Konu 6
Gıda Kalite Özelliklerinin Sınıflandırılması
Duyu organları Duyusal özellikler Görme Görünüş
Koklama
Gıda Tatma Aroma Dokunma
İşitme Tekstür (yapı)
Trigeminal Basınç Kinestetik
Duyusal özellikler ile beş duyu ilişkisi
Trigeminal: ağrı duygusunu
Kinstetik: çiğneme sırasında ilgili kasların geri itilimi
Tat algısının şematik gösterimi
DİL
Sinirsel aktivite Beyin
Sıcaklık
Sertlik
tat
Soğukluk
Acı verme
Gıda matriksi
Sıvı
(tükürük) fazı
Hava fazı
Dil
Tat tomurcukları
Olfaktori algılayıcıları
Sirküle eden
AĞIZ BURUNDİL hava
DOKUNUN DİĞER DUYULAR VE REOLOJİK TERİMLERLE İLİŞKİSİ
Reolojik veya fiziksel terimler (yerçekimi kuvveti)
Algısal ya da
duyusal terimler Yerçekimi kuvveti <1.0 Yerçekimi kuvveti >1.0 Newton
yasasına uyan
Newton yasasına uymayan
Görünüş-akma veya yayılma
Viskozite Kıvam
Hissetme-ağız
ya da parmak
Doku
Tat ve koku LEZZET
Mekanik karakteristikler
Birincil parametreler İkincil parametreler Yaygın terimler Sertlik
Kohezyon
Viskozite Elastikiyet Yapışkanlık
--- Gevreklik
Çiğnenebilirlik Sakızımsılık --- --- ---
Yumuşak→sıkı, katı →sert
Ufalanabilirlik →kırılabilirlik → gevreklik Yumuşak, zayıf →çiğnenebilir →sert
Dağılabilirlik →unluluk → macunumsuluk
→ yapışkanlık Cıvık → koyu Plastik → elastik
Zayıf yapış.→ orta yapış. → güçlü yapış.
Geometrik karakteristikler Sınıf Örnek Parça büyüklüğü ve şekli
Parça şekli ve uyumluluğu Kumlu, taneli, kaba yapılı Lifli, gözlü, kristal
Diğer karakteristikler
Birincil parametreler İkincil parametreler Yaygın terimler Su içeriği
Yağ içeriği ---
Yağlılık Kuru → nemli → ıslak → sulu Yağlı → yarım yağlı → yavan
TEKSTÜREL PARAMETRELER ARASI İLİŞKİ
Gıda kalite kontrolünde kullanılan yöntemler
• Fiziksel
• Kimyasal
• Mikrobiyolojik
• Enstrümantal
Analiz yöntemlerinin geçerliliği
• Doğruluk
• Kesinlik
• Yeniden üretebilirlik
Kalite sağlama bölümleri
• Kalite organizasyonunun yapılandırılması
• Kalite politikasının belirlenmesi
• Kalite hedeflerinin ve planlarının hazırlanması
• Kalite el kitabının hazırlanması
• Kaliteye teşvik çalışmalarının gerçekleştirilmesi
• Kalite maliyet çalışmaları
Kalite
• Herkesin görevidir
• Organizasyonel yaklaşım
- üst yönetim pozisyonu
- görev tanımlarının netleşmesi - dokümantasyon
ANALİZ ÖLÇME PLANLAMA
Plan nası geliştirilebilir? Planlanan ne ölçüde
gerçekleşiyor?
Ne yapılmalıdır?
Kalite kontrolde geri besleme döngüsü
Kalite sağlama bölümünün fonksiyonları
• Spesifikasyonların oluşturulması
• Test yöntemlerinin geliştirilmesi
• Örnekleme programlarının hazırlanması
• Kayıt tutma ve rapor hazırlama
• Aksaklıkların giderilmesi
• Özel problemler
• Personel eğitimi
Kalite sağlama bölümünün diğer bölümlerle ilişkisi
• Yönetimle ilişkiler
• Pazarlama ve satın alma bölümüyle ilişkiler
• AR-GE bölümüyle ilişkiler
• Üretim bölümü ile ilişkiler
