• Sonuç bulunamadı

TEMEL HAMUR

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "TEMEL HAMUR"

Copied!
13
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)
(2)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

• Tüm salam ve sosis çeşitlerinde aynı hamur kullanılmaktadır.

• Temel hamura giren hammaddeler:

 Et

 Yağ

 Buz

 Kürleme maddeleri

 Kürleme yardımcı maddeleri

 Stabilizörler,

 Baharatlar

• Seçilecek et haşlanmış ürüne uygun taze etler veya pH 5.8-6.2 arası

normal veya DFD etler olmalıdır.

(3)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

YAĞSIZ HAMUR YÖNTEMİ

• Et ve yağ kuterden önce kıyma makinesinde çekilir.

• Isınmayı önlemek amacıyla etin ≤+4°C olması istenir.

• Kıyma haline gelen et kutere konulmadan önce ≤+2°C olmalıdır.

• Önce yağsız et birkaç kez döndürülür.

• Daha sonra tuz ve kuter yardımcı maddeleri ve buzun 1/3’ü konur.

• Buzun tamamı koyulduktan sonra kıyılmış yağ katılır.

YAĞLI HAMUR YÖNTEMİ

• Et ve yağ ayrı ayrı kıyma haline getirilir ve ayrı ayrı kuterlenir.

• Kuterleme sonucu elde edilen hamura et hamuru yavaş yavaş karıştırılır.

TÜM HAMUR YÖNTEMİ

Hamura katılacak et, yağ ve diğer katkılar aynı anda kutere konur ve bir

kerede işlenir.

(4)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

Vakum Kuterler

• Havanın yani oksijen valığının hamur üzerine olumsuz etkileri vardır.

• Oksijen varlığında oksidasyon hızlanmakta, protein parçalanması sonucu

ransid koku ve bayat tat oluşmaktadır.

(5)
(6)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

SOSİS

• TS 980: Kasaplık büyükbaş hayvan gövde

etlerinden hazırlanan sosis hamurunun uygun

kılıflara doldurulması ve belli aralıklarla

boğumlanarak dizi şekline sokulması,

yöntemine göre dumanlanması ve haşlanması

ile elde edilen et ürünüdür.

(7)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

Sosis Üretimi

• Temel hamur homojen hale gelinceye kadar

kuterlenir ve kolloidal değirmenden geçirilerek

inceltilir => Sosis hamuru

• Kuterden alınan hamur kılıflara doldurulur.

• Kılıf = Salamura edilmiş koyun ince bağırsağı

• Dolum sonrası bağırsak porsiyonlanır.

• Askıya alınan sosis dizileri

(8)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

Sosisin Kalite Özellikleri

• Nem max. %65

• Tuz max. %3

• Toplam protein min. %16

• Nişasta max. %5

• Küf ve maya max. %50 adet/g

• pH max. 6,4 olmalıdır.

(9)
(10)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

SALAM

• TS 979: Büyük ve küçükbaş hayvan gövde

etlerinin veya bunların karışımlarının kemik,

yağ, tendo, sıfak, sinir ve kıkırdaklarından

ayrılıp kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı

maddelerin katılmasıyla hazırlanan et

hamurunun, kılıflara doldurulması ve tiplerine

uygun tarzda dumanlanıp, suda pişirilmesiyle

yapıl et mamulüdür.

(11)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

Salam Üretimi

• Salamlara çeşitli irilikte yağ katıldığından

kuterleme sırasında hamura karıştırma hızında,

daha önce kıyma makinesinde 5-7’lik aynadan

veya kuşbaşı aynasından çekilmiş yağ eklenir.

• Kuterden alınan hamur kılıflara doldurulur.

• Askı arabasına yüklenen salamlar kombine

fırınlara alınırlar.

• Kombine fırınlarda önce kurutma daha sonra

dumanlama ve en son haşlama işlemi yapılır.

• Haşlama işleminden sonra ürün soğumaya

(12)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

Salam Çeşitleri

• Türk Usulü Macar Salamı

• Halk Salamı

• İspanyol Salamı

• Mortadella

• Fıstıklı Salam

• Dilli Salam

• Bonfileli Salam

(13)

Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1 , 4. Baskı, Ankara

Salamın Kalite Özellikleri

• Nem max. %65

• Tuz max. %3

• Toplam protein min. %16

• Nişasta max. %5

Referanslar

Benzer Belgeler

“Breathe” isimli projesi ile İstanbul Teknik Üniversitesi öğrencileri Bekir Kurt, Oğuzhan Hümmet, Ahmet Akülkü, Kemal Furkan Öztürk; Mansiyon ödülüne “Lotus”

Sevinç KARAKAYA Çevre Mühendisleri Odası Necati İPEK Elektrik Mühendisleri Odası Hüseyin GENCER Fizik Mühendisleri Odası Şükrü YILDIRIM Fizik Mühendisleri Odası Züber

Jeolojik devir olarak en çok Geç Kretase'den (99-65 milyon yıl) sonra gelişmiş ve Tersiyer'de (65-2 milyon yıl) büyük bir yayılım göstererek farklı familyalara

Özel sektörün uzun vadeli dış kredileri Eylül 2014 itibarıyla 164 milyar dolara yaklaşırken, toplamı 402 milyar doları bulmuş olan dış kredi stokunun yüzde

maddesinde tanımlanan 66 ve 85 sayılı KHK ve 7303 sayılı yasa ile değişik 6235 sayılı yasaya göre kurulmuş kamu kurumu niteliğinde bir meslek kuruluşudur..

mevzuata aykırı olduğu gibi, bu kamusal alanların İzmir halkı tarafından kullanılamaması sonucunu da doğuracaktır. Proje ile ilgili bilgilendirmelerde Kıyı alanlarının

4225 Umay BOZKARA KTÜ Gemi İnşaatı Gemi Makinaları Mühendisliği 4226 Fahrettin Kutay GÜLER İTÜ Gemi ve Deniz Teknolojisi Mühendisliği 4227 Mustafa EKER YTÜ

İnşaat Mühendisleri Odasının dışında birçok meslek grubu, yani işin bilimsel ve teknik çer- çevesini düşünmeyen, daha doğrusu öne almayan, sadece iş yapma