YEMEKLERİ
HAZIRLAMA VE PİŞİRME
TEKNİKLERİ
Türk yemekleri değişik besinlerin ve tat vericilerin uygun oranlarda karıştırılıp
şekillendirildikten sonra pişirilmesini gerektirir.
Yemeklerin bazıları iyi el becerisini gerektirir, bazıları ise oldukça basit işlemlerle
hazırlanabilir.
• Yemeklerin yapımında kullanılan uygun baharat ve tat vericiler görünümü
güzelleştirirken aynı zamanda güzel bir aroma sağlamaktadır ve bu şekilde yemeğe istenilen lezzet verilmektedir.
Hazırlama Öncesi İşlemler
Sebzeler, meyveler, pirinç ve kuru baklagiller önceden yıkanır, süzülür.
Mercimek, nohut, kuru fasulye elle ovuşturularak birkaç kez yıkanır. Kuru baklagiller 8-12 (24) saat kadar su içinde ıslatılır. Islatma sırasında taneler su çeker ve yumuşar. Bu işlem, bir yandan pişmeyi kolaylaştırır, diğer yandan gaz yapıcı özelliğini azaltır.
Balıkların pulları ve iç organları temizlenir ve yıkanır.
Tavuk, uygun şekilde kesildikten sonra sıcak suya batırılarak tüyleri yolunur, ayak uçları kesilir ve iç organları çıkarılıp yıkanır. İç organlardaki taşlık kısmı ortadan kesilerek içi iyice temizlenir.
Koyun, kuzu, dana mezbahada kesilir kasaplarda istenildiği gibi parçalanır.
Etler, kuşbaşı denilen küçük parça, kıyma ya da pirzola şeklinde hazırlanır.
Kemikli kısımlar satırla kesilerek büyükçe parçalara ayrılır.
Koyun, kuzu ve dananın karnı ve
bağırsakları boşaltıldıktan sonra kaynar suya batırılarak fırçalanıp yıkanır.
Yumurta kullanılmadan önce yıkanır.
HAZIRLAMA İŞLEMLERİ
Kesme ve doğrama işlemleri yemeğin türüne göre değişir.
Et genellikle, kıyma, kuşbaşı ve pirzola, kemikli haşlamalık şeklinde kullanılır. Köftelik kıyma, kıyma makinesinde iki kez, yemeklik kıyma bir kez çekilir.
Döner, tandır kebabı dışında kuşbaşı
Yahnilerde kemikli parça et
Etli sebze yemeklerinde kuşbaşı veya kıyma
Köfteler, börekler, pideler ve gözlemelerde kıyma olarak kullanılır.
Sebzeler, yapılacak yemeğin türüne göre yıkanır ayıklanır/soyulur, doğranır.
Patlıcanla yapılan yemeklerin çoğunda patlıcanlar boyuna ara bırakılarak soyulur.
Karnıyarıkta patlıcan ve kabağın ortaları boyuna kesilir. Musakkalarda enine daireler şeklinde kesilir.
Taze fasulye, etli pişirileceğinde, uç kısımları alındıktan sonra enine 2-3 santimetre uzunlukta doğranır.
Dolmalar için, sebzenin içi oyularak çıkarılır birkaç yerinden ince bıçak ucuyla hafif delinir.
Sarma için yapraklar kaynar suya konup yumuşatılır.
Soğan soyulup yıkandıktan sonra boyuna ikiye bölünür. Çoğu yemekte ince ince,
bazılarında ince ay şeklinde doğranır.
Sarımsak soyulduktan sonra ince doğranır veya ezilir.
Etli sarma ve dolma içlerinin
hazırlanmasında kıyma ve yıkanmış pirinç/bulgur veya ikisinin karışımı
içine olgun domates/salça, maydanoz, nane, dereotu, soğan ince doğranır, diğer tat vericiler de katılıp karıştırılır.
• Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda
önce soğan ince doğranıp çamfıstığı ve zeytinyağı ile birlikte sararıncaya kadar öldürülür.
• Pirinç ve pirincin ölçüsü kadar su ile pişirilir. İçine dereotu, maydanoz,
kuşüzümü, nane, baharat katılıp karıştırılır.
Börek hamurunun hazırlanması:
Genelde börek hamuru mayalı ve mayasız olmak üzere iki şekilde hazırlanır.
PİŞİRME İŞLEMLERİ
Kebap ve köftelerin bir bölümü (döner, şiş gibi) doğrudan ateş teması ile pişirilir.
Genellikle kömür ateşi kullanılır. Bu mümkün olmadığında elektrikli veya gazlı ızgara
kullanılır. Külbastı ve pirzola da aynı yöntemle pişirilir.
Kebap ve köftelerin bir bölümü sebze, dilimlenmiş soğan ve domates ya da salçası eklenerek fırında pişirilir.
Tas kebabı, sulu köfteler, bazı sebzeli kebaplar tencerede nemli sıcaklıkta pişirilir.
Börekler genelde fırında pişirilir. Ocak üstünde, sacda pişirilenler, yağda
Börek hamuru küçük parçalara ayrılıp
kıymalı iç konduktan sonra uçları bohça gibi kapatılarak yapılan yemek mantı adıyla bilinir. Mantı kaynar suya konarak pişirilir,
sıcakken üzerine sarımsaklı yoğurt ve domates sosu eklenerek servis edilir.
Mantı fırında da pişirilebilir.
Musakkalar, karnıyarık, etli ve zeytinyağlı sebze yemekleri, etli ve etsiz dolmalar yeteri miktarda su eklenerek kapalı tencerede ocakta pişirilir.
• Kıyma koymadan bol soğanlı zeytinyağlı olarak musakka ve karnıyarık şeklinde pişirilen sebze yemekleri "bayıldı" adını alır.
Sebzeler doğrudan veya sıvı yağ ile teflon tavada yumuşatıldıktan sonra tepsiye veya yayvan tencereye yerleştirilip üzerine kıymalı karışım dökülür, üzerlerine 1-2 parça dilimlenmiş domates konduktan sonra fırında veya ocakta az su konarak kapalı olarak pişirilir.
En çok el becerisi gerektiren tatlılar çok ince açılmış yufka adı verilen hamur, tereyağı, fındık, fıstık, ceviz, kaymak ve şekerle yapılanlardır.
Bu tatlılar şekillendirmeye göre baklava, şöbiyet, sarığı burma, bülbül yuvası gibi adlarla bilinir.
Helvaların bir bölümü, un veya irmiğin yağ ve çamfıstığı ile kavrulduktan sonra sütlü veya sütsüz şeker şurubu katılarak yapılır.
oHelvalarda şeker yerine pekmez konulanlar pekmezli helva,
otahin ve şekerle yapılanı "tahin helvası" olarak bilinir.
Aşure; buğday yarması, kuru fasulye ve nohut ayrı ayrı iyice pişirildikten sonra kuru üzüm, kayısı, küçük parça portakal, fındık, fıstık, ceviz, badem vb ile şeker veya pekmez şeker katılarak pişirilir.
• Sütlü tatlılar; pirinç unu veya pirinçle süt
pişirildikten sonra şeker ve diğer maddeler eklenerek yapılır.
Yumurta
• Muhakkak pişirme işlemi uygulanmalıdır.
Yumurta;
– Kabuğu içinde haşlanarak – Yağlı tavaya kırılarak
– Başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.
