Konu 5
Gıda Kalite Özelliklerinin
Sınıflandırılması
Kalite
• Gizli kalite
duyusal olarak değerlendirilemeyen ancak sağlık açsından önemli olan karakteristikler
• Kantitatif kalite
ürünün miktarı kalite algısının oluşmasında etkili bir faktördür
• Duyusal Kalite
ürünün tüketici tarafından algılanan albenisi
KALİTE ÖZELLİKLERİ
I. KANTİTATİF KALİTE
VERİM (Teknik kalite)
NET AĞIRLIK
BESİN DEĞERİ (fizyolojik kalite)
ZEHİRLİ MADDELER (Hijyenik kalite) II. GİZLİ KALİTE
KATKI MADDELERİ BİLEŞENLERİN ORANI
III.DUYUSAL KALİTE
GÖRÜNÜŞ
Gizli Kalite Karakteristikleri
• Kimyasal ve mikrobiyolojik kontaminantlar
• Besleyici ögeler
• Katkı maddeleri
• Taklit ve tağşiş
Gizli kalite karakteristikleri
• Güvenli gıda???
• Bulaşanların tolerans limitleri
• Besleyici değer-etiketleme bilgileri
• Katkı maddelerinin limitleri
Taklit ve Tağşiş
• Taklit
Orijinal gıda bileşenleri ya da gıda kullanılmadan üretilen
ürünler
• Tağşiş
Değerli bir maddenin gıdadan uzaklaştırılarak yerine daha az değerli bir bileşen ilave edilmesi
Gizli kalitenin kontrolü
• Tüketici kontrolü mümkün mü?
• Yasal kontroller
• İşletme için HACCP benzeri enstrümanlar
kullanılarak oto-kontrol
Duyusal Kalite
• Görünüş
renk, boyut, şekil
• Lezzet
tat, koku
• Kinestetik özellikler
doku, ağız hissi (dolgunluk)k)
GÖRÜNÜŞ
KİNESTETİK LEZZET
doku
ağız hissi
koku
tat
kusur
renk
boyut şekil
viskozit kıvam
İşitsel özellikler
