculukta
kurutulmuş etleri tükettikleri ifade edilmektedir.
10
• Türklerde hayvancılık en önemli yaşam aracı olmasına rağmen hatalı politikalar sonucu son yıllarda hayvan sayısı ve
niteliğinde azalmalar ortaya çıkmıştır.
• Ülke çapında yapılan hane halkı besin tüketimi araştırmalarına göre kişi başına düşen et tüketimi büyük şehirlerde
köylerden ve şehirlerin daha fakir bölgelerine göre daha yüksektir.
12
• Son yıllarda fiyatı düşük olan kümes
hayvanları etlerinin tüketimi artmaktadır.
• Döner, külbastı gibi yemeklerin yapımında da tavuk eti kullanımı artmıştır.
• Denizlerdeki kirlilik, hatalı avlanma
nedenleri ile balık çeşitleri azalmakta ve fiyatları artmaktadır.
14
Nedenler
• özellikle denize kıyısı olmayan şehirlerde balığın yeterince tanıtılmaması
• daha pahalı maliyetlerle o bölgelere ulaştırılması
• halkın gelir düzeyinin düşük olması
• Hayvansal protein kaynağı olarak fiyatı en ucuz olan yumurta tüketimi son yıllarda
artmıştır.
• Yumurtanın esas bileşeni olan yemekler
– Çılbır
– Mıhlama – Menemen
– Yumurtalı ıspanak
16
Tahıllar
• Türklerin eskiden beri yetiştirerek
beslenmeleri için kullandıkları temel besin grubu tahıllardır.
• Eskiden özellikle dağlık bölgelerde çavdar yetiştirilmesine rağmen, günümüzde en çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğdaydır.
• Buğday, Türk halkının temel besinidir.
• Buğday sadece ekmek yapımında kullanılmayıp başka birçok ürünün yapımında da kullanılmaktadır.
• Tüm bunlara ek olarak Türk kültüründe ayrı bir yeri olan “bulgur, erişte, irmik, şehriye, firik, kavurga, baklava ve
böreklerin” de ham maddesidir.
18
• Türk dünyasında ekmek asırlar boyu
kutsal sayılmış ve büyük önem verilmiştir.
• Sofraların vazgeçilmezi olan ekmek, hem inancın hem de geleneklerin bir gereği
olarak daima ana yiyecek olarak görülmüştür.
• Türk dünyasında genel olarak ekmeğe
“etmek” de denilmektedir.
• Türklerin çok eski tarihten beri buğday, arpa gibi tahıllardan ekmek yaptıkları, ilk Türkçe sözlük olarak bilinen Dîvanü Lûgât- it Türk’te Kaşgarlı Mahmut tarafından
belirtilmektedir.
• Ekmeğin olmadığı bir sofrada
doyulamayacağı inancı da Türk halkı arasında yaygındır.
20
• Buğdayın öğütülmesi ile elde edilen bulgur her zaman Türklerin sofralarında çeşitli
şekillerde yer almıştır.
– Arapça “burğul” sözcüğünden gelen bulgur, – Farsçada “pligouri” olarak kullanılmış ve Eski
Yunancaya geçmiştir.
– Eski Yunancada diğer dillerin aksine vurma, ezme anlamına gelen “plege” kökünden
üretilen bu isim, zamanla “pulgur”, “pilgur” ve
“bulgur” halini almıştır.
• Bulgurun bozulmayan dayanıklı bir besin olması, konar-göçer Türk toplumu
tarafından diğer besin maddelerine göre tercih edilmesinin nedenidir.
22
• Tahıl grubu içinde yer alan mısır, daha çok Karadeniz Bölgesi’nde kullanılmaktadır.
• Mısır unu ekmek
• Yarması pilav ve çorba yapımında kullanılır.
24
• Erişte, Anadolu da günlük ve kışlık olarak evlerde yapılır. Tam unla (kepeği
alınmamış un) yapıldığı zaman -özellikle yumurta ve süt ile- daha besleyici olur.
• Pirinç, Orta Doğu ve Anadolu için, diğer tahıllara kıyasla, daha “yeni” bir besin
maddesi olmasına karşın -örneğin Bizans ve Roma mutfağında pirinç yaygın değildi- Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyıldan itibaren tüketimi ve sosyal itibarı giderek artan bir yiyecek olmuştur.
26
• Kentleşmeye paralel olarak pirinç tüketiminde artış meydana gelmiştir.
• Pilavların, dolma/sarmaların temel bileşenidir.
• Sütlü tatlıların, çorbaların yapımında da kullanılır.
Kuru baklagiller
• Baklagiller, insanlar tarafından ilk
çağlardan beri yetiştirilen bitkisel besin gruplarından biridir.
• Kuru baklagillerin Türk mutfağında önemli yeri vardır.
• Kuru baklagiller Anadolu’ya
yerleşmelerinden sonra Türklerin
öğünlerinde yer almaya başlamıştır.
28
• Uzun süre saklanabilir olması
• Besleyici değeri
• Lezzeti bu kurubaklagillerin konumda olmasında etkendir
Sade veya etli (pastırmalı) sıcak yemeklerde Zeytinyağlı yemeklerde
Tatlılarda
Salatalarda/mezelerde Pilavlarda kullanılır.
Süt ve Süt Ürünleri
• Süt, Türk mutfağında süt olarak içilebildiği gibi, mayalanmış süt ürünleri olarak yoğurt, ayran, kımız, peynir, lor yapımında
da kullanılmıştır/kullanılmaktadır.
30
• Süt ve süt ürünlerinden yemeklerde en çok kullanılan yoğurttur.
• Eski Türk mutfak kültüründe konar göçer
yaşamın da etkisi ile yoğurdun önemli bir yeri vardır.
• Bazı çorbaların ana bileşenidir (toyga, yayla, tarhana)
• Dolma, sarma, mantılar tüketilirken kullanılır.
Sebzeler
• Bazıları Türk mutfağına sonradan girmiş olsa da, sebzelerin Türk mutfağında
önemli yeri vardır.
• Günümüzde yemeklerin bileşiminde geniş bir şekilde kullanılmaktadır.
32
Meyveler
• Osmanlı coğrafyasında oldukça çarpıcı bir meyve zenginliği olduğundan, Osmanlı mutfak kültüründe meyveler tatlılar kadar
önemli yiyecekler olmuştur.
• Meyveler halen Türk mutfağında taze olarak yendiği gibi tatlı ve yemek
yapımında da kullanılmaktadır.
– Ayva tatlısı – Ayva dolması – Erik kebabı
– Reçel-marmelat – Turşu
– Komposto/hoşaf
34
• Eskiden Türk tatlılarında pekmez ve bal kullanılırken günümüzde şeker büyük çoğunlukla esas tatlandırıcıdır.
• Pekmez helva yapımında da kullanılır.
– Unla yapılan pekmez helvası – Pekmezli tahin helvası
• Özellikle hayvancılıkla uğraşan Türkler için yağ temel besin maddesiydi.
• Tereyağı sütten çok yoğurttan elde edilirdi.
• İç ve don yağı da kullanılmaktaydı.
36
• Yemeklerde bugün kullanılan başlıca yağlar
– Tereyağı – Zeytinyağı – Bitkisel sıvı yağlar (ayçiçeği, mısırözü, soya) – Margarinler
• Yemeklerde baharatların (Safran, kekik, sumak, zerdeçal, tarçın vb), maydanoz,
dereotu ve nane gibi otların kullanımı yaygındır.
38
