Süt ve Süt Ürünleri-I

(1)

Süt ve Süt Ürünleri-I

(2)

Sütün enerji ve besin öğeleri değerleri(100 ml)

Süt Enerji (kkal) Protein (g) Yağ (g) CHO (g)

İnsan 70 1.0 4.4 6.9

İnek (tam yağlı) 61 3.3 3.3 4.7

İnek(1/2 yağlı) 50 3.3 1.9 4.8

İnek (yağsız) 35 3.4 0.2 4.9

Keçi 69 3.6 4.1 4.5

Koyun 108 6.0 7.0 5.4

Manda 97 3.8 6.9 5.2

Soya 33 3.4 1.5 2.2

(3)

Sütün Bileşimine Etki Eden Etmenler

• Yaş

• Irk

• Katılım

• Beslenme durumu

• Mevsim değişiklikleri

• Bakım

• Tek başına olması

• Hareket

• Laktasyon süresi

• Kısırlık devri

• Yavrulama

(4)

Süt Karbonhidratları

• Esas CHO – Laktoz

• %4-7 oranında bulunur.

• Çözünürlüğü diğer karbonhidratlardan daha düşüktür.

• Tatlılığı fruktoz, glukoz ve sükrozdan daha azdır.

• Laktoz intoleransı olan kişiler için β – galaktosidaz eklenmiş sütler piyasada bulunmaktadır.

• Isıtılmış süt ürünlerinde laktuloz bulunur.

• UHT sütte yüzde 0.5 oranında laktuloz bulunurken, pastörize sütte ise oluşmamaktadır.

• Laktuloz (4-0-ß-D-galacto pyranosyl-D-fructofuranose), yarı sentetik bir disakkarit türevi olup galaktozun fruktoza ß(1-4)O-glikozidik bağ ile bağlanması sonucu oluşmuştur.

(5)

Süt Karbonhidratları

Oligosakkaritler hidroliz Laktoz Glukoz Galaktoz Mannoz

Neurominik Asit Asetilglikozamin

(6)

Süt Karbonhidratları (Maillard Reaksiyonu)

• Lizinin amino grubu ile laktozun aldehit grubu reaksiyona girdiğinde oluşur.

• Hafif bir ısı uygulamasında dahi gözlenebilir.

• Depolama sırasında reaksiyon ilerlemeye devam eder.

• Renkte değişme yaratması ısının şiddetine bağlıdır.

(7)

Süt Proteinleri

Protein İçeriği Toplam protein

Kazein

Alfa S1, Alfa S2 Beta kazeinler Kappa kazeinler Gamma kazeinler

80 42 25 9 4 Whey proteinleri

Beta Laktoglobulinler Alfa Laktoglobulinler

Serum albümini

İmmünoglobülinler (G1,G2,M,A) Peptonlar vd.

20 9 4 1 2 4

(8)

Süt Proteinleri Kazein

- Fosfoprotein

- pH 4.6 veya enzimler (rennin) ile çöker

Sülfür (% 0.78 )

• Kazein

Sistin (% 0.09), Methionin (% 0.69)

(9)

Süt Proteinleri

Whey Proteinleri

• Whey proteinleri -β-laktoglobulin - α-laktalbumin

- Immunoglobulinler (kolostrum zengin)

- Diğerleri (Serum albumin, hormon, enzimler)

• pH 4.6 veya rennin ile çökmez, sıcaklığa bağlı olarak çöker.

• Isıyla denatüre olurlar.

• Denatürasyon 70 ⁰C’nin üzerinde gerçekleşir.

(10)

Süt Proteinleri

Whey Proteinleri

• Sulu ortamda dağılma özellikleri fazladır

• Amfifilik karekterleri yoktur

• Globüler (sıkı yumak) yapıya sahiptir.

• Düzenli yapı Globüler yapı

• Prolin az

Heliks yapının oluşması

(11)

Süt Proteinleri

Whey Proteinleri

• Isıdan

Önce etkilenen İmmunoglobulin Daha sonra Laktoglobulin

Serum Albumin Laktalbumin

- S’lü aminoasitlerde azalma (%34) (Yüksek Isı)

• Tuzlar etkiler. (Albuminler, seyreltik tuz solüsyonlarından pek etkilenmez)

• Alkol, diğer polar solüsyonlarda denatüre olurlar.

(12)

Süt Yağları

• En çok trigliserid bulunur.

• Doymuş y.a. oranı yüksektir (İşlenmesi ile kolesterol ve y.a. içerikleri düşürülebilir).

• Bütirik Asit; Çok düşük miktarda olmasına rağmen süt yağına özgü kokuyu veren y.a.

• En çok bulunan yağ asitleri palmitik, stearik, miristik, oleik asittir.

• Süt yağı bir çok lezzet maddeleri için çözücü ortamdır.

(13)

Sütte Bulunan Vitaminler

• Riboflavin içeriği yüksektir.

• B₁₂, A vitamini de içerir.

• En kısıtlı olduğu vitaminler; C vitamini, tiamin

• Sütün direk gün ışığı ile teması okside olmuş lezzet oluşmasına sebep olur.

• Bu lezzetin gelişmesinde; metionin, triptofan + Vit B₂ yaptığı bileşik

(14)

Sütte Bulunan Mineraller

• Ca ve P içeriği yüksektir.

• Na miktarı yüksektir.

• Fe, Cu bakımından yetersizdir.

(15)

Tat ve Kokudan Sorumlu Bileşikler

• Asetaldehit

• Metilsülfit

• Aseton

• 2-bütanon

• Form Aldehit

• Keto Asitler (oksalosüksinik, 2-ketoglutarik, oksaloasetik,pürüvik,asetoasetik)

• Bütirik asit

• Kaproik asit