1
ANKARA ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
DONDURMA ÜRETĠMĠNDE YAYIKALTI TOZUNUN KULLANIM OLANAKLARI
Esin DOĞAN
SÜT TEKNOLOJĠSĠ ANABĠLĠM DALI
ANKARA 2020
Her hakkı saklıdır
ii ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
DONDURMA ÜRETĠMĠNDE YAYIKALTI TOZUNUN KULLANIM OLANAKLARI
Esin DOĞAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı
DanıĢman: Prof. Dr. AyĢe GÜRSOY
Bu çalıĢmada tereyağı üretimi yan ürünü olan yayıkaltı tozu farklı oranlarda dondurma üretiminde kullanılmıĢtır. Kullanılacak olan yayıkaltı miktarının hesaplanmasında; miks reçetesindeki yağsız süt kurumaddesi ihtiyacını karĢılayacak olan yağsız süttozu miktarının %5, %10, %20, %30 ve % 40’ı dikkate alınmıĢtır.
OlgunlaĢtırma iĢleminden sonra mikslerin genel bileĢim, serum ayrılması ve reolojik özellikleri belirlenmiĢtir. Dondurma örnekleri; toplam kurumadde, erime özellikleri, sertlik, renk ve duyusal nitelikler yönünden analize alınmıĢtır. Analiz sonuçlarına göre; yayıkaltı tozu ilavesi mikslerin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiĢ, fakat kıvam indeksi, yağ ve kül içeriğini artırmıĢtır. Yayıkaltı tozu miktarı arttıkça faz ayrılması azalmıĢtır. Kullanılan yayıkaltı tozu miktarı arttıkça dondurmaların hacim artıĢı ve b* değerleri artmıĢ, fakat sertlik değerleri ile erime oranları azalmıĢtır. Yayıkaltı tozunun artıĢı örneklerin görünüĢ ve kıvamını etkilememiĢ ancak lezzet yönünden toz miktarı yüksek olan örnekler daha düĢük puan ile değerlendirilmiĢtir. Tüketici testine göre; % 10 ve % 20 yayıkaltı tozu katkılı örnekler en fazla beğenilmiĢtir.
Ocak 2020, 64 sayfa
Anahtar Kelimeler: Dondurma, miks, yayıkaltı tozu, duyusal değerlendirme
iii ABSTRACT
Master Thesis
POTENTIAL USE OF BUTTERMILK POWDER IN ICE CREAM PRODUCTION Esin DOĞAN
Ankara University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology
Supervisor: Prof. Dr. AyĢe GÜRSOY
In this study, buttermilk powder, a by-products of butter industry, wasused in ice cream production at different rates. In the production of ice cream, raw cow's milk, cream, nonfat dry milk, buttermilk powder, sugar and stabilizer were used as raw materials.
Incalculating the amount of buttermilk powder to be used, 5%, 10%, 20%, 30% and 40% of the ratio of nonfat dry milk that will meet the need for nonfat milk solid of ice cream mix recipe was taken into consideration. After ripening, the general composition, serum separation and rheological properties of the mixes were determined. Ice cream samples were analyzed for dry matter, melting properties, hardness, color and sensory properties. According to the results of the analysis, the addition of buttermilk powder did not affect the titratable acidity, pH value and dry matter but increased consistency index, fat and ash content of the ice cream mix. As buttermilk powder added to ice cream mix increased,phasese peration decreased. In ice cream samples, the addition of buttermilk powder increased overrun and b* value of the ice creams increased, but decreased the melting rate and hardness. The increase of buttermilk powder did not affect the appearance and consistency of the samples but the samples with high powder amount were evaluated with lowers cores in terms of flavor properties. According to the consumer test, 10% and 20% buttermilk powder added samples were the most liked icecream samples.
January 2020, 64 pages
Key Words: Icecream, mix, buttermilk powder, sensory evaluation
iv TEġEKKÜR
ÇalıĢmamın her aĢamasında bana yol gösteren, desteğini hiç bir zaman esirgemeyen ve önemli katkılarda bulunan, sabır ve ilgisini her zaman üzerimde hissettiğim danıĢman hocam sayın Prof.Dr. AyĢe GÜRSOY’a (Ankara Üniversitesi süt Teknolojisi Anabilim Dalı), fikirleri ile beni destekleyen tüm bölüm hocalarıma, tez çalıĢmalarım sırasında yardım ve desteklerini esirgemeyen AraĢ. Gör. Dr. Nazlı TÜRKMEN’e ve yardımlarını gördüğüm AraĢ. Gör. Dr. Ceren AKAL’a (Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Anabilim Dalı) en içten teĢekkürlerimi sunarım. Ayrıca; çalıĢmalarım sırasında yardımlarını gördüğüm Zir. Müh. Salih ÖZCAN’a ve tüm iĢletme çalıĢanlarına (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Eğitim AraĢtırma ve Uygulama ĠĢletmesi) ve Dr. Serdar AYDEMĠR’e (Enka Süt ve Gıda Mamülleri Sanayi ve Ticaret A.ġ.) teĢekkür ederim. Ayrıca tezimin istatistiksel değerlendirmelerindeki yardımlarından dolayı Dr. Fersin KESKĠN’e (T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı) teĢekkür ederim.
ÇalıĢmalarımın her aĢamasında bana destek olan babam Zeki DOĞAN, annem Meral DOĞAN ve biricik kardeĢim Mehmet DOĞAN baĢta olmak üzere bütün aileme ve Erdinç ÖZSUNGUR ve Delfin TUNCEL baĢta olmak üzere tüm arkadaĢlarıma teĢekkür ederim.
Bu tez çalıĢması, Ankara Üniversitesi Bilimsel AraĢtırmalar Proje Koordinatörlüğü tarafından “Dondurma Üretiminde Yayıkaltı Tozunun Kullanım Olanakları” ve 17L0447016 kod nolu proje tarafından desteklenmiĢtir.
Esin DOĞAN Ankara, Ocak 2020
v ĠÇĠNDEKĠLER
TEZ ONAY SAYFASI
ETĠK ... i
ÖZET ... ii
ABSTRACT ... iii
ÖNSÖZ ve TEġEKKÜR ... iv
SĠMGELER ve KISALTMALAR DĠZĠNĠ ... vii
ġEKĠLLER DĠZĠNĠ ... viii
ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ ... ix
1. GĠRĠġ ... 1
2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ÖZETLERĠ ... 5
3. MATERYAL VE YÖNTEM ... 20
3.1 Materyal ... 20
3.1.1 Çiğ Süt ... 20
3.1.2 Krema ... 20
3.1.3 Yağsız Süttozu ... 20
3.1.4 Toz ġeker ... 20
3.1.5 Harç maddeleri ... 20
3.1.6 Yayıkaltı tozu ... 21
3.2 Yöntem ... 21
3.2.1 Dondurma Üretim Yöntemi ... 21
3.2.2 Uygulanan analiz yöntemleri ... 24
3.2.2.1 Miks örneklerinde gerçekleĢtirilen analizler ... 24
3.2.2.1.1 Toplam kurumadde içeriği ... 24
3.2.2.1.2 pH değeri ... 24
3.2.2.1.3 Titrasyon asitliği ... 24
3.2.2.1.4 Yağ içeriği ... 24
3.2.2.1.5 Kül içeriği ... 24
3.2.2.1.6 Reolojik özellikler... 25
3.2.2.1.7 Serum ayrılması ... 25
3.2.2.2 Dondurma örneklerinde gerçekleĢtirilen analizler ... 25
3.2.2.2.1 Hacim artıĢı... 25
3.2.2.2.2 Erime oranı ... 25
3.2.2.2.3 Renk analizi ... 27
3.2.2.2.4 Sertlik değeri... 27
3.2.2.2.5 Duyusal Analiz ... 27
vi
3.2.2.2.6 Ġstatistiksel Analiz ... 28
4. BULGULAR ve TARTIġMA ... 29
4.1 Üretimde Kullanılan Hammaddelerin Özellikleri ... 29
4.2 Dondurma Mikslerinin Özellikleri ... 29
4.2.1 Toplam kurumadde içeriği ... 29
4.2.2 pH değeri ... 31
4.2.3 Titrasyon asitliği ... 32
4.2.4 Yağ içeriği ... 33
4.2.5 Kül oranları ... 35
4.2.6 Reolojik özellikler... 36
4.2.7 Serum ayrılması ... 39
4.3 Dondurma örneklerinin özellikleri ... 41
4.3.1 Hacim artıĢı ... 41
4.3.2 Erime özellikleri ... 42
4.3.3 Sertlik değeri... 44
4.3.4 Duyusal nitelikler ... 45
4.3.5 Renk analizi ... 47
5. SONUÇLAR ... 51
KAYNAKLAR ... 53
EKLER ... 58
EK 1 B(%5) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu ... 59
EK 2 B(%5) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu ... 59
EK 3 C(%10) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu ... .60
EK 4 C(%10) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu ... 60
EK 5 D(%20) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu ... 61
EK 6 D(%20) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu ... 61
EK 7 E(%30) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu ... .62
EK 8 E(%30) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu ... 62
EK 9 F(%40) örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu ... 63
EK 10 F(%40) örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu ... 63
ÖZGEÇMĠġ ... 64
vii
SĠMGELER DĠZĠNĠ
Rpm Dakikadaki devir sayısı Cp Viskozite değeri
nm Nanometre
mPas Milipaskal %LA Yüzde laktik asit
µl Mikrolitre
mm Milimetre
µmol Mikromol
Kısaltmalar
AOAC Association of Official Analytical Chemistry SYKM Süt Yağsız Kurumadde
viii
ġEKĠLLER DĠZĠNĠ
ġekil 2.1 Yağ globül membran yapısı ... 11
ġekil 2.2 Lesitinin temel kimyasal yapısı ... 12
ġekil 2.3 Yayıkaltı tozunun üretim akıĢ Ģeması ... 16
ġekil 3.1 Dondurma üretim akıĢ Ģeması ... 23
ġekil 3.2 Örneklerin erime oranını belirlemek için hazırlanan düzenek ... 26
ġekil 4.1 Dondurma örneklerinin kurumadde içerikleri ... 30
ġekil 4.2 Dondurma mikslerinin pH değerleri ... 32
ġekil 4.3 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri ... 33
ġekil 4.4 Dondurma mikslerinin yağ içeriği ... 34
ġekil 4.5 Dondurma mikslerinin kül oranı ... 35
ġekil 4.6 A örneğinin Newtonian davranıĢ modeline uygunluğu ... 37
ġekil 4.7 A örneğinin Herschel-Burkley davranıĢ modeline uygunluğu ... 37
ġekil 4.8 Dondurma mikslerinin kıvam indeksi(K) değerleri ... 38
ġekil 4.9 Dondurma mikslerinde ayrılan serum miktarı ... 40
ġekil 4.10 Dondurma örneklerinin hacim artıĢ değerleri ... 42
ġekil 4.11 Dondurma örneklerinin ilk damlama zamanları ... .43
ġekil 4.12 Dondurma örneklerinin 30, 60, 90. dakikalarda erime oranları ... 44
ġekil 4.13 Dondurma örneklerinin sertlik değerleri ... 45
ġekil 4.14 Dondurma örneklerinin görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri ... 47
ġekil 4.15 Dondurma örneklerinin L* değeri ... 49
ġekil 4.16 Dondurma örneklerinin a* değerleri ... 49
ġekil 4.17 Dondurma örneklerinin b değerleri ... 50
ix
ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ
Çizelge 2.1 Tatlı ve kültürlenmiĢ kremadan elde edilen yayıkaltı bileĢimi ... 9
Çizelge 2.2 Yağ globül membran bileĢenleri ... 10
Çizelge 2.3 Yayıkaltı tozunun kimyasal bileĢimi ... 15
Çizelge 3.1 Deneme örnekleri ... 22
Çizelge 3.2 Duyusal değerlendirmede kullanılan puanlama test formu ... 28
Çizelge 4.1 Hammaddelerin bazı özellikleri ... 29
Çizelge 4.2 Miks örneklerinin kurumadde içerikleri ... 30
Çizelge 4.3 Dondurma mikslerinin pH değerleri ... 31
Çizelge 4.4 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri ... 33
Çizelge 4.5 Dondurma mikslerinin yağ içerikleri ... 34
Çizelge 4.6 Dondurma mikslerinin kül oranları ... 35
Çizelge 4.7 Dondurma mikslerinin kıvam indeksi ... 36
Çizelge 4.8 Dondurma mikslerinde ayrılan serum miktarı ... 39
Çizelge 4.9 Dondurma örneklerinin hacim artıĢ değerleri ... 41
Çizelge 4.10 Dondurma örneklerinin erime oranları ... 43
Çizelge 4.11 Dondurma örneklerinin sertlik değerleri ... 44
Çizelge 4.12 Dondurma örneklerinin görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri ... 46
Çizelge 4.13 Dondurma örneklerinin L, a, b değerleri ... 48
1 1. GİRİŞ
Dondurma; süt ve süt ürünleri, tatlandırıcılar, stabilizer-emülsifiyerler, renk, aroma ve çeĢni maddelerinden oluĢan karıĢımın dondurucu adı verilen özel düzenlerde iĢlenmesiyle elde edilen bir üründür. DondurulmamıĢ haldeki karıĢım miks olarak isimlendirilir, dondurulmadan önce pastörize ve homojenize edilir. Dondurulma iĢlemi bir taraftan hızlı bir Ģekilde karıĢtırılıp sisteme hava verilirken diğer taraftan da ısının hızlı bir Ģekilde uzaklaĢtırılmasıyla gerçekleĢtirilir. Böylece ürünün daha düzgün, pürüzsüz ve yumuĢak yapıda olması sağlanır. Dondurma hava kabarcıkları, buz kristalleri, yağ globüllerinden oluĢurken donmamıĢ kısmında ise Ģeker, protein ve stabilizer bulunur. Dondurmanın besinsel nitelikleri ve kalori miktarı içeriğindeki maddelere bağlı olarak değiĢmekte; aynı miktardaki süte göre daha yüksek oranda enerji, vitamin ve mineral sağlayan dondurmada süttekinin 3-4 katı kadar yağ, karbonhidrat ve protein bulunmaktadır. Ayrıca yapımında kullanılan yumurta, meyve ve kuruyemiĢ parçaları, Ģeker, tatlandırıcı ve stabilizerler besin değerinin artmasını sağlamaktadır (Gürsoy 2007,Goff and Hartel 2013).
Türk Gıda Kodeksine göre sütlü buz ürünleri, içme suyu, tatlandırıcı, katkı ve çeĢni maddeleri ile temel olarak yenilebilir yağ ve proteinler ile süt ve gerekirse çikolata ve fındık, fıstık gibi maddelerle kaplanarak ya da sade olarak tüketilen yenilebilir buzdur (Anonim 2005).
AB de „Edible ice‟standardı içerisinde tüm dondurma grupları tek bir standartta toplanmıĢtır. Ancak ülkemizde Dondurma ve Yenilebilir Buzlu Ürünler kodeksleri olarak iki gruba ayrılmıĢtır. (Anonim 1981, Anonim 2004, Anonim 2005)
Gıda bilimi açısından ise dondurma üretiminde kullanılan maddelere bağlı olarak5 gruba ayrılır (Yöney 1968, Koçak 1982, Gönç vd. 1988, TekinĢen 1997).
1. Sadece süt ve süt ürünleri kullanılarak yapılan dondurmalar ( Dairy Ice Cream).
2
2. Bitkisel yağlı dondurma (Mellorine): Bu tip dondurmalarda süt yağı yerine bitkisel yağlar veya bunların karıĢımlarından yararlanılarak üretilir. Bu yağlara örnek olarak hindistan cevizi yağı, pamuk yağı, mısır özü yağı verilebilir.
3. Meyveli dondurmalar: Ġçeriğinde süt mamüllerinin yanısıra meyve parçacıkları ve meyve sularını bulundururlar.
4. Süt ve ürünleri kullanılmadan yapılan dondurmalar (Waterice veya ice):Ġçeriğinde süt ürünleri bulunmamakla beraber çeĢitli meyve, su ve Ģeker bulunduran dondurmalardır.
5. Sherbet; içeriğinde az miktarda süt ve mamullerinin yanısıra çeĢitli meyve püresi ve meyve suyu bulunan dondurma çeĢididir (Gürsel vd. 1998).Bu tip dondurmalar
%1-2 süt yağı ve yaklaĢık olarak %4 toplam süt kurumaddesi içerir.
Bu çeĢitler dıĢında Ģeker hastaları ve özel diyetleri olan tüketiciler için diyetetik ve diyabetik dondurmalar da üretilmektedir (Keller vd. 1991).
Dondurma kompleks yapılı bir fizikokimyasal yapıdan oluĢur. Bünyesinde 3 farklı fazı bulundurmaktadır. Hava molekülleri ve buz kristalleri sürekli yapı olan sıvı fazın içerisinde dağılım gösterirler (Arbuckle 1986).
Kaliteli bir dondurma üretiminin esası; kullanılan bileĢenlerin kalitesi ve bileĢenler arasındaki oran ile ilintilidir. Kullanılan tüm bileĢenler ya da katkı maddeleri dondurmada belirli karakteristik özelliklerin oluĢmasını sağlarlar. BileĢenler öncelikle Türk Gıda Kodeksi ve diğer yasal düzenlemelerin belirttiği gıda güvenliği sınırlarını sağlamak zorundadır. Dondurma üretiminde; yağ, süt yağsız kurumaddeler, tatlandırıcılar, harç maddeleri, renk, aroma ve çeĢni maddelerinden oluĢan bileĢen maddeleri kullanılmaktadır. Dondurma miksini oluĢturan bu bileĢenler için çok farklı hammaddeler kullanılmaktadır. Kaliteli bir üretim için çoğu kez tek bir hammadde kullanılmayıp farklı olanlar bir araya getirilip karıĢım halinde
3
kullanılabilir (Gürsoy 2007).Dondurmanın temel bileĢeni olan yağsız süt kurumaddesi (YSKM); protein, süt Ģekeri (laktoz) ve mineral maddelerden oluĢur.
Bu madde yüksek besin değerine sahiptir, ucuzdur ve az miktarlarda kullanıldığında bile dondurmanın tadını iyileĢtirir. Laktoz ve mineral maddeler dondurmaya hafif tuzlu tat verebilirler ancak bu dondurmanın tadı üzerinde olumlu etkide bulunur.
Proteinler dondurmaya sıkılık ve yumuĢaklık verir. Böylece zayıf yapı ve kaba tektüre eğilim azalır. Bu nedenle YSKM dondurmada mümkün olduğunca fazla kullanılması istenmekle birlikte aĢırı miktarların tuzlu, koyulaĢtırılmıĢ süt ve piĢmiĢ tat oluĢturması nedeniyle kullanımı sınırlıdır. Ayrıca depolama sırasında laktoz kristalizasyonu sonucu kumlu yapıya neden olacağı göz ardı edilmemelidir. Bu nedenle YSKM hammaddeleri dondurma miksinde ortalama %9-12 arasında bulunur. Dondurma miksinde YSKM kaynağı olarak yağlı veya yağsız süt, koyulaĢtırılmıĢ ve kurutulmuĢ süt (süttozu) peyniraltı suyunun sıvı ve toz formları ile yayıkaltının koyulaĢtırılmıĢ ve toz formları kullanılmaktadır (TekinĢen ve TekinĢen 2008, Goff and Hartel 2013). Bu hammaddelerin dıĢında ayrıca sodyum kazeinat, düĢük laktozlu süt bileĢenleri, serum proteini konsantrat ve izolatları özel ticari ürünler olarak yer almaktadır. (Goff and Hartel, 2013).
Yağsız süt kurumaddesi hammaddeleri arasında yer alan yayıkaltı, tereyağı üretimi sırasında elde edilen özellikle protein ve vitamin yönünden zengin bir yan üründür.
Tereyağı üretiminin yayıklama aĢamasında tereyağı (emülsiyon faz) ve yayıkaltı (sıvı faz) elde edilmektedir. Elde edilen sıvı faz, yayıklama esnasında hammaddedeki suda çözünen bileĢenleri büyük bir oranda içerir (Morin vd. 2007).
Yayıkaltı bileĢim yönünden yağsız sütle benzerlik göstermektedir. Yayıkaltı yayıklanan hammaddenin yağ içeriğine bağlı olarak her 1 kg tereyağı üretiminden yaklaĢık 1.5 kg yan ürün olarak elde edilmektedir (Madenci vd. 2013). Yayıkaltı tozu ise bileĢenleri bakımından süttozuna benzemekte, ancak süttozuna kıyasla yağ oranı daha fazladır (Jinjarak vd. 2006). Yayıkaltının protein, laktoz, kül ve yağ içeriği sırasıyla; %3.5, %5.1, %0.8 ve %0.1‟dir. Yayıkaltı tozunun ise protein, laktoz, kül ve yağ değerleri sırasıyla % 34, %48, %8.5 ve % 5 olarak verilmektedir.
Yayıkaltı tozunun protein oranı yaklaĢık %34 gibi oldukça yüksek bir değerdir.
Dolayısıyla ilave edildiğinde lisin, metionin, izolosin ve triptofan gibiönemli
4
esansiyel aminoasitlerin miktarını artırmaktadır. Bu bileĢenler dıĢında kalsiyum, laktoz ve bazı diğer besin öğelerini de önemli miktarlarda içermektedir. Böylece kullanıldığı ürünlerde fiziksel özellikleri geliĢtirdiği gözlemlenmektedir (Madenci vd. 2013).
Bu çalıĢmada toplumun genel olarak beğeni kriterlerine uygun, standart bileĢimde, besinsel açıdan nitelikli ve maliyeti uygun bir dondurma üretmek için farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılmıĢ, bütün miksler aynı Ģartlarda hazırlanıp aynı pastörizasyon ve homojenizasyon iĢlemleri uygulanmıĢtır. Hazırlanan miksler aynı derecede ve aynı sürede olgunlaĢtırılmıĢtır. Bu araĢtırmayla örneklerin duyusal, kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlenmiĢtir.
5
2. KURAMSAL TEMELLER ve KAYNAK ÖZETLERİ
Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟ne göre dondurma; “Ġçerisinde tat ve çeĢidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, Ģeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeĢni maddeleri gibi bileĢenleri içeren karıĢımın pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak iĢlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuĢak halde ya da sertleĢtirildikten sonra tüketime sunulan bir üründür” Ģeklinde tanımlanmıĢtır (Anonymous 2005) .
Dondurmanın hikayesinin Çin' de çeĢitli meyvelerin buzla birlikte karıĢtırılmasıyla baĢladığı bilinmektedir. Bu yiyecek Çin'den Pers ve Araplara yayılmıĢ daha sonra da Marco Polo tarafından Avrupa' ya taĢınmıĢtır. Dondurma hakkında 1769 yılında Ġngiltere‟de bir dergide ilk yazılı metine ulaĢılmıĢtır. Ticari olarak üretimine ise Jacop Fussel tarafından 1851‟de Baltimor‟da baĢlanmıĢtır. 20. yüzyılda soğutma tekniklerinin geliĢmesi, dondurucu düzeneklerinin bulunması dondurma alanında teknolojik geliĢmelerin baĢlamasını sağlamıĢtır. Ülkemizde ilk dondurma 20.yüzyıl baĢında Ġstanbul ve KahramanmaraĢ‟ta üretilmiĢtir. (Uraz 1979, Koçak 1982, TekinĢen 1987, Doxanakis 1997).Dondurma üretimi için ilk teknolojik tesis Ankara‟da Atatürk Orman Çiftliği‟nde kurulmuĢtur. Günümüzde ise dondurma üretimi, birçok geliĢmiĢ tesiste farklı çeĢitlerin üretildiği önemli bir sanayi kolu haline gelmiĢtir.
Dondurma, bileĢimi en kolay değiĢtirilebilen ürünlerden biridir. DeğiĢik tüketici gruplarının ihtiyacına cevap verebilecek Ģekilde çeĢitlendirilebilir. Yağ ve Ģeker içeriği azaltılarak ya da tatlandırıcı maddenin tipi değiĢtirilerek farklı tipte dondurma üretimi gerçekleĢtirilebilmektedir. BileĢiminin biyoaktif unsurlarla zenginleĢtirilebilmesi, probiyotik bakterilerin ve prebiyotik liflerin kullanımına elveriĢli olması, dondurmayı fonksiyonel bir ürün haline getirmektedir. Son yıllarda beslenmeye bağlı bir takım hastalıkların yaygınlaĢmasına ve tüketicilerin daha sağlıklı beslenme taleplerine bağlı olarak, çeĢitli diyet lifler, antioksidanlar, fenolikler ve serum protenleri gibi fonksiyonel bileĢiklerin gıdalarda kullanımına olan ilgi giderek arttığı görülmektedir. Probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen kültürlü dondurmalar gastrointestinal sistem üzerine
6
olumlu etkide bulunur. Dondurmanın hazmolabilirliği oldukça yüksektir. Hem uygulanan homojenizasyon iĢlemi, hem de lezzetli ve hoĢa gider özelliğinin sindirim salgılarını artırması hazım kabiliyetini de artırmaktadır. Bu iki faktörle birlikte tatlılığı, yumuĢak kadifemsi tekstürü ve uyarıcı soğukluğu mide ve boğaz ağrılarına sahip hastalar için hoĢa gider ve tolere edilebilir mükemmel bir gıdadır. Tüm bu sayılan nitelikleriyle birlikte, kiĢiler üzerindeki moral artırıcı ve mutluluk verme özelliği nedeniyle dondurma; hastanelerde hasta menülerinde yoğun bir Ģekilde kullanılmaktadır (Gürsoy 2007).
BileĢimindeki unsurların kolaylıkla değiĢtirilebilmesi nedeniyle dondurma üretiminde çok fazla reçete değiĢikliği yapılabilmektedir. Arbuckle (1986)dondurma yapımında kullanılan yağsız süttozunun dondurmanın fiziksel özelliklerine etkisini incelemiĢtir.
Yaptığı çalıĢmada süttozunun dondurmaya aroma kazandırdığı küçük ve dayanıklı hava hücrelerinin oluĢumuna katkı sağladığı ortaya çıkmıĢtır. Kullandığı çok düĢük yağlı süttozunun ise dondurma üzerinde piĢmiĢ tat ortaya çıkardığını belirlemiĢtir. Laktozun kristalize olarak kumsu tat ve yapı oluĢturduğu ve bu sebeple istenmeyen tektür oluĢumu gözlenmiĢtir. Viskoziteyi artırmıĢ ve erime özelliklerini değiĢtirmiĢtir.
DağaĢan (1991)‟ın süt yağsız kurumaddenin farklı oranlarda (%0,15,20,25) peyniraltı suyu tozundan elde ettiği dondurmaların laktik asit cinsinden asitlikleri %0.296 ile
%0.320 arasında değiĢmekte olduğu gözlenmiĢtir. Dondurmaların üretiminde kullanılan peyniraltı suyu oranı arttıkça dondurmaların asitlik değerlerinde artıĢ olmuĢtur.
Peyniraltı suyu protein konsantresinin yağsız süttozu yerine farklı oranlarda kullanıldığı bir araĢtırmada örneklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiĢtir. Örneklerin pH, viskozite, erime süresi analizlerindeki farklar kontrol örneğinden farklı bulunmamıĢ ancak duyusal analiz sonuçları kontrol örneğinden çok düĢük puanlar almıĢtır. Ancak maliyeti düĢürmek amacıyla yağsız süttozu yerine PAS konsantresinin kullanımı teĢvik edilmiĢtir (Koyun 2009).
Erkaya vd. (2012) tarafından dondurmanın fonksiyonel özelliklerini güçlendirmek ve besin değerini artırmak amacıyla farklı oranlarda(%5,10,15) BektaĢi üzümü kullanılarak
7
yapılan çalıĢmada dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araĢtırılmıĢtır.
Yapılan araĢtırma sonucunda BektaĢi üzümü katılma oranına göre mineral madde miktarlarının değiĢtiği gözlemlenmiĢtir.
Yüksek antioksidan ve fenolik bileĢene sahip olan nar kabuğu dondurma üretiminde kullanılmıĢtır. Nar kabuğunun dondurmanın fenolik içeriğini ve antioksidan miktarını güçlendirdiği gözlemlenmiĢtir. Bunun yanısıra pH, toplam asitlik ve renk değerlerinde ise önemli değiĢmeler meydana getirdiği belirtilmiĢtir. Aynı zamanda nar kabuğu yağının süt yağı ile yer değiĢtirmesi ile dondurmanın konjuge yağ asit içeriğinde artıĢ meydana gelmiĢtir (Çam 2013).
Kahveci(2016) balkabağından elde edilen lif konsantresinin dondurma üretiminde farklı oranlarda(% 0, 0.5, 1.0, 1.5) kullanılarak ve bu dondurmanın belirli sürelerde depolanmasını konu alan tezinde dondurmanın fiziksel, duyusal ve kimyasal özellikleri incelenmiĢtir. Lif ilavesi, dondurma mikslerinin viskozite, kuru madde ve kül oranlarını artırırken, pH değerleri ile titrasyon asitliğini etkilememiĢtir. Bal kabağı lifi, dondurma mikslerinin L* değerlerini azaltmıĢ, a* ve b* değerlerini ise artırmıĢtır. Bunun yanısıra örneklerin toplam diyet lif miktarları ve antioksidan aktivite değerlerinde artıĢ gözlenmiĢtir.
Kaliteli bir dondurma üretiminin esası; kullanılan bileĢenlerin kalitesi ve bileĢenler arasındaki oran ile ilintilidir. Dondurma reçetesinde kullanılan tüm bileĢen ve katkı maddeleri dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine katkı sağlar. Bu bileĢenler Türk Gıda Kodeksi ve diğer yasal düzenlemelerin ortaya koyduğu gıda güvenliği ve hijyen koĢullarına uygun olmak durumundadır. Dondurma üretiminde;
yağ, süt yağsız kurumaddeler, tatlandırıcılar, harç maddeleri, renk, aroma ve çeĢni maddelerinden oluĢan bileĢen maddeleri kullanılmaktadır.
Dondurma; içerisinde süt proteinleri baĢta olmak üzere bütün esansiyel aminoasitleri dengeli bir biçimde içermesiyle önemli bir besindir. Dondurmada özellikle yağda eriyen A,D,E,K vitaminlerinin yanısıra B2, B6, B12 ve C vitaminleri gibi suda çözünen vitaminleri de içeren bir besindir. Mineral madde oranı da günlük beslenme için yeterli
8
sayılabilecek düzeydedir. Dondurma süte kıyasla yaklaĢık %12 daha fazla protein içermektedir (Demirci vd. 2000). Dondurma antioksidan ve fenolik bileĢenler bakımından zenginleĢtirilebildiği gibi ülkemizde yan ürün olarak görülen bazı bileĢenler bakımından da zenginleĢtirilebilir. Özellikle tereyağı üretiminden elde edilen yüksek besin değerine sahip yayıkaltı bu konuda iyi bir seçenektir. Yayıkaltı birçok Avrupa ülkesi ve özellikle Amerika‟da gıdaların içerisine eklenen bir yan üründür.
Tereyağı ülkemizde severek tüketilen besin değeri yüksek olan bir üründür. Tereyağı üretimi sırasında bazı yan ürünler oluĢmaktadır. Bunlar sütün doğrudan tereyağına iĢlenmesiyle ortaya çıkan yağsız süt, kremanın yayıklanması iĢlemiyle ortaya çıkan yan ürün yayıkaltıdır. Yağsız süt; yağsız süt tozu, çökelek, yoğurt ve kefir üretiminde sıklıkla kullanılmaktadır (Anonim 2014).
Yayıkaltı yağsız süt kurumaddesi hammaddeleri arasında yer alır. Tereyağı üretiminin yayıklama aĢamasında tereyağı (emülsiyon faz) ve yayıkaltı (sıvı faz) oluĢmaktadır.
Elde edilen yayıkaltı, yayıklanan hammaddenin suda çözünen bileĢenlerinin tamamına yakınını içermektedir (Morin vd. 2007).
Yayıkaltı; tereyağı üretimi sırasında yağ taneciklerinin yaklaĢık 3-4 mm büyüklüğe ulaĢtığında yayığın durdurulması ile oluĢur. Yayık durdurulduktan sonra bir kaç dakika dinlendirilir bu Ģekilde yağ tanecikleri yüzeye toplanır. Bu aĢamadan sonra yayıkaltı bir musluk yardımıyla yağ taneciklerinden ayrılır ve süzgeçten geçirilir.
Yayıklama sonucu yağ globül membranı parçalanır ve yağ globül membranındaki bileĢenler yayıkaltına geçer. Bu aĢamada süt yağsız kurumaddesini oluĢturan bileĢenlerin tamamına yakını ve az miktarda süt yağı da yayıkaltına geçmektedir.
Yayıkaltına geçen yağın büyük bir bölümü küçük yağ globüllerinden oluĢmaktadır.
Bunun haricinde yayıklama aĢamasında fazla miktarda lesitin de yayıkaltına geçmektedir. Kremanın yağ oranı arttıkça yayıkaltına geçen fosfolipit miktarı da artmaktadır. Ancak tatlı krema ve olgunlaĢtırılmıĢ krema yayıkaltındaki yağ oranları değiĢiklik göstermektedir. Tatlı kremadan yapılan tereyağı sonucu ortaya çıkan
9
yayıkaltında yaklaĢık %0.4 yağ bulunurken olgunlaĢtırılmıĢ kremadan ortaya çıkan yayıkaltında %0.7 olmaktadır (Atamer 2016).
Çizelge 2.1 Tatlı ve kültürlenmiĢ kremadan elde edilen yayıkaltı bileĢimi (Vanderghem vd. 2010, Atamer 2016)
Tatlı krema yayıkaltı Kültürlenmiş krema yayıkaltı
Su 88.0-92.0 92.4
Toplam kurumadde 8.0-12.0 7.6
Laktoz 3.6-6.7 4.0
Protein 2.4-3.5 1.0
Yağ 0.5-1.5 2.2
Kül 0.6-0.8 0.4
Yayıkaltı bileĢim olarak yağsız sütün bileĢimine benzemekte ve yayıklanan hammaddenin yağ içeriğine bağlı olarak 100 kglık tereyağı üretiminde yaklaĢık olarak 150 kg yayıkaltı yan ürün olarak ortaya çıkmaktadır(Küçük 2013, Madenci vd. 2013).Ortalama olarak 100 gramı 35.9 kcal enerji verir. Bu kalorinin yaklaĢık 15‟i proteinden, 4.7‟si yağdan, 15.8‟i laktozdan elde edilir (Ömeroğlu 1982).
Yayıkaltının laktoz ve mineral madde (tuz) içeriği de süte benzetilmektedir.
Farklılık protein içeriğiyle ortaya çıkmaktadır. Protein içeriği bakımından da yayıkaltı oldukça zengin bir yan üründür. Süt yağ globülleri membranı kurumaddede
%13.4 kazein, %20.1 serum proteinleri, %21.6 membran proteinleri ve %4.43 fosfolipitten oluĢmaktadır (Morin vd. 2007).Yayıkaltı özellikle kazein içeriğiyle önemli bir özellik kazanmaktadır. Sütle kıyaslandığında kazein bileĢenleri presipite olduğu için sindirilebilirliği daha yüksektir.
Yayıkaltının en büyük önemi yağ globül membran materyallerini içermesidir.
Sütteki yağ globülleri 10-20 nm kalınlığında fosfolipid ve bazı özel proteinlerden oluĢan bir membran ile çevrilidir. Yağ globül membranı süt yağının enzimlere karĢı
10
korunmasından, stabilitesinin sağlanmasından sorumludur ve bileĢimindeki lesitin nedeniyle emülsifiyer olarak görev yapmaktadır. Yayıklama sırasında membran parçalanarak materyaller açığa çıkar. Açığa çıkan bileĢenlerin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri önemle üzerinde durulan bir konudur. Yağ globül membran materyallerinin antibakteriyel, antikanserojenik, koroner kalp hastalığı, otizm ve multiple skleroz gibi rahatsızlıklar üzerine olumlu etkide bulunduğu belirtilmektedir (Sodini 2006, Dewettick vd. 2008, Ahn vd. 2011, Haddar 2015).
Çizelge 2.2 Yağ globül membran bileĢenleri (Walstra vd. 1985)
Bileşenler Yağ globülü mg/100g Kuru madde SYGM
g/100g
Protein 1800 70
Fosfolipidler 650 25
Serebrosid 80 3
Kolesterol 40 2
Monogliserit +
Su + -
Karoten+Vitamin A 0.04 0.0
Demir 0.3 0.0
Bakır 0.01 0.0
Süt yağları globül Ģeklinde ve emülsiyon formunda dağılım sergiler. Yağ globüllerinin büyük bölümünü 1-10µm arasında değiĢen boyutlarda globüller oluĢturmaktadır. Yağ globüllerinin etrafını yağ globül membranı denilen bir yapı kaplamıĢtır(Atamer 2016).Süt yağ globül memranı (SYGM) emülsifiyer olarak görev yapar. SYGM‟I polar lipitler ve spesifik proteinler içermektedir. Sütün su fazında bulunan yağ globüllerinin birleĢmesini önlemek için, yağ globülünü oluĢturan bir trigliserid merkezi çevrelemektedir. Ancak, SYGM karbonhidrat, lipit, protein ve minör moleküllerden oluĢan (mineraller, vitamin E, karotenoidler) kompleks bir yapıya sahiptir ve bu bileĢikler, özellikle sağlık açısından önemli fonksiyonel özellikler gösterirler (Spitsberg 2005). ġekil 2.1‟de yağ globül membran yapısı yer almaktadır.
11
ġekil 2.1 Yağ globül membran yapısı
Yağ globül membranı toplam yağ kütlesinin yaklaĢık olarak %2-6‟ sına denk gelmektedir. Süt yağ globül membranında polar lipitler ve nötral lipitlerden( trigliserid, digliserid, monogliserid, kolesterol ve esterleri)oluĢmaktadır (Dewettinck 2008). Bunlar arasında en fazla bulunan grup nötral lipitlerden trigliseritlerdir. Yağ globül membranında yer alan polar lipidler ise emülsiyon stabilitesini korumak, agregasyon, koalesens gibi birçok değiĢikliklere sebep olmaktadır (Atamer 2016).
Yayıkaltı, fosfolipitlerden lesitince zengin bir yan üründür. Yağ globülleri fosfolipitlerce çevrilidir. Krema üretimi sırasında süt separatörlerden geçerken içerisinde bulundurduğu lesitinin tamamına yakını kremaya geçer. Kremadan tereyağı üretimi aĢamasında ise yağ globüllerindeki lesitin globül yapısının parçalanmasıyla beraber yayıkaltına geçer. lesitinin yanısıra tereyağına aromasını veren diasetil de yayıkaltında önemli miktarda bulunmaktadır (ġenel 2006).
Yayıkaltında fazla miktarda bulunan lesitin diğer ismiyle fosfatidilkolin; glikolipitler, trigliseridler ve fosfolipidlerden oluĢan bir bileĢiktir. Ġnsan vücudu fosfatidilkolini yıkarak koline ve bazı fosfatlara çevirir. Lesitin hücre yapıtaĢlarını oluĢturan, koruyan ve sağlıklı kalmasını sağlayan bir fosfolipittir. Ayrıca lesitinin özellikle dondurma ve Ģekerleme gibi ürünlerde oksidasyonu engelleyici ve kıvam artırıcı rolü bulunmaktadır (Arslan 2011). Genel olarak yumurta sarısı ve soya fasulyesinden elde edilen bu bileĢik yayıkaltında da bulunmaktadır. ġekil 2.2.‟de lesitinin temel kimyasal yapısı verilmiĢtir.
12
ġekil 2.2 Lesitinin temel kimyasal yapısı
Yağ globül membran proteini sütün toplam protein oranının yaklaĢık %1-2‟sini oluĢturmaktadır. Membran proteinleri ise membran kütlesinin yaklaĢık %25-60‟ını oluĢturmaktadır. Bu proteinler çok çeĢitli olup yaklaĢık 120 çeĢit protein bulunmaktadır (Dewettinck 2008).
Yağ globül membranında bulunan bazı proteinler ksantindehidrogenaz, MUC-1, adipophilin,butyrophilindir. MUC-1; yüksek moleküllü aĢırı glikolize bir glikoproteindir. Globüllerin bir araya gelmesinin engellenmesinde globül boyutlarının düzenlenmesinde etkili olan sialik asit içermektedir. Ksantindehidrogenaz/oxidaz;
yaklaĢık olarak yağ globül membran proteinlerinin %20‟sini oluĢturur. Adipophilin;
adipophilinksantazoksidaz ve butyrophilin ve diğer yağ globül membran proteinleri ile kovalent bağlar oluĢturmaz. Yapısında oligosakkarit bulundurmamaktadır.
Butyrophilin; özellikle inek sütünün yağ globül membranında en yüksek oranda bulunan glikoproteindir. Butrophilinim muno globülünler sınıfındadır. Protein- protein interaksiyonlarında etkilidir. PAS6/7; yağ globül membranında bulunan bütün lipitlerle birleĢme özelliği sergilerler. Yapısında galaktoz, mannoz gibi karbonhidratlar bulunabilir. FABP ise yağ asitlerinin hücre içinde taĢınmasında ve lipit metabolizmasının kontrolünü sağlayan protein grubudur (Atamer 2016).
13
Yayıkaltı kolin, presipite kazein, fosfolipit bileĢeni, lesitin ve laktoz içeriğinden dolayı besin değeri ve biyoyarayıĢlılığı yüksek bir yan üründür (Vanderghem vd. 2010,Atamer 2016). Dolayısıyla tereyağı teknolojisinde çoğunlukla atık olarak görülen bu yan ürün aslında oldukça değerlidir.
Yayıkaltında önemli miktarda kolin bulunmaktadır. Kolin bir trimetil-β-hidroksietil amonyum olup canlı dokularda serbest kolin, asetilkolin, fosfotidilkolin ve sfingomyelinin de bulunmaktadır (Saldamlı2007). Beyinin biliĢsel geliĢimi için önemlidir. Asetilkolin eksikliğinde Alzheimer ve Parkinson gibi hastalıklar görülebilmektedir. Kolin genel olarak gıdalarda bulunmaktadır. Kolinin bulunduğu baĢlıca gıdalar süt ve süt ürünleridir. Yayıkaltı da süt ile benzer bileĢime sahip olduğu için içerdiği kolin miktarı fazladır. Kolin B vitamini ailesi olarak da sınıflandırılan bir bileĢenidir. Bu bileĢen genellikle lesitin, asetilkolin ve fosfatidilkolin gibi birçok formda bulunmaktadır. Kolinin özellikle insanda karaciğer yağlanmasını önlediği 1998 yılında yapılan çalıĢmalarda görülmektedir. Kolin bağırsaklarda kolayca emilmekte ve kan beyin bariyerini geçerek beyindeki kimyasal fonksiyonlarda görev almaktadır. Ayrıca kolin gıda sanayisi içinde çok önemli bir bileĢendir. Özellikle fosfatidilkolin iyi bir emülgatördür ve gıdaların yapım aĢaması ve depolama süreçlerinde kayba uğramamaktadır (Saldamlı 2007). Bu sebepten dolayı özellikle çikolata gibi ürünlerde sıklıkla kullanılmaktadır. Ayrıca kolinin bazı tuzları bebek mamalarında gıdayı zenginleĢtirme amacıyla kullanılmaktadır.
Yayıkaltı kolin, presipite kazein, fosfolipit bileĢeni, lesitin ve laktoz içeriğinden dolayı besin değeri ve biyoyarayıĢlılığı yüksek bir yan üründür (Vanderghem vd. 2010,Atamer 2016). Dolayısıyla tereyağı teknolojisinde çoğunlukla atık olarak görülen bu yan ürün oldukça değerlidir. Yayıkaltı fazla miktarda laktoz içermektedir. Bu oran yayıkaltında yaklaĢık %4‟dür (Vanderghem vd. 2010,Atamer 2016). Laktoz bir molekül glikoz ve bir molekül galaktozdan oluĢan bir disakkarittir. ÇeĢitli gıdalarda özellikle dondurma ve Ģekerlemelerde Ģeker tadının dengelenmesinde kullanılır. Tat koku ve renk gibi maddeleri kolayca absorbe edebilmesinden kaynaklı olarak gıda sanayinde taĢıyıcı ajan olarak kullanılmaktadır (Saldamlı 2007). Higroskopik özellik göstermektedir ve bu sebepten dolayı süttozu, yayıkaltı gibi yüksek oranda bulunduğu gıdalar da çabuk
14
nemçeker özellik göstermektedir. Bu da ürünlerde fiziksel bozukluklara sebep olup erime yeteneğini azaltmaktadır. Laktoz ayrıca fonksiyonel olarak beyin ve sinir hücreleri oluĢumunda etkilidir, sindirimi sonucu oluĢan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizma oluĢumunu engeller ve bağırsak florasının geliĢiminde etkilidir. Ayrıca fosfor ve kalsiyumdan vücutta daha iyi yararlanılmasını sağlar böylece kemik ve diĢ oluĢumunda önemli bir etkiye sahiptir.
Yayıkaltında yaklaĢık %3.4 oranında protein bulunmaktadır (Vanderghem vd. 2010, Atamer 2016). Yayıkaltında bulunan temel protein kazeindir. Kazein inek, koyun ve manda sütlerinde bulunan proteinin yaklaĢık %80‟i olan heterojen yapıda bir proteindir.
Kazein sırasıyla yaklaĢık olarak %38, %10, %34 ve %15 oranında bulunan, farklı yapıya ve özelliklere sahip αs1-, αs2-, β- ve κ-kazein proteinlerinden oluĢmaktadır (Fox vd., 2000).Kazein insan vücudunda birçok faydaya sahiptir. Kazeinin diĢe bağlanarak bakterilerin çoğalmasını engellediği ve bu sayede çürük oluĢumunu azalttığı yapılan çalıĢmalarla ortaya konmuĢtur.
Yayıkaltı kalsiyum oranı yüksek bir yan üründür. Kalsiyum mineralinin yapısında yüksek oluĢu özellikle kemik ve diĢ sağlığı açısından önemlidir. Fizyolojik olarak büyümede de kalsiyumun çok büyük bir fonksiyonu olduğu bilinmektedir.
Vücudumuzun yaklaĢık 1.2 kilogramı kalsiyumdan oluĢtuğu için insan vücudunun en fazla bulunan mineral maddedir. Vücudumuzda bulunan kalsiyumun %99‟u kemiklerde ve diĢlerimizde bulunurken kalan %1‟lik kısmı dokularda, kanda ve diğer vücut sıvılarında bulunmaktadır.
Raf ömrünü uzatabilmek ve ürünün taĢınabilirliğini kolaylaĢtırmak için yayıkaltının kurutulduktan sonra kullanılması sıklıkla baĢvurulan bir yöntemdir. GeliĢmiĢ ülkelerde yayıkaltının toz haline getirilerek farklı Ģekillerde kullanımı yaygındır.
15
Çizelge 2.3 Yayıkaltı tozunun kimyasal bileĢimi (Smith 2008)
Yayıkaltı tozunun protein, laktoz, kül ve yağ değerleri sırasıyla % 34, %48, %8.5 ve % 5 olarak verilmektedir. Yayıkaltı tozunun protein oranı yaklaĢık %34 gibi oldukça yüksek bir değerdir. Dolayısıyla ilave edildiği ürünlerde özellikle esansiyel aminoasit (lisin, metionin, izolosin ve triptofan gibi) miktarını artırmaktadır.
Proteinin dıĢında kalsiyum, laktoz ve bazı diğer besin öğelerini de önemli miktarlarda içermektedir. bu sebeple ilave edildiği ürünlerde bazı fiziksel özelliklerin geliĢtiği gözlemlenmiĢtir (Madenci vd. 2013).
Tereyağı üretiminde yayıklama iĢleminden sonra geride kalan berrak sıvı yani yayıkaltı Ģekil 2.3‟de gösterildiği gibi sprey kurutuculardan geçirilip nem miktarı yaklaĢık olarak
%4 „e indirgenip yayıkaltı tozu üretilir.
Bileşenler Miktar (%)
Toplam protein 34.0
Laktoz 48.5
Kül 8.5
Yağ 5.0
Nem 4.0
16
ġekil 2.3 Yayıkaltı tozunun üretim akıĢ Ģeması Separatör
Krema Yağsız süt
Yayıklama
Tereyağı Yayıkaltı
Evaporatör (%50 nem)
Kurutma
Yayıkaltı tozu Çiğ süt
17
Yayıkaltı tozu; yayıkaltından suyun uzaklaĢtırılarak nem içeriğinin %5 ve yağ içeriğinin yaklaĢık olarak %4.5'e düĢürülmesiyle üretilen üründür. Suyun uzaklaĢtırılması aĢamasında genellikle sprey kurutuculardan yararlanılmaktadır(Salas-Bringas vd. 2010).
Üretilen toz fosfolipit içeriği yönünden oldukça zengindir (Corredig vd., 2003, Smith 2008).
Yayıkaltı, gıda endüstrisinde lezzet üzerindeki iyileĢtirici etkisinin yanı sıra emülsifye edici özelliği nedeniyle sıkça tercih edilen bir sütçülük yan ürünüdür. Özellikle toz halindeki yayıkaltında %38 gibi yüksek bir protein içeriği bulunmaktadır. Bunun yanı sıra lesitin varlığı da zengin bir yan ürün olduğunun göstergesidir. Özellikle kek, bisküvi, kraker gibi tahıl içeriği yüksek gıdalarda kullanılmaktadır. KurutulmuĢ yayıkaltının olumsuz özelliği ise yaklaĢık %4,4 oranında yağ içermesinden dolayı ransidite riskinin bulunması ve raf ömrünün kısa olmasıdır.
Yayıkaltı tozu; fermentasyon toleransı ve su absorpsiyonunu artırır. Ayrıca tektürü iyileĢtirir, bayatlamayı geciktirir ve istenilen kabuk rengini oluĢumuna katkıda bulunduğu için fırıncılık ürünlerinde kullanımı tercih edilmektedir (Madenci vd.
2013).Yayıkaltı tozu içerisinde bulunan laktik asit maya ile etkileĢime girerek bu hamurun kabarmasında etkili bir katkı oluĢturur. Ayrıca yayıkaltı tozu katılan hamurlarda kabuk rengi ve yapısında geliĢme gözlenmiĢtir.
Yayıkaltının en önemli özelliği yağ globüllerinin birleĢmesini engellediği için emülsifikasyondur. Bu özelliği sayesinde salata sosları, çikolata, eritme peynir çeĢitleri, yoğurt ve dondurma gibi birçok gıdada zengin fosfolipit içeriği dolayısıyla fonksiyonel bileĢen olarak kullanılmaktadır (Bachmann 2001, Jinjarak vd., 2006).
Yapılan bir araĢtırmada yayıkaltı tozu ile zenginleĢtirilen yağsız ve az yağlı yoğurtlarda meydana gelen değiĢimler gözlenmiĢtir. Yayıkaltı tozunun, yoğurdun karakteristik tadının elde edilmesini engellediği görülürken, yapı ve görünümde iyi sonuçlar elde edilmiĢtir. %4.8 oranına kadar yayıkaltı tozunun az yağlı yoğurda eklenmesi ile yumuĢak ve pürüzsüz bir yapı elde edilebileceği bildirilmiĢtir (Trachoo ve Mistry1998).
18
Poduval ve Mistry (1999)tarafından yapılan çalıĢmada, yağı azaltılmıĢ mozarella peyniri üretiminde ultrafiltre edilmiĢ tatlı yayıkaltı kullanımı ile peynirin dağılabilirliğinin azaldığı, yumuĢaklığının arttığı ve tekstürel özelliklerinin iyileĢme gösterdiği saptanmıĢtır.
Raval ve Mistry (1999) düĢük yağ içerikli Cheddar peyniri üretimi içinpastörize süte
%5 oranında ultrafiltre edilmiĢ tatlı yayıkaltı katarak peynir üretmiĢ ve bu peyniri hiç yayıkaltı katılmayan kontrol örneği ile karĢılaĢtırmıĢlardır. Ultrafiltre edilen yayıkaltı katılmıĢ olan Cheddar peynirinin serbest yağ asidi miktarı ve eriyebilirlik özelliğinin azaldığı gözlenmiĢtir.
Kaur ve Bajwa‟nın(1999) ekmek üretiminde yayıkaltının kullanımıyla ilgili yaptığı bir çalıĢmada yayıkaltı ekmek hamurunun suyuyla %75 oranına kadar değiĢen oranlarda suyun yerine kullanılmıĢ ekmek hamurunda hamurun iĢlenmesi kolaylaĢmıĢ, hamurun uzama kabiliyeti geliĢmiĢ ve ekmek hacminde %50‟ye kadar artıĢ gözlenmiĢtir. Ancak suyun %25 oranındaki düĢük düzeyde kullanılan yayıkaltı ile yer değiĢtirilmesi sonucu oluĢan ekmeklerde yüksek kabul edilebilirlik değeri elde edilmiĢtir.
Shibu (2000) tarafından yapılan çalıĢmada süttozu yerine farklı oranlarda(%25, %50,
%75,% 100) yayıkaltı tozu ilavesiyle dondurma üretilmiĢtir. ÇalıĢmanın amacı yayıkaltı tozunun kimyasal ve duyusal bakımdan dondurmaya etkilerinin araĢtırılmasıdır. Yapılan araĢtırmada yayıkaltı tozu katılan örneklerin titrasyon asitliğini ve özgül ağırlığını değiĢtirmediği, viskozite, yapı ve tekstürü ise iyileĢtirdiği belirlenmiĢtir. AraĢtırmada, süt yağsız kuru maddenin %25‟nin yayıkaltı tozu ile ikame edilmesi önerilmiĢtir.
Ersoy ve Uysal (2002) tarafından gerçekleĢtirilen bir çalıĢmada; süt yerine süttozu, farklı oranlarda peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı kullanılarak kefir tanesinden ve kültüründen kefir üretilmiĢtir. Örnekler 4°C‟de depolanıp 1,6 ve 9. günlerde fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiĢtir. AraĢtırmacılar; dane ve kültürden üretilen örneklerde kullanılan süttozu, peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı ile depolama süresinin örneklerin protein miktarlarına etki ettiğini açıklamıĢlardır. Duyusal olarak yayıkaltı-süttozu olarak
19
üretilen kombinasyonların en çok beğenilen kefir örneği olduğu saptanmıĢtır. Ayrıca kefirlerin protein bakımından zenginleĢtirildiği belirlenmiĢtir.
Yağsız süt tozu yerine soya protein izolatı ve yayıkaltı tozu kullanılarak dondurma üretilmiĢ ve araĢtırmacılar ürünün besin değeri ve ekonomik açıdan zenginleĢtiğini ifade etmiĢlerdir. Ürünler mikrobiyolojik, duyusal ve karakteristik açıdan analiz edilmiĢtir.
Duyusal ve karakteristik açıdan ürünler geliĢim göstermiĢlerdir. Dondurma üretiminde yayıkaltının kullanımının olumlu sonuç verdiği gözlemlenmiĢtir(Pradeep 2005).
Bilgin vd.(2006), sütçülük yan ürünleri olan peyniraltı suyu ve yayıkaltını pastörize edip (74 °C‟de 20 sn), su yerine ikame ederek beyaz buğday ekmeği yapımında kullanmıĢlardır. Her iki yan ürünün kullanılmasıyla üretilen ekmeklerin kontrol örneklerine göre iyi tekstüre sahip olduğu gözlenmiĢtir.
Peynir altı suyunun ve yayıkaltının mikroorganizmaların geliĢimine etkisi üzerine yapılan bir çalıĢmada laktobasillerin kültür ortamında kurutulmuĢ peyniraltı suyu ve yayıkaltında geliĢimi ele alınmıĢ ve bu kültürlerin dondurularak depolanması yapılmıĢtır. Bu çalıĢmada peyniraltı suyu veya yayıkaltı, maya özütü ile desteklenmiĢ olan probiyotik laktobasillerin büyümesi üzerinde baĢarılı olmuĢ süt endüstrisinde özellikle yağsız süt kullanılan ürünlerde kullanılabilirliği belirlenmiĢ ve bu yan ürünlerin değerlendirilmesinde uygun bir kullanım alanı oluĢturmuĢtur. (Burns vd.
2008)
20 3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1 Materyal
3.1.1 Çiğ süt
Dondurma mikslerinin hazırlanmasında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Haymana AraĢtırma Uygulama Çiftliği‟nden temin edilen çiğ inek sütü kullanılmıĢtır.
3.1.2 Krema
Dondurma mikslerinin hazırlanmasında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt ĠĢletmesi‟nden temin edilen krema kullanılmıĢtır.
3.1.3 Yağsız süttozu
Yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin hazırlanmasında Enka Süt A.ġ. (Konya)‟den temin edilen yağsız süttozu kullanılmıĢtır.
3.1.4 Toz şeker
Yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma mikslerinde tatlandırıcı olarak piyasadan temin edilen toz Ģeker kullanılmıĢtır.
3.1.5 Harç maddeleri
Dondurma mikslerinde, Danisco - Cremodan marka ticari stabilizer/emülgatör karıĢımı kullanılmıĢtır.
21 3.1.6 Yayıkaltı tozu
Yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin hazırlanmasında Enka Süt A.ġ. (Konya)‟den temin edilen yayıkaltı tozu kullanılmıĢtır.
3.2 Yöntem
3.2.1 Dondurma üretim yöntemi
Dondurma miksinin hazırlanmasında ve dondurma üretiminde; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Eğitim, AraĢtırma ve Uygulama ĠĢletmesi ve Bölüm AraĢtırma Laboratuvarı kullanılmıĢtır.
Dondurma reçetesi; %15 süt yağsız kurumadde, % 8 yağ, % 15 Ģeker ve % 0.5 stabilizer içerecek Ģekilde ön denemeler sonucunda belirlenmiĢtir. Her bir miks örneği ayrı ayrı hazırlanmıĢ ve her bir denemede 4 litre miks ile çalıĢılmıĢtır. Yukarıda sayılan hammaddeler içerisinde yağsız süt ve krema YSKM ihtiyacını karĢılamakla birlikte, en az % 95 yağsız süt kurumaddesi içerdiğinden temel hammadde yağsız süttozudur. Bu nedenle; araĢtırmanın amacını oluĢturan yayıkaltı tozunun miktarının saptanmasında toplam YSKM miktarı yerine hesaplamalar sonucunda ortaya çıkan yağsız süttozu miktarının belirli oranları dikkate alınmıĢtır. Buna göre oluĢturulan deneme deseni Çizelge 3.1‟de yer almaktadır.
22 Çizelge 3.1 Deneme örnekleri
Örnekler Açıklama
A (kontrol) YSKM ihtiyacının tamamının yağsız süttozundan karĢılandığı örnek
B YSKM ihtiyacının % 5‟inin yayıkaltı tozundan , %95‟inin süttozundan tozundan karĢılandığı örnek
C YSKM ihtiyacının % 10‟unun yayıkaltı tozundan, %90‟ının süttozundan tozundan karĢılandığı örnek
D YSKM ihtiyacının % 20‟sinin yayıkaltı tozundan, %80‟inin süttozundan karĢılandığı örnek
E YSKM ihtiyacının % 30‟unun yayıkaltı tozundan, %70‟inin süttozundan karĢılandığı örnek
F YSKM ihtiyacının % 40‟ının yayıkaltı tozundan,%60‟ının süttozundan karĢılandığı örnek
Dondurma üretiminde; reçeteye uygun olarak hesaplanan miktardaki süt, yağsız süttozu, yayıkaltı tozu, krema, Ģeker ve harç maddeleri karıĢtırılmıĢ ve su banyosunda (SBD 50) 80°C‟de 20 dakika süreyle pastörize edildikten sonra yaklaĢık 50°C‟ye soğutulmuĢ ve laboratuvar tipi homojenizatörde (Heidolph DIAX 900 Ultra turrax) 5 dakika süreyle homojenize edilmiĢtir. Homojenizasyondan sonra +7°C‟ye soğutulan örnekler 17 saat süreyle olgunlaĢtırmaya bırakılmıĢtır. Dondurulma iĢlemi -7°C ‟de laboratuvar tipi dondurma makinesinde (Triomaxx, Ada) gerçekleĢtirilmiĢ ve örnekler paketlenip - 25°C‟de 36 saat sertleĢtirilerek analizlere alınmıĢtır.
Dondurma üretim yöntemi Ģekil 3.1‟de verilmiĢtir.
23
ġekil 3.1 Dondurma örneklerinin üretim Ģeması Miks bileĢiminin hazırlanması(çiğ süt, süttozu,
yayıkaltı tozu, Ģeker, stabilizer karıĢımı)
Pastörizasyon (80 ͦC/20 dakika)
Homojenizasyon (Ultra Turrax ile 5 dakika)
Soğutma (7 ͦ C)
OlgunlaĢtırma (7 ͦ C/17 saat)
Miksin dondurulması(-7 ͦC)
Paketleme
SertleĢtirme (-25 ͦ C/36 saat)
24 3.2.2 Uygulanan analiz yöntemleri
3.2.2.1 Miks örneklerinde gerçekleştirilen analizler
3.2.2.1.1 Toplam kurumadde içeriği
Örneklerin toplam kurumadde içerikleri gravimetrik yöntem ile belirlenmiĢtir (AOAC 2013). Mikslerin homojen halde yaklaĢık 100°C‟de kurutulması ve sabit ağırlığa gelinceye kadar tartılması esasına dayanmaktadır.
3.2.2.1.2 pH değeri
Örneklerin pH değerleri Mettler Toledo marka pH-metre ile ölçülmüĢtür.
3.2.2.1.3 Titrasyon asitliği
Örneklerin titrasyon asitliği değerleri fenolftalein indikatörü varlığında ayarlı 0.1 N NaOH ile yaklaĢık 30 saniye kalıcı pembe rengin oluĢmasını prensip edinen yöntem kullanılarak belirlenmiĢ ve sonuç % laktik asit cinsinden hesaplanmıĢtır(AOAC 1990).
3.2.2.1.4 Yağ içeriği
Örneklerin yağ içerikleri Gerber yöntemi ile belirlenmiĢtir (AOAC 1990). Dondurmada bulunan yağ dıĢında kalan diğer bileĢenleri neusal çözeltisi ile yakarak, açığa çıkan yağın Gerber bütrometresi ile % gram olarak belirlenmesi esasına dayanır.
3.2.2.1.5 Kül içeriği
Örneklerin kül içerikleri gravimetrik yöntem ile belirlenmiĢtir (Goff ve Hartel 2013).
Belirli miktar örneğin suyu tamamen uçurulduktan sonra 550 °C dereceyi geçmeyen
25
sıcaklıkta içerisindeki organik bileĢenlerin yakılması ve kalan külün % cinsinden hesaplanması esasına dayanır.
3.2.2.1.6 Reolojik özellikler
Dondurma mikslerinin reolojik özellikleri Malvern Kinexus Pro+ ile ölçülmüĢtür.
Dinamik reometrik yöntemle 2 mm boĢlukta, 0.1-300 s-1 kayma hızı aralığında 5°C sıcaklıkta örneklerin kıvam indeksi (K) belirlenmiĢtir. Elde edilen veriler Herschel- Bulkley modeli ile yorumlanmıĢtır.
3.2.2.1.7 Serum ayrılması
Serum ayrılması değerleri, Goff ve Hartel (2013)‟in belirttiği yönteme göre ölçülmüĢtür. Miks örnekleri 100 ml‟lik mezürlere aktarılmıĢ ve yaklaĢık +4°C‟de 24 saat bekletilmiĢtir. Mezürlerin alt kısmında ayrılan serum hacmi, toplam miks hacmine oranlanarak serum ayrılması değerleri (%) hesaplanmıĢtır.
3.2.2.2 Dondurma örneklerinde gerçekleştirilen analizler
3.2.2.2.1 Hacim artışı
Örneklerin hacim artıĢ değerleri, belirli bir hacimdeki miksten üretilen dondurmanın ağırlığı ile belirlenir. Çıkan değerlerin aĢağıdaki formüle göre hesaplanmasıyla hacim artıĢı belirlenmiĢtir (Goff ve Hartel 2013):
ıĢı ğı ığı ı ğı ığı
ı ğı ığı
3.2.2.2.2 Erime oranı
Dondurma örneklerinin erime oranlarını belirleyebilmek için Méndez-Velasco ve
26
Goff (2013)‟un belirttiği yöntem esas alınmıĢtır. Belirli bir sıcaklıktaki(25 C) dondurma örneklerinin belirli zaman aralığında (30 dk.) paslanmaz çelik eleklerden damlayan kısmının ağırlığının baĢlangıçtaki örnek ağırlığına oranlanarak erime oranının hesaplanması esasına dayanır.
ġekil 3.2 Örneklerin erime oranını belirlemek için hazırlanan düzenek
ġekil 3.2 „deki düzenekte görüldüğü üzere baĢlangıç ağırlığı tartılan dondurma örnekleri, 2.5 mm2‟lik deliklere sahip olan tel üzerine yerleĢtirilmiĢ ve eriyen kısmın toplanması için altına bir mezür konulmuĢtur. Oda sıcaklığında (~25°C) gerçekleĢtirilen analizde, her örneğin ilk damlama zamanı dakika cinsinden kaydedilmiĢtir. Ayrıca, eriyerek mezürde biriken kısım erime süresinin 30., 60. ve 90. dakikalarında tartılarak aĢağıdaki eĢitliğe göre dondurmaların % erime oranları hesaplanmıĢtır:
27 3.2.2.2.3 Renk analizi
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu eklenerek üretilen örneklerin TIME TCR 200 marka renk cihazıyla analizleri yapılmıĢtır. Her bir örnekten 3 farklı kaptan ölçüm yapılmıĢtır.
3.2.2.2.4 Sertlik değeri
Örneklerin tekstür ölçümleri, Stabel Micro Systems marka TA.Xt Plus model tekstür analiz cihazı ve 5 mm çaplı silindirik paslanmaz çelik prob (Stable Micro Systems, Part Code: P/5) ile, Akalın vd. (2008)‟nin uyguladığı parametreler kullanılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Örnekler ölçüm öncesi, -15°C‟de 1 gün boyunca bekletilmiĢ ve bekleme süresi sonunda her bir örnek için üç ayrı kaptan 3‟er adet ölçüm alınmıĢ ve bu ölçümlerin ortalaması hesaplanmıĢtır.
3.2.2.2.5 Duyusal analiz
Yayıkaltı tozu eklenerek üretilen örneklerin duyusal değerlendirilmesinde 7 kiĢilik yarı eğitimli panelist grubu kullanılmıĢtır. Yarı eğitimli gruba puanlama testi uygulanırken Meilgaard vd. (1999)‟nin önderdiği test formları modifiye edilerek kullanılmıĢtır. Puanlama testinde panelistlerden örnekleri görünüĢ, kıvam ve lezzet özellikleri açısından 1 den 10 puana kadar değerlendirmeleri istenmiĢtir. Çizelge 3.2‟de panelistlere uygulanan puanlama testi formu görülmektedir.
28
Çizelge 3.2 Duyusal değerlendirmede kullanılan puanlama test formu YAYIKALTI TOZUNDAN DONDURMA - PUANLAMA TESTİ Panelist Adı Soyadı:
Size verilen dondurma örneklerini sırasıyla görünüş, kıvam ve lezzet özellikleri açısından değerlendiriniz. Ürünlere, bahsedilen özellikler açısından sizde bıraktığı etkiye göre en yüksek puan 10, en düşük puan 1 olacak Ģekilde puan veriniz. Ayrıca belirtmek istediğiniz kusur vb durumları lütfen yorumlar kısmına yazınız.
Özellik 821 925 246 341 549 789
GörünüĢ Kıvam
Lezzet
Yorumlar:………
3.2.2.2.6 İstatistiksel analiz
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmalarda belirlenen özellikler bakımından önce özelliklerin normal dağılım gösterip göstermediğine bakılmıĢtır. Normal dağılım gösteren kül, kıvam indeksi, hacim artıĢı, ilk damlama süresi, erime oranları, toplam duyusal nitelikler, b* ve toplam duyusal niteliklerine özelliklerine normal dağılım gösterdiği için ANOVA testi uygulanmıĢtır. Ancak normal dağılım göstermeyen; toplam kurumadde ve yağ oranı pH değeri, titrasyon asitliği, görünüĢ, kıvam ve lezzet gibi duyusal nitelikler, L* ve a* değerleri, serum ayrılması ve sertlik değerlerine ise Kruskal Wallis testi uygulanmıĢtır. Özellikler arasında farkların istatistik olarak önemi olup olmadığı varyans analizi uygulanarak kontrol edilmiĢtir. Varyans analizi sonucunda, farklı bulunan grup ortalamaları arasındaki farkların belirlenmesinde çoklu karĢılaĢtırma testlerinden Duncan testi kullanılmıĢtır. Ġstatistiksel değerlendirmeler için; SPSS 15.0 for Windows istatistik programı kullanılmıĢtır.
29 4. TARTIŞMA VE BULGULAR
4.1 Üretimde Kullanılan Hammaddelerin Özellikleri
Dondurma üretiminde kullanılan hammaddelerin bazı özellikleri çizelge 4.1 „de gösterilmektedir.
Çizelge 4.1 Hammaddelerin bazı özellikleri
Özellikler Çiğ süt Krema Yağsız süttozu Yayıkaltı tozu
Titrasyon asitliği(% LA) 0.19 1.35 0.16 0.11
pH değeri 6.67 - - 6.54
Yağ (%) 3.80 65.00 0.67 7.34
Kurumadde (%) 12.57 67.20 96.33 95.25
Rutubet (%) - - 3.40 4.75
Çözünebilirlik (%) - - 96.0 99.76
Dondurma üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün pH değeri 6.67, asitliği % 0.19, yağ içeriği %3.8 ve kurumadde içeriği ise %12.57 olarak bulunmuĢtur. Üretimde kullanılan inek süttozunun ve inek kremasının yağ içeriği sırasıyla %0.67, %65 kurumadde içerikleri ise %96.33, %67.13 olarak ölçülmüĢtür. Yayıkaltı tozunun ise yağ miktarı
%7.34 rutubet oranı % 95.25 olarak tespit edilmiĢtir. Çizelgedeki değerlerden çiğ sütün titrasyon asitliğinin ve yayıkaltı tozunun yağ içeriğini bir miktar yüksek olduğu görülmektedir.
4.2 Dondurma Mikslerinin Özellikleri
4.2.1 Toplam kurumadde içeriği
Miks örneklerinin toplam kurumadde içerikleri Çizelge 4.2 ve Ģekil 4.1‟de verilmiĢtir.
Tüm örneklerde kurumadde oranı ortalama % 39 civarında gerçekleĢmiĢtir. Dondurma
30
üretimi önceden belirlenmiĢ reçeteye göre gerçekleĢtirildiğinden örnekler arasında kurumadde miktarı yönünden farklılık bulunmamaktadır (P>0.05). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği‟nde yağlı dondurmada toplam kurumadde oranının ağırlıkça en az
%36 olması gerektiğine iĢaret edilmiĢtir (Anonim 2004). Dengeli bir miks oluĢturmak için kurumadde oranının %36 ile % 42 arasında olması gerektiği belirtilmektedir (Marshall vd. 2003).
Çizelge 4. 2 Miks örneklerinin kurumadde içerikleri (%) (n=3)
Örnekler*
Kurumadde x± Sx
A 39.83±0.04
B 39.42±0.62
C 39.51±0.44
D 39.69±0.89
E 39.02±0.45
F 39.27±0.20
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
ġekil 4.1 Dondurma örneklerinin kurumadde içerikleri
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
A B C D E F
kurumadde oranı (%)
örnekler
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
31 4.2.2 pH değeri
Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen miks örneklerinin pH değerleri Çizelge 4.3‟de verilmiĢtir. Örnekler arasında pH değeri bakımından farklılık istatistiki olarak önemli görülmemiĢtir (P>0.05).
Miks örneklerinin pH değerleri 6.43 ile 6.52 arasında değiĢim göstermiĢtir. Örnekler kendi aralarında değerlendirildiğinde B örneği hariç tutulacak olursa yayıkaltı tozu oranı arttıkça söz konusu nitelik bakımından bir miktar artıĢ olduğu söylenebilir.
Çizelge 4.3 Dondurma mikslerinin pH değerleri (n=3)
Örnekler*
pH değeri x± Sx
A 6.43±0.03
B 6.52±0.02
C 6.43±0.00
D 6.46±0.02
E 6.48±0.06
F 6.46±0.09
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
Koyun(2009) yılında yaptığı yağsız süttozu ve peyniraltı suyu protein konsantresinin farklı oranlarda kullanılmasıyla üretilen dondurmaların pH değerleri 6.4-6.55 arasında değiĢmektedir.
Aykan (2001) düĢük kalorili dondurma üretimi üzerine yaptığı çalıĢmada dondurmaların pH değerlerinin 6.53,6.44 ve 6.42 olarak tespit etmiĢtir. Yaptığı çalıĢma sonucunda kullanılan süttozunun artıĢıyla birlikte pH değerinin azaldığı gözlemlenmiĢtir. Elde edilen bu sonuçlar çizelge 4.3 „e benzemektedir.
32
ġekil 4.2 Dondurma mikslerinin pH değerleri
4.2.3 Titrasyon asitliği
Dondurma miksinin titrasyon asitliği, büyük ölçüde hammadde bileĢimine ve iĢleme koĢullarına bağlı bulunmaktadır. Hammaddedeki protein bileĢenlerinden kazein ve serum proteinleri ile fosfatlar ve sitratlar asitliğin kaynağıdır. Miksin ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmesi ve yüksek asitlikteki hammaddeler asitliği etkileyebilmektedir (Goff and Hartel 2013). Miks örneklerinin titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.3‟de verilmiĢtir. Örneklerin titrasyon asitliği değerleri %0.39 ile
%0.40 arasında değiĢmiĢtir. Çizelge incelendiğinde tüm örneklerde asitlik değerinin bir miktar yüksek olduğu görülmektedir. Bu durumun kullanılan hammaddelerden özellikle inek sütünün asitliğinin bir miktar yüksek olmasından ve iĢleme koĢullarından kaynaklandığı düĢünülmektedir. Kahveci (2016) balkabağı lifi kullanarak ürettiği dondurma mikslerinin asitlik değerlerinin %0.29 ile % 0.34 arasında değiĢtiğini belirtmiĢtir. Farklı tür salep kullanarak dondurma üreten Türkmen (2019), söz konusu değeri ortalama %0.22 olarak açıklamıĢtır. Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen miks arasında titrasyon asitliği bakımından istatistik olarak herhangi bir farklılık bulunmamıĢtır (P>0.05).
0 1 2 3 4 5 6 7
A B C D E F
pH değeri
örnekler
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
33
Çizelge 4.4 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri (%laktik asit) (n=3)
Örnekler*
Titrasyon asitliği x± Sx
A 0.39± 0.01
B 0.40±0.01
C 0.38±0.02
D 0.40±0.01
E 0.39±0.01
F 0.40±0.01
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5 yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20 yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltı tozu
ġekil 4.3 Dondurma mikslerinin titrasyon asitliği değerleri
4.2.4 Yağ içeriği
Yağ, dondurmada istenilen tekstürün oluĢmasında etkili olan baĢlıca bileĢendir.
Farklı oranda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmalara ait dondurma mikslerinin yağ içeriği Çizelge 4.5 ve buna ait grafik de Ģekil 4.4‟de yer almaktadır.
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
A B C D E F
Ttitraasyon asitliği
örnekler
*A (kontrol): %0yayıkaltı tozu, B: %5yayıkaltı tozu, C:%10 yayıkaltı tozu, D: %20yayıkaltı tozu, E:%30 yayıkaltı tozu, F:%40 yayıkaltıtozu
